化學(xué)性污染與食品安全

1、1第第二二章章 化學(xué)成分源食品安全問題化學(xué)成分源食品安全問題2 2.1 違禁非食用物質(zhì)添加劑32.1.1 概述概述 1、食品添加劑：、食品添加劑： 為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。4食品添加劑基本知識介紹2、食品添加劑的作用（1 1）、有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)；）、有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)；（2 2）、改善食品的感官性狀；）、改善食品的感官性狀；（3 3）、保持或提高食品的營養(yǎng)價值；）、保持或提高食品的營養(yǎng)價值；（4 4）、增加食品的品

2、種和方便性；）、增加食品的品種和方便性；（5 5）、有利于食品加工操作、適應(yīng)食品機(jī)械化和自）、有利于食品加工操作、適應(yīng)食品機(jī)械化和自動化生產(chǎn)；動化生產(chǎn)；（6 6）、滿足其他的特殊需要）、滿足其他的特殊需要5食品添加劑基本知識介紹 科學(xué)實驗表明，不管是天然的還是合成的食品添加劑，只要按照國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)使用，對人體是安全無害的，長期吃也沒有關(guān)系。 日許量：日許量：每日允許攝入量（ADI)，單位為每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)（mg/kg），它是國內(nèi)外評價食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)，也是制定食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。 最大使用量：最大使用量：指某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，

3、以g/kg表示,是食品企業(yè)使用食品添加劑的重要依據(jù)。6食品添加劑基本知識介紹3、食品添加劑的分類 （1）、按來源分 食品添加劑按其來源分為天然與化學(xué)合成兩大類： 天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取而獲得的天然物質(zhì)。 人工合成食品添加劑是通過化學(xué)手段使元素和化合物產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)而得到的物質(zhì)。7食品添加劑基本知識介紹 在現(xiàn)階段天然食品添加劑的品種較少，價格較高，人工合成食品添加劑的品種比較齊全，價格低，使用量較小，但其毒性后者大于前者，特別是合成食品添加劑質(zhì)量不純混有有害雜質(zhì)，或用量過大時容易造成對機(jī)體的危害。故目前食品添加劑偏重于向天然食品添加劑發(fā)展，使用天然、人

4、工混合食品添加劑以彌補(bǔ)各自的不足。8食品添加劑基本知識介紹（2）、按其用途分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他、香料等。 9食品添加劑的使用備案和管理食品添加劑的使用備案和管理食品添加劑安全使用基本原則GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn).pdfa) 不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；b) 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；c) 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷 或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；10食品添加劑的使用備案和管理食品

5、添加劑的使用備案和管理d) 不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；e) 在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量;f) 食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。11食品添加劑的使用備案和管理食品添加劑的使用備案和管理法律依據(jù)：法律依據(jù)： 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 衛(wèi)生部食品添加劑申報與受理規(guī)定 食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn).pdf12 違法添加行為違法添加行為：違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。 違法添加非食用物質(zhì)違法添加非食用物質(zhì)：在食品中添加沒有經(jīng)過國家衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)并以標(biāo)準(zhǔn)

6、、公告等方式公布和明令禁止添加的非食用物質(zhì)。不屬于食品添加劑。不屬于食品添加劑。13 2.1.2 違禁非食用物質(zhì)添加劑的危害 1、破壞食品的營養(yǎng)成分 2、三致：致癌、致畸、致突變142.1.3 幾種典型非食用物質(zhì)添加劑15 從國外看，美國食品添加劑的使用數(shù)量比我國還多，使用范圍也比我國廣。自2008年12月至2011年6月，我國一共公布了6批共48種“違法添加的非食用物質(zhì)”，它們出現(xiàn)在食品中，是被不法生產(chǎn)者非法添加進(jìn)去的。 16幾種典型非食用物質(zhì)添加劑 制造食品制造食品“白色恐怖白色恐怖”的黑手的黑手吊白塊吊白塊 17 1、吊白塊是什么？、吊白塊是什么？ 吊白塊吊白塊（Sodium bisul

7、foxylate formaldehyde）又稱）又稱雕白粉，化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉，分子式為雕白粉，化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉，分子式為NaHSO2.CH2O.2H2O，為半透明白色結(jié)晶或小，為半透明白色結(jié)晶或小塊，易溶于水。塊，易溶于水。 吊白塊遇酸即分解，生成鈉鹽和吊白塊酸。吊白塊遇酸即分解，生成鈉鹽和吊白塊酸。吊白塊水溶液在吊白塊水溶液在60以上就開始分解出有害物質(zhì)，以上就開始分解出有害物質(zhì)，120下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體。對人體有嚴(yán)重的毒副作用，國家嚴(yán)禁將毒氣體。對人體有嚴(yán)重的毒副作用，國家嚴(yán)禁將其作為食品添加劑在食品中使用。其作

