2022年公共營養(yǎng)師食品營養(yǎng)評價(三級精華版)

1、授課(shuk)教材：公共營養(yǎng)師培訓(xùn)教材授課對象：公共營養(yǎng)師培訓(xùn)（三級）授課教員：常徽 講師/博士軍事預(yù)防醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)軍事預(yù)防醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)(yngyng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室與食品衛(wèi)生學(xué)教研室Tel:752291 第一頁，共一百零四頁。本課要解決的問題(wnt)1. 如何評價食品的營養(yǎng)價值？2. 什么是食品營養(yǎng)標(biāo)簽？如何制作營養(yǎng)標(biāo)簽？第二頁，共一百零四頁。本課內(nèi)容本課內(nèi)容(nirng)1.食品能量密度能量密度、營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的概念和應(yīng)用2.食品蛋白質(zhì)質(zhì)量的評價3.血糖生成指數(shù)血糖生成指數(shù)的概念和應(yīng)用4.食物脂肪的評價5.食品營養(yǎng)標(biāo)簽食品營養(yǎng)標(biāo)簽(bioqin)(bio

2、qin)的概念及制作第三頁，共一百零四頁。食品能量密度能量密度、營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)營養(yǎng)(yngyng)質(zhì)量指質(zhì)量指數(shù)數(shù)的概念和應(yīng)用第四頁，共一百零四頁。能量密度能量密度 100g該食物所提供的能量占一天膳食(shnsh)能量參考攝入量的比例。 能量密度=100g該食物提供能量相應(yīng)能量推薦攝入量教材(jioci)：337頁第五頁，共一百零四頁。lDRIs: l EAR 平均平均(pngjn)需要量需要量l RNI 推薦攝入量推薦攝入量l AI 適宜攝入量適宜攝入量l UL 最高耐受量最高耐受量第六頁，共一百零四頁。查閱食物成分表：100g饅頭(mn tou)含能量為208kcal習(xí)題1：

3、計(jì)算饅頭（富強(qiáng)粉）相對輕體力勞動的成年男子(nnz)的能量密度。2.查閱中國(zhn u)居民DRIs：成年男子能量推薦攝入量為2400kcal3.能量密度=208/2400=0.087第七頁，共一百零四頁。查閱食物成分表：100g豆腐含能量為81kcal查閱中國(zhn u)居民DRIs：成年男子能量推薦攝入量為2400kcal能量密度=81/2400=0.0338 習(xí)題2：計(jì)算豆腐（均值）相對輕體力勞動的成年男子(nnz)的能量密度。第八頁，共一百零四頁。能量密度的意義能量密度的意義 能量密度反映出該食品為某一特定人群提供能量的能力，能量密度太低影響能量攝入，能量密度太高易引起(ynq)超

4、重和肥胖。 比較饅頭和豆腐的能量密度：饅頭為0.092，豆腐為0.034，饅頭是豆腐的2.7倍。 同等質(zhì)量下饅頭的能量是豆腐的2.7倍。第九頁，共一百零四頁。第十頁，共一百零四頁。第十一頁，共一百零四頁。第十二頁，共一百零四頁。2. 營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度的概念 100g該食物所提供(tgng)的某一營養(yǎng)素占該營養(yǎng)素一天膳食參考攝入量的比例。 營養(yǎng)素密度=100g該食物提供的某種營養(yǎng)素此營養(yǎng)素的推薦攝入量第十三頁，共一百零四頁。1. 查閱食物(shw)成分表：100g饅頭含蛋白質(zhì)為6.2g，鈣量為58mg，含鐵為1.7mg例2：計(jì)算(j sun)饅頭相對成年輕體力勞動男子蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營養(yǎng)素密

