酒店培訓(xùn)--婚宴方案

1、百年好合”喜慶婚宴接待服務(wù)方案、宴會類別及要求1、宴會主題：百年好合喜慶婚宴2、宴會時間：2011年11月22日晚上18:00開始至21:00結(jié)束3、宴會地點：xx廳（三樓）4、出席人員：新郎、新娘雙方親友及單位領(lǐng)導(dǎo)、朋友、同事，共計200人。5、宴會標(biāo)準(zhǔn)：3680元/桌6、結(jié)賬方式當(dāng)晚使用現(xiàn)金結(jié)賬1）婚宴菜單由飯店廚房精心制定，以閩系菜肴為主。2）婚宴用酒水：茅臺酒、王朝干紅葡萄酒、啤酒、可口可樂、橙汁、茶水等。3）音樂播放：播放歡快的音樂與婚禮進行曲，烘托會場氣氛。8、特殊要求:1）一桌司機放在門廳進出之處，不用酒，用飲料。2）老人與小朋友參加婚宴需要多加照顧、提供細致服務(wù)。3）有少量外賓

2、參加，個別嘉賓不吃豬肉。二、婚宴設(shè)計目的（意圖說明）此次宴會的主題是百年好合喜慶婚宴，日期定于2011年11月22日晚上?；檠绫仨汅w現(xiàn)出“幸福、美滿、喜慶、吉祥、快樂”的熱烈氣氛。讓我們大家共同慶賀兩位新人通過戀愛，有情人終成眷屬，步入婚姻的神圣殿堂?；檠缒憔矍椋战z絲入扣，新郎、新娘共同對親朋好友和各位領(lǐng)導(dǎo)的到來表示最衷心的感謝。三、場地設(shè)計1、婚宴場地設(shè)計概要宴會廳呈長方形，長約xxx米，寬約xxx米，高度xx米，面積約為xxx平方米。進入宴會廳放眼看去，雕龍刻鳳，金碧輝煌，大型水晶吊燈流光溢彩，屋頂以現(xiàn)代裝飾風(fēng)格和材料裝飾，不僅具有濃郁的民族特色，而且富麗堂皇，華貴高雅，經(jīng)過婚宴的策

3、劃與布置，充分展示了xx廳經(jīng)典的風(fēng)采。寬敞、舒適的大廳，為提高接待能力、服務(wù)檔次與水平起到重要作用。2、場地布置情況（1）以粉紅色為婚宴的主色調(diào)，突出浪漫與喜慶的氣氛。（2）以平面示意圖說明桌次排列，比例1：100，單位：米，（見圖1）。3、飯店進門大堂處與四樓電梯出口處設(shè)婚宴指示牌，以便指引參加婚禮的客人方便進入婚宴大廳。4、宴會廳正門口一側(cè)設(shè)貴賓簽到臺，有擺放著新人婚紗照牌。5、宴會廳舞臺一側(cè)設(shè)新娘化妝間。房間內(nèi)擺設(shè)環(huán)形沙發(fā)及更衣架，房間正面墻上貼上大紅喜字，吊燈至房頂四角裝飾拉花。6、工程部準(zhǔn)備音響設(shè)備及投影，以備婚宴使用。（1）無線麥克風(fēng)兩只。（2）投影儀一臺、150英寸屏幕一個。（3

4、）卡拉0k設(shè)備、追光燈等。7、舞臺上左側(cè)是香檳塔，右側(cè)是8層喜慶蛋糕，舞臺中間留出空地以備婚禮儀式使用。8、舞臺設(shè)計體現(xiàn)宴會類型，以二顆紅色的心連心作為背景圖案。9、環(huán)境裝飾：長方形宴會廳的正面墻上是粉色紗簾，從墻上方垂直落下，門廳進口處以綠色植物與百合花一起扎成的拱形門，表示百年好合，永結(jié)同心的婚宴主題。宴會廳四周用綠色室內(nèi)植物作為裝飾，中間大廳過道鋪以紅色地毯。10、臺桌布置：（1）宴會設(shè)10桌，婚宴為聚餐式。(2) 第一桌擺放果蔬雕與藝術(shù)插花體現(xiàn)“百年好合”主題，其余各桌以鮮花作以裝飾。(3) 主桌臺面直徑為2.2米，用粉色圓形臺布并用紅色臺裙，紅色椅套；其余各桌臺面直徑2米,用粉色圓形

