水產(chǎn)動(dòng)物原料的營(yíng)養(yǎng)成分

1、第二章 水產(chǎn)動(dòng)物原料的營(yíng)養(yǎng)成分主要內(nèi)容l       一般成分含量l       水分l       蛋白質(zhì)l       脂質(zhì)l       碳水化合物l       無機(jī)質(zhì)和維生素l    

2、60;  浸出物學(xué)習(xí)要求了解水產(chǎn)食品原料大致營(yíng)養(yǎng)成分及含量范圍掌握各種營(yíng)養(yǎng)成分建議學(xué)時(shí)  6學(xué)時(shí) 第一節(jié) 一般營(yíng)養(yǎng)成分魚貝肉水分（moisture or water）含量為6085%，pr（protein）約20%，碳水化合物0.51%，水分1%2%，脂質(zhì)含量變動(dòng)幅度較大，有的種類在1%以下，有的在20%以上，因種類而異，在同一種也因個(gè)體部位、雌雄、成長(zhǎng)度、季節(jié)、生息、水域和餌料等多種因素面不同。以上只能是各種一般組成的大體范圍，不同品種有時(shí)會(huì)有相當(dāng)大的差異。 第二節(jié)  水分一、含量多數(shù)魚貝肉的水分在6085%范圍之內(nèi)，偶爾也有超出這一范圍的如

3、海蜇水分含量95%以上，刺海參水分含量83%。貝類原料水分含量較高（8090%）。魚貝類水分含量高是其易腐敗的原因之一。二、水分含量與脂質(zhì)的關(guān)系水分和脂質(zhì)含量之間存在逆的相關(guān)關(guān)系，含脂質(zhì)多的魚類水分含量較少，兩種成分之和大約80%左右。三、水分在生體組織的存在狀態(tài)自由水（free water）和結(jié)合水（bound water）。自由水占多數(shù)，具有作為溶劑的機(jī)解，可在組織內(nèi)部流動(dòng)，以輸送營(yíng)養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物，并參與維持電物質(zhì)平平衡和調(diào)節(jié)滲透壓。結(jié)合水（約占全水的15%25%）通過與pr及碳水化合物的羧基、羥基、氨基、亞氨基等形成氫鍵而結(jié)合，不能作為溶劑，難于被蒸發(fā)和凍結(jié)。考慮食品的保存性與其水分聯(lián)系

4、起來考慮，使用水分活度（Aw）即（water activity）更為適當(dāng)，aw表示的是M可利用的水分量。因?yàn)榻M成和食品中的水分是以溶質(zhì)的水溶液狀態(tài)存在的，一部分的水分被強(qiáng)有力地吸引在溶質(zhì)的周圍，難于被M的發(fā)育和繁殖所種用。所以在考慮食品的保存性時(shí)，重要的是受溶質(zhì)影響的水分量的多少。     pAw= aw值在01之間。該值越小，M越難以繁殖。P0（Pfood）的蒸汽壓，P0日溫度下純水的飽和蒸汽壓）。 第三節(jié)  蛋白質(zhì)（Pr） 一、含量粗Pr（crude protein）以包括非蛋白氮or稱浸生物氮（nonprotein n

5、itrogen）的含水量氮量乘以換算系數(shù)，（水產(chǎn)物通常使用6、25）算出，作食品一般成分分析時(shí)，通常以粗Pr表示。魚貝類的Pr大部分種類在16%25%范圍內(nèi)，與脂質(zhì)相比，種類同的度動(dòng)較小。但水分在80%以上，含糖質(zhì)較多的軟體類也有在105左右的。二、魚貝類肌肉組織魚肉電普通肉（ordinary muscle）和暗色肉（dark muscle）組成其肌肉屬橫紋的骨骼肌，由多數(shù)的肌隔膜分開的肌節(jié)重疊而成。肌節(jié)是由直徑為50250m的組長(zhǎng)纖維所構(gòu)成，肌纖維中多數(shù)為肌原纖維，雖明暗模相互交替。每種魚的肌節(jié)數(shù)幾乎是一定的，加熱后，肌節(jié)凝固變硬，而肌隔變成柔軟的明膠質(zhì)，所以肌節(jié)容易脫落。暗色肉存在于體側(cè)線