5、度。2. 查閱(chyu)中國居民DRIs：成年男子蛋白質(zhì)推薦攝入量為75g，鈣為800mg，鐵為15mg3. 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素密度=6.2/75=0.083 鈣的營養(yǎng)素密度=58/800=0.072 鐵的營養(yǎng)素密度=1.7/15=0.113第十四頁，共一百零四頁。1. 查閱食物成分表：100g豆腐含蛋白質(zhì)為8.1g，含鈣量為164mg，含鐵為1.9mg2. 查閱中國居民DRIs：成年男子蛋白質(zhì)推薦(tujin)量為75g，鈣推薦(tujin)攝入量為800mg，鐵為15mg3. 蛋白質(zhì)營養(yǎng)素密度=8.1/75=0.108 鈣的營養(yǎng)素密度=164/800=0.205 鐵的營養(yǎng)素密度=1.9/15

6、=0.127習(xí)題(xt)2：計(jì)算豆腐（均值）相對成年輕體力勞動男子的蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營養(yǎng)素密度。第十五頁，共一百零四頁。 營養(yǎng)素密度反映出該食品為某一特定人群提供某一營養(yǎng)素的能力(nngl)，該食物的營養(yǎng)素密度越高反映出提供該營養(yǎng)素的含量越高。營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度(md)的意義的意義第十六頁，共一百零四頁。第十七頁，共一百零四頁。饅頭和豆腐的營養(yǎng)素密度(md)比較：饅頭(mn tou)蛋白質(zhì)密度=0.083鈣密度=0.072鐵密度=0.113豆腐(du fu)蛋白質(zhì)密度=0.108鈣密度=0.205鐵密度=0.127比值：1.30；2.85；1.12同等質(zhì)量下豆腐的蛋白質(zhì)、鈣和鐵含量分別是饅頭

7、的1.30、2.85、1.12倍第十八頁，共一百零四頁。第十九頁，共一百零四頁。3. 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）的概念(ginin) 營養(yǎng)素密度與能量密度的比值。營養(yǎng)素密度(md)值能量密度值INQ =第二十頁，共一百零四頁。INQ計(jì)算方法和步驟 查閱食物成分表，查出100g該食物所含熱量和特定營養(yǎng)素量 查詢特定人群能量(nngling)和特定營養(yǎng)素推薦攝入量 計(jì)算能量密度和營養(yǎng)素密度1.計(jì)算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)第二十一頁，共一百零四頁。例3：計(jì)算(j sun)饅頭相對成年輕體力勞動男子的蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。第二十二頁，共一百零四頁。1. 計(jì)算能量(nngling)密度： 208/2

8、400=0.0872. 計(jì)算(j sun)蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營養(yǎng)素密度： 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素密度=6.2/75=0.083 鈣的營養(yǎng)素密度=58/800=0.072 鐵的營養(yǎng)素密度=1.7/15=0.1133. 計(jì)算(j sun)鈣和鐵的INQ 蛋白質(zhì)INQ=0.083/0.087=0.95 鈣INQ=0.072/0.087=0.83 鐵INQ=0.113/0.087=1.30第二十三頁，共一百零四頁。習(xí)題3：計(jì)算豆腐(du fu)（均值）相對成年輕體力勞動男子的蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。第二十四頁，共一百零四頁。1. 計(jì)算能量(nngling)密度： 81/2400=0.033881/2400

9、=0.03382. 計(jì)算蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營養(yǎng)素密度： 蛋白質(zhì)營養(yǎng)素密度=8.1/75=0.108 鈣的營養(yǎng)素密度=164/800=0.205 鐵的營養(yǎng)素密度=1.9/15=0.1273. 計(jì)算蛋白質(zhì)、鈣和鐵的INQ 蛋白質(zhì)INQ=0.108/0.0338=3.195 鈣INQ=0.205/0.0338=6.065 鐵INQ=0.127/0.0338=3.757第二十五頁，共一百零四頁。 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)反映出該食品為某一特定人群(rnqn)提供營養(yǎng)素與能量的能力比，該食物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)越高反映出該食物的營養(yǎng)價值越高。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(zhsh)的意義的意義第二十六頁，共一百零四頁。1. I

