青科大精細(xì)化工工藝學(xué)5食品添加劑

1、目錄目錄5.1 概述一.食品添加劑的定義和分類二.食品添加劑的使用要求和管理5.2 重要的食品添加劑5.3 食品添加劑的現(xiàn)狀與展望5.1 概述概述一.食品添加劑的定義和分類1.定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的天然物質(zhì)或化學(xué)合成的物質(zhì)。2.分類：22類二.食品添加劑的使用要求和管理1.使用要求：具有規(guī)定的名稱、保證在規(guī)定使用限量范圍內(nèi)對(duì)人無害。具有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不能檢出或不能超過允許 限量。進(jìn)入人體不會(huì)在機(jī)體內(nèi)形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。具有用量小、功效明顯的特點(diǎn)。使用安全、方便。添加于食品后能分析鑒定出來。ADI(每日允許攝入量)：指人一生連續(xù)攝入某種物

2、質(zhì)而不致影響健康的每日最大允許攝入量。 mg/kgLD50 (半數(shù)致死量)：指能使一群被試動(dòng)物中毒死亡一半所需的最低劑量。mg/kg 2.食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品中的存在形式及其降解過程和降解產(chǎn)物。食品添加劑在人體組織器官內(nèi)的存留分布、代謝轉(zhuǎn)變及排泄情況.食品添加劑及其代謝產(chǎn)物在機(jī)體內(nèi)引起的生物變化，即對(duì)機(jī)體可能造成的毒害及其機(jī)理。3.食品添加劑的毒性學(xué)評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性學(xué)評(píng)價(jià)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織FAD世界衛(wèi)生組織WHO聯(lián)合國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)CAC食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)CCFA聯(lián)合國(guó)食品添加劑專家委員會(huì)JECFA4. 食品添加劑的管理食品添加

3、劑的管理5.2 重要的食品添加劑重要的食品添加劑一一.乳化劑、增稠劑、膨松劑乳化劑、增稠劑、膨松劑1.乳化劑概念：食品加工中可使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。包括天然乳化劑和合成乳化劑兩大類。應(yīng)用表面活性劑的增溶、乳化作用。（1）天然乳化劑）天然乳化劑大豆磷脂和改性大豆磷脂大豆磷脂和改性大豆磷脂性質(zhì)性質(zhì)大豆磷脂又簡(jiǎn)稱磷脂，是卵磷脂、腦磷脂等組成的混合物。CH2 - OCORCH-OCORCH2-O-PO(OH ) OM 用途：用于巧克力、人造奶油等食品中， 可單獨(dú)作為食品，能降低膽固醇，并在減輕神經(jīng)紊亂癥狀有一定的療效。水化脫膠法大豆磷脂的提取方法大豆磷脂的提取方法有機(jī)溶劑提取法乙醇提

4、取純化法和乙烷提取法粗油水化離心分離脫膠油粗磷脂脫水脫色干燥產(chǎn)品（2）合成乳化劑）合成乳化劑蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）山梨醇酐脂肪酸酯（Span）及其衍生物（Tween）脂肪酸失水山梨醇酯脂肪酸失水山梨醇酯H2SO4, 140 CoOHOOHOHOHRCOOHCH2-CH-CH-CH-CH-CH2OHOHOHOHOHOHOHOOHOOHROSpan系列山梨醇1，4失水山梨醇雙酯雙酯三酯三酯單酯單酯Span系列系列抗靜電劑、潤(rùn)滑劑抗靜電劑、潤(rùn)滑劑Twen系列系列O+OOOOOROCH2CH2O HsCH2CH2O HqOCH2CH2HpTwen系列OHOOHOOHROSpan系列司盤類乳化劑nHLB

5、值4-8，產(chǎn)品以脂肪酸結(jié)構(gòu)劃分。 Span 20 （月桂酸，12C） Span 40 （棕櫚酸，14C） Span 60 （硬脂酸，18C）HLB值 4.7 Span 80 （油酸， 18烯酸） HLB值 4.3吐溫類乳化劑nSpan類乳化劑在堿催化下與環(huán)氧乙烷起加成反應(yīng)，得到Tween類乳化劑。HLB值16-18，親水性好，乳化能力強(qiáng)。nTween 60 聚氧化乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯， HLB值 14.6，淡黃色膏狀物Tween 80 聚氧化乙烯山梨醇酐單油酸酯，HLB值 15.0，淡黃色油狀液體2.增稠劑增稠劑增稠劑俗稱糊料、增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。果膠明膠瓊膠（瓊脂）羧甲基纖維素鈉