6、的表面及背側(cè)部和腹側(cè)部之間。暗色肉的肌纖維較細(xì)，富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白質(zhì)以及各種酶蛋白。（在加工和貯生中有些不良影響，如魚的加工中要充分凈洗，改觀色澤增加魚 的凝膠彈性）魚體暗色肉的多少因魚種而異。一般活動(dòng)性較強(qiáng)的中上層魚類如鯡、鮐、沙丁魚和洄游性魚類如鰹、金梭魚等暗色肉少，且只限于層暗色肉，稱為白肉魚。暗色肉的特點(diǎn)：含較多的色素pr 、脂質(zhì)、糖原、Vvt和E類，因此在食用價(jià)值和貯芷性解方面，則暗色肉低于白色肉。三、魚貝類的pr組成魚肉蛋白質(zhì)：1、cell內(nèi)pr：（1）肌原纖維pr：肌球蛋白  粗絲ATP肌動(dòng)球蛋白肌動(dòng)蛋白  細(xì)絲ATP肌動(dòng)球蛋白原肌蛋白肌鈣蛋白（

7、、調(diào)節(jié)蛋白，含量少，與加工貯芷過程中魚肉質(zhì)劣變化不大（2）肌漿pr2、cell外蛋白質(zhì)（肌基質(zhì)蛋白）結(jié)締組織pr1、肌質(zhì)纖維蛋白質(zhì)由肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白（調(diào)節(jié)蛋白）和肌鈣蛋白（調(diào)節(jié)蛋白）組成。肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白是構(gòu)成肌原纖維粗絲和細(xì)絲有主要成分，兩者在ATP的存在形成肌動(dòng)球蛋白，與肌肉收縮和死后僵硬有關(guān)。肌動(dòng)球蛋白+ATP+H2O肌動(dòng)蛋白+肌球蛋白+ADP+HsPO4。肌球蛋白分子由重鏈與輕鏈兩個(gè)部所組成，每一肌球蛋白分子上有3根or2根（白色肉為3根，暗色肉為2根）他子質(zhì)量不同的輕鏈。從肌肉制備的肌原纖維用SPSPAG（十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺）凝膠電泳進(jìn)行分離測(cè)定，可看到按分子質(zhì)

8、量大小次序排列的肌原纖維蛋白組成的電泳譜。不同魚類的3根輕鏈的分子質(zhì)量 不盡相同，但同一種魚類是一定的，可以種用輕鏈的這種種特異性進(jìn)行魚種分類鑒定，也可以用此鑒別加工產(chǎn)品的原料種類，防止假昌偽劣。肌球蛋白的重要性質(zhì)：（1）APT作用，具有他解腺昔三磷酸（ATP）的酶活性，是鹽溶性蛋白。當(dāng)肌肉在凍芷、加熱過程中產(chǎn)生變性時(shí)，會(huì)導(dǎo)致APT活性的降低or消失；同時(shí)肌球蛋白在鹽類溶液中溶解度降低。這兩面種性質(zhì)是用于判斷肌肉蛋白變性的重要指標(biāo)。（2）與肌動(dòng)蛋白結(jié)合，形成肌動(dòng)球蛋白粘度增大。（3）在生理?xiàng)l件下形成絲。在魚糜制品加工過程中，加2.5%3%的食鹽進(jìn)行 潰，是利用Nacl溶液從被潰破壞的肌原纖維c

9、ell溶解出肌動(dòng)球蛋白使之形成彈性凝膠。原肌球蛋白與肌鈣蛋白一起，結(jié)合在F-肌動(dòng)蛋白上，形成細(xì)絲。2、肌漿蛋白質(zhì)由與被產(chǎn)生肌，肉內(nèi)高解化合物ATP等有機(jī)磷酸化合物的糖酵解反應(yīng)以及氧化還原反應(yīng)有關(guān)的水溶性Pr所組成。為cell內(nèi)骨骼Pr連接肌原纖維蛋白（肌漿蛋白在于肌纖維鞘與肌原纖維之間鳳及肌原纖維相互之間）。此外，還包括具有氧貯芷機(jī)能的肌肉色素肌紅蛋白及存在于核，線粒體，肌漿網(wǎng)等cell內(nèi)小器官中的Pr。肌漿蛋白：存在肌肉cell漿中的水溶性（or稀鹽類溶液中可溶的各種蛋白的總稱。包括與產(chǎn)生肌肉內(nèi)高解化合物APT等有機(jī)磷酸化合物的糖酵物反應(yīng)以及氧化還原反應(yīng)有關(guān)的水，與代謝有關(guān)的E，活性很強(qiáng)，在