10、NQ=1，表明該食物提供營養(yǎng)(yngyng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)，營養(yǎng)(yngyng)質(zhì)量合格；2. INQ1，表明該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，反映出能量密度較低，而營養(yǎng)素密度較高，為營養(yǎng)價值高食物。第二十七頁，共一百零四頁。饅頭和豆腐(du fu)的INQ比較：饅頭(mn tou)蛋白質(zhì)INQ=0.95鈣INQ=0.83鐵INQ=1.30豆腐(du fu)蛋白質(zhì)INQ=3.20鈣INQ=6.06鐵INQ=3.76比值：3.37；7.30；2.89同等質(zhì)量下豆腐的蛋白質(zhì)、鈣和鐵含量分別是饅頭的3.37、7.30、2.89倍第二十八頁，共一百零四頁。第二十九頁，共一百零四頁

11、。蛋白質(zhì)含量 （1）查詢食物成分表；1. （2）測定(cdng)：凱氏定氮（氮含量）折算系數(shù)第三十頁，共一百零四頁。2. 氨基酸模式 （1）必需氨基酸 （2）氨基酸模式 食物中各種必需氨基酸的相互比例,即氨基酸構(gòu)成比或相互比值叫做氨基酸模式,是將該食物中的色氨酸含量設(shè)定為1,再分別(fnbi)計(jì)算其它必需氨基酸與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的。 第三十一頁，共一百零四頁。（3）氨基酸模式的直接比較 計(jì)算該食物的氨基酸模式，將其與人體氨基酸評分模式(教材(jioci)343頁)直接比較，評價該食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。 第三十二頁，共一百零四頁。l氨基酸模式(msh) 雞蛋 大米l異亮氨酸 40 54 5

12、2l亮氨酸 70 86 82l賴氨酸 55 70 32l蛋氨酸 35 57 30l苯丙氨酸 60 93 50l蘇氨酸 40 47 38l色氨酸 10 17 13l纈氨酸 50 66 62l1. 利用表5-15評價雞蛋和大米各自氨基酸模式的優(yōu)缺點(diǎn)，以及兩者的價值(jizh)差異。第三十三頁，共一百零四頁。3. 氨基酸評分法氨基酸評分法（AAS） （1）限制氨基酸 （2）氨基酸評分 將食物中各種必需氨基酸的含量與標(biāo)準(zhǔn)含量相比(xin b), 比值最低的氨基酸為第一限制氨基酸，這個比值就是該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。木桶理論 第三十四頁，共一百零四頁。例：計(jì)算大米的氨基酸評分(png fn)，教材34

13、4頁。l氨基酸模式 大米(dm) 氨基酸比值l異亮氨酸 40 52 5240=1.30l亮氨酸 70 82 8270=1.17l賴氨酸 55 32 0.58l蛋氨酸 35 30 0.86l苯丙氨酸 60 50 0.83l蘇氨酸 40 38 0.95l色氨酸 10 13 1.24l纈氨酸 50 62 1.30第三十五頁，共一百零四頁。必需氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)含量(hnling)的比值分別為1.30；1.17；0.58；0.86；0.83；0.95；1.24；1.30因此大米的氨基酸評分為0.58，第一限制氨基酸為賴氨酸。第三十六頁，共一百零四頁。習(xí)題：計(jì)算(j sun)大豆的氨基酸評分，教材344頁。必

14、需氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)含量的比值分別(fnbi)為1.50；1.14；1.24；0.48；0.88；0.97；1.08；1.40因此大豆的氨基酸評分為0.48，第一限制氨基酸為蛋氨酸。第三十七頁，共一百零四頁。4. 蛋白質(zhì)消化率及校正蛋白質(zhì)消化率及校正(jiozhng)的氨基酸評分的氨基酸評分（PDCAAS） （1）消化率：吸收氮/攝入氮100% （2）PDCAAS=AAS 消化率 第三十八頁，共一百零四頁。l例：假設(shè)(jish)大米蛋白和大豆蛋白的消化率分別為75%和78%，計(jì)算大米和大豆的PDCAAS.PDCAAS=AAS 消化率大米(dm)蛋白AAS為0.58，大豆蛋白AAS為0.48大米蛋白P

