項目九火腿制品加工技術(shù)

1、項目九項目九 火腿制品加工技術(shù)火腿制品加工技術(shù)主要內(nèi)容主要內(nèi)容概述概述任務(wù)一、任務(wù)一、 西式火腿的加工西式火腿的加工任務(wù)二、中式火腿的加工任務(wù)二、中式火腿的加工任務(wù)三、幾種成型火腿加工任務(wù)三、幾種成型火腿加工任務(wù)四、火腿制品加工主要設(shè)備任務(wù)四、火腿制品加工主要設(shè)備本章學(xué)習(xí)目標(biāo)本章學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉西式火腿制品的種類及特點；熟悉西式火腿制品的種類及特點；掌握西式火腿制品的加工工藝；掌握西式火腿制品的加工工藝；了解中式火腿制品的分類；了解中式火腿制品的分類；掌握腌制、發(fā)酵、曬腿、修腿的步驟和要求。掌握腌制、發(fā)酵、曬腿、修腿的步驟和要求。 概述一、分類一、分類西式火腿中式火腿（一）火腿制品（一）火腿制品

2、用大塊肉為原料加工而成用大塊肉為原料加工而成的肉制品。加工過程只需的肉制品。加工過程只需要幾天要幾天,成品水分含量高成品水分含量高,嫩度好。嫩度好。二、西式肉制品的特點二、西式肉制品的特點1.西式火腿西式火腿 西式火腿均具有嫩、保水西式火腿均具有嫩、保水性好、出品率高、生產(chǎn)周性好、出品率高、生產(chǎn)周期短期短 的優(yōu)點。的優(yōu)點。二、西式肉制品的特點二、西式肉制品的特點2.中式火腿中式火腿 中式火腿以我國的干腌火中式火腿以我國的干腌火腿為代表，滋味鮮美，可腿為代表，滋味鮮美，可長期貯藏，馳長期貯藏，馳 名世界，是名世界，是中國的傳統(tǒng)肉制品。中國的傳統(tǒng)肉制品。二、西式肉制品的特點二、西式肉制品的特點根據(jù)

3、火腿制品的加工工藝及產(chǎn)品特點可將其分為干腌火腿、熏煮火腿和壓縮火腿等。干腌火腿是用帶骨、皮爪尖的整只豬后腿或前腿，經(jīng)腌制、洗曬、風(fēng)干、長期發(fā)酵、整形等工藝制成的著名生腿制品。以風(fēng)味獨特著稱，一般食用前應(yīng)熟加工，我國干腌火腿因產(chǎn)地、加工方法、調(diào)料不同，而分為金華火腿、宣威火腿、和如皋 火腿等。1.干腌火腿熏煮火腿是用大塊肉經(jīng)整形修割（剔去骨、皮、脂肪和結(jié)締組織或部分去除）、腌制 (可注射鹽水）、嫩化、滾柔、捆扎（或充填人粗孔徑腸衣、摸具中）后，再經(jīng)蒸煮、煙熏 (或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品。熏煮火腿有鹽水火腿、方腿、熏圓火腿和莊園火腿等2.熏煮火腿壓縮火腿是用豬肉或其他畜禽肉（牛、羊、馬

4、等）的小塊肉為原料，并加入兔肉、 魚肉等芡肉、經(jīng)腌制、充填入腸衣或模具中，再經(jīng)蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品。根據(jù)原料肉種類，壓縮火腿可分為豬肉火腿、納入火腿、兔肉火腿、肌肉火腿、混合肉火腿等；3.壓縮火腿 鮮艷的腌制肉紅色，鮮艷的腌制肉紅色，極少的脂肪和結(jié)締組極少的脂肪和結(jié)締組織，多汁味厚滑嫩可織，多汁味厚滑嫩可 口的組織，切面基本口的組織，切面基本沒孔洞和裂隙，有大沒孔洞和裂隙，有大理石紋狀，有良好咀理石紋狀，有良好咀嚼感而不塞牙，營養(yǎng)嚼感而不塞牙，營養(yǎng)價價 值豐富。值豐富。帶骨火腿帶骨火腿去骨火腿去骨火腿成型火腿成型火腿里脊火腿及拉克斯火腿里脊火腿及拉克斯火腿發(fā)酵火腿發(fā)

5、酵火腿 西式火腿種類繁多，雖加工工藝各有不同，但西式火腿種類繁多，雖加工工藝各有不同，但其腌制都是以食鹽為主要原料，而加工中其他調(diào)味其腌制都是以食鹽為主要原料，而加工中其他調(diào)味料用量甚少，故又稱之為鹽水火腿。料用量甚少，故又稱之為鹽水火腿。二二. .西式火腿特點西式火腿特點西式火腿大都是用大塊肉經(jīng)整形修割(剔去骨、皮、脂肪和結(jié)締組織)鹽水注射腌制、嫩化、滾揉、充填，再經(jīng)熟制、煙熏(或不煙熏)、冷卻等工藝制成的熟肉制品。加工過程只需2天，成品水分含量高，嫩度好。 由于其選料精良，加工工藝科學(xué)合理，采用低溫巴氏殺菌，故可以保持原料肉的鮮香味，產(chǎn)品組織細嫩，色澤均勻鮮艷，口感良好。二二. .西式火腿

6、特點西式火腿特點 收縮膜的種類和用途 收縮膜主要作為模具內(nèi)襯，多采用玻璃紙薄膜和塑料薄膜制成。塑料薄膜有單純和復(fù)合兩種，在西式火腿加工中使用的塑料薄膜一般都是復(fù)合型塑料薄膜。二二. .西式火腿特點西式火腿特點 1.玻璃紙薄膜 玻璃紙薄膜是一種黏膠纖維素薄膜，分為有色和無色兩種。其特點是紙質(zhì)柔軟，具有伸縮性的纖維素微晶體呈縱向平行排列，所以縱向強度大，橫向強度小。具有潮濕狀態(tài)下水蒸氣透過率高、易煙熏、易印刷、可層合、強度高、價格低等特點。 2.復(fù)合塑料薄膜 復(fù)合塑料薄膜的種類很多，復(fù)合塑料薄膜通常采用二層或三層黏合在一起，具有透明性、隔氧性、透濕性、透氣性、熱封性、熱收縮性及耐壓力、耐高溫等特性

