甘蔗制糖簡(jiǎn)介

1、甘蔗制糖工藝簡(jiǎn)介 課程的主要目的課程的主要目的人力資源2 為了給公司為了給公司非制糖專業(yè)非制糖專業(yè)的員工對(duì)公司的主業(yè)有一的員工對(duì)公司的主業(yè)有一個(gè)較全面了解個(gè)較全面了解，使員工對(duì)甘蔗的主要成分、，使員工對(duì)甘蔗的主要成分、制糖生產(chǎn)制糖生產(chǎn)系統(tǒng)有系統(tǒng)有一個(gè)初步一個(gè)初步的認(rèn)識(shí)，結(jié)合自身的崗位與業(yè)務(wù)，更的認(rèn)識(shí)，結(jié)合自身的崗位與業(yè)務(wù)，更快的提升個(gè)人的綜合技能，快速融入企業(yè)。快的提升個(gè)人的綜合技能，快速融入企業(yè)。 制糖的兩種原料3 糖甜菜起源于地中海沿岸，大約在公元1500年左右從阿拉伯國(guó)家傳入中國(guó)。1906年糖用甜菜引進(jìn)中國(guó)。 甘蔗的分布主要在北緯33至南緯30之間，其中以南北緯25之間，面積比較集中。甘

2、蔗原產(chǎn)于印度，現(xiàn)廣泛種植于熱帶及亞熱帶地區(qū)。甘蔗種植面積最大的國(guó)家是巴西，其次是印度，中國(guó)位居第三，種植面積較大的國(guó)家還有古巴、泰國(guó)、墨西哥、澳大利亞、美國(guó)等。 制糖的原料 果蔗4 有紫皮、黃皮兩種。蔗皮薄，汁多、肉質(zhì)松脆，糖分適中，清甜可口，有清心潤(rùn)肺之功效，是理想的生吃佳品。 不是好的制糖原料? 甘蔗的主要成分5序號(hào)甘蔗主要組成成分所占比例備注1水分070%2纖維914%3蔗糖1016%4還原糖2%5其他非糖分13%甘蔗成熟時(shí)，蔗糖分比較高，非糖分低，因而純度較高，同時(shí)水分降低，纖維分較高。甘蔗成熟的判斷 田間檢定，可用手提折光錘度計(jì)測(cè)定。 成熟度=（上部節(jié)間汁錘度/基部節(jié)間汁錘度） 10

3、0% 80 %以上 成熟 95100% 最成熟 100% 過熟退糖6制糖主要步驟 提取蔗汁 糖汁清凈 糖汁濃縮蒸發(fā) 糖漿結(jié)晶 分離、干燥、包裝、入庫(kù)7蔗汁提取清凈蒸發(fā)結(jié)晶分離干燥入庫(kù)包裝制糖工廠車間設(shè)置 壓榨車間- 主要是 提取甘蔗中的蔗汁。為制煉提供制糖原料蔗汁和為鍋爐提供燃料蔗渣。 原糖車間-主要是將蔗汁進(jìn)行工藝處理結(jié)晶提取糖分，制成產(chǎn)品糖和副產(chǎn)品廢糖蜜（桔水）。 鍋爐車間-主要是通過燃燒蔗渣產(chǎn)出蒸汽。為汽輪機(jī)發(fā)電供汽和為制煉、酒精等車間供汽。 機(jī)電車間-通過利用鍋爐送來的過熱蒸汽，推動(dòng)葉輪轉(zhuǎn)動(dòng)帶動(dòng)發(fā)電機(jī)發(fā)電供制糖生產(chǎn)用電；將汽機(jī)所發(fā)的電與外電（市電）并網(wǎng)聯(lián)用，通過控制發(fā)配到各用電車間等。

4、 品控研發(fā)-對(duì)原料蔗、輔料、物料、半成品、成品等進(jìn)行采樣化驗(yàn)分析，為生產(chǎn)管理和工藝管理 提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，便于判斷、調(diào)整和決定。 機(jī)修班-服務(wù)于各車間，為各車間加工（車、刨、鉆、銑、焊等）一般性的配件。 供排水-主要負(fù)責(zé)全廠機(jī)械冷卻水、冷凝循環(huán)水、生產(chǎn)用水的供給，及外排污水的環(huán)保處理。8壓榨車間原糖車間精糖車間鍋爐車間機(jī)電車間蔗場(chǎng)及預(yù)處理10條狀糖分：14.5%錘度：19%甘蔗磅前質(zhì)檢地磅停車場(chǎng)吊車含雜2.5%判定等級(jí)、品種，是否霜凍、火燒蔗稱蔗臺(tái)磅后質(zhì)檢喂蔗臺(tái)1#輸蔗機(jī)1#撕解機(jī)2#撕解機(jī)3#撕解機(jī)吸鐵器理平機(jī)快速膠帶投入：人工、電、水、機(jī)物料消耗產(chǎn)出：破碎度90%的蔗絲10KV，1000KW

