學校食堂的食品加工流程圖（課堂PPT）

1、.1根據季節(jié)變化和學生及家長的反應情況編制食譜。采購的食品以及與食品相關的產品等應符合國家有關食品安全標準的規(guī)定。采購時要認真驗收，檢查食品包裝盒生產日期，清點商品數量。應索取證照和購貨憑證，并做好采購記錄，便于追溯。食堂儲存場所、設備應當保持清潔，食品原料、食品添加劑應當分類分架存放，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則。冷藏、冷凍時確保食品 中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，建立食品進貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。.2加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象不得加工使用。食品原料在使用前應洗凈，分類分池清洗，切配好的半成

2、品根據性質分類存放，在規(guī)定時間內加工。生熟 食品的加工工具及容器應分開使用，并有明顯標志。烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質不得進行烹調加工。不得將回收后的食品經烹調加工后再次供應。食品應當燒熟煮透，加工時食品中心溫度不低于70。烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60熱藏或低于10 冷藏并加貼標簽。用后隨即加蓋，并貼有標簽。.3 學校食堂提供的食品每餐都要留樣。食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣不得少于100克，由專人記錄，專人專管，雙人雙鎖。.4餐具使用后應及時洗凈并消毒，定位存放，保持清潔。存放

3、在專用保潔設施內，保潔設施應有明顯標記。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔設施內不得存放其它物品。盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。配餐時操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。操作時應避免食品受到污染。菜肴分配、造型整理的用具必須消毒。學生用餐時按秩序排隊，以班級為單位在餐廳就餐。有值日老師或班主任陪同就餐。.5管理員每天早晨觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過疲勞和病態(tài)；眼球和面色是否特黃；是否有發(fā)燒、咳嗽、咯血；是否有雙手化膿性或滲出性皮膚病；是否有痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；是否戴戒指項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。學校廚房應做到每餐一清理，每天一清洗，每次一消毒。餐廚廢棄物應該設專人管理，做到日產日清，最長暫存時間不超過12小時。餐廚廢棄物處理單位要有經營資質。學校建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄，定期向監(jiān)管部門報告。.6原材料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況及晨檢記錄、教育培訓情況、食品留樣、檢驗