營養(yǎng)學(xué)教案03(2016)

1、四四 維生素維生素( (一一) ) 維生素的定義與分類維生素的定義與分類 1 1、維生素維生素（vitaminvitamin）是維持人體正常物質(zhì)代謝）是維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機(jī)化和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機(jī)化合物，主要參與各種酶的組成。合物，主要參與各種酶的組成。 不是構(gòu)成機(jī)體組織的原料，也不能為機(jī)體提供不是構(gòu)成機(jī)體組織的原料，也不能為機(jī)體提供熱能。熱能。 2 2、維生素的特點(diǎn)：、維生素的特點(diǎn)：體內(nèi)不能合成，須由食物供給；體內(nèi)不能合成，須由食物供給； 需要量很少，但不能缺乏；需要量很少，但不能缺乏；參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)。參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)。造成維生素缺

2、乏的主要原因：造成維生素缺乏的主要原因：膳食中含量不足膳食中含量不足；體內(nèi)吸收障礙；體內(nèi)吸收障礙；排出增多；排出增多；因藥物等作用使維生素在體內(nèi)加速破壞；因藥物等作用使維生素在體內(nèi)加速破壞；生理和病理需要量增多；生理和病理需要量增多；食物加工烹調(diào)不合理使維生素大量破壞或丟失食物加工烹調(diào)不合理使維生素大量破壞或丟失。 預(yù)防維生素缺乏的措施：預(yù)防維生素缺乏的措施：提供平衡膳食；提供平衡膳食；根據(jù)生理、病理情況及時(shí)調(diào)整維生素供給量；根據(jù)生理、病理情況及時(shí)調(diào)整維生素供給量；及時(shí)治療影響維生素吸收的腸道疾?。患皶r(shí)治療影響維生素吸收的腸道疾??；食物加工烹調(diào)要合理，盡量減少維生素的損失。食物加工烹調(diào)要合理，

3、盡量減少維生素的損失。 3 3 分類分類 脂溶性維生素脂溶性維生素：維生素：維生素A A、D D、E E、K K 主要儲存于肝臟，長期大量攝入可引起中毒。主要儲存于肝臟，長期大量攝入可引起中毒。 水溶性維生素水溶性維生素：維生素：維生素B1B1、B2B2、C C、PPPP、B6B6、 B12B12、泛酸、葉酸、生物素、泛酸、葉酸、生物素 供給不足，易出現(xiàn)缺乏癥。供給不足，易出現(xiàn)缺乏癥。 幾乎無毒，極大量攝入（幾乎無毒，極大量攝入（1515100100）出現(xiàn)中毒。）出現(xiàn)中毒。二二 脂溶性維生素脂溶性維生素 維生素維生素A A與類胡蘿卜素（維生素與類胡蘿卜素（維生素A A原）原） 維生素維生素A

4、A又名又名視黃醇視黃醇, ,對熱、酸、堿穩(wěn)定對熱、酸、堿穩(wěn)定, ,一般加工一般加工烹調(diào)方法不會引起破壞烹調(diào)方法不會引起破壞, ,易被氧化。易被氧化。 高溫與紫外線可促進(jìn)氧化破壞。高溫與紫外線可促進(jìn)氧化破壞。 與磷脂、與磷脂、VEVE和和VCVC及其他抗氧化劑并存較為穩(wěn)定。及其他抗氧化劑并存較為穩(wěn)定。1 生理功能生理功能 參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成與再生參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成與再生 參與糖蛋白的生物合成，維持上皮細(xì)胞正常結(jié)構(gòu)和參與糖蛋白的生物合成，維持上皮細(xì)胞正常結(jié)構(gòu)和功能。功能。 促進(jìn)蛋白質(zhì)生物合成和骨細(xì)胞分化促進(jìn)蛋白質(zhì)生物合成和骨細(xì)胞分化, ,促進(jìn)機(jī)體生長和促進(jìn)機(jī)體生長和骨骼發(fā)育。骨骼發(fā)育。

5、 與免疫球蛋白的合成有關(guān)與免疫球蛋白的合成有關(guān), , 增加機(jī)體抗感染作用。增加機(jī)體抗感染作用。 促進(jìn)上皮細(xì)胞正常分化并控制惡變促進(jìn)上皮細(xì)胞正常分化并控制惡變, ,有防癌作用。有防癌作用。 2 2 來源：來源： 天然天然VAVA只存在于動物體內(nèi)。肝臟、魚肝油、奶類、只存在于動物體內(nèi)。肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是蛋類及魚卵是VAVA的最好來源。的最好來源。 類胡蘿卜素廣泛分布于植物性食品中。如胡蘿卜、類胡蘿卜素廣泛分布于植物性食品中。如胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏、芒果等。紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏、芒果等。 -胡蘿卜素是我國人民膳食中胡蘿卜素是我國人民膳食中VAVA的主要來源。的主要來源。