5、10KV，1000KW10KV，1000KW2#輸蔗機(jī)蔗場(chǎng)一、壓榨車間主要設(shè)備和工作原理 （一）蔗場(chǎng)-一般設(shè)置有吊車、稱蔗臺(tái)、喂蔗臺(tái)、輸蔗機(jī)等11梁式起重機(jī)橋式起重機(jī)稱蔗臺(tái)喂蔗臺(tái)蔗槽、輸送機(jī)蔗場(chǎng)（第一大場(chǎng)所）（一）蔗場(chǎng)的功能 儲(chǔ)存甘蔗 將甘蔗均勻地、連續(xù)的輸送給壓榨生產(chǎn) 其工作原理：1.通過吊車將外面運(yùn)來的甘蔗吊缷下來，為了保證連續(xù)不斷的生產(chǎn)需要，將一部分汽車運(yùn)來的甘蔗吊放在稱蔗臺(tái)上，將一部分存放在蔗場(chǎng)備用；2.利用稱蔗臺(tái)承載吊車吊放的成捆甘蔗，經(jīng)過調(diào)節(jié)輸送速度，逐步將成捆的甘蔗展開擴(kuò)散，然后送到喂蔗臺(tái)；3.甘蔗經(jīng)過喂蔗臺(tái)再次調(diào)節(jié)擴(kuò)散而均勻地連續(xù)送進(jìn)蔗槽下的鏈板式輸送機(jī)上。13原料處理間14原

6、料處理間（第二大場(chǎng)所） 原料處理間-設(shè)有蔗刀機(jī)、撕裂機(jī)、輸送帶、吸鐵器、吊車等。鏈板式輸蔗機(jī) （二）原料處理間的功能 將甘蔗撕裂成絲狀的甘蔗，為提高壓榨生產(chǎn)的能力和抽出率創(chuàng)造有利條件。 工作原理：喂蔗臺(tái)送給甘蔗經(jīng)過第一座蔗刀機(jī)或撕裂機(jī)破碎以后，在送往第二條鏈板輸送機(jī)前，利用高度差進(jìn)行了翻轉(zhuǎn)蔗層，再次經(jīng)撕裂機(jī)破碎成為較均勻的絲條狀蔗絲。為了確保壓榨機(jī)的安全，在蔗絲送往榨機(jī)過程經(jīng)過了除鐵裝置。16 撕解機(jī)17（三）壓榨間的功能 壓榨甘蔗提取蔗汁，為制煉車間提供制糖原料蔗汁。 工作原理：由電機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)通過多級(jí)減速，提高扭矩后帶動(dòng)壓榨機(jī)對(duì)已破碎的蔗絲進(jìn)行壓榨提取蔗汁。甘蔗首先經(jīng)過第一座面輥與前輥之間進(jìn)行壓

7、榨，然后通過橋?qū)ё饔玫牡资嵩俅谓?jīng)過面輥與后輥之間的壓榨，最后由出梳導(dǎo)入第一座中間耙齒輸送機(jī)。依此原理經(jīng)過六座壓榨機(jī)的壓榨。為了充分提取糖分，進(jìn)行復(fù)式飽和滲透，并且在末座榨機(jī)前加熱水滲透。所取得蔗汁（混合汁），經(jīng)過曲篩過濾后送制煉車間。蔗渣送去鍋爐作為燃料，剩余的蔗渣打包出售或送到蔗渣堆場(chǎng)。18 壓榨車間19壓榨間（第三大場(chǎng)所）設(shè)備主要有：壓榨機(jī)、中間輸送機(jī)、蔗渣輸送機(jī)、吊車等壓榨機(jī)20壓榨輥甘蔗壓榨 甘蔗壓榨 就是將預(yù)處理過的蔗料用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓出蔗汁的過程。 壓榨機(jī)多采用三輥壓榨機(jī) 壓榨工藝流程混合汁滾筒篩過濾預(yù)加灰ph6.8泵往原糖滲透水壓榨工藝：甘蔗破碎度、油壓（P）、滲透水量、榨機(jī)