8、為食品添加劑在食品中使用。18 吊白塊在印染工業(yè)中用作棉布、人造吊白塊在印染工業(yè)中用作棉布、人造絲、短纖維織物等的拔染劑、還原染料，絲、短纖維織物等的拔染劑、還原染料，制備合成樹脂和合成橡膠時用作氧化還原制備合成樹脂和合成橡膠時用作氧化還原催化劑，也用作解毒劑、糖類漂白劑、除催化劑，也用作解毒劑、糖類漂白劑、除垢劑、洗滌劑以及用于制備靛藍(lán)染料、還垢劑、洗滌劑以及用于制備靛藍(lán)染料、還原染料等。原染料等。19 2002年伊始，國家質(zhì)檢總局就把食品打假戰(zhàn)役和解決食品中摻“吊白塊”問題作為全年打假工作的重點來抓。2002年7月，國家質(zhì)檢總局出臺了禁止在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛(吊白塊)產(chǎn)品的監(jiān)督管理規(guī)

9、定。2008年，衛(wèi)生部發(fā)布的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單（第一批）中明確將吊白塊列入非食用物質(zhì)。20 2、為什么違禁添加吊白塊？、為什么違禁添加吊白塊？ 部分違法者將吊白塊摻入米粉、面粉、粉絲、銀耳、腐竹、竹筍、面食品及豆制品等食品中，主要起到增白、保鮮、增加口感、防腐的效果。例如粉絲放入吊白塊可使其變得韌性好、爽滑可口、不易煮爛。但加熱后，它會分解出劇毒的致癌物質(zhì)，比如甲醛，消費者食用后會引起胃痛、嘔吐和呼吸困難，并對肝臟、腎臟、中樞神經(jīng)造成損害，嚴(yán)重的還會導(dǎo)致癌變和畸形病變。21 吊白塊的分解產(chǎn)物之一的甲醛具有凝固蛋白、使蛋白質(zhì)變性的特點，因此添加吊白塊的食品組織則因蛋白質(zhì)變性而呈均

10、勻交錯的“凝膠”結(jié)構(gòu)，可以使食品的外觀和口感得到改善，顯的更有“勁道”，更耐咀嚼。22 吊白塊的另一分解產(chǎn)物亞硫酸氫鈉具有漂白食品的作用，因此為了白糖、榨菜的脫色、饅頭、粉絲的增白，部分食品生產(chǎn)單位在這些食品中直接、大量地添加吊白塊，以提高這些食品的感官效果。例如添加吊白塊可以用霉變的黃豆做豆腐，所賺的利潤要比用好黃豆多賺30%以上。234、吊白塊有哪些危害？、吊白塊有哪些危害？ 吊白塊的毒性與其分解時產(chǎn)生的甲醛有關(guān)。甲醛易與體內(nèi)多種化學(xué)結(jié)構(gòu)的受體發(fā)生反應(yīng)，如與氨基化合物可以發(fā)生縮合，與巰基化合物加成，使蛋白質(zhì)變性。甲醛在體內(nèi)還可還原為醇，故可表現(xiàn)出甲醇的毒理作用。24 甲醛已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織

11、確定為致癌和致畸形物質(zhì)，是公認(rèn)的變態(tài)反應(yīng)源，也是潛在的強(qiáng)致突變物之一。甲醛是一種原漿毒物，能與蛋白質(zhì)結(jié)合。25 甲醛如果和蛋白質(zhì)的氨基結(jié)合，能使蛋白質(zhì)變性，擾亂人體細(xì)胞的代謝，對細(xì)胞具有極大的破壞作用。甲醛進(jìn)入人體后可引起肺水腫，肝、腎充血及血管周圍水腫。并有弱的麻醉作用。甲醛急性中毒時可表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現(xiàn)，嚴(yán)重者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。長期皮膚接觸可引起接觸性皮炎?？诜卸菊弑憩F(xiàn)為胃腸道粘膜損傷、出血、穿孔，還可出現(xiàn)腦水腫，代謝性酸中毒等。265、怎樣避免吊白塊的危害？、

12、怎樣避免吊白塊的危害？ 一般來說，食品中的“吊白塊”成分不容易鑒別，只能通過專業(yè)的檢驗測試才能確認(rèn)，但是普通消費者在日常選購食品時還是可以盡量避免的。如：豆腐，銀耳，腐竹等本身含有自然顏色的食品，倘若呈現(xiàn)出雪白無瑕的顏色，就有可能是摻進(jìn)了“吊白塊”所致。對于水產(chǎn)品來說，在購買時可以通過看、聞、捏等方式來進(jìn)行辨別。新鮮的水產(chǎn)品有一股淡淡的腥味，而添加了“吊白塊”的水產(chǎn)品則有一種稍微的福爾馬林的刺激氣味，而像蝦仁，海參這樣的水產(chǎn)品若加進(jìn)了“吊白塊”可能會使其看起來肥碩壯大，鮮亮飽滿，但是它們失去了新鮮水產(chǎn)品原有的韌性，其質(zhì)硬且脆，一下鍋就支離破碎了。27 目前，我國衛(wèi)生部、質(zhì)檢總局等開展的監(jiān)督抽查

