食品微生物學(xué)模擬題（一）(共7頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上模擬題一解析（一）一、名詞解釋（每小題分，共分）.細(xì)菌、放線菌【解題思路】原核生物章節(jié)【答案要點(diǎn)】細(xì)菌：一類細(xì)胞細(xì)短、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、細(xì)胞壁堅(jiān)韌、多以二分裂方式繁殖和水生性較強(qiáng)的原核生物。放線菌：是一類主要呈菌絲狀生長(zhǎng)和以孢子繁殖的陸生性較強(qiáng)的原核生物。.原生質(zhì)體、球狀體【解題思路】原核生物章節(jié)【答案要點(diǎn)】原生質(zhì)體：指在人工條件下用溶菌酶除盡原有細(xì)胞壁或用青霉素抑制細(xì)胞壁的合成后，所留下的僅由細(xì)胞膜裹著的脆弱細(xì)胞，一般由革蘭氏陽(yáng)性菌形成；球狀體:指還殘留部分細(xì)胞壁的原生質(zhì)體，一般由革蘭氏陰性細(xì)菌形成；補(bǔ)充:型細(xì)菌：某些細(xì)菌在特定環(huán)境條件下（實(shí)驗(yàn)室或宿主體內(nèi)）通過自發(fā)突變而形

2、成的遺傳性穩(wěn)定的細(xì)胞壁缺陷變異型。.原核生物、真核生物【答案要點(diǎn)】原核生物：指一大類細(xì)胞核無核膜包裹，只存在稱作核區(qū)的裸露的原始單細(xì)胞生物，包括真細(xì)菌和古細(xì)菌兩大類。真核生物：一大類細(xì)胞核具有核膜，核仁，能進(jìn)行有絲分裂，細(xì)胞質(zhì)中存在線粒體或同時(shí)存在葉綠體等多種細(xì)胞器的生物。假菌絲、菌絲體【答案要點(diǎn)】假菌絲：酵母菌在一定條件下培養(yǎng)，產(chǎn)生的芽體與母細(xì)胞不分離形成的特殊形態(tài)。菌絲體：指真菌孢子在適宜固體培養(yǎng)基上發(fā)芽、伸長(zhǎng)、分枝及其相互交織而成的菌絲集團(tuán)。烈性噬菌體、溫和噬菌體、溶源現(xiàn)象【答案要點(diǎn)】烈性噬菌體：指能夠裂解宿主細(xì)胞的噬菌體溫和噬菌體：噬菌體感染細(xì)胞后，將其核酸整合（附著）到細(xì)菌染色體上，

3、并隨著細(xì)胞分裂而帶到子代寄主細(xì)胞內(nèi)，暫不引起細(xì)胞裂解，導(dǎo)致溶源性發(fā)生的噬菌體。這一現(xiàn)象就叫做溶源現(xiàn)象。野生型菌株與營(yíng)養(yǎng)缺陷型菌株【答案要點(diǎn)】野生型菌株：通常把這種不需生長(zhǎng)素而能在基礎(chǔ)培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的菌株稱為野生型或原養(yǎng)型菌株。營(yíng)養(yǎng)缺陷菌株：通常將由于自發(fā)或誘發(fā)突變等原因從野生型菌株產(chǎn)生的需要特定生長(zhǎng)素才能生長(zhǎng)的菌株稱為營(yíng)養(yǎng)缺陷型菌株。選擇培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基【答案要點(diǎn)】選擇培養(yǎng)基：利用分離對(duì)象對(duì)某些化學(xué)物質(zhì)的抗性或生理特長(zhǎng)設(shè)計(jì)的能抑制或限制其它微生物生長(zhǎng)而使分離對(duì)象正常生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)稱為選擇性培養(yǎng)基。鑒別培養(yǎng)基：利用微生物代謝產(chǎn)物與指示劑的顯色反應(yīng)快速鑒別不同微生物的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)為鑒別培養(yǎng)基。防腐、消

