食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)

1、食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)主要內(nèi)容主要內(nèi)容食品中水分、水分活度的檢驗(yàn)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)食品脂肪的檢驗(yàn)碳水化合物的檢驗(yàn)食品中礦物質(zhì)的檢驗(yàn)食品中維生素的檢驗(yàn)第一節(jié)第一節(jié) 食品中水分、水分活度檢驗(yàn)食品中水分、水分活度檢驗(yàn) 水對(duì)食品的重要性 水是食品的天然成分，影響食品的狀態(tài)、感官性狀、對(duì)腐敗的敏感性等。 水分含量是許多食品的法定標(biāo)準(zhǔn) GB5009.3 食品中水分的測(cè)定方法食品標(biāo)準(zhǔn)與水分含量食品標(biāo)準(zhǔn)與水分含量食品名稱標(biāo) 準(zhǔn)水分（%）餅干GB7100 6.5 %麥乳精GB7101 2.5%方便面GB 17400 油炸面： 8.0 %非油炸面： 12.0 % 熟肉制品 GB2726

2、 肉干、肉松、其它熟肉干制品： 20.0% 肉脯、肉糜脯 ： 16.0%油酥肉松、肉粉松： 4.0%干果 GB16325 桂園、荔枝： 25%柿餅： 35%葡萄干： 20%水分的定義水分的定義(GB5009.3 )食品中的水分一般是指在100左右直接枯燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。水分和水分含量 食品中的固形物食品中的固形物指食品內(nèi)將水分排除后的指食品內(nèi)將水分排除后的全部殘留物，包括蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、無氮抽全部殘留物，包括蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、無氮抽出物、灰分等。出物、灰分等。水分含量與固形物含量的關(guān)系固形物固形物 (%) = 100 % (%) = 100 % 水份水份% 無氮浸出物是非

3、常復(fù)雜的一組物質(zhì)，包括淀粉、可溶性單糖、雙糖，一局部果膠、木質(zhì)素、有機(jī)酸、單寧、色素等。水分測(cè)定的意義水分測(cè)定的意義 企業(yè)：水分是影響食品質(zhì)量的重要因素，控制水分是保障食品不變質(zhì)的手段之一。 監(jiān)控：測(cè)定水分含量注水肉，揭露摻假行為。 水分含量的測(cè)定是食品分析的重要工程之一，貫穿于產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)、市場(chǎng)監(jiān)視等過程。 二二 食品中水分的測(cè)定方法食品中水分的測(cè)定方法 根據(jù)水在食品中所處的狀態(tài)不同以及與非水組分結(jié)合強(qiáng)弱的不同，可把食品中的水分為三類 ： 自由水是靠分子間力形成的吸附水。保持水本身的物理特性，溶液狀態(tài)，能作為膠體的分散劑和鹽的溶劑，易蒸發(fā)，能結(jié)冰。親和水是強(qiáng)極性基團(tuán)單分子外的幾個(gè)水分子層所

4、包含的水，以及與非水組分中弱極性基團(tuán)以氫鍵結(jié)合的水。結(jié)合水以配價(jià)鍵結(jié)合，其結(jié)合力大，很難用蒸發(fā)的方法別離出去，在食品內(nèi)部不能作為溶劑。 思考題：水在食品中存在的狀態(tài)有哪幾類？ 不同狀態(tài)水揮發(fā)的難易程度如何？水在食品中存在的狀態(tài)水在食品中存在的狀態(tài)第三節(jié)第三節(jié) 水分的測(cè)定方法水分的測(cè)定方法直接法利用水分本身的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì) 測(cè)定水分的方法 枯燥法常壓、減壓 直接法 蒸餾法 卡爾費(fèi)休法特點(diǎn)：準(zhǔn)確度高、重復(fù)性好，應(yīng)用范圍較廣； 但費(fèi)時(shí)，人工操作間接法利用食品的比重、折射率、電導(dǎo)、介電 常數(shù)等物理性質(zhì)測(cè)定的方法特點(diǎn)：準(zhǔn)確度低，快速，自動(dòng)連續(xù)枯燥法又稱重量法枯燥法又稱重量法 在一定的溫度和壓力條件下

5、，將樣品加熱枯燥，蒸發(fā)以排除其中水分并根據(jù)樣品前后失重來計(jì)算水分含量的方法，稱為枯燥法。 常壓枯燥法常壓烘箱枯燥法 枯燥法 減壓枯燥法真空烘箱枯燥法采用枯燥法測(cè)定水分的前提條件：采用枯燥法測(cè)定水分的前提條件： 水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)； 通過枯燥可以較徹底地去除樣品中的水分； 在加熱過程中，樣品中的其它組分可能發(fā)生化學(xué)反響，但其引起的重量變化可以忽略不計(jì)。 思考題：什么時(shí)候必須選擇減壓枯燥法？思考題：什么時(shí)候必須選擇減壓枯燥法？水分測(cè)定操作過程水分測(cè)定操作過程 樣品承受 預(yù)處理樣品、稱量瓶 準(zhǔn)確稱取適量樣品于恒重稱量瓶中 在規(guī)定條件下枯燥 冷卻 稱量 枯燥 冷卻 稱量 恒重 實(shí)驗(yàn)結(jié)果處理 主

6、要操作條件和要點(diǎn)主要操作條件和要點(diǎn) 預(yù)處理(樣品、稱量瓶、海砂 樣品重量和稱量瓶規(guī)格 枯燥設(shè)備 枯燥條件 枯燥劑樣品預(yù)處理樣品預(yù)處理v原那么：在采集、處理和保存過程中，須原那么：在采集、處理和保存過程中，須防止組分發(fā)生變化和水分散失。防止組分發(fā)生變化和水分散失。樣品性質(zhì)預(yù)處理方法固體切細(xì)或磨碎。谷類約18目，其他食品3040目半固體或液體 準(zhǔn)備好潔凈、恒重、內(nèi)含適量海沙和一根小玻棒的蒸發(fā)皿；精密稱量適量樣品于蒸發(fā)皿中，用不玻棒攪勻后置于沸水浴上，邊攪拌邊蒸發(fā)，蒸干后擦去皿底水滴，再置于干燥箱內(nèi)。1、糖漿、甜煉乳等濃稠液體，一般要加水稀釋，將固形物含量控制在20 30%；2、面包類水分含量大于1

