每周帶量食譜的實(shí)際應(yīng)用

1、每周帶量食譜的實(shí)際應(yīng)用和解讀每周帶量食譜的實(shí)際應(yīng)用和解讀普陀區(qū)膳食工作組主講：周 怡2016.12.27感謝感謝責(zé)任責(zé)任反思反思答疑答疑工作組反思：工作組反思：1、針對(duì)有些菜肴中的定量存在偏差（先試驗(yàn)后推廣）。2、針對(duì)創(chuàng)新食譜或者有特殊烹飪或加工的方法的菜肴，只有文字說(shuō)明沒有具體示范（利用信息網(wǎng)絡(luò)視頻教程）。3、可以聘請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的營(yíng)養(yǎng)員（大廚）參與工作組討論。需要協(xié)調(diào)工作：需要協(xié)調(diào)工作：1、面皮2、每所幼兒園供應(yīng)的食物原材料的品種、品牌、定量保持一致什么是帶量食譜什么是帶量食譜？ 帶量食譜就是指在一份食譜中，針對(duì)每一個(gè)菜肴制作時(shí)所涉及到的食品原材料的用量。使用帶量食譜的益處在哪里？使用帶量食譜的

2、益處在哪里？1、能更好地管理幼兒的膳食工作，對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡有好處。2、能減少食物浪費(fèi)現(xiàn)象，確保幼兒一日用餐的定量。帶量食譜中食物定量的依據(jù)是什么？帶量食譜中食物定量的依據(jù)是什么？ 食物定量是依據(jù)上海市兒童膳食指南及保育工作手冊(cè)中36歲幼兒一日定量來(lái)計(jì)算，根據(jù)一日食入量來(lái)推算中午一餐的具體攝入量。 目前幼兒園中幼兒中午一餐的葷菜50克、素菜100克、豆制品15克、牛奶13克（110毫升）、餅干6克、下午點(diǎn)心的總量25克。菜肴中葷菜含量菜肴中葷菜含量50克，包括下午點(diǎn)心嗎？克，包括下午點(diǎn)心嗎？ 不包括，點(diǎn)心中的葷菜、蔬菜另外計(jì)算。這里的50克是指中午一餐含量。是所有葷菜都是所有葷菜都50克嗎？克嗎？

3、從專業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)，食物定量與該食物的食部有關(guān)。例如：豬肉（夾心肉）的食部100%，說(shuō)明可以全部食用，50克就夠了；帶魚的食部76%，經(jīng)過(guò)換算定量65克【50克/0.76=65.7克】。什么是食部？什么是食部？ 很多食物具有不可食部分，分析工作者對(duì)于從市場(chǎng)上采集來(lái)的樣品（稱為“市品”），按照居民通常的加工、烹調(diào)和飲食習(xí)慣，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即為食物的可食部分。為何小班幼兒有時(shí)葷菜量只有為何小班幼兒有時(shí)葷菜量只有4040克？是否太少？克？是否太少？ 這里的50克葷菜量鑒于全園幼兒的一個(gè)平均值，由于小班幼兒年齡小，蛋白質(zhì)攝入量不宜過(guò)多，反之會(huì)增加幼兒的腎臟負(fù)擔(dān)。因此，在制定食譜時(shí)會(huì)協(xié)調(diào)中

4、大班的定量。保健教師第一時(shí)間取得帶量食譜后該如何操作？保健教師第一時(shí)間取得帶量食譜后該如何操作？ 1、帶量食譜到手后，保健教師一定要深入地研究食譜。這些菜肴中制作材料認(rèn)識(shí)嗎？菜肴的烹飪方法是否了解？ 2、與營(yíng)養(yǎng)員共同探討、商議食譜中菜肴的切配、烹飪方法。（1）避免營(yíng)養(yǎng)員在烹飪時(shí)根據(jù)自己想法隨心所欲地加工；（2）通過(guò)日積月累的探討菜肴，提高自己的膳食工作業(yè)務(wù)水平。 舉例：1、所有材料用搖肉機(jī)制做成糊狀 2、篡改菜肴中材料遇到食物烹飪過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有些食物的量太多或者遇到食物烹飪過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有些食物的量太多或者量太少怎么辦？量太少怎么辦？1、膳食工作小組也是在邊研究邊學(xué)習(xí)（創(chuàng)新菜肴），從理論到實(shí)踐，再通