6、變性淀粉（淀粉衍生物）等一種線性多糖類物質(zhì)，分子量50000-150000.所有高等植物組織中多含有果膠。提取：基于果膠質(zhì)不溶于水，但在稀酸下可水解成可溶性果膠，加入一定量乙醇從溶液中析出，經(jīng)分離干燥即得果膠成品。果膠果膠n由動(dòng)物的皮骨、軟骨等所含的膠原蛋白，經(jīng)水解后而得的高分子多肽聚合物。n生產(chǎn)方法：n酸法、堿法、鹽堿法、酶法。其中堿法生產(chǎn)技術(shù)成熟，產(chǎn)品質(zhì)量較好。n浸酸脫脂浸灰中和熬膠過濾濃縮和干燥明膠瓊膠（瓊脂）聚半乳糖苷，不參與人體代謝，無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。從石菜花、絲藻和紅藻類植物中提取?？勺鳛闆霭璨耸秤?。 其分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水性基團(tuán)，能與水發(fā)生水化作用,增稠劑經(jīng)水化作用后，以分子狀態(tài)分散

7、在水中，形成高黏度的分散體系-大分子溶液。增稠劑的作用原理：增稠劑的作用原理：3.膨松劑膨松劑 堿性膨松劑 （NaHCO3 、 NH4HCO3 、 KHCO3等） 酸性膨松劑( KAlSO4 、NH4Al(SO4)2) 、CaHPO4等) 復(fù)合膨松劑 （由碳酸鹽、酸性鹽或有機(jī)酸和助劑組成) 生物膨松劑 （酵母） 膨松劑膨松劑的分類二二.食用色素、保色劑、漂白劑食用色素、保色劑、漂白劑1.食用色素食用色素又稱為：食用染料和著色劑，包括食用天然色素和食用合成色素。天然食用色素的來源以農(nóng)產(chǎn)品為原料提取以水果類農(nóng)副產(chǎn)品為原料提取以植物果實(shí)為原料提取以蔬菜為原料提取以花為原料提取合成 色素 化學(xué)結(jié)構(gòu) 用

8、途最大使用量（g/kg）莧菜紅糕點(diǎn)、飲料、酒類、醫(yī)藥、化妝品 0.05胭脂紅糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)畜牧加工產(chǎn)品、用于紅腸腸衣、豆奶。 0.05 0.025檸檬黃糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)產(chǎn)品、醫(yī)藥、化妝品、豆奶。 0.10 0.05日落黃糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)產(chǎn)品、醫(yī)藥、化妝品。 0.10靛藍(lán)糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)產(chǎn)品、醫(yī)藥、化妝品 0.10亮藍(lán)糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)產(chǎn)品、醫(yī)藥、化妝品 0.10S O3N aS O3N aN = NN a O3SH OS O3N aN = NN a O3SH ON a O3SN = NN a O3SS O3N aNNC O O N aH OS O3N aN = NN a O3SH OCNHOSO3NaC

9、HNCNOHNaO3SSO3-CCH2NC2H5N+C2H5SO3NaCH2蘇丹紅事件蘇丹紅事件也稱為蘇丹紅（一號(hào)），化學(xué)名為1-苯基偶氮-2-萘酚，是一種工業(yè)用油溶性偶氮染料，工業(yè)應(yīng)用中稱為溶劑黃 14或油溶黃R。蘇丹紅一號(hào)是一種用于彩色蠟、油脂、汽油、溶劑和鞋油等的增色添加劑，還可以用于焰火禮花的著色。在日常接觸的物品中，家用的紅色地板蠟或紅色鞋油中通常含有蘇丹紅一號(hào)的成分。 根據(jù)2004年4月的MSDS數(shù)據(jù)，蘇丹紅一號(hào)存在有限的致癌證據(jù)，不可服用。 國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC ）將蘇丹紅一號(hào)歸為第三類可致癌物質(zhì)，這類物質(zhì)是缺乏足夠的直接使人類致癌證據(jù)，但是具有潛在致癌危險(xiǎn)的物質(zhì)。但是有研