13、和風(fēng)險監(jiān)測工作中均將吊白塊列入監(jiān)控重點，加強(qiáng)了對產(chǎn)品中吊白塊的監(jiān)管，同時監(jiān)控“吊白塊”生產(chǎn)企業(yè)銷售渠道，監(jiān)控化工原料或食品添加劑銷售領(lǐng)域，全面防控吊白塊被非法使用到食品中。目前，吊白塊的主要檢測標(biāo)準(zhǔn)是推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21126-2007小麥粉與大米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測定；還有就是衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)面粉、油脂中過氧化苯甲酰測定等檢驗方法的通知（衛(wèi)監(jiān)發(fā)2001159號）附件2食品中甲醛次硫酸氫鈉的測定方法。主要使用高效液相色譜法檢測。282、化學(xué)染料、化學(xué)染料 蘇丹紅蘇丹紅29基本信息基本信息1.1.蘇丹紅是一種人工合成的蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為一種工紅色染料，常作

14、為一種工業(yè)染料，被廣泛用于如溶業(yè)染料，被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。以及鞋、地板等增光方面。 2.2.物理性質(zhì)：黃色粉末，熔物理性質(zhì)：黃色粉末，熔點為點為134 134 ，不溶于水，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、微溶于乙醇，易溶于油脂、礦物油、丙酮和苯。乙醇礦物油、丙酮和苯。乙醇溶液呈紫紅色，在濃硫酸溶液呈紫紅色，在濃硫酸中呈品紅色，稀釋后成橙中呈品紅色，稀釋后成橙色沉淀。色沉淀。 303.3.結(jié)構(gòu)式和結(jié)構(gòu)式和化學(xué)式：化學(xué)式： 蘇丹紅為親脂蘇丹紅為親脂性偶氮化合性偶氮化合物，主要包括物，主要包括、和和四種類型。四種類型。 蘇丹紅蘇丹紅I(

15、SudanI)I(SudanI)：化學(xué)名稱：化學(xué)名稱為為1-1-苯基偶氮苯基偶氮-2-2-萘酚，結(jié)構(gòu)萘酚，結(jié)構(gòu)式為式為C C6 6H H5 5=nC=nC1010H H6 6OHOH。蘇丹紅蘇丹紅IIII（SudanIISudanII）：化學(xué)）：化學(xué)名稱為名稱為1-(2,4-1-(2,4-二甲基苯二甲基苯) )偶偶氮氮-2-2-萘酚。萘酚。31 蘇丹紅蘇丹紅III(SudanIII)III(SudanIII)：化學(xué)名稱為：化學(xué)名稱為1-4-(1-4-(苯基偶氮苯基偶氮) )苯基苯基 偶氮偶氮-2-2-萘酚。萘酚。 蘇丹紅蘇丹紅IV(SudanIV)IV(SudanIV)：化學(xué)名稱：化學(xué)名稱1-

16、2-1-2-甲基甲基-4-(2-4-(2-甲基甲基苯苯) )偶氮偶氮 苯基偶氮苯基偶氮-2-2-萘酚。萘酚。32體內(nèi)代謝體內(nèi)代謝 進(jìn)入體內(nèi)的蘇丹紅主進(jìn)入體內(nèi)的蘇丹紅主要通過胃腸道微生物還原要通過胃腸道微生物還原酶、肝和肝外組織微粒體酶、肝和肝外組織微粒體和細(xì)胞質(zhì)的還原酶進(jìn)行代和細(xì)胞質(zhì)的還原酶進(jìn)行代謝，在體內(nèi)代謝成相應(yīng)的謝，在體內(nèi)代謝成相應(yīng)的胺類物質(zhì)。在多項體外致胺類物質(zhì)。在多項體外致突變試驗和動物致癌試驗突變試驗和動物致癌試驗中發(fā)現(xiàn)蘇丹紅的致突變性中發(fā)現(xiàn)蘇丹紅的致突變性和致癌性與代謝生成的胺和致癌性與代謝生成的胺類物質(zhì)有關(guān)。類物質(zhì)有關(guān)。3334 蘇丹紅蘇丹紅I I在體內(nèi)可以被還原代謝為初級產(chǎn)物

17、苯胺和在體內(nèi)可以被還原代謝為初級產(chǎn)物苯胺和1-1-氨基氨基-2-2-萘酚萘酚 蘇丹紅蘇丹紅IIII在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生二甲基苯胺（在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生二甲基苯胺（2,4-2,4-xylidinexylidine）和）和1-1-氨基氨基-2-2萘酚。萘酚。 蘇丹紅蘇丹紅IIIIII在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生4 4氨基偶氮苯、氨基偶氮苯、1-1-氨基氨基-2-2萘酚、苯胺、對苯二胺和萘酚、苯胺、對苯二胺和1-41-4氨基氨基- -苯基偶氮苯基偶氮-2-2萘酚。萘酚。 蘇丹紅蘇丹紅IVIV在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生鄰氨基偶氮甲苯在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生鄰氨基偶氮甲苯4-4-氨基氨基-2-2-甲苯基偶氮甲苯基偶氮-2-2