8、出入口安裝、榨機(jī)線速、預(yù)灰等預(yù)灰的作用：殺菌、中和有機(jī)酸、凝聚非糖分壓榨車間主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)壓榨抽出率：（甘蔗糖重-蔗渣糖重）甘蔗糖重100%蔗渣水分：蔗渣含水率。設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)率：實(shí)際榨蔗時(shí)間經(jīng)過時(shí)間100%壓榨噸蔗耗電： KWH二、原糖車間主要場(chǎng)所 澄清工段：主要是負(fù)責(zé)蔗汁加熱、中和、澄清、 蒸發(fā)濃縮成650BX左右的糖漿。 煮糖工段：利用糖漿進(jìn)一步濃縮結(jié)晶成糖膏，然后為了晶體充分吸收糖膏母液糖分，再進(jìn)行助晶。 分蜜工段：將助晶后的糖膏分離出母液和晶體（成品糖），然后進(jìn)行干燥、過磅、包裝、入庫(kù)。24原糖車間生產(chǎn)流程圖25清汁清汁加熱五效真空蒸發(fā)粗糖漿精糖漿981025865BX真空結(jié)晶罐三系煮糖

9、助晶箱分蜜沉淀加灰一次加熱混合汁二次加熱ph7.88.26370干燥原糖倉(cāng)泥汁真空吸濾機(jī)濾清汁蔗汁的澄清 壓榨出來的蔗汁還含有很多雜質(zhì)，必須經(jīng)過多道工序進(jìn)行蔗汁的工藝處理，才能保證為下道工序提供合格的清汁。 清凈的目的： 通過中和、沉淀等處理，除去蔗汁中非糖分雜質(zhì)，提高糖汁的純度，并降低其粘度和色值，為煮糖結(jié)晶提供優(yōu)質(zhì)的原料糖漿。糖廠所采用的傳統(tǒng)工藝處理方法，在蔗汁中添加（石灰、磷酸、SO2）澄清劑（必要時(shí)加入絮凝劑） ，使某些非糖分雜質(zhì)沉淀析出，經(jīng)過沉降和過濾，得出清汁，最后送往蒸發(fā)系統(tǒng)蒸發(fā)成為濃度65 BX的糖漿。26（一）澄清工段 對(duì)蔗汁進(jìn)行工藝處理（中和、加熱、清凈、濃縮），將錘度為1

10、50BX（含水分85%）左右的混汁濃縮成650BX左右（含水分約35%）的糖漿。 常用澄清方法：石灰法、亞硫酸法、碳酸法三種27蔗汁澄清方法 甘蔗制糖方法是以澄清過程中使用的主要清凈劑來命名。亞硫酸法： 采用石灰、磷酸和二氧化硫?yàn)橹饕鍍魟??；旌现?jīng)預(yù)灰、一次加熱、硫熏中和、二次加熱后入沉降器,分離出清凈汁和泥汁，泥汁經(jīng)過濾得濾清汁，它與清凈汁混合再經(jīng)加熱、進(jìn)行多效蒸發(fā)而成糖漿，糖漿再經(jīng)二次硫熏成為清凈糖漿。 碳化法： 以石灰和二氧化碳為主要清凈劑的蔗汁清凈法。其工藝流程為:混合汁經(jīng)一次加熱、預(yù)灰，然后在加入過量的石灰乳的同時(shí)通入二氧化碳進(jìn)行一次碳酸飽充，使產(chǎn)生大量鈣鹽沉淀,隨即加熱、過濾得一

11、碳清汁，再經(jīng)第二次碳酸飽充，然后加熱、過濾，得二碳清汁，又經(jīng)硫熏、加熱、蒸發(fā)成糖漿。然后進(jìn)行硫漂使pH降至5.86.4，供結(jié)晶之用。28亞硫酸清凈法作業(yè)流程圖29混合汁預(yù)加石灰乳磷酸PH6.66.8一次加熱5570中 和PH7.07.2石灰乳二氧化硫二次加熱100102沉淀池澄清汁曲篩過濾清汁泥汁真空吸濾機(jī)濾泥濾清汁曲篩過濾 亞硫酸法優(yōu)缺點(diǎn): 亞硫酸法的具有工藝流程較短，設(shè)備較少和澄清劑用量較省等優(yōu)點(diǎn)，所以在國(guó)內(nèi)大、中、小型甘蔗糖廠仍被廣泛采用。 亞硫酸法比用碳酸法生產(chǎn)的白糖在潔白度和產(chǎn)糖率等方面都要差。 碳酸法30 碳酸法的優(yōu)缺點(diǎn)： 所除的非糖物質(zhì)比亞硫酸法多，總收回率也比較高，且所制得的成

