第九章調(diào)味品類原料

1、第九章、調(diào)味品類原料第九章、調(diào)味品類原料 調(diào)味品是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚恼{(diào)味品是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚?雖然雖然在膳食中不是主料但確實(shí)構(gòu)成菜肴的三部分之在膳食中不是主料但確實(shí)構(gòu)成菜肴的三部分之一。我國對(duì)調(diào)味品的制造和運(yùn)用有著悠久的歷一。我國對(duì)調(diào)味品的制造和運(yùn)用有著悠久的歷史。據(jù)史。據(jù)呂氏春秋呂氏春秋.本味篇本味篇記載記載,周代就周代就 有醬有醬 醋等調(diào)味品。醋等調(diào)味品。周禮天官食醫(yī)周禮天官食醫(yī)根據(jù)季節(jié)變化根據(jù)季節(jié)變化總結(jié)了總結(jié)了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛,冬多冬多咸的運(yùn)用規(guī)律。這些經(jīng)驗(yàn)對(duì)調(diào)味品的認(rèn)識(shí)和運(yùn)咸的運(yùn)用規(guī)律。這些經(jīng)驗(yàn)對(duì)調(diào)味品的認(rèn)識(shí)和運(yùn)用，對(duì)發(fā)展我國烹

2、調(diào)技術(shù)及形成地方菜肴的風(fēng)用，對(duì)發(fā)展我國烹調(diào)技術(shù)及形成地方菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)起著重要作用味特點(diǎn)起著重要作用調(diào)味品的概念調(diào)味品的概念調(diào)味品又稱調(diào)味料，所謂調(diào)味品，就調(diào)味品又稱調(diào)味料，所謂調(diào)味品，就是在烹調(diào)過程中，能凸出改善增加菜是在烹調(diào)過程中，能凸出改善增加菜點(diǎn)的口味外觀色澤的非主輔料統(tǒng)稱調(diào)點(diǎn)的口味外觀色澤的非主輔料統(tǒng)稱調(diào)味品味品二、調(diào)味品的化學(xué)成份二、調(diào)味品的化學(xué)成份苦味苦味生物堿等生物堿等香味香味芳香醇芳香醇醛酮脂類等醛酮脂類等鮮味鮮味氨基酸氨基酸核苷酸核苷酸三甲基胺等三甲基胺等辣味辣味辣椒堿等辣椒堿等酸味酸味有機(jī)酸有機(jī)酸無機(jī)酸無機(jī)酸甜味甜味有機(jī)碳水化合物有機(jī)碳水化合物咸味咸味氯化鈉氯化鈉1.咸味

3、咸味咸味是化合物中，中性鹽所體現(xiàn)的味道，如氯化鈉，氯咸味是化合物中，中性鹽所體現(xiàn)的味道，如氯化鈉，氯化鉀、氯化銨等都有咸味，但同時(shí)又有其他異味。各種化鉀、氯化銨等都有咸味，但同時(shí)又有其他異味。各種鹽的呈味程度和化合物的分子量有關(guān)，分子量越大，苦鹽的呈味程度和化合物的分子量有關(guān)，分子量越大，苦味等異味越重。咸味的主要來源是食鹽，食鹽的主要成味等異味越重。咸味的主要來源是食鹽，食鹽的主要成份是氯化鈉，由于氯離子和鈉離子的特有性質(zhì)，決定了份是氯化鈉，由于氯離子和鈉離子的特有性質(zhì)，決定了氯化鈉有純正的味道。氯化鈉有純正的味道。咸味調(diào)味品有鹽、醬油、醬類制品。對(duì)一些腎臟患者，咸味調(diào)味品有鹽、醬油、醬類制

4、品。對(duì)一些腎臟患者，在生活中不能用食鹽，可以蘋果酸鈉，谷氨酸鉀代用。在生活中不能用食鹽，可以蘋果酸鈉，谷氨酸鉀代用。2.甜味甜味甜味是普遍受歡迎的一種味型。甜味的產(chǎn)生主甜味是普遍受歡迎的一種味型。甜味的產(chǎn)生主要是氨羥基等產(chǎn)甜味基因和助甜味基團(tuán)共同作要是氨羥基等產(chǎn)甜味基因和助甜味基團(tuán)共同作用的結(jié)果。聚合度較低的糖類物質(zhì)，都有甜味，用的結(jié)果。聚合度較低的糖類物質(zhì)，都有甜味，如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖。如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖。甜味調(diào)味品有：食糖（包括白糖、紅糖）蜂蜜、甜味調(diào)味品有：食糖（包括白糖、紅糖）蜂蜜、飴糖、冰糖等。飴糖、冰糖等。3.酸味酸味酸葉由有機(jī)酸和無機(jī)酸電離的氫離子所產(chǎn)生。酸葉

5、由有機(jī)酸和無機(jī)酸電離的氫離子所產(chǎn)生。食醋、番茄醬、變質(zhì)的醬油和灑都可以作為酸食醋、番茄醬、變質(zhì)的醬油和灑都可以作為酸味調(diào)味劑，常見酸味的主要成份是醋酸（乙酸）味調(diào)味劑，常見酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸。有機(jī)酸，是琥珀酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸。有機(jī)酸，是一種弱酸，能參與人體正常的代謝，一般對(duì)人一種弱酸，能參與人體正常的代謝，一般對(duì)人體健康無影響，能溶于水，其酸味遠(yuǎn)不及無機(jī)體健康無影響，能溶于水，其酸味遠(yuǎn)不及無機(jī)酸，強(qiáng)烈。酸，強(qiáng)烈。4.辣味辣味辣味是一些不揮發(fā)的刺激成份刺激口腔黏膜所辣味是一些不揮發(fā)的刺激成份刺激口腔黏膜所產(chǎn)生的感覺。其成份較復(fù)雜，各品種的辣味來產(chǎn)生的感

6、覺。其成份較復(fù)雜，各品種的辣味來源于不同的成份。源于不同的成份。辣椒的辣味主要是辣椒堿；胡椒的辣味是辣椒辣椒的辣味主要是辣椒堿；胡椒的辣味是辣椒堿和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；堿和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；蔥蒜的辣味主要是蒜素。蔥蒜的辣味主要是蒜素。5.鮮味鮮味味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等都有味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等都有鮮味，蝦子，蠔油，魚露的呈鮮成份是各種、鮮味，蝦子，蠔油，魚露的呈鮮成份是各種、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸鈉，雞精是肌苷酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸鈉，雞精是肌苷酸鈉。酸鈉。6.香味香味香味來源于揮發(fā)性的芳香醇、芳香醛、芳香酮香味來源于揮

