脂類解析教學(xué)提綱

1、脂類解析 一概述一概述 Introduction （一）共性（一）共性 不溶于水，酯的結(jié)構(gòu)，由生物體產(chǎn)生、為生物體利用不溶于水，酯的結(jié)構(gòu)，由生物體產(chǎn)生、為生物體利用 （二）功能作用（二）功能作用 Function of Lipids 供能，提供必需脂肪酸，維生素載體，生理活性物質(zhì)，改善食供能，提供必需脂肪酸，維生素載體，生理活性物質(zhì)，改善食品質(zhì)地，增加風(fēng)味品質(zhì)地，增加風(fēng)味 （三）命名（三）命名 Nomenclature 三?；视腿；视?Triacylglycerols CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH CH2OOC(CH2)12CH3

2、 SnSn甘油甘油1 1硬脂酸酯硬脂酸酯2 2油酸酯油酸酯3 3肉豆蔻酸酯；肉豆蔻酸酯； 1 1硬脂酰硬脂酰2 2油酰油酰3 3肉豆蔻酰肉豆蔻酰SnSn甘油甘油 ; ; Sn SnStOM ;StOM ; Sn Sn1818：0 01818：1 11414：0 0。 - StOM - StOM 表示任意比例的表示任意比例的SnSnStOM StOM 和和 SnSnMOStMOSt的混合物。的混合物。常見脂肪酸的命名常見脂肪酸的命名 （四）分類（四）分類 Classification Classification 1 1、按組成分類、按組成分類(P98)(P98) 單純脂類單純脂類 復(fù)合脂類復(fù)合

3、脂類 衍生脂類衍生脂類 2 2、按來源及主要脂肪酸分類、按來源及主要脂肪酸分類 （1 1）月桂酸脂類）月桂酸脂類 （2 2）植物奶油類）植物奶油類 （3 3）油酸亞油酸類）油酸亞油酸類 （4 4）芥酸脂類）芥酸脂類 （5 5）亞麻酸類）亞麻酸類 （6 6）乳脂類）乳脂類 （7 7）動物脂肪類）動物脂肪類 （8 8）海生動物油類）海生動物油類 3 3、按用途分類、按用途分類 烹調(diào)油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶烹調(diào)油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油、代可可脂油、代可可脂二、油脂的物理特性二、油脂的物理特性The Physical Properties of Fat ( (一）油脂是多種三?；?/p>

4、甘油的混合物一）油脂是多種三?；视偷幕旌衔?1 1、油脂含脂肪酸的種類、油脂含脂肪酸的種類 一般一般4-84-8種種 2 2、油脂的性質(zhì)與脂肪酸種類及位置分布有關(guān)、油脂的性質(zhì)與脂肪酸種類及位置分布有關(guān)例：例： 1414：0 160 16：0 180 18：0 180 18：1 181 18：2 2 熔點熔點羊脂羊脂 % 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 45-55% 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 45-55可可脂可可脂 % 23-24 34-35 39-40 2 32-36% 23-24 34-35 39-40 2 32-36 因為二者位置分布不同因為

5、二者位置分布不同: S-飽和飽和, , U-不飽和不飽和 SSS UUU UUS SSU 羊脂羊脂 26 4 70 可可脂可可脂 2.5 4 93 組成三?；视偷姆N數(shù)組成三酰基甘油的種數(shù) a a=n3 (n為脂肪酸種數(shù)為脂肪酸種數(shù)） n=2, a=8; n=3, a=27; n=4, a=64 （二）天然油脂中脂肪酸位置分布（二）天然油脂中脂肪酸位置分布(P96)The Composition Distribution of Fatty Acids in Natural Fats 植物油植物油 - 一般規(guī)律一般規(guī)律 - -S 不飽和優(yōu)先占據(jù)（排列）不飽和優(yōu)先占據(jù)（排列）n-2n-2位。特別是

6、亞油酸位。特別是亞油酸( (不飽和不飽和) )優(yōu)先在優(yōu)先在n-2n-2位，飽和的在位，飽和的在n-1n-1、n-3n-3位位 動物脂動物脂 一般：一般：n-1, n-1, ：n-2n-2 豬脂：豬脂：n-1, 1 6 : 0n-1, 1 6 : 0n-2n-2 1 1 ：n-3n-3 乳脂：短鏈含量高，乳脂：短鏈含量高， 海產(chǎn)動物脂：含長鏈多不飽和脂肪酸且優(yōu)先占海產(chǎn)動物脂：含長鏈多不飽和脂肪酸且優(yōu)先占n-2n-2 ： ：（）：（） ： ： 2 2：（）腦黃金）：（）腦黃金）必需脂肪酸必需脂肪酸-人體不可缺少而自身又不能合成的脂肪酸。人體不可缺少而自身又不能合成的脂肪酸。 有：亞油酸，亞麻酸，花