7、。常用的層壓基礎(chǔ)材料有聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、尼龍、聚酯等。三 常見西式火腿制品的加工帶骨火腿帶骨火腿(Regular Ham)是將原料經(jīng)鹽腌后加以是將原料經(jīng)鹽腌后加以 煙熏以增加其保藏性，同時賦以香味而制成的半成煙熏以增加其保藏性，同時賦以香味而制成的半成品。品。 帶骨火腿有長形火腿帶骨火腿有長形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿和短形火腿(Short Cut Ham)二種。二種。 帶骨火腿生產(chǎn)周期較長，成品較大，且為半成品，帶骨火腿生產(chǎn)周期較長，成品較大，且為半成品，生產(chǎn)不易機械化，因此生產(chǎn)量及需求量較少。生產(chǎn)不易機械化，因此生產(chǎn)量及需求量較少。（一）、帶骨火腿（一

8、）、帶骨火腿1.生產(chǎn)流程生產(chǎn)流程原料選擇原料選擇整形整形去血去血腌制腌制浸水浸水干燥干燥煙熏煙熏冷卻、包裝冷卻、包裝成品成品2.操作要點操作要點1）、原料選擇）、原料選擇 長形火腿是自腰椎留長形火腿是自腰椎留1-2節(jié)將后大腿切下，并自節(jié)將后大腿切下，并自小腿處切斷。短形火腿則自恥骨中間并包括薦小腿處切斷。短形火腿則自恥骨中間并包括薦骨的一部分切開，并自小腿上端切斷骨的一部分切開，并自小腿上端切斷。2）、整形）、整形 帶骨火腿整形帶骨火腿整形(Dressing)時要除去多余脂肪，修時要除去多余脂肪，修平切口使其整齊豐滿。平切口使其整齊豐滿。3）、）、 去血去血v目的：目的：在鹽腌之前先加適量食鹽

9、、硝酸鹽，利用在鹽腌之前先加適量食鹽、硝酸鹽，利用其滲透作用進行脫水以除去肌肉中的血水，改善其滲透作用進行脫水以除去肌肉中的血水，改善色澤和風(fēng)味，增加防腐性和肌肉的結(jié)著力。色澤和風(fēng)味，增加防腐性和肌肉的結(jié)著力。v操作：操作：取肉量取肉量3%-5%的食鹽與的食鹽與0.2%-0.3%的硝酸的硝酸鹽，混合均勻后涂布在肉的表面，堆疊在略傾斜鹽，混合均勻后涂布在肉的表面，堆疊在略傾斜的操作臺上，上部加壓，在的操作臺上，上部加壓，在2-4下放置下放置1-3d，使，使其排除血水其排除血水。4）、腌制）、腌制 腌制有干腌、濕腌、腌制有干腌、濕腌、混合腌制和鹽水注射混合腌制和鹽水注射法。法。鹽水注射機鹽水注射機

10、4 4） 腌制腌制(Salting(Salting或或Curing)Curing)腌制有干腌、濕腌、混合腌制和鹽水注射法。腌制有干腌、濕腌、混合腌制和鹽水注射法。1.1.干腌法干腌法v按原料肉重量，一般用食鹽按原料肉重量，一般用食鹽3%-4%3%-4%，硝酸鉀，硝酸鉀0.2%-0.2%-0.25%, 0.25%, 亞硝酸鈉亞硝酸鈉0.03%0.03%，砂糖為，砂糖為1%3%1%3%，調(diào)味料為，調(diào)味料為0.3%-1.0%0.3%-1.0%。調(diào)味料常用的有月桂葉、胡椒等。調(diào)味料常用的有月桂葉、胡椒等。v腌制時將腌制混合料分腌制時將腌制混合料分1-31-3次涂擦于肉上，堆于次涂擦于肉上，堆于55左右

11、的腌制室內(nèi)盡量壓緊，但高度不應(yīng)超過左右的腌制室內(nèi)盡量壓緊，但高度不應(yīng)超過1m1m。v應(yīng)每應(yīng)每3-5d3-5d倒垛一次。小型火腿倒垛一次。小型火腿5-7d5-7d；5 kg5 kg以上較大以上較大火腿需火腿需20 d20 d左右；左右；10 kg10 kg以上需以上需40d40d左右。大塊肉最左右。大塊肉最好分好分3 3次上鹽，每次上鹽，每5-7d5-7d涂一次鹽。涂一次鹽。 2. 2. 濕腌法濕腌法 先將混合料配制成腌制液先將混合料配制成腌制液(Pickle),(Pickle),然后進行腌制。然后進行腌制。3. 3. 注射法注射法鹽水注射機鹽水注射機5 5）、浸水）、浸水用干腌法或濕腌法腌制的

12、肉塊用干腌法或濕腌法腌制的肉塊, ,其表面與內(nèi)部食其表面與內(nèi)部食鹽濃度不一致鹽濃度不一致, ,需浸入需浸入1010倍的倍的5 5- -1010的清水中浸的清水中浸泡以調(diào)整鹽度。一般每公斤肉浸泡泡以調(diào)整鹽度。一般每公斤肉浸泡1 1- -2 h 2 h 。 6 6）、）、 干燥干燥干燥的目的是使肉塊表面形成多孔以利于煙熏。干燥的目的是使肉塊表面形成多孔以利于煙熏。在在30 30 溫度下保持溫度下保持2 2- -4 h4 h至表面呈紅褐色，且略至表面呈紅褐色，且略有收縮時為宜。有收縮時為宜。7）、）、 煙熏煙熏 帶骨火腿一般用冷熏法。煙熏時溫度帶骨火腿一般用冷熏法。煙熏時溫度保持在保持在3033 ，