18、-萘酚、萘酚、2,5-2,5-二氨基甲苯、二氨基甲苯、1-1-氨基氨基-2-2萘酚和萘酚和 鄰鄰- -甲苯胺。甲苯胺。35 36 37危險性評價危險性評價 (1)(1)致癌性致癌性 國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅紅I I歸為三類致癌物，即動物致歸為三類致癌物，即動物致癌物，主要基于體外和動物試癌物，主要基于體外和動物試驗的研究結(jié)果尚不能確定對人驗的研究結(jié)果尚不能確定對人類有致癌作用。肝臟是蘇丹紅類有致癌作用。肝臟是蘇丹紅I I產(chǎn)生致癌性的主要靶器官，此產(chǎn)生致癌性的主要靶器官，此外還可引起膀胱、脾臟等臟器外還可引起膀胱、脾臟等臟器的腫瘤。的腫瘤。 38(2)(2)遺傳毒性遺傳毒性

19、 研究顯示，蘇丹紅研究顯示，蘇丹紅 I I 在在S-9S-9存在的條件下，存在的條件下，對沙門氏傷寒桿菌具有致突變作用；對小鼠淋巴對沙門氏傷寒桿菌具有致突變作用；對小鼠淋巴瘤瘤L5178Y TK+/-L5178Y TK+/-細(xì)胞具有致突變作用；大鼠骨髓細(xì)胞具有致突變作用；大鼠骨髓微核試驗呈陽性；可增加微核試驗呈陽性；可增加CHOCHO細(xì)胞姐妹染色單體交細(xì)胞姐妹染色單體交換。彗星試驗表明可引起小鼠胃和結(jié)腸細(xì)胞的換。彗星試驗表明可引起小鼠胃和結(jié)腸細(xì)胞的DNADNA斷裂。斷裂。3940(3)(3)致敏性致敏性 蘇丹紅蘇丹紅I I具有致敏性，具有致敏性，可引起人體皮炎。印度可引起人體皮炎。印度婦女習(xí)慣

20、使用一種點在婦女習(xí)慣使用一種點在前額的前額的KumkumsKumkums牌化牌化妝品。但目前有報道稱，妝品。但目前有報道稱，有人因涂抹有人因涂抹kumkumkumkum而而引發(fā)過敏性接觸性皮炎。引發(fā)過敏性接觸性皮炎。通過氣相色譜分析，通過氣相色譜分析，7 7個個kumkumskumkums品牌中有品牌中有3 3個可檢測到不同濃度的個可檢測到不同濃度的蘇丹紅蘇丹紅I I。41(4)(4)代謝產(chǎn)物代謝產(chǎn)物 代謝產(chǎn)物苯胺和代謝產(chǎn)物苯胺和1-1-氨基氨基-2-2萘酚：蘇丹紅萘酚：蘇丹紅I I的代的代謝產(chǎn)物苯胺有毒。謝產(chǎn)物苯胺有毒。424344 由于實際在辣椒粉中蘇丹由于實際在辣椒粉中蘇丹紅的檢出量通常

21、較低，因此對紅的檢出量通常較低，因此對人健康造成危害的可能性很小，人健康造成危害的可能性很小，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，引起致癌的可能性不大，品，引起致癌的可能性不大，但如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇但如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會增加其致癌的丹紅的食品就會增加其致癌的危險性。目前對這些物質(zhì)尚沒危險性。目前對這些物質(zhì)尚沒有耐受攝入量，因此應(yīng)盡可能有耐受攝入量，因此應(yīng)盡可能減少攝入量?；谔K丹紅在食減少攝入量?；谔K丹紅在食品中并非天然存在，有致癌性，品中并非天然存在，有致癌性，因此在食品中應(yīng)禁用。因此在食品中應(yīng)禁用。45 針對我國一些食品中也針對我國一些食品中也

22、可能含有蘇丹紅的情況，可能含有蘇丹紅的情況，應(yīng)加大對食品中蘇丹紅應(yīng)加大對食品中蘇丹紅I I的的監(jiān)測，但同時不能放松對監(jiān)測，但同時不能放松對蘇丹紅蘇丹紅IIII、IIIIII、IVIV的監(jiān)測，的監(jiān)測，并對我國人群可能的攝入并對我國人群可能的攝入量進(jìn)行評估。量進(jìn)行評估。 46 其他非食用物質(zhì)添加劑解讀解讀.doc472.2 農(nóng)藥殘留 2.2.1、農(nóng)藥和農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草及其他有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的藥物的通稱。農(nóng)藥可以是化學(xué)合成的，也可能是來源于生物或其他天然物質(zhì)的一種或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。農(nóng)藥是以其毒性作用來消滅或控制昆蟲