10、魚糜敗形成過程中產(chǎn)生阻礙作用，溶性Pr，具有貯氧機(jī)能的肌肉色素肌紅蛋白及存在于核，線粒體，肌漿網(wǎng)等cell內(nèi)不器官中的Pr 。暗色肌和紅色肌中紅蛋白含量高則區(qū)分暗色肌與白色肌的主要標(biāo)志。3、肌基質(zhì)蛋白包括膠原和彈性蛋白，構(gòu)成結(jié)締組織的主要成分，均不溶于水和鹽尖溶液中，膠原由多數(shù)原膠原分子組成的纖狀物質(zhì)，當(dāng)膠原纖維在水中加熱至70以上溫度時(shí)，構(gòu)成原膠原分子的3條多肽鏈之間的交鏈結(jié)構(gòu)被破壞而成為溶于水的明膠。4、幾種蛋白的分離（利用溶解性不同）離子強(qiáng)度I表示電解液的濃度，I=1/2Ci Zi2 。Ci表示溶液中離子的重量摩爾濃度Zi為離子價(jià)。貝類、軟體類、甲殼類等無背椎動(dòng)物的肌肉中，與魚肉不同，存

11、在相對(duì)活性較強(qiáng)的內(nèi)因性蛋白酶，由于E的作用，肌原纖維蛋白自溶有變成水溶性蛋白的可能。若不完全抑制E的活性，難以判斷所得的結(jié)果，上述他離方法就不適用。在硬骨魚普通肉的全部肌肉蛋白持質(zhì)中，分以下三種Pr，各部分所占百分比致為：基質(zhì)蛋白25%。肌漿蛋白2035%，肌原纖維蛋白6075%，肌基質(zhì)蛋白25%。魚肉Pr組成與哺乳動(dòng)物（肌漿蛋白3035%，肌原纖蛋白約50%，肌基質(zhì)蛋白1520%）相比，肌基質(zhì)蛋白的比率少，而肌原纖維蛋白多。所以魚肉組織比畜肉柔軟（易破碎），魚肉易腐敗的變質(zhì)的原因之一。暗色肌和紅色骨的肌漿蛋白，所占的比率比普通肉大。 四、魚貝肉Pr中含人體必需Aa的種類、數(shù)量均平衡

12、水產(chǎn)利用化學(xué)P56表，它的第一限制Aa大多是含硫Aa，少數(shù)是Val（ 氨酸）。魚類Pr消化率達(dá)97%99%，lys含量特別高，可以和第一限制為lys的食品互補(bǔ)食用，有效地改善食物蛋白的營(yíng)養(yǎng)。 第四節(jié)  魚貝類的脂質(zhì)一、魚貝類的脂質(zhì)含量影響魚貝類的脂質(zhì)含量的因素較多，如環(huán)境條件、生理?xiàng)l件、季節(jié)、食餌狀態(tài)等因素的影響而變動(dòng)。（漁場(chǎng)、漁訊）含量0.220%。根據(jù)魚體中脂的含量可將魚分為：少脂1%，中脂15%，多脂510%，高脂10%。口語(yǔ)中一般分為低脂5%，高脂5%。低脂性魚類：淡水魚、鯛科、石首料等；高脂（洄游性魚類）：帶、鲅、鮐、金槍、鰻等。據(jù)季節(jié)分；春、秋。據(jù)生殖季節(jié)：產(chǎn)卵

13、前（含高脂）、產(chǎn)卵后（含低脂）。粗脂+H2O常數(shù)魚料之間脂質(zhì)含量的差異，主要是由貯芷脂質(zhì)含量的差異所致。二、脂質(zhì)的功能熱源必需的營(yíng)養(yǎng)，代謝調(diào)節(jié)物質(zhì)，絕緣物質(zhì)（保溫、絕熱作用）緩沖、浮力獲得。貝類脂質(zhì)的特點(diǎn)：低溫下具有流動(dòng)性，并富含n-3條多為飽和脂肪酸和非甘油三酯等。三、脂質(zhì)成分的分類和結(jié)構(gòu)魚貝類脂質(zhì)大致可分為非極性脂質(zhì)（nonpolar lipid）和極性脂質(zhì)（polar lipid）or貯芷脂質(zhì)（depot lipid）和組織脂質(zhì)（tissue lipid）or積累脂肪和組織脂肪。魚類脂質(zhì)：1、非極性脂質(zhì)：中性脂質(zhì)：脂肪酸和醇類組成的酯（甘油三酯、甘油二酯、甘油單酯）有時(shí)也包括烴類。衍生脂