7、發(fā)性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂類等物質(zhì)。以及脂類等物質(zhì)。7.苦味苦味苦味來源于茶葉堿、可可堿，咖啡堿等生物堿苦味來源于茶葉堿、可可堿，咖啡堿等生物堿有酮類化合物。粗鹽中含有氯化鎂，硫酸鎂等有酮類化合物。粗鹽中含有氯化鎂，硫酸鎂等也具有苦味。苦味食不知所云有茶、咖啡、苦也具有苦味?？辔妒巢恢朴胁琛⒖Х?、苦瓜、蓮蕊等。瓜、蓮蕊等。三、調(diào)味品的分類三、調(diào)味品的分類調(diào)味品分類加工方法分呈味性分類形態(tài)分類釀造類咸味調(diào)料咸味調(diào)料甜味調(diào)料苦味調(diào)料香味調(diào)料酸味調(diào)料鮮味調(diào)料辣味調(diào)料固態(tài)類固態(tài)類液態(tài)類液態(tài)類醬狀類醬狀類提煉類采集加工類復(fù)制品類醬油醋鹽花椒大料花椒面胡椒粉鹽味精醬油醋番茄醬1.除去異味除去異

8、味2.凸出和確定菜肴口味凸出和確定菜肴口味3.增加營養(yǎng)增加營養(yǎng)4.增加菜肴的色澤增加菜肴的色澤5.增加菜肴的鮮味和美味增加菜肴的鮮味和美味6.具有殺菌消毒和保護(hù)營養(yǎng)素的作用具有殺菌消毒和保護(hù)營養(yǎng)素的作用二、調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用第二節(jié)調(diào)味品的種類第二節(jié)調(diào)味品的種類 一、一、 咸味調(diào)味品咸味調(diào)味品 咸味是一種非常重要的基本味。它在調(diào)味中有著舉足輕重的作用。人們常稱咸味是一種非常重要的基本味。它在調(diào)味中有著舉足輕重的作用。人們常稱之為之為百味之王百味之王。咸味一般來自于食鹽。烹飪中，除了部分面點(diǎn)外，不用食。咸味一般來自于食鹽。烹飪中，除了部分面點(diǎn)外，不用食鹽的菜點(diǎn)幾乎是沒有的。而且大部分復(fù)合味

9、型也必須在咸味的基礎(chǔ)上配制。鹽的菜點(diǎn)幾乎是沒有的。而且大部分復(fù)合味型也必須在咸味的基礎(chǔ)上配制。 烹飪中常用的咸味調(diào)味品食鹽和發(fā)酵性咸味調(diào)味品。烹飪中常用的咸味調(diào)味品食鹽和發(fā)酵性咸味調(diào)味品。 （一）食鹽（一）食鹽 食鹽是以食鹽是以NaCl為主要成分的普通鹽。為主要成分的普通鹽。 食鹽的分類：按來源不同，普通鹽可分為海鹽、井鹽、池鹽、巖鹽、湖鹽等；食鹽的分類：按來源不同，普通鹽可分為海鹽、井鹽、池鹽、巖鹽、湖鹽等；按加工程度不同分原鹽（粗鹽、大鹽）、洗滌鹽、再制鹽（精鹽）。此外，按加工程度不同分原鹽（粗鹽、大鹽）、洗滌鹽、再制鹽（精鹽）。此外，根據(jù)特殊或普遍的需要，在精鹽中添加某些礦質(zhì)元素制成營養(yǎng)

10、鹽，如碘鹽、根據(jù)特殊或普遍的需要，在精鹽中添加某些礦質(zhì)元素制成營養(yǎng)鹽，如碘鹽、鋅鹽、鐵鹽、銅鹽、低鈉鹽等，以此增加對(duì)礦質(zhì)元素的補(bǔ)充或限制對(duì)鈉的吸鋅鹽、鐵鹽、銅鹽、低鈉鹽等，以此增加對(duì)礦質(zhì)元素的補(bǔ)充或限制對(duì)鈉的吸收。第三就是加入其它調(diào)味品制得的為順應(yīng)快節(jié)奏的生活、方便人們的生活收。第三就是加入其它調(diào)味品制得的為順應(yīng)快節(jié)奏的生活、方便人們的生活而產(chǎn)生的復(fù)合鹽，如香菇鹽、海鮮鹽、香辣鹽等等。而產(chǎn)生的復(fù)合鹽，如香菇鹽、海鮮鹽、香辣鹽等等。 食鹽在烹飪中的作用：食鹽在烹飪中的作用： 1. 為菜肴賦予基本的咸味；為菜肴賦予基本的咸味； 2. 少量加入食鹽有助酸、助甜和提鮮的作用；少量加入食鹽有助酸、助甜和

11、提鮮的作用； 3. 提高蛋白質(zhì)的水化作用；提高蛋白質(zhì)的水化作用； 4. 利用其產(chǎn)生高低不同的滲透壓，來改變?cè)腺|(zhì)感，幫助入味及防止原料的利用其產(chǎn)生高低不同的滲透壓，來改變?cè)腺|(zhì)感，幫助入味及防止原料的腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)。 5.可作傳熱介質(zhì)可作傳熱介質(zhì) （二）醬油（二）醬油 醬油是我國傳統(tǒng)的咸味調(diào)味品，其生產(chǎn)工藝不同，品種有異。醬油根據(jù)醬油是我國傳統(tǒng)的咸味調(diào)味品，其生產(chǎn)工藝不同，品種有異。醬油根據(jù)形態(tài)不同，可分為液體醬油、固體醬油、粉末醬油。根據(jù)加工方法不同，形態(tài)不同，可分為液體醬油、固體醬油、粉末醬油。根據(jù)加工方法不同，可分為釀造醬油和化學(xué)醬油。可分為釀造醬油和化學(xué)醬油。 醬油的種類：釀造醬油

12、是以大豆、小麥、麩皮等原料，經(jīng)微生物的發(fā)酵醬油的種類：釀造醬油是以大豆、小麥、麩皮等原料，經(jīng)微生物的發(fā)酵作用及配制而成的液體調(diào)味品。咸味來自于食鹽；鮮味來自氨基酸和肽作用及配制而成的液體調(diào)味品。咸味來自于食鹽；鮮味來自氨基酸和肽類；酸味來自乳酸、琥珀酸、醋酸等有機(jī)酸；甜味來自葡萄糖、果糖、類；酸味來自乳酸、琥珀酸、醋酸等有機(jī)酸；甜味來自葡萄糖、果糖、阿拉伯塘等；香味來阿拉伯塘等；香味來4-乙基愈創(chuàng)木酚、甲基硫和一些酯類；苦味來自一乙基愈創(chuàng)木酚、甲基硫和一些酯類；苦味來自一些醛類或是鹽不純或是為調(diào)色而加入的糖色熬制過火。些醛類或是鹽不純或是為調(diào)色而加入的糖色熬制過火。醬油的作用：醬油在烹調(diào)中具有