5、臺布不用臺裙，用米色椅套。四、菜單設(shè)計(要求1、根據(jù)不同國籍、不同地區(qū)賓客的飲食習(xí)慣、口味特點和禁忌設(shè)計菜單。2、根據(jù)宴會訂餐的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)選配菜品，并注明菜單計算使用的毛利率，菜肴價格要與毛利率要相符。3、上菜順序正確，突出風(fēng)味特點。4、掌握菜肴的口味與品種的搭配。5、菜量適度，營養(yǎng)搭配要均衡。6、符合時令季節(jié)，寫明菜品的烹調(diào)方法、口味和色澤。7、菜品要標(biāo)明單價，盛器要寫明規(guī)格。8、菜單書寫要規(guī)范，文字清楚整潔。)宴會菜單宴請名稱主辦單位宴請時間宴請地點人數(shù)桌數(shù)用餐標(biāo)準(zhǔn)付款方式毛利率主賓國籍聯(lián)系人聯(lián)系電話特殊要求序號菜品名稱規(guī)格烹調(diào)方法口味色澤單價備注：合計五、宴會餐用具及物品準(zhǔn)備單和酒水單1

6、. 擺臺及宴會廳所需配備的物品宴會餐用具及物品準(zhǔn)備單序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注2.需配備的酒水、飲料等宴會酒水、飲料單序號名稱規(guī)格產(chǎn)地數(shù)量單價小計備注：合計六、人員安排及分工（一）婚宴活動需要餐廳人員xx名，其中：總負(fù)責(zé)人：1名餐廳經(jīng)理主桌：2名，其中1名值臺，1名跑菜其它每桌：值臺各1名迎賓員2名化妝間1名，為休息廳服務(wù)衣帽間1名，為衣帽間服務(wù)跑菜人員：4名備餐間:1名盥洗室:1名，為賓客上毛巾及清理收銀人員：1名（二）廚房人員：由廚師長統(tǒng)一安排（三）婚宴活動需其它部門服務(wù)人員5名，其中：保安人員：1名，疏導(dǎo)車輛進出及安全保衛(wèi)消防人員：1名，由后勤維修部派出醫(yī)務(wù)人員：1名，由飯店醫(yī)務(wù)室派出電工

7、：1名，由后勤維修部派出音響師：1名，由娛樂部派出（四）餐飲部為使婚宴舉辦圓滿成功，需要其它部門支持與幫助。1、20桌以上婚宴，客房部免費贈送蜜月房一間。2、前廳部小車班，免費提供豪華婚車服務(wù)項目。3、免收自帶水酒開瓶費、服務(wù)費。4、各部門密切配合共同圍繞婚宴，提供方便、快捷服務(wù)。七、培訓(xùn)工作安排日期時間內(nèi)容地點負(fù)責(zé)部門備注10月1日13:30外借人員報到、本店員工集中一樓大堂吧人事部員工上下樓用員工電梯13:45餐廳服務(wù)員集中聽總指揮講話3樓國際廳餐飲部工程部準(zhǔn)備話筒14:1514:30換衣服倒班宿舍人事部、客房部客房部洗衣房員工制服組準(zhǔn)備服裝，人事部負(fù)責(zé)管理。14:3016:00餐廳服務(wù)員

8、例隊及崗位安排七樓龍風(fēng)廳餐飲部16:0017:00崗位培訓(xùn)三樓世紀(jì)廳餐飲部工程部準(zhǔn)備話筒、投影儀17:00換衣服，離店倒班宿舍餐飲部客房部收衣；人事部清理。10月8:008:10餐廳服務(wù)員報到一樓大堂吧人事部2日8:108:30換衣服倒班宿舍人事部、客房部同昨日，換衣后不能攜帶手機等物品。8:3010:00崗位實操演練七樓龍風(fēng)廳餐飲部10:15吃午飯地下室職工食堂餐飲部11:0012:00休息七樓龍風(fēng)廳12:0015:20準(zhǔn)備器具及綜合練習(xí)餐飲部15:30吃晚餐地下室職工食堂人事部15:4516:00餐廳服務(wù)員整理儀表儀容及補妝三樓世紀(jì)廳人事部、質(zhì)檢部進入宴會廳后不能擅自離開16:0021:0