7、6%的谷類食品，可采用二步干燥法。稱量瓶的稱量瓶的預(yù)處理預(yù)處理 用烘箱進(jìn)展枯燥處理，在100的烘箱進(jìn)展重復(fù)枯燥，以使其到達(dá)恒重兩次稱量質(zhì)量差不超過2mg。 枯燥之后的稱量皿應(yīng)存放在枯燥器中。稱量瓶放入烘箱內(nèi)，蓋子稱量瓶放入烘箱內(nèi)，蓋子應(yīng)該翻開，斜放在旁邊，應(yīng)該翻開，斜放在旁邊，取出時(shí)先蓋好蓋子，用紙取出時(shí)先蓋好蓋子，用紙條取，放入枯燥器內(nèi)，冷條取，放入枯燥器內(nèi)，冷卻后稱重。卻后稱重。樣品重量和稱量瓶規(guī)格樣品重量和稱量瓶規(guī)格a.樣品重量：一般控制枯燥殘留物在樣品重量：一般控制枯燥殘留物在1.53g樣 品稱樣量（g）固態(tài)、濃稠態(tài)食品35果汁、牛乳等液態(tài)食品1520樣品重量和稱量瓶規(guī)格樣品重量和稱量

8、瓶規(guī)格b.稱量瓶及其規(guī)格稱量瓶及其規(guī)格稱量瓶玻璃耐酸堿，不受樣品性質(zhì)的限制，常用于常壓干燥法。鋁質(zhì)質(zhì)量輕，導(dǎo)熱性強(qiáng)，但對(duì)酸性食品不適宜，常用于減壓干燥法。規(guī)格玻璃底部直徑：45cm，6.5 9.0cm鋁質(zhì)直徑5cm，高度至少2cm直徑加大，高度至少3cm選擇稱量皿的大小要適宜，一般樣品選擇稱量皿的大小要適宜，一般樣品 1/3高度。高度?？菰飾l件枯燥條件v根據(jù)樣品的性質(zhì)以及分析目的選擇枯燥根據(jù)樣品的性質(zhì)以及分析目的選擇枯燥的溫度、壓力和枯燥時(shí)間。的溫度、壓力和枯燥時(shí)間。干燥溫度 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，準(zhǔn)確度要求不高的。壓 力常壓、減壓干燥時(shí)間 a.干燥到恒重b.規(guī)定一定的干燥時(shí)間枯燥溫度枯燥溫度一般是 95

9、105 ；對(duì)含復(fù)原糖較多的食品應(yīng)先5060枯燥然后再105加熱。對(duì)熱穩(wěn)定的谷物可用120130 枯燥。對(duì)于脂肪高的樣品，后一次重量可能高于前一次由于脂肪氧化，應(yīng)用前一次的數(shù)據(jù)計(jì)算?？菰飼r(shí)間a.恒重最后兩次重量之差 2 mg 。 根本保證水分蒸發(fā)完全。b.規(guī)定時(shí)間根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)方法的要求。防止手段：使用清潔枯燥的海砂和樣品一起攪防止手段：使用清潔枯燥的海砂和樣品一起攪拌均勻，再將樣品加熱枯燥直至恒重。拌均勻，再將樣品加熱枯燥直至恒重。作用：防止外表硬皮的形成；可以使樣品分散，作用：防止外表硬皮的形成；可以使樣品分散，減少樣品水分蒸發(fā)的障礙。減少樣品水分蒸發(fā)的障礙。 用量：依樣品量而定，一般每用量：依樣

10、品量而定，一般每3g3g樣品加樣品加202030g30g海砂就能使其充分分散。海砂就能使其充分分散。 其他：硅藻土、無水硫酸鈉其他：硅藻土、無水硫酸鈉 在枯燥過程中，一些食品原料可能易形成硬皮或塊狀，結(jié)果成不穩(wěn)定或錯(cuò)誤?？菰锲髦械目菰飫┛菰锲髦械目菰飫﹙枯燥器中一般采用硅枯燥器中一般采用硅膠作為枯燥劑，當(dāng)其膠作為枯燥劑，當(dāng)其顏色由藍(lán)色減退或變顏色由藍(lán)色減退或變成紅色時(shí)，應(yīng)及時(shí)更成紅色時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換；換；v枯燥劑在枯燥劑在135135下枯下枯燥燥2 23h3h后可重新利后可重新利用。用。 一常壓枯燥法一常壓枯燥法 1 原理：將樣品在一定條件下加熱，產(chǎn)生的蒸氣壓高于空氣在電熱枯燥箱中的分壓，使食品

11、中的水分蒸發(fā)出來，同時(shí)，由于不斷的加熱和排走水蒸氣，而到達(dá)完全枯燥的目的，食品枯燥的速度取決于這個(gè)壓差的大小。質(zhì)量的損失被計(jì)算為樣品的水分含量。 適用范圍：適用于在95105下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微且對(duì)熱穩(wěn)定的食品。 2 樣品的制備a . 采集，處理，保存過程中，要防止組分采集，處理，保存過程中，要防止組分發(fā)生變化，特別要防止水分的丟失或受潮。發(fā)生變化，特別要防止水分的丟失或受潮。b. 固體樣品要磨碎（粉碎），谷類達(dá)固體樣品要磨碎（粉碎），谷類達(dá)18目，其他目，其他3040目。目。c. 液態(tài)樣品要在水浴上先濃縮，然后液態(tài)樣品要在水浴上先濃縮，然后進(jìn)干燥箱，不然烘箱受不了。進(jìn)干燥箱，不然烘

12、箱受不了。樣品的預(yù)處理對(duì)分析結(jié)果影響較大樣品的預(yù)處理對(duì)分析結(jié)果影響較大3 3 操作步驟：二步枯燥操作步驟：二步枯燥對(duì)于水分含量在16%以上的樣品，如面包之類的谷類食品，先將樣品稱出總質(zhì)量后，切成厚為23mm的薄片，在自然條件下風(fēng)干1520h，使其與大氣濕度大致平衡，然后再次稱量，并將樣品粉碎、過篩、混勻，放于稱量瓶中以烘箱枯燥法測(cè)定水分。 稱取樣品1032枯燥鋁皿恒重24小時(shí)枯燥器內(nèi)冷卻兩次差不超過2mg為恒重小時(shí)后稱重再烘 l小時(shí)冷卻稱重水分測(cè)定結(jié)果的計(jì)算水分測(cè)定結(jié)果的計(jì)算萬變不離其宗的根本原理：適宜條件下枯燥到恒重后，樣品失去物質(zhì)的總質(zhì)量除以樣品的質(zhì)量，乘以100%。1003121mmmm