4、毒【答案要點(diǎn)】防腐：是指利用理化因素使物體內(nèi)外的微生物暫時(shí)處于不生長(zhǎng)繁殖但又不死亡的狀態(tài)消毒：是指殺死所有病原微生物的措施，可達(dá)到防治傳染病的目的。同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵【答案要點(diǎn)】同型乳酸發(fā)酵：葡萄糖通過途經(jīng)，并且只單純產(chǎn)生兩分子乳酸的發(fā)酵。異型乳酸發(fā)酵：凡葡萄糖經(jīng)發(fā)酵后除主要產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生乙醇、乙酸和二氧化碳等多種產(chǎn)物的發(fā)酵。食物中毒、食品衛(wèi)生【答案要點(diǎn)】食物中毒：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食品衛(wèi)生：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，從而保護(hù)消費(fèi)者的安全。二

5、、簡(jiǎn)答題（每小題分，共分）各舉五個(gè)常見的和菌的例子【解題思路】舉上例子就行，不需要拓展【答案要點(diǎn)】細(xì)菌：蠟狀芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、乳球菌、乳桿菌、明串珠菌、雙歧桿菌、金黃色葡萄球菌細(xì)菌：假單胞桿菌屬（：熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌）、醋酸桿菌屬、埃希氏桿菌屬沙門氏菌、黃桿菌、產(chǎn)堿桿菌屬革蘭氏染色的方法、現(xiàn)象、原理【答案要點(diǎn)】（）方法：載玻片中央加一滴無菌水，用接種環(huán)涂布菌，加熱固定，結(jié)晶紫初染min，水洗碘液媒染min，水洗95酒精脫色30s，水洗番紅復(fù)染min，水洗并吸干。其中關(guān)鍵步驟為酒精脫色。（）現(xiàn)象：革蘭氏陽(yáng)性菌紫色；革蘭氏陰性菌紅色。（）原理：通過結(jié)晶紫初染和碘液媒

6、染后，在細(xì)胞壁內(nèi)形成了不溶于水的結(jié)晶紫與碘的復(fù)合物，革蘭氏陽(yáng)性菌由于其細(xì)胞壁較厚、肽聚糖網(wǎng)層次較多且交聯(lián)致密，故遇乙醇脫色處理時(shí)，因失水反而使網(wǎng)孔縮小，再加上它不含類脂，故乙醇處理不會(huì)出現(xiàn)縫隙，因此能把結(jié)晶紫與碘復(fù)合物牢牢留在壁內(nèi)，使其仍呈紫色；而革蘭氏陰性菌因其細(xì)胞壁薄、外膜層類脂含量高、肽聚糖層薄且交聯(lián)度差，在遇脫色劑后，以類脂為主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖網(wǎng)不能阻擋結(jié)晶紫與碘復(fù)合物的溶出，因此通過乙醇脫色后仍呈無色，再經(jīng)沙黃等紅色染料復(fù)染，就使革蘭氏陰性菌呈紅色。什么是芽孢？簡(jiǎn)述芽孢的耐熱機(jī)制?！敬鸢敢c(diǎn)】芽孢：某些細(xì)菌在一定的生長(zhǎng)階段，可在細(xì)胞內(nèi)生成一個(gè)圓形、橢圓形或圓柱形高度折

7、光的休眠體，稱為芽孢。芽孢的耐熱機(jī)制：芽孢中含有獨(dú)特復(fù)合物層次多，與外環(huán)境隔絕芽孢含水量低，只有脂類物質(zhì)多，且多為飽和脂；酶含量低，含有一些特殊耐熱酶補(bǔ)充：芽孢的特性：具有厚而致密的壁，通透性低。含水率低，一般在左右。抗逆性強(qiáng)，是否能消滅芽孢是衡量各種消毒滅菌手段的最重要的指標(biāo)。休眠性強(qiáng)，芽孢內(nèi)的酶處于不活動(dòng)的休眠狀態(tài)，芽孢的，常規(guī)條件下，一般可保持幾年至幾十年不死。折光率高，菌落表面干燥、不透明粗糙型菌落。芽孢是細(xì)菌的休眠體，在適宜的條件下可以重新轉(zhuǎn)變成為營(yíng)養(yǎng)態(tài)細(xì)胞；產(chǎn)芽孢細(xì)菌的保藏多用其芽孢。原核生物和真核生物的區(qū)別【答案要點(diǎn)】（）細(xì)胞核。原核微生物為原核、不具核膜、核仁。僅一條或，不與蛋

