食品化學(xué)模擬題

1、食品化學(xué)模擬題1名詞解釋脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象：脂肪分子由于其晶型的不同而導(dǎo)致其熔點(diǎn)的不同的現(xiàn)象被稱為同質(zhì)多晶現(xiàn)象。風(fēng)味前體：食品中本身沒(méi)有香味，但是在加工處理過(guò)程中可以被轉(zhuǎn)化為香味化合物的食品成分被成為風(fēng)味前體。等溫吸著曲線：一定溫度下聯(lián)系食品中的水分含量與其水分活度的關(guān)系曲線稱為等溫吸著曲線。色素：植物組織中存在的、具有色澤的天然物質(zhì)稱為色素。單純蛋白：只有氨基酸組成的蛋白質(zhì)稱為單純蛋白。2填空題（1） 在食品中水的存在形式有（結(jié)合水）和游離水兩種，其中對(duì)食品的保存性能影響最大的是游離水。（2） 天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為（L-）型結(jié)構(gòu)，常見(jiàn)的氨基酸一般含有一個(gè)氨基和一個(gè)羧基。（3） 油脂的熔點(diǎn)也

2、與油脂的晶體結(jié)構(gòu)有關(guān)；油脂的晶形分別是（a 、b、 b）,它們的密度大小的順序是（a<b<b）。（4） 下述多糖，蛋白質(zhì)所形成凝膠是熱可逆的有（明膠、瓊脂，海藻酸鹽、果膠）在形成凝膠是需要鈣離子。血清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白、明膠、果膠、海藻酸鹽、瓊脂、 朊清蛋白、卡拉膠、改性纖維素。（5） 在天然色素中，葉綠素為綠色可以溶于（丙酮），花青苷是水溶性的，一般為（紅）色或者藍(lán)色。（6） 苯甲酸在（酸）性pH條件下具有較強(qiáng)的抑菌能力，它同山梨酸之間存在（協(xié)同）作用。（7） 常見(jiàn)的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于（大豆/花生）中而龍葵素則常常能夠在（發(fā)芽的土豆）中能檢測(cè)出。（8） 在蛋

3、白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同（水）的作用，剪切稀釋則是指在（強(qiáng)切）條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。（9） 直鏈淀粉雖然在冷水中不溶，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生（糊化）現(xiàn)象，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置會(huì)發(fā)生（老化）現(xiàn)象。（10） 色淀是由合成色素和（不溶性固體基質(zhì)）制成的，色淀在水中的溶解行為是（不溶解）。（11） LD50的中文意思是（致死中量），一種食品添加劑的LD50為2400mg/kg，另一種食品添加劑的LD50為500mg/kg，則急性毒性較強(qiáng)的為（第二個(gè)）。（12） 水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是（Vc），總體上看最穩(wěn)定的是（VB5）。（13） HBL為4的乳化劑適用于（油包水）型的乳化體系，而H

4、BL為13的乳化劑適用于（水包油）的乳化體系。（14） 在油脂加工中，脫膠處理除去的是（磷脂），堿精煉處理除去的是（游離脂肪酸）。（15） 在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)，與果糖相比，葡萄糖的反應(yīng)性（高于）果糖，賴氨酸的反應(yīng)性是所有氨基酸中（最大的）。（16） 在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)高溫下的反應(yīng)速度比低溫下的速度（高），添加（亞硫酸鹽）可以有效的抑制反應(yīng)進(jìn)行。（17） 增稠劑是（親水性）大分子，食品中加入增稠劑后，既可以增加體系的（黏度），又可以增加體系的穩(wěn)定性。（18） 食品中的（亞硝酸鹽）與蛋白質(zhì)等反應(yīng)，生成的亞硝胺具有（致癌）性，是食品加工貯藏過(guò)程中生成的有害物質(zhì)。（19） 油脂發(fā)生自動(dòng)氧化時(shí)生成了（氫