13、XX樣品中的水分含量，g/100g；m1枯燥前稱量瓶和樣品的質(zhì)量,g；m2枯燥后稱量瓶和樣品的質(zhì)量,g；m3恒重稱量瓶的質(zhì)量，g。 34122351()100mmmmmmmXmm1新鮮樣品總質(zhì)量，g；m2風(fēng)干后樣品的質(zhì)量，g；m3枯燥前樣品與稱量瓶的質(zhì)量，g；m4枯燥后樣品與稱量瓶的質(zhì)量，g；m5稱量瓶質(zhì)量，g。 二步枯燥法 直接枯燥法100)(41321mmmmmXm1枯燥前樣品和稱量瓶質(zhì)量，g；m2海砂或無水硫酸鈉質(zhì)量，g；m3枯燥后樣品、海砂及稱量瓶的總質(zhì)量，g；m4恒重稱量瓶質(zhì)量，g。 加海沙或其他方法說明和本卷須知方法說明和本卷須知 直接枯燥法測(cè)定食品中水分是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第一法。 該方法

14、不能完全排出食品中的結(jié)合水，所以它不可能測(cè)出食品中真正的水分。 設(shè)備和操作簡(jiǎn)單，但時(shí)間較長(zhǎng)，不適合含易揮發(fā)物質(zhì)、高脂肪、高糖食品及含有較多的高溫易氧化、易揮發(fā)、易分解物質(zhì)的食品。 二減壓枯燥法二減壓枯燥法 原理：在低壓條件下，水分的沸點(diǎn)會(huì)隨之降低適用范圍：適用于在100以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐頭食品、糖漿、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。 優(yōu)點(diǎn)：可以防止：含脂肪高的樣品在高溫下的脂肪氧化；含糖高的樣品在高溫下的脫水炭化；含高溫易分解成分的樣品在高溫下分解等 樣品的測(cè)定及方法樣品的測(cè)定及方法 步驟：放入樣品至真空枯燥箱中連接泵，抽出箱內(nèi)空氣至0.09MP

15、a,并同時(shí)加熱至所需溫度801左右關(guān)閉真空泵，停頓抽氣保持一定的溫度和壓力枯燥4h 后翻開活塞待壓力恢復(fù)正常后再翻開枯燥箱取出鋁盒放入枯燥器冷卻至室溫0.5h) 再次真空加熱1h,冷卻至室溫0.5h) 重復(fù)至恒重 方法說明及本卷須知方法說明及本卷須知 實(shí)際應(yīng)用時(shí)可根據(jù)樣品性質(zhì)及枯燥箱耐壓能力不同而調(diào)整壓力和溫度 。真空枯燥箱內(nèi)各部位溫度要求均勻一致。自枯燥箱內(nèi)部壓力降至規(guī)定真空度時(shí)起計(jì)算枯燥時(shí)間；恒重一般以減量不超過0.5mg時(shí)為標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)受熱后易分解的樣品那么可以不超過13mg的減量值為恒重標(biāo)準(zhǔn)。 其他枯燥法其他枯燥法 化學(xué)枯燥法：將某種對(duì)于水蒸氣具有強(qiáng)烈吸附的化學(xué)藥品與含水樣品一同裝入一個(gè)

16、枯燥容器，通過等溫?cái)U(kuò)散及吸附作用而使樣品到達(dá)枯燥恒重。 微波烘箱枯燥法：微波是指頻率范圍為103105MHz的電磁波。微波加熱是靠電磁波把能量傳播到被加熱物體的內(nèi)部。加熱速度快、均勻性好、易于瞬時(shí)控制、選擇性吸收、加熱效率高 紅外線枯燥法紅外線枯燥法 是一種快速測(cè)定水分的方法，它以紅外線發(fā)熱管為熱源，通過紅外線的輻射熱和直接熱加熱樣品，高效迅速地使水分蒸發(fā)。 加熱迅速，精細(xì)度差三蒸餾法三蒸餾法 原理：基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)這一事實(shí)，在試樣中參加與水互不相溶的有機(jī)溶劑(如苯或二甲苯等)，將食品中的水分與甲苯、二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集餾液，由于密度不同，餾出液在

17、接收管中分層，根據(jù)餾出液中水的體積，即可計(jì)算出樣品中水分含量。適用范圍：谷類、蔬菜、水果、發(fā)酵食品、油脂及香辛料等含水較多又有較多揮發(fā)性成分的食品的水分測(cè)定，特別對(duì)于香辛料，此法是惟一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析法。操作方法 儀器 稱取樣品適量參加5075mL新蒸餾的甲苯或二甲苯使樣品浸沒連接冷凝管與水分接收管從冷凝管頂端注入甲苯，裝滿水分接收管加熱蒸餾2d/s) 至大局部蒸出加熱蒸餾4d/s)沖洗讀數(shù) 100mVXX樣品中的水分含量，mL/100g； 或按水在20時(shí)密度計(jì)算質(zhì)量含量；V接收管內(nèi)水的體積，mL；m樣品的質(zhì)量，g。 方法說明和本卷須知方法說明和本卷須知 蒸餾法為食品水分測(cè)定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第

18、三法 防止了揮發(fā)性物質(zhì)以及脂肪氧化造成的誤差。 注意：1 樣品用量一般為谷物、豆類約20g，魚、肉、蛋、乳制品510g，蔬菜水果約5g.2 所用甲苯必須無水。三、卡爾三、卡爾- -費(fèi)休費(fèi)休Karl-FischerKarl-Fischer法法 簡(jiǎn)稱費(fèi)休法或K-F法 屬于碘量法，被廣泛應(yīng)用于多種化工產(chǎn)品的水分測(cè)定。 迅速而又準(zhǔn)確，且不需加熱 在很多場(chǎng)合，該法也常被作為水分特別是微量水分的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，用于校正其它分析方法 原理原理基于水存在時(shí)碘與二氧化硫的氧化復(fù)原反響： 2H2OSO2I22HIH2SO4 上述反響是可逆的，在體系中參加了吡啶和甲醇那么使反響順利向右進(jìn)展C5H5NI2C5H5NSO