15、DCAAS為0.5875%=0.44大豆蛋白PDCAAS為0.4878%=0.37第三十九頁，共一百零四頁。l常見(chn jin)食品蛋白質(zhì)的AAS和PDCAASl見教材350頁。第四十頁，共一百零四頁。5. 蛋白質(zhì)利用率 （1）蛋白質(zhì)的功效比值功效比值 每攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。 （2）蛋白質(zhì)生物價生物價(wji)(wji)（BVBV） 表示蛋白質(zhì)被消化吸收后被利用的程度 BV= 100% 氮儲留量氮吸收量第四十一頁，共一百零四頁。 （3）蛋白質(zhì)凈利用率凈利用率（NPU） 表示蛋白質(zhì)被利用(lyng)的程度 NPU= 100% = BV 消化率 氮儲留量氮攝入量第四十二頁，共一百零

16、四頁。l例題(lt)：l假設(shè)某食品蛋白，攝入100克，吸收了80克，儲留身體了40克，請計(jì)算此蛋白的BV和NPU。 BV= 100% = 40/80100% =50% 氮儲留量氮吸收量 NPU= 100% = 40/100100% =40% 氮儲留量氮攝入量第四十三頁，共一百零四頁。問題：如何全面評價(pngji)某食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值？1.蛋白質(zhì)含量（數(shù)量）2.氨基酸模式(msh)（質(zhì)量）：AAS和PDCAAS3.蛋白質(zhì)利用率（利用）：功效比值，BV，NPU第四十四頁，共一百零四頁。6. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(zuyng)及營養(yǎng)價值的評價 （1）完全蛋白（優(yōu)質(zhì)蛋白） （2）半完全蛋白

17、 （3）不完全蛋白 根據(jù)氨基酸模式評定第四十五頁，共一百零四頁。（2）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(zuyng) 取長補(bǔ)短、相互補(bǔ)充。例：教材352頁表5-21和353頁表5-22第四十六頁，共一百零四頁。（3）蛋白質(zhì)互補(bǔ)(h b)的原則 種屬越遠(yuǎn)越好 種類越多越好 食用時間相隔越短越好，最好同時食用第四十七頁，共一百零四頁。第四十八頁，共一百零四頁。三、食物的碳水化合物評價血糖生成指數(shù)血糖生成指數(shù)（GI）的概念 GI是指含50 g碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖在一定時間(一般為2小時(xiosh)體內(nèi)血糖反應(yīng)血糖反應(yīng)水平水平的百分比值，反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定為

18、100。1. 第四十九頁，共一百零四頁。2. 血糖生成指數(shù)的意義 GI反映(fnyng)食物升高血糖的速度和能力，GI值可評價食物的餐后血糖負(fù)荷。 高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，血糖升高快、峰值高，血糖負(fù)荷重；低GI食物，在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，血糖升高慢，負(fù)荷低。第五十頁，共一百零四頁。3. 血糖生成指數(shù)的評價血糖生成指數(shù)在55以下為低GI食物；血糖生成指數(shù)在5570之間為中等GI食物；血糖生成指數(shù)在70以上為高GI食物。 長期高GI飲食可使機(jī)體對胰島素需求增加(zngji),增加(zngji)糖尿病發(fā)病風(fēng)險。 第五十一頁，共一百零四頁。4.

19、食物血糖生成指數(shù)的影響因素1. 碳水化合物的類型。簡單的說，單糖GI值高于多糖。支鏈淀粉比直鏈淀粉消化快,GI值較高。2. 食物中其他成分。食物中的脂肪和蛋白質(zhì)能延緩食物的吸收速率,從而降低GI。增加食物中膳食纖維的含量則不僅有利于降低GI,還有改善(gishn)腸道菌群等作用。 第五十二頁，共一百零四頁。3. 食物的形狀和特征。較大顆粒的食物需經(jīng)咀嚼和胃的機(jī)械磨碎過程,延長了消化和吸收的時間,血糖反應(yīng)是緩慢、溫和(wnh)的形式。4. 食物的加工烹飪方法。加工越細(xì)的食物,越容易被吸收,升糖作用也越大。另外,烹調(diào)的方法也很重要,同樣的原料烹調(diào)時間越長,食物的GI也越高。第五十三頁，共一百零四頁