23、生長的。 48 農(nóng)藥的毒性作用具有兩面性：一方面，可以有效控制或消滅農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲及雜草的危害，提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量；另一方面，使用農(nóng)藥也帶來環(huán)境污染，危害有益昆蟲和鳥類，導(dǎo)致生態(tài)平衡失調(diào)。同時也造成了食品農(nóng)藥殘留，對人類健康產(chǎn)生危害。因此，應(yīng)該正確看待農(nóng)藥使用帶來的利與弊，更好地了解農(nóng)藥殘留的發(fā)生規(guī)律及其對人體的危害，控制農(nóng)藥對食品及環(huán)境的污染，對保護(hù)人類健康十分重要。 49 目前，全世界實際生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥品種有上千種，其中絕大部分為化學(xué)合成農(nóng)藥。 按用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、昆蟲不育劑和殺鼠藥等； 按化學(xué)成分可分為有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、有機(jī)氯類、擬

24、除蟲菊酯類、苯氧乙酸類、有機(jī)錫類等； 50 按其毒性可分為高毒、中毒、低毒三類； 按殺蟲效率可分為高效、中效、低效三類； 按農(nóng)藥在植物體內(nèi)殘留時間的長短可分為高殘留、中殘留和低殘留三類。 51 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)母體、有毒代謝物、轉(zhuǎn)化產(chǎn)物和雜質(zhì)的總稱。52 殘存數(shù)量稱為殘留量，表示單位為mgkg食品或食品農(nóng)作物。當(dāng)農(nóng)藥過量或長期施用，導(dǎo)致食物中農(nóng)藥殘存數(shù)量超過最大殘留限量（MRL）時，將對人和動物產(chǎn)生不良影響，或通過食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中其他生物造成毒害。53 我國是世界上農(nóng)藥生產(chǎn)和消費大國，近年生產(chǎn)的高毒殺蟲劑主要有甲胺磷、甲基對硫磷氧樂

25、果、久效磷、對硫磷、甲拌磷等，因而，這些農(nóng)藥目前在農(nóng)作物中殘留最嚴(yán)重。542.2.2食品中農(nóng)藥污染的來源與途徑 農(nóng)藥污染食品的途徑主要有如下幾種。 1）直接污染 直接污染是直接施用農(nóng)藥造成食品及食品原料的污染。 A 給農(nóng)作物直接施用農(nóng)藥制劑后，滲透性農(nóng)藥主要黏附在蔬菜、水果等作物表面，大部分可以洗去，因此作物外表的農(nóng)藥濃度高于內(nèi)部；內(nèi)吸性農(nóng)藥可進(jìn)入作物體內(nèi)，使作物內(nèi)部農(nóng)藥殘留量高于作物體外。另外，作物中農(nóng)藥殘留量大小也與施藥次數(shù)、施藥濃度、施藥時間和施藥方法以及植物的種類等有關(guān)。55 一般施藥次數(shù)越多、間隔時間越短、施藥濃度越大，作物中的藥物殘留量越大。最容易從土壤中吸收農(nóng)藥的是胡蘿卜、草莓、

26、菠菜、蘿卜、馬鈴薯、甘薯等，番茄、茄子、辣椒、卷心菜、白菜等吸收能力較小。熏蒸劑的使用也可導(dǎo)致糧食、水果、蔬菜中農(nóng)藥殘留。 56 B 給動物使用殺蟲農(nóng)藥時，可在動物體內(nèi)產(chǎn)生藥物殘留。 C 糧食、水果、蔬菜等食品貯存期間為防止病蟲害、抑制成長而施用農(nóng)藥，也可造成食品農(nóng)藥殘留。例如糧倉用殺蟲劑，香蕉和柑橘用殺菌劑，洋蔥、土豆、大蒜用抑芽劑等。 572）間接污染 農(nóng)作物施用農(nóng)藥時，農(nóng)藥可殘留在土壤中，有些性質(zhì)穩(wěn)定的農(nóng)藥，在土壤中可殘留數(shù)十年。農(nóng)藥的微粒還可隨空氣飄移至很遠(yuǎn)地方，污染食品和水源。這些環(huán)境中殘存的農(nóng)藥又會被作物吸收、富集，而造成食品間接污染。在間接污染中，一般通過大氣和飲水進(jìn)入人體的農(nóng)藥

27、僅占4左右，通過食物進(jìn)入人體的農(nóng)藥可達(dá)到90左右。種茶區(qū)在禁用滴滴涕、六六六多年后，在采收后的茶葉中仍可檢出較高含量的滴滴涕及其分解產(chǎn)物和總六六六。茶園中六六六的污染主要來自污染的空氣及土壤中的殘留農(nóng)藥。此外，水生植物體內(nèi)農(nóng)藥的殘留量往往比生長環(huán)境中的農(nóng)藥含量高出若干倍。 583）由食物鏈和生物富集作用造成食品污染 農(nóng)藥殘留被一些生物攝取或通過其他的方式吸入后累積于體內(nèi)，造成農(nóng)藥的高濃度貯存，再通過食物鏈轉(zhuǎn)移至另一生物，經(jīng)過食物鏈的逐級富集后，若食用該類生物性食品，可使進(jìn)入人體的農(nóng)藥殘留量成千倍甚至上萬倍的增加，從而嚴(yán)重影響人體健康。一般在肉、乳品中含有的殘留農(nóng)藥主要是禽畜攝人被農(nóng)藥污染的飼料