14、質(zhì)：脂質(zhì)分解時(shí)產(chǎn)生的脂溶性衍生化合物（脂肪酸、多無醇、烴類、固醇、脂溶性  ）。2、極性脂質(zhì)（復(fù)合脂質(zhì)）：磷脂、糖脂質(zhì)、磷酸脂、硫脂。據(jù)功能分；積累脂肪和組織脂肪。積累脂肪： 主要由甘油三酸脂組成，營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)良好時(shí)大量地積累在皮下組織，內(nèi)臟各個(gè)器官，特別是肝臟和腸腺之間，運(yùn)動(dòng)時(shí)成為能量來源。組織脂肪：主要由磷脂和膽固醇組成，分布于cell的膜和顆粒體中，且維持生命不可缺少的成分，  營(yíng)養(yǎng)狀況較差，也不會(huì)被消耗掉而保持一定水平。四、脂質(zhì)的組成及分布1、甘油三酯：是積蓄脂肪的主要成分，營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)良好時(shí)，沙丁魚、  鯖、鰹等積存在皮下組織，鱈、鯊、烏賊等積存在內(nèi)臟各器官，特

15、別是在肝臟中含量多處于饑餓狀態(tài)時(shí)，甘油三酯作為能源而被子消耗而減少。甘油三酯是甘油與3分子的脂肪酸(fatty acid)酯鏈相結(jié)合而形成的化合物,當(dāng)結(jié)合的脂肪酸是不同的2種or3種時(shí),稱為混合甘油酯.由1分子or2分子脂肪酸結(jié)合而生成的甘油酯,分別稱甘油一酯、甘油二酯。構(gòu)成魚類的甘油酯的主要是甘油三酯。構(gòu)成魚類甘油三酯主要脂肪酸有：飽和酸（saturated acid）；具有1個(gè)雙鍵的單稀酸（monoenoic acid）；具有2個(gè)至6個(gè)雙鍵的多烯酸。都是碳原子數(shù)1224的偶數(shù)直鏈狀脂肪酸。（有時(shí)也有奇數(shù)碳原子和分枝鏈的脂肪酸）。水產(chǎn)利用化學(xué)P8081表3、2主要魚類肌肉中非極性脂質(zhì)的脂肪酸

16、組成的。影響因素：魚肉甘油三酯的脂肪酸組成因餌料、漁場(chǎng)、漁期、水溫、肥滿度、成熟度、部位等種種因素面有顯著變動(dòng)。一般來說淡水魚的脂質(zhì)中比海水魚含有的C16：1  C18：2  C18：3所組成比高，C20：1  C22：6的組成比低的傾向。海水魚隨著生息深度的增加，多烯酸的組成比減少，單烯酸的組成比增加。 n-3與多不飽和脂肪酸含量高,（EPA 5n-3， DHA 6n-3）海水魚比淡不性魚貝顯著。在比較深海中生息的細(xì)鱗鮋、異鱗蛇鯖、棘鱗蛇鯖。日本胸鰭鯛等的脂質(zhì)也是C18：1  C20：1  C22：1這之類單稀酸顯著多，多稀酸少，體現(xiàn)出深海性

17、魚類的特征，另外，當(dāng)這些魚供食用時(shí)因肌肉中含蠟酯多的緣故有時(shí)會(huì)引起腹瀉or類似腹瀉的癥狀。（細(xì)鱗魚由與蠟酯無關(guān)，也許是因?yàn)橐粫r(shí)攝入過多的中性脂質(zhì)，未完全消化吸收而排瀉而引起的癥狀。甘油三酯的脂肪酸分布對(duì)多數(shù)魚來說（鮭、鯽、大西洋鯡、鯖、鰩、鱈、）有甘油1位OH基結(jié)合飽各酸及單稀酸，2OH結(jié)合有我烯酸及短鏈脂肪酸，以及3OH結(jié)合長(zhǎng)鏈脂肪酸的傾向。飽和脂肪酸、單烯酸多烯酸、短鏈脂肪酸長(zhǎng)鏈脂肪酸2、磷脂質(zhì)是組織脂肪其含量變動(dòng)小，主要為細(xì)胞膜構(gòu)成成分，（維持生命不可缺少的）多量存在于腦、內(nèi)臟各器官、生殖腺等組織，肌肉中也有分布。一般來說，與同一魚體的甘油三酸相比，磷脂質(zhì)中C20：5  C22