13、放置，放置12晝夜。至?xí)円?。至表面呈淡褐色時則芳香味最好。表面呈淡褐色時則芳香味最好。8）、）、 冷卻、包裝冷卻、包裝 上等成品要求外觀勻稱，厚薄上等成品要求外觀勻稱，厚薄適度，表面光滑，斷面色澤均適度，表面光滑，斷面色澤均勻，肉質(zhì)紋中較細，具勻，肉質(zhì)紋中較細，具 有特有特殊的芳香味。殊的芳香味。（二）、去骨火腿 去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)是是用豬后大腿整形、腌制、用豬后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后去骨、包扎成型后,再經(jīng)再經(jīng)煙熏、水煮而成。又稱煙熏、水煮而成。又稱為去骨成卷火腿、去骨為去骨成卷火腿、去骨熟火腿。熟火腿。1.生產(chǎn)流程生產(chǎn)流程選料整形選料整形去血、腌制去血、腌

14、制浸水浸水去骨、整形去骨、整形卷緊卷緊干燥、煙熏干燥、煙熏水煮水煮冷卻、包裝、貯藏冷卻、包裝、貯藏2.工藝要點工藝要點去骨整形：去除兩個腰椎。拔出骨盤骨，將刀插入大腿骨上下兩側(cè)，割成隧道狀取出大腿骨及膝蓋骨后，卷成圓筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷緊：用棉布將整形后的肉塊卷緊，包裹成圓筒狀后用繩扎緊，也可用模具整形壓緊。干燥、煙熏：3035下干燥1224h，后再度卷緊，煙熏條件：3050，1024h。水煮水煮 目的目的:殺菌和熟化殺菌和熟化,賦于產(chǎn)賦于產(chǎn)品適宜的硬度和彈性品適宜的硬度和彈性,同同時減緩濃烈的煙熏臭味。時減緩濃烈的煙熏臭味。 溫度控制：中心達到溫度控制：中心達到62-65保持保持30

15、min。一般大。一般大火腿煮火腿煮5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h。 冷卻、包裝、貯藏：塑冷卻、包裝、貯藏：塑料膜包裝后料膜包裝后0-1低溫下低溫下貯藏。貯藏。1.生產(chǎn)流程生產(chǎn)流程原料肉的選擇及整修原料肉的選擇及整修配制鹽水及注射腌漬配制鹽水及注射腌漬滾揉按摩滾揉按摩充填充填蒸煮與整形蒸煮與整形冷卻冷卻包裝包裝貯藏貯藏（三）、（三）、 鹽水火腿加工鹽水火腿加工1.1.原料肉的選擇及修整原料肉的選擇及修整 原料應(yīng)選擇經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗、符合鮮售原料應(yīng)選擇經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗、符合鮮售要求的豬的臀腿肉和背腰肉，選好的原料要求的豬的臀腿肉和背腰肉，選好的原料肉經(jīng)修整，去除皮、骨、結(jié)締組織膜、脂肉經(jīng)修整，去除

16、皮、骨、結(jié)締組織膜、脂肪和筋腱，使其成為純精肉。肪和筋腱，使其成為純精肉。 然后按肌纖然后按肌纖維方向?qū)⒃先馇谐刹恍∮诰S方向?qū)⒃先馇谐刹恍∮?00g300g的大塊。的大塊。2.2.鹽水配制及注射鹽水配制及注射1 1）. .鹽水的配制鹽水的配制 鹽水的主要組成成分包括食鹽、亞硝酸鈉鹽水的主要組成成分包括食鹽、亞硝酸鈉、糖、磷酸鹽、抗壞血酸鈉及防腐劑、香、糖、磷酸鹽、抗壞血酸鈉及防腐劑、香 辛料、調(diào)味料等。按照配方要求將上述添辛料、調(diào)味料等。按照配方要求將上述添加劑用加劑用0 044的軟化水充分溶解，并過濾的軟化水充分溶解，并過濾， 配制成注射鹽水。配制成注射鹽水。2 2）. .鹽水注射鹽水注

17、射w目前鹽水注射機大體上分為兩類目前鹽水注射機大體上分為兩類w步移式注射機和滾筒式注射機，其步移式注射機和滾筒式注射機，其中以步移式為主。中以步移式為主。w根據(jù)傳動原理的不同，步移式注射根據(jù)傳動原理的不同，步移式注射機有三種類型機有三種類型: :機械式注射：中間部分快機械式注射：中間部分快, ,故其鹽水故其鹽水注射量最少注射量最少, ,而上下部分相同。而上下部分相同。氣壓式注射：最上層得到較多的鹽氣壓式注射：最上層得到較多的鹽水。下面二層肉中的鹽水注射量較少。水。下面二層肉中的鹽水注射量較少。因為空氣的可壓縮性。因為空氣的可壓縮性。液壓式注射：注射量均勻一致液壓式注射：注射量均勻一致, ,是注

18、是注射效果較為理想的一種方法。射效果較為理想的一種方法。3.3.滾揉按摩滾揉按摩作用作用 1 1）通過提高溶質(zhì)的擴散速度和滲透的均勻性，通過提高溶質(zhì)的擴散速度和滲透的均勻性，加速腌制過程，并提高最終產(chǎn)品的均一性。加速腌制過程，并提高最終產(chǎn)品的均一性。2 2）改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性。改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性。3 3）通過肌球蛋白和輔肌動蛋白的萃取，改善制品通過肌球蛋白和輔肌動蛋白的萃取，改善制品的黏結(jié)性和切片性。的黏結(jié)性和切片性。4 4）降低蒸煮損失和蒸煮時間，提高產(chǎn)品的出品率。降低蒸煮損失和蒸煮時間，提高產(chǎn)品的出品率。5 5）使用小塊肉或低品質(zhì)的修整肉，生產(chǎn)高附加值）使用

