小米椒發(fā)酵操作流程

1、 四川高福記生物科技有限公司四川高福記生物科技有限公司 2014.5.10目錄u小米椒專用料介小米椒專用料介 紹紹u產(chǎn)產(chǎn) 品品 應(yīng)應(yīng) 用用 技技 術(shù)術(shù)u應(yīng)應(yīng) 用用 過過 程程 控控 制制第一節(jié)第一節(jié)小米椒專用料介紹小米椒專用料介紹 泡菜專用料（小米椒類專用）是高福記生物科技有限公司通過三年持續(xù)不斷的努力。結(jié)合小米椒的發(fā)酵規(guī)律制作而成，在保證小米椒發(fā)酵本色的基礎(chǔ)上提升小米椒的風(fēng)味及延長貨架期。 公司專用料歷經(jīng)了四次配方改變，每一次都著重于產(chǎn)品的發(fā)酵質(zhì)量及成本優(yōu)勢，力爭為每位客戶帶來最直觀的經(jīng)濟(jì)效益。 小米椒專用料現(xiàn)已經(jīng)在云南的小米椒發(fā)酵、貴州小白椒發(fā)酵及廣西野山椒的發(fā)酵上取得了巨大的突破，201

2、3年銷售值達(dá)到了400萬的銷售額。第二節(jié)第二節(jié)產(chǎn) 品 應(yīng) 用 技 術(shù)小米椒加工工藝小米小米椒的椒的加工加工工藝工藝傳統(tǒng)高鹽、高硫腌制乳酸菌發(fā)酵小米椒加工現(xiàn)在存在的問題1、成熟產(chǎn)品二氧化硫超標(biāo)，需脫硫加工。2、產(chǎn)品風(fēng)味不正，消費(fèi)者沒有消費(fèi)選擇。3、食鹽含量過多，增加廠家投入成本。4、貨架期過短，增加廠家資金風(fēng)險。 小米椒加工存在的隱患加工工藝對比項(xiàng)目項(xiàng)目傳統(tǒng)制作傳統(tǒng)制作乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵焦亞硫酸鈉0.4-0.5%不添加或0.05%以下食鹽15-20%9-10%外加酸50%100-120%明礬0.1-0.2%未添加乳酸菌制劑未添加0.4/萬成熟期25-50天50天二氧化硫殘留超標(biāo)15倍左右50-

3、80ppm技術(shù)最新動向技術(shù)最新動向1、我公司現(xiàn)正在著手第五次配方更改，減少總酸用量，降低用戶成本，確保產(chǎn)品質(zhì)量，并且已經(jīng)在云南部分廠家取得了實(shí)質(zhì)性的成功。2、我公司現(xiàn)在已經(jīng)成功開發(fā)出了小米椒一整套發(fā)酵技術(shù)，包括前期發(fā)酵及后期配水包裝配方，通過了市場的檢驗(yàn)。第三節(jié)第三節(jié)小米椒發(fā)酵關(guān)鍵控制點(diǎn)小米椒發(fā)酵關(guān)鍵控制點(diǎn)原料收購小米椒生長期1、原料以收購中早期小米椒為最佳，此時小米椒處于最佳的生長期，細(xì)胞膠質(zhì)含量高，還原糖含量低。最適合制作上乘小米椒產(chǎn)品。2、早期的小米椒由于膠質(zhì)含量低，發(fā)酵后期小米椒容易出現(xiàn)脫籽現(xiàn)象，晚期小米椒泛紅，且還原糖含量較高，膠質(zhì)含量低，發(fā)酵后期產(chǎn)品容易變軟，次品率高。收購時間小米

4、椒一旦采摘后，自身就失去了對外界環(huán)境的抵抗能力，且自身的呼吸作用沒有停止，容易感染細(xì)菌，導(dǎo)致腐爛變質(zhì)。如果每批次原料收購時間較長，早期的原料容易出現(xiàn)腐爛品。建議當(dāng)天原料當(dāng)天收購入池。運(yùn)輸方式長途運(yùn)輸：長途運(yùn)輸是變相的增加原料的入池時間，對原料的質(zhì)量影響巨大，如運(yùn)輸過程受到雨熱天氣很可能造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，如果確實(shí)需用長途運(yùn)輸，建議在運(yùn)輸車輛上安裝通風(fēng)口。如遇暴雨天氣，還需要安裝遮雨布。發(fā)酵池選擇1、發(fā)酵池帶池沿為宜，池子裝滿后方便壓榨。2、發(fā)酵池容量選擇30-50噸為宜，如果池子過大，裝滿一個池子用時長，也容易引起原料的變質(zhì)。3、發(fā)酵池如能采用環(huán)氧樹脂涂抹最佳，切忌使用未加涂抹的水泥池進(jìn)行發(fā)酵

5、。入池1、原料收購入池時，需要一層菜，一層鹽，食鹽應(yīng)該潑灑均勻，撒鹽應(yīng)保持下部少，上部多的方式。2、發(fā)酵池應(yīng)該在1-2天內(nèi)裝滿。如果用時較長，則應(yīng)事先在池子底部裝一定量的食鹽水，方便對小米椒進(jìn)行循環(huán)和降溫。封池小米椒裝滿后，立刻在表面上鋪上一層塑料網(wǎng)格。網(wǎng)格上鋪木棍，木棍卡在池沿上。注水加料 小米椒專用料中總共有三個包，和其他物料一樣都必須按照工藝文件所述，順序添加。 如果未按照順序添加，這可能出現(xiàn)以下問題：1、物料未溶解完全，產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，發(fā)酵效果不理想。2、物料添加順序不同，造成了高濃度物料之間的互相反應(yīng)，造成發(fā)酵結(jié)果不理想。循環(huán)循環(huán)蓋池發(fā)酵人員控制環(huán)境控制方法控制成熟 小米椒經(jīng)過兩個月的發(fā)酵后即可認(rèn)定為成熟樣品，但還需要檢測小米椒中的還原糖含量，如果