維生素C與健康

1、食品營養(yǎng)與健康維生素維生素C與健康維生素維生素C的發(fā)現(xiàn)歷程的發(fā)現(xiàn)歷程 15-1615-16世紀(jì)，世紀(jì)，壞血病壞血病曾波及整個歐洲，歐洲曾波及整個歐洲，歐洲遠(yuǎn)洋商船、軍艦上的海員們由于長期吃不遠(yuǎn)洋商船、軍艦上的海員們由于長期吃不上水果，也曾遇到了更為嚴(yán)重的悲慘遭遇。上水果，也曾遇到了更為嚴(yán)重的悲慘遭遇。15931593年，英國海軍一年中壞血病患者竟達(dá)年，英國海軍一年中壞血病患者竟達(dá)1 1萬多名。萬多名。 18 18世紀(jì)中葉，壞血病的災(zāi)難更加瘋狂地席世紀(jì)中葉，壞血病的災(zāi)難更加瘋狂地席卷了整個歐州大陸，英法等國航海業(yè)也因卷了整個歐州大陸，英法等國航海業(yè)也因而處于癱瘓狀態(tài)。而處于癱瘓狀態(tài)。 12和和1

2、4世紀(jì)，有十字軍士兵遭受壞血病的折磨而造成世紀(jì)，有十字軍士兵遭受壞血病的折磨而造成數(shù)以百計人死亡的記載。數(shù)以百計人死亡的記載。 1498年，俄國一支由年，俄國一支由160人組成的探險隊，乘船遠(yuǎn)航到人組成的探險隊，乘船遠(yuǎn)航到印度印度,絕大多數(shù)人患壞血病死亡。絕大多數(shù)人患壞血病死亡。 世界探險航行家麥哲倫的航海記錄中也有遭壞血病洗世界探險航行家麥哲倫的航海記錄中也有遭壞血病洗劫的記載，在漫長的海上旅途中，船員們常常幾個月劫的記載，在漫長的海上旅途中，船員們常常幾個月吃不到或根本就沒有鮮菜和動物食品，因此大多數(shù)船吃不到或根本就沒有鮮菜和動物食品，因此大多數(shù)船員就患壞血病而喪失工作能力，有些船員因已經(jīng)

3、氣息員就患壞血病而喪失工作能力，有些船員因已經(jīng)氣息奄奄而被放到岸上等死，但他們卻奇跡般地痊愈了，奄奄而被放到岸上等死，但他們卻奇跡般地痊愈了，原來他們吃了當(dāng)?shù)氐囊恍┮安说染G色植物。原來他們吃了當(dāng)?shù)氐囊恍┮安说染G色植物。 吃進(jìn)去一些蔬菜和水果后這些患吃進(jìn)去一些蔬菜和水果后這些患了壞血病的船員就能夠痊愈了壞血病的船員就能夠痊愈原因在于原因在于維生素C的作用的作用作用促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。改善鐵、鈣和葉酸的利用。改善鐵、鈣和葉酸的利用。

4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。增強肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。增強肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。結(jié)構(gòu) 維生素C具有防治壞血病的生理功能，并有顯著酸味，故又名抗壞血酸。它是3-酮基-L-呋喃古洛糖酸內(nèi)酯。它具有烯醇式結(jié)構(gòu)，共有四種異構(gòu)體：L抗壞血酸 D異抗壞血酸 D-抗壞血酸 L-異抗壞血酸一：性質(zhì) 1、抗壞血酸是一種無色無臭的晶體，熔點192，易溶于水，微溶于乙醇和甘油，不溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑。 2、酸性 抗壞血酸沒有羧基，它的酸性來自烯二醇的羥

5、基。 由于羥基和羰基相鄰，所以烯二醇基極不穩(wěn)定，可以和多種金屬(Na、Ca、Fe等)成鹽，也容易氧化為L-脫氫抗壞血酸，L-脫氫抗壞血酸在弱還原劑的作用下，再還原成L-抗壞血酸，在堿性介質(zhì)中進(jìn)行強氧化，其內(nèi)酯環(huán)裂開形成二酮基古洛糖酸，進(jìn)一步氧化，則分解成小分子化合物如草酸和蘇力糖酸等。 L-脫氫抗壞血酸還易發(fā)生內(nèi)酯環(huán)水解而生成沒有生物活性的二酮基古洛糖酸。L脫氫抗壞血酸在生物體內(nèi)可還原為L-抗壞血酸，所以L-脫氫抗壞血酸在人體內(nèi)仍具有相同的生理功能。 L-抗壞血酸 L-脫氫抗壞血酸 二酮基古洛糖酸二：維生素C的穩(wěn)定性 固體抗壞血酸比較穩(wěn)定，在水溶液中極易氧化 影響氧化速度的因素： 抑制氧化酸性