5、過(guò)氧化物），它的分解產(chǎn)物具有（哈?。┪?。（20） 丙烯酰胺是近來(lái)在（高溫加工）食品中發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì)，它在炸薯?xiàng)l中的含量水平（較高）。3選擇題（1） 下列碳水化合物中能夠發(fā)生美拉德發(fā)應(yīng)的是（A ）A乳糖 B蔗糖 C支鏈淀粉 Db-環(huán)糊精(2)一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量（B）A不變 B增加 C降低 D無(wú)法直接預(yù)計(jì)（3） 油脂精煉時(shí)脫色處理使用的是（C）A氫氧化鈉 B熱水 C活性炭 D真空加熱（4） 在蛋白質(zhì)-水分散體系中加入少量的食鹽，則一個(gè)結(jié)果將是（B） A降低蛋白質(zhì)溶解度 B增加蛋白質(zhì)溶解度 C蛋白質(zhì)膠凝 D無(wú)變化（5） 將維生素B1溶液進(jìn)行加熱處理，所

6、發(fā)生的現(xiàn)象是（C）A基本無(wú)降解 B降解且有氣體產(chǎn)生 C降解且有香味產(chǎn)生 D降解且有臭味產(chǎn)生（6） 吡嗪化合物是面包的重要風(fēng)味物質(zhì)，它是由氨基酸或蛋白質(zhì)同（C ）作用產(chǎn)生的。A還原糖 B淀粉 C還原酮 D醛類（7） 動(dòng)物肌肉加熱時(shí)產(chǎn)生許多香味化合物，最重要的成分是（D）A吡嗪 B含氮化合物 C脂肪分解物 D含硫化合物（8）味覺(jué)感受器只能同食品中的（C ）作用并產(chǎn)生味覺(jué)A所有有機(jī)物 B所有無(wú)機(jī)物 C一些可溶性物質(zhì) D所有物質(zhì)（9） 下列金屬元素中屬于有害的重金屬的是（D）A Fe BAl CMn DCd(10)為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的（B）處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)A加入一些有

7、機(jī)酸 B加入一些鋅離子 C增加水分活度 D乳酸菌發(fā)酵4回答下列問(wèn)題，必要是利用化學(xué)反應(yīng)式加以說(shuō)明（1） 什么是水的過(guò)冷？在什么溫度下水會(huì)產(chǎn)生過(guò)冷現(xiàn)象？答：水的過(guò)冷是指水或水溶液在被冷卻到冰點(diǎn)（凝固點(diǎn)）以下的溫度時(shí)還不出現(xiàn)冰結(jié)晶的現(xiàn)象。在水或溶液被快速冷卻到冰點(diǎn)以下溫度、體系沒(méi)有晶核存在時(shí)，很容易產(chǎn)生過(guò)冷現(xiàn)象。（2） 簡(jiǎn)單敘述熱處理造成蛋白質(zhì)變性后，蛋白質(zhì)性質(zhì)所發(fā)生的各種變化。答：蛋白質(zhì)加熱變性后所產(chǎn)生的變化有以下幾個(gè)方面：蛋白質(zhì)失去生物活性 水結(jié)合能力變化溶解度降低 容易被酶水解 蛋白質(zhì)結(jié)晶能力喪失 溶液的黏度變化（3） 食品的基本味覺(jué)有哪幾種？它們的典型代表物是什么？答：食品的基本味覺(jué)有5種

8、，它們的典型代表物分別是：甜味：蔗糖，酸味：檸檬酸，苦味：奎寧或苯基硫脲，咸味：氯化鈉，鮮味：谷氨酸一鈉（4） 亞硫酸鹽在食品中有多個(gè)作用，說(shuō)出亞硫酸鹽為何具有抗氧化性和對(duì)花青苷色素進(jìn)行漂白。答：亞硫酸鈉具有抗氧化性的原因：亞硫酸鈉的硫?yàn)?4價(jià)，具有還原性，可以與氧或氧化劑反應(yīng)并且被轉(zhuǎn)化為硫酸鹽，所以具有抗氧化作用。 反應(yīng)式 Na2SO3+O2= Na2SO4（5） 解釋化合物環(huán)己基氨基磺酸鹽（甜蜜素）為何具有甜味。答：根據(jù)西倫貝格理論，甜味化合物都具有一電負(fù)性原子A（通常是N，O）并以共價(jià)連接氫，即存在一個(gè)OH，NH2或=NH基團(tuán)，它們?yōu)橘|(zhì)子供給基；同時(shí)甜味化合物還有另外一電負(fù)性原子B（通常