7、生四烯酸有：亞油酸，亞麻酸，花生四烯酸人體適宜的脂肪酸比例：飽和：單不飽和：多不飽和人體適宜的脂肪酸比例：飽和：單不飽和：多不飽和=1：1：1 （三）氣味和色澤 （四）熔點和沸點 （五）煙點、閃電和著火點 （六）同質(zhì)多晶性質(zhì)（六）同質(zhì)多晶性質(zhì)(P103-106） Crystallization properties 概念概念 conceptconcept 三硬脂酰甘油三硬脂酰甘油. .凝固凝固凝固凝固. . 化學(xué)組成相同的物質(zhì)可以有不同的結(jié)晶方式，但溶化后化學(xué)組成相同的物質(zhì)可以有不同的結(jié)晶方式，但溶化后生成相同的液相。生成相同的液相。 同一油脂具有不同的晶體形態(tài)，稱為油脂的同質(zhì)多晶性同一油脂具

8、有不同的晶體形態(tài)，稱為油脂的同質(zhì)多晶性質(zhì)。質(zhì)。 、相同脂肪酸的三?；视偷亩嗑卣?、相同脂肪酸的三?；视偷亩嗑卣?晶形晶形 鏈堆積鏈堆積 六方六方 正正 交交 三三 斜斜 密度密度 小小 中中 大大 能量能量 高高 中中 低低 穩(wěn)定性穩(wěn)定性 小小 中中 大大 熔點熔點 低低 中中 高高脂肪的亞晶胞最常見的堆積方式 、混合三酰甘油多晶體、混合三酰甘油多晶體 飽和的為飽和的為型；型； 不飽和的：不對稱的為不飽和的：不對稱的為型，（型，（USS UUSUSS UUS）; ; 對稱的對稱的為為型型(SUS USU),(SUS USU),交叉排列，可形成交叉排列，可形成 、 、常見油脂的晶型、常見油

9、脂的晶型 ：棉、菜、棕櫚、牛脂、奶油棉、菜、棕櫚、牛脂、奶油 ：豆、花生、玉米、芝麻、椰子豆、花生、玉米、芝麻、椰子可可脂可可脂： t （16:0 18:1 18:0） Stt (18:0 18:1 18:0) 3 (16:0 18:1 16:0) 穩(wěn)定的晶型為穩(wěn)定的晶型為 3 3 （，（， 不同間矩）不同間矩） 其中其中3 3（）穩(wěn)定，外觀明亮，光滑，可轉(zhuǎn)變（）穩(wěn)定，外觀明亮，光滑，可轉(zhuǎn)變?yōu)闉? 3（）（）“白霜白霜” “調(diào)調(diào) 溫溫”（七）膨脹及固體脂肪指數(shù)（七）膨脹及固體脂肪指數(shù)（P106）1 1、熔化膨脹、熔化膨脹固體脂肪在加熱時熔化，使容積增加固體脂肪在加熱時熔化，使容積增加2、固體脂

10、肪指數(shù)固體脂肪指數(shù) SFI（Solid FatIndex)） 在一定溫度下的固液比（）在一定溫度下的固液比（） 越大，膨脹度越大。越大，膨脹度越大。 部分脂肪值部分脂肪值品種品種 10 21.1 33.310 21.1 33.3可可脂可可脂 62 48 062 48 0棕櫚油棕櫚油 34 12 634 12 6椰子油椰子油 55 27 055 27 0面包奶油面包奶油 29 18 1329 18 13（八）塑性八）塑性 1.1.油脂的可塑性油脂的可塑性：在一定外力范圍內(nèi)，油脂具有抗變在一定外力范圍內(nèi)，油脂具有抗變形能力形能力的性質(zhì)。如奶油在較小力的作用下不流動，較的性質(zhì)。如奶油在較小力的作用下

11、不流動，較大力下可流動。如巧克力在強力下可成型，小力下不大力下可流動。如巧克力在強力下可成型，小力下不成型。具有可塑性的脂肪稱為塑性脂肪，成型。具有可塑性的脂肪稱為塑性脂肪，Plastic Plastic Fats.Fats. 2. 2. 影響油脂塑性的因素：影響油脂塑性的因素：（）：固液比適中，塑性最好；（）：固液比適中，塑性最好；（）脂肪的晶型：（）脂肪的晶型： 晶型可塑性最強。晶型可塑性最強。（）熔化溫度范圍：溫差越大，可塑性越好。（）熔化溫度范圍：溫差越大，可塑性越好。 “塑性脂肪塑性脂肪”的應(yīng)用的應(yīng)用3.3.油脂的酪化性：？油脂的酪化性：？ 起酥油起酥油(Shortening)(Sh

12、ortening)（九）乳化（九）乳化（P108)、乳化液、乳化液 兩互不相溶的液相，一相以微粒狀態(tài)分兩互不相溶的液相，一相以微粒狀態(tài)分散在另一相中，形成的體系。散在另一相中，形成的體系。 影響乳狀液穩(wěn)定性的因素：影響乳狀液穩(wěn)定性的因素：（）分散相的分散程度（）分散相的分散程度（）界面強度（）界面強度（）連續(xù)相粘度（）連續(xù)相粘度（）相體積比（）相體積比（）兩相密度差（）兩相密度差乳濁液水包油型乳濁液水包油型(O/W(O/W，水為連續(xù)相。如：牛乳，水為連續(xù)相。如：牛乳) )油包水型油包水型(W/O(W/O，油為連續(xù)相。如：奶油，油為連續(xù)相。如：奶油) )、乳化劑乳化劑 Emulsifiers 為