10、究說明，蘇丹紅一號(hào)染料可以導(dǎo)致動(dòng)物患上癌癥。對(duì)小鼠的實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)顯示注射了蘇丹紅一號(hào)的小鼠肝臟長(zhǎng)了腫瘤。在將染料直接注射入膀胱后，膀胱也開始生長(zhǎng)腫瘤?？诜囼?yàn)迄今為止還是陰性，尚無癌變報(bào)告。整個(gè)試驗(yàn)證明蘇丹紅一號(hào)提高了患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。歐盟據(jù)此自1995年起禁止使用蘇丹紅一號(hào)作為食品添加劑。毒性毒性可能的致癌機(jī)理蘇丹紅一號(hào)可能的致癌機(jī)理：蘇丹紅一號(hào)在人體內(nèi)分解出苯胺，誘發(fā)肝臟細(xì)胞的基因發(fā)生變異，而增加人類患癌癥的危險(xiǎn)性。同時(shí)如果大量接觸苯胺，還有可能因?yàn)楸桨穼⒀t蛋白結(jié)合的Fe（II）氧化為Fe（III），導(dǎo)致血紅蛋白無法結(jié)合氧，使人罹患高鐵血紅蛋白癥。食品安全食品安全蘇丹紅一號(hào)在1918年以前曾經(jīng)

11、被美國(guó)批準(zhǔn)用作食品添加劑，但是隨后美國(guó)取消了這個(gè)許可，但是在一些品牌的伍斯特沙司、咖喱粉、辣椒粉和辣椒醬中依然使用它來增色。目前各國(guó)都禁止將其作為食品添加劑使用，但是由于添加了蘇丹一號(hào)的辣椒粉等調(diào)味品的色澤鮮亮持久，依然有少量食品商違規(guī)使用蘇丹紅一號(hào)。2003年5月9日，法國(guó)報(bào)告發(fā)現(xiàn)進(jìn)口的辣椒粉中含有蘇丹一號(hào)成分，隨后歐盟向成員國(guó)發(fā)出警告，要求各成員國(guó)自2003年6月17日起禁止進(jìn)口含有蘇丹一號(hào)的辣椒產(chǎn)品。2004年6月12日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署同時(shí)發(fā)出了兩個(gè)警告，稱Laziza International和Epicure Chilli Beans的辣椒醬產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)含有蘇丹一號(hào)和蘇丹四號(hào)染料。 2

12、005年2月2日，英國(guó)第一食品公司（Premier Foods）向英國(guó)環(huán)境衛(wèi)生部門報(bào)告，該公司2002年從印度進(jìn)口的5噸辣椒粉中含有蘇丹一號(hào)染料，并且已經(jīng)生產(chǎn)為辣椒醬等調(diào)料銷往眾多下游食品商。 2005年2月23日中國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了關(guān)于加強(qiáng)對(duì)含有蘇丹紅（一號(hào)）食品檢驗(yàn)監(jiān)管的緊急通知，要求清查在國(guó)內(nèi)銷售的食品，特別是進(jìn)口食品，防止含有蘇丹紅一號(hào)的食品在市場(chǎng)中銷售使用。我國(guó)與蘇丹紅一號(hào)有關(guān)的食品事件我國(guó)與蘇丹紅一號(hào)有關(guān)的食品事件3月4日，亨氏美味源（廣州）公司生產(chǎn)的某品牌的5種辣椒醬辣椒油成為國(guó)內(nèi)第一批被禁的含有蘇丹紅一號(hào)的食品。3月7日，亨氏美味源的供貨商廣州某公司被發(fā)現(xiàn)其提供的