13、為菜肴確定咸味、增加其鮮味的作用；醬油的作用：醬油在烹調(diào)中具有為菜肴確定咸味、增加其鮮味的作用；還可增色、增香、去腥解膩。所以醬油多用于冷菜調(diào)味和熱菜的燒、燴還可增色、增香、去腥解膩。所以醬油多用于冷菜調(diào)味和熱菜的燒、燴菜品之中。菜品之中。 醬油在菜點(diǎn)中的用量受兩個(gè)因素的制約，菜點(diǎn)的咸度和色澤，還由于加醬油在菜點(diǎn)中的用量受兩個(gè)因素的制約，菜點(diǎn)的咸度和色澤，還由于加熱中會(huì)發(fā)生增色反應(yīng)。因此，一般色深、汁濃、味鮮的醬油用于冷菜和熱中會(huì)發(fā)生增色反應(yīng)。因此，一般色深、汁濃、味鮮的醬油用于冷菜和上色菜；色淺、汁清、味醇的醬油多用于加熱烹調(diào)。另外，由于加熱時(shí)上色菜；色淺、汁清、味醇的醬油多用于加熱烹調(diào)。另

14、外，由于加熱時(shí)間過長，會(huì)使醬油顏色變黑，所以，長時(shí)間加熱的菜肴不宜使用醬油，間過長，會(huì)使醬油顏色變黑，所以，長時(shí)間加熱的菜肴不宜使用醬油，而可采用糖色等增色而可采用糖色等增色 （三）醬（三）醬 醬是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在醬是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的作用下發(fā)酵而成的糊狀調(diào)味品。除作為菜肴的調(diào)料，醬還是微生物酶的作用下發(fā)酵而成的糊狀調(diào)味品。除作為菜肴的調(diào)料，醬還是食用食用北京烤鴨北京烤鴨的必備佐料，并且還用于醬肉、醬菜等制品的制作。的必備佐料，并且還用于醬肉、醬菜等制品的制作。 因其原料不同和工藝的差異，我國主要有豆醬

15、、面醬和復(fù)合醬，而日本因其原料不同和工藝的差異，我國主要有豆醬、面醬和復(fù)合醬，而日本有味噌。川菜中常用的醬是面醬。有味噌。川菜中常用的醬是面醬。 （1）面醬：又稱為甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)加水成團(tuán)，蒸熟，）面醬：又稱為甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)加水成團(tuán)，蒸熟，配以適量鹽水，經(jīng)曲霉發(fā)酵而制成的醬狀調(diào)味品。成品紅褐色或黃褐色，配以適量鹽水，經(jīng)曲霉發(fā)酵而制成的醬狀調(diào)味品。成品紅褐色或黃褐色，有光澤、帶醬香、味咸甜適口，呈粘稠狀半流體。以色澤金紅、味道鮮有光澤、帶醬香、味咸甜適口，呈粘稠狀半流體。以色澤金紅、味道鮮甜、滋潤光亮、醬香醇正、濃稠細(xì)膩者為佳、甜、滋潤光亮、醬香醇正、濃稠細(xì)膩者為佳、

16、一般用于燒、炒、拌類菜肴，主要起增香、增色的作用，并可起解膩的一般用于燒、炒、拌類菜肴，主要起增香、增色的作用，并可起解膩的作用，如醬爆肉丁、醬肉絲、醬燒冬筍、回鍋肉、醬酥桃仁等；作為食作用，如醬爆肉丁、醬肉絲、醬燒冬筍、回鍋肉、醬酥桃仁等；作為食用北京烤鴨、香酥鴨時(shí)的蔥醬味碟；也可作雜醬包子的餡心、雜醬面的用北京烤鴨、香酥鴨時(shí)的蔥醬味碟；也可作雜醬包子的餡心、雜醬面的調(diào)料；并用于醬菜、醬肉的腌制和醬鹵制品的制作，如京醬肉、醬牛肉。調(diào)料；并用于醬菜、醬肉的腌制和醬鹵制品的制作，如京醬肉、醬牛肉。 （2）豆醬：）豆醬： 豆醬常見的為黃豆醬，成品較干涸的為干態(tài)黃豆醬，較稀稠的為稀態(tài)黃豆醬常見的為黃

17、豆醬，成品較干涸的為干態(tài)黃豆醬，較稀稠的為稀態(tài)黃豆醬；以蠶豆加工的為蠶豆醬；豌豆及其它豆類釀制的為雜豆醬。豆醬；以蠶豆加工的為蠶豆醬；豌豆及其它豆類釀制的為雜豆醬。 優(yōu)質(zhì)豆醬應(yīng)為黃褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤，豆香濃郁，還具醬香和優(yōu)質(zhì)豆醬應(yīng)為黃褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤，豆香濃郁，還具醬香和酯香，甜度較低，無不良?xì)馕?；無苦味、焦糊味、酸味及其他異味。酯香，甜度較低，無不良?xì)馕?；無苦味、焦糊味、酸味及其他異味。 豆醬可佐食或復(fù)制用。豆醬可佐食或復(fù)制用。 （四）（四） 豆豉豆豉 豆豉是將大豆經(jīng)浸泡、蒸煮、并用少量面粉、醬油、香料、鹽等豆豉是將大豆經(jīng)浸泡、蒸煮、并用少量面粉、醬油、香料、鹽等拌和，經(jīng)霉

18、菌發(fā)酵而制成的營養(yǎng)豐富、口味鮮美的顆粒狀調(diào)味品。拌和，經(jīng)霉菌發(fā)酵而制成的營養(yǎng)豐富、口味鮮美的顆粒狀調(diào)味品。按形態(tài)分為干豆豉、水豆豉；按口味分為咸豆豉、淡豆豉、臭豆按形態(tài)分為干豆豉、水豆豉；按口味分為咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉；按發(fā)酵微生物可分霉菌型豆豉、細(xì)菌型豆豉。豉；按發(fā)酵微生物可分霉菌型豆豉、細(xì)菌型豆豉。 豆豉的種類不同其色澤不一。一般干豆豉以顆粒飽滿、色澤褐黑豆豉的種類不同其色澤不一。一般干豆豉以顆粒飽滿、色澤褐黑或褐黃、香味濃郁、甜中帶鮮、咸淡適口、油潤質(zhì)干為佳。或褐黃、香味濃郁、甜中帶鮮、咸淡適口、油潤質(zhì)干為佳。 豆豉在烹調(diào)中，主要起提鮮、增香、解膩的作用，并具有賦色的豆豉在烹調(diào)中，主要