18、：6一類高度不飽和脂肪酸的組成比例較高，越是脂質(zhì)含量低的科屬n-3 puFA的經(jīng)例越高。魚肉中存在的主要磷酯質(zhì)是磷酸膽堿（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）3、蠟酯WE（貯芷脂質(zhì)）生息于表皮層的魚類TG為熱解貯存形式，中層及深層的魚類WE為熱解貯存形式。是一價(jià)的高級(jí)醇與脂肪酸所形成的酯，存在于魚類中的蠟酯，在醇及脂肪酸中均是C18：1  C20：1的組成比例較高。食用含有多量蠟脂魚種會(huì)引起皮脂溢，所以含蠟酯多的魚種不易食用。4、二酰甘油醚甘油與一價(jià)的高次醇所形成的醚稱為甘油醚。魚類中所含有的甘油醚系甘油的2-位及3-位的OH基與脂肪酸以酯鍵相結(jié)合而形成的二酰甘油醚。在板鰓類（軟骨魚）的體油

19、及肝油的不 物中存在多量的甘油醚；各類魚的肌肉中邊含有甘油醚，通常在深海魚的肌肉中食量比較多，食用這些魚肉有時(shí)會(huì)能上能下引起腹瀉，須加注意。5、烴類及固醇在魚類的肌肉脂質(zhì)及內(nèi)臟油中含有不 化物的飽和or不飽和直鏈or支鏈的烴類，主要的烯是角鯊烯（鯊的肝臟中含有大量的角鯊烯）。固醇在無嵴椎動(dòng)物中的種類非常多，但在魚類中主是膽固醇及其脂肪酸酯。與魚肉相比，在烏賊、章魚類、蝦類中的含量較高，產(chǎn)卵魚也含量高。五、在加工、貯芷中的變化水產(chǎn)品的劣化變質(zhì)有氧化和水解。酸?。褐|(zhì)氧化后，使食品其具不快的刺激臭，并帶有澀味和酸味，該現(xiàn)象稱為酸敗。油燒：隨著酸敗的加劇，制品的脂質(zhì)及內(nèi)部往往產(chǎn)生褐變，這種變色稱為油

20、燒。魚在低浸貯芷時(shí)，脂質(zhì)的氧化可在一定程式主上被抑制。但水解E的活性在低溫下并不停止，故脂質(zhì)水解引起的品質(zhì)劣化顯者。水產(chǎn)品中E的種類多含量多分布廣，這也是易腐敗變質(zhì)的原因之一。魚貝類脂質(zhì)的特征：完合n-3條多不飽和脂肪酸（puFA），是海水性魚貝類比淡水性魚貝類更顯著。磷酯中n-3 puFA的含有率比中性脂質(zhì)高脂質(zhì)含量低的種屬，其脂質(zhì)中的n-3 puFA比例。第五節(jié) 碳水化合物一、糖原0.51%二、魚貝類的其他糖類粘多糖：甲殼類的殼和烏賊骨中所含的甲殼質(zhì)都是最常見的粘多糖，由N乙?；鵇葡萄糖胺，通過B14鍵結(jié)合而成的多糖，屬中性粘多糖。酸性粘多糖： 1、硫酸化多糖：硫酸軟骨素：因硫酸基的含量和

21、結(jié)合部位不同，存在多種化合物。硫酸乙酰肝素：A哺育動(dòng)物軟骨中。乙酰肝素：C軟骨魚類的軟骨中。多硫酸皮膚素：D鯊魚軟骨中。硫酸角質(zhì)素：E魷魚軟骨中。B、H硫酸角質(zhì)素存在于上鰓鰓外皮，鯊魚外皮。2、非硫酸化多糖：透明質(zhì)酸金槍魚眼球的玻璃體和鯊軟骨素：大量存在于頭足類的外皮中魚外皮中 第六節(jié) 維生素魚貝類可食部分含有多種人體營(yíng)養(yǎng)所需的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依魚貝類的種類和部位而異。一、脂溶性vit1、VA（視黃醇）：vitA1存在于海產(chǎn)魚類肝臟中（可制作魚油）vitA2存在于淡水魚肝臟中（可制作魚油）VA的生理作用VA成人日需量：20002u/d