5、過(guò)實(shí)踐操作來(lái)見證理論。2、量太多：可以讓營(yíng)養(yǎng)員把部分食材放在湯里或者添加到下午點(diǎn)心中。3、量太少：幼兒園每月都會(huì)或多或少有一些調(diào)味費(fèi)結(jié)余，趕快讓供應(yīng)商再送些或者自己購(gòu)買一些。食品驗(yàn)收誰(shuí)來(lái)做？發(fā)現(xiàn)食品問題怎么辦？食品驗(yàn)收誰(shuí)來(lái)做？發(fā)現(xiàn)食品問題怎么辦？ 1、食品驗(yàn)收是保健老師和營(yíng)養(yǎng)員共同驗(yàn)收，并且對(duì)葷菜、主要素菜的量要明確知曉。 2、發(fā)現(xiàn)食品有質(zhì)量問題或者缺斤少兩，一定請(qǐng)保健教師親自聯(lián)系供應(yīng)商或配送中心，及時(shí)更換食品，確保食品安全。幼兒園內(nèi)的過(guò)敏幼兒越來(lái)越多，病號(hào)菜不幼兒園內(nèi)的過(guò)敏幼兒越來(lái)越多，病號(hào)菜不夠，怎么辦？夠，怎么辦？ 1、在當(dāng)日的菜肴中隨機(jī)取出一些不會(huì)對(duì)幼兒造成過(guò)敏食材進(jìn)行改良烹飪。 2、

6、尋求供應(yīng)商幫助。 3、可以吃老師的菜。（少量的） 由于營(yíng)養(yǎng)員的切配加工方法不同，造成食物攝入由于營(yíng)養(yǎng)員的切配加工方法不同，造成食物攝入量的大相徑庭，怎么辦？量的大相徑庭，怎么辦？ 背景：在蔬菜加工時(shí)，營(yíng)養(yǎng)員力求操作速度，將有些蔬菜丟棄的過(guò)多，造成實(shí)際烹飪出來(lái)的量很少。 舉例：西蘭花、 黃 瓜 保健教師是一名管理者，也是一名基層實(shí)踐者，更是一名專業(yè)指導(dǎo)者。因此，對(duì)營(yíng)養(yǎng)員在加工食物時(shí)要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，不斷巡視，確保食品供應(yīng)量與攝入量中間差額越小越好。 每所幼兒園的食譜是一致的，為何營(yíng)養(yǎng)分每所幼兒園的食譜是一致的，為何營(yíng)養(yǎng)分析報(bào)告數(shù)據(jù)出現(xiàn)差異很大？析報(bào)告數(shù)據(jù)出現(xiàn)差異很大？ 1、你對(duì)每月下發(fā)的營(yíng)養(yǎng)分析報(bào)

7、告是否了解？ 2、你在做營(yíng)養(yǎng)分析報(bào)告時(shí)，輸入的食物品種是否與營(yíng)養(yǎng)分析報(bào)告中一致？ 3、幼兒人數(shù)是否正確？ 4、調(diào)味品、大米的攝入量是否偏離？ 5、是否輸入過(guò)程中數(shù)據(jù)出錯(cuò)或者漏輸、多輸?shù)痊F(xiàn)象發(fā)生？烹飪建議與提示烹飪建議與提示1： 1、內(nèi)臟加工注意事項(xiàng)（豬肝、腰花）加工烹飪腰花時(shí)，由于腰花腥味重孩子不愛吃，可以試著在腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，色味皆佳烹飪豬肝時(shí)，炒豬肝前，可用點(diǎn)兒白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。烹飪建議與提示烹飪建議與提示2：2 2、水果烹飪、水果烹飪 檸檬，加入膳食烹飪中，一定是最后擠壓檸檬汁淋在菜肴上，不可以高溫?zé)踔?。（破壞維生素C）3 3、肉類烹飪、肉類烹飪烹飪?nèi)馄?、肉絲時(shí)，最好先上漿，然后再用油煸炒；或者先放在漏勺中出水，等肉的紅色變色了，即可出鍋，然后再煸炒3-4分鐘。這樣肉絲、肉片會(huì)鮮嫩些。 結(jié)束語(yǔ)：結(jié)束語(yǔ)： 2016年即將結(jié)束，膳食工作又將開啟新的篇章。希望在座各位保健老師繼續(xù)支持與關(guān)注幼兒的膳食工作，多提寶貴意見；同時(shí)，也希望基層有經(jīng)驗(yàn)的營(yíng)養(yǎng)員可以推送一些幼兒的特色菜肴（高手在民間），