8、白結(jié)合；真核微生物為真核、有核膜、核仁。一至數(shù)條，與蛋白結(jié)合。（）核糖體。原核微生物為，在細(xì)胞質(zhì)中；真核微生物，在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜上。（）細(xì)胞器。原核微生物無；真核微生物有，如高爾基體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、線粒體、溶酶體等。（）細(xì)胞壁組成。原核微生物多數(shù)為肽聚糖或脂多糖；真核微生物為幾丁質(zhì)、纖維素。（）繁殖方式。原核微生物一般為無性繁殖（二分裂）；真核微生物為無性或有性繁殖。（）細(xì)胞分裂。原核微生物為二分裂；真核微生物為有絲分裂、減數(shù)分裂。（）細(xì)胞膜。原核微生物大量褶皺內(nèi)陷；真核微生物不內(nèi)陷。（）鞭毛結(jié)構(gòu)。原核微生物比較簡(jiǎn)單；真核微生物結(jié)構(gòu)（）細(xì)胞大小。原核微生物較小，通常直徑小于；真核微生物較大，通常直徑大于。

9、比較細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌的繁殖方式【答案要點(diǎn)】（）細(xì)菌繁殖方式：一般進(jìn)行無性繁殖，以裂殖為主，少數(shù)種類進(jìn)行芽殖，個(gè)別也進(jìn)行有性生殖。（）放線菌以無性方式繁殖，主要是形成孢子，也可通過菌絲斷片繁殖。（）酵母菌的繁殖分有性和無性兩種方式，以無性繁殖為主，無性繁殖：芽殖。芽殖是酵母菌最常見的繁殖方式。裂殖。酵母菌的裂殖與細(xì)菌裂殖相似。產(chǎn)生擲孢子、節(jié)孢子和厚垣孢子。有性繁殖：酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式進(jìn)行有性繁殖。（）霉菌有多種繁殖方式，除了由一段任意菌絲生長(zhǎng)成新的菌絲體外，還可通過有性或無性方式產(chǎn)生孢子進(jìn)行繁殖。霉菌主要通過無性孢子（孢囊孢子，分生孢子，節(jié)孢子，厚垣孢子）繁殖。霉菌的有性

10、孢子主要有合子、卵孢子、接合孢子、子囊孢子、擔(dān)孢子。什么是準(zhǔn)性生殖？準(zhǔn)性生殖與有性生殖的區(qū)別？【答案要點(diǎn)】（）準(zhǔn)性生殖：是指異核體真菌菌絲細(xì)胞中兩個(gè)遺傳物質(zhì)不同的細(xì)胞核可以結(jié)合成雜合二倍體的細(xì)胞核，這種二倍體細(xì)胞核在有絲分裂過程中可以發(fā)生染色體交換和單倍體化，最后形成遺傳物質(zhì)重組的單倍體的過程。（）準(zhǔn)性生殖和有性生殖的主要區(qū)別。有性生殖是通過減數(shù)分裂進(jìn)行遺傳物質(zhì)重組和產(chǎn)生單倍體；而準(zhǔn)性生殖是通過二倍體細(xì)胞核的有絲分裂交換進(jìn)行遺傳物質(zhì)的重新組合，并通過產(chǎn)生非整倍體后不斷丟失染色體來實(shí)現(xiàn)單倍體化的。根據(jù)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)，微生物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸方式可分為那幾類？并詳述各種運(yùn)輸方式的過程、特點(diǎn)及其可運(yùn)輸?shù)?/p>

11、物質(zhì)種類?！敬鸢敢c(diǎn)】根據(jù)物質(zhì)運(yùn)輸過程的特點(diǎn)，可將物質(zhì)的運(yùn)輸方式分為：?jiǎn)渭償U(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散、主動(dòng)運(yùn)輸和基團(tuán)轉(zhuǎn)移。單純擴(kuò)散。（）定義：?jiǎn)渭償U(kuò)散也稱被動(dòng)擴(kuò)散，是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過原生質(zhì)膜（一種半透性膜）上的小孔，由高濃度的胞外環(huán)境向低濃度的胞內(nèi)進(jìn)行擴(kuò)散。（）特點(diǎn)：（被動(dòng)、可逆）營(yíng)養(yǎng)物順濃度梯度進(jìn)行運(yùn)送，即由高濃度向低濃度運(yùn)送；不需要能量；不需要載體；對(duì)營(yíng)養(yǎng)物無選擇性。（）運(yùn)輸物質(zhì)：能以單純擴(kuò)散方式進(jìn)入細(xì)胞的物質(zhì)主要有水、溶于水的氣（）和小的極性分子（如尿素、甘油、乙醇等）促進(jìn)擴(kuò)散。（）定義：養(yǎng)料通過與細(xì)胞質(zhì)膜上透過酶（或稱載體蛋白）的可逆性結(jié)合從高濃度環(huán)境進(jìn)入低濃度環(huán)境的傳遞過程稱為促進(jìn)擴(kuò)散。（）特點(diǎn)：（

