申辦餐飲服務(wù)許可證食品安全規(guī)章制

1、食品安全規(guī)章制度目 錄一、食品采購索證、驗(yàn)收保管制度二、食品添加劑使用與管理制度三、工作人員衛(wèi)生管理制度四、食品衛(wèi)生管理制度五、環(huán)境設(shè)施衛(wèi)生管理制度六、餐具清洗消毒管理制度七、從業(yè)人員健康檢查、培訓(xùn)管理制度八、垃圾管理規(guī)定一、食品采購索證、驗(yàn)收保管制度1、指定專人負(fù)責(zé)食品的采購與驗(yàn)收，嚴(yán)格把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。2、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生檢驗(yàn)報告書和供貨票據(jù)。3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購“三無”（無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）食品。4、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、和其他感官性狀異常，含有

2、毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)、或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品以及其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。5、食品購銷臺帳要詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、購銷數(shù)量、產(chǎn)品單價和相關(guān)證件等情況。6、進(jìn)倉食品必須要有衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證。7、須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。8、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品添加劑使用與管理制度1、食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。2、采購食品添加劑要有記錄并存檔。3、食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和

3、使用量。4、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。5、不得在食品中亂加添加劑。6、實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。三、工作人員衛(wèi)生管理制度食品、餐具、環(huán)境、個人1、工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”?！八那凇保呵谙词旨糁讣?；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服?！叭弧保翰粶?zhǔn)將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈（鐲）、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準(zhǔn)在操作場所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所?！叭保荷习鄷r要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用

4、工具拿取?！八膱猿帧保簣猿中l(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。2、工作時要洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。3、工作時間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。四、食品衛(wèi)生管理制度1、定期檢查食品，防止提供過期或變質(zhì)的食品。發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即撤換，并立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。2、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。3、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)進(jìn)行。肉類清洗后無血、無毛、無污物，魚類清洗后無鱗、無鰓、無內(nèi)臟，活禽宰殺要放血完全，去凈羽毛和

5、內(nèi)臟。4、加工前要檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 5、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 6、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。 7、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 8、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。 五、環(huán)境設(shè)施衛(wèi)生管理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理 、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，

6、防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。2、工作場所要按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施），其他人員不可隨意進(jìn)出。操作前要打開紫外線燈進(jìn)行消毒30分鐘，工作結(jié)束后再用紫外線燈消毒30分鐘，3、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。4、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾等。如木門下端

7、設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。5、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。6、用于加工、貯存食品的用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。做到刀不銹、砧板不霉，定位存

8、放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。 8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。9、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。10、傳遞食品要從能夠開合的食品輸送窗遞送。傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。11、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。六、餐具清洗消毒管理制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

9、2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。3、 清洗餐具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清洗消毒后的餐具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。 4、洗刷餐具的水池專用，不得在洗餐具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐具池

10、內(nèi)沖洗拖布。 5、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。 6、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。七、從業(yè)人員健康檢查、培訓(xùn)管理制度1從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證后才能上崗。2、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在崗期培訓(xùn)。3、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗(yàn)。八、垃圾管理規(guī)定1、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有專用的垃圾桶。2、