第七章 維生素

1、第七章維生素第七章維生素 【知識目標知識目標】v1、了解維生素的定義、分類方法、結(jié)構(gòu)及輔酶或輔基與維、了解維生素的定義、分類方法、結(jié)構(gòu)及輔酶或輔基與維生素的聯(lián)系。生素的聯(lián)系。v2、掌握維生素的的生理功能、一般理化性質(zhì)及食物來源。、掌握維生素的的生理功能、一般理化性質(zhì)及食物來源。v3、理解維生素在食品加工、貯藏中的損失情況以及對食品、理解維生素在食品加工、貯藏中的損失情況以及對食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響。品質(zhì)產(chǎn)生的影響。 【技能目標技能目標】v1、能夠?qū)S生素營養(yǎng)的缺乏癥作出正確判斷，能夠?qū)S生素營養(yǎng)的缺乏癥作出正確判斷，在掌握維生素的生理功能、食物來源的基礎(chǔ)上，在掌握維生素的生理功能、食物來源的基礎(chǔ)上

2、，提出合理的補給方案。提出合理的補給方案。v2、運用維生素的性質(zhì)，在食品加工、貯藏過程、運用維生素的性質(zhì)，在食品加工、貯藏過程中，會處理如何保存食品中的維生素，避免其損中，會處理如何保存食品中的維生素，避免其損失或與食品中其他組分間發(fā)生反應(yīng)，影響食品品失或與食品中其他組分間發(fā)生反應(yīng)，影響食品品質(zhì)。質(zhì)。 概概 述述定義定義維生素維生素(vitamin)(vitamin)是機體維持正常功是機體維持正常功能所必需，但在體內(nèi)不能合成或合成量能所必需，但在體內(nèi)不能合成或合成量很少，必須由食物供給的一組低分子量很少，必須由食物供給的一組低分子量有機物質(zhì)。有機物質(zhì)。維生素的特點v維生素是小分子有機物；維生素

3、是小分子有機物； v 機體對維生素的需要量很?。粰C體對維生素的需要量很??； v在體內(nèi)不能合成或合成量很少，必須從食物中攝取；在體內(nèi)不能合成或合成量很少，必須從食物中攝??； v 沒有供能和結(jié)構(gòu)作用；沒有供能和結(jié)構(gòu)作用； v 大多數(shù)維生素是通過輔酶或輔基的形式參與生物體內(nèi)的大多數(shù)維生素是通過輔酶或輔基的形式參與生物體內(nèi)的酶反應(yīng)系統(tǒng)；酶反應(yīng)系統(tǒng)； v 當機體缺乏某種維生素時，會引起機體代謝紊亂，導致當機體缺乏某種維生素時，會引起機體代謝紊亂，導致特定的缺乏癥或綜合癥。特定的缺乏癥或綜合癥。維生素分類：脂溶性維生素脂溶性維生素：維生素、維生素、維維生素、維生素、維生素、維生素；生素、維生素；水溶性維生

4、素水溶性維生素：維生素維生素1 1、維生素、維生素2 2、維生素、維生素維生素、維生素6 6、泛酸、生物素、葉、泛酸、生物素、葉酸、維生素酸、維生素1212和維生素；和維生素；缺乏原因缺乏原因：1.1.缺乏必要的科學營養(yǎng)知識缺乏必要的科學營養(yǎng)知識2.2.攝入量不足丟失增多攝入量不足丟失增多3.3.需要量增加需要量增加4.4.其他其他第一節(jié) 脂溶性維生素 一、一、維生素維生素A（抗干眼病維生素）（抗干眼病維生素）天然形式：天然形式：A A1 1（視黃醇）（視黃醇）A A2 2（3-3-脫氫視黃醇）脫氫視黃醇）活性形式活性形式 ：視黃醇、視黃醛、視黃酸：視黃醇、視黃醛、視黃酸維生素維生素A A原：

5、原：-胡蘿卜素胡蘿卜素CH2OHCH2OHA1A2（二）穩(wěn)定性（二）穩(wěn)定性v1、維生素維生素A對光、氧和氧化劑敏感。對光、氧和氧化劑敏感。v2、高溫和金屬離子可加速其分解。、高溫和金屬離子可加速其分解。v3、在堿性和冷凍環(huán)境中較穩(wěn)定。、在堿性和冷凍環(huán)境中較穩(wěn)定。v4、貯藏中的損失主要取決于脫水的方法和避光情況。、貯藏中的損失主要取決于脫水的方法和避光情況。v5、無氧條件下，、無氧條件下，-胡蘿卜素通過順反異構(gòu)作用轉(zhuǎn)變?yōu)樾潞}卜素通過順反異構(gòu)作用轉(zhuǎn)變?yōu)樾?胡蘿卜素，胡蘿卜素， （三）生理功能及缺乏癥（三）生理功能及缺乏癥生理功能生理功能1 1、構(gòu)成視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)、構(gòu)成視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)2 2

6、、參與糖蛋白的合成，維持上皮組織的分化與健全、參與糖蛋白的合成，維持上皮組織的分化與健全3、促進骨的形成和生長，起到抗氧化劑的作用、促進骨的形成和生長，起到抗氧化劑的作用4 4、其他作用，如影響細胞的分化、其他作用，如影響細胞的分化 缺乏癥缺乏癥夜盲癥，干眼病，皮膚干燥等夜盲癥，干眼病，皮膚干燥等 （四）（四）理化性質(zhì) v淡黃片狀結(jié)晶淡黃片狀結(jié)晶v不溶于水，易溶于油脂不溶于水，易溶于油脂, ,溶點溶點62646264o oC Cv易受紫外線與氧所破壞而失效易受紫外線與氧所破壞而失效v熱穩(wěn)定、堿性條件也穩(wěn)定，酸不穩(wěn)定熱穩(wěn)定、堿性條件也穩(wěn)定，酸不穩(wěn)定v天然維天然維A A較合成維較合成維A A穩(wěn)定穩(wěn)