13、“辣椒紅一號(hào)”復(fù)合食品添加劑含有98%的蘇丹紅一號(hào)。3月14日，湖南長(zhǎng)沙壇壇香調(diào)料食品有限公司的某品牌蘿卜干被查出含有蘇丹紅四號(hào)染料。3月15日，中國(guó)肯德基餐廳銷售的新奧爾良烤翅和烤雞腿堡調(diào)料被發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅一號(hào)成分，次日國(guó)內(nèi)所有肯德基餐廳開始停止售賣這兩種產(chǎn)品，同時(shí)銷毀所有剩余調(diào)料。蘇丹紅的檢測(cè)蘇丹紅的檢測(cè) 含有蘇丹紅一號(hào)的待測(cè)物可以經(jīng)乙腈提取后，過濾，濾液用反相高效液相色譜儀進(jìn)行色譜分析，以波長(zhǎng)可變的紫外-可見光度檢測(cè)器定性與定量。定量可以使用標(biāo)準(zhǔn)曲線法或標(biāo)準(zhǔn)加入法，檢測(cè)波長(zhǎng)分別為432nm，478nm和520nm。 確證蘇丹紅一號(hào)可以使用液相色譜-電噴霧離子化質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，通過比較試樣峰

14、和標(biāo)準(zhǔn)樣品峰來確定。2.保色劑保色劑保色劑又稱發(fā)色劑、呈色劑，旨在肉制品加工過程中，適當(dāng)添加的使其呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。包括：硝酸鈉（鉀）、亞硝酸鈉（鉀）、L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。亞硝酸鹽的保色機(jī)理：亞硝酸鹽的保色機(jī)理：亞硝酸鹽產(chǎn)生的一氧化氮與肉類的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成具有鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白所致。NaNO2 HNO2 NO乳酸分解+Mb(肌紅蛋白) MbNO(亞硝基肌紅蛋白)概念：能破壞或抑制食品的發(fā)色因素、使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。包括：氧化型漂白劑、還原型漂白劑。3.漂白劑漂白劑氧化型漂白劑的特點(diǎn)：作用較強(qiáng)，會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，殘

15、留量也較大。包括：漂白粉、過氧化氫、次氯酸鈉、過氧化丙酮等。還原型漂白劑的特點(diǎn)：作用較緩和，但被其漂白的物質(zhì)可能重新顯色。包括：二氧化硫、亞硫酸鈉等。三三. 調(diào)味品調(diào)味品 味精是一種常用的增味劑，日常生活中很多食品，如即食面、薯?xiàng)l、蝦片、酒樓點(diǎn)心等都含有味精。人類使用味精的歷史其實(shí)不長(zhǎng)，1908年一名日本科學(xué)家吃晚餐時(shí)，在湯面里加了點(diǎn)海藻，發(fā)覺美味無比。經(jīng)過多年的努力，終于發(fā)現(xiàn)當(dāng)日使湯面變得美味的原因是來自一種氨基酸的鈉鹽谷氨酸鈉.1.增味劑增味劑又稱風(fēng)味增強(qiáng)劑和鮮味劑，包括：氨基酸類、核酸類、有機(jī)酸類。w 谷氨酸鈉易溶于水中，水里只要含有萬(wàn)分之幾的谷氨酸鈉，我們就能嘗到鮮味，所以味精的調(diào)味效

16、率十分的高。w 味精所以能夠使食物變得美味，是因?yàn)樗茉鰪?qiáng)味蕾的敏感度，使人更容易感覺到食物的味道。w味精在160C時(shí)會(huì)分解為焦谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，反而有微毒。因此，在炒菜時(shí)使用味精，最好在出鍋之前加入。味精遇堿會(huì)變成谷氨酸二鈉而失去鮮味，故不宜在堿性食品和堿性湯汁中使用。在酸性菜肴中加入味精效果也不明顯，因谷氨酸鈉與酸反應(yīng)生成谷氨酸。此外，甜的食品不必加味精，即使加了也吃不出什么鮮味來。w 味精不僅能調(diào)味，而且進(jìn)入人體后，很快變成谷氨酸，可直接被吸收，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 谷氨酸鈉的性質(zhì)谷氨酸鈉的性質(zhì)w 過去，用鹽酸使小麥面筋中的蛋白質(zhì)分解成谷氨酸，精制后再用堿中和，谷氨酸與氫氧化鈉反應(yīng)生