9、是N，O）它與AH的距離大約在0.25-0.4nm,為質(zhì)子接受基。在人體的甜味感受器內(nèi)也存在著類似的AH-B結(jié)構(gòu)單元，當(dāng)甜味化合物的AH-B結(jié)構(gòu)單元通過(guò)氫鍵與甜味感受器中的AH-B單元結(jié)合時(shí)，便對(duì)味神經(jīng)產(chǎn)生刺激，從而產(chǎn)生了甜味。甜蜜素中的NH為AH，與S連接的O為B，距離在0.25-0.4nm，正好符合西倫貝格理論，所以具有甜味。（6） 寫(xiě)出油脂的自動(dòng)氧化機(jī)理，說(shuō)明化合物沒(méi)食子酸丙酯為何抑制脂肪氧化。答：油脂的自動(dòng)氧化為游離基機(jī)理，為一個(gè)鏈反應(yīng)，主要分三個(gè)時(shí)期，游離基的反應(yīng)性很高，是重要的中間體：（1）誘導(dǎo)期RH-R+H (2)傳播期R+O2-ROOROO+RH-ROOH+R（3）終止期：R+

10、R-RR ROO+ROO-ROOR+O2 ROO+R-ROOR沒(méi)食子酸丙酯是一個(gè)酚類化合物，可以提供一個(gè)氫原子與游離基作用，生成新的酚游離基，它的穩(wěn)定性很高，不能產(chǎn)生游離基鏈反應(yīng)，終止了脂肪游離基氧化反應(yīng)，所以可以抑制脂肪的氧化。陜西師范大學(xué)食品科學(xué)期末考試題一、 選擇題1、 下列關(guān)于食品化學(xué)學(xué)科特點(diǎn)的論述，不正確的是（B）A、 是一門(mén)綜合性、交叉性學(xué)科 B、是化學(xué)的延續(xù)和應(yīng)用C、 既有強(qiáng)烈的理論和基礎(chǔ)研究色彩，也有濃厚的應(yīng)用和開(kāi)發(fā)背景D、是食品科學(xué)的一門(mén)基礎(chǔ)性、支柱學(xué)科2、有機(jī)化合物的構(gòu)型指（C）A、分子中原子之間的連接順序與方式B、原子或基團(tuán)繞單鍵旋轉(zhuǎn)所形成的不同空間形式C、構(gòu)造相同，原子

11、或基團(tuán)在空間的排列方式有差別D、分子在不同溶劑中的存在形式3、糖類物質(zhì)對(duì)人體的主要生物學(xué)作用是（B）A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作為構(gòu)成物質(zhì) D、作為前體合成其他物質(zhì)4、碘值是衡量脂類化合物不飽和程度的重要參數(shù)。當(dāng)某種脂的碘值在100130之間時(shí)，這種脂屬于（B）A、干性油 B、半干性油 C、不干性油 D、亞不甘性油5、按照類型劃分，下列物質(zhì)不屬于營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)的是（C）A、蛋白質(zhì) B、糖類 C、黃酮類 D、脂類6、按照次序規(guī)則判斷，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的優(yōu)先順序?yàn)椋ˋ）A、-CH2OH >-CH2NH2 > -CH2C（CH3）3 B、-CH2

12、NH2 >-CH2OH >-CH2C（CH3）3 C、-CH2C（CH3）3 >-CH2NH2 >-CH2OHD、-CH2NH2 >-CH2C（CH3）3 >-CH2OH7、下列四種單糖的構(gòu)型均為-D，其中甜度最大的是（D）A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖8、淀粉在糊化的過(guò)程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（C）A、不可逆吸水階段可逆吸水階段淀粉顆粒解體階段B、淀粉顆粒解體階段不可逆吸水階段可逆吸水階段C、可逆吸水階段不可逆吸水階段淀粉顆粒解體階段D、不可逆吸水階段淀粉顆粒解體階段可逆吸水階段9、脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、