20、。4. 食物血糖負(fù)荷（食物血糖負(fù)荷（GLGL）的概念(ginin)GL=食物GI食物實(shí)際可利用碳水化合物含量（g）評價：GL20為高GL食物； GL在1120為中GL食物； GL10為低GL食物。第五十四頁，共一百零四頁。l例題1：假設(shè)已知面條(mintio)的GI值為37%，如果一次進(jìn)食120克面條(mintio)，計(jì)算GL值，并評價此膳食的血糖負(fù)荷狀況。GL=GI可利用的碳酸化合物量（克）查食物成分表：面條的碳酸化合物含量為59.5 g/100 g120克面條含碳酸化合物量=59.5120/100=71.4克GL=0.3771.4=26.4；GL值遠(yuǎn)大于20，表明(biomng)此膳食的血

21、糖負(fù)荷超標(biāo)，不利于機(jī)體控制血糖水平。第五十五頁，共一百零四頁。第五十六頁，共一百零四頁。必需脂肪酸的概念 人體生理需要但自身無法合成(hchng)，必須由膳食提供的脂肪酸，包括亞油酸和亞油酸和-亞麻酸亞麻酸。 評價食物脂肪應(yīng)包括總脂肪含量和必需脂肪酸含量。脂肪供能比為20%-30%第五十七頁，共一百零四頁。2. 脂肪酸的分類(fn li)（1）飽和脂肪酸（2）單不飽和脂肪酸（3）多不飽和脂肪酸 n-3; n-6 1：1：1第五十八頁，共一百零四頁。3. 膽固醇和反式脂肪酸（1）膽固醇含量(hnling)300 mg（2）反式脂肪酸 氫化油，人造黃油 第五十九頁，共一百零四頁。4. 食物脂肪的評

22、價與計(jì)算（1）總脂肪含量與供能比（2）必需脂肪酸、膽固醇含量（3）飽和(boh)：單不飽和(boh)：多不飽和(boh)脂肪酸質(zhì)量比 第六十頁，共一百零四頁。食品營養(yǎng)價值評價(pngji)小結(jié)一、 總體性評價（能量和營養(yǎng)素）1. 能量密度；2.營養(yǎng)素密度；3.營養(yǎng)價值指數(shù)二、蛋白質(zhì)質(zhì)量(zhling)評價1.蛋白質(zhì)含量；2.氨基酸模式（AAS、PDCAAS）；3.利用率（功效比值、BV、凈利用率）；4.蛋白質(zhì)互補(bǔ)三、碳水化合物的評價1. GI；2.GL四、脂肪的評價1.含量和供能比；2.必需脂肪酸；3.膽固醇；4.脂肪酸比例第六十一頁，共一百零四頁。第六十二頁，共一百零四頁。 1. 1.什么是

23、食品營養(yǎng)標(biāo)簽？什么是食品營養(yǎng)標(biāo)簽？ 食品營養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)食品營養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括成分信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱營養(yǎng)聲稱(shngchng)(shngchng)和和營養(yǎng)成分功能聲稱營養(yǎng)成分功能聲稱。 20082008年衛(wèi)生部制定了年衛(wèi)生部制定了食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范規(guī)范并于并于20082008年年5 5月月1 1日正式實(shí)施。日正式實(shí)施。 （一）食品營養(yǎng)標(biāo)簽的概念（一）食品營養(yǎng)標(biāo)簽的概念(ginin)、意義、意義第六十三頁，共一百零四頁。第六十四頁，共一百零四頁。 2.為什么要制訂食品營養(yǎng)標(biāo)簽？ 制定營養(yǎng)標(biāo)簽