19、2C5H5NH2O2C5H5NHIC5H5NSO3 C5H5NSO3CH3OHC5H5N(H)SO4CH3 通常碘、二氧化硫、吡啶按通常碘、二氧化硫、吡啶按1 1：3 3：1010的比例溶解在甲醇的比例溶解在甲醇溶液中，該溶液被稱為卡爾溶液中，該溶液被稱為卡爾- -費(fèi)休法試劑，通常用純水作費(fèi)休法試劑，通常用純水作為基準(zhǔn)物來標(biāo)定該試劑。為基準(zhǔn)物來標(biāo)定該試劑。過量的碘指示終點(diǎn)顏色、雙指示電極安培滴定法過量的碘指示終點(diǎn)顏色、雙指示電極安培滴定法適用范圍適用范圍 廣泛用于各種樣品的水分含量測(cè)定，特別適用于痕量水分分析如面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶葉、乳粉、煉乳及香料等 其測(cè)定準(zhǔn)確性比直接枯燥

20、法要高； 也是測(cè)定脂肪和油類物品中微量水分的理想方法。 卡爾-費(fèi)休水分測(cè)定儀 卡爾卡爾- -費(fèi)休試劑的標(biāo)定費(fèi)休試劑的標(biāo)定50mL的無水甲醇水0.05%參加反響器中，接通電源，啟動(dòng)電磁攪拌器，先用卡爾-費(fèi)休試劑滴入甲醇中使其中殘存的微量水分與試劑作用到達(dá)計(jì)量點(diǎn)，不記錄卡爾-費(fèi)休試劑的消耗量。用微量注射器從加料口注入10L蒸餾水，用卡爾費(fèi)-休試劑滴定至終點(diǎn)，記錄試劑的消耗量。 終點(diǎn)：I2，有水時(shí)呈淡黃色，接近終點(diǎn)時(shí)呈琥珀色，剛出現(xiàn)微弱的黃綜色時(shí)，為滴定終點(diǎn)。T卡爾-費(fèi)休試劑的水質(zhì)量mg/mLm水的質(zhì)量，g； V 滴定消耗卡爾-費(fèi)休試劑的體積，mL。 1 0 0 0mTV計(jì)算公式樣品水分的測(cè)定樣品水

21、分的測(cè)定 固體樣品必須要先粉碎均勻。準(zhǔn)確取樣品，測(cè)定步驟同上。結(jié)果計(jì)算 10TVXmX樣品中的水分含量，mg/100mg；T卡爾-費(fèi)休試劑的水質(zhì)量，mg/mL；V滴定所消耗卡爾費(fèi)休試劑，mL； m樣品的質(zhì)量，g。 說明及本卷須知說明及本卷須知 樣品的顆粒大小非常重要。通常樣品細(xì)度約為40目，宜用破碎機(jī)處理，不用研磨機(jī)以防水分損失。 如果食品中含有氧化劑、復(fù)原劑、堿性氧化物、氫氧化物、碳酸鹽、硼酸等，都會(huì)與卡爾-費(fèi)休試劑所含組分起反響，干擾測(cè)定。四、其他方法四、其他方法介電容量法 ：根據(jù)樣品的介電常數(shù)與含水率有關(guān)，以含水食品作為測(cè)量電極間的充填介質(zhì)，通過電容的變化到達(dá)對(duì)食品水分含量的測(cè)定。需要使

22、用水分含量的樣品標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定制定標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)展校準(zhǔn)。需要考慮樣品的密度、樣品的溫度等因素 電導(dǎo)率法電導(dǎo)率法 原理：當(dāng)樣品中水分含量變化時(shí)，可導(dǎo)致其電流傳導(dǎo)性隨之變化，因此通過測(cè)量樣品的電阻來確定水分含量，就成為一種具有一定準(zhǔn)確度的快速分析方法。 必須保持溫度恒定，每個(gè)樣品的測(cè)定時(shí)間必須恒定為1min。 紅外吸收光譜法紅外吸收光譜法 紅外線是一種電磁波，一般指波長(zhǎng)為0.751000m的光 根據(jù)水分對(duì)某一波長(zhǎng)的紅外光的吸收強(qiáng)度與其在樣品中的含量存在一定的關(guān)系建立了紅外吸收光譜測(cè)水分法。 紅外線光源1通過裝有兩個(gè)不同波長(zhǎng)的濾鏡的旋轉(zhuǎn)濾光片2，一個(gè)過濾鏡通過的波長(zhǎng)為1.94微米的紅外線，它正是水的吸收波

23、段；另一個(gè)過濾鏡通過1.8微米波長(zhǎng)的紅外線，那么不能被水吸收。被測(cè)物料6暴露在紅外光束下，經(jīng)過反射，收集于硫化鉛探測(cè)器3變?yōu)殡娦盘?hào)，經(jīng)過放大，將兩個(gè)波長(zhǎng)的信號(hào)比值由指示儀表11顯示，即可測(cè)出水分含量。 食品茶葉、咖啡豆、奶粉、薯片、面粉、餅干、玉米粉、糖、鹽折光法折光法 通過測(cè)量物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)的組成、確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱為折光法。 測(cè)定可溶性固形物的含量 水分活度值的測(cè)定水分活度值的測(cè)定 一、水分活度值的測(cè)定意義 單純的水分含量并不是表示食品穩(wěn)定性的可靠指標(biāo)。 這是由于水與食品中的其他成分結(jié)合的方式不同而造成的。 為了更好地定量說明食品中的水存在狀態(tài)，更好地

24、說明水分含量與食品保藏性能的關(guān)系，引入水分活度Water Activity這個(gè)概念。 水分活度水分活度 根據(jù)平衡熱力學(xué)定律，水分活度可定義為：溶液中水的逸度Fugacity與純水逸度之比值 0ffAw Aw水分活度；f溶劑(水)的逸度逸度是溶劑從溶液中逃脫的趨勢(shì)f0純?nèi)軇┧囊荻取?也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比：0PP100ERH=Aw P溶液或食品中的水分蒸汽分壓，一般說來，P隨食品中易蒸發(fā)的自由水含量的增多而加大；P0為純水的蒸汽壓，可從有關(guān)手冊(cè)中查出；ERH平衡相對(duì)濕度Equilibrium Relative Humidity，它是指食品中水分蒸發(fā)到達(dá)平衡時(shí)即單位時(shí)間