13、貯藏中的化學(xué)變化相互之間是有聯(lián)系的，導(dǎo)致它們之間相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是（D）A、脂分子氧化產(chǎn)物 B、糖分子氧化產(chǎn)物 C、小分子還原糖類 D、活性羰基化合物10、下列食品常用的添加劑中，其分子不具有手性的是（B）A、味精（谷氨酸鈉） B、琥珀酸（酸味劑） C、蔗糖（甜味劑） D、果膠（膠凝劑）11、下面是常用的四種溶劑，其中對(duì)單糖類物質(zhì)溶解度最大的是（B）A、乙醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮12、下列脂肪酸中，屬于亞油酸的是（B）A、18：0 B、9C,12C-18:2 C、9C-16:1 D、9C,12C,15C-18:313、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（A）引起的

14、。A、非酶褐變反應(yīng) B、糖的脫水反應(yīng) C、脂類自動(dòng)氧化反應(yīng) D、酶促褐變反應(yīng)14、水分子之間可以通過(guò)氫鍵相互締合。按照水分子的結(jié)構(gòu)，一個(gè)水分子通過(guò)氫鍵最多可以結(jié)合幾個(gè)其他水分子？（B）A、6個(gè) B、4個(gè) C、3個(gè) D、2個(gè)15、Maillard (美拉德)反應(yīng)也稱（A）A、非酶褐變反應(yīng) B、酶促褐變反應(yīng) C、自動(dòng)氧化反應(yīng) D、高溫聚合反應(yīng)16、油脂類化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其幾種主要晶形的穩(wěn)定性順序?yàn)椋ˋ）A、型<型<型 B、型<型<型 C、型<型<型 D、型<型<型17、在食品化學(xué)的發(fā)展史中，第一個(gè)出版食品化學(xué)專著（食品化學(xué)的研究）的人是（A）

15、A、Justus Von Liebig B、Jean Baptistic Dumas C、W.Hanneberg D、Michel Fugene Chebreul18、溫度對(duì)水的密度有重要的影響，在下面幾種溫度下，密度最大的是（D）A、100 B、0 C、14 D、3819、下面有四種物質(zhì)組合，Maillard (美拉德)反應(yīng)主要在那種物質(zhì)組合之間發(fā)生？（C）A、脂類和蛋白質(zhì)類 B、脂類和糖類 C、小分子糖類和氨基酸類 D、脂肪酸和醇類20、油脂類化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其幾種主要晶形的熔點(diǎn)大小性順序?yàn)椋―）A、型<型<型 B、型<型<型 C、型<型<型 D

16、、型<型<型二、填空題1、正丁烷2,3-C之間旋轉(zhuǎn)所形成的構(gòu)象有（無(wú)數(shù)多）種，其典型構(gòu)象有（4）種。2、羥醛縮合反應(yīng)是醛酮類化合物典型的化學(xué)反應(yīng)，其產(chǎn)物是-羥基醛酮類化合物，其反應(yīng)的本質(zhì)是（親核加成反應(yīng)）。3、構(gòu)成水指食品中與非水物質(zhì)呈（緊密結(jié)合）狀態(tài)的水，其特點(diǎn)包括（-40不結(jié)冰）、（微生物不能利用）等。4、水分活度指一定溫度下（樣品水分）蒸氣分壓與（純水）蒸氣分壓的比值。5、單糖在水溶液中有變旋光現(xiàn)象，其本質(zhì)是其不同的（環(huán)狀結(jié)構(gòu)）通過(guò)其（開(kāi)鏈結(jié)構(gòu)）所發(fā)生的動(dòng)態(tài)平衡。6、淀粉的糊化指淀粉在水中經(jīng)加熱膠束全部（崩潰），單個(gè)淀粉分子被水（包圍），成為（溶液）狀態(tài)的過(guò)程。7、不飽和天然