24、管理辦法的主要目的是指導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)食品營養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示，引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇(xunz)食品，促進(jìn)膳食營養(yǎng)平衡，保障人民身體健康。 第六十五頁，共一百零四頁。l 3. 國外食品營養(yǎng)標(biāo)簽狀況l 世界衛(wèi)生組織（WHO）2004年調(diào)查的74個國家中，沒有食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理法規(guī)(fgu)的國家只有19個，有法規(guī)(fgu)的國家為55個，其中10個國家強(qiáng)制性執(zhí)行。早在90年代美國、英國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等發(fā)達(dá)國家就實(shí)施了營養(yǎng)標(biāo)簽管理；亞洲馬來西亞、日本、韓國等亞洲國家、我國的臺灣和香港也都制定了營養(yǎng)標(biāo)簽管理。第六十六頁，共一百零四頁。l 4 4營養(yǎng)標(biāo)簽對消費(fèi)者有什么營養(yǎng)標(biāo)簽對消費(fèi)者有什么(shn me

25、)(shn me)好處？好處？l l（1）了解食品的營養(yǎng)特點(diǎn)；l（2）選購食品的指南；l（3）膳食平衡的參考；l（4）營養(yǎng)健康知識的來源(liyun)；l（5）引導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)更多符合營養(yǎng)要求的食品。第六十七頁，共一百零四頁。6什么是食品標(biāo)簽？ 食品標(biāo)簽指食品包裝上的文字、圖形(txng)、符號及一切說明物。食品標(biāo)簽的內(nèi)容包括食品名稱、配料清單、凈含量、制造者及經(jīng)銷者的名稱和地址、日期和貯藏說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量等級、批號、食用方法、能量和營養(yǎng)素含量等等內(nèi)容。第六十八頁，共一百零四頁。l7食品營養(yǎng)標(biāo)簽和食品標(biāo)簽什么關(guān)系？l 食品營養(yǎng)標(biāo)簽屬于(shy)食品標(biāo)簽上的一部分內(nèi)容。第六十九頁，共一百零四頁

26、。l8任何包裝食品都要營養(yǎng)標(biāo)簽嗎？l 5月1號起食品企業(yè)可以自愿選擇執(zhí)行。當(dāng)食品企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)示營養(yǎng)成分或者(huzh)進(jìn)行聲稱的時候，應(yīng)當(dāng)按照食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范要求標(biāo)示營養(yǎng)成分。如果不標(biāo)營養(yǎng)成分，也不進(jìn)行任何營養(yǎng)/功能聲稱，則不需要換包裝。第七十頁，共一百零四頁。l9什么預(yù)包裝食品可以被豁免(humin)？l以下6種情況的食品不必標(biāo)示營養(yǎng)成分：l食品每日食用量不足10g或10ml；l包裝的生肉、生魚、生蔬菜和水果；l包裝的總表面積小于100cm2的食品；l現(xiàn)制現(xiàn)售的食品；l酒精含量大于等于0.5%的產(chǎn)品；l其他法律、行政法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可以不標(biāo)示標(biāo)簽的食品。第七十一頁，共一百零四頁。l11營

27、養(yǎng)標(biāo)簽工作實(shí)施中，食品企業(yè)的責(zé)任是什么？l 食品企業(yè)首先應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品生產(chǎn)、保存和運(yùn)輸(ynsh)過程等環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。應(yīng)當(dāng)對營養(yǎng)標(biāo)簽的真實(shí)性負(fù)責(zé)。第七十二頁，共一百零四頁。l1營養(yǎng)成分表應(yīng)包含什么內(nèi)容？l 營養(yǎng)標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表是標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱、含量和占營養(yǎng)素參考數(shù)值（NRV）的%的表格。表格中可以標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括能量(nngling)、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。l能量密度和營養(yǎng)素密度（二）營養(yǎng)成分表（二）營養(yǎng)成分表第七十三頁，共一百零四頁。第七十四頁，共一百零四頁。l 2什么是營養(yǎng)標(biāo)簽中的核心營養(yǎng)素？l 在強(qiáng)制或自愿執(zhí)行的營養(yǎng)標(biāo)簽管理的國家，把營養(yǎng)素分為必須標(biāo)示和可選擇標(biāo)示兩種。必須