25、內(nèi)脫離食品的水的摩爾數(shù)等于返回食品的水摩爾數(shù)的時(shí)候，食品上方恒定的水蒸汽分壓與在此溫度時(shí)水的飽和蒸汽壓的比值乘以100用整數(shù)表示 水分含量是指食品中水的總含量，即一定水分含量是指食品中水的總含量，即一定量食品中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；量食品中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)； 水分活度值表示食品中水分存在的狀態(tài)，水分活度值表示食品中水分存在的狀態(tài)，即反映水分與食品成分的結(jié)合程度或游離程即反映水分與食品成分的結(jié)合程度或游離程度。結(jié)合程度越高，那么水分活度值越低；度。結(jié)合程度越高，那么水分活度值越低；結(jié)合程度越低，那么水分活度值越高。結(jié)合程度越低，那么水分活度值越高。 相對(duì)濕度指的卻是食品周圍的空氣狀態(tài)。相對(duì)濕度指的卻是食品周

26、圍的空氣狀態(tài)。 二、水分活度測(cè)定方法二、水分活度測(cè)定方法 在食品中工業(yè)中對(duì)于水分活度的測(cè)定方法很多，如蒸汽壓力法、電濕度計(jì)法、溶劑萃取法、近似計(jì)算法和水分活度測(cè)定儀等。 A Aww測(cè)定儀法測(cè)定儀法 原理：在一定的溫度下，主要利用Aw測(cè)定儀裝置中的傳感器，根據(jù)食品中水的蒸汽壓力的變化，從儀器的表頭上可讀出指針?biāo)镜乃只疃取悠窚y(cè)定前必須校正 Aw測(cè)定儀。 校正溶液：氯化鋇飽和溶液。 本節(jié)總結(jié)：方法的比較本節(jié)總結(jié)：方法的比較 原理 樣品的性質(zhì) 預(yù)期的目的原理原理 烘箱枯燥法是將樣品中的水分除去，利用測(cè)得的剩余固體的質(zhì)量計(jì)算水分含量。非水揮發(fā)性物質(zhì)在枯燥過程中也有揮發(fā)，但與揮發(fā)掉的水相比很小，常忽

27、略不計(jì)。蒸餾法也采用將水分從固體物質(zhì)中別離的方法，然而水分含量是直接通過測(cè)定體積來定量。Karl Fischer 滴定法那么基于樣品中水分發(fā)生化學(xué)反響的原理，水分的多少可由滴定液的用量反映出來。 介電法和傳導(dǎo)法是根據(jù)水的電化學(xué)性質(zhì) 折光法是源于樣品中的水對(duì)光反射的影響 近紅外分析法是基于食品中的水分子對(duì)特征波長(zhǎng)的吸收的原理。樣品的性質(zhì)樣品的性質(zhì) 烘箱枯燥法會(huì)使某些食品的成分在高溫下發(fā)生化學(xué)變化生成水，或者利用水及其它組分，從而影響水分含量的測(cè)定。在較低溫度下進(jìn)展真空枯燥可能就可以抑制上述問題的發(fā)生。蒸餾技術(shù)能最大程度地減少一些食品微量成分的揮發(fā)和分解。對(duì)于水分含量非常低或高糖、高脂食品，常常采

28、用Karl Fischer 滴定法。用途用途 烘箱枯燥法是枯燥各種食品產(chǎn)物的法定方法 在枯燥法中，微波枯燥、紅外枯燥最為快捷，直接枯燥、化學(xué)枯燥和真空枯燥所需要的時(shí)間更長(zhǎng)一些。 折射指數(shù)、電導(dǎo)和紅外線分析等方法非?？?，但是常常需要與非經(jīng)歷性的方法相關(guān)聯(lián)。本節(jié)的主要內(nèi)容回憶本節(jié)的主要內(nèi)容回憶 水分測(cè)定三種常用方法的原理、操作步驟、應(yīng)用、注意點(diǎn)、優(yōu)缺點(diǎn)等。思考題思考題 常壓枯燥和減壓枯燥分別適合于哪些食品的水分測(cè)定？為什么？分別應(yīng)該注意什么？ 共沸蒸餾法的原理是什么？適合于哪些食品樣品中的水分測(cè)定？操作中可能造成誤差的因素和消除方法有哪些？1. 蛋白質(zhì)概況 蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，分子量很大。主

29、要由C、H、O、N、S五種元素組成。某些蛋白質(zhì)中還含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。 在食品和生物材料中常包括蛋白質(zhì)，可能還包括有非蛋白質(zhì)含氮的化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物堿等；含氮類脂、卟啉和含氮的色素。測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的含量，對(duì)于評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理開發(fā)利用資源具有重要意義。一一 蛋白質(zhì)的測(cè)定蛋白質(zhì)的測(cè)定第二節(jié) 食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)食品和其原料中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，主要也是最常用的用凱氏定氮法測(cè)定總氮量，然后乘一個(gè)蛋白質(zhì)換算系數(shù)。這里也包括非蛋白的氮，所以只能稱為粗蛋白的含量但馬鈴薯等非蛋白氮多的要單測(cè)。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)根底，人體11%13%總熱量來自蛋白質(zhì)。無論動(dòng)物、植

30、物都含有蛋白質(zhì)，只是含量及類型不同。蛋白質(zhì)是食品的最重要質(zhì)量指標(biāo)，其含量與分解產(chǎn)物直接影響食品的色、香、味。蛋白質(zhì)的測(cè)定方法分兩大類：蛋白質(zhì)的測(cè)定方法分兩大類： 一類是利用蛋白質(zhì)的共性即含氮量、肽鍵和一類是利用蛋白質(zhì)的共性即含氮量、肽鍵和折射率等測(cè)定蛋白質(zhì)含量；折射率等測(cè)定蛋白質(zhì)含量； 另一類是利用蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基、酸性另一類是利用蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基、酸性和堿性基因以及芳香基團(tuán)等測(cè)定蛋白質(zhì)含量。和堿性基因以及芳香基團(tuán)等測(cè)定蛋白質(zhì)含量。u凱氏常量定氮法u水楊酸比色法u雙縮脲比色法u福林酚試劑法u紫外光吸收法第二節(jié)第二節(jié) 食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)一、蛋白質(zhì)的測(cè)定凱氏常