28、，造成體內(nèi)蓄積，尤其在動物的脂肪、肝、腎等組織中殘留量較高。動物體內(nèi)的農(nóng)藥有些可隨乳汁進(jìn)入人體，有些則可轉(zhuǎn)移至蛋中，產(chǎn)生富集作用。魚蝦等水生動物攝入水中污染的農(nóng)藥后，通過生物富集和食物鏈可使體內(nèi)農(nóng)藥的殘留濃集至數(shù)百至數(shù)萬倍。 594）意外事故造成的食品污染 運輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放，可造成食品污染。尤其是運輸過程中包裝不嚴(yán)或農(nóng)藥容器破損，會導(dǎo)致運輸工具污染，這些被農(nóng)藥污染的運輸工具，往往未經(jīng)徹底清洗，又被用于裝運糧食或其他食品，從而造成食品污染。另外，這些逸出的農(nóng)藥也會對環(huán)境造成嚴(yán)重污染，從而間接污染食品。印度博帕爾毒氣災(zāi)害就是美資聯(lián)合炭化公司一化工廠泄漏農(nóng)藥中間體硫氰酸酯引起的。中毒者數(shù)以

29、萬計，同時造成大量孕婦流產(chǎn)和胎兒死亡。60 2.2.3食品中農(nóng)藥殘留毒性與危害 食品中農(nóng)藥殘留毒性對人體的危害是多方面的，與農(nóng)藥的種類、攝入量、攝入方式、作用時間等因素有關(guān)。 61 脂溶性大、持久性長的農(nóng)藥，如六六六（BHC）和滴滴涕（DDT）等，很容易經(jīng)食物鏈產(chǎn)生生物富集。隨著營養(yǎng)級提高，農(nóng)藥的濃度也逐級升高，從而導(dǎo)致最終受體生物的急性、慢性和神經(jīng)中毒。一般來說人類處在食物鏈的最末端，受殘留農(nóng)藥生物富集的危害最嚴(yán)重。有些農(nóng)藥在環(huán)境中穩(wěn)定性好，降解的代謝物也具有與母體相似的毒性，這些農(nóng)藥往往引起整個食物鏈的生物中毒死亡；有些農(nóng)藥盡管毒性低，但性質(zhì)很穩(wěn)定，若攝入量很大，也可產(chǎn)生毒害作用。 62

30、1）急性毒性 食品中大多數(shù)殘留農(nóng)藥進(jìn)入機(jī)體后，可引起食用者急性中毒。 A.急性神經(jīng)毒性 通過食品攝入超量的有機(jī)磷酸酯類和氨基甲酸酯類農(nóng)藥后，能迅速抑制膽堿酯酶而阻斷膽堿能傳遞，引起一系列神經(jīng)癥狀。 B.遲發(fā)性神經(jīng)毒性 有些有機(jī)磷農(nóng)藥能對人產(chǎn)生遲發(fā)性神經(jīng)毒性，中毒者常常在急性中毒后720d出現(xiàn)肢體麻痹和運動失調(diào)，精神障礙等癥狀。 63 2）遺傳毒性、生殖毒性、致畸和致癌作用 長期或大劑量攝入農(nóng)藥殘留的食品后，還可能對食用者產(chǎn)生遺傳毒性、生殖毒性、致畸和致癌作用。據(jù)報道，兒童某些腫瘤（腦癌、白血病）與父母在圍產(chǎn)期接觸化學(xué)農(nóng)藥有一定相關(guān)性。懷孕母親接觸農(nóng)藥，其子女患腦癌危險度明顯增加。 64 2.2

31、.4控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 1）健全和完善農(nóng)藥使用、監(jiān)督管理的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，減少管理漏洞 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)必須嚴(yán)格按照農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)施藥。在短期作物中禁止使用高毒高殘留農(nóng)藥。減少農(nóng)藥使用量，對病蟲害進(jìn)行綜合防治。 65 2）禁止和限制高毒性、高殘留農(nóng)藥的使用范圍 有致癌性的農(nóng)藥應(yīng)禁止使用。殘效期長，有蓄積作用的農(nóng)藥，只能用于作物種子的處理。殘留期長而無蓄積作用的農(nóng)藥，可用于果樹。急性毒性大，分解快，無不良?xì)馕兜霓r(nóng)藥可用于蔬菜、水果、茶葉等作物。 66 3）研究制定施藥與作物收獲的安全間隔期 對每一種農(nóng)藥，要根據(jù)其特性，研究確定其殘留期和半衰期，并規(guī)定最后一次施藥至收獲前的間隔期，減少或避免農(nóng)藥殘留，以