6、溶液、糖類、鹽類、氨基酸、果膠、明膠、多酚類化合物 促進(jìn)氧化溫度、光線、金屬離子 抗氧化劑易氧化維維生素是一生素是一種種白色白色結(jié)結(jié)晶，具有強晶，具有強還還原性，干燥原性，干燥時時十分十分穩(wěn)穩(wěn)定，但在溶液中定，但在溶液中不不穩(wěn)穩(wěn)定定維維生素生素極極易溶于水，稍溶于易溶于水，稍溶于丙丙酮與酮與低低級級醇醇類類，不溶于脂溶，不溶于脂溶劑劑中。中。 其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。中極易氧化。 遇空氣、熱、光、堿性物質(zhì)、氧化酶遇空氣、熱、光、堿性物質(zhì)、氧化酶及銅、鐵離子時極易化破壞。酸性、及銅、鐵離子時極易化破壞。酸性、冷藏及防止暴露于空氣中的食品中維冷藏

7、及防止暴露于空氣中的食品中維生素破壞緩慢?？箟难嵫趸蟪缮仄茐木徛?。抗壞血酸氧化后成為脫氫型抗壞血酸，仍具有生理活性，為脫氫型抗壞血酸，仍具有生理活性，在有供氣體存在時，脫氫型抗壞血酸在有供氣體存在時，脫氫型抗壞血酸又能接受個原子再轉(zhuǎn)變?yōu)榭箟难?。又能接受個原子再轉(zhuǎn)變?yōu)榭箟难帷Ｃ摎湫涂箟难崛暨M(jìn)一步氧化或分解脫氫型抗壞血酸若進(jìn)一步氧化或分解成二酮古樂糖酸，則喪失生理活性。成二酮古樂糖酸，則喪失生理活性。三：生理功能 （）維持細(xì)胞正常的能量代謝（）維持細(xì)胞正常的能量代謝 維生素在體內(nèi)可以可逆性氧化還原，故可能參與呼吸維生素在體內(nèi)可以可逆性氧化還原，故可能參與呼吸鏈的工作。在組織中，還原型抗

8、壞血酸及氧化型抗壞血酸鏈的工作。在組織中，還原型抗壞血酸及氧化型抗壞血酸之間在酶存在下維持著動態(tài)平衡，這可能是維持細(xì)胞正常之間在酶存在下維持著動態(tài)平衡，這可能是維持細(xì)胞正常的能量代謝和調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)氧化還原電位的一種方法。的能量代謝和調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)氧化還原電位的一種方法。 （）激活（）激活羥羥化酶化酶 促促進(jìn)膠進(jìn)膠原原組織組織的合成的合成 膠膠原原細(xì)細(xì)胞的體胞的體內(nèi)內(nèi)的的結(jié)締組織結(jié)締組織、骨及毛、骨及毛細(xì)細(xì)血管的血管的重要重要構(gòu)構(gòu)成成分，而在成成分，而在創(chuàng)傷創(chuàng)傷愈合愈合時時，結(jié)締組織結(jié)締組織的生成是的生成是其前提。在其前提。在膠膠原原組織組織合成合成過過程中，前程中，前膠膠原原肽鏈肽鏈上上的脯的脯氨氨

9、酸酸與賴氨與賴氨酸要酸要經(jīng)過羥經(jīng)過羥化化變變成成羥羥脯脯氨氨酸及酸及羥賴氨羥賴氨酸酸殘殘基后才能基后才能進(jìn)進(jìn)一步合成有效一步合成有效極組織極組織正常的三正常的三級結(jié)構(gòu)級結(jié)構(gòu)。維維生素是生素是膠膠原脯原脯氨氨酸酸羥羥化酶及化酶及膠膠原原賴氨賴氨酸酸羥羥化酶化酶維維持活性所必持活性所必須須的的輔輔助因子，助因子，當(dāng)維當(dāng)維生素缺乏生素缺乏時時，羥羥化化酶活性下降，酶活性下降，膠膠原原纖維纖維合成受阻，可造成合成受阻，可造成傷傷口愈合口愈合緩緩慢，血管壁脆性增強，牙慢，血管壁脆性增強，牙齒齒易松易松動動等。等。（）參與機(jī)體的造血機(jī)能（）參與機(jī)體的造血機(jī)能 維生素可使鐵在消化道處亞鐵狀態(tài)，維生素可使鐵在