6、3 3 供給量：供給量： 成年為成年為800g800g； 孕婦孕婦1000g1000g， 乳母乳母1200g1200g。4 4、VAVA缺乏病與過多癥缺乏病與過多癥 缺乏缺乏：夜盲癥夜盲癥。表現(xiàn)為：。表現(xiàn)為： 毛囊角化為毛囊丘疹；毛囊角化為毛囊丘疹； 汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發(fā)干枯脫落；汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發(fā)干枯脫落； 結(jié)膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼病，結(jié)膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼病， 骨骼發(fā)育受阻、免疫和生殖功能下降。骨骼發(fā)育受阻、免疫和生殖功能下降。過多過多： 厭食、長骨末端外周疼痛、肢體活動受限；厭食、長骨末端外周疼痛、肢體活動受限； 頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬；頭

7、發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬； 皮膚搔癢、頭痛、頭暈等。皮膚搔癢、頭痛、頭暈等。 維生素維生素D D VDVD是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇統(tǒng)稱。是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇統(tǒng)稱。有有VDVD2 2（鈣化醇）與（鈣化醇）與VDVD3 3（膽鈣醇）兩種類型。（膽鈣醇）兩種類型。 VDVD2 2來源于植物來源于植物, ,植物葉曝露于日光后形成植物葉曝露于日光后形成VDVD2 2；VDVD3 3來源于動物。來源于動物。 皮膚中的皮膚中的7-7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成VDVD3 3，運(yùn)往肝、腎轉(zhuǎn)化為有活性的形式，再發(fā)，運(yùn)往肝、腎轉(zhuǎn)化為有活性的形式，再發(fā)揮其生

8、理功能。揮其生理功能。 1 生理功能及缺乏病：生理功能及缺乏?。?生理功能生理功能： 對骨骼形成極為重要，調(diào)節(jié)鈣磷代謝；對骨骼形成極為重要，調(diào)節(jié)鈣磷代謝； 促進(jìn)小腸對鈣磷的吸收與利用；促進(jìn)小腸對鈣磷的吸收與利用； 構(gòu)成健全的骨骼與牙齒。構(gòu)成健全的骨骼與牙齒。 VDVD缺乏缺乏 兒童：佝僂病，成人：骨軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。兒童：佝僂病，成人：骨軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。 佝僂病佝僂病的癥狀：方顱、肋骨串珠、雞胸，脊柱彎的癥狀：方顱、肋骨串珠、雞胸，脊柱彎曲，下肢彎曲，囟門閉合遲緩。曲，下肢彎曲，囟門閉合遲緩。 妊娠與授乳期婦女易發(fā)生妊娠與授乳期婦女易發(fā)生VDVD缺乏，好發(fā)部位為骨盆缺乏，好發(fā)部位為骨盆與

9、下肢，逐漸波及到脊柱和其他部位。與下肢，逐漸波及到脊柱和其他部位。2 2 來源來源： 魚肝油、菜干、牛奶、雞蛋魚肝油、菜干、牛奶、雞蛋3 3 過多癥過多癥： 急性中毒：惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴急性中毒：惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴等等 慢性中毒：體重減輕、皮膚蒼白、骨化過度、腎功慢性中毒：體重減輕、皮膚蒼白、骨化過度、腎功能衰竭能衰竭 維生素維生素E E易被氧化，耐酸、堿，高溫易分解。易被氧化，耐酸、堿，高溫易分解。儲存在脂肪組織、肌肉和肝臟。儲存在脂肪組織、肌肉和肝臟。1 1 生理功能生理功能 維持正常生殖功能維持正常生殖功能 用于治療習(xí)慣性流產(chǎn)及不育癥用于治療習(xí)慣性流產(chǎn)及不

10、育癥健全肌肉和外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能健全肌肉和外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能 缺乏：壞死性肌病缺乏：壞死性肌病 抗氧化作用、抗癌、抗衰老抗氧化作用、抗癌、抗衰老2 2 來源來源： 麥芽胚、豆類、魚肝油、蛋黃等麥芽胚、豆類、魚肝油、蛋黃等 維生素維生素K K ： 促進(jìn)凝血（促進(jìn)和調(diào)節(jié)凝血因子的合成）促進(jìn)凝血（促進(jìn)和調(diào)節(jié)凝血因子的合成） 腸道細(xì)菌可自身合成腸道細(xì)菌可自身合成脂溶性維生素的生理功能、缺乏癥、日需量及來源脂溶性維生素的生理功能、缺乏癥、日需量及來源名稱名稱別名別名生理功能生理功能缺乏癥缺乏癥成人成人日需日需量量富含富含食物食物維 生維 生素素A視黃視黃醇醇 合成視紫紅質(zhì)合成視紫紅質(zhì)維持視力