31、量定氮法水楊酸比色法雙縮脲比色法福林酚試劑法紫外光吸收法第二節(jié)第二節(jié) 食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)一、蛋白質(zhì)的測(cè)定凱氏定氮法 由Kieldhl于1833年提出，現(xiàn)開展為常量、微量、自動(dòng)定氮儀法，半微量法及改進(jìn)凱氏法。原理：樣品與硫酸和催化劑一同加熱后消化，使蛋白質(zhì)分解，其中的碳和氫分別被氧化成二氧化碳和水逸出，而有機(jī)氮轉(zhuǎn)化成氨后與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，然后在堿性條件下蒸鎦使氮游離，用硼酸吸收后再用硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即得蛋白質(zhì)含量。 適用范圍：各類食品中的蛋白質(zhì)測(cè)定，最低檢出量為氮，相當(dāng)于蛋白質(zhì)。由于樣品中常含有核酸、生物堿、含氮類脂、卟啉以及

32、含氮色素等非蛋白質(zhì)的含氮化合物，故本法測(cè)出的結(jié)果為粗蛋白質(zhì)含量。整個(gè)過程分三步：消化、蒸餾、吸收與滴定整個(gè)過程分三步：消化、蒸餾、吸收與滴定1. 消化 總反響式： 加硫酸鉀加硫酸鉀 作為增溫劑，提高溶液沸點(diǎn)，作為增溫劑，提高溶液沸點(diǎn)，純硫酸沸點(diǎn)純硫酸沸點(diǎn) 340，參加硫酸鉀之后可以提高，參加硫酸鉀之后可以提高至至400以上。也可參加硫酸鈉，氯化鉀等提以上。也可參加硫酸鈉，氯化鉀等提高沸點(diǎn)，但效果不如硫酸鉀。高沸點(diǎn)，但效果不如硫酸鉀。2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用濃硫酸（一定要用濃硫酸（98%） 加硫酸銅 作為催化劑。還

33、可以作消化終點(diǎn)指示劑做蒸餾時(shí)堿性指示劑。還可以加氧化汞、汞均有毒，價(jià)格貴、硒粉、二氧化鈦。 加氧化劑加氧化劑 如雙氧水、次氯酸鉀等加速如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機(jī)有機(jī) 物氧化速度。物氧化速度。儀器：儀器：2. 蒸餾蒸餾 消化液消化液 + 40%氫氧化氫氧化鈉加熱蒸餾，鈉加熱蒸餾，放出氨氣。放出氨氣。3. 吸收與滴定用4%硼酸吸收，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，指示劑用混合指示劑甲基紅溴甲基酚綠混合指示劑國(guó)標(biāo)用亞甲基蘭+甲基紅。 指示劑 紅色 綠色 紅色 酸 堿 酸 用過量的 H2SO4 或 HCl 標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收，再用 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過剩的酸液，用甲基紅指示劑。吸收吸收滴定滴定說明：說明： 所用試

34、劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘貼在凱氏瓶?jī)?nèi)壁上的含氮化消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘貼在凱氏瓶?jī)?nèi)壁上的含氮化合物在無硫酸存在的情況下消化不完全而造成氮損失。合物在無硫酸存在的情況下消化不完全而造成氮損失。 消化時(shí)應(yīng)注意不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體消化時(shí)應(yīng)注意不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪?，并促進(jìn)其消化完全。殘?jiān)聪?，并促進(jìn)其消化完全。 樣品中假設(shè)含脂肪較多時(shí)，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開場(chǎng)消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并時(shí)時(shí)搖動(dòng)；或者參加少量辛醇或液體

35、石蠟或硅油消泡劑，并同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度。 當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時(shí)，可將凱氏燒瓶冷卻，參加30過氧化氫 23 m1 后再繼續(xù)加熱消化。 假設(shè)取樣量較大，如干試樣超過5 g 可按每克試樣5 m1的比例增加硫酸用量。 般消化至呈透明后，繼續(xù)消化般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30分鐘即可，但對(duì)于含有特別難以氨化的分鐘即可，但對(duì)于含有特別難以氨化的氮化合物的樣品如含賴氨酸、組氨酸氮化合物的樣品如含賴氨酸、組氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等時(shí)，需適、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等時(shí)，需適當(dāng)延長(zhǎng)消化時(shí)間。有機(jī)物如分解完全，當(dāng)延長(zhǎng)消化時(shí)間。有機(jī)物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時(shí)消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但

36、含鐵量多時(shí)，呈較深綠色。，呈較深綠色。 蒸餾裝置不能漏氣。蒸餾裝置不能漏氣。 蒸餾前假設(shè)加堿量缺乏，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，此時(shí)需再增加氫氧化鈉用量。氫氧化銅在7090時(shí)發(fā)黑。 蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸洗管口，再蒸1分鐘后關(guān)掉熱源否那么可能造分鐘后關(guān)掉熱源否那么可能造成吸收液倒吸。成吸收液倒吸。二蛋白質(zhì)含量的其他測(cè)定方法二蛋白質(zhì)含量的其他測(cè)定方法 傳統(tǒng)的凱氏定氮法應(yīng)用范圍廣，靈傳統(tǒng)的凱氏定氮法應(yīng)用范圍廣，靈敏度高、準(zhǔn)確，不要大儀器，但費(fèi)時(shí)間，敏度高、準(zhǔn)確，不要大儀器，但費(fèi)時(shí)間，有環(huán)境污染。有環(huán)境污染。其他：水楊酸比色法其他