12、品糖的純度較高，色值較低，能久貯不致變色。 碳酸法也有一些缺點(diǎn)，如工藝流程比較復(fù)雜，需用機(jī)械設(shè)備較多；還要耗用大量石灰和二氧化碳，因而生產(chǎn)成本較高。特別是在糖廠離開石灰石產(chǎn)地較遠(yuǎn)的地區(qū)，碳酸法的推廣受到一定的限制?；旌现械碾s質(zhì)對(duì)制糖的影響蔗汁的成分：蔗糖、有機(jī)酸、無機(jī)鹽、膠體物質(zhì)、不溶性非糖物質(zhì)（葉綠素、蔗屑、泥土等）、非糖可溶性雜質(zhì)等 有機(jī)酸會(huì)使蔗糖轉(zhuǎn)化，增加蔗糖分損失； 無機(jī)鹽促使糖蜜量增加，影響蔗糖分收回； 膠體物質(zhì)妨礙蔗糖結(jié)晶，降低蔗糖吸收率； 色素使白糖色值增加，影響產(chǎn)品質(zhì)量。31 澄清處理主要有三個(gè)過程： 1、加熱蔗汁 2、添加澄清劑 3、沉淀分離。 影響澄清的主要因素是蔗汁中的

13、各種有機(jī)鹽、無機(jī)鹽、膠體物質(zhì)、pH值、加熱溫度和澄清時(shí)間等。只有把這些因素控制好，使蔗糖分盡可能多地保留下來，同時(shí)盡可能多地除去非糖分，才能完成澄清的任務(wù)。 32亞硫酸法工作原理1、經(jīng)過壓榨而提取的混合蔗汁其PH值較低（5.05.6），所以必需進(jìn)行預(yù)加石灰乳進(jìn)行中和，避免蔗糖在酸性液中的轉(zhuǎn)化造成損失。蔗汁中自然磷酸值較低，必需補(bǔ)加磷酸，提供有足夠的磷酸根離子與鈣離子結(jié)合生成具有吸附力較強(qiáng)的磷酸鈣鹽，將蔗汁中的色素、膠體吸附除去。蔗汁中的磷酸值一般控制在400PPM以內(nèi)，如果超過500PPM時(shí)，沉淀池底泥膨脹、疏松，泥汁量大，放汁困難。2、一次加熱，為了使蔗汁中的膠體凝積和脫水，降低亞硫酸鈣的溶

14、解度，加速化學(xué)反應(yīng)，降低粘度，增進(jìn)沉淀效果。為了節(jié)約熱能，抽取第3、4效汁氣加熱，一次加熱溫度控制在5570 。3、硫熏中和，其是制糖工藝的核心，是產(chǎn)品質(zhì)量的保證。該環(huán)節(jié)關(guān)系到澄清汁的排放速度和質(zhì)量；泥汁的正常吸附；關(guān)系到非糖分有機(jī)鹽、無機(jī)鹽的排除程度；關(guān)系到積垢在流通環(huán)節(jié)的生成量及產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的合格率。4、二次加熱，利用第2、3效蒸發(fā)汁汽加熱，溫度控制在98102 .進(jìn)一步提高蔗汁的溫度，使膠體物質(zhì)更加完全凝集、沉降。并可起殺滅各種細(xì)菌，細(xì)菌會(huì)分解蔗糖和還原糖等。此時(shí)溫度控制比較嚴(yán)格，超過105 會(huì)使已凝結(jié)的膠體產(chǎn)生可逆反應(yīng)，使蔗汁渾濁不清。335、沉淀池，主要是讓中和硫熏后的蔗汁暫時(shí)停留，

15、讓各種有機(jī)鹽、無機(jī)鹽、泥沙、蔗糠等雜質(zhì)沉淀。必要時(shí)加入0.10.05%濃度的絮凝劑（將7%聚丙烯酰胺溶解、稀釋），促使糖汁中各種微粒分子結(jié)合。讓非糖雜質(zhì)、泥層等快速分離，從沉淀池內(nèi)環(huán)管排出澄清汁，泥汁由池底泥汁管排出。沉降效果是通過澄清汁的色值、透明度、重力純度來判斷。6、真空吸濾機(jī)利用真空壓力差將泥與汁一起吸起，泥層吸附在吸濾機(jī)轉(zhuǎn)鼓表面上，而汁通過鼓面的隔布、隔板被吸入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)管，然后經(jīng)吸頭總管排出濾清汁，吸附在吸濾機(jī)表面濾泥吸濾機(jī)旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)到離開真空區(qū)時(shí)脫落。7、曲篩過濾的目的是再次過濾澄清汁、濾清汁的雜質(zhì)（蔗糠）。34 蔗汁的蒸發(fā) 蔗汁經(jīng)過清凈處理后得到的清汁濃度為約150BX左右(即含水分