13、使體系穩(wěn)定，以降低液體表面張力及相為使體系穩(wěn)定，以降低液體表面張力及相際間界面張力，而加入的第三種成分。際間界面張力，而加入的第三種成分。 值親水親油平衡值值親水親油平衡值 乳化劑乳化劑 單甘酯單甘酯 3.83.8 司盤司盤 4.74.7 吐溫吐溫 15.015.0 蔗糖酯蔗糖酯 3 31616 乳化劑的作用：乳化劑的作用： 減小兩相間的界面張減小兩相間的界面張力力 增大分散相之間的靜增大分散相之間的靜電斥力電斥力( (使不聚集）使不聚集） 增大連續(xù)相的粘度或增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜生成有彈性的厚膜 微小的固體粉末的穩(wěn)微小的固體粉末的穩(wěn)定作用定作用形成液晶相形成液晶相 乳化油所需值乳

14、化油所需值 棉油棉油 7.5 植物油植物油 712 乳化劑值的加和性乳化劑值的加和性 （） HLBA HLBB 乳化劑乳化劑HBL被乳化成分所需被乳化成分所需HLB 一般：一般： 6 818 HLBHLB值與適用性值與適用性三、脂肪的化學(xué)性質(zhì)（三、脂肪的化學(xué)性質(zhì)（P113)The Chemical Properties of Fat（一）油脂酸敗（一）油脂酸敗、概念、概念 油脂或含油脂食品，在貯藏期間因氧氣、油脂或含油脂食品，在貯藏期間因氧氣、日光、微生物、酶等作用，產(chǎn)生酸臭不愉快氣日光、微生物、酶等作用，產(chǎn)生酸臭不愉快氣味，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱為油脂酸敗。味，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱為油

15、脂酸敗。、對食品質(zhì)量的影響、對食品質(zhì)量的影響（）營養(yǎng)價值降低（）營養(yǎng)價值降低（）風(fēng)味變壞（）風(fēng)味變壞（）危害健康（）危害健康、原因及類型、原因及類型（）水解型酸敗（）水解型酸敗 酯酶（殘渣、微）酯酶（殘渣、微）脂肪酸油脂脂肪酸油脂甘油低級脂肪甘油低級脂肪酸酸（汗臭（汗臭味、苦澀味）味、苦澀味）（）酮型酸?。┩退釘?(酶促氧化）酶促氧化） 油脂水解產(chǎn)生的飽和脂肪酸，在一系列酶的催化下，油脂水解產(chǎn)生的飽和脂肪酸，在一系列酶的催化下，氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，稱為酮型酸敗。氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，稱為酮型酸敗。 （氧化型酸?。┭趸退釘。?酶酶- （-酮酸）酮酸） 脫羧酶脫羧酶 （甲基酮

16、甲基酮） （）自動氧化型酸敗（）自動氧化型酸?。ˋutoxidation ） 油脂暴露在空氣中，不需額外條件作用，油脂暴露在空氣中，不需額外條件作用，由于油脂的不飽和脂肪酸與氧作用，自發(fā)由于油脂的不飽和脂肪酸與氧作用，自發(fā)地進行氧化作用，氧化產(chǎn)物分解為低級脂地進行氧化作用，氧化產(chǎn)物分解為低級脂肪酸、醛、酮、（氫過氧化物、環(huán)氧化物、肪酸、醛、酮、（氫過氧化物、環(huán)氧化物、二聚物）等，產(chǎn)生惡劣臭味，這種現(xiàn)象叫二聚物）等，產(chǎn)生惡劣臭味，這種現(xiàn)象叫油脂的自動氧化。油脂的自動氧化。 問題問題1 1：油脂暴露在空氣中，質(zhì)量（重量）油脂暴露在空氣中，質(zhì)量（重量）是增加還是減少？是增加還是減少？ 問題問題2 2

17、：自由基（游離基）反應(yīng)的特征是什么？：自由基（游離基）反應(yīng)的特征是什么？反應(yīng)歷程如何？反應(yīng)歷程如何？ （二）油脂的自動氧化二）油脂的自動氧化 Autoxidation 油油 C D 重重 B A 時間時間 吸氧少吸氧少 誘導(dǎo)階段誘導(dǎo)階段 吸收大量氧吸收大量氧 增殖期增殖期 吸氧緩、停吸氧緩、停 終止期終止期1、油脂自動氧化的、油脂自動氧化的機理機理 Autoxidation Mechanism遵循自由基（游離基）反應(yīng)歷程遵循自由基（游離基）反應(yīng)歷程引發(fā)引發(fā)： （h，Mn+） 傳遞傳遞： O2 ROO ROO + ROOH 終止終止： R R RR R ROO ROOR ROOROO ROOR