32、保證食品的安全性。 67 4）建立健全農(nóng)藥在食品中的殘留量標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)每一種農(nóng)藥的蓄積作用，穩(wěn)定性，對動物的致死量、安全范圍等特性，制訂在食品中的殘留量標(biāo)準(zhǔn)，為安全食品的生產(chǎn)提供參考。 68 5） 研究開發(fā)高效、無毒、無殘留、無污染的無公害農(nóng)藥，逐漸淘汰傳統(tǒng)農(nóng)藥，從根本上杜絕農(nóng)藥殘留，保障食品的安全性。 69 6）采用科學(xué)合理的加工食用方法 食品在食用前要去皮、充分洗滌、烹飪和加熱處理。實驗結(jié)果顯示，加熱處理可使糧食中的六六六減少3456，滴滴涕減少1349。各類食品在經(jīng)過9496加熱處理后，六六六的去除率平均為40.9，滴滴涕為30.7。在堿性條件下加工食品，有利于有機(jī)磷農(nóng)藥的消除。70農(nóng)藥殘

33、留危害 1、食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留 有機(jī)磷農(nóng)藥是研究使用較早的農(nóng)藥，屬于磷酸酯或硫代磷酸酯類化合物。大多有機(jī)磷農(nóng)藥為無色或黃色的油狀液體，一部分為低熔點的固體如敵百蟲、樂果、甲胺磷等。有機(jī)磷農(nóng)藥可溶于多種有機(jī)溶劑，少數(shù)還可溶于水，如久效磷、甲胺磷等。大多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥性質(zhì)不穩(wěn)定，容易光解、堿解和水解等，也容易被生物體內(nèi)有關(guān)酶系分解。有機(jī)磷農(nóng)藥加工成的劑型有乳劑、粉劑和懸乳劑等。71（1）污染食品的途徑與人體吸收代謝 由于有機(jī)磷農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的廣泛應(yīng)用，導(dǎo)致食品發(fā)生了不同程度的污染，糧谷、薯類、蔬果類均可發(fā)生此類農(nóng)藥殘留。主要污染方式是直接施用農(nóng)藥或來自土壤的農(nóng)藥污染，一般殘留時間較短，在根類、塊

34、莖類作物中相對比葉菜類、豆類作物中殘留時間要長。 有機(jī)磷農(nóng)藥隨食物進(jìn)入人體，被機(jī)體吸收后，可通過血液、淋巴液迅速分布到全身各個組織和器官，其中以肝臟分布最多，其次是腎臟、骨骼、肌肉和腦組織。 72 （2）殘留毒性與危害 有機(jī)磷農(nóng)藥的生產(chǎn)和應(yīng)用也經(jīng)歷了由高效高毒型（如對硫磷、甲胺磷、內(nèi)吸磷等）轉(zhuǎn)變?yōu)楦咝У投镜蜌埩粜停ㄈ鐦饭?、敵百蟲、馬拉硫磷等）的發(fā)展過程。有機(jī)磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，在作物中殘留時間短。有機(jī)磷農(nóng)藥對食品的污染主要表現(xiàn)在植物性食物中。水果、蔬菜等含有芳香物質(zhì)的植物最易吸收有機(jī)磷，且殘留量高。 73 有機(jī)磷酸酯為神經(jīng)毒素，可競爭性的抑制乙酰膽堿酯酶的活性，導(dǎo)致神經(jīng)傳導(dǎo)遞質(zhì)乙酰膽

35、堿的積累，從而引起中樞神經(jīng)中毒，表現(xiàn)出一系列的中毒癥狀，如流涎、流汗、流淚、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、心動過緩、瞳孔縮小等。嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸麻痹、支氣管平滑肌痙攣甚至窒息死亡。 有些中毒者可出現(xiàn)遲發(fā)性神經(jīng)病。較重者肢體遠(yuǎn)端出現(xiàn)肌萎縮，少數(shù)可發(fā)展為痙攣性麻痹，病程可持續(xù)多年。74 （3）、防止食品中有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的措施 1）加強(qiáng)農(nóng)藥管理，嚴(yán)禁與食品混放。防止運輸、貯存過程發(fā)生農(nóng)藥污染事件。用于家庭衛(wèi)生殺蟲時，應(yīng)注意食品防護(hù)，防止食品污染。 2）農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，要嚴(yán)格按照農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用，易殘留的有機(jī)磷農(nóng)藥；免在短期蔬菜、糧食、茶葉等作物中施用。 3）對于水果和蔬菜表面的微量殘留農(nóng)藥，可用洗滌靈

36、或大量清水沖洗、去皮等方法劣理。糧食、蔬菜等食品經(jīng)過烹調(diào)加熱處理后可清除大部分殘留的有機(jī)磷農(nóng)藥。752、食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留 有機(jī)氯農(nóng)藥具有高度的物理、化學(xué)、生物學(xué)穩(wěn)定性，在自然界不易分解，屬高殘留品種，具有廣譜、高效、殘效期長、價廉、急性毒性小等特點。有機(jī)氯農(nóng)藥脂溶性很強(qiáng)，不溶或微溶于水。在生物體內(nèi)的蓄積具有高度選擇性，多貯存于機(jī)體脂肪組織或脂肪多的部位。在堿性環(huán)境中易分解失效。我國早已停止生產(chǎn)和使用有機(jī)氯農(nóng)藥。但由于其性質(zhì)穩(wěn)定，在水域、土壤中仍有殘留，并會在相當(dāng)長時間內(nèi)繼續(xù)影響食品的安全性，危害人類健康。 76（1）、污染食品的途徑與人體吸收代謝 有機(jī)氯農(nóng)藥是一類較早使用的農(nóng)藥，對食物污染