17、脂肪酸中的C=C其構(gòu)型多為（順式）。8、油脂氧化溫度與油脂分子中不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)有關(guān)系。一般的講，不飽和脂肪酸中C=C數(shù)目增加，氧化速度（加快）；順式雙鍵比反式雙鍵氧化速度（快）；共軛雙鍵比不共軛的雙鍵氧化速度（快）。9、油脂精煉中通常采用的物理方法有（沉降）、（水化脫膠）、（吸附脫色）等。10、導(dǎo)致蛋白質(zhì)變形的物理因素包括（加熱）、（冷凍）、（流體靜壓）等。11、構(gòu)造最基本的特點(diǎn)是可以用（平面）結(jié)構(gòu)來(lái)表示。12、鄰近水指處于食品中非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈（締合）狀態(tài)的水，其特點(diǎn)包括（-40不結(jié)冰）、（無(wú)溶劑能力）等。13、用克勞修斯·克拉貝龍方程可以精確地表示水分活度與絕對(duì)溫度

18、（T）之間的關(guān)系：lnaw =-k H/R(1/T)。式中k的物理意義為達(dá)到同樣水蒸氣壓時(shí)，樣品的溫度比（純水）溫度高出值與純水溫度的（比值）。14、按起基本結(jié)構(gòu)單元的多少，糖類化合物可以分作（單糖）、（低聚糖）和（多糖）三種基本類型。15、按照數(shù)字命名法，硬脂酸、油酸、軟脂油酸的名稱分別為（18：0）、（9C-18：1）、（9C-16：1）。16、蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（相對(duì)濕度）為9095%的空氣達(dá)到（平衡）時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（克數(shù)）。17、油脂的光敏氧化比自動(dòng)氧化的速度（快得多（1500多倍）。18、油脂的皂化價(jià)指（1g）油脂完全皂化所需的KOH的（mg）數(shù)。19、導(dǎo)致蛋白

19、質(zhì)變性的化學(xué)因素包括（酸堿度變化）、（無(wú)機(jī)離子）、（有機(jī)溶劑）等。20、從異構(gòu)的角度看，開(kāi)鏈?zhǔn)紻-葡萄糖與開(kāi)鏈?zhǔn)紻-果糖的關(guān)系屬于（構(gòu)造異構(gòu)），而開(kāi)鏈?zhǔn)紻-葡萄糖與開(kāi)鏈?zhǔn)紻-甘露糖的關(guān)系屬于（對(duì)映/構(gòu)型異構(gòu)）。21、多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過(guò)（氫鍵或靜電引力）結(jié)合的水，起特點(diǎn)包括（-40基本不結(jié)冰）、（溶劑能力下降）等。22、定義為在恒定溫度下，食品的水分含量（單位為（g水/g干物質(zhì)）對(duì)其（活度）形成的曲線。23、吸濕性和保濕性是小分子糖類化合物重要的食品特性。吸濕性指在較高空氣濕度條件下（吸收水分）的能力；保濕性指在較低空氣濕度條件下（保持水分）的能力。24、淀粉顆粒（愈大），內(nèi)部

20、結(jié)晶區(qū)（愈多），糊化愈困難，反之較易。25、天然植物油脂具有一定顏色的主要原因是其中含有（葉綠素）、（胡蘿卜素）等天然色素。26、天然油脂在貯存過(guò)程中也能發(fā)生水解反應(yīng)。水解反應(yīng)的直接后果是游離脂肪酸含量增加，這將導(dǎo)致油脂的氧化速度（提高），加速變質(zhì)；也能降低油脂的發(fā)煙點(diǎn)；還可使油脂的風(fēng)味（變差）。27、油脂的酸價(jià)指中和（1g）油脂中游離脂肪酸所需的KOH的（mg）數(shù)。28、蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（相對(duì)濕度）為9095%的空氣達(dá)到（平衡）時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（克數(shù)）。29、雙鍵順?lè)串悩?gòu)的條件是（雙鍵）和（雙鍵原子上帶有兩個(gè)不一樣的基團(tuán)）。30、滯化水指被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)