37、：水楊酸比色法 雙縮脲法比色法雙縮脲法比色法 福林福林-酚試劑法酚試劑法 紫外光吸收法紫外光吸收法第二節(jié)第二節(jié) 食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)一、蛋白質(zhì)的測(cè)定1.水楊酸比色法 原理：樣品中的蛋白質(zhì)經(jīng)硫酸消化轉(zhuǎn)成銨鹽溶液后，在一定的酸度和溫度下可與水楊酸鈉溶液和次氯酸鈉溶液作用生成有顏色的化合物，可在660nm處比色測(cè)定，由所求的含氮量換算成蛋白質(zhì)含量。第二節(jié)第二節(jié) 食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)一、蛋白質(zhì)的測(cè)定原理：蛋白質(zhì)含有肽鍵，構(gòu)造與雙縮脲相似，因此也能發(fā)生雙縮脲反響。在一定范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)含量與反響所生成的顏色深淺成正比，可用比色法測(cè)定， max為540

38、nm。本法適用于豆類、油料、米谷等作物種子及肉類等樣品的測(cè)定。在010g/L蛋白質(zhì)含量范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，靈敏度較低，但操作簡(jiǎn)單迅速。脲尿素NH2CONH2 加熱至150160時(shí)，兩分子縮和成雙縮脲。雙縮脲能和硫酸銅的堿性溶液生成紫色絡(luò)和物，這種反響叫雙縮脲反響。雙縮脲能和硫酸銅的堿性溶液生成紫色絡(luò)和物，這種反響叫雙縮脲反響?？s二脲反響縮二脲反響蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵 CONH 與雙縮脲構(gòu)造相似。在同樣條件下與雙縮脲構(gòu)造相似。在同樣條件下也有呈色反響，在一定條件下，其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，可用分也有呈色反響，在一定條件下，其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，可用分光光度

39、計(jì)來測(cè)其吸光度，確定含量。光光度計(jì)來測(cè)其吸光度，確定含量。NH2CONHCONH2 + NH3NH2CONH2 + NH2CONH2注：測(cè)蛋白質(zhì)時(shí)叫雙縮脲法，并不另加雙縮脲。樣品不用消化注：測(cè)蛋白質(zhì)時(shí)叫雙縮脲法，并不另加雙縮脲。樣品不用消化2.方法特點(diǎn)及應(yīng)用范圍方法特點(diǎn)及應(yīng)用范圍本法靈敏度較低，但操作簡(jiǎn)單快速，故在生物化學(xué)領(lǐng)域中測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)常用此法。本法靈敏度較低，但操作簡(jiǎn)單快速，故在生物化學(xué)領(lǐng)域中測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)常用此法。本法亦適用于豆類、油料、米谷等作物種子及肉類等樣品測(cè)定。本法亦適用于豆類、油料、米谷等作物種子及肉類等樣品測(cè)定。 3. 主要儀器：主要儀器： 分光光度計(jì)，離心機(jī)分光光度

40、計(jì)，離心機(jī)4000 r/min 4. 試劑：試劑： (1) 堿性硫酸銅溶液堿性硫酸銅溶液 (2) 四氯化碳四氯化碳5操作方法：采用凱氏法測(cè)出的蛋白質(zhì)樣品為標(biāo)準(zhǔn)樣繪標(biāo)準(zhǔn)曲線。操作方法：采用凱氏法測(cè)出的蛋白質(zhì)樣品為標(biāo)準(zhǔn)樣繪標(biāo)準(zhǔn)曲線。第二節(jié)第二節(jié) 食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)一、蛋白質(zhì)的測(cè)定原理：蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵及帶酚基的氨基酸，能與福林酚試劑反響生成藍(lán)色化合物，顏色深淺與蛋白質(zhì)濃度成正比，可用比色法定量測(cè)定， max為750nm。該法靈敏度高，在0100 mg/L蛋白質(zhì)含量范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。當(dāng)樣品中含有酚類及檸檬酸等時(shí)對(duì)測(cè)定有干擾，某些試劑如硫酸鈉、硝酸鈉、三氯乙酸

41、等濃度較高時(shí)對(duì)測(cè)定也有干擾。第二節(jié)第二節(jié) 食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)一、蛋白質(zhì)的測(cè)定5.紫外光吸收法 原理：蛋白質(zhì)分子中含有共軛雙鍵的酪氨酸、色氨酸時(shí)，在280nm處有吸收，吸收值與其濃度成正比，可定量測(cè)定。 特點(diǎn)：該法迅速、簡(jiǎn)便，不受低濃度鹽干擾，但所測(cè)蛋白質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中酪氨酸、色氨酸含量差異較大時(shí)，有誤差，且樣品中含有嘌呤、嘧啶等能吸收紫外光的物質(zhì)對(duì)測(cè)定有干擾。u適用范圍：常用于生物化學(xué)工作，因?yàn)楦蓴_因素多，故在食品分析領(lǐng)域應(yīng)用不廣泛。u主要儀器：u 紫外分光光度計(jì)u 離心機(jī)3000 5000 r/minu操作：用凱氏法測(cè)定作標(biāo)樣做標(biāo)準(zhǔn)曲線三三 氮氮-蛋白質(zhì)自動(dòng)分析

42、儀蛋白質(zhì)自動(dòng)分析儀1 1、原理及適用范圍同前、原理及適用范圍同前 2 2、特點(diǎn)：、特點(diǎn)：1 1消化裝置用優(yōu)質(zhì)玻璃制成的凱氏消化裝置用優(yōu)質(zhì)玻璃制成的凱氏消化瓶，紅外線加熱的消化爐。消化瓶，紅外線加熱的消化爐。2 2快速：一次可同時(shí)消化快速：一次可同時(shí)消化8 8個(gè)樣品，個(gè)樣品，3030分鐘可消化完畢。分鐘可消化完畢。3 3自動(dòng)：自動(dòng)加堿蒸餾，自動(dòng)吸收自動(dòng)：自動(dòng)加堿蒸餾，自動(dòng)吸收和滴定，自動(dòng)數(shù)字顯示裝置?？捎?jì)算總和滴定，自動(dòng)數(shù)字顯示裝置?？捎?jì)算總氮百分含量并記錄，氮百分含量并記錄，1212分鐘完成分鐘完成1 1個(gè)樣。個(gè)樣。產(chǎn)品名稱：產(chǎn)品名稱： 凱氏定氮儀凱氏定氮儀 第二節(jié)第二節(jié) 食品蛋白質(zhì)及氨基酸的