28、標(biāo)注的營養(yǎng)素命名為核心營養(yǎng)素。 一般來說，核心營養(yǎng)素應(yīng)該是對本國最具有(jyu)公共衛(wèi)生意義的營養(yǎng)素。如美國規(guī)定15種，澳大利亞規(guī)定6種，我國規(guī)定4種：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。第七十五頁，共一百零四頁。l3. 什么是營養(yǎng)素參考值，它有什么意義(yy)？l 營養(yǎng)素參考值（NRV）是食品營養(yǎng)標(biāo)簽上比較食品營養(yǎng)成分含量多少的參考標(biāo)準(zhǔn)，是消費(fèi)者選擇食品時的一種營養(yǎng)參照尺度。營養(yǎng)素參考值是依據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）制定的。第七十六頁，共一百零四頁。l4食品營養(yǎng)標(biāo)簽中營養(yǎng)成分的含量應(yīng)該(ynggi)如何標(biāo)示？l 應(yīng)當(dāng)以每100克（100毫升）和/或每份食品中的含量

29、數(shù)值標(biāo)示，如“能量1200kJ/100g”，并同時標(biāo)示所含營養(yǎng)成分占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。第七十七頁，共一百零四頁。1. 什么是營養(yǎng)聲稱？ 是指對食物營養(yǎng)特性(txng)的描述和說明，包括營養(yǎng)成分含量聲稱和比較聲稱。（三）營養(yǎng)（三）營養(yǎng)(yngyng)聲稱聲稱第七十八頁，共一百零四頁。n(1) 含量聲稱：指描述食物中能量或營養(yǎng)成分含量水平(shupng)的聲稱。聲稱用語包括 “含有”、“高”、“低”或“無”等（如牛奶是鈣的來源、低脂奶、高膳食纖維餅干等）。第七十九頁，共一百零四頁。l(2) 比較(bjio)聲稱：指與消費(fèi)者熟知同類食品的營養(yǎng)成分含量或能量值進(jìn)行比較后的聲稱。聲稱用語包

30、括“增加”和“減少”等。所聲稱的能量或營養(yǎng)成分含量差異必須 25%（如普通奶粉可作為脫脂奶粉的基準(zhǔn)食品；普通醬油可作為強(qiáng)化鐵醬油的基準(zhǔn)食品等）。第八十頁，共一百零四頁。2.食品中蛋白質(zhì)的含量達(dá)到什么水平，方可標(biāo)示“高蛋白質(zhì)”或“富含蛋白質(zhì)”？ 當(dāng)固體食品的蛋白質(zhì)含量20% NRV，液體(yt)食品10% NRV時候就可以說高蛋白。即12克/100克（固體）或6克/100毫升（液體(yt)）時，均可以聲稱“高蛋白質(zhì)”或“富含蛋白質(zhì)”。第八十一頁，共一百零四頁。 3“低糖”食品對糖含量有什么要求？ 要求每100克或100毫升(ho shn)的食品中糖含量5克。4“低能量” 是指多少？ 指每100克

31、食品中的能量值170千焦，或100毫升食品的能量值80千焦。第八十二頁，共一百零四頁。l5“低膽固醇”是指多少含量？l 指每100克食品中膽固醇含量20毫克，同時(tngsh)其能量值170千焦；或每100毫升食品10毫克，同時(tngsh)能量值80 千焦。第八十三頁，共一百零四頁。6. 乳制品中的脂肪含量達(dá)到(d do)什么水平，才能標(biāo)示“脫脂”？ 當(dāng)100毫升液態(tài)奶和酸奶的脂肪含量0.5克，或100克奶粉的脂肪含量1.5克時，可以標(biāo)示“脫脂”。7. 高鈣”是指多少含量？ 是指每100克食品（固體）中鈣含量240毫克或100毫升食品（液體）120毫克第八十四頁，共一百零四頁。1什么是營養(yǎng)成