12、被動(dòng)、需載體、專一、可逆）營(yíng)養(yǎng)物順濃度梯度運(yùn)送，不需要能量；需要載體參與；特異性。即一定的透過酶只能與一定的養(yǎng)料離子或結(jié)構(gòu)相近的分子結(jié)合；當(dāng)膜外養(yǎng)料濃度過高時(shí)，由于透過酶數(shù)量有限而表現(xiàn)出飽和效應(yīng)。（）運(yùn)輸物質(zhì)：通過促進(jìn)擴(kuò)散進(jìn)入細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有氨基酸、單糖、維生素及無機(jī)鹽等。主動(dòng)運(yùn)輸（）定義：在代謝能的推動(dòng)下，通過質(zhì)膜上的特殊載體蛋白逆濃度梯度吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過程稱為主動(dòng)運(yùn)輸。（）特點(diǎn)：（可逆、消耗能量、專一）特異性，即養(yǎng)料與載體蛋白間存在著專一對(duì)應(yīng)的關(guān)系；消耗能量；逆濃度梯度運(yùn)輸；能改變養(yǎng)料運(yùn)輸反應(yīng)的平衡點(diǎn)。（）運(yùn)輸物質(zhì)：無機(jī)離子、有機(jī)離子和一些糖類（乳糖、蜜二糖及葡萄糖）通過主動(dòng)運(yùn)輸進(jìn)入細(xì)

13、胞?；鶊F(tuán)轉(zhuǎn)移（）定義：基團(tuán)轉(zhuǎn)移是一種需要特異性載體蛋白和消耗能量、逆濃度梯度的運(yùn)輸方式，養(yǎng)料在運(yùn)輸前后分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，因而不同于主動(dòng)運(yùn)輸。（）運(yùn)輸物質(zhì)：基團(tuán)轉(zhuǎn)移主要存在于厭氧型和兼性厭氧型細(xì)胞中，主要用于糖的運(yùn)輸，脂肪酸、核苷、堿基等也可以通過這種方式運(yùn)輸。什么是連續(xù)發(fā)酵？并說明連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)?！敬鸢敢c(diǎn)】連續(xù)培養(yǎng)：是在微生物的培養(yǎng)期間，通過一定的方式使微生物能以恒定的比生長(zhǎng)速率生長(zhǎng)并能持續(xù)在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期生長(zhǎng)下去的一種培養(yǎng)方法。連續(xù)培養(yǎng)法用于工業(yè)發(fā)酵時(shí)稱為連續(xù)發(fā)酵。優(yōu)點(diǎn)：高效，它簡(jiǎn)化了裝料、滅菌、出料、清洗發(fā)酵罐等多單元操作，從而減少了非生產(chǎn)時(shí)間和提高了設(shè)備的利用率；自控，既便于利用各種傳感

14、器和儀表進(jìn)行自動(dòng)控制；產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定；節(jié)約了大量動(dòng)力、人力、水和蒸氣，且使水、氣、電的負(fù)荷均衡合理缺點(diǎn)：菌種易退化；易污染雜菌；營(yíng)養(yǎng)物的利用率一般低于單批發(fā)酵。微波滅菌的原理【答案要點(diǎn)】微波能的熱效應(yīng)：在一定強(qiáng)度微波場(chǎng)的作用下，食品中的菌體會(huì)因分子極化現(xiàn)象，吸收微波能升溫，從而使其蛋白質(zhì)變性，失去生物活性。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用；微波能的非熱效應(yīng)：高頻的電場(chǎng)也使其膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。簡(jiǎn)述食物中毒的特點(diǎn)【答案要點(diǎn)】食物中毒：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了