17、成谷氨酸鈉，鹽酸與氫氧化鈉反應(yīng)生成氯化鈉，就可得到含有食鹽的味精，少量食鹽可以吃出味精的鮮味。w 現(xiàn)在利用淀粉（各種薯類、玉米等）和糖蜜及無機(jī)鹽配成營(yíng)養(yǎng)液，使微生物菌種進(jìn)行發(fā)酵后制成味精。 味精的制作味精的制作一、L-谷氨酸鈉nHOOC-CH-CH2-CH2-COONaH2On NH2n無色或白色柱狀結(jié)晶粉末，無臭，有特異鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，無吸濕性，對(duì)光穩(wěn)定。n生產(chǎn)工序：谷氨酸發(fā)酵的原料處理和培養(yǎng)基配置種子培養(yǎng)發(fā)酵工藝條件谷氨酸提取中和精制n提取谷氨酸的常用方法：等電點(diǎn)沉淀法，離子交換樹脂法，鋅鹽沉淀法 |等電點(diǎn)沉淀法n利用蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)溶解度最低而各種蛋白質(zhì)又具有不同等電點(diǎn)的特點(diǎn)

18、進(jìn)行分離的方法。n注意事項(xiàng)：n1不同的蛋白質(zhì)，具有不同的等電點(diǎn)。 n2同一種蛋白質(zhì)在不同條件下，等電點(diǎn)不同。在鹽溶液中，蛋白質(zhì)若結(jié)合較多的陽(yáng)離子，則等電點(diǎn)的pH值升高；蛋白質(zhì)若結(jié)合較多的陰離子，則等電點(diǎn)移向較低的pH值。3目的藥物成分對(duì)pH值的要求。生產(chǎn)中應(yīng)盡可能避免直接用強(qiáng)酸或強(qiáng)堿調(diào)節(jié)pH值，以免局部過酸或過堿，而引起目的藥物成分蛋白或酶的變性。另外，調(diào)節(jié)pH值所用的酸或堿應(yīng)與原溶液中的鹽或即將加入的鹽相適應(yīng)。4由于各種蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，仍存在一定的溶解度，使沉淀不完全，而多數(shù)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)又都十分接近，因此當(dāng)單獨(dú)使用等點(diǎn)電沉淀法效果不理想時(shí)，可以考慮采用幾種方法結(jié)合來實(shí)現(xiàn)沉淀分離。 二、其

19、他鮮味劑n5-肌苷酸鈉；IMP，又稱 5-肌苷酸二鈉n呈味性能：5-肌苷酸二鈉具有特異的鮮魚味，味閾值為0.012%。5-肌苷酸二鈉與谷氨酸鈉有協(xié)同效應(yīng)， 5-鳥苷酸二鈉 n無色至白色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末，含約7分子結(jié)晶水，有特有類似香菇的鮮味。味鮮，鮮味閾值為.0125g/100mL，鮮味強(qiáng)度為肌苷酸鈉的2.3倍。與谷氨酸鈉并用有很強(qiáng)的協(xié)同作用。 2. 酸味劑酸味劑酸味劑也稱酸化劑，是賦予食品酸味的添加劑。主要作用是調(diào)節(jié)食品的PH值，改善食品的風(fēng)味，有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收的作用；同時(shí)可抑制微生物的生長(zhǎng)，具有防腐劑的作用；能與金屬離子螯合，能阻止氧化且有穩(wěn)定顏色的作用。分為無機(jī)酸味劑和有機(jī)

20、酸味劑兩大類。無機(jī)酸-磷酸nH3PO4 m.p. 43.5 OC, 不穩(wěn)定晶體或透明漿狀液體。n食品級(jí)磷酸濃度85%，相對(duì)密度 1.69，無色，無臭透明漿狀，在飲料中可代替檸檬酸和蘋果酸，用量0.6g/Kg。釀造業(yè)中作pH調(diào)節(jié)劑，酵母廠作酵母營(yíng)養(yǎng)液，制糖過程中作蔗糖澄清劑。n生產(chǎn)方法（熱法磷酸為主） 熔融 氧化 H2O 磷礦石、硅石、焦炭 P2O5 H3PO4(粗磷酸） Ba(OH)2 H2S 降硫 除As 脫色去濁食用H3PO4酸味劑化學(xué)結(jié)構(gòu)性質(zhì)制備方法檸檬酸(citric Acid)無色透明或半透明晶體、粒狀或微粒裝粉末，無臭、微有吸濕性。是功能最多、用途最廣的酸味劑。n從檸檬、橙子等水果