7、定（五）來源v存在于動物體中的維生素存在于動物體中的維生素A A是與脂肪酸結(jié)合成脂，是與脂肪酸結(jié)合成脂，以魚類最豐富。以魚類最豐富。v其次是蛋黃、牛奶、奶油等。其次是蛋黃、牛奶、奶油等。v植物中不存在維生素植物中不存在維生素A A，但有多種胡蘿卜素，其中，但有多種胡蘿卜素，其中以以-胡蘿卜素最為重要。胡蘿卜素最為重要。二二 、維生素、維生素D（抗佝僂病維生素）（抗佝僂病維生素）種類：種類： VDVD2 2（麥角鈣化醇）（麥角鈣化醇）VDVD3 3（膽鈣化醇）（膽鈣化醇）VDVD2 2原：原： 麥角固醇麥角固醇VDVD3 3原：原： 7-7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇麥角固醇麥角固醇VDVD2 2膽固

8、醇膽固醇7-7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇VDVD3 3陽光及陽光及紫外線紫外線作用下作用下HOR肝肝25-羥化酶羥化酶 維生素維生素D3（膽鈣化醇）（膽鈣化醇） 25-羥維生素羥維生素D3（25-羥膽鈣化醇）羥膽鈣化醇）腎腎,骨骨,胎盤中的胎盤中的1-羥化酶羥化酶 1, 25-二羥維生素二羥維生素D3（1, 25-二羥膽鈣化醇）二羥膽鈣化醇）在體內(nèi)的轉(zhuǎn)變在體內(nèi)的轉(zhuǎn)變 24, 25-二羥維生素二羥維生素D3（24, 25-二羥膽鈣化醇）二羥膽鈣化醇）腎腎,骨骨,胎盤、軟骨胎盤、軟骨中的中的24-羥化酶羥化酶（二）穩(wěn)定性（二）穩(wěn)定性 維生素維生素D十分穩(wěn)定，消毒、煮沸及高壓滅菌對十分穩(wěn)定，消毒、煮沸及

9、高壓滅菌對其活性無影響；冷凍貯存對牛乳和黃油中維生素其活性無影響；冷凍貯存對牛乳和黃油中維生素D的影響不大。的影響不大。 維生素維生素D的損失主要與光照和氧化有關(guān)。其光的損失主要與光照和氧化有關(guān)。其光解機制可能是直接光化學反應(yīng)或由光引發(fā)的脂肪自解機制可能是直接光化學反應(yīng)或由光引發(fā)的脂肪自動氧化間接涉及反應(yīng)。動氧化間接涉及反應(yīng)。 維生素維生素D易發(fā)生氧化主要因為分子中含有不飽易發(fā)生氧化主要因為分子中含有不飽和鍵。和鍵。（三）生理功能及缺乏癥（三）生理功能及缺乏癥v1、生理功能、生理功能 維生素維生素D主要與鈣、磷代謝有關(guān)，作用于小腸主要與鈣、磷代謝有關(guān)，作用于小腸粘膜、腎及腎小管，促進鈣磷吸收，

10、有利于新骨的粘膜、腎及腎小管，促進鈣磷吸收，有利于新骨的形成、鈣化，維生素形成、鈣化，維生素D可激活鈣蛋白酶，使牛肉嫩可激活鈣蛋白酶，使牛肉嫩化?；和瘍和E病佝僂病成人成人軟骨病軟骨?。?）VD缺乏癥缺乏癥（四）理化性質(zhì)v白色針狀結(jié)晶。白色針狀結(jié)晶。v不溶于水，維生素不溶于水，維生素D D2 2易溶于植物油及有機溶劑，維生易溶于植物油及有機溶劑，維生素素D D3 3微溶于植物油。微溶于植物油。v維生素維生素D D2 2、維生素、維生素D D3 3在空氣中易氧化，對日光敏感，在空氣中易氧化，對日光敏感，在油脂中能長期保存，但溫度超過在油脂中能長期保存，但溫度超過115115o oC C則會

11、失去活則會失去活性。性。v維生素維生素D D在中性及堿性溶液中能耐高溫和耐氧化，在在中性及堿性溶液中能耐高溫和耐氧化，在酸性溶液中則會逐漸分解，故油脂氧化酸敗可引起酸性溶液中則會逐漸分解，故油脂氧化酸敗可引起維生素維生素D D破壞。破壞。(五五)來源來源v維生素維生素D D在食品與維生素在食品與維生素A A共存，在魚、共存，在魚、蛋黃、奶油中含量最豐富，尤其是海產(chǎn)蛋黃、奶油中含量最豐富，尤其是海產(chǎn)魚肝油中含量特別豐富。魚肝油中含量特別豐富。三、維生素v（一）化學結(jié)構(gòu)（一）化學結(jié)構(gòu)v維生素維生素E E又稱生育酚，有六種，其中四又稱生育酚，有六種，其中四種種、和和種有生物活性。自然種有生物活性。自

12、然界以界以-生育酚（結(jié)構(gòu)如下圖）分布最生育酚（結(jié)構(gòu)如下圖）分布最廣。廣。OHOR2R1R3（二）穩(wěn)定性（二）穩(wěn)定性（Stability）V VE E極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當抗氧化劑和自由基清除劑當抗氧化劑和自由基清除劑V VE E對氧、氧化劑、強堿均不穩(wěn)定對氧、氧化劑、強堿均不穩(wěn)定在食品的加工，包裝，貯藏過程中，在食品的加工，包裝，貯藏過程中，V VE E會大會大量損失。（機械作用損失，氧化作用損失）量損失。（機械作用損失，氧化作用損失）（三）生理功能及缺乏癥（三）生理功能及缺乏癥 v1 1維生素維生素E E是體內(nèi)最重要的抗氧化劑，能避是體內(nèi)最

13、重要的抗氧化劑，能避免脂質(zhì)過氧化物的產(chǎn)生，保護生物膜的結(jié)構(gòu)免脂質(zhì)過氧化物的產(chǎn)生，保護生物膜的結(jié)構(gòu)與功能、促進血紅素代謝。與功能、促進血紅素代謝。v2 2維生素維生素E E俗稱生育酚，動物缺乏維生素俗稱生育酚，動物缺乏維生素E E時時其生殖器官發(fā)育受損甚至不育，但人類尚未其生殖器官發(fā)育受損甚至不育，但人類尚未發(fā)現(xiàn)因維生素發(fā)現(xiàn)因維生素E E缺乏所致的不育癥。臨床上常缺乏所致的不育癥。臨床上常用維生素用維生素E E來治療先兆流產(chǎn)及習慣性流產(chǎn)。來治療先兆流產(chǎn)及習慣性流產(chǎn)。（四）理化性質(zhì)（四）理化性質(zhì) v維生素維生素E E為淺黃色黏稠油狀液體。為淺黃色黏稠油狀液體。v無臭、無味，不溶于水，易溶于乙醇、乙