22、，魚肝油和魚卵好的VA食物源之一。2、（VD2-VD3）：生物活性較高的是VD2和VD3，也存在于魚類的肝流域中，但軟骨魚類肝流域中含量少。肌肉中含脂量多的中上層魚類（紅肉魚）含量在3Iu/g以上。VD的生理功能3、VE（生育酚）有八種不同的生育酚和生育烯酚，具有VE的活性，其中又一生育酚活性最強(qiáng)。VE的生理功能海產(chǎn)魚中又一生育酚含量90%以上，淡水魚的鰓、紅點(diǎn)鮭含r-生育酚的比率最高，個(gè)別貝含s-生育酚比率較高。二、水溶性vit1、維生素B1（vit B1）硫胺素含量：多數(shù)魚類0.0010.004mg/g。八目鰻、河鰻、鯽、鰹0.0040.009 mg/g。一般來說暗色肉比普通肉含量高，肝臟

23、中含量與暗色肉相同or略高。生理功能P32下2、（核黃素）含量見P33一般紅肉魚高于白肉魚，肝臟、暗色肉高出普通肉520倍。生理功能P33中3、VB5（煙酸）or（尼克酸）普通肉的含量高于暗色肉和肝臟。4、VC（抗壞血?。┳喜酥泻枯^豐富。 第七節(jié)  魚貝類的無機(jī)質(zhì) 一、概念1、無機(jī)質(zhì)（mineral）：除C、H、O之外，其它元素形成的化合物（包括無機(jī)化合物和有機(jī)化合物）皆稱為無機(jī)質(zhì)。2、常量元素or廣量元素：在無機(jī)質(zhì)的分類中，在較大量存在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S 七種元素稱為常量元素or廣量元素。3、微量元素（trace element）除常量元素之

24、外，人體生理所必需的元素（如：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Cu等）稱為一。 二、無機(jī)質(zhì)的含量骨、鱗、甲殼、貝殼等硬組織含量高。肌肉相對(duì)含量低（1%2%）特點(diǎn)：富集性：鉛、砷、Hg等（檢測(cè)指標(biāo)）；人體不易代謝出。流動(dòng)性：（生物流動(dòng)、水流）。水產(chǎn)品中的含量碘比陸地禽類高1050倍，是人們攝食碘的主要來源。Zn、Cu、Mn三元素被稱為壯陽(yáng)元素，在貝類在含量較高。碘Zn硒功能海藻具有窗集硒的功能，吃海藻即可得到硒的補(bǔ)充，海洋生物是硒的良好食物來源。  第八節(jié)  浸出物成分 一、概念浸出物（抽提物）（extracts or extractives）：將魚貝類

25、肌肉組織用熱水or適當(dāng)?shù)某齈r劑（如乙醇、三氯酯酸、過氯酯等）處理，經(jīng)過濾，去掉Pr多糖脂質(zhì)、色素、無機(jī)質(zhì)、vit等大分子物質(zhì)后剩余的成分稱為抽提物（浸生物）。這些成分種類繁多、 呈味、鮮度腐敗有關(guān)）在代謝or呈味主面起重要作用，有些成分又給水產(chǎn)品加工帶來因難。含量：魚類：占總組織的2%（干重）。貝類：58%。分類：含氮成分（非蛋白氮成分）：同魚體內(nèi)的PH調(diào)節(jié)、滲透壓等代謝有關(guān)，游離Aa、肽、核苷酸、有機(jī)鹽基氮等同呈味，鮮度、腐敗物質(zhì)有關(guān)。非含氮成分：糖、有機(jī)酸。 二、含氮成分含量：底層魚類最低：35mg/g洄游性中上層魚較高58mg/g軟體動(dòng)物和甲殼類79mg/g軟骨魚類1315m

26、g/g一般軟骨魚的含量比硬骨魚類多，是因?yàn)檐浌囚~中尿素和TMAO含量高于其他魚。紅肉魚的含氮抽提物比白肉魚多，是因?yàn)榧t肉魚中咪唑化合物（如His）含量高的緣故。但是肽、鵝肌肽及核苷酯關(guān)聯(lián)化合物的量，白肉魚比紅肉魚多。（一）游離氨基酸（FA4）是魚貝類抽取物中最主要的含氮成分，顯示種類差異特異性的Aa有、Tau、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys等。紅肉魚含豐富的His，高達(dá)718 mg/g。白肉魚只有0.1mg/g。從部位來看，普通肉的His含量比暗色肉和肝臟高。His與呈味有關(guān)：His是咪唑化合物，在PK值PH6.97時(shí)，顯示較強(qiáng)的緩沖性，所以食His多的紅肉魚味濃厚，而白肉魚淡