16、85%左右)。如果將含大量水分的清汁直接送去結(jié)晶，將要消耗大量的蒸汽，這樣即消耗能源，又延長(zhǎng)煮糖的時(shí)間并影響質(zhì)量。因此，清汁必須經(jīng)過蒸發(fā)工段，除去大量的水分，濃縮成650BX左右的糖漿，才能進(jìn)行結(jié)晶。35蔗汁蒸發(fā)（濃縮）36鍋爐減壓閥汽輪機(jī)118106.5.94.35178128.9117105.593.377煮糖煮糖一次二級(jí)一次一級(jí)二次一級(jí)清汁二次二級(jí)冷凝器糖漿蔗汁蒸發(fā)的原理 蔗汁經(jīng)過清凈處理后除去各種雜質(zhì)成為清汁，清汁濃度一般在15 BX左右，即是含水分85%左右，為了減少煮糖時(shí)間和保證產(chǎn)品質(zhì)量，因此，必須先進(jìn)行蒸發(fā)濃縮成65 BX的糖漿。 蒸發(fā)系統(tǒng)是采用真空差壓式蒸發(fā)。糖廠一般是五效蒸發(fā)

17、，最后的一效（第五效）真空在650680mm汞柱，在第三效是無真空也沒壓力，第一效蒸發(fā)是具有壓力的（表壓23kg/c）。 蔗汁蒸發(fā)工作原理：清汁進(jìn)入第一效蒸發(fā)罐，利用汽輪機(jī)發(fā)電后排出的廢蒸汽對(duì)第一效蒸發(fā)罐加熱，清汁在罐內(nèi)受熱蒸發(fā)，蒸發(fā)出的汽體形成具有一定壓力（表壓1kg/c左右）的汁汽。在壓力差的作用下，清汁進(jìn)入第二效罐，汁汽通過管道對(duì)第二效蒸發(fā)。同樣原理，經(jīng)過五效蒸發(fā)后，由濃度為15 BX的清汁濃縮成為錘度65 BX左右的糖漿。37蒸發(fā)環(huán)節(jié)要求1、保證糖漿濃度在65BX左右，過于濃會(huì)造成糖漿在蒸發(fā)罐、管道、貯箱中生成結(jié)晶，不易控制煮制結(jié)晶操作，過于稀會(huì)增加煮制時(shí)間和耗氣量，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響

18、；2、要減少糖分的損失， 穩(wěn)定操作，控制適當(dāng)?shù)臏囟?、真空度等環(huán)節(jié)，縮短糖汁在罐內(nèi)停留時(shí)間，避免或減少蔗糖轉(zhuǎn)化和還原糖的分解，特別需要防止灌頂跑糖；3、要確保蒸發(fā)罐具有良好的傳熱性能，及時(shí)對(duì)轉(zhuǎn)換蒸發(fā)罐進(jìn)行通洗，清除積垢阻礙熱傳遞；4、要充分合理利用熱能，節(jié)約熱能，降低煤耗，嚴(yán)格執(zhí)行蒸發(fā)熱力方案，并做好設(shè)備和管道的保溫工作；5、要做好汽凝水的回收利用，一般第一效和含糖分低于10ppm的第二、三效氣凝水作入爐水用，其他汽凝水用于工藝用熱水。38蒸發(fā)的五定操作 為了達(dá)到蒸發(fā)環(huán)節(jié)的要求，確保提供優(yōu)質(zhì)的糖漿，必須嚴(yán)格執(zhí)行蒸發(fā)五定工作。 一、第一效加熱蒸汽壓力穩(wěn)定。這樣可以保持一定的總溫差，以便得到預(yù)期的效

19、果（蒸發(fā)強(qiáng)度）。 二、真空度穩(wěn)定。保持蒸發(fā)罐真空度波動(dòng)不大于1 2cm汞柱，波動(dòng)過大會(huì)造成影響蒸發(fā)效能和導(dǎo)致跑糖。為了保持真空穩(wěn)定，必須注意調(diào)節(jié)氨管，開得過小，不凝性汽體排除不完全；開得過大，則造成蒸汽浪費(fèi)。任何一效真空度突然降低，主要檢查：1.噴射冷凝器的水壓；2.汽凝水排除情況；3.罐內(nèi)不凝氣體排除情況（注：為了防止跑糖，一般控制真空度660mm汞柱）。 三、液面高度穩(wěn)定。穩(wěn)定控制各進(jìn)料閥開度，使糖汁在沸騰時(shí)有一層薄薄的糖漿掠過加熱管上花板，此時(shí)，真液面約在加熱管的1/3的高度處。39蒸發(fā)的五定操作 四、各閥門穩(wěn)定（管道開關(guān)）。根據(jù)來汁量開啟第一效汽鼓蒸汽蒸汽閥及各效入汁閥的開度。不凝氣體