21、構(gòu)所（滯留）的水。與結(jié)合水相比，其特點(diǎn)主要是非水物質(zhì)（無(wú)關(guān)系）但（不能）自由流動(dòng)。31、大多數(shù)食品或食品原料的吸濕等溫線為（S）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為（T）型。32、Maillard（Maillard，LC；法國(guó)化學(xué)家）反應(yīng)指（含羰基）的化合物和（含氨基）的化合物通過(guò)縮合、聚合而生成類黑色素的反應(yīng)。33、油脂組成中的脂肪酸碳鏈（越長(zhǎng)）、飽和程度（越高），其熔點(diǎn)越高。34、油脂的過(guò)氧化值指（1kg）油脂中所含氧過(guò)氧化合物的（毫克當(dāng)量）數(shù)。35、從流變學(xué)角度講，蛋白溶液不屬于（牛頓）流體，即不屬于具有（恒定）粘度系數(shù)的溶液。36、有機(jī)化合物

22、的構(gòu)型的學(xué)習(xí)包括（順?lè)串悩?gòu)）和（對(duì)應(yīng)異構(gòu)）兩個(gè)方面的內(nèi)容。37、醇類化合物典型的化學(xué)反應(yīng)類型是（氧化反應(yīng)）和（消去反應(yīng)）。38、毛細(xì)管水指被食品中由細(xì)胞間隙等形成的毛細(xì)管力所（系流或滯留）的水；其特點(diǎn)和滯化水（相同或相似）。39、單糖在堿性條件下易發(fā)生（）和（）等反應(yīng)。40、把不通風(fēng)時(shí)油脂（）時(shí)的（）稱為發(fā)煙點(diǎn)。41、油脂的自動(dòng)氧化指油脂分子中的不飽和脂肪酸與空氣中（）之間所發(fā)生的（）類型的反應(yīng)；此反應(yīng)不需（），但無(wú)需催化劑，因此稱為自動(dòng)氧化反應(yīng)。42、把蛋白質(zhì)（二級(jí)及其以上）的高級(jí)結(jié)構(gòu)在（加熱、酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子）等條件下遭到破壞而一級(jí)結(jié)構(gòu)（并未發(fā)生變化）的過(guò)程叫蛋白質(zhì)的變性。43

23、、一些植物（小麥、黑麥、燕麥、大麥等）的面粉在室溫下與水混合并（揉搓）后可形成（粘稠、有彈性）的面團(tuán)，將這種性質(zhì)叫做（面團(tuán)的形成性）。三、簡(jiǎn)答題1從對(duì)食品物質(zhì)的認(rèn)識(shí)角度出發(fā)，簡(jiǎn)述食品物質(zhì)的基本特點(diǎn)。答：1.多樣性 2.可認(rèn)識(shí)性 3.個(gè)體屬性 4.相互作用2簡(jiǎn)述食品中結(jié)合水的存在形式及意義。答：構(gòu)成水 鄰近水 多層水比例比較固定，不能被微生物利用，很難結(jié)凍，對(duì)食品品質(zhì)和風(fēng)味有較大的影響3簡(jiǎn)述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。答：把蛋白質(zhì)二級(jí)極其以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)在一定條件下（加熱、酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子等）遭到破壞而一級(jí)結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化的過(guò)程叫蛋白質(zhì)的變性。提高溫度對(duì)天然蛋白質(zhì)最重要的影響是促使它們的高

24、級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，這些變化在什么溫度出現(xiàn)和怎樣的程度是蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性決定的。一個(gè)特定蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性又由許多因素決定，這些因素包括氨基酸的組成、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)接觸、金屬離子及其它輔基的結(jié)合、分子內(nèi)的相互作用、蛋白濃度、水分活度、pH、離子強(qiáng)度和離子種類等。變性作用使疏水基團(tuán)暴露并使伸展的蛋白質(zhì)分子發(fā)生聚集，伴隨出現(xiàn)蛋白質(zhì)溶解度降低和吸水能力增強(qiáng)。4由維生素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)簡(jiǎn)述其在食品加工中容易被破壞的基本性質(zhì)。答：c=c（共軛或不共軛）、- OH（醇或酚）、c=o等的存在可以使維生素類物質(zhì)容易被氧化，特別是在加熱的條件下更容易；也能發(fā)生親電加成反應(yīng)、親核取代反應(yīng)等。5簡(jiǎn)述食品化學(xué)學(xué)科的發(fā)展趨勢(shì)。答：近年