14、醚等有機無臭、無味，不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有機溶劑和油脂中。溶劑和油脂中。v對酸和熱穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定。對酸和熱穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定。v維生素維生素E E對氧十分敏感，具有抗氧化作用，是極有對氧十分敏感，具有抗氧化作用，是極有效的抗氧化劑。效的抗氧化劑。v維生素維生素E E遇光色漸變深，受紫外線光照射后即失效。遇光色漸變深，受紫外線光照射后即失效。（五）來源（五）來源v維生素維生素E E主要存在于植物性食物中，特別是小主要存在于植物性食物中，特別是小麥胚芽油、棉籽油、花生油、豆油等植物油麥胚芽油、棉籽油、花生油、豆油等植物油中，花生、小麥、玉米等全粒谷也含有。中，花生、小麥、玉米等全粒谷也含有

15、。v動物性食物中維生素動物性食物中維生素E E含量較豐富的是蛋和肝。含量較豐富的是蛋和肝。四、維生素四、維生素K（凝血維生素）（凝血維生素）維生素K的結(jié)構(gòu)OOOOCH2CHC(CH3)CH2CH25CHC(CH3)2（二）理化性質(zhì)和穩(wěn)定性v1、理化性質(zhì)、理化性質(zhì) v 維生素維生素K是黃色黏稠油狀物，溶于有機溶劑和油脂。維生素是黃色黏稠油狀物，溶于有機溶劑和油脂。維生素K具有還原性，可清除自由基，保護食品中其他成分（如脂具有還原性，可清除自由基，保護食品中其他成分（如脂類）不被氧化，并減少肉品腌制中亞硝胺的生成。類）不被氧化，并減少肉品腌制中亞硝胺的生成。v2、穩(wěn)定性、穩(wěn)定性 v 維生素維生素K

16、對對熱、空氣和水分相當穩(wěn)定，遇光易降解。其萘對對熱、空氣和水分相當穩(wěn)定，遇光易降解。其萘醌結(jié)構(gòu)可被還原成氫醌，但仍具有生物活醌結(jié)構(gòu)可被還原成氫醌，但仍具有生物活性。（三）生理功能及缺乏癥（三）生理功能及缺乏癥v1、生理功能、生理功能v 維生素維生素K能促進肝臟合成凝血酶原，維持體內(nèi)凝血因子能促進肝臟合成凝血酶原，維持體內(nèi)凝血因子的正常水平，促進血液的凝固。的正常水平，促進血液的凝固。 v 維生素是四種凝血蛋白（凝血酶原、轉(zhuǎn)變加速因子、維生素是四種凝血蛋白（凝血酶原、轉(zhuǎn)變加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝內(nèi)合成必不可少的物質(zhì)?？寡巡∫蜃雍退就揭蜃樱┰诟蝺?nèi)合成必不可少的物質(zhì)。 v 可以增強腸

17、道的蠕動和分泌功能。增強體內(nèi)甲狀腺內(nèi)分可以增強腸道的蠕動和分泌功能。增強體內(nèi)甲狀腺內(nèi)分泌活性。泌活性。 v2、缺乏癥、缺乏癥v 缺乏維生素會延遲血液凝固；引起新生兒出缺乏維生素會延遲血液凝固；引起新生兒出血病。血病。（四）來源v 維生素維生素K廣泛存在于綠色植物中，在綠色蔬菜、廣泛存在于綠色植物中，在綠色蔬菜、動物肝臟和魚肉中含有豐富的維生素動物肝臟和魚肉中含有豐富的維生素K， v其次是牛奶、麥麩、大豆等食物。其次是牛奶、麥麩、大豆等食物。 v人和動物腸道內(nèi)的細菌也能合成維生素人和動物腸道內(nèi)的細菌也能合成維生素K。第二節(jié)水溶性維生素第二節(jié)水溶性維生素共同特點共同特點易溶于水，故易隨尿液排出。易

18、溶于水，故易隨尿液排出。體內(nèi)不易儲存，必須經(jīng)常從食物中攝取。體內(nèi)不易儲存，必須經(jīng)常從食物中攝取。v（一）維生素（一）維生素B1v1、化學結(jié)構(gòu)、化學結(jié)構(gòu)v 維生素維生素B1又稱硫胺素（又稱硫胺素（Thiamin），是取代的嘧啶環(huán)），是取代的嘧啶環(huán)和噁唑環(huán)并由亞甲基相連的一類化合物。和噁唑環(huán)并由亞甲基相連的一類化合物。v 硫胺素的主要功能形式是焦磷酸硫胺素硫胺素的主要功能形式是焦磷酸硫胺素(TPP)，即硫，即硫胺素的焦磷酸酯，胺素的焦磷酸酯， 一、一、B族維生素族維生素維生素維生素VB1 2、理化性質(zhì)和穩(wěn)定性v理化性質(zhì)理化性質(zhì)v人工合成的維生素人工合成的維生素B B1 1 為白色晶狀粉末或晶體為白

19、色晶狀粉末或晶體v易潮解、微臭、味苦易潮解、微臭、味苦v堿性加熱易分解，在堿性加熱易分解，在Ph3.5Ph3.5的酸性溶液中加熱的酸性溶液中加熱到到120120o oC C也不被破壞也不被破壞穩(wěn)定性和特性穩(wěn)定性和特性具有酸具有酸- -堿性質(zhì)堿性質(zhì)對熱非常敏感對熱非常敏感, ,在堿性介質(zhì)中加熱易分解在堿性介質(zhì)中加熱易分解. .能被能被VB1VB1酶降解酶降解, ,同時同時, ,血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑酶催化劑. .對光不敏感對光不敏感, ,在酸性條件下穩(wěn)定在酸性條件下穩(wěn)定, ,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定. .其降解受其降解受A

20、WAW影響極大影響極大, ,一般在一般在AWAW為為0.5-0.650.5-0.65范圍降解最快范圍降解最快. .3、生理功能及缺乏癥、生理功能及缺乏癥v生理功能生理功能v TTPTTP作為脫羧酶的輔酶，參與一些作為脫羧酶的輔酶，參與一些-酮酸（丙酮酸或酮酸（丙酮酸或-酮戊二酸）的氧化脫羧反應(yīng)。酮戊二酸）的氧化脫羧反應(yīng)。v 作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，參與磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇反應(yīng)。作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，參與磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇反應(yīng)。v 能抑制膽堿酯酶的活性，減少乙酰膽堿水解。能抑制膽堿酯酶的活性，減少乙酰膽堿水解。 v缺乏癥缺乏癥v 缺乏維生素缺乏維生素B1B1時，造成多發(fā)性神經(jīng)炎。時，造成多發(fā)性神經(jīng)炎