21、中提取n以草酰乙酸與乙烯酮為原料合成n發(fā)酵法乳酸Lacticacid無色、黃色透明糖漿狀液體，無臭或微又酸臭，有強(qiáng)吸濕性。n發(fā)酵法n化學(xué)合成法 乙醛法 丙烯腈法蘋果酸MalicacidL-蘋果酸為無色晶體，易溶于水；DL-蘋果酸為白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無臭或稍有臭味，易溶于水和乙醇。n發(fā)酵法n以順丁烯二酸（酐）為原料合成CCH2COOHCOOHHOCH2COOHCH3CHCOOH OHHOOCCHCH2COOHOH常用的有機(jī)酸味劑常用的有機(jī)酸味劑酒石酸(Tartaric acid)n一般使用D型酒石酸。無色或白色結(jié)晶狀粉末，無臭，有酸味，易溶于水。酸味是檸檬酸的1.2-1.3倍。酒石酸最大的用途

22、是飲料添加劑，加入酒中可增加酒的香味。n生產(chǎn)方法：1）前體發(fā)酵法 2）直接發(fā)酵法3. 甜甜 味味 劑劑甜味劑指使食品呈現(xiàn)甜味的食品添加劑。按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為：營(yíng)養(yǎng)型和非營(yíng)養(yǎng)型兩大類。按來源分為：天然甜味劑和人工合成甜味劑。甜味劑相對(duì)甜度糖精300阿斯巴甜180-200果糖1.21.7蔗糖1.0葡萄糖0.7麥芽糖0.3半乳糖0.3乳糖0.15常見甜味劑的甜度比較常見甜味劑的甜度比較糖精 鄰苯甲酰磺酰亞胺 糖精(Saccharin / Saccharin sodium) 為白色結(jié)晶性粉末，其難溶于水，而其鈉鹽易溶于水，對(duì)熱安定，其甜度為蔗糖之300500 倍，不含卡路里，吃起來會(huì)有輕微的苦味和金屬味殘

23、留在舌頭上。 n在國(guó)際上，歐美國(guó)家糖精的使用量不斷減少。我國(guó)政府也采取壓減糖精政策，并規(guī)定不允許在嬰兒食品中使用。目前JECFA規(guī)定糖精的ADI值為每日每千克體重05mg。 甜蜜素n環(huán)己基氨基磺酸鈉，白色針狀、片狀結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，無臭。可疑致癌物，風(fēng)味自然，為無營(yíng)養(yǎng)甜味劑。不像糖精那樣用量稍多時(shí)有苦味， n可用于清涼飲料、果汁、冰激凌、糕點(diǎn)食品及蜜餞等中。亦可用于家庭調(diào)味、烹飪、醬菜品、化妝品之甜味、糖漿、糖衣、牙膏、漱口水、唇膏等。 安塞蜜（乙?；前匪徕洠?nA-K糖 ，無熱量甜味劑，食品方面，安賽蜜的穩(wěn)定性極好、口味適應(yīng)，是生產(chǎn)軟飲料的最佳甜味劑，此外還可用于烘烤產(chǎn)品、固體飲料、糖果、果

24、醬、口香糖、速溶咖啡、乳制品、果子凍、布丁及餐桌甜味劑等。 n生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，價(jià)格便宜，被認(rèn)為最有前途的甜味劑阿斯巴甜 天門冬酰苯丙氨酸甲酯 n又名甜味素，天冬甜母，天冬甜精 因阿斯巴甜甜味高和熱量低，主要添加于飲料、維他命含片或口香糖代替糖的使用。許多糖尿病患者、減肥人士都以阿斯巴甜做為糖的代用品。但因高溫會(huì)使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不適合用于烹煮和熱飲。 木糖醇n木糖醇是木糖代謝的正常中間產(chǎn)物，純的木糖醇，外形為白色晶體或白色粉末狀晶體。甜度與蔗糖相當(dāng)，熱量只有60%，屬于功能性甜味劑 木糖醇可用做糖尿病人的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑，木糖醇是人體糖類代謝的中間體，在體內(nèi)缺少胰島素