19、小塊肉或低品質(zhì)的修整肉，生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品，并提高產(chǎn)品的品質(zhì)。產(chǎn)品，并提高產(chǎn)品的品質(zhì)。真空滾揉機真空滾揉機斬拌機斬拌機真空攪拌機真空攪拌機2.2.滾揉的作用原理滾揉的作用原理 (1) (1) 物理作用物理作用 (2) (2) 化學(xué)作用化學(xué)作用3.3.滾揉方式滾揉方式v根據(jù)滾揉機的性能根據(jù)滾揉機的性能, ,滾揉可分為真空滾揉和非真空滾揉；滾揉可分為真空滾揉和非真空滾揉；v根據(jù)滾揉的方式，滾揉可分為連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。根據(jù)滾揉的方式，滾揉可分為連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。v連續(xù)式滾揉是指將注射鹽水后的肉塊送入滾揉機中連續(xù)滾連續(xù)式滾揉是指將注射鹽水后的肉塊送入滾揉機中連續(xù)滾揉揉40-100 min40

20、-100 min，然后在冷庫中腌制的方法，然后在冷庫中腌制的方法. . 間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具以下特點間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具以下特點(1) 溫度變化小：溫度變化?。簼L揉過程中滾揉過程中,由于摩擦作用會導(dǎo)致肉由于摩擦作用會導(dǎo)致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉時間較短而間歇時間較溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉時間較短而間歇時間較長長,肉溫變化較小肉溫變化較小(2) 成品質(zhì)量好：成品質(zhì)量好：在間歇期可使提取的蛋白均勻附著在間歇期可使提取的蛋白均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫而避免在肉塊表面局部形成泡沫,使成品結(jié)構(gòu)松散使成品結(jié)構(gòu)松散,質(zhì)地不良質(zhì)地不良。滾揉程序取決于鹽水注射量、原輔料的質(zhì)量以及

21、溫度等。滾揉程序取決于鹽水注射量、原輔料的質(zhì)量以及溫度等因素。一般腌制滾揉時間為因素。一般腌制滾揉時間為2448 h,每小時中每小時中7 min左轉(zhuǎn)左轉(zhuǎn),7 min右轉(zhuǎn)右轉(zhuǎn),46 min停機。滾揉期間溫度以停機。滾揉期間溫度以7 為好。為好。4.充填充填 滾揉以后的肉料，通過真空火腿壓模機滾揉以后的肉料，通過真空火腿壓模機將肉料壓入模具中成型。一般充填壓模成型將肉料壓入模具中成型。一般充填壓模成型 要抽真空，其目的在于避免肉料內(nèi)有氣泡，要抽真空，其目的在于避免肉料內(nèi)有氣泡，造成蒸煮時損失或產(chǎn)品切片時出現(xiàn)氣孔現(xiàn)造成蒸煮時損失或產(chǎn)品切片時出現(xiàn)氣孔現(xiàn) 象。象。5.蒸煮與冷卻蒸煮與冷卻 火腿的加熱方式

22、一般有水煮和蒸汽加熱兩火腿的加熱方式一般有水煮和蒸汽加熱兩種方式。金屬模具火腿多用水煮辦法加熱，種方式。金屬模具火腿多用水煮辦法加熱，充入腸衣內(nèi)的火腿多在全自動煙熏室內(nèi)完成充入腸衣內(nèi)的火腿多在全自動煙熏室內(nèi)完成熟制。為了保持火腿的顏色、風(fēng)味、組熟制。為了保持火腿的顏色、風(fēng)味、組 織織形態(tài)和切片性能，火腿的熟制和熱殺菌過程形態(tài)和切片性能，火腿的熟制和熱殺菌過程，一般采用低溫巴氏殺菌法，即火腿中心，一般采用低溫巴氏殺菌法，即火腿中心 溫度達到溫度達到6872即可。若肉的衛(wèi)生品質(zhì)偏即可。若肉的衛(wèi)生品質(zhì)偏低時，溫度可稍高，以不超過低時，溫度可稍高，以不超過80為宜。為宜。5.蒸煮與冷卻蒸煮與冷卻 蒸煮

23、后的火腿應(yīng)立即進行冷卻，采用水浴蒸煮后的火腿應(yīng)立即進行冷卻，采用水浴蒸煮法加熱的產(chǎn)品，是將蒸煮籃重新吊起蒸煮法加熱的產(chǎn)品，是將蒸煮籃重新吊起 放置于冷卻槽中用流動水冷卻，冷卻到中心放置于冷卻槽中用流動水冷卻，冷卻到中心溫度溫度40以下。用全自動煙熏室進行煮制以下。用全自動煙熏室進行煮制 后，可用噴淋冷卻水冷卻，水溫要求后，可用噴淋冷卻水冷卻，水溫要求1012，冷卻至產(chǎn)品中心溫度，冷卻至產(chǎn)品中心溫度27左右，送入左右，送入 07冷卻間內(nèi)冷卻到產(chǎn)品中心溫度至冷卻間內(nèi)冷卻到產(chǎn)品中心溫度至17，再脫模進行包裝即為成品。，再脫模進行包裝即為成品。（四）、里肌火腿及（四）、里肌火腿及l(fā)achslachs火

24、腿的加工火腿的加工 里肌火腿里肌火腿(Loin Ham)(Loin Ham)以豬背腰肉為以豬背腰肉為原料。原料。 LachsLachs火腿火腿(Lachs Ham)(Lachs Ham)以豬后大腿以豬后大腿與肩部小塊肉為原料與肩部小塊肉為原料, ,兩者所用肉部兩者所用肉部不同不同, ,而其加工工藝則相同。而其加工工藝則相同。1 1、工藝流程、工藝流程 整形整形 去血去血 腌制腌制 浸水浸水 卷緊卷緊干燥干燥 煙熏煙熏 水煮水煮 冷卻冷卻 包裝包裝2、操作要點、操作要點( (1 1) ) 整形：里肌火腿系將豬背部肌肉分割為整形：里肌火腿系將豬背部肌肉分割為2-32-3塊塊, ,削削去周圍不良部分

