食品雕刻基本要求和半成品成品保存方法

1、食品雕刻基本要求和半成品成品保存方法學習目標：1、熟悉食品雕刻的基本要求 2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和方法3、了解食品雕刻半成品、成品保存方法的發(fā)展動態(tài)學習重點1、熟悉食品雕刻的基本要求2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和方法 學習難點食品雕刻半成品、成品的保存原理技能要求：能正確保存食品雕刻的半成品和成品教學時數(shù)：2學時教學方法與手段：多媒體教學 直觀教學 演示教學法 一、食品雕刻的基本要求 一選擇新鮮的原料：食品雕刻在選擇食品雕刻在選擇原料時要注意原料的新鮮度，特別是一些原料時要注意原料的新鮮度，特別是一些植物性原料植物性原料, ,如果采摘時間過長，就會發(fā)蔫、如果采摘時間過

2、長，就會發(fā)蔫、干癟，質地綿軟干癟，質地綿軟, ,不便雕刻。不便雕刻。二因材施藝：制作者要雕刻出精美的制作者要雕刻出精美的作品，必須學會根據(jù)原料的質地（如脆嫩作品，必須學會根據(jù)原料的質地（如脆嫩度）、大小、形狀、彎曲度、色澤變化等度）、大小、形狀、彎曲度、色澤變化等特點，進行構思和創(chuàng)作，另外還要節(jié)約原特點，進行構思和創(chuàng)作，另外還要節(jié)約原料，使物有所值，物盡其用。料，使物有所值，物盡其用。 教學內容：教學內容： 三色彩與主題諧調：食品雕刻的原料食品雕刻的原料品種繁多，色彩豐富，品種繁多，色彩豐富，有助于拓寬構思創(chuàng)作有助于拓寬構思創(chuàng)作空間?？臻g。四創(chuàng)意新穎別致：食品雕刻要富有創(chuàng)意，食品雕刻要富有創(chuàng)意

3、，推陳出新，創(chuàng)造新的推陳出新，創(chuàng)造新的品種和新奇的意境。品種和新奇的意境。五主題突出，形象逼真，具有審美感：在雕刻前應首先確定在雕刻前應首先確定主題，確保主題突出主題，確保主題突出。做到合理用料，精雕做到合理用料，精雕細刻，周密布局，突細刻，周密布局，突出主題，富有特色。出主題，富有特色。六品名要吉祥雅致：食品雕刻作品，食品雕刻作品，給人以藝術美的享受。給人以藝術美的享受。 七裝飾與食用結合，突出菜肴風格：用于冷菜和熱菜的造型。另外，用于大用于冷菜和熱菜的造型。另外，用于大型展臺，這些作品主要是烘托氣氛，給型展臺，這些作品主要是烘托氣氛，給人以較高的藝術審美性，而不作食用。人以較高的藝術審美性

4、，而不作食用。八講究衛(wèi)生：食品雕刻成品，必須食品雕刻成品，必須講究衛(wèi)生，切不可污染。講究衛(wèi)生，切不可污染。 二、食品雕刻半成品、成品保存原理 影響食品雕刻的半成品、成品的“保鮮壽命”的因素，主要取決于“溫度”和“氧氣”兩大因素。低溫還有缺氧的環(huán)境能抑制食品雕刻的半成品、成品的消耗，減少表面水分蒸發(fā)，減少微生物的污染。三、食品雕刻半成品的保存方法包裹保存法： 把雕刻的半成品用濕把雕刻的半成品用濕布、保鮮紙或塑料布包好，以防止其變布、保鮮紙或塑料布包好，以防止其變色、水分蒸發(fā)。色、水分蒸發(fā)。低溫保存法：將雕刻的半成品用保將雕刻的半成品用保鮮薄膜、保鮮紙包好放入冷藏冰箱或冷鮮薄膜、保鮮紙包好放入冷藏

5、冰箱或冷藏庫保存（以不結冰為好），使之長時藏庫保存（以不結冰為好），使之長時間不退色，質地不變，以便下次繼續(xù)進間不退色，質地不變，以便下次繼續(xù)進行雕刻。行雕刻。四、食品雕刻成品保存方法食品雕刻中大部分原料都含有很多水分，如果保管不當，極容易變形或損壞，既浪費原料和時間，又會影響宴會的效果，為了盡量延長貯存和使用時間，下面介紹幾種保存方法：水泡法：將雕刻好的作品放入清將雕刻好的作品放入清涼的水中浸泡，或放涼的水中浸泡，或放入入1%的明礬水浸泡，的明礬水浸泡，并保持水的清潔，如并保持水的清潔，如發(fā)現(xiàn)水變渾或有氣泡，發(fā)現(xiàn)水變渾或有氣泡，需及時換水。這樣可需及時換水。這樣可以使食品雕刻成品保以使食品雕

6、刻成品保存較長時間，以備不存較長時間，以備不時之需。時之需。低溫保存法：將將雕刻好的作品用保鮮雕刻好的作品用保鮮薄膜包好，放入冷藏薄膜包好，放入冷藏冰箱保存或將雕刻作冰箱保存或將雕刻作品放入水中，移入冰品放入水中，移入冰箱或冷庫，以不結冰箱或冷庫，以不結冰為好，使之長時間不為好，使之長時間不退色，質地不變，延退色，質地不變，延長使用時間。長使用時間。涂保護層保存法：用魚膠粉熬好的用魚膠粉熬好的“凝凝膠膠”水來涂刷作品，水來涂刷作品，使作品的表面形成一使作品的表面形成一種透明的薄膜來保護種透明的薄膜來保護水分，不用時放到低水分，不用時放到低溫處存放，這樣效果溫處存放，這樣效果更好。更好。 噴水保

7、濕保存法：應用在較大看臺中，應用在較大看臺中，展出期間應勤噴水，展出期間應勤噴水，保持雕刻作品的濕度保持雕刻作品的濕度和潤澤感，以防止其和潤澤感，以防止其干枯萎縮或失去光澤。干枯萎縮或失去光澤。這樣可以延長作品展這樣可以延長作品展出時間。出時間。 五、食品雕刻半成品、成品保存方法發(fā)展動態(tài)一、新含氣烹飪食品保鮮加工新技術二、生物保鮮技術在食品保鮮中的應用三、三、日本將艾蒿用于食品保鮮四、四、新概念保鮮盒六、小結 通過本章的學習使我們熟悉食品雕刻的通過本章的學習使我們熟悉食品雕刻的基本要求；掌握食品雕刻的半成品、成基本要求；掌握食品雕刻的半成品、成品保存原理和方法；了解食品雕刻的半品保存原理和方法；了解食品雕刻的半成品、成品保存方法發(fā)展動態(tài)。為我們成品、成品保存方法發(fā)展動態(tài)。為我們以后的食品雕刻學習打下了良好的基礎。以后的食品雕刻學習打下了良好的基礎。七、思考題七、思考題1. 1. 食品雕刻有哪些基