21、。臨床上稱為腳氣臨床上稱為腳氣病病等。等。輕度缺乏維生素輕度缺乏維生素B1時，可造成胃腸蠕動緩慢、消化時，可造成胃腸蠕動緩慢、消化不良、食欲不振等癥。不良、食欲不振等癥。 4、維生素、維生素B1來源來源 v米糠、麩皮、糟米、全麥粉、豆類米糠、麩皮、糟米、全麥粉、豆類v肝類、肉類、蛋類、乳類、水果、蔬菜肝類、肉類、蛋類、乳類、水果、蔬菜（二）、維生素維生素B2v1、化學結(jié)構(gòu)、化學結(jié)構(gòu) 維生素維生素B2B2又名核黃素又名核黃素(riboflavin)(riboflavin)，因其溶液呈，因其溶液呈黃色而得名。體內(nèi)活性形式為黃素單核苷酸黃色而得名。體內(nèi)活性形式為黃素單核苷酸(FMN)(FMN)黃素腺

22、嘌呤二核苷酸黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)(FAD) NCCNHNNOOCH2CHCHCHCH2OPOHOHOHOHOOHCH3CH32、理化性質(zhì)和穩(wěn)定性、理化性質(zhì)和穩(wěn)定性理化性質(zhì)理化性質(zhì) 橙黃針狀結(jié)晶，溶于水，在酸性和中性溶橙黃針狀結(jié)晶，溶于水，在酸性和中性溶液中對熱穩(wěn)定。光敏感液中對熱穩(wěn)定。光敏感v穩(wěn)定性穩(wěn)定性對熱穩(wěn)定，對酸和中性對熱穩(wěn)定，對酸和中性pHpH也穩(wěn)定也穩(wěn)定, ,在在120120加熱加熱6h6h僅少量破壞。僅少量破壞。在堿性條件下迅速分解。在堿性條件下迅速分解。在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素, ,并產(chǎn)生自由基并產(chǎn)生自由基, ,破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味破壞

23、其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味, ,如牛奶的日光臭味如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生。即由此產(chǎn)生。3、生理功能及缺乏癥v生理功能生理功能v FMN及及FAD是體內(nèi)氧化還原酶的輔基，二者具有輔酶的是體內(nèi)氧化還原酶的輔基，二者具有輔酶的功能，重要功能為氫載體，在細胞代謝呼吸鏈反應(yīng)中起控制功能，重要功能為氫載體，在細胞代謝呼吸鏈反應(yīng)中起控制作用，直接參與氧化還原反應(yīng)。作用，直接參與氧化還原反應(yīng)。v缺乏癥缺乏癥v 一旦缺乏維生素一旦缺乏維生素B2將影響機體呼吸和代謝，出現(xiàn)溢出將影響機體呼吸和代謝，出現(xiàn)溢出性皮脂炎、口角炎和角膜炎等病癥。性皮脂炎、口角炎和角膜炎等病癥。v 嚴重缺乏時可造成缺鐵性貧血。維生素嚴重缺乏時可

24、造成缺鐵性貧血。維生素B2缺乏還影響生缺乏還影響生長發(fā)育，妊娠期缺乏維生素長發(fā)育，妊娠期缺乏維生素B2可致胎兒骨骨骼畸形?？芍绿汗枪趋阑?。VB2缺乏癥缺乏癥-“花舌頭花舌頭”或或“地圖舌地圖舌”4、維生素、維生素B2的來源的來源v自然界中分布于動植物體內(nèi)，含維生素自然界中分布于動植物體內(nèi)，含維生素B B2 2最最豐富的是酵母。豐富的是酵母。v動物內(nèi)臟也比較豐富，其次是乳類、蛋黃、動物內(nèi)臟也比較豐富，其次是乳類、蛋黃、鱔魚、蟹等。鱔魚、蟹等。v植物性食物中以干豆類、花生和綠葉蔬菜中植物性食物中以干豆類、花生和綠葉蔬菜中含量較多。含量較多。（三）、維生素維生素B3v1、化學結(jié)構(gòu)、化學結(jié)構(gòu)v 維

25、生素維生素B3又稱泛酸（又稱泛酸（Pantothenic acid）或遍多酸，）或遍多酸，它的結(jié)構(gòu)為它的結(jié)構(gòu)為D（+）-N-2,4-二羥基二羥基-3,3-二甲基丁酰二甲基丁酰-丙丙氨酸，它是輔酶氨酸，它是輔酶A(常寫作常寫作CoA或或CoASH)的重要組成部的重要組成部分分。CH2CCH3CH3CHOHCONHCH2CH2COHCOOHO2、理化性質(zhì)和穩(wěn)定性v 泛酸為淡黃色黏稠油狀物，易溶于水及醋酸，不溶于泛酸為淡黃色黏稠油狀物，易溶于水及醋酸，不溶于氯仿和苯，其鈉、鉀、鈣鹽易結(jié)晶，微苦氯仿和苯，其鈉、鉀、鈣鹽易結(jié)晶，微苦. v 在在pH57內(nèi)最穩(wěn)定，對氧化劑、還原劑也很穩(wěn)定，但在內(nèi)最穩(wěn)定，對

26、氧化劑、還原劑也很穩(wěn)定，但在較強的酸性、堿性溶液中易分解。較強的酸性、堿性溶液中易分解。 v 熱降解的原因可能是熱降解的原因可能是-丙氨酸和丙氨酸和2,4-二羥基二羥基-3,3-二甲基丁二甲基丁酸之間的連接鍵發(fā)生了酸催化水解。食品貯藏中泛酸較穩(wěn)定，酸之間的連接鍵發(fā)生了酸催化水解。食品貯藏中泛酸較穩(wěn)定，尤其是低尤其是低Aw的食品。的食品。3、生理功能及缺乏癥 生理功能生理功能v泛酸主要是輔酶泛酸主要是輔酶A的組成成分參與物質(zhì)代謝。其生的組成成分參與物質(zhì)代謝。其生理功能主要是在代謝中作為?；d體，是體內(nèi)?；砉δ苤饕窃诖x中作為?；d體，是體內(nèi)酰化酶的輔酶，對糖類、脂類和蛋白質(zhì)三大物質(zhì)代謝中酶的