19、起提鮮、增香、解膩的作用，并具有賦色的功能。烹飪中可作調(diào)味品或單獨(dú)炒、蒸后佐餐食用；廣泛用于蒸、功能。烹飪中可作調(diào)味品或單獨(dú)炒、蒸后佐餐食用；廣泛用于蒸、燒、炒、拌制的菜品中，如制作回鍋肉、拌兔丁、黃涼粉、豆豉燒、炒、拌制的菜品中，如制作回鍋肉、拌兔丁、黃涼粉、豆豉鯪魚等菜品時(shí)均需使用。豆豉在運(yùn)用中根據(jù)菜品的要求或整用或鯪魚等菜品時(shí)均需使用。豆豉在運(yùn)用中根據(jù)菜品的要求或整用或剁成茸狀，而且用量不宜過多，否則壓抑主味。剁成茸狀，而且用量不宜過多，否則壓抑主味。二、甜味調(diào)味品二、甜味調(diào)味品甜味是一種基本味感。除了作調(diào)味品外，還能提供機(jī)體的能量來源，甜味是一種基本味感。除了作調(diào)味品外，還能提供機(jī)體的

20、能量來源，并且具有特殊的生理作用并且具有特殊的生理作用-飽胃感。飽胃感。 呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)，除了單雙糖外還有糖醇、氨基酸、肽及人工合呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)，除了單雙糖外還有糖醇、氨基酸、肽及人工合成的物質(zhì)。某些植物中含有的天然甜味素如甘草糖、甜葉菊糖以及成的物質(zhì)。某些植物中含有的天然甜味素如甘草糖、甜葉菊糖以及人工合成物如糖精等。人工合成物如糖精等。 不同的甜味調(diào)味品，其甜度不同。一般以蔗糖為基準(zhǔn)物，將不同的甜味調(diào)味品，其甜度不同。一般以蔗糖為基準(zhǔn)物，將5或或10的蔗糖溶液在的蔗糖溶液在20時(shí)的甜度為時(shí)的甜度為100，則麥芽糖是，則麥芽糖是3260，果，果糖糖114175，葡萄糖，葡萄糖74，半乳糖，半

21、乳糖32，乳糖，乳糖16，糖精，糖精2000070000。食物中糖的濃度一般都在。食物中糖的濃度一般都在1025這個(gè)范圍，是人們喜愛這個(gè)范圍，是人們喜愛的甜味濃度，過高即不愉快。的甜味濃度，過高即不愉快。 各種甜味調(diào)味品混合，有互相提高甜度的作用；而且適當(dāng)加入甜各種甜味調(diào)味品混合，有互相提高甜度的作用；而且適當(dāng)加入甜味調(diào)味品可降低酸味、苦味和咸味。甜味的強(qiáng)弱也與甜味劑所處的味調(diào)味品可降低酸味、苦味和咸味。甜味的強(qiáng)弱也與甜味劑所處的溫度有很大關(guān)系，如溫度高，甜味強(qiáng)。另外，改變溫度可使甜味劑溫度有很大關(guān)系，如溫度高，甜味強(qiáng)。另外，改變溫度可使甜味劑的物理性狀改變出現(xiàn)粘稠光亮的液體，甚至于焦糖化，用

22、于增加菜的物理性狀改變出現(xiàn)粘稠光亮的液體，甚至于焦糖化，用于增加菜肴的光澤和著色。肴的光澤和著色。食糖食糖根據(jù)外形及加工精度不同，可分為：根據(jù)外形及加工精度不同，可分為： 1.砂砂 糖：砂糖是烹凋是最常用的食糖之一。它純度高，糖：砂糖是烹凋是最常用的食糖之一。它純度高，晶粒整齊。晶粒整齊。 經(jīng)再加工，砂糖還可制成方糖和裝飾糖等。經(jīng)再加工，砂糖還可制成方糖和裝飾糖等。 2.綿白糖：綿白糖色澤潔白，質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，溶解速綿白糖：綿白糖色澤潔白，質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，溶解速度快，但純度較砂糖低。綿白糖多置于餐桌上供使用。度快，但純度較砂糖低。綿白糖多置于餐桌上供使用。 3.冰冰 糖：純度高，形似冰塊。糖：

23、純度高，形似冰塊。飴糖飴糖 : 飴糖又名麥芽糖、糖稀飴糖又名麥芽糖、糖稀,有軟、硬兩種。有軟、硬兩種。飴糖可應(yīng)用于糕點(diǎn)等制作中。飴糖可應(yīng)用于糕點(diǎn)等制作中。糖漿糖漿 : 糖漿質(zhì)地濃稠，一般用于漫漬蜜餞、糖漿質(zhì)地濃稠，一般用于漫漬蜜餞、制糖果等。制糖果等。蜂蜜蜂蜜 : 蜂蜜是由蜜蜂釀制而成的甜而有粘性、蜂蜜是由蜜蜂釀制而成的甜而有粘性、透明或半透明的膠狀液體。富含果糖和維生透明或半透明的膠狀液體。富含果糖和維生素，是烹飪中的重要調(diào)料之一。素，是烹飪中的重要調(diào)料之一。 酸味是一種基本味，自然界的酸性物質(zhì)大多數(shù)來自植物性酸味是一種基本味，自然界的酸性物質(zhì)大多數(shù)來自植物性原料。酸味的產(chǎn)生主要是由于酸味物

24、質(zhì)分離出氫離子刺原料。酸味的產(chǎn)生主要是由于酸味物質(zhì)分離出氫離子刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。 在烹調(diào)中酸味不能單獨(dú)使用，但酸味是構(gòu)成多種復(fù)合味的在烹調(diào)中酸味不能單獨(dú)使用，但酸味是構(gòu)成多種復(fù)合味的基本味。加入適量的酸味，可使甜味緩和，咸味減弱，基本味。加入適量的酸味，可使甜味緩和，咸味減弱，辣味降低。辣味降低。在烹調(diào)中常用的酸味調(diào)味品有食醋、檸檬汁、番茄醬、草在烹調(diào)中常用的酸味調(diào)味品有食醋、檸檬汁、番茄醬、草莓醬、山楂醬、木瓜醬、酸菜汁等。莓醬、山楂醬、木瓜醬、酸菜汁等。 三、酸味調(diào)味品三、酸味調(diào)味品 （一）食醋（一）食醋 食醋是飲食生活中，常用的一種液體酸味調(diào)味品。距今已有食醋是飲