18、O22 2、自動氧化中氫過氧化物的形成、自動氧化中氫過氧化物的形成 （1 1） 油酰甘油油酰甘油 （2 2）亞油酸）亞油酸：-C-C1111同時受到兩個雙鍵的雙重激活，同時受到兩個雙鍵的雙重激活，首先形成自由基，后異構(gòu)化，生成兩種首先形成自由基，后異構(gòu)化，生成兩種ROOHROOH。（3 3）亞麻酸）亞麻酸：在在C C1111、C C1414處易引發(fā)自由基，最終處易引發(fā)自由基，最終生成四種生成四種ROOHROOH。 V V：油：亞油：亞麻：油：亞油：亞麻1 1：1212：2525 3 單重態(tài)氧單重態(tài)氧 singlet（P106) (1) O2分子軌道圖分子軌道圖（基態(tài)（基態(tài) ) 角動量角動量=2

19、S+1 =2（+1/2+1/2）+1 =3 為三重態(tài)氧為三重態(tài)氧 3O2 triplet (2)單重態(tài)氧單重態(tài)氧 ( (激發(fā)態(tài)激發(fā)態(tài)) 角動量角動量=2S+1 =2（+1/2-1/2）+1 =1 為單重態(tài)氧為單重態(tài)氧1O2 singlet E814KJ(3O2) (3) (3) 單重態(tài)氧單重態(tài)氧1 1O O2 2的產(chǎn)生的產(chǎn)生 senssens（光敏化劑（光敏化劑 SensitizersSensitizers） 3 3O O2 2 （基態(tài)）（基態(tài)）- - 1 1O O2 2 （ 激發(fā)態(tài)、單重態(tài)氧）激發(fā)態(tài)、單重態(tài)氧） hh (sens (sens有葉綠素有葉綠素 、血紅素、血紅蛋白、肌紅、血紅素、

20、血紅蛋白、肌紅蛋白、赤蘚紅、核黃素蛋白、赤蘚紅、核黃素）（4 4）單重態(tài)氧是自動氧化中初始自由基產(chǎn)生的引）單重態(tài)氧是自動氧化中初始自由基產(chǎn)生的引發(fā)劑發(fā)劑4 4、光敏氧化、光敏氧化Photosensitized Oxidation 光敏氧化歷程為單重態(tài)氧進行的反應(yīng)：光敏氧化歷程為單重態(tài)氧進行的反應(yīng)：1 1O O2 2直接進攻油脂不飽和脂直接進攻油脂不飽和脂肪酸雙鍵的任一不飽和碳原子，發(fā)生一步協(xié)同反應(yīng)，形成六元環(huán)肪酸雙鍵的任一不飽和碳原子，發(fā)生一步協(xié)同反應(yīng)，形成六元環(huán)過渡態(tài)，然后再進行雙鍵轉(zhuǎn)移，生成氫過氧化物。過渡態(tài)，然后再進行雙鍵轉(zhuǎn)移，生成氫過氧化物。 特點：不同于油脂自動氧化的自由基反應(yīng)特點：

21、不同于油脂自動氧化的自由基反應(yīng)歷程，歷程，不產(chǎn)生自由基，不產(chǎn)生自由基，無誘導(dǎo)期；與氧濃度無關(guān)；雙鍵由順式轉(zhuǎn)為反式；僅受單重態(tài)氧無誘導(dǎo)期；與氧濃度無關(guān)；雙鍵由順式轉(zhuǎn)為反式；僅受單重態(tài)氧淬滅劑的抑制。淬滅劑的抑制。 光敏氧化產(chǎn)物（）光敏氧化產(chǎn)物（） OOH位置位置 9 10 12 13 15 16 油酸酯油酸酯 50 50 亞油酸亞油酸 31 18 18 33 亞麻酸亞麻酸 21 13 13 14 14 25 V V（自動氧化）（自動氧化） 油：亞油：亞麻油：亞油：亞麻1 1：1212：2525 V V（光敏）（光敏） 油：亞油：亞麻油：亞油：亞麻1 1：1.7:2.51.7:2.5 光敏氧化油脂

22、產(chǎn)生氫過氧化物，分解成光敏氧化油脂產(chǎn)生氫過氧化物，分解成RORO + + OHOH，成為引發(fā)自，成為引發(fā)自動氧化的自由基。動氧化的自由基。 1 1O O2 2是自動氧化的引發(fā)劑，一旦引發(fā)，自動氧是自動氧化的引發(fā)劑，一旦引發(fā)，自動氧化為主?；癁橹?。 RH( (以亞油酸為例以亞油酸為例) + 1O2光敏氧化的特征酶促氧化酶促氧化 脂肪在酶（脂肪氧合酶脂肪在酶（脂肪氧合酶 ）參與下發(fā)生的氧化反）參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)。應(yīng)。 脂肪氧合酶專一性地作用于具有脂肪氧合酶專一性地作用于具有1，4-順，順順，順-戊戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸（二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸（18：2，18：3）亞油酸脂酶促氧化過程亞油酸