20、和汽凝水排除之后，閥門不宜經(jīng)常變動(dòng)，以免影響蒸發(fā)速率，必要時(shí)緩慢調(diào)節(jié)。 五、抽取汁汽穩(wěn)定。穩(wěn)定抽取汁汽能保證各效壓力和真空度的穩(wěn)定，減少跑糖的損失，提高蒸發(fā)效能。40（二）煮糖工段 從末效蒸發(fā)罐出來的粗糖漿，再經(jīng)過二次硫熏，以達(dá)到漂白的目的。經(jīng)過二次硫熏處理的糖漿，稱為清凈糖漿，一般尚含有35%45%的水分。還須進(jìn)一步濃縮煮制至有蔗糖晶體析出，并使晶粒在一定的過飽和度下，長(zhǎng)到大小符合要求。這一操作過程，叫做煮糖(或結(jié)晶)。 結(jié)晶一般在真空狀態(tài)下進(jìn)行。糖漿甲蜜原糖種子箱種子箱種子箱種子箱乙蜜乙糖乙蜜甲蜜丙蜜赤砂糖三系煮糖（二）崇左煮糖工段常用制糖專業(yè)名詞介紹 糖錘度：用根據(jù)純糖溶液比重關(guān)系制成的

21、濃度計(jì)，測(cè)出的濃度叫糖錘度，簡(jiǎn)寫為oBx。例如65 oBx糖漿，即表示該糖漿100噸中有65噸是固溶物（蔗糖及溶于水的雜物），而另外35噸是水。 折光錘度：蔗糖具有折光的特性，不同濃度的糖溶液，有不同的折光度。用折光原理制成的折光鏡所測(cè)出的糖液濃度叫折光錘度 視純度：視純度可簡(jiǎn)寫化為AP。它是糖度對(duì)糖錘度重量百分率。 重力純度：可簡(jiǎn)寫為GP。它是蔗糖分對(duì)糖錘度的百分率。43煮糖的一般原理一、蔗糖的結(jié)晶 （一）晶核的形成：蔗糖有結(jié)晶性和溶解性。在過飽和的糖溶液中，蔗糖分子之間的距離相對(duì)縮短，分子與分子的碰撞機(jī)會(huì)相對(duì)增加，分子的運(yùn)動(dòng)速度也就相對(duì)減慢。到一定的程度就有一部分蔗糖分子互相聚集成為固體形

22、態(tài)的蔗糖晶體而析出，這就是“結(jié)晶”。最初析出的晶體稱為“晶核”。這時(shí)原來的糖溶液就成為晶體與周圍的糖液（生產(chǎn)上稱之為“母液”）的混合體?？傊?，溶解與結(jié)晶是蔗糖在溶劑中不同濃度的兩個(gè)相反過程。 （二）晶核的增大：當(dāng)不斷蒸發(fā)水分或增加蔗糖分子(入料)，維持這種過飽和度時(shí)，晶核就不斷增大。這就是煮糖的“養(yǎng)晶過程。一方面，蔗糖分子向晶體表面沉積，使晶體增大，不斷造成濃度差；另一方面，由于蔗糖分子由高濃度區(qū)向低濃度區(qū)移動(dòng)，又使?jié)舛融呌谄胶猓煌瑫r(shí)，靠不斷地蒸發(fā)水分及增加蔗糖分子（入料）以保持整個(gè)“母液”的蔗糖分子平衡，滿足母液養(yǎng)晶濃度的需要，直到使晶體大小達(dá)到質(zhì)量要求為止。養(yǎng)晶過程是蔗糖分子由平衡到不平衡

23、，就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)生“偽晶”或“溶晶”的不正常情況。44煮糖操作的過程 煮糖操作的過程：45配制底料測(cè)罐投粉養(yǎng)晶固晶濃縮缷糖助晶分蜜煮糖操作 1.配制底料：按當(dāng)時(shí)煮糖制度規(guī)定的純度配制底料。底料量以蓋過氣鼓的糖液溫度計(jì)為宜。 2.測(cè)罐：按當(dāng)時(shí)的糖液純度實(shí)測(cè)起晶點(diǎn)和溶晶點(diǎn)，以此作為實(shí)際操作的重要依據(jù)。 3.投粉：當(dāng)糖液濃縮到過飽和度1.11.5時(shí)，將配備好的糖粉糊投入罐內(nèi)作為晶核。 4.固晶：投粉后，將糖液濃縮到規(guī)定的過飽和度，然后入水稀釋到規(guī)定的過飽和度。再濃縮，再稀釋。如此反復(fù)數(shù)次，以使晶體堅(jiān)實(shí)，吸收良好，這一過程叫做固晶。 5.養(yǎng)晶：固晶完成后，就可以入料養(yǎng)晶，使晶體不斷增大。養(yǎng)晶過程應(yīng)該采用逐