32、分功能聲稱？ 指標(biāo)識出某營養(yǎng)成分可以維持人體正常(zhngchng)生長、發(fā)育和正常(zhngchng)生理功能等作用的聲稱。（四）營養(yǎng)成分功能（四）營養(yǎng)成分功能(gngnng)聲聲稱稱第八十五頁，共一百零四頁。l2哪種營養(yǎng)成分可以(ky)進(jìn)行功能聲稱？l 功能聲稱中所涉及的營養(yǎng)成分，僅指具有營養(yǎng)素參考數(shù)值（NRV）的成分。目前食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范給出了能量和22種營養(yǎng)成分的功能聲稱的標(biāo)準(zhǔn)用語。第八十六頁，共一百零四頁。3.營養(yǎng)成分功能聲稱用語可以隨意使用嗎？ 只有當(dāng)食品的能量或營養(yǎng)成分“含量顯著”時，才能進(jìn)行功能聲稱。例如(lr)：只有當(dāng)食品中的鈣含量滿足“高鈣”、“鈣來源”或“增加鈣”等的

33、要求后，才能標(biāo)示“鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育”的功能聲稱用語。第八十七頁，共一百零四頁。4企業(yè)可以根據(jù)產(chǎn)品需要自己編寫功能聲稱用語嗎？ 不可以。 根據(jù)規(guī)范的規(guī)定，營養(yǎng)成分功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語不得(bu de)刪改或添加。更不能任意編寫。 功能聲稱成分范圍的擴(kuò)大和用語的增加由衛(wèi)生部制定。第八十八頁，共一百零四頁。5. 營養(yǎng)成分功能聲稱使用要求和條件 當(dāng)能量或營養(yǎng)素含量符合有關(guān)要求時，根據(jù)食品的營養(yǎng)特性，可選用以下一條或多條功能聲稱的標(biāo)準(zhǔn)用語。以下用語不得(bu de)刪改和添加。第八十九頁，共一百零四頁。 能量： 人體需要能量來維持生命活動。 機(jī)體的生長發(fā)育和一切活動都需要能量。 適當(dāng)?shù)哪芰靠梢员３至?/p>

34、好的健康狀況。 蛋白質(zhì)： 蛋白質(zhì)是人體的主要構(gòu)成物質(zhì)(wzh)并提供多種氨基酸。 蛋白質(zhì)是人體生命活動中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成和生長。 蛋白質(zhì)有助于構(gòu)成或修復(fù)人體組織。 蛋白質(zhì)有助于組織的形成和生長。 蛋白質(zhì)是組織形成和生長的主要營養(yǎng)素。第九十頁，共一百零四頁。 膽固醇： 每日膳食中膽固醇攝入量不宜超過300mg。 碳水化合物： 碳水化合物是人類生存的基本物質(zhì)和能量主要來源。 碳水化合物是人類能量的主要來源。 碳水化合物是血糖生成的主要來源。 膳食中碳水化合物應(yīng)占能量的60%左右。 鈉 鈉能調(diào)節(jié)機(jī)體水分，維持酸堿平衡。 中國(zhn u)營養(yǎng)學(xué)會建議每日食鹽的攝入量不要超過6克。 鈉攝入過高有害健康。第九十一頁，共一百零四頁。l6.食品營養(yǎng)標(biāo)簽上可否標(biāo)示治療疾病的聲稱？l 不可以。l 根據(jù)食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范的規(guī)定，在我國銷售的普通包裝食品的營養(yǎng)標(biāo)簽上，不得(bu de)進(jìn)行與疾病相關(guān)的任何聲稱。第九十二頁，共一百零四頁。（五）營養(yǎng)標(biāo)簽（五）營養(yǎng)標(biāo)簽(bioqin)的格式的格式l1.食品營養(yǎng)標(biāo)簽有沒有統(tǒng)一的格式？l 有。l 規(guī)范附件(fjin)1中推薦了5種格式。第九