25、影響糖代謝情況下，無須胰島素促進(jìn)，木糖醇也能透過細(xì)胞膜，被組織吸收利用，且不會(huì)引起血糖值升高，是最適合糖尿病患者食用的營(yíng)養(yǎng)型的食糖代替品。 易溶于水，在溶解時(shí)吸收大量熱，食用時(shí)口腔感覺特別清涼。 四四.食品保存劑食品保存劑防腐的方法防腐的方法水水空空氣氣 微生物微生物實(shí)實(shí) 例例加防腐加防腐劑劑V芒果芒果干干蜜蜜餞餞罐罐頭頭食品高食品高溫溫、高高壓壓 V鰻魚罐頭鰻魚罐頭鳳鳳梨罐梨罐頭頭 加糖、醋、酒醃加糖、醋、酒醃 VV蜜蜜餞餞醃肉泡醃肉泡菜菜脫脫水或真水或真空空VVV米小米小魚干魚干低低溫溫保保鮮鮮，如冰箱，如冰箱中或冰中或冰凍庫(kù)凍庫(kù)中中 VV火腿生火腿生鮮鮮食品食品高高溫溫煮，再保存煮，再保

26、存 VV牛奶牛奶1.防腐劑防腐劑（2）防腐劑分類按其來源分為：無機(jī)防腐劑、有機(jī)防腐劑、生物防腐劑等。有機(jī)防腐劑包括：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類等。無機(jī)防腐劑包括：亞硫酸及其鹽類、亞硝酸及其鹽類等。生物防腐劑包括：乳酸鏈球菌和那它霉素等。（1）概念：能夠抑制微生物生長(zhǎng)，防止食物腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存期的一類食品添加劑。防腐機(jī)理使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性；酸型防腐劑屬于此類，防腐劑通過滲入微生物細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類的活性，顯示出防腐作用。干擾細(xì)菌細(xì)胞膜；干擾細(xì)菌遺傳機(jī)理；干擾細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)酶的活力；（1）苯甲酸及其鈉鹽對(duì)廣范圍的微生物有效，對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱苯甲酸（安息酸）

27、抑制細(xì)菌的最佳PH 值為：2.5-4 ；對(duì)一般微生物的完全抑制最小濃度為0.05 0.1。代謝方式： 大部分在915h內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而排出，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒。該過程在肝臟中進(jìn)行，故肝功能衰弱的人不易使用。COOH主要的防腐劑主要的防腐劑（2）山梨酸及其鹽類）山梨酸及其鹽類山梨酸: CH3CH=CH-CH=CH-COOH對(duì)霉菌、酵母、好氣性菌均具有抑制作用，對(duì)厭氣菌和嗜酸乳桿菌無效?？稍隗w內(nèi)參加正常的新陳代謝，是迄今為止毒性最低的防腐劑。使用最佳PH值為5-6，最大使用量為1g/kg。山梨酸及其鹽的生產(chǎn)方法n1）丁烯醛和丙二酸法HOOCCH2COOH+CH3CH=CHCHO

28、 CH3CH=CH-CH=CH-COOH巴豆醛 室溫?cái)嚢?h 90-100 oC 降溫10 oC以下 10% H2SO4 丙二酸 反應(yīng)罐 吡啶 5h 至pH=4-5 冷凍過夜過濾水洗結(jié)晶重結(jié)晶2）丁烯醛和乙烯酮法CH3CH=CHCHO+CH2=CO CH3CH=CH-CH=CH-COOH（3）丙酸及其鹽類）丙酸及其鹽類CH3CH2COOH 無色液體，與水、醇、醚等溶劑相混溶。丙酸鹽中，丙酸鈣和丙酸鈉作防腐劑。 丙酸及其鹽類對(duì)好氣性芽孢桿菌具有抑制作用，對(duì)酵母基本無抑制力，并且能夠防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生。丙酸及其鹽類安全低毒，是機(jī)體的正常代謝的產(chǎn)物。（4）對(duì)羥基苯甲酸酯（尼泊金酯）對(duì)羥基苯甲酸酯（

29、尼泊金酯）p-OHphCOOR (R=C2H5,C3H7,C4H9) 無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無臭，無味，防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鹽。具有優(yōu)良的殺菌作用，是高效的防腐劑且毒性低。在PH 值4-8的范圍內(nèi)有良好的效果。用量： 醬油0.25 kg/g 醋0.10 kg/g 飲料0.10 kg/g 果汁0.20 kg/g5）雙乙酸鈉（SDA) nCH3COONaCH3COOHH2O，白色結(jié)晶粉末或結(jié)晶狀固體，帶醋酸氣味，無毒，具有乙酸氣味，易溶于水和乙醇。n雙乙酸鈉是一種多功能的食用化學(xué)品，主要用作食品和飼料工業(yè)的防腐劑、防霉劑螯合劑、調(diào)味劑、PH調(diào)節(jié)劑、肉制品保存劑，也是復(fù)合型防霉劑的主要原料。6)