25、食生活中，常用的一種液體酸味調(diào)味品。距今已有3400多多年的釀造歷史，品種甚多。不論是烹制醋熘類、糖醋類、酸辣類年的釀造歷史，品種甚多。不論是烹制醋熘類、糖醋類、酸辣類等菜肴，還是食用小籠湯包、水餃、涼面等，均需使用食醋。等菜肴，還是食用小籠湯包、水餃、涼面等，均需使用食醋。 食醋的分類：醋的種類根據(jù)制作方法不同，一般分為發(fā)酵醋和合成食醋的分類：醋的種類根據(jù)制作方法不同，一般分為發(fā)酵醋和合成醋兩類。醋兩類。 1. 發(fā)酵醋：酸味柔和、鮮香。發(fā)酵醋：酸味柔和、鮮香。 2.合成醋：用冰醋酸、水、食鹽有時(shí)還添加食用色素配制而成的。合成醋：用冰醋酸、水、食鹽有時(shí)還添加食用色素配制而成的。酸味單一，不柔和

26、，缺乏鮮香味，具有刺激感。酸味單一，不柔和，缺乏鮮香味，具有刺激感。 在烹飪中作用：食醋在烹調(diào)中可起賦酸、增鮮香、去腥臊的作用，在烹飪中作用：食醋在烹調(diào)中可起賦酸、增鮮香、去腥臊的作用，是調(diào)制酸辣、糖醋、魚香、荔枝等復(fù)合味型的重要原料。制作本是調(diào)制酸辣、糖醋、魚香、荔枝等復(fù)合味型的重要原料。制作本色或淺色菜肴時(shí)應(yīng)選用合成醋，用量一定要少。食醋還有殺菌和色或淺色菜肴時(shí)應(yīng)選用合成醋，用量一定要少。食醋還有殺菌和去腥除異的作用，如涼拌菜調(diào)味時(shí)，常加入些許醋，起消毒殺菌去腥除異的作用，如涼拌菜調(diào)味時(shí)，常加入些許醋，起消毒殺菌作用；而食用生魚片時(shí)，配青芥辣醋碟，可壓抑原料的腥味。醋作用；而食用生魚片時(shí)，

27、配青芥辣醋碟，可壓抑原料的腥味。醋還能減少原料中還能減少原料中Vc的損失、保蔬菜的脆嫩、促進(jìn)骨組織中的損失、保蔬菜的脆嫩、促進(jìn)骨組織中Ca、P、Fe的溶解、防止植物原料的褐變，并且還可使肉質(zhì)堅(jiān)硬的原料肌的溶解、防止植物原料的褐變，并且還可使肉質(zhì)堅(jiān)硬的原料肌肉組織軟化，起到嫩肉劑的作用。肉組織軟化，起到嫩肉劑的作用。（二）番茄醬（二）番茄醬 是烹飪中常用的一種酸味調(diào)味品。它是將成熟的番茄經(jīng)破碎、打漿、是烹飪中常用的一種酸味調(diào)味品。它是將成熟的番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。 番茄醬色澤紅艷、味酸甜，所含干物質(zhì)在番茄

28、醬色澤紅艷、味酸甜，所含干物質(zhì)在2230%左右。其酸味來左右。其酸味來自蘋果酸、酒石酸等，紅色主要來自番茄紅素，并且含多種營養(yǎng)自蘋果酸、酒石酸等，紅色主要來自番茄紅素，并且含多種營養(yǎng)物質(zhì)，如糖分、粗纖維、物質(zhì)，如糖分、粗纖維、Ca、P、Fe、VC、VB、Vpp等。等。 番茄醬的風(fēng)味介于糖醋和荔枝味之間，除直接用于佐餐外，烹飪中主番茄醬的風(fēng)味介于糖醋和荔枝味之間，除直接用于佐餐外，烹飪中主要用于甜酸味濃的菜品，突出其色澤和特殊的風(fēng)味，使菜肴甜酸要用于甜酸味濃的菜品，突出其色澤和特殊的風(fēng)味，使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和炸收菜品如茄酥醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和

29、炸收菜品如茄酥花生、茄汁排骨等；在熱菜中常用于炸熘和干燒菜品，如茄汁瓦花生、茄汁排骨等；在熱菜中常用于炸熘和干燒菜品，如茄汁瓦塊魚、茄汁冬筍、番茄兔丁、茄汁魚花等。烹調(diào)中一般多選用濃塊魚、茄汁冬筍、番茄兔丁、茄汁魚花等。烹調(diào)中一般多選用濃度高、口味好的番茄醬，這不僅是因?yàn)楸阌诳刂汽u汁，而且可使度高、口味好的番茄醬，這不僅是因?yàn)楸阌诳刂汽u汁，而且可使菜肴色澤紅艷、味酸鮮香。番茄醬使用前需炒制，使其增色、增菜肴色澤紅艷、味酸鮮香。番茄醬使用前需炒制，使其增色、增味，若酸味不夠可添加檸檬酸補(bǔ)足。味，若酸味不夠可添加檸檬酸補(bǔ)足。(三三)檸檬酸檸檬酸 檸檬酸廣泛分布于多種植物的果實(shí)中，以未成熟帶酸味的果

30、實(shí)含檸檬酸廣泛分布于多種植物的果實(shí)中，以未成熟帶酸味的果實(shí)含量較多。如葡萄、柑橘、檸檬、莓類、桃類等，尤其以檸檬最量較多。如葡萄、柑橘、檸檬、莓類、桃類等，尤其以檸檬最多。除直接來自于天然果實(shí)外，檸檬酸還可通過化學(xué)方法合成多。除直接來自于天然果實(shí)外，檸檬酸還可通過化學(xué)方法合成或用微生物生產(chǎn)?；蛴梦⑸锷a(chǎn)。 檸檬酸為無色晶體，含一分子結(jié)晶水的檸檬酸的熔點(diǎn)低于不含結(jié)檸檬酸為無色晶體，含一分子結(jié)晶水的檸檬酸的熔點(diǎn)低于不含結(jié)晶水的，酸味極強(qiáng)。天然檸檬汁還含蘋果酸、糖類、酯類、晶水的，酸味極強(qiáng)。天然檸檬汁還含蘋果酸、糖類、酯類、Vc、VB1、VB2、Ca、P、Fe等成分，不僅有酸味，而且具有芳香等成分