15、含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒的特點(diǎn)：從流行病學(xué)的調(diào)查結(jié)果來看，食物中毒的特點(diǎn)是：潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)同時(shí)發(fā)病，呈爆發(fā)流行；同起食物中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似，最常見的癥狀是腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀；中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的可疑中毒食品，發(fā)病和食物有明顯關(guān)系，未食用者不發(fā)病停止食用該種食品后，發(fā)病很快停止；發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。三、論述題（每小題分，共分）結(jié)合本專業(yè)，論述微生物在食品領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀和發(fā)展前景?！窘忸}思路】涉及兩部分：應(yīng)用與展望?！敬鸢敢c(diǎn)】應(yīng)用：微生物的角度

16、微生物菌體應(yīng)用微生物代謝及轉(zhuǎn)化產(chǎn)物應(yīng)用微生物酶制劑應(yīng)用功能保健成分食品加工的角度傳統(tǒng)食品和調(diào)味品生產(chǎn)改善食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味食用：食用菌、酵母生產(chǎn)功能性多糖、食品添加劑控制：微生物的角度病原菌真菌毒素腐敗變質(zhì)病毒食品加工的角度在食品加工、制造中控制和消除微生物。食品的腐敗變質(zhì)食源性致病菌及食品中毒發(fā)展前景：微生物資源的開發(fā)利用；稀有微生物、海洋微生物、未培養(yǎng)微生物、極端環(huán)境微生物新基因、特殊代謝產(chǎn)物、特殊代謝途徑、特殊代謝調(diào)控菌種改良和基因工程；微生物的抗性提高產(chǎn)量提高和風(fēng)味改善獲得特殊構(gòu)型的化合物利用代謝工程優(yōu)化生產(chǎn)過程微生物在農(nóng)副產(chǎn)品加工中的利用；微生物性不安全因素的控制和消除論述病毒（噬菌體）

17、對(duì)發(fā)酵工業(yè)影響及預(yù)防措施【解題思路】盡可能詳細(xì)回答【答案要點(diǎn)】噬菌體與實(shí)踐：發(fā)酵周期明顯延長(zhǎng)碳源消耗緩慢發(fā)酵液清淡發(fā)酵產(chǎn)物形成緩慢或根本不形成噬菌體檢測(cè)會(huì)發(fā)現(xiàn)大量噬菌斑電鏡可看到噬菌體后果：減產(chǎn)倒罐防范措施：決不使用可疑菌種 嚴(yán)格環(huán)境衛(wèi)生活菌液嚴(yán)禁排放通氣加料嚴(yán)控嚴(yán)格執(zhí)行會(huì)客制度設(shè)備滅菌使用抗噬菌體菌株補(bǔ)救辦法：盡快提取產(chǎn)品加藥抑制及時(shí)更換菌種四、實(shí)驗(yàn)題（分）夏季，一所學(xué)校的學(xué)生在飲用完某廠家提供的晚餐牛奶后出現(xiàn)了腹痛、嘔吐的癥狀，請(qǐng)運(yùn)用所學(xué)的食品微生物學(xué)的知識(shí)設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)來找出致病原因?！窘忸}思路】運(yùn)用食品衛(wèi)生學(xué)的相關(guān)知識(shí)，一定要具體到細(xì)節(jié)，每一個(gè)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容都要闡述清楚?！敬鸢敢c(diǎn)】取樣準(zhǔn)備、

18、取樣、送檢、樣品處理、檢驗(yàn)、報(bào)告）取樣準(zhǔn)備工作采樣工具和試劑：（）開啟容器的工具（）樣品移取工具（）標(biāo)記工具（）取樣容器滅菌的廣口瓶或細(xì)口瓶、預(yù)先滅菌的聚乙烯袋（瓶）、金屬試管或其他類似的密封金屬容器。（）樣品運(yùn)輸工具便攜式冰箱或保溫箱。（）防護(hù)用品主要的防護(hù)用品有：事先消毒、滅菌或一次性使用的的工作帽、口罩、雨鞋和手套等。）樣品采集由于學(xué)生的癥狀是在飲用牛奶之后發(fā)生的，判斷為是食物中毒的癥狀。所以收集可疑中毒源食品也就是晚餐學(xué)生飲用的牛奶。）送檢送檢原則：盡可能保持檢樣原有的物理和微生物狀態(tài)，不要因送檢過程而引起微生物的增多或減少。）、樣品處理可直接用滅菌吸管準(zhǔn)確吸取樣品加入蒸餾水或生理鹽水及有關(guān)增菌液中