11、維持視力維持上皮組織完整維持上皮組織完整促進(jìn)生長發(fā)育促進(jìn)生長發(fā)育干眼病干眼病上皮組織角化上皮組織角化生長發(fā)育受阻生長發(fā)育受阻夜盲癥夜盲癥2500IU魚 肝 油 、魚 肝 油 、肝、蛋黃、肝、蛋黃、乳 汁 、 綠乳 汁 、 綠色植物色植物維 生維 生素素D抗佝僂抗佝僂病維生病維生素素促進(jìn)磷鈣吸收促進(jìn)磷鈣吸收促進(jìn)骨骼正常發(fā)促進(jìn)骨骼正常發(fā)育育佝僂?。▋和┴E?。▋和┸浌遣。ǔ扇塑浌遣。ǔ扇耍?00IU魚肝油、魚肝油、肝、蛋黃、肝、蛋黃、牛奶、曬牛奶、曬菜干菜干維 生維 生素素E生育生育酚酚維持生殖機(jī)能維持生殖機(jī)能抗氧化作用抗氧化作用防止肌肉萎縮防止肌肉萎縮 10mg植物油、植物油、蛋類、谷蛋類、

12、谷類、新鮮類、新鮮蔬菜蔬菜維 生維 生素素K凝血凝血維生維生素素促進(jìn)凝血酶元合成、促進(jìn)凝血酶元合成、與肝臟合成凝血因子與肝臟合成凝血因子、有關(guān)有關(guān)凝血時(shí)間延長凝血時(shí)間延長皮下、胃腸道出皮下、胃腸道出血血1mg肝、綠色肝、綠色蔬菜蔬菜 三三 水溶性維生素：水溶性維生素： 水溶性高，不能儲存（除水溶性高，不能儲存（除B12B12外），不易發(fā)生外），不易發(fā)生中毒中毒 與物質(zhì)和能量代謝有關(guān)與物質(zhì)和能量代謝有關(guān)維生素維生素B1B1、B2B2、PPPP、B6B6、泛酸、生物素、泛酸、生物素 與造血功能有關(guān)與造血功能有關(guān)葉酸、葉酸、B12B12 維生素維生素B1B11 1、參與細(xì)胞內(nèi)糖代謝：、參與細(xì)胞內(nèi)糖代

13、謝： VB1VB1缺少時(shí)，引起多發(fā)性缺少時(shí)，引起多發(fā)性神經(jīng)炎和腳氣病神經(jīng)炎和腳氣病。 以大米為主食的地區(qū)。非律賓、越南、泰國、緬甸。以大米為主食的地區(qū)。非律賓、越南、泰國、緬甸。 癥狀：癥狀： 疲乏無力，肌肉酸痛，食欲下降，體重減輕；疲乏無力，肌肉酸痛，食欲下降，體重減輕； 感覺異常、肌肉無力、心動過速、心前區(qū)疼痛；感覺異常、肌肉無力、心動過速、心前區(qū)疼痛； 嚴(yán)重者表現(xiàn)為心力衰竭，水腫。嚴(yán)重者表現(xiàn)為心力衰竭，水腫。2 2、促進(jìn)胃腸蠕動、促進(jìn)胃腸蠕動維生素維生素B1B1缺乏原因缺乏原因： 食用精白米增多；食用精白米增多； 酗酒、各種胃腸道疾病使吸收過少；酗酒、各種胃腸道疾病使吸收過少； 結(jié)核、甲

14、亢等消耗性疾病引起發(fā)病。結(jié)核、甲亢等消耗性疾病引起發(fā)病。 某些魚類及軟體動物體內(nèi)含有硫胺素酶，生吃可以造成某些魚類及軟體動物體內(nèi)含有硫胺素酶，生吃可以造成VB1VB1的損失。的損失。食物來源：食物來源：VB1VB1含量豐富的食物有糧谷類、豆類、含量豐富的食物有糧谷類、豆類、 干果、酵母、堅(jiān)果。干果、酵母、堅(jiān)果。 動物內(nèi)臟、蛋類及綠葉菜中含量較高。動物內(nèi)臟、蛋類及綠葉菜中含量較高。 維生素維生素B B2 2：氧化酶的輔助因子氧化酶的輔助因子缺乏：缺乏： 口角炎口角炎口角裂開、有乳白液口角裂開、有乳白液 唇唇 炎炎下唇微腫、脫屑、色素沉淀下唇微腫、脫屑、色素沉淀 舌炎、皮脂溢出性皮炎舌炎、皮脂溢出