30、脫氫醋酸(鈉) Dehydroacetic acid （DHA） n脫氫醋酸鈉是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)可的一種安全型食品防霉、防腐保鮮劑, 為白色或近白色結(jié)晶性粉末，無臭、耐光、耐熱性好，是一種新型防腐劑、保鮮劑 7)生物防腐劑n細(xì)菌素（Nisin) 由細(xì)菌產(chǎn)生的有殺菌或抑菌作用的物質(zhì)。主要含有具生物活性的蛋白質(zhì)部分，對(duì)同種近緣菌株有殺菌或抑菌作用。 細(xì)菌素以生產(chǎn)菌而命名 如大腸桿菌產(chǎn)生的細(xì)菌素稱大腸菌素，乳酸菌產(chǎn)生的稱為乳酸鏈球菌素（乳鏈菌肽，Nisin），綠膿桿菌產(chǎn)生的稱綠膿菌素。生物防腐劑n納他霉素是目前國(guó)際上唯一的抗真菌微生物防腐劑 n抗菌劑，對(duì)真菌、酵母、

31、某些原生物和藻類有效，無抗細(xì)菌活性，主要用在奶酪、肉制品、葡萄酒及果汁中作抗真菌劑。是國(guó)內(nèi)批準(zhǔn)使用的僅有的兩類生物防腐劑之一。2 抗氧化劑抗氧化劑 抗氧化劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降低體系的含氧量?？寡趸瘎┛梢宰柚?、減弱氧化酶的活力?？寡趸瘎┛梢允寡趸^程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中斷，破壞氧化過程?？寡趸瘎┛梢詫⒛艽呋⒁鹧趸奈镔|(zhì)封閉。（1）抗氧化劑的作用機(jī)理（2）抗氧化劑的分類）抗氧化劑的分類按來源分類油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑兼容性抗氧化劑按作用方式分類自由基吸附劑金屬離子螯合劑氧清除劑過氧化物分解劑酶抗氧化劑紫外線吸收劑或單線態(tài)猝滅劑（3）重要的抗氧化劑）重要的抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）（又稱叔丁

32、基-4-羥基茴香醚）OHOCH3C(CH3)3OHOCH3C(CH3)3 具有優(yōu)良的抗氧化性，可用做多種物質(zhì)的抗氧化劑，最大使用量為0.2kg/g;同時(shí)還具有相當(dāng)強(qiáng)的抗菌作用，對(duì)多數(shù)細(xì)菌和霉菌都有效。制備方法：對(duì)羥基苯甲醚與異丁烯或叔丁醇烷基化反應(yīng)制得，以磷酸作催化劑。3-BHA 2-BHA 二丁基羥基甲苯（BHT) （2，6-二特丁基甲酚）n白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，基本無臭，無味，熔點(diǎn)69.070.0，沸點(diǎn)265，對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定。接觸金屬離子，特別是鐵離子不顯色，抗氧化效果良好。加熱時(shí)與水蒸氣一起揮發(fā)。不溶于水、甘油和丙二醇，而易溶于乙醇（25%）和油脂。n脂溶性抗氧化劑。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27601996）中規(guī)定：二丁基羥基甲苯可用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁罐頭、腌臘肉制品、早餐谷類食品，其最大使用量為0.2g/kg。 n 制法：由對(duì)甲酚與異丁烯在催化劑濃硫酸和脫水劑氧化鋁存在下，加壓反應(yīng)。生成物經(jīng)蒸餾、濃縮、結(jié)晶等步驟制得。 沒食子酸丙酯（PG）COOC3H7OHOHHO對(duì)熱較敏感，在150分解，在高溫食品中穩(wěn)定性較差，使用范圍同BHA。最大的用量為0.1 kg/g。制備方法：沒食子酸與丙醇酯化得到，以對(duì)甲苯磺酸為催化劑。茶多