25、來(lái)，食品化學(xué)的研究領(lǐng)域更加拓寬，研究手段日趨現(xiàn)代化，研究成果的應(yīng)用周期越來(lái)越短，現(xiàn)代食品化學(xué)的研究正向反應(yīng)機(jī)理、風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、特殊營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分離技術(shù)、新型包裝技術(shù)和材料、現(xiàn)代儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)，新食源、新工藝和新添加劑等研究方向發(fā)展。食品化學(xué)已成為食品科學(xué)各專業(yè)的主要基礎(chǔ)課程之一，對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生著非常重要的影響。6.簡(jiǎn)要解釋食品中水分解吸和回吸中出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因。答：引起食品中水分解吸和回吸中出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因有：a.解吸過(guò)程中一些水分和非水物質(zhì)相互作用導(dǎo)致釋放速度減緩；b.物料不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需要不同

26、的蒸汽壓；c.解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法緊密結(jié)合水分，由此可導(dǎo)致回吸相同水量時(shí)處于較高的水分活度。由于滯后現(xiàn)象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能與由回吸制得的食品保持相同的穩(wěn)定性。簡(jiǎn)述油脂的塑性及影響塑性的主要因素。答：變形性：表觀脂肪指數(shù)、晶形及融化溫度范圍。什么叫乳濁液？乳濁液穩(wěn)定和失穩(wěn)的機(jī)制是什么？答：油脂和水在一定條件下可以形成一種均勻分散的介穩(wěn)的狀態(tài)乳濁液。乳濁液是一種介穩(wěn)的狀態(tài)，在一定的條件下會(huì)出現(xiàn)分層、絮凝甚至聚結(jié)等現(xiàn)象。其原因?yàn)椋海ǎ﹥上嗟拿芏炔煌?，如重力的影響，?huì)導(dǎo)致分層或沉淀；（）改變分散相液滴表面的電荷性質(zhì)或量會(huì)改變液面之間的斥力，導(dǎo)致因斥力不

27、足而絮凝；（）兩相間界面膜破裂導(dǎo)致分散相液滴相互聚合而分層。乳化劑是用來(lái)增加乳濁液穩(wěn)定性的物質(zhì)，其作用主要通過(guò)增大分散相液滴之間的斥力、增大連續(xù)相的黏度、減小兩相間界面張力來(lái)實(shí)現(xiàn)的。簡(jiǎn)述提倡食品速凍包藏的原因。 答：冰晶小、凍結(jié)速度快、微生物活動(dòng)受到限制。.簡(jiǎn)述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。答：水的締合程度及水分子之間的距離也與溫度有密切關(guān)系：在時(shí)。水分子的配位數(shù)是，相互締合的水分子之間的距離是.nm ;當(dāng)冰開(kāi)始融化時(shí)，水分子之間的剛性結(jié)構(gòu)遭到破壞，此時(shí)水分子之間的距離增加，如.時(shí)為.nm,但由.時(shí)，水分子的締合數(shù)增大，如.時(shí)的締合數(shù)是.，因此冰融化的開(kāi)始階段，密度有一個(gè)提高的過(guò)程；隨著溫度的繼續(xù)提高，水分子之間的距離繼續(xù)增大，締合數(shù)逐步降低，因此密度逐漸降低。.簡(jiǎn)述面團(tuán)形成的基本過(guò)程。答：當(dāng)面團(tuán)和水混合并被揉搓時(shí)，面筋蛋白開(kāi)始水化，定向排列和部分展開(kāi)，促進(jìn)了水分子內(nèi)和水分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強(qiáng)了疏水的相互作用，當(dāng)最初面筋蛋白質(zhì)顆粒變成薄膜時(shí)，二