27、輔酶，對糖類、脂類和蛋白質(zhì)三大物質(zhì)代謝中的乙酰基轉(zhuǎn)移起著重要作用。的乙?；D(zhuǎn)移起著重要作用。v缺乏癥缺乏癥v泛酸的存在極其廣泛，而且腸內(nèi)細菌亦能合成供人泛酸的存在極其廣泛，而且腸內(nèi)細菌亦能合成供人體利用，故很少見有缺乏癥。體利用，故很少見有缺乏癥。 4、維生素B3的來源v含量豐富的來源是酵母，肝臟、腎、蛋黃、含量豐富的來源是酵母，肝臟、腎、蛋黃、新鮮蔬菜、全面粉面包、牛乳等也是主要來新鮮蔬菜、全面粉面包、牛乳等也是主要來源。源。（四）、維生素維生素B5 （即維生素（即維生素PP）v維生素維生素PPPP包括尼克酸（又稱煙酸）和尼克酰包括尼克酸（又稱煙酸）和尼克酰胺（又稱煙酰胺）兩種物質(zhì)。在體內(nèi)主

28、要以胺（又稱煙酰胺）兩種物質(zhì)。在體內(nèi)主要以尼克酰胺形式存在，尼克酸是尼克酰胺的前尼克酰胺形式存在，尼克酸是尼克酰胺的前體。體。NCOOHNCONH2尼克酸尼克酸尼克酰胺尼克酰胺2、維生素B5理化性質(zhì)和穩(wěn)定性v 白色或淡黃色晶體或結(jié)晶體粉末。無臭或白色或淡黃色晶體或結(jié)晶體粉末。無臭或有微臭，味微酸，熔點為有微臭，味微酸，熔點為2362362372370 0C C。溶于水、。溶于水、易溶于沸水、碳酸鈣溶液和氫氧化鈣溶液，不易溶于沸水、碳酸鈣溶液和氫氧化鈣溶液，不溶于乙醚。溶于乙醚。 v 不易被酸、堿、光、熱、氧破壞不易被酸、堿、光、熱、氧破壞 v 是各種維生素中最穩(wěn)定的一種。是各種維生素中最穩(wěn)定的

29、一種。3、維生素B5生理功能及缺乏癥 vNADNAD+ +和和 NADPNADP+ +在體內(nèi)是多種不需氧脫氫酶的輔酶，在體內(nèi)是多種不需氧脫氫酶的輔酶，分子中的尼克酰胺部分具有可逆的加氫及脫氫的特分子中的尼克酰胺部分具有可逆的加氫及脫氫的特性。性。v人類維生素人類維生素PPPP缺乏癥稱為癩皮癥（缺乏癥稱為癩皮癥（pellagrapellagra），主），主要表現(xiàn)是皮炎、腹瀉及癡呆。要表現(xiàn)是皮炎、腹瀉及癡呆。v最近尼克酸臨床用來作為降膽固醇的藥物，尼克酸最近尼克酸臨床用來作為降膽固醇的藥物，尼克酸能抑制脂肪組織的脂肪分解，從而抑制能抑制脂肪組織的脂肪分解，從而抑制FFAFFA的動員，的動員，可使肝

30、中可使肝中vLDLvLDL的合成下降，而起到降膽固醇的作用的合成下降，而起到降膽固醇的作用。4、維生素B5的來源v 在人體內(nèi)色氨酸能轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?。煙酸又在人體內(nèi)色氨酸能轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕帷熕嵊挚赊D(zhuǎn)變?yōu)闊燉０?，因此富含色氨酸的食物，可轉(zhuǎn)變?yōu)闊燉０?，因此富含色氨酸的食物，也富含煙酸。也富含煙酸?v 含煙酸多的食物有肝、腎、啤酒酵母、粗含煙酸多的食物有肝、腎、啤酒酵母、粗糧、干豆、花生、瓜子、紫菜等。糧、干豆、花生、瓜子、紫菜等。 v 牛乳的煙酸含量不多，但含色氨酸多。牛乳的煙酸含量不多，但含色氨酸多。（五）、維生素B6v1、化學結(jié)構(gòu)、化學結(jié)構(gòu)v 維生素維生素B6又稱抗皮炎維生素，維生素又稱抗皮炎維生素，

31、維生素B6是指在性是指在性質(zhì)上緊密相關(guān)、具有潛在維生素質(zhì)上緊密相關(guān)、具有潛在維生素B6活性的三種天然活性的三種天然存在的化合物，包括吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺三者存在的化合物，包括吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺三者均可在均可在5 羥甲基位置上發(fā)生磷酸化，三種形式在羥甲基位置上發(fā)生磷酸化，三種形式在體內(nèi)可相互轉(zhuǎn)化。體內(nèi)可相互轉(zhuǎn)化。 v 其生物活性形式以磷酸吡哆醛為主，也有少量的磷其生物活性形式以磷酸吡哆醛為主，也有少量的磷酸吡哆胺。酸吡哆胺。NH2C O HROHCH3 吡哆醛：R=CHO 吡哆醇：R=CH2OH 吡哆胺：R=CH2NH2維生素B6的化學結(jié)構(gòu) 2、理化性質(zhì)和穩(wěn)定性v理化性質(zhì)理化性質(zhì)v 維生素

32、維生素B6白色為結(jié)晶，易溶于水及乙醇，微溶于脂肪溶白色為結(jié)晶，易溶于水及乙醇，微溶于脂肪溶劑，耐熱，遇堿則分解。劑，耐熱，遇堿則分解。v穩(wěn)定性穩(wěn)定性v 維生素維生素B6的各種形式對光敏感，光降解最終產(chǎn)物是的各種形式對光敏感，光降解最終產(chǎn)物是4-吡哆吡哆酸或酸或4-吡哆酸吡哆酸-5-磷酸。磷酸。 v 維生素維生素B6的非光化學降解速度與的非光化學降解速度與pH、溫度和其他食品成、溫度和其他食品成分關(guān)系密切。在避光和低分關(guān)系密切。在避光和低pH下，維生素下，維生素B6的三種形式均表的三種形式均表現(xiàn)良好的穩(wěn)定性，吡哆醛在現(xiàn)良好的穩(wěn)定性，吡哆醛在pH 5時損失最大；吡哆胺在時損失最大；吡哆胺在pH 7