25、后切成整齊的長方形。去周圍不良部分后切成整齊的長方形。LachsLachs火腿則火腿則將原料肉切成將原料肉切成1.0-1.2kg1.0-1.2kg的肉塊整形。這二種火腿都的肉塊整形。這二種火腿都僅留皮下脂肪僅留皮下脂肪5-8 mm .5-8 mm .( (2 2) ) 去血：方法與帶骨火腿相同。去血：方法與帶骨火腿相同。( (3 3) ) 腌制：用干腌、濕腌或鹽水注射法均可腌制：用干腌、濕腌或鹽水注射法均可 ( (4 4) ) 浸水：處理方法及要求與帶骨火腿相同。浸水：處理方法及要求與帶骨火腿相同。( (5 5) ) 卷緊卷緊( (6 6) ) 干燥、煙熏：約干燥、煙熏：約5050干燥干燥2h

26、2h，再用，再用55-55-6060煙熏煙熏2 h2 h左右。左右。( (7 7) ) 水煮：水煮：70-7570-75水中煮水中煮3-4h3-4h，使中心溫度，使中心溫度達達62-7562-75，保持，保持30min30min。( (8 8) ) 冷卻、包裝：用塑料膜包裝后送入冷庫冷卻、包裝：用塑料膜包裝后送入冷庫貯藏。貯藏。（五）、成型火腿的加工（五）、成型火腿的加工1.1.成型火腿的種類成型火腿的種類u(1)(1)根據(jù)原料肉的種類根據(jù)原料肉的種類u(2)(2)根據(jù)對肉切碎程度的不同根據(jù)對肉切碎程度的不同u(3)(3)根據(jù)殺菌熟化的方式根據(jù)成型形狀根據(jù)殺菌熟化的方式根據(jù)成型形狀 u(4)(

27、4)根據(jù)包裝材料的不同根據(jù)包裝材料的不同( (二二) ) 成型火腿的加工原理成型火腿的加工原理 1.1.使肉塊、肉?；蛉饷蛹庸ず笳辰Y(jié)為一體的粘結(jié)力來源于二個使肉塊、肉?；蛉饷蛹庸ず笳辰Y(jié)為一體的粘結(jié)力來源于二個方面：方面： (1)(1)一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；溶出； (2)(2)另一方面在加工過程中加入適量的添加劑另一方面在加工過程中加入適量的添加劑, ,如卡拉膠。如卡拉膠。2.2.成型火腿經(jīng)機械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉成型火腿經(jīng)機械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉, ,使使肌纖維彼此之間變得疏松肌纖維彼此

28、之間變得疏松, ,再加之選料的精良和高的含水量再加之選料的精良和高的含水量, ,保保證了成型火腿的鮮嫩特點。證了成型火腿的鮮嫩特點。成型火腿的鹽水注射量可達成型火腿的鹽水注射量可達20%-60%20%-60%肌肉中鹽溶性蛋白的提取，復(fù)合磷酸鹽的加入肌肉中鹽溶性蛋白的提取，復(fù)合磷酸鹽的加入，pHpH值的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提值的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率高成型火腿的保水性，因而提高了出品率經(jīng)過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適經(jīng)過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，則保證了成型火腿的獨特風(fēng)格和高宜的添加劑，則保證了成型火腿的獨

29、特風(fēng)格和高質(zhì)量。質(zhì)量。熏烤圓火腿熏烤圓火腿意大利火腿意大利火腿幾種成型火腿的加工幾種成型火腿的加工( (一一) ) 方火腿方火腿 成品呈長方形成品呈長方形, ,故稱方火腿故稱方火腿, ,有簡裝和聽裝二種。簡裝每只有簡裝和聽裝二種。簡裝每只3kg,3kg,聽裝每聽裝每聽聽5kg5kg。1.1.工藝流程工藝流程 原料選擇原料選擇 去骨修整去骨修整 鹽水注鹽水注射射 腌制滾揉腌制滾揉 充填成型充填成型 蒸煮蒸煮 冷卻冷卻 包裝貯藏包裝貯藏2. 2. 工藝要點工藝要點 (1)(1)原料：選用豬后腿，每只約原料：選用豬后腿，每只約6kg6kg，經(jīng)，經(jīng)2-2-55排酸排酸24h24h。(2)(2)去骨、修

30、整：可保留去骨、修整：可保留10%-15%10%-15%的肥膘。整的肥膘。整個操作過程溫度不宜超過個操作過程溫度不宜超過1010。(3)(3)鹽水注射：用鹽水注射機注射，鹽水注鹽水注射：用鹽水注射機注射，鹽水注射量為射量為20%20%。(4)(4)腌制滾揉腌制滾揉 用間歇式腌制滾揉用間歇式腌制滾揉, ,每小時滾揉每小時滾揉20min20min，正轉(zhuǎn)，正轉(zhuǎn)10min10min，反轉(zhuǎn)，反轉(zhuǎn)10min10min，停機，停機40 min40 min，腌制，腌制24-24-36h36h。腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再。腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉滾揉30min30min。 腌制間溫度控制在腌制

31、間溫度控制在2-32-3，肉溫，肉溫3-53-5。(5)(5)充填成型充填成型(6)(6)水煮：水溫控制在水煮：水溫控制在75-7875-78，中心溫度達，中心溫度達6060時保時保 持持30min30min。 (7)(7)冷卻冷卻( (二二) )水晶火腿水晶火腿( (二二) )水晶火腿水晶火腿1.1.水晶火腿的特點水晶火腿的特點 (1)(1)水晶火腿外觀潔白晶瑩。水晶火腿外觀潔白晶瑩。 (2)(2)水晶火腿頗受一部分嗜好食用膠質(zhì)蛋白者的水晶火腿頗受一部分嗜好食用膠質(zhì)蛋白者的青睞。青睞。 (3)(3)水晶火腿外層致密的肉皮組織，能阻擋細菌水晶火腿外層致密的肉皮組織，能阻擋細菌的入侵的入侵, ,