31、，不僅有酸味，而且具有芳香味。味。 檸檬酸常用于糖果、飲料的配制，在西餐制作中也是重要的酸味檸檬酸常用于糖果、飲料的配制，在西餐制作中也是重要的酸味劑，近年來在中餐烹調(diào)中也有應(yīng)用。檸檬酸具有保色的作用，劑，近年來在中餐烹調(diào)中也有應(yīng)用。檸檬酸具有保色的作用，從而突出主料的色澤；同時(shí)，使菜肴的酸味柔和而可口，入口從而突出主料的色澤；同時(shí)，使菜肴的酸味柔和而可口，入口圓潤滋美，增加獨(dú)特的果酸味；并可補(bǔ)充番茄醬酸味的不足、圓潤滋美，增加獨(dú)特的果酸味；并可補(bǔ)充番茄醬酸味的不足、減少減少VC的損失和防植物原料的褐變。此外，在熬糖時(shí)加入，充的損失和防植物原料的褐變。此外，在熬糖時(shí)加入，充當(dāng)還原劑，增加糖的轉(zhuǎn)

32、化量，使糖漿不易翻砂；還可中和面團(tuán)、當(dāng)還原劑，增加糖的轉(zhuǎn)化量，使糖漿不易翻砂；還可中和面團(tuán)、面漿的堿性，調(diào)整面漿的堿性，調(diào)整pH值。值。 鮮味是一種優(yōu)美適口、激發(fā)食欲的味覺體驗(yàn)。鮮味物質(zhì)廣泛存在于鮮味是一種優(yōu)美適口、激發(fā)食欲的味覺體驗(yàn)。鮮味物質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物原料中，如畜肉、禽肉、魚肉、蝦、蟹、貝類、海帶、豆類、動(dòng)植物原料中，如畜肉、禽肉、魚肉、蝦、蟹、貝類、海帶、豆類、菌類等原料。產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)主要有氨基酸（谷氨酸、天門冬氨菌類等原料。產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)主要有氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸）、核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）、酰胺、氧化三甲基胺、有機(jī)酸酸）、核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）、酰胺、氧化三甲基胺、有機(jī)

33、酸（琥珀酸）、低肽等。這些物質(zhì)的鈉鹽鮮味更顯著。鮮味不能獨(dú)立（琥珀酸）、低肽等。這些物質(zhì)的鈉鹽鮮味更顯著。鮮味不能獨(dú)立成味，需在咸味的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)。成味，需在咸味的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)。 鮮味可使菜點(diǎn)風(fēng)味變得柔和、誘人，能促進(jìn)唾液分泌、增強(qiáng)食欲，鮮味可使菜點(diǎn)風(fēng)味變得柔和、誘人，能促進(jìn)唾液分泌、增強(qiáng)食欲，所以在烹飪中，應(yīng)充分發(fā)揮鮮味調(diào)味品和主配原料自身所含鮮味物所以在烹飪中，應(yīng)充分發(fā)揮鮮味調(diào)味品和主配原料自身所含鮮味物質(zhì)的作用，以達(dá)到最佳呈味效果。需注意的是鮮味物質(zhì)存在著較明質(zhì)的作用，以達(dá)到最佳呈味效果。需注意的是鮮味物質(zhì)存在著較明顯的協(xié)同作用，即多種呈鮮物質(zhì)的共同作用，要比一種呈鮮物質(zhì)的顯的協(xié)同作

34、用，即多種呈鮮物質(zhì)的共同作用，要比一種呈鮮物質(zhì)的單獨(dú)作用，其呈鮮力強(qiáng)。這個(gè)特點(diǎn)，在中餐烹飪中得到廣泛的應(yīng)用。單獨(dú)作用，其呈鮮力強(qiáng)。這個(gè)特點(diǎn)，在中餐烹飪中得到廣泛的應(yīng)用。 烹調(diào)中，常用的鮮味調(diào)味品有從植物性原料中提取的或利用微生物烹調(diào)中，常用的鮮味調(diào)味品有從植物性原料中提取的或利用微生物發(fā)酵產(chǎn)生的，主要有味精、蘑菇浸膏、素湯、香菇粉、腐乳汁、筍發(fā)酵產(chǎn)生的，主要有味精、蘑菇浸膏、素湯、香菇粉、腐乳汁、筍油、菌油等；有利用動(dòng)物性原料生產(chǎn)的雞精、牛肉精、肉湯、蠔油、油、菌油等；有利用動(dòng)物性原料生產(chǎn)的雞精、牛肉精、肉湯、蠔油、蝦油、蟶油、魚露、海膽醬等。除普通味精為單一鮮味物質(zhì)組成外，蝦油、蟶油、魚露、

35、海膽醬等。除普通味精為單一鮮味物質(zhì)組成外，其它鮮味調(diào)味品基本上都是由多種呈現(xiàn)物質(zhì)組成，所以鮮味濃厚，其它鮮味調(diào)味品基本上都是由多種呈現(xiàn)物質(zhì)組成，所以鮮味濃厚，回味悠長?；匚队崎L。 四、鮮味調(diào)味品四、鮮味調(diào)味品（一）味精（一）味精 別名：味素等別名：味素等特點(diǎn)：主要成分：谷氨酸鈉，由小賣玉米淀粉水解或發(fā)酵合成的特點(diǎn)：主要成分：谷氨酸鈉，由小賣玉米淀粉水解或發(fā)酵合成的一種調(diào)味品。一種調(diào)味品。 味精的種類：即普通味精、強(qiáng)力味精、復(fù)合味精、營養(yǎng)強(qiáng)化味精。味精的種類：即普通味精、強(qiáng)力味精、復(fù)合味精、營養(yǎng)強(qiáng)化味精。 味精的作用：可以增進(jìn)菜肴本味，味精的作用：可以增進(jìn)菜肴本味，促進(jìn)菜肴產(chǎn)生鮮美滋味，促進(jìn)菜肴

36、產(chǎn)生鮮美滋味，增進(jìn)人們的食欲，增進(jìn)人們的食欲，有助于對(duì)食物的消化吸收。有助于對(duì)食物的消化吸收。并且可起緩解咸味、酸味和苦味的作用，并且可起緩解咸味、酸味和苦味的作用，減少菜肴的某些異味。減少菜肴的某些異味。 使用時(shí)應(yīng)注意下列問題：為使味精表現(xiàn)出良好的鮮味，應(yīng)考慮：使用時(shí)應(yīng)注意下列問題：為使味精表現(xiàn)出良好的鮮味，應(yīng)考慮： 1.烹調(diào)中應(yīng)注意用量、投放時(shí)間及溫度。烹調(diào)中應(yīng)注意用量、投放時(shí)間及溫度。 2.酸、堿環(huán)境中味精呈鮮力的大小。酸、堿環(huán)境中味精呈鮮力的大小。蠔油蠔油蠔油是利用鮮牡蠣干活制品煮的湯汁，經(jīng)濃縮后調(diào)制蠔油是利用鮮牡蠣干活制品煮的湯汁，經(jīng)濃縮后調(diào)制而成的液體調(diào)味品含有牡蠣浸出物的鮮味成分