9、0接待宴會服務(wù)三樓世紀(jì)廳餐飲部活動結(jié)束吃夜宵、換衣服，外借人員結(jié)算離店地下室職工食堂、職工宿舍人事部、客房部客房部收衣；人事部清查。八、宴會服務(wù)程序（一）宴會前的準(zhǔn)備工作1、搞好宴會廳、衣帽間、妝裝間等各部位的清潔衛(wèi)生，打印好菜單。2、洗刷并消毒所備的餐具，準(zhǔn)備齊全宴會所需的各種物品。3、將小方巾折好并加熱消毒。4、控制好室內(nèi)溫度，保持室內(nèi)空氣新鮮。5、檢查服務(wù)人員儀表儀容及個人衛(wèi)生，要達到上崗要求。6、召開崗前工作會議，要求全體服務(wù)員到會，介紹活動基本情況，介紹菜點特點、上法和具體要求,進行人員分工，講明注意事項。7、提前二小時開始布置臺面、擺臺等并準(zhǔn)備好上崗。8、賓客到達前半小時全體服務(wù)人

10、員上崗，準(zhǔn)備迎接客人。（二）客人到達后的服務(wù)工作1、客人到后請嘉賓簽名留念，主要客人引領(lǐng)至化妝間休息廳，其它賓客引領(lǐng)到世紀(jì)大廳，需要衣物等寄存的，引領(lǐng)到衣帽寄存處。2、給化妝休息廳賓主上毛巾茶水，毛巾視客人用完后即撤下，茶水視時間長短主動給客人添加。3、宴會前十五分鐘開始擺冷菜等，宴會前十分鐘先到王朝干紅葡萄酒，然后斟倒茅臺酒。4、在客人來到前5分鐘，服務(wù)員站在自己負(fù)責(zé)的餐臺邊面朝入口處。5、客人進入宴會廳，引領(lǐng)客人到座位前，為客人拉椅請客人入座。鋪口布、上毛巾、撤筷套、倒飲料，撤席次牌。6、準(zhǔn)點婚宴開始播放婚禮進行曲，一對新人及隨從步入婚宴大廳。7、司儀主持婚禮，主桌服務(wù)人員為新人倒香檳、切

11、蛋糕提供服務(wù)及酒水、用品。8、婚宴正式開始，負(fù)責(zé)各餐桌的服務(wù)人員為客人提供開餐服務(wù)。9、視客人用完冷盤撤下，上熱菜要報菜名，發(fā)音要輕，吐字準(zhǔn)確，講清楚使用方法，微笑服務(wù)，撤換餐具等，輕拿輕放。10、上海鮮菜時，應(yīng)提供洗手盅并向客人示范，使整個宴席有序進行。11、上大菜時，先換上一道干凈小方巾，可向客人介紹特點與口味。上菜節(jié)奏和速度以主桌為準(zhǔn)，全場統(tǒng)一，其它各桌略晚于主桌。12、上點心時，應(yīng)注意先上咸點心，后上甜點心。羹類點心需要為客人分派好。13、客人用完點心和甜點后，整理臺面，上毛巾，上茶水，要注意保持茶水溫度不可過冷。14、上水果盤時，送上祝福語，讓客人高興而來，滿意而歸。15、宴會即將結(jié)

12、束時，及時通知前臺收銀結(jié)賬，除自帶酒水等外，婚宴費用根據(jù)雙方協(xié)議與實際用量來計算，用現(xiàn)金結(jié)清。16、營銷部經(jīng)理及時與操辦方聯(lián)系，詢問就餐意見。17、婚宴結(jié)束，服務(wù)員注意為賓客拉椅子，目送賓客，檢查客人是否有遺漏物品，整理餐椅，留出通道，以方便客人離開。18、如果衣帽間賓客較多，迅速抽調(diào)人員幫忙，對號取衣，避免出錯，并幫助穿戴。（三）餐后清理工作1、賓客散盡，方可收尾，檢查地面及臺面有無燃著的煙頭，保證宴會廳的安全。2、撤臺工作按餐巾、毛巾、玻璃器皿、金器、瓷器順序進行撤收，玻璃器與其它餐具要分開收拾，減少破損。3、清理宴會場地，搞好地面衛(wèi)生，各類物品歸倉入庫，餐椅餐桌按規(guī)定位置擺放整齊，關(guān)好門窗，關(guān)掉電源，鎖好宴會廳門，把鑰匙交給值班人員以利于夜間巡查。4、經(jīng)理召集服務(wù)人員及各方面人員開個簡短的總結(jié)會，以利于提高。九、宴會總結(jié)要求