24、步濃縮煮上的方法，防止偽晶產(chǎn)生。 各類種子的制備 （1）糖糊種子的制備：甲糖膏均已用乙糖糊作為種子。乙糖糊是由乙糖膏分蜜出來的晶體直接卸入糖糊攪拌機(jī)，再加入清凈糖漿混合而成。其濃度約為85oBx，混合時(shí)，乙原糖與糖漿之比為3:1。 （2）起晶種子：對(duì)原料進(jìn)行稀釋和加熱配制底料，高于罐內(nèi)溫度35。稀釋濃度7075oBx，以能溶去原料中的幼砂為度。一般底料純度在6872AP時(shí)，煮成種子的純度為6070AP。濃縮過飽和度達(dá)到1.1時(shí)，迅速由洗手盆或者投料斗抽入糖粉糊。 46甲糖膏的煮制甲糖膏的煮制：（一）取種方法：有接種法和抽種法。1、接種法先抽入糖漿，再抽入種子，需要的種子量少；2、抽種法是先抽入

25、二罐以上種子，煮好后分割入種子箱或其他結(jié)晶罐（留足本罐種子后）。（二）整晶（洗沙）：在種糊制備和輸送過程中，有一部分晶體被溶解或者磨碎，使種晶大小不一。所以過種后應(yīng)對(duì)晶體進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼?。（三）養(yǎng)晶：甲糖膏養(yǎng)晶時(shí)候可以連續(xù)入料，也可以間歇入料。在養(yǎng)晶過程，主要按母液折光錘度來控制糖膏的過飽和度。（四）濃縮和卸糖：入完糖漿后應(yīng)稍煮水，然后才入甲洗蜜，一般當(dāng)糖膏濃縮到9296oBx時(shí)即可卸糖。但每罐糖的卸糖濃度應(yīng)視糖膏純度（一般8086AP）而定，純度高時(shí)候可以低些，反之則高些。原則上以能順利卸糖為宜。47乙糖膏的煮制 乙糖膏的煮制： 乙糖膏一般制成糖糊作為甲糖膏的種子。一罐乙糖晶體，可作為34罐甲

26、糖膏的種子。 （1）過種。乙糖膏既可單獨(dú)起種，也可乙、丙同種。在抽種前一定要先了解種子的質(zhì)量和數(shù)量。假如一罐種子蓋不過氣鼓，就要采用接種法。乙糖過種以后，應(yīng)立即整晶，以減少整晶的困難。 （2）入料。乙糖膏主要原料是甲原蜜，入料前應(yīng)先將原料稀釋至7075oBx并加熱，使其溫度約高于罐內(nèi)溫度35。 （3）養(yǎng)晶。此時(shí)應(yīng)防止“偽晶”生成。因?yàn)槟敢赫扯却?，產(chǎn)生偽晶后很難處理。所以在養(yǎng)晶過程中，糖膏不宜太濃，一般將其折光錘度控制在7983左右。 （4）濃縮。為了加快糖分吸收，獲得最大的乙膏與乙蜜的純度差。在入完料后，應(yīng)視需要適當(dāng)煮水，使糖膏緊密。然后將糖液濃縮到9698oBx左右即可卸糖。48丙糖膏的煮制

27、丙糖膏的煮制： 丙糖膏的純度不宜太高，其視純度一般在50左右，晶體不宜太粗，約0.20.3毫米左右。要求糖膏中不含偽晶，以免影響分蜜。（1）過種。先了解種子情況，決定抽種量。若種量不能蓋過氣鼓，則應(yīng)采取分割法或接種法。（2）整晶。抽種后煮到糖液面高于汽鼓面即可整晶。整晶的目的有兩個(gè)，一是溶去微晶，使晶體整齊；二是減少母液，保證糖分能很好地被吸收。（3）養(yǎng)晶。養(yǎng)晶是使晶體長(zhǎng)大的過程。養(yǎng)晶時(shí)應(yīng)采用連續(xù)入料，分段煮水和逐步濃上的方法。 (4)濃縮。養(yǎng)晶完成以后，將糖膏濃縮到100-102oBx時(shí)卸糖。49崇左糖業(yè)目前存在的主要問題1、晶體大小分布不均勻2、晶體容易掛壁結(jié)糖垢3、生成偽晶無法處理4、各