23、脂酶促氧化過程5、脂類氧化產(chǎn)物、脂類氧化產(chǎn)物（）斷裂）斷裂 A.A.氫過氧化物的氧氫過氧化物的氧- -氧斷裂，生成自由基氧斷裂，生成自由基 B. B.碳碳- -碳斷裂，生成自由基、醛碳斷裂，生成自由基、醛如：油酸酯如：油酸酯 CH3(CH2)6CH=CH-CH-(CH2)7COOR O a b CH3(CH2)6CH2CHO ROOC(CH2)7CHO CH3(CH2)6CH=CHCHO CH3(CH2)6COOR (斷裂后有乙烯基即形成醛斷裂后有乙烯基即形成醛)（）聚合（）聚合 a a、環(huán)狀聚合物、環(huán)狀聚合物 ( (三戊基三惡烷）三戊基三惡烷）b、非環(huán)聚合物非環(huán)聚合物 c、多環(huán)二聚、多聚物多

24、環(huán)二聚、多聚物（）其它（）其它a a、生成醇、生成醇 b b、生成酮、生成酮c c、生成酸、生成酸 d d、生成環(huán)氧化物、生成環(huán)氧化物六、過氧化脂質(zhì)的危害六、過氧化脂質(zhì)的危害 1、過氧化脂質(zhì)使食品品質(zhì)降低、過氧化脂質(zhì)使食品品質(zhì)降低 它能與蛋白質(zhì)反應(yīng)，使其溶解度降低、褐變、它能與蛋白質(zhì)反應(yīng)，使其溶解度降低、褐變、降低營養(yǎng)價值。降低營養(yǎng)價值。六、過氧化脂質(zhì)的危害六、過氧化脂質(zhì)的危害 2、氫過氧化物破壞、氫過氧化物破壞DNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)和細(xì)胞結(jié)構(gòu) 使酶失去活性，蛋白質(zhì)喪失生物功能（脂褐素使酶失去活性，蛋白質(zhì)喪失生物功能（脂褐素產(chǎn)生）。產(chǎn)生）。7、影響自動氧化速度的因素、影響自動氧化速度的因素 （）脂肪

25、酸組成（）脂肪酸組成 、雙鍵多雙鍵多雙鍵少雙鍵少雙鍵無雙鍵無： ： ： ： ： .1 、共軛共軛非共軛非共軛 （）溫度（）溫度 溫度升高，則升高溫度升高，則升高 例：起酥油例：起酥油 內(nèi)，內(nèi)， 每升高每升高，速度升高倍，速度升高倍 （）光和射線（）光和射線 光促進產(chǎn)生游離基、促進氫過氧物的分解光促進產(chǎn)生游離基、促進氫過氧物的分解, ,（、射線）輻射食品，輻射時產(chǎn)生游射線）輻射食品，輻射時產(chǎn)生游離基，增加，在貯存期易酸敗。所以，離基，增加，在貯存期易酸敗。所以，油脂食品宜避光貯存油脂食品宜避光貯存. . （）氧與表面積（）氧與表面積 v v 脂脂 pO2 （5 5）水分活度）水分活度 影響復(fù)雜影

26、響復(fù)雜 （）金屬離子（）金屬離子 重金屬離子是油脂氧化酸敗的催化劑重金屬離子是油脂氧化酸敗的催化劑 、可加速氫過氧化物分解、可加速氫過氧化物分解 、直接作用于未氧化物質(zhì)、直接作用于未氧化物質(zhì) 、促進氧活化成單重態(tài)氧和自由基、促進氧活化成單重態(tài)氧和自由基 Pb2+Cu2+Sn2+Zn2+Fe2+Al3+ (7) 抗氧化劑抗氧化劑 Antioxidant 能有效防止和延緩油脂的自動氧化作用的物質(zhì)能有效防止和延緩油脂的自動氧化作用的物質(zhì) 可終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)傳遞可終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)傳遞 A A無活性，不引起鏈?zhǔn)絺鬟f無活性，不引起鏈?zhǔn)絺鬟f AH + R -RH + A AH + ROO-ROOH + A A +

27、A-AA 能延長誘導(dǎo)期，需在油脂開始氧化前加入。能延長誘導(dǎo)期，需在油脂開始氧化前加入。 抗氧化劑抗氧化劑：, BHA , BHT , PG A.A.自由基清除劑自由基清除劑( (氫供體氫供體) )酚類酚類(AH(AH2 2) ) 氫供體，可清除自由基。酚羥基越多，抗氧氫供體，可清除自由基。酚羥基越多，抗氧化能力越強。生成比較穩(wěn)定的自由基?；芰υ綇?。生成比較穩(wěn)定的自由基。酚羥基鄰位有叔丁酚羥基鄰位有叔丁基，空間位阻阻礙基，空間位阻阻礙了了O O2 2的進攻。的進攻。B. B. 金屬螯合劑金屬螯合劑 C. C. 氧清除劑氧清除劑D. D. 1O O2 2淬滅劑淬滅劑 1O O2 2 + + 雙鍵

28、化合物雙鍵化合物 3O O2 2E. ROOH分解劑（分解劑（含硫或含硒化合物，分解氫過氧含硫或含硒化合物，分解氫過氧化物形成非自由基產(chǎn)物）化物形成非自由基產(chǎn)物）F. 酶抗氧化劑酶抗氧化劑超氧化物自由基在酶的作用下生成基態(tài)氧超氧化物自由基在酶的作用下生成基態(tài)氧G.增效劑增效劑(Synergim)幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其效果好于單獨使用一種幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其效果好于單獨使用一種抗氧化劑?？寡趸瘎Ｔ鲂C理增效機理: : 酚類酚類+ +螯合劑螯合劑 酚類酚類+ +酚類酚類常用的抗氧化劑常用的抗氧化劑 A. Natural AntioxidantsA. Natural Anti