33、時損失最大。時損失最大。3、生理功能及缺乏癥v生理功能生理功能v維生素維生素B6在體內(nèi)被磷酸化為輔酶形式參與酶系在體內(nèi)被磷酸化為輔酶形式參與酶系代謝，含維生素代謝，含維生素B6的輔酶主要與氮代謝有關(guān)；的輔酶主要與氮代謝有關(guān)；同時也參與氨基酸、糖原與脂肪酸代謝。同時也參與氨基酸、糖原與脂肪酸代謝。v缺乏癥缺乏癥v人體一般不會缺乏，維生素人體一般不會缺乏，維生素B6缺乏易患失眠、缺乏易患失眠、步行困難、皮膚炎癥等。步行困難、皮膚炎癥等。4、維生素維生素B6的來源的來源v谷類食物中的谷類食物中的維生素維生素B B6 6幾乎多為吡哆醇，幾乎多為吡哆醇，人和動物的人和動物的維生素維生素B B6 6多為吡

34、哆胺。多為吡哆胺。v含量較多的食物為干酵母、肉、米糠、含量較多的食物為干酵母、肉、米糠、全麥、菠菜及豆類，人體腸道細菌也可全麥、菠菜及豆類，人體腸道細菌也可合成一部分合成一部分。（六六）、維生素B7v1、化學結(jié)構(gòu)、化學結(jié)構(gòu)v 維生素維生素B7又稱生物素（又稱生物素（Biotin），生物素和硫胺），生物素和硫胺素一樣，是一種含硫維生素，生物素的基本結(jié)構(gòu)是脲素一樣，是一種含硫維生素，生物素的基本結(jié)構(gòu)是脲和帶有戊酸側(cè)鏈噻吩組成的兩個五元稠環(huán)組成。和帶有戊酸側(cè)鏈噻吩組成的兩個五元稠環(huán)組成。 v 它的結(jié)構(gòu)中含三個不對稱中心，另外兩個環(huán)可以它的結(jié)構(gòu)中含三個不對稱中心，另外兩個環(huán)可以為順式或反式稠環(huán)，有八種

35、異構(gòu)體，在為順式或反式稠環(huán)，有八種異構(gòu)體，在8個可能的立個可能的立體結(jié)構(gòu)中，只有順式稠環(huán)體結(jié)構(gòu)中，只有順式稠環(huán)(+)生物素才具有維生素活生物素才具有維生素活性，天然存在的為具有活性的性，天然存在的為具有活性的D-生物素。生物素。SHNNHO(CH2)4COOH生物素分子的化學結(jié)構(gòu)生物素分子的化學結(jié)構(gòu)2、理化性質(zhì)和穩(wěn)定性v 純生物素對熱、光、空氣不敏感。純生物素對熱、光、空氣不敏感。 v 在中性或在中性或pH=5以上的微酸性溶液中相當穩(wěn)定，堿以上的微酸性溶液中相當穩(wěn)定，堿性溶液直到性溶液直到pH =9都還穩(wěn)定。都還穩(wěn)定。 v 但強酸、強堿會導致其降解。某些氧化劑如過氧但強酸、強堿會導致其降解。某

36、些氧化劑如過氧化氫使生物素分子中的硫氧化，生成無活性的生物素化氫使生物素分子中的硫氧化，生成無活性的生物素或生物素硫氧化物，遇硝酸則破壞其生物活性，形成或生物素硫氧化物，遇硝酸則破壞其生物活性，形成亞硝基脲衍生物；遇甲醛也能使其失活。亞硝基脲衍生物；遇甲醛也能使其失活。 v 生物素環(huán)上的羰基也可與氨基發(fā)生反應(yīng)。生物素環(huán)上的羰基也可與氨基發(fā)生反應(yīng)。v 從現(xiàn)有資料看，生物素在食品加工、貯藏從現(xiàn)有資料看，生物素在食品加工、貯藏中和家庭烹調(diào)期間非常穩(wěn)定，生物素的損失較中和家庭烹調(diào)期間非常穩(wěn)定，生物素的損失較小，所引起的損失主要是溶水流失，也有部分小，所引起的損失主要是溶水流失，也有部分是由于酸堿處理和

37、氧化造成。是由于酸堿處理和氧化造成。3、生理功能及缺乏癥生理功能生理功能v 生物素是羧化酶輔酶的組成成分，參與體內(nèi)生物素是羧化酶輔酶的組成成分，參與體內(nèi)CO2的固定的固定(羧化羧化)和轉(zhuǎn)羧基作用。和轉(zhuǎn)羧基作用。缺乏癥缺乏癥v 生物素廣泛存在于多種食物中，加上腸道細生物素廣泛存在于多種食物中，加上腸道細菌能合成供人體需要，所以人體缺乏極為罕見。菌能合成供人體需要，所以人體缺乏極為罕見。4、來源v 生物素廣泛存在于動植物食品中，以肉、肝、腎、生物素廣泛存在于動植物食品中，以肉、肝、腎、牛奶、蛋黃、酵母、蔬菜和蘑菇中含量豐富。生物素牛奶、蛋黃、酵母、蔬菜和蘑菇中含量豐富。生物素在牛奶、水果和蔬菜中呈

38、游離態(tài)，而在動物內(nèi)臟和酵在牛奶、水果和蔬菜中呈游離態(tài)，而在動物內(nèi)臟和酵母等中與蛋白質(zhì)結(jié)合。母等中與蛋白質(zhì)結(jié)合。 v 人體腸道細菌可合成相當部分的生物素。生物素人體腸道細菌可合成相當部分的生物素。生物素可因食用生雞蛋清而失活，因此雞蛋不宜生食。可因食用生雞蛋清而失活，因此雞蛋不宜生食。（七）、維生素（七）、維生素B11 （葉酸）（葉酸）(folic acid)(folic acid)NNNNHOH2NNHNHCHCOOHCOOHO 葉酸化學結(jié)構(gòu)葉酸化學結(jié)構(gòu) 2、理化性質(zhì)和穩(wěn)定性v 黃色或橙色薄片狀或針狀結(jié)晶，無臭無味，加熱到黃色或橙色薄片狀或針狀結(jié)晶，無臭無味，加熱到250色漸變深，最后成黑色膠