37、與殘留極普遍，特別是在動物性食品中（如蛋、禽畜肉、魚及水產(chǎn)品、乳制品）殘留量較高。此外，糧谷類、薯類、菜果類、豆類等，也有不同程度的有機(jī)氯殘留。乳制品、禽肉、蛋類中有機(jī)氯農(nóng)藥污染主要來源于飼料中的農(nóng)藥殘留，魚及水產(chǎn)品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留主要來源于水域污染和生物富集作用。糧谷類及果蔬類有機(jī)氯農(nóng)藥污染主要源于土壤污染或直接施用農(nóng)藥。動物性食品中滴滴涕（DDT）和六六六（BHC）殘留量普遍高于植物性食品。動物性食品中滴滴涕（DDT）和六六六（BHC）殘留量順序一般為：蛋類肉類魚類，植物性食品中滴滴涕（DDT）和六六六（BHC）殘留量順序一般為：植物油糧食蔬菜、水果。 77 近年來，代替DDT、BHC等有

38、機(jī)氯農(nóng)藥的殺蟲脒在我國棉花種植中被大量使用，也造成了油料、蜂蜜等食品和環(huán)境的污染，對我國蜂蜜的出口帶來了很大困難。 有機(jī)氯農(nóng)藥隨食品進(jìn)入機(jī)體后，由于其脂溶性很高，主要分布在脂肪組織以及含脂肪較多的組織器官，并在這些部位蓄積而發(fā)揮毒性作用。有機(jī)氯農(nóng)藥大多可以誘導(dǎo)肝細(xì)胞微粒體氧化酶類，從而改變體內(nèi)某些生化反應(yīng)過程。同時，對其他酶類也可產(chǎn)生影響。如滴滴涕可對ATP酶產(chǎn)生抑制作用，艾氏劑可使大鼠的谷一丙轉(zhuǎn)氨酶及醛縮酶活性增高等。有機(jī)氯農(nóng)藥在體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化后，可經(jīng)過腎臟隨尿液、經(jīng)過腸道隨糞便排出體外。另外，還有一少部分體內(nèi)蓄積的有機(jī)氯農(nóng)藥可隨乳汁排出。 78 （2）殘留毒性與危害 食品中殘留的有機(jī)氯農(nóng)藥，

39、不會因貯藏、加工、烹調(diào)而減少，因此，長期攝入含高殘留量有機(jī)氯農(nóng)藥的食物，可使體內(nèi)農(nóng)藥蓄積量增加而產(chǎn)生毒性作用。 隨食物攝入人體內(nèi)的有機(jī)氯農(nóng)藥，對人體的損害主要在肝、腎等實質(zhì)臟器和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，當(dāng)人體攝入量達(dá)到4mgkg體重時，即可出現(xiàn)中毒癥狀。中毒者中樞神經(jīng)應(yīng)激性顯著增加，可引起頭暈、惡心，肌肉震顫等癥狀。嚴(yán)重者可造成心肌損傷、肝臟、腎臟和神經(jīng)細(xì)胞的變性，常伴有不同程度的貧血、白細(xì)胞增多、淋巴細(xì)胞減少等病變，有些中毒者可出現(xiàn)昏迷、發(fā)熱、甚至呼吸衰竭而死亡。有機(jī)氯農(nóng)藥還具有致畸、致癌、致突變作用。 79 （3）防止食品中有機(jī)氯農(nóng)藥中毒的措施 1）應(yīng)遵照國家有關(guān)“農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則”的規(guī)定，禁止繼續(xù)

40、使用已禁用的有機(jī)氯農(nóng)藥，不準(zhǔn)用于各類農(nóng)作物的生長期或保存期的殺蟲。 2）對目前仍可使用的有機(jī)氯農(nóng)藥，一定要加強(qiáng)管理，規(guī)范化的合理施用，并做好個人防護(hù)和環(huán)境保護(hù)工作，防止食品污染。 3）去除食品中殘留的有機(jī)氯農(nóng)藥。通過加工處理去除谷物的外殼。水果要清洗、去皮。一般食品要經(jīng)過加熱處理后再食用。 4）經(jīng)食物而發(fā)生中毒者，可用2碳酸氫鈉洗胃或催吐，給予硫酸鎂導(dǎo)瀉，并盡快到附近醫(yī)院救治。803、食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留 （1）污染食品的途徑與人體吸收代謝 目前的氨基甲酸酯類農(nóng)藥已有一千多種。用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的有兩類，一類是殺蟲劑，另一類是除草劑和殺菌劑。氨基甲酸酯類農(nóng)藥具有高效、低毒、低殘留、選擇性強(qiáng)等優(yōu)點。這類農(nóng)藥被微生物分解后產(chǎn)生的氨基酸和脂肪酸，還可作為土壤微生物的營養(yǎng)來源，促進(jìn)微生物的繁殖，同時還可提高水稻蛋白