29、oxidants 酚類：生育酚、芝麻酚等；酚類：生育酚、芝麻酚等； 類胡蘿卜素等類胡蘿卜素等 氨基酸和肽類；酶類：谷胱甘肽酶、氨基酸和肽類；酶類：谷胱甘肽酶、SODSOD酶；酶； 茶多酚茶多酚(Tea (Tea Polyphenols) L-Polyphenols) L-抗壞血酸抗壞血酸(L-Ascorbic Acid) (L-Ascorbic Acid) TocopherolsTocopherols（生育酚）：（生育酚）：B. Synthetic Antioxidants抗氧化劑使用的注意事抗氧化劑使用的注意事項項A. A. 抗氧化劑應(yīng)盡早加入抗氧化劑應(yīng)盡早加入B. B. 使用要注意劑量：不

30、能超出其安全劑量，有些抗氧化劑，使用要注意劑量：不能超出其安全劑量，有些抗氧化劑，用量不合適會促氧化。用量不合適會促氧化。 C. C. 選擇抗氧化劑應(yīng)注意溶解性選擇抗氧化劑應(yīng)注意溶解性 D. D. 常將幾種抗氧化劑合用常將幾種抗氧化劑合用 （三）油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)（三）油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)The Chemical Reaction of Fat and Oil in High temperature 在在150150以上高溫下，油脂會發(fā)生聚合、縮合、以上高溫下，油脂會發(fā)生聚合、縮合、氧化、氧化、水解反應(yīng)，使其水解反應(yīng)，使其粘度增高，碘價下降，酸價增高，粘度增高，碘價下降，酸價增高，發(fā)煙點

31、發(fā)煙點，泡沫量，泡沫量折光率改變，顏色變折光率改變，顏色變暗，產(chǎn)生刺激性氣味，營養(yǎng)價值下降。暗，產(chǎn)生刺激性氣味，營養(yǎng)價值下降。1 1、聚合、聚合（1 1）熱聚合）熱聚合 200200300300下，無氧聚合為環(huán)狀化合物下，無氧聚合為環(huán)狀化合物（2 2）熱氧化聚合）熱氧化聚合 在空氣中加熱（在空氣中加熱（200200230230）可發(fā)生熱氧化聚合，）可發(fā)生熱氧化聚合，生成無，單，雙，三環(huán)二聚體。生成無，單，雙，三環(huán)二聚體。二聚物為有毒成分，與酶結(jié)合，使酶失活，生理異常。二聚物為有毒成分，與酶結(jié)合，使酶失活，生理異常。2 2、縮合、縮合高溫下，發(fā)生部分水解，再縮合成醚型化合物高溫下，發(fā)生部分水解，

32、再縮合成醚型化合物 CH2OCOR CH2 - -O-CH22 CHOCOR CH-OCOR CH- OCOR CH2OCOR CH2OCOR CH2OCOR3 3、分解、分解 脂肪酸、酯、三酰基甘油脂肪酸、酯、三?；视?飽和飽和 不飽和不飽和熱解反應(yīng)熱解反應(yīng) 熱解產(chǎn)物熱解產(chǎn)物 酸、烴酸、烴 烷烴、醛烷烴、醛 無環(huán)及環(huán)無環(huán)及環(huán) 自動氧化的自動氧化的丙烯醛酮丙烯醛酮 酮及內(nèi)酯酮及內(nèi)酯 狀二聚物狀二聚物 揮發(fā)性、二聚物揮發(fā)性、二聚物飽和：飽和： O O. CH2-O-C-C-C-C-C-R 不飽和不飽和： 無氧：雙鍵無氧：雙鍵亞甲基產(chǎn)生自由基后發(fā)生亞甲基產(chǎn)生自由基后發(fā)生聚合，生成二聚物聚合，生成

33、二聚物 斷裂斷裂 H 斷裂斷裂 有氧：熱氧化反應(yīng)同自動氧化，速度加快有氧：熱氧化反應(yīng)同自動氧化，速度加快。(四四) 油炸化學(xué)油炸化學(xué) 油炸過程使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合反油炸過程使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合反應(yīng)。產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使得粘度應(yīng)。產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙點下降，顏色變深。為了保證食品增加，碘值下降，煙點下降，顏色變深。為了保證食品的安全性，可以采取一定措施：的安全性，可以采取一定措施： 選擇穩(wěn)定性高的油炸用油；低溫選擇穩(wěn)定性高的油炸用油；低溫( (真空）油炸；真空）油炸； 添加抗氧化劑；清去食品微粒、清洗設(shè)備。添