32、保藏期較鹽水方腿略長保藏期較鹽水方腿略長2.2.水晶火腿工藝流程水晶火腿工藝流程 精肉整理精肉整理 腌制、滾揉片皮及整腌制、滾揉片皮及整理理 肉皮腌制肉皮腌制 裝模成型裝模成型 水煮及整形水煮及整形 冷卻、包裝冷卻、包裝3.3.水晶火腿操作要點水晶火腿操作要點( (1)1)選料：原料肉選料同方火煺。選料：原料肉選料同方火煺。(2)(2)鹽水注射鹽水注射(3)(3)肉皮的腌制：同方火煺配成肉皮的腌制：同方火煺配成12Be12Be的鹽水溶的鹽水溶液后再將肉皮浸入液后再將肉皮浸入, ,移入移入2-42-4冷庫內(nèi)腌制冷庫內(nèi)腌制24h24h左右。左右。(4)(4)裝模：先用兩塊墊布一橫一豎攤在模型底裝模

33、：先用兩塊墊布一橫一豎攤在模型底部，將腌制好的肉皮襯里部，將腌制好的肉皮襯里, ,然后填充。然后填充。(5)(5)水煮水煮( (三三) ) 高溫殺菌火腿腸高溫殺菌火腿腸 高溫殺菌火腿腸的生產(chǎn)技術(shù)由日本高溫殺菌火腿腸的生產(chǎn)技術(shù)由日本傳入我國后很快在市場上占有一席之傳入我國后很快在市場上占有一席之地地, ,其主要原因是這類火腿腸既有一般其主要原因是這類火腿腸既有一般西式火腿的鮮嫩可口、食用方便的特西式火腿的鮮嫩可口、食用方便的特點點, ,又有在常溫下能保藏、保鮮、攜帶又有在常溫下能保藏、保鮮、攜帶方便的特點。方便的特點。1. 1. 高溫殺菌火腿腸工藝流程高溫殺菌火腿腸工藝流程 原料肉處理原料肉處理

34、 腌制腌制 斬拌斬拌 充填充填 殺菌殺菌 冷卻冷卻2.2.高溫殺菌火腿腸工藝要求高溫殺菌火腿腸工藝要求(1)(1)原料肉的預(yù)處理與腌制：同其他成型火腿。原料肉的預(yù)處理與腌制：同其他成型火腿。(2)(2)真空斬拌真空斬拌(3)(3)灌裝結(jié)扎：可以灌裝灌裝結(jié)扎：可以灌裝2525、5050、7575、100100、150150、200g200g等規(guī)等規(guī)格的產(chǎn)品。格的產(chǎn)品。(4)(4)高溫殺菌：目前大多采用高壓蒸汽滅菌法。滅菌罐溫度高溫殺菌：目前大多采用高壓蒸汽滅菌法。滅菌罐溫度120,120,時間時間20-30min20-30min。(5)(5)干燥、貯藏：干燥后要及時粘貼商標(biāo)干燥、貯藏：干燥后要及

35、時粘貼商標(biāo), ,裝入成品箱裝入成品箱, ,貯藏貯藏在在15-2015-20的成品庫中的成品庫中任務(wù)二、中式火腿加工任務(wù)二、中式火腿加工一一. .火腿的種類火腿的種類u( (一）根據(jù)地域分類一）根據(jù)地域分類u根據(jù)地域分為長江以南地區(qū)的南腿，長江以北地根據(jù)地域分為長江以南地區(qū)的南腿，長江以北地區(qū)的北腿，云貴地區(qū)的云腿。區(qū)的北腿，云貴地區(qū)的云腿。任務(wù)二、中式火腿加工任務(wù)二、中式火腿加工（二）根據(jù)火腿產(chǎn)地分類（二）根據(jù)火腿產(chǎn)地分類 根據(jù)火腿產(chǎn)地分為浙江省的金華火腿、浙江根據(jù)火腿產(chǎn)地分為浙江省的金華火腿、浙江火腿，江西省安?？h的安?；鹜?，江蘇省如皋縣的火腿，江西省安?？h的安福火腿，江蘇省如皋縣的如皋火腿

36、，云南省宣威縣的宣威火腿、鶴慶縣的鶴如皋火腿，云南省宣威縣的宣威火腿、鶴慶縣的鶴慶圓腿，四川省冕寧縣的慶圓腿，四川省冕寧縣的 冕寧火腿、達縣的達縣冕寧火腿、達縣的達縣火腿，湖北省恩施火腿，貴州省威寧地區(qū)的威寧火火腿，湖北省恩施火腿，貴州省威寧地區(qū)的威寧火腿等。腿等。任務(wù)二、中式火腿加工任務(wù)二、中式火腿加工( (三）根據(jù)火腿成品的外形分類三）根據(jù)火腿成品的外形分類 根據(jù)火腿成品的外形分為竹葉形的竹葉腿、琵根據(jù)火腿成品的外形分為竹葉形的竹葉腿、琵琶形的琵琶腿、圓形的圓腿、方盤形琶形的琵琶腿、圓形的圓腿、方盤形 的盤腿。的盤腿。( (四）根據(jù)加工腌制時的季節(jié)分類四）根據(jù)加工腌制時的季節(jié)分類 根據(jù)加工

37、腌制時的季節(jié)分為腌制于初冬季節(jié)根據(jù)加工腌制時的季節(jié)分為腌制于初冬季節(jié)的早冬腿，腌制于隆冬季節(jié)的正冬腿，的早冬腿，腌制于隆冬季節(jié)的正冬腿， 腌制于立腌制于立春后季節(jié)的早春腿，腌制于春分以后節(jié)氣的晚春腿。春后季節(jié)的早春腿，腌制于春分以后節(jié)氣的晚春腿。其中以正冬腿品質(zhì)最佳。其中以正冬腿品質(zhì)最佳。任務(wù)二、中式火腿加工任務(wù)二、中式火腿加工( (五）根據(jù)所選原料、所加輔料及腌制加工方法分五）根據(jù)所選原料、所加輔料及腌制加工方法分類類 根據(jù)所選原料、所加輔料及腌制加工方法分為根據(jù)所選原料、所加輔料及腌制加工方法分為用特殊方法加工的金華火腿稱為特制用特殊方法加工的金華火腿稱為特制 金華蔣腿金華蔣腿（雪舫蔣腿）