39、狀物，微溶于水和乙醇，不色漸變深，最后成黑色膠狀物，微溶于水和乙醇，不溶于脂溶劑。溶于脂溶劑。v 葉酸對熱、酸較穩(wěn)定，但在中性和堿性條件下很快被破葉酸對熱、酸較穩(wěn)定，但在中性和堿性條件下很快被破壞，光照更易分解。各種葉酸的衍生物以葉酸最穩(wěn)定，四氫壞，光照更易分解。各種葉酸的衍生物以葉酸最穩(wěn)定，四氫葉酸最不穩(wěn)定，當被氧化后失去活性。亞硫酸鹽使葉酸還原葉酸最不穩(wěn)定，當被氧化后失去活性。亞硫酸鹽使葉酸還原裂解，硝酸鹽可與葉酸作用生成裂解，硝酸鹽可與葉酸作用生成N-10-硝基衍生物，對小白硝基衍生物，對小白鼠有致癌作用，可見對人體是有害的。鼠有致癌作用，可見對人體是有害的。v Cu2+和和Fe3+催化

40、葉酸氧化，且催化葉酸氧化，且Cu2+作用大于作用大于Fe3+；檸檬；檸檬酸等螯合劑可抑制金屬離子的催化作用；維生素酸等螯合劑可抑制金屬離子的催化作用；維生素C、硫醇等、硫醇等還原性物質(zhì)對葉酸具有穩(wěn)定作用。還原性物質(zhì)對葉酸具有穩(wěn)定作用。： 機體內(nèi)具活性形式的是機體內(nèi)具活性形式的是FH4，是一碳單位轉(zhuǎn)，是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶，在嘌呤和嘧啶核苷酸合成中起移酶的輔酶，在嘌呤和嘧啶核苷酸合成中起重要作用，特別是參與重要作用，特別是參與RNA、DNA及蛋白質(zhì)及蛋白質(zhì)的合成。的合成。 缺乏癥：巨幼紅細胞貧血缺乏癥：巨幼紅細胞貧血4、維生素、維生素B11的來源的來源v含維生素含維生素B B1111最多的是綠葉

41、蔬菜，其次是肝、最多的是綠葉蔬菜，其次是肝、腎、牛肉、酵母、菜花等。腎、牛肉、酵母、菜花等。（八八）、維生素、維生素B12v1、化學結(jié)構(gòu)NNNNCH2CONH2CH2CH2CONH2H2NOCCONH2H2NOCOPO2OONHOCH2OHNCH2CH2CONH2CONHCoRR= CN, CH3, H2O, OH, NO2, 或其它的配基2、理化性質(zhì)和穩(wěn)定性、理化性質(zhì)和穩(wěn)定性v 維生素維生素B B1212又稱氰鈷胺素，是唯一含金屬元素的又稱氰鈷胺素，是唯一含金屬元素的維生素。維生素。 維生素維生素B B1212為粉紅色針狀結(jié)晶，熔點為粉紅色針狀結(jié)晶，熔點300300o oC C，晶，晶體在體

42、在100100o oC C很穩(wěn)定。很穩(wěn)定。 無臭無味，溶于水，在無臭無味，溶于水，在pH4.5pH4.55 5的溶液中也穩(wěn)的溶液中也穩(wěn)定，堿性溶液中迅速分解。定，堿性溶液中迅速分解。 對光、氧化劑、還原劑敏感。對光、氧化劑、還原劑敏感。3、生理功能及缺乏癥、生理功能及缺乏癥生理功能生理功能 氰鈷胺素是一些輔酶的組成，參與體內(nèi)一碳單位的代謝，參與膽堿合成，防止脂肪肝形成。它可影響核酸和蛋白質(zhì)的合成，從而促進紅血球的發(fā)育和成熟。 v缺乏癥缺乏癥v 引起惡性貧血，神經(jīng)疾患。4、維生素、維生素B12來源來源v 除海藻外，維生素除海藻外，維生素B12僅存在于動物性食物中，僅存在于動物性食物中，主要為肉類

43、、，尤以內(nèi)臟、魚類、蠔類及蛋類為多，主要為肉類、，尤以內(nèi)臟、魚類、蠔類及蛋類為多，其次為乳類。其次為乳類。 v “素食者素食者”有可能發(fā)生維生素有可能發(fā)生維生素B12的缺乏癥狀。的缺乏癥狀。 v 人體腸道中的微生物也可合成一部分供人體利用人體腸道中的微生物也可合成一部分供人體利用 二、維生素、維生素C v 維生素維生素 C C又稱又稱L-L-抗壞血酸（抗壞血酸（ascorbic acidascorbic acid）。 維生素維生素C C為片狀晶體，具有強還原性。人體不為片狀晶體，具有強還原性。人體不能合成維生素能合成維生素C C，維生素，維生素C C廣泛存在于新鮮蔬菜及水廣泛存在于新鮮蔬菜及水

44、果中，植物中含有的抗壞血酸氧化酶能將維生素果中，植物中含有的抗壞血酸氧化酶能將維生素C C氧化為無活性的二酮古洛糖酸，所以儲存久的水果、氧化為無活性的二酮古洛糖酸，所以儲存久的水果、蔬菜中的維生素蔬菜中的維生素C C的含量會大量減少。干種子中雖的含量會大量減少。干種子中雖然不含有維生素然不含有維生素C C，但一發(fā)芽便可合成，所以豆芽，但一發(fā)芽便可合成，所以豆芽等是維生素等是維生素C C的重要來源。的重要來源。（一）、化學結(jié)構(gòu)（一）、化學結(jié)構(gòu) 維生素維生素C 又名抗壞血酸，是一個羥基羧酸的內(nèi)酯，具又名抗壞血酸，是一個羥基羧酸的內(nèi)酯，具烯二醇結(jié)構(gòu)，維生素烯二醇結(jié)構(gòu)，維生素C有四種異構(gòu)體：有四種異構(gòu)