15、性皮炎 維生素維生素PPPP： 在氧化過程中負(fù)擔(dān)著傳遞氫的作用在氧化過程中負(fù)擔(dān)著傳遞氫的作用 缺乏缺乏：賴皮?。ㄈ嚻げ。ㄈ鼶 D）皮炎（皮炎（DermatitisDermatitis）腹瀉腹瀉(Diarrhea)(Diarrhea)、癡呆、癡呆(Dementia)(Dementia)；兩手、左右額等出現(xiàn)對稱性皮炎，色素沉淀。兩手、左右額等出現(xiàn)對稱性皮炎，色素沉淀。 維生素維生素B6B6 婦女懷孕期間缺乏：嬰兒體重不足，易婦女懷孕期間缺乏：嬰兒體重不足，易發(fā)生痙攣、貧血、生長緩慢發(fā)生痙攣、貧血、生長緩慢 泛酸泛酸：以輔酶：以輔酶A A的形式存在的形式存在 生物素（維生素生物素（維生素H H）：

16、參與參與CO2CO2的固定和羧化過程的固定和羧化過程食用生蛋清，可使生物素缺乏食用生蛋清，可使生物素缺乏 葉酸（維生素葉酸（維生素B B1111）：促進(jìn)紅細(xì)胞成熟促進(jìn)紅細(xì)胞成熟 維生素維生素B B1212：促進(jìn)紅細(xì)胞發(fā)育與成熟促進(jìn)紅細(xì)胞發(fā)育與成熟 維生素維生素C C VC VC在干燥及無光條件下穩(wěn)定。易被氧化，加熱在干燥及無光條件下穩(wěn)定。易被氧化，加熱或暴露于空氣中、堿性溶液及金屬離子都能加速或暴露于空氣中、堿性溶液及金屬離子都能加速其氧化。其氧化。 生理功能：生理功能： 促進(jìn)生物氧化，增強(qiáng)抵抗力；促進(jìn)生物氧化，增強(qiáng)抵抗力；促進(jìn)膠原蛋白合成，促進(jìn)傷口愈合和骨骼發(fā)育；促進(jìn)膠原蛋白合成，促進(jìn)傷口愈

17、合和骨骼發(fā)育；促進(jìn)鐵的吸收，對缺鐵性貧血有一定的療效；促進(jìn)鐵的吸收，對缺鐵性貧血有一定的療效； 抗氧化作用抗氧化作用維生素的維生素的C C缺乏缺乏： 壞血病。壞血病。主要來源：主要來源： 新鮮蔬菜和水果。如新鮮蔬菜和水果。如: : 柑橘類、草莓類、綠葉蔬菜、柑橘類、草莓類、綠葉蔬菜、番茄、菜花等。番茄、菜花等。 維生素維生素C C的美容作用：的美容作用： 具有美白作用和抗發(fā)炎作用，可防止曬傷；具有美白作用和抗發(fā)炎作用，可防止曬傷； 參與膠原蛋白與粘多醣的合成，能促進(jìn)傷口的愈合；參與膠原蛋白與粘多醣的合成，能促進(jìn)傷口的愈合； 抗氧化劑，用于抗老化、修補(bǔ)日曬傷害?？寡趸瘎糜诳估匣?、修補(bǔ)日曬傷害

18、。 服用維生素服用維生素C C應(yīng)注意的事項(xiàng)：應(yīng)注意的事項(xiàng)： 過量維生素過量維生素C C可引起草酸及尿酸結(jié)石的形成；可引起草酸及尿酸結(jié)石的形成； 攝取過量時(shí)，會引起副作用，如腹瀉、多尿、攝取過量時(shí)，會引起副作用，如腹瀉、多尿、皮疹等；皮疹等； 正在接受放射線或化學(xué)藥物治療的癌癥患者正在接受放射線或化學(xué)藥物治療的癌癥患者不宜服用維生素不宜服用維生素C C； 白癜風(fēng)患者不宜用維生素白癜風(fēng)患者不宜用維生素C C。名稱名稱別名別名生理功能生理功能缺乏癥缺乏癥成人日成人日需量需量富含食物富含食物維生素維生素B B1 1硫胺素硫胺素促進(jìn)糖氧化促進(jìn)糖氧化增進(jìn)食欲增進(jìn)食欲腳氣病、胃腸道腳氣病、胃腸道功能障礙功能障礙1.2mg1.2mg谷類外皮及胚谷類外皮及胚芽，酵母、豆芽，酵母、豆類、瘦肉類、瘦肉維生素維生素B B2 2核黃素核黃素參與生物氧化參與生物氧化舌炎、唇炎、口角舌炎、唇炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、皮脂溢出性皮炎炎1.8mg1.8mg肝、蛋黃、黃肝、蛋黃、黃豆、綠葉蔬菜豆、綠葉蔬菜維生素維生素PPPP煙酸、煙酸、