34、加抗氧化劑；清去食品微粒、清洗設(shè)備。 使用過的油炸油品質(zhì)檢查：使用過的油炸油品質(zhì)檢查：(五）五）脂類氧化的測定方法脂類氧化的測定方法（）過氧化值（）（）過氧化值（） Peroxidation Value 表示油脂氧化程度的指標(biāo)。表示油脂氧化程度的指標(biāo)。g g油脂中的活性氧油脂中的活性氧( (氫過氧化氫過氧化物物) )毫摩爾量（毫摩爾量（mmol Ommol O2 2/Kg/Kg油脂）。油脂）。 過氧化值（過氧化值（meq/kgmeq/kg）= (V= (V1 1V V0 0) )c/Wc/W10001000 （2）碘值碘值 (Iodine Value) 100g油脂所能加成碘的克數(shù)。碘值油脂所

35、能加成碘的克數(shù)。碘值, ,說明雙鍵減少說明雙鍵減少, ,油脂發(fā)生油脂發(fā)生了氧化。了氧化。 （將氯化碘與油脂中的不飽和脂肪酸發(fā)生加成反應(yīng)，而生成飽（將氯化碘與油脂中的不飽和脂肪酸發(fā)生加成反應(yīng)，而生成飽和的鹵素衍生物；反應(yīng)后多余的氯化碘以碘化鉀（和的鹵素衍生物；反應(yīng)后多余的氯化碘以碘化鉀（KIKI）還原，析）還原，析出的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)硫代硫酸鈉的用量并與出的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)硫代硫酸鈉的用量并與空白試驗，即可求出碘的實際加成量。）空白試驗，即可求出碘的實際加成量。）（3）硫代巴比妥酸試驗）硫代巴比妥酸試驗（）（） RCHO+TBA-黃色物（入）黃色物（入） 二烯醛二

36、烯醛TBA-紅色（入紅色（入mm)(4) )酸價（酸價（AV acid value)AV acid value) 中和中和1g 1g 油脂中游離脂肪酸所消耗油脂中游離脂肪酸所消耗KOHKOH的毫克的毫克數(shù)。數(shù)。 酸價（酸價（mg KOH /g mg KOH /g 油）油）=V =V C C56.1 /W56.1 /W AVAV煎炸油煎炸油5.0 mgmg（5 5）羰基值）羰基值 中和中和1g 1g 油脂與鹽酸羥胺反應(yīng)生成肟時釋放油脂與鹽酸羥胺反應(yīng)生成肟時釋放的的HClHCl所消耗的所消耗的KOHKOH毫克數(shù)毫克數(shù)（6 6）色譜法）色譜法 測定二聚物，多聚物含量測定二聚物，多聚物含量（7 7）感

37、官評定）感官評定 評定食品中產(chǎn)生氧化物的風(fēng)評定食品中產(chǎn)生氧化物的風(fēng)味味 四、油脂加工化學(xué)四、油脂加工化學(xué)Chemistry in Processing of Fat and Oil（一）精煉（一）精煉 Refining、去雜、去雜: :靜置、過濾、離心靜置、過濾、離心、脫膠、脫膠: :脫去膠溶性雜質(zhì)水化脫膠法，酸脫去膠溶性雜質(zhì)水化脫膠法，酸（） 煉脫膠法（磷脂凝聚）煉脫膠法（磷脂凝聚）、脫酸（堿煉）、脫酸（堿煉）: : 用脫去游離脂肪酸用脫去游離脂肪酸、脫色、脫色: :吸附劑脫色白土、膨閏土、活性炭吸附劑脫色白土、膨閏土、活性炭、脫臭、脫臭: : 高溫、真空水蒸氣蒸餾（低分子氣味物）高溫、真空

38、水蒸氣蒸餾（低分子氣味物）、脫蠟（冬化）、脫蠟（冬化）: :油冷卻（油冷卻（44進，進，6 61515出）出）過濾過濾去蠟去蠟 精煉后油的品質(zhì)提高，但精煉后油的品質(zhì)提高，但Fat-Soluble Vitamins和胡和胡蘿卜素?fù)p失。蘿卜素?fù)p失。 （二）油脂改性（二）油脂改性 油脂的改性就是借助于物理化學(xué)手段，油脂的改性就是借助于物理化學(xué)手段，通過對動物、植物油的加工，改變甘油三通過對動物、植物油的加工，改變甘油三酸酯的組成和結(jié)構(gòu)，使油脂的物理性質(zhì)和酸酯的組成和結(jié)構(gòu)，使油脂的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變使之適應(yīng)某種用途?；瘜W(xué)性質(zhì)發(fā)生改變使之適應(yīng)某種用途。 油脂改性的油脂改性的方法：油脂氫化、油脂酯

39、交方法：油脂氫化、油脂酯交換、油脂分提換、油脂分提1、氫化、氫化 Hydrogenation （1 1）作用）作用: : 提高熔點（液提高熔點（液半固）提高氧化半固）提高氧化穩(wěn)定性、改變結(jié)晶性穩(wěn)定性、改變結(jié)晶性（2 2）氫化選擇性）氫化選擇性 K2 K1 亞油酸亞油酸油酸油酸 亞麻酸亞麻酸 K3 硬脂酸硬脂酸 異亞油酸異亞油酸異油酸異油酸 （3）機理機理 Hydrogenation Mechanism-CH=CH- + MH2 MH H H H -C-C- -C-C- +M H H H H2、酯交換、酯交換 Interesterification 酯內(nèi)或酯間進行的酰基交換作用，改變酯內(nèi)或酯間進