10、消化道處亞鐵狀態(tài)，并以其有力的氧化還原能力，提高機(jī)體對并以其有力的氧化還原能力，提高機(jī)體對鐵的吸收，故可預(yù)防營養(yǎng)性貧血；另外維鐵的吸收，故可預(yù)防營養(yǎng)性貧血；另外維生素還具有將葉酸轉(zhuǎn)變成活性型（四氫生素還具有將葉酸轉(zhuǎn)變成活性型（四氫葉酸）的能力，對預(yù)防巨幼紅細(xì)胞貧血有葉酸）的能力，對預(yù)防巨幼紅細(xì)胞貧血有積極意義。積極意義。 營養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血營養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血（Nutritional Megaloblastic Anemia）又名營養(yǎng)性大細(xì)胞）又名營養(yǎng)性大細(xì)胞性貧血，多見于嬰幼兒、尤其是性貧血，多見于嬰幼兒、尤其是2歲以內(nèi)，歲以內(nèi)，我國華北、東北、西北農(nóng)村多見，近年已我國華北、東北、西北

11、農(nóng)村多見，近年已明顯減少。明顯減少。 （）抗氧化作用（清除自由基）（）抗氧化作用（清除自由基） 維生素還原性很強，可以直接與氧化劑作維生素還原性很強，可以直接與氧化劑作用，因而可保護(hù)其他物質(zhì)不被氧化破壞（如對維用，因而可保護(hù)其他物質(zhì)不被氧化破壞（如對維生素、維生素及維生素等的保護(hù)作用），生素、維生素及維生素等的保護(hù)作用），在儀器加工中常作抗氧化劑使用。維生素在體在儀器加工中常作抗氧化劑使用。維生素在體內(nèi)的氧化還原作用與巰基（內(nèi)的氧化還原作用與巰基（）、雙硫鍵）、雙硫鍵（）系統(tǒng)相聯(lián)系，由于維生素的還）系統(tǒng)相聯(lián)系，由于維生素的還原作用，可使原作用，可使還原為還原為，從而提，從而提高體內(nèi)高體內(nèi)水平。

12、已知水平。已知在體內(nèi)與其他抗在體內(nèi)與其他抗氧化劑如谷胱甘肽一起清除自由基，阻止脂質(zhì)過氧化劑如谷胱甘肽一起清除自由基，阻止脂質(zhì)過氧化以及某些化學(xué)物質(zhì)的危害作用。維生素還氧化以及某些化學(xué)物質(zhì)的危害作用。維生素還能使紅細(xì)胞中的高鐵血紅蛋白（能使紅細(xì)胞中的高鐵血紅蛋白（b）還原為）還原為血紅蛋白（血紅蛋白（b），使其恢復(fù)對氧的運輸。），使其恢復(fù)對氧的運輸。對抗皺紋 皺紋的產(chǎn)生是由于皺紋的產(chǎn)生是由于膠原蛋白膠原蛋白不足。缺乏維生不足。缺乏維生素素C時，大約只能合成時，大約只能合成10左右的膠原蛋白。左右的膠原蛋白。如果補充足夠的維生素如果補充足夠的維生素C，從，從26歲到歲到35歲的歲的時候，可合成大量

13、的膠原蛋白。經(jīng)由食物攝時候，可合成大量的膠原蛋白。經(jīng)由食物攝取維生素取維生素C固然重要，抹一些含有維生素固然重要，抹一些含有維生素C的的面霜也有效。面霜也有效。維生素維生素C有助身體吸收鐵質(zhì)有助身體吸收鐵質(zhì)。因月。因月經(jīng)而損失血液的女士們極容易貧經(jīng)而損失血液的女士們極容易貧血，為防止貧血必須補充鐵質(zhì)，血，為防止貧血必須補充鐵質(zhì)，而鐵質(zhì)偏偏又含在吸取效率低的而鐵質(zhì)偏偏又含在吸取效率低的礦物質(zhì)中。礦物質(zhì)中。維生素維生素C具有很強的具有很強的還原能力還原能力，能，能將平日含在植物性食品中難以吸將平日含在植物性食品中難以吸收的鐵或銅（收的鐵或銅（ 銅也是身體所需微銅也是身體所需微量元素之一）轉(zhuǎn)變成易為