45、體：D抗壞血酸、抗壞血酸、D異異抗壞血酸、抗壞血酸、L抗壞血酸和抗壞血酸和L脫氫抗壞血酸。其中以脫氫抗壞血酸。其中以L抗壞抗壞血酸生物活性最高。血酸生物活性最高。（二）、理化性質(zhì)和穩(wěn)定性（二）、理化性質(zhì)和穩(wěn)定性 l無臭，味酸無臭，味酸l易溶于水，溶于乙醇，但不溶于乙醚、苯易溶于水，溶于乙醇，但不溶于乙醚、苯l維生素維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，是最不穩(wěn)定的維生素，在酸、堿在酸、堿水溶液中易氧化分解水溶液中易氧化分解l對光、熱、堿和金屬離子敏感對光、熱、堿和金屬離子敏感（三）（三）生理功能生理功能及缺乏癥及缺乏癥l促進體內(nèi)膠元蛋白形成促進體內(nèi)膠元蛋白形成l維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常功能維持牙

46、齒、骨骼、血管、肌肉的正常功能l增加疾病抵抗力增加疾病抵抗力l發(fā)揮腎上腺的功能發(fā)揮腎上腺的功能l幫助色氨酸和無機鐵的吸收利用幫助色氨酸和無機鐵的吸收利用l具有對金屬的解毒作用具有對金屬的解毒作用缺乏癥：壞血病缺乏癥：壞血病影響影響VC降解的因素降解的因素 O O2 2濃度及催化劑濃度及催化劑 催化氧化時催化氧化時, ,降解速度正比與氧氣的濃度降解速度正比與氧氣的濃度 非催化氧化時非催化氧化時, ,降解速度與氧氣的濃度無正比關(guān)系降解速度與氧氣的濃度無正比關(guān)系, ,當當POPO2 20.4atm0.4atm，反應(yīng)趨于平衡，反應(yīng)趨于平衡. . 有催化劑時有催化劑時, ,氧化速度比自動氧化快氧化速度比

47、自動氧化快2-32-3個數(shù)量級個數(shù)量級, ,厭氧時厭氧時, ,金屬離子對氧化速度無影響金屬離子對氧化速度無影響. . 糖糖, ,鹽及其它溶液濃度鹽及其它溶液濃度 高時可減少溶解氧高時可減少溶解氧, ,使氧化速度減慢使氧化速度減慢; ;半半胱氨酸胱氨酸, ,多酚多酚, ,果膠等對其有保護作用果膠等對其有保護作用. . pHpH值值: : V VC C在酸性溶液在酸性溶液(pH(pH4)4)中較穩(wěn)定中較穩(wěn)定, ,在中性在中性以上的溶液以上的溶液(pH(pH7.6)7.6)中極不穩(wěn)定中極不穩(wěn)定. . 溫度及溫度及AW:AW: 結(jié)晶結(jié)晶V VC C在在100100不降解，而不降解，而V VC C水溶液

48、易氧水溶液易氧化，隨化，隨TT，VcVc降解降解；AWAW，VcVc降解降解。v許多酶許多酶 如多酚氧化酶，如多酚氧化酶，V VC C氧化酶，氧化酶，H H2 2O O2 2酶，細胞酶，細胞色素氧化酶等可加速色素氧化酶等可加速V VC C的氧化降解。的氧化降解。v食品中的其它成分食品中的其它成分 如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對酸，檸檬酸，聚磷酸等對V VC C有保護作用，有保護作用，亞亞硫酸鹽硫酸鹽對其也有保護作用。對其也有保護作用。維生素C的來源v 人體不能合成維生素人體不能合成維生素C，必須從食物中攝，必須從食物中攝取。取。v 維

49、生素維生素C的主要食物來源為新鮮蔬菜與水的主要食物來源為新鮮蔬菜與水果。果。v 動物性食品中只有牛奶和肝臟中含有少量動物性食品中只有牛奶和肝臟中含有少量維生素維生素C 第三節(jié)維生素在貯藏與加工中的損失第三節(jié)維生素在貯藏與加工中的損失一、食品原料本身的影響一、食品原料本身的影響 v（一）、（一）、 成熟度成熟度v 水果和蔬菜中維生素隨著成熟度的變化而變化。水果和蔬菜中維生素隨著成熟度的變化而變化。v（二）、不同組織部位（二）、不同組織部位v 植物不同組織部位維生素含量有一定的差異。植物不同組織部位維生素含量有一定的差異。 v 一般而言，維生素含量從高到低依次為葉片一般而言，維生素含量從高到低依次

50、為葉片果實、莖果實、莖根；對于水果則表皮維生素含量最根；對于水果則表皮維生素含量最高而核中最低高而核中最低 （三）、 采后或宰后的變化v 食品中維生素含量的變化是從收獲時開食品中維生素含量的變化是從收獲時開始的。動植物食品原料采后或宰后，其體內(nèi)始的。動植物食品原料采后或宰后，其體內(nèi)的變化以分解代謝為主。由于酶的作用使某的變化以分解代謝為主。由于酶的作用使某些維生素的存在形式發(fā)生了變化些維生素的存在形式發(fā)生了變化. v 加工時應(yīng)盡可能選用新鮮原料或?qū)⒃霞凹庸r應(yīng)盡可能選用新鮮原料或?qū)⒃霞皶r冷藏處理以減少維生素的損失。時冷藏處理以減少維生素的損失。二、食品加工前預處理二、食品加工前預處理v 加

51、工前的預處理與維生素的損失程度關(guān)系很大。水果和加工前的預處理與維生素的損失程度關(guān)系很大。水果和蔬菜的去皮、整理常會造成濃集于表皮或老葉中的維生素的蔬菜的去皮、整理常會造成濃集于表皮或老葉中的維生素的大量流失。大量流失。v 水果和蔬菜在清洗時，一般維生素的損失很少，但要注意水果和蔬菜在清洗時，一般維生素的損失很少，但要注意避免擠壓和碰撞；以免引起酶促褐變和損害；也應(yīng)盡量避免避免擠壓和碰撞；以免引起酶促褐變和損害；也應(yīng)盡量避免切后再洗致使水溶性維生素丟失。切后再洗致使水溶性維生素丟失。v 且損失的程度隨搓洗次數(shù)增多、浸泡時間加長、水溫升且損失的程度隨搓洗次數(shù)增多、浸泡時間加長、水溫升高而加重。高而加重。 v 對于化學性質(zhì)較穩(wěn)定的水溶性維生素如泛酸、煙酸、葉對于化學性質(zhì)較穩(wěn)定的水溶性維生素如泛酸、煙酸、葉酸、核黃素等，溶水流失是最主要的損失途徑。酸、核黃素等，溶水流失是最主要的損失途徑。三三 食品加工過程的影響食品加工過程的影響v（一）、碾磨（一）、碾磨v 碾磨是谷物所特