38、、用白糖腌制的糖腿，用甜醬腌制的（雪舫蔣腿）、用白糖腌制的糖腿，用甜醬腌制的醬腿，用涼掛陰干的方法加工的風(fēng)冬腿，以豬前腿醬腿，用涼掛陰干的方法加工的風(fēng)冬腿，以豬前腿為原料割去肋骨修整成月圓形的圓腿，以豬前腿修為原料割去肋骨修整成月圓形的圓腿，以豬前腿修整成長方形的整成長方形的 風(fēng)腿，味淡而香用以品茗的茶腿。風(fēng)腿，味淡而香用以品茗的茶腿。 中式火腿屬干腌火腿，是我國著名的傳統(tǒng)腌臘制品，因產(chǎn)地、加工方法和調(diào)料不同而分為金華火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋火腿(江蘇)等。 中式火腿是用豬的前后腿肉經(jīng)腌制、發(fā)酵等工序加工而成的一種腌臘制品。中式火腿皮薄肉嫩，爪細，肉質(zhì)紅白鮮艷，肌肉呈玫瑰紅色，具有

39、獨特的腌制風(fēng)味，雖肥瘦兼具，但食而不膩，易于保藏。 西班牙的伊比利亞火腿（Iberian Ham）和Serrano火腿（Serrano Ham） 意大利的帕爾瑪火腿（Parma Ham）和San Danielle火腿（San Danielle Ham） 法國的巴約納火腿（Bayonne Ham）和科西嘉火腿（Corsica Ham） 中國的金華火腿、宣威火腿和如皋火腿 美國的鄉(xiāng)村火腿（Country-style Ham） 金華火腿最早在浙江金華、東陽、義烏、蘭溪、浦江等地加工，當(dāng)時，這些縣均屬金華府管轄，故而得名。又因金華位于長江以南，也稱南腿，歷史上曾被列為貢品，故又有“貢腿”之稱。 中國火

40、腿以金華火腿最負盛名。其特點：皮薄、色黃亮、爪細，以色、香、味、形“四絕”為消費者所稱譽。相傳金華火腿定名于宋朝，早在公元1100年間的唐朝時期，距今900多年前民間已有生產(chǎn)，它是一種具有獨特風(fēng)味的傳統(tǒng)肉制品。 鮮腿收購鮮腿收購修修 坯坯腌腌 制制攤攤 涼涼曬曬 腿腿洗洗 腿腿覆覆五五鹽鹽出出水水鹽鹽上上大大鹽鹽覆覆三三鹽鹽覆覆四四鹽鹽浸浸腿腿洗洗 腿腿漂漂洗洗去去蹄蹄殼殼蓋蓋印印章章整整形形燎燎毛毛發(fā)酵成熟發(fā)酵成熟堆疊后熟堆疊后熟成成 品品修修干干刀刀控控溫溫濕濕防防蟲蟲害害刷刷霉霉擦擦油油分分級級堆堆疊疊包包裝裝金華火腿加工工藝流程圖金華火腿加工工藝流程圖 傳統(tǒng)金華火腿加工在自然條件下進行

41、，金華火腿的優(yōu)秀品質(zhì)除與嚴(yán)格的原料要求和精細的加工工藝有關(guān)外，加工地區(qū)獨特的地理和氣候條件是其形成的重要原因。 中國浙江省金華地區(qū)約70%為山區(qū)，四季分明，氣溫升降有序，波動不大，是加工火腿的理想氣候區(qū)。 該區(qū)冬季較冷，氣溫010，有利于火腿的腌制；春季多雨，濕度較大，氣溫逐漸升高至20以上，夏季濕度下降，氣溫在30以上，最高可達37，這種溫度和濕度變化過程有利于火腿的發(fā)酵成熟；秋季氣溫下降，金華火腿也進入后熟期。 從冬季腌制至秋季加工成成品，整個過程需要810個月。 金華兩頭烏豬或其雜交后代的后腿，公豬、母豬、病豬、死豬和黃膘豬的后腿不能加工金華火腿，并且要求屠宰時不能傷及后腿，不能打氣。

42、原料腿要新鮮，皮薄、骨細，無傷無破、無斷骨無脫臼；腿心飽滿，肌肉完整而鮮紅，肥膘較薄而潔白；大小適當(dāng)，經(jīng)修坯后重量以5.57.5kg為宜。 原料腿在腌制前應(yīng)充分冷卻，在修坯前或修坯后應(yīng)攤開或懸掛自然冷卻至少18h。 修坯包括削骨、開面、修腿邊和擠淤血四個主要步驟。 削骨：用削骨刀將突出肉面的恥骨和髂骨部分削去，使其與肉面平行，然后從尾骨和薦骨結(jié)合處劈開，割去尾骨，斬去多余的腰椎（視原料腿大小保留11.5節(jié)腰椎），最后斬去突出肉面的腰椎和薦椎部分，使肉面平整。 開面：用割皮刀于脛骨上方肉皮與肉面結(jié)合處將肉皮切開成月牙形，割去皮層和肉面脂肪及筋膜，但不能割破肌肉。 修腿邊：用割皮刀刀鋒向外在腿兩邊