27、泊。中毒：但是His含量高，易引起組氨中毒，（His在細(xì)菌作用下，晚羧基生成組氧造成食物中毒）。大量檢出的FDG：無脊椎動(dòng)物中：Arg、Tau、Gly、Ala、Pro、BAla，肌氨酸。軟體動(dòng)物中：Tau、Gly、Ala、Pro、BAla。甲殼類：Gly、Ala、Pro、Arg。（二）肽：呈味物質(zhì)，具有提高鮮度和濃度的作用。三肽：各胱甘肽肌肽、鵝肌肽、鯨肌肽，其分布因動(dòng)物種類而不同。屬味唑化合物，統(tǒng)稱為咪唑二肽。（由B丙氨酸與His or 甲其His 構(gòu)成的二肽）。分布：在游泳場(chǎng)壓力強(qiáng)的魚類及鯨類肌由肌肉中含量較多軟體動(dòng)物。甲殼動(dòng)物的肌肉中沒有。（三）核苷酸及其有關(guān)聯(lián)化合物魚死后ATP分解途徑

28、：                              ATP    ADP  AMP    IMP   HxR     Hx         

29、                           Pi           Pi         NH3    &#

30、160; Pi       D-核糖軟體動(dòng)物：                               ATP    ADP  AMP    Adr   HxR    

31、; Hx                                    Pi           Pi    &

32、#160;     Pi      NH3      D-核糖（四）甜菜堿類：1、鏈狀化合物：甘氨酸甜菜堿：分布無脊椎動(dòng)物肌肉， 腺，內(nèi)分泌腺組織。B-丙氨酸甜菜堿：日本江 ，扇貝。R-丁酸甜菜堿。肉堿。2、壞狀：龍蝦肌堿。葫蘆堿。水蘇堿。同無脊椎動(dòng)物的呈味有關(guān)，調(diào)節(jié)透滲壓。（Eh3）3N+CH2COO-甘氨酸甜菜堿。（五）氧化三甲胺（TMAO）（CH3）3NO強(qiáng)烈的鮮味化合物，廣泛分布于海產(chǎn)動(dòng)物組織中的含氮化合物，板鰓類含量1015g/kg肌肉

33、，是滲透壓的調(diào)節(jié)物質(zhì)，白肉魚含量比紅肉魚多，淡水魚沒有，烏賊含量很高。  在加工利用上，TMAO經(jīng)常發(fā)生的問題：死后，因細(xì)菌酶的作用，被還原成TMA  ，產(chǎn)生腥臭味。高溫?zé)釙r(shí)TMAO分解為二甲胺和甲醛，產(chǎn)生特殊臭味。在鱈類中的反應(yīng)即使在低溫下也能因酶的作用而進(jìn)行。TMAO含量高是金槍魚加熱時(shí)發(fā)生灰綠色的原因。（金槍魚罐頭，易于發(fā)生肉色變藍(lán)綠色）。（六）胍基化合物胍基（NHCNH）Arg、肌酸、肌酸酐，章魚堿等均含胍基，屬胍荃化合物。Arg多存在于無脊椎動(dòng)物肌肉中。肌酸多分布于脊椎動(dòng)物肌肉中。肌酸酐是肌酸的關(guān)聯(lián)化合物，廣冷分布于各種魚類中。（七）冠癭堿類（opin）分子內(nèi)均具有DAla的結(jié)構(gòu)，并且其他Aa以亞氨基結(jié)合的一類亞氨基酸類的總稱。軟體動(dòng)物中發(fā)現(xiàn)的有章魚肌堿，丙氨奧品，甘氨奧品，?；菉W品。B丙氨奧品等。（八）尿素在魚貝類組織中反有微量檢出，但在軟骨魚中，除通過肝臟循環(huán)的尿素外，有部分是通過  循環(huán)所合成的尿素，大部分由尿量 吸收而分布于體內(nèi)，其數(shù)量在肌肉中1kg可達(dá)14