37、，具而成的液體調(diào)味品含有牡蠣浸出物的鮮味成分，具有濃厚的鮮味有濃厚的鮮味應(yīng)用：在烹調(diào)中即可炒燒菜肴游客做菜肴味碟的蘸料應(yīng)用：在烹調(diào)中即可炒燒菜肴游客做菜肴味碟的蘸料可提鮮曾香增色可提鮮曾香增色注意事項(xiàng)：在使用時(shí)，不要加熱過度，否則鮮味降低。注意事項(xiàng)：在使用時(shí)，不要加熱過度，否則鮮味降低。魚露：魚露：外形特點(diǎn)：魚露是以小雜魚為原料，經(jīng)腌制發(fā)酵后提煉的一種外形特點(diǎn)：魚露是以小雜魚為原料，經(jīng)腌制發(fā)酵后提煉的一種調(diào)味品，其色澤棕紅或橙黃色，具有特殊鮮味。在烹調(diào)中起調(diào)味品，其色澤棕紅或橙黃色，具有特殊鮮味。在烹調(diào)中起到提鮮曾香作用。到提鮮曾香作用。烹調(diào)應(yīng)用：可拌、炒、燉等烹調(diào)方法。烹調(diào)應(yīng)用：可拌、炒、燉

38、等烹調(diào)方法。蝦油蝦油外形特點(diǎn)：是將鮮蝦加工干活制品時(shí)煮的湯汁，濾去渣加入鹽外形特點(diǎn)：是將鮮蝦加工干活制品時(shí)煮的湯汁，濾去渣加入鹽和香料熬煉而成液體調(diào)味品。味道鮮美。色澤黃亮。汁液濃和香料熬煉而成液體調(diào)味品。味道鮮美。色澤黃亮。汁液濃稠稠腐乳腐乳別名：豆腐乳別名：豆腐乳外形：將豆腐坯加入菌種，霉制后再加鹽腌漬，加入紅曲等發(fā)外形：將豆腐坯加入菌種，霉制后再加鹽腌漬，加入紅曲等發(fā)酵而成的。、酵而成的。、品種：紅腐乳、白腐乳、青腐乳品種：紅腐乳、白腐乳、青腐乳辣味是通過對(duì)人的味覺器官強(qiáng)烈的刺激所感受到的獨(dú)辣味是通過對(duì)人的味覺器官強(qiáng)烈的刺激所感受到的獨(dú)特辛辣和芳香。主要來源于辣椒堿姜黃酮蒜素等特辛辣和芳

39、香。主要來源于辣椒堿姜黃酮蒜素等辣味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，需要與其他味配合，才辣味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，需要與其他味配合，才能使用。我國川菜湘菜使用廣泛。以此聞名。能使用。我國川菜湘菜使用廣泛。以此聞名。五、辣味調(diào)味品五、辣味調(diào)味品四、辣味調(diào)料四、辣味調(diào)料 (一一)辣椒制品辣椒制品(Chili Products) 1辣椒干：新鮮尖頭辣椒的干制品，味辣，多用于燴、燉萊式。辣椒干：新鮮尖頭辣椒的干制品，味辣，多用于燴、燉萊式。 2辣椒粉：將干紅辣椒磨成粉，再加入其它調(diào)料制成。辣椒粉：將干紅辣椒磨成粉，再加入其它調(diào)料制成。 3.3.豆瓣辣醬豆瓣辣醬(Chilli broadbean paste):(

40、Chilli broadbean paste):又稱為蠶豆辣醬、豆瓣醬、辣又稱為蠶豆辣醬、豆瓣醬、辣豆瓣，以蠶豆及辣椒為主要成分發(fā)酵腌制而成的糊狀調(diào)味品。豆瓣，以蠶豆及辣椒為主要成分發(fā)酵腌制而成的糊狀調(diào)味品。 4.4.泡辣椒泡辣椒(Pickled chilli):(Pickled chilli):用新鮮的尖紅辣椒泡制而成，為四川特有用新鮮的尖紅辣椒泡制而成，為四川特有的調(diào)味料。的調(diào)味料。 胡椒胡椒 胡椒又稱大川、古月，為胡椒科的藤本植物，以干燥果實(shí)及種子供調(diào)味用。胡椒又稱大川、古月，為胡椒科的藤本植物，以干燥果實(shí)及種子供調(diào)味用。 胡椒的種類：胡椒分白胡椒和黑胡椒兩類。黑胡椒是把剛成熟或未完全成

41、熟的胡椒的種類：胡椒分白胡椒和黑胡椒兩類。黑胡椒是把剛成熟或未完全成熟的果實(shí)堆積發(fā)酵果實(shí)堆積發(fā)酵12天，當(dāng)顏色變成黑褐色時(shí)干燥而成。氣味芳香，有刺激性，天，當(dāng)顏色變成黑褐色時(shí)干燥而成。氣味芳香，有刺激性，味辛辣；白胡椒是將成熟變紅的果實(shí)采收，經(jīng)水浸去皮后干燥而成。此外，味辛辣；白胡椒是將成熟變紅的果實(shí)采收，經(jīng)水浸去皮后干燥而成。此外，還有綠胡椒，即是將未成熟的果實(shí)采摘下來，浸漬在鹽水、醋里或凍干保存還有綠胡椒，即是將未成熟的果實(shí)采摘下來，浸漬在鹽水、醋里或凍干保存而得。而得。 烹調(diào)中的運(yùn)用：烹飪應(yīng)用中，胡椒有整粒、碎粒和粉狀三種使用形式，但由于種烹調(diào)中的運(yùn)用：烹飪應(yīng)用中，胡椒有整粒、碎粒和粉狀

42、三種使用形式，但由于種子堅(jiān)硬，粒狀的胡椒多壓碎后用于煮、燉、鹵等烹制方法中，更多的是加工子堅(jiān)硬，粒狀的胡椒多壓碎后用于煮、燉、鹵等烹制方法中，更多的是加工成胡椒粉運(yùn)用。胡椒粉的香辛氣味易揮發(fā)，因此，保存時(shí)間不宜太長。胡椒成胡椒粉運(yùn)用。胡椒粉的香辛氣味易揮發(fā)，因此，保存時(shí)間不宜太長。胡椒適用于咸鮮或清香類菜肴、湯羹、面點(diǎn)、小吃中，起增辣、去異、增香鮮的適用于咸鮮或清香類菜肴、湯羹、面點(diǎn)、小吃中，起增辣、去異、增香鮮的作用，如清湯抄手、清炒鱔糊、白味肥腸粉、煮鯽魚湯等，而且是熱菜作用，如清湯抄手、清炒鱔糊、白味肥腸粉、煮鯽魚湯等，而且是熱菜酸辣酸辣味味的主要調(diào)料，也可用于肉類的腌制。的主要調(diào)料，也