43、沿弧形各劃一刀，割去多余肥膘和皮層。 擠淤血：擠出肌肉深層大血管中的淤血，以保證衛(wèi)生安全。 原原料料腿腿修修割割 腌制為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，控制不好可導(dǎo)致腿坯變質(zhì)。腌制庫的溫度和濕度對腌制效果影響很大。 溫度低于0則食鹽不能滲入肌肉內(nèi)部，而高于15則難以控制微生物繁殖，腿坯容易變質(zhì)。 相對濕度低于70%則肌肉失水較快，食鹽滲入不足，影響后期加工，而高于90%食鹽流失嚴(yán)重，微生物繁殖加快，導(dǎo)致腿坯發(fā)粘，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 腌制庫氣溫在510，相對濕度在75%85%時火腿的腌制效果最好。 腌制用食鹽腌制用食鹽腌制用硝酸鈉腌制用硝酸鈉 腿大肉厚多用鹽，腌制時間長；腿小肉薄少用鹽，腌制時間短 氣溫高、濕度大則食鹽

44、溶化快，流失多，需加大用鹽量，氣溫低、濕度小則食鹽滲透慢，需減少用鹽量。 總用鹽量以腿坯重的6.5%8.0%為宜。 腿坯的腌制時間為30d左右，5kg以下的腿可腌制25d，8kg以上的腿需腌制35d。 腌制期間上鹽57次，所用食鹽一般不添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，如果添加，通常于第一或第二次上鹽時均勻混合于食鹽中一次用完。 七次上鹽的數(shù)量和部位各不相同，其口訣為：頭鹽上滾鹽，大鹽雪花飛，三鹽四鹽扣骨頭，五鹽六鹽保簽頭。上鹽手法上鹽手法堆疊腌制堆疊腌制腌制后期腌制后期 頭鹽即第一次用鹽，又稱“出水鹽”，其目的是腌出肌肉內(nèi)部的殘余血水，抑制微生物侵入。 頭鹽要求在腿坯的整個肉面上全部灑一層鹽，脛骨上方皮

45、面距肉面68cm的區(qū)域也要撒到食鹽，撒不到食鹽的部位要單獨涂擦。肉面中央為骨骼和大血管所在部位，食鹽滲透慢，微生物容易繁殖，用鹽時要適當(dāng)加厚。 第一次用鹽量為總用鹽量的25%左右。 第二用鹽又稱“上大鹽”，于第一次用鹽后24h內(nèi)進行。 上大鹽占總用鹽量的40%左右，要使整個肉面被一較厚鹽層覆蓋，邊緣不易灑上鹽的部位要涂擦食鹽，三簽部位（即膝關(guān)節(jié)、髖關(guān)節(jié)和薦關(guān)節(jié)的內(nèi)側(cè)）用鹽量要比其它部位高1倍。脛骨上方皮面用鹽范圍縮小為45cm，其它部位不能上鹽。上簽上簽中簽中簽下簽下簽 第三次用鹽又稱“覆三鹽”，于上大鹽后5d進行。 用鹽量為總用鹽量的20%左右，重點是保證三簽部位有充足的食鹽，骨頭所在部位用

46、鹽量適當(dāng)增多，其它部位視食鹽吸收情況適當(dāng)補充，使整個肉面均勻分布一薄層食鹽即可。 脛骨上方皮面用鹽范圍縮小為24cm，其它部位不上鹽。 第四次上鹽又稱“覆四鹽”，于覆三鹽后第5d進行，用鹽量為總用鹽量的12%左右，重點是三簽部位和骨頭所在部位，其它部位適當(dāng)補鹽，皮面不能用鹽，并除去脛骨上方皮面余鹽。 覆四鹽后第5d“覆五鹽”，一般只在三簽部位補鹽，其它部位不再用鹽，用鹽量為總用鹽的3%左右。 通常覆五鹽后不再用鹽，但要繼續(xù)堆放，使食鹽滲透均勻。 覆五鹽后第5d和第10d分別為“覆六鹽”和“覆七鹽”時間，此時如發(fā)現(xiàn)三簽部位缺鹽要適當(dāng)補充，以確保整個腌制期間三簽部位不缺鹽。 火腿腌制期間，第一次用

47、鹽后要將用過鹽的腿皮面向下、腿桿交叉整齊堆疊在腿床上，以增大肌肉的受力，促進殘血和水分排出。即堆疊腌制。 堆高1012層為宜，各層中間用34根竹條隔開。以后每次用鹽都要翻堆，即前一次堆在上層的腿上鹽后堆在下層，堆疊方法相同，四鹽后腿面變薄變寬，可堆疊1416層高。 疊堆時要輕拿輕放，堆疊整齊，防止食鹽脫落和倒堆。 腌制期如遇到暴雨，特別是雷雨等異常天氣，要縮短用鹽和翻堆時間間隔，增加用鹽和翻堆次數(shù)。 一般情況下，經(jīng)過57次用鹽和6次翻堆，30d后肌肉變得堅實，肉面暗紅，腿皮干燥、淡黃，表明腿已腌透。原料腿較重時要延長腌制時間至3540d。 經(jīng)過腌制的腿一般比鮮失重10%左右。 要點：“二九一八” 在池內(nèi)放入水至一半左右，然后將腌好的腿除去余鹽，肉面向下浸入水中。水溫一般為510，經(jīng)過46h浸泡后，即可用竹刷逐只洗刷。如果水溫高于10，要適當(dāng)縮短浸腿時間。 洗刷時要各個部位都洗到，注重洗刷肉面，并要順著肌纖維方面進行。 洗刷后重新放入清潔水中浸泡，再過1618h即可撈出掛曬。 浸浸泡泡洗腿洗腿 將大小相似的左右腿配對套在繩子兩端，一上一下均勻懸掛在曬架上進行日曬，掛腿間隔3040cm，以利于通風(fēng)。 懸掛12h后除去懸蹄殼，刮去皮面水跡和油污，并加蓋廠名和商標(biāo)等印章。 整形：將腿從曬架上取下，借助整形工具將小腿關(guān)節(jié)扳直，腳爪向內(nèi)壓彎，將肉面向中間擠壓。然后再掛起，用皮圈將腳爪套住