28、格室晶體糖分吸收狀態(tài)不一，煮水操控不易連續(xù)結(jié)晶罐為何出不了好的成品？糖膏助晶 助晶管理：助晶過程是糖膏中晶體繼續(xù)長(zhǎng)大的過程。在煮糖的后期，各種糖膏均有濃度高、粘度大、對(duì)流緩慢的特點(diǎn)。這種糖膏不宜在結(jié)晶罐中繼續(xù)煮制。但母液中仍含有大量糖分，若不使其盡量結(jié)晶出來，會(huì)增加糖分損失。糖廠一般通過助晶來解決這一矛盾。 （一）控制助晶時(shí)間：一般為甲糖膏24小時(shí)；乙糖膏46小時(shí)；丙糖膏24小時(shí)左右。 （二） 控制母液濃度：助晶過程是通過適當(dāng)加水來控制糖膏濃度的。加水稀釋糖膏的作用是控制結(jié)晶體長(zhǎng)大所需要的過飽和度，有利于分蜜的順利進(jìn)行。51分蜜工段糖膏分蜜 助晶后的各種糖膏仍然是晶體和糖蜜的混合物，必須經(jīng)過分

29、蜜，才能將其中的晶體分離出來。由于各種糖膏的性質(zhì)不同，其對(duì)分蜜操作與設(shè)備的要求也各不同。例如，甲、乙、丙糖膏的晶液比、純度、流動(dòng)性等依次減小，而含蜜量、粘度等側(cè)依次增加，因而分蜜也逐漸困難。 一、甲糖膏的分蜜： 助晶后的甲糖膏直接放入分配槽，分送到甲膏離心機(jī)進(jìn)行分蜜。最初分離出來的糖液為甲原蜜，然后分別用水，汽洗滌晶體，所得糖液為甲洗蜜，分離出來的晶體經(jīng)干燥、過磅、包裝后送入成品倉(cāng)庫(kù)。 二、乙糖膏的分蜜： 助晶后乙糖膏放入乙糖膏分配槽，分送乙膏離心機(jī)進(jìn)行分蜜，最初分離出來的糖液為乙原蜜，經(jīng)水洗滌晶體后的糖液為乙洗蜜（許多廠不分原、洗蜜），它們均被泵送去煮丙糖膏，分蜜后的晶體用糖漿調(diào)成糖糊作為甲

30、糖膏的種子。 三、丙糖膏的分蜜： 助晶后的丙糖膏放入分配槽，分送至丙膏離心機(jī)進(jìn)行分蜜。分離出的糖蜜稱為廢蜜，可作為酒精或其他副產(chǎn)品的原料，晶體側(cè)由螺旋輸送機(jī)送出，包裝后可作成品入倉(cāng)，也可直接作乙糖膏的種子，或經(jīng)回溶機(jī)制成回溶糖漿回煮甲糖膏。53分蜜操作 將助晶后的糖膏送入離心機(jī)，使晶粒與母液分離 。 借助于離心機(jī)快速旋轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生的離心力的作用，將糖蜜甩出去，而蔗糖晶體則因篩網(wǎng)的阻擋而留在篩籃里。 分離出的糖蜜可作為下一段糖膏的原料，繼續(xù)煮煉到最末一段稱為廢蜜，即副產(chǎn)品（簡(jiǎn)稱為桔水）。白砂糖的干燥55一般情況下，自離心機(jī)卸下的白砂糖（原糖）還含有0.5%1.5%的水分，必須干燥及冷卻，才能過磅、裝

31、包和貯存。干燥降溫一般采用震動(dòng)輸送機(jī)自然降溫干燥，也可能采用滾筒干燥機(jī)、震動(dòng)流化床等強(qiáng)制干燥降溫。白砂糖理化指標(biāo)(GB3172006)白砂糖各項(xiàng)理化指標(biāo)56項(xiàng)目精制優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)蔗糖分%99.899.799.699.5還原糖0.030.040.100.15電導(dǎo)灰分0.020.040.100.13干燥失重%0.050.060.070.10色值IU2560150240混濁度MAU3080160220不溶于水雜質(zhì)(mg/kg)10204060二氧化硫（mg/kg) 6153030（衛(wèi)生指標(biāo)）原糖理化指標(biāo)(GB151082006)57干燥、稱重、入庫(kù)59第二步加工成本（正常情況）原糖to白糖：472.78元/噸原糖to精糖： 531.47元/噸（今年）原糖to精糖：614.80元/噸（明年）原料收購(gòu)成本崇左：3559元/t北海：3532元/tTully：1828元/t原糖生產(chǎn)（第一步）崇左:717元/tTully:564元/t白砂糖生產(chǎn)（第二步）加工成本：崇左：776元/t產(chǎn)品銷售銷價(jià)：韓糖：5