43、可用于肉類的腌制。 香味調(diào)味品具有增加菜肴的芳香，去掉或減少腥膻味和其香味調(diào)味品具有增加菜肴的芳香，去掉或減少腥膻味和其他異味的作用。香味在烹調(diào)中也不能獨(dú)立存在，需要他異味的作用。香味在烹調(diào)中也不能獨(dú)立存在，需要在鮮味或甜味的基礎(chǔ)上，才能表現(xiàn)出來。香味調(diào)味品在鮮味或甜味的基礎(chǔ)上，才能表現(xiàn)出來。香味調(diào)味品品種很多，用途廣，在使用時(shí)，一定要根據(jù)菜肴特點(diǎn)品種很多，用途廣，在使用時(shí)，一定要根據(jù)菜肴特點(diǎn)烹調(diào)要求和原料特性來掌握用途烹調(diào)要求和原料特性來掌握用途六、香味調(diào)味品六、香味調(diào)味品黃酒黃酒別名：料酒紹酒別名：料酒紹酒是用糯米或小米作原料釀制而成的。主要成分是脂類，是用糯米或小米作原料釀制而成的。主要

44、成分是脂類，醛類雜醇油燈富含氨基酸。酒精濃度低于醛類雜醇油燈富含氨基酸。酒精濃度低于15%為低度為低度酒一般呈淡黃色。酒一般呈淡黃色。產(chǎn)地：浙江、江蘇、福建、山東等產(chǎn)地：浙江、江蘇、福建、山東等品質(zhì)特點(diǎn)：以色澤淡黃或棕黃清澈透明香味濃郁味道醇品質(zhì)特點(diǎn)：以色澤淡黃或棕黃清澈透明香味濃郁味道醇厚為佳品厚為佳品香糟香糟可分為白糟和紅糟可分為白糟和紅糟白糟是糯米和小麥發(fā)酵而成的，有一定的酒精，具有特殊白糟是糯米和小麥發(fā)酵而成的，有一定的酒精，具有特殊香味，放時(shí)間長的色黃甚至微紅，放置時(shí)間短的顏色發(fā)香味，放時(shí)間長的色黃甚至微紅，放置時(shí)間短的顏色發(fā)白，香味不濃。白，香味不濃。紅糟是糯米味原料在釀制時(shí)加入紅

45、糟是糯米味原料在釀制時(shí)加入5%的紅曲米釀制而成的。的紅曲米釀制而成的。烹調(diào)應(yīng)用：主要用于燒熘爆炒等烹調(diào)方法，可制作多種風(fēng)烹調(diào)應(yīng)用：主要用于燒熘爆炒等烹調(diào)方法，可制作多種風(fēng)味菜肴味菜肴花椒花椒別名山椒，秦椒、巴椒等別名山椒，秦椒、巴椒等產(chǎn)地四川最好，有龜裂紋頂端開裂基部相連內(nèi)含黑色種子一粒圓形有產(chǎn)地四川最好，有龜裂紋頂端開裂基部相連內(nèi)含黑色種子一粒圓形有光澤光澤品質(zhì)鑒別：花椒其品質(zhì)以粒大均勻，外皮鮮紅光艷香味而麻果內(nèi)不含品質(zhì)鑒別：花椒其品質(zhì)以粒大均勻，外皮鮮紅光艷香味而麻果內(nèi)不含籽無雜質(zhì)為佳品籽無雜質(zhì)為佳品烹調(diào)應(yīng)用：主要用于炒熗燒等烹調(diào)方法。烹調(diào)應(yīng)用：主要用于炒熗燒等烹調(diào)方法。2. 桂皮桂皮(C

46、innamon) 亦稱玉桂、肉桂。主要產(chǎn)于廣東、廣西、福建、四亦稱玉桂、肉桂。主要產(chǎn)于廣東、廣西、福建、四川等地。在烹飪制作中，干花蕾及磨成粉狀的樹皮為川等地。在烹飪制作中，干花蕾及磨成粉狀的樹皮為常用形式。在烹制肉類食品、制作甜品、浸漬飲料及常用形式。在烹制肉類食品、制作甜品、浸漬飲料及酒中使用。酒中使用。小茴香小茴香(Common fennel) 亦稱席香、小香。常用于烹飪中亦稱席香、小香。常用于烹飪中魚類菜肴的調(diào)味。魚類菜肴的調(diào)味。八角八角別名：大料、大茴香、等別名：大料、大茴香、等產(chǎn)地：廣東廣西云南等廣西產(chǎn)量最多產(chǎn)地：廣東廣西云南等廣西產(chǎn)量最多品質(zhì)鑒別：八角色澤棕紅，個(gè)大均勻，香氣濃郁

47、，干燥，無霉?fàn)€無破碎和品質(zhì)鑒別：八角色澤棕紅，個(gè)大均勻，香氣濃郁，干燥，無霉?fàn)€無破碎和無脫殼為佳品無脫殼為佳品烹調(diào)應(yīng)用：主要用于炸鹵熘燒等烹調(diào)方法。烹調(diào)應(yīng)用：主要用于炸鹵熘燒等烹調(diào)方法。4. 丁香丁香(Clove) 具濃郁的丁香香氣，并具有燒灼感的辛辣味。常用于各具濃郁的丁香香氣，并具有燒灼感的辛辣味。常用于各種肉類、焙烤制品、涼菜等的調(diào)香。種肉類、焙烤制品、涼菜等的調(diào)香。草果草果草果又稱草果仁，等草果又稱草果仁，等外形：草果呈橢圓形或長鈍角三棱形，外皮棕褐色，有顯著縱溝及淺棱線，質(zhì)堅(jiān)外形：草果呈橢圓形或長鈍角三棱形，外皮棕褐色，有顯著縱溝及淺棱線，質(zhì)堅(jiān)硬，破開后內(nèi)為灰色，見白色種仁。并散發(fā)特異的香味。硬，破開后內(nèi)為灰色，見白色種仁。并散發(fā)特異的香味。產(chǎn)地：云南、廣西、貴州等地。每年產(chǎn)地：云南、廣西、貴州等地。每年1011月為果實(shí)開始成熟。月為果實(shí)開始成熟。烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中常用于制鹵，多用于肉食調(diào)味。使用先拍破，然后紗布包扎烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中常用于制鹵，多用于肉食調(diào)味。使用先拍破，然后紗布包扎豆蔻豆蔻品種：可分草豆蔻和肉豆蔻品種：可分草豆蔻和肉豆