14、人體吸量元素之一）轉(zhuǎn)變成易為人體吸收的形態(tài)。未精制的谷類、豆類、收的形態(tài)。未精制的谷類、豆類、貝類、海藻、波菜等均含有鐵質(zhì)，貝類、海藻、波菜等均含有鐵質(zhì)，若能與維生素若能與維生素C組合，鐵質(zhì)便能有組合，鐵質(zhì)便能有效地為人體吸收。因此好好運用效地為人體吸收。因此好好運用維生素維生素C，便能使蒼白的臉色回復(fù)，便能使蒼白的臉色回復(fù)紅潤。紅潤。 （）解毒作用（）解毒作用 維生素對鉛化物、砷化物、苯及細(xì)菌毒素維生素對鉛化物、砷化物、苯及細(xì)菌毒素等具有解毒作用，故臨床上維生素是常用的解等具有解毒作用，故臨床上維生素是常用的解毒劑之一。另外，維生素還具有抗癌作用，它毒劑之一。另外，維生素還具有抗癌作用，它可

15、以阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成?？梢宰钄鄟喯醢吩隗w內(nèi)的合成。（）維持心肌功能、預(yù)防心血管疾病（）維持心肌功能、預(yù)防心血管疾病 維生素能促進(jìn)心肌利用葡萄糖及肌糖原合成，維生素能促進(jìn)心肌利用葡萄糖及肌糖原合成，并有擴(kuò)張冠狀動脈的作用；維生素可在體內(nèi)將并有擴(kuò)張冠狀動脈的作用；維生素可在體內(nèi)將膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟苋苡谒牧蛩猁}而增加其排泄，膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟苋苡谒牧蛩猁}而增加其排泄，也可催化肝中膽固醇的羥化作用，促進(jìn)其形成膽也可催化肝中膽固醇的羥化作用，促進(jìn)其形成膽酸，從而降低血膽固醇含量。故臨床上以冠心病酸，從而降低血膽固醇含量。故臨床上以冠心病病人要給予維生素。病人要給予維生素。此外，腎上腺皮質(zhì)激素的合成與釋放

16、也需維此外，腎上腺皮質(zhì)激素的合成與釋放也需維生素的參與。生素的參與。增強機(jī)體對外界環(huán)境的適應(yīng)能力增強機(jī)體對外界環(huán)境的適應(yīng)能力 可能與類固醇激素的合成和分泌有關(guān)，可能與類固醇激素的合成和分泌有關(guān)，因此可以提高機(jī)體對疾病的抵抗力。因此可以提高機(jī)體對疾病的抵抗力。影響脂肪和膽固醇代謝影響脂肪和膽固醇代謝 參與肝臟內(nèi)膽固醇的羥基化作用。促進(jìn)參與肝臟內(nèi)膽固醇的羥基化作用。促進(jìn)膽固醇變?yōu)槟懰?，減緩膽固醇在體內(nèi)的積膽固醇變?yōu)槟懰幔瑴p緩膽固醇在體內(nèi)的積累，從而降低膽固醇含量。累，從而降低膽固醇含量。 嚴(yán)重缺乏維生素C會引起壞血病壞血病。 但攝入過多維生素C時，會改變血液的酸度，會造成尿酸的沉積，如果沉積在關(guān)節(jié)

17、中，將引起劇烈的疼痛；沉積于腎中，形成腎結(jié)石，由于阻礙排尿而損害腎臟。如果每人每天口服49g維生素C時，即會出現(xiàn)上述問題。四：缺乏與過度機(jī)體營養(yǎng)狀況評價機(jī)體營養(yǎng)狀況評價 1.1.負(fù)荷試驗負(fù)荷試驗 * *4h4h負(fù)荷試驗為給成人口服維負(fù)荷試驗為給成人口服維生素生素C 500mgC 500mg，收集服后，收集服后4h4h尿液，測定尿中尿液，測定尿中維生素維生素C C的總排出量。的總排出量。 2. 2.血漿維生素血漿維生素C C含量含量 3. 3.白細(xì)胞中維生素白細(xì)胞中維生素C C濃度濃度指指 標(biāo)標(biāo) 良好良好 正常正常 不足不足 缺乏缺乏血漿濃度血漿濃度(mg/dl)(mg/dl)0.6 0.6 0.40.40.590.590.200.200.390.390.200.20全血濃度全血濃度(mg/dl)(mg/dl)1.01.00.600.600.990.990.300.300.590.590.300.30白細(xì)胞含量（白細(xì)胞含量（mg/10mg/10細(xì)胞）細(xì)胞）16 1116 1115152 21010 2 2尿中維生素尿中維生素C C水平水平(mg)(mg)-1010 3 310mg 10mg 3mg3mg維生素維生素C C的食物來源的食物來源 主要來源于新鮮的主要來源于新鮮的蔬菜和水果，如辣椒、蔬菜和水果，如辣椒、菠菠 菜、西紅柿、橘