40、行的?；粨Q作用，改變?nèi)埸c、結(jié)晶性，改善性質(zhì)、擴大應(yīng)用。熔點、結(jié)晶性，改善性質(zhì)、擴大應(yīng)用。 交換交換方法方法：隨機、定向：隨機、定向 定向（高熔點結(jié)晶分離、蒸餾低分子，萃定向（高熔點結(jié)晶分離、蒸餾低分子，萃取不需要的脂肪酸）取不需要的脂肪酸） 交換種類：酸解、醇解、互換交換種類：酸解、醇解、互換 酸解例酸解例 -R1 -R -R2 + ROOH -R2 + R1OOH -R3 -R3互換互換 -R1 -R4 -R4 -R1 -R2 + -R5 -R2 + -R5 -R3 -R6 -R3 -R6 3 3、油脂分提（、油脂分提（fractionation)fractionation) 在一定溫度下

41、，利用構(gòu)成油脂的三?；视偷娜墼谝欢囟认?，利用構(gòu)成油脂的三酰基甘油的熔點差異及溶解度的不同，把油脂分成固、液兩部分的點差異及溶解度的不同，把油脂分成固、液兩部分的分離過程分離過程-油脂分提油脂分提 目的：充分利用開發(fā)、利用固體脂肪；提高液體目的：充分利用開發(fā)、利用固體脂肪；提高液體油脂的品質(zhì)、改善低溫儲藏性。油脂的品質(zhì)、改善低溫儲藏性。 方法：方法： （1 1）干法分提干法分提在沒有有機溶劑的情況下，油脂在沒有有機溶劑的情況下，油脂慢慢冷卻，再過濾分離結(jié)晶，析出固體脂肪的方法。慢慢冷卻，再過濾分離結(jié)晶，析出固體脂肪的方法。 （2 2）溶劑分提）溶劑分提用丙酮用丙酮- -己烷混合溶劑，將油脂冷

42、己烷混合溶劑，將油脂冷卻，再過濾分離結(jié)晶，析出固體脂肪的方法。卻，再過濾分離結(jié)晶，析出固體脂肪的方法。 （3 3）表面活性劑分提）表面活性劑分提油脂冷卻、結(jié)晶后，添加油脂冷卻、結(jié)晶后，添加表面活性劑水溶液，使脂在表面活性劑中懸浮，促進表面活性劑水溶液，使脂在表面活性劑中懸浮，促進晶、液分離，分離固體脂肪的方法。晶、液分離，分離固體脂肪的方法。（三）油脂制品（三）油脂制品 1 1、油炸油（煎炸油）、油炸油（煎炸油） 要求：穩(wěn)定性高（要求：穩(wěn)定性高（AOMAOM100h100h） 煙點煙點 高高170170 一般采用棕櫚油、氫化油一般采用棕櫚油、氫化油 2 2、色拉油（涼拌油）、色拉油（涼拌油）

43、要求：熔點低（要求：熔點低（3 355不析出固體脂）不析出固體脂）色淡透明無氣味色淡透明無氣味3 3、人造奶油（黃油）麥吉林、人造奶油（黃油）麥吉林 定義：食用油脂加水和乳化劑乳化后，以速冷捏合定義：食用油脂加水和乳化劑乳化后，以速冷捏合（或不）加工成的具有可塑和流動性的油脂制品（或不）加工成的具有可塑和流動性的油脂制品 產(chǎn)品特征：產(chǎn)品特征：A A、涂抹性能、涂抹性能 在在“使用溫度使用溫度”時，可涂抹，具有良時，可涂抹，具有良好的延展性，好的延展性，SFI=10SFI=102020時涂抹性最好。時涂抹性最好。B B、口感性能、口感性能 在口內(nèi)迅速溶解并產(chǎn)生清涼感熔點：在口內(nèi)迅速溶解并產(chǎn)生清涼

44、感熔點：一般一般30303333C C、風(fēng)味性能、風(fēng)味性能 奶油風(fēng)味可添加鮮奶、發(fā)酵奶、奶油奶油風(fēng)味可添加鮮奶、發(fā)酵奶、奶油香精（丁二酮香料）香精（丁二酮香料）4 4、起酥油、起酥油 ShorteningShortening（1 1）定義：）定義： 用來加工餅干、糕點時，可使制品用來加工餅干、糕點時，可使制品酥脆易碎的油脂酥脆易碎的油脂 起酥性：烘焙餅干糕點具有酥脆易碎的性質(zhì)。起酥性：烘焙餅干糕點具有酥脆易碎的性質(zhì)。 起酥性用起酥值表示：值越小，起酥性越好。起酥性用起酥值表示：值越小，起酥性越好。（2 2）制造：）制造： 由動、植物油及其氫化油、酯交換由動、植物油及其氫化油、酯交換 油，經(jīng)速冷捏合（或不）加工出固態(tài)或流動態(tài)油油，經(jīng)速冷捏合（或不）加工出固態(tài)或流動態(tài)油脂。（加入乳化劑、無水）脂。（加入乳化劑、無水）（3 3）特性）特性 A A