43、檢驗(yàn)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)二、氨基酸總量的測(cè)定原理：氨基酸含有酸性的-COOH，也含有堿性的-NH2，它們相互作用使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽，不能直接用堿液滴定它的羧基。當(dāng)參加甲醛時(shí)，-NH2與甲醛結(jié)合，其堿性消失，使-COOH顯示出酸性，可用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。適用范圍：淺色至無色的檢測(cè)液。 3雙指示劑： 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑，用 氫氧化鈉將40%甲醛中和至藍(lán)色。 0.1%百里酚酞乙醇溶液， 0.1%中性紅50%乙醇溶液， 0.1 mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。4 4操作：同時(shí)取兩份樣：操作：同時(shí)取兩份樣： + 中性紅指示劑，用氫氧化鈉直接滴，中和 樣液中其它酸性物質(zhì)。 +

44、 百里酚酞+ 中性甲醛+ NaOH 滴，中和了 樣液中氨基酸的羧基與其它酸性物質(zhì)的總 和。 二者之差可計(jì)算氨基酸含量 二 電位滴定法 原理：根據(jù)酸度計(jì)指示pH控制滴定終點(diǎn)，適合有色樣液的檢測(cè)。 儀器：酸度計(jì)、磁力攪拌器、微量滴定管 試劑：20%中性甲醛溶液 說明：適用于各類樣品游離氨基酸含量測(cè)定； 對(duì)于渾濁和色深樣液可不經(jīng)處理而直接滴定第二節(jié)第二節(jié) 食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)三、單一氨基酸的測(cè)定色氨酸含量的測(cè)定賴氨酸含量的測(cè)定脯氨酸含量的測(cè)定第二節(jié)第二節(jié) 食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)三、單一氨基酸的測(cè)定1.色氨酸含量的測(cè)定 原理：蛋白質(zhì)經(jīng)酶解(或堿水解

45、)產(chǎn)生的色氨酸，在酸性條件下，它的吲哚基可與對(duì)二甲基氨基苯甲醛生成藍(lán)色的復(fù)合物，其顏色的深淺在一定范圍內(nèi)與色氨酸含量成線性關(guān)系，用722分光光度計(jì)可在590nm波長(zhǎng)處測(cè)消光值，用色氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線求出樣品中色氨酸含量的百分?jǐn)?shù)。第二節(jié)第二節(jié) 食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)三、單一氨基酸的測(cè)定原理：谷蛋白中賴氨酸殘基有自由的-NH2，它與茚三酮試劑可以發(fā)生顏色反響，其顏色的深淺與賴氨酸殘基的含量成正相關(guān)。因此酸解谷蛋白與茚三酮反響，用比色法就可測(cè)得賴氨酸的含量。選用碳原子數(shù)與賴氨酸一樣的亮氨酸，配成標(biāo)準(zhǔn)溶液，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，可以測(cè)定谷蛋白內(nèi)賴氨酸的含量。第二節(jié)第二節(jié) 食品蛋白質(zhì)及氨基酸

46、的檢驗(yàn)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗(yàn)三、單一氨基酸的測(cè)定原理：脯氨酸在丙酮溶液中可與吲哚醌反響形成藍(lán)色化合物，在一定條件下，可用以測(cè)定蛋白質(zhì)水解液中脯氨酸的含量，并可在其他氨基酸存在的條件下直接測(cè)定，不受羥脯氨酸的干擾。氨基酸總量測(cè)定時(shí)為什么要參加甲醛？為什么要用兩種指示劑？并進(jìn)展兩次測(cè)定？食品中色氨酸和賴氨酸測(cè)定的意義和應(yīng)注意的問題？第二節(jié)的重點(diǎn)第二節(jié)的重點(diǎn)v凱氏定氮法原理、分步、測(cè)定方法。v氨基酸總量的測(cè)定方法甲醛滴定法。第三節(jié)第三節(jié) 食品脂肪的檢驗(yàn)食品脂肪的檢驗(yàn)索氏抽提法酸性乙醚提取法堿性乙醚提取法三氯甲烷浸出法第三節(jié)第三節(jié) 食品脂肪的檢驗(yàn)食品脂肪的檢驗(yàn)一、索氏抽提法一原理：經(jīng)枯燥后的樣品使用

47、索式脂肪抽提裝置，在一定溫度下以有機(jī)溶劑提取所得脂肪含量。粗脂肪殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。二二 適用范圍與特點(diǎn)適用范圍與特點(diǎn) 適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的，結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)，樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。 此法經(jīng)典，對(duì)大多數(shù)樣品的測(cè)定結(jié)果比較可靠。但費(fèi)時(shí)長(zhǎng)816 h溶劑用量大，需要專門的儀器,索氏提取器。 (三) 注意及說明 樣品應(yīng)枯燥后研細(xì)，樣品含水分會(huì)影響溶劑提取效果，而且溶劑會(huì)吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。 裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，但不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過回流彎管，否那么超過

48、彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。 對(duì)含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。 抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?。因水和醇可?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測(cè)定結(jié)果偏高。過氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。乙醚中過氧化物的檢查方法：乙醚中過氧化物的檢查方法： 取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化鉀溶液，用力振搖，放置1分鐘，假設(shè)出現(xiàn)黃色，那么證明有過氧化物存在。 過氧化物如: H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等 提取時(shí)水浴溫度不可過高，以

49、冷凝管滴下80滴min左右，回流612次/h為宜，提取過程應(yīng)注意防火。在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣枯燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可防止乙醚揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團(tuán)枯燥的脫脂棉球。抽提是否完全，可憑經(jīng)歷，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡說明已抽提完全。 在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部剩余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。 反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重。 因?yàn)橐颐咽锹樽韯⒁馐覂?nèi)通風(fēng)。脂肪自動(dòng)測(cè)定儀脂肪自動(dòng)測(cè)定儀第三節(jié)

50、第三節(jié) 食品脂肪的檢驗(yàn)食品脂肪的檢驗(yàn)二、酸性乙醚提取法原理：食品樣品經(jīng)鹽酸水解后，用乙醚提取脂肪，然后在沸水浴中回收和除去溶劑，稱重而獲得游離和結(jié)合的脂肪含量。二 適用范圍與特點(diǎn) 此法適用于結(jié)塊和不溶性固體樣品。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。本法不適于測(cè)定含本法不適于測(cè)定含磷脂磷脂高的食品、如：魚、貝、蛋品高的食品、如：魚、貝、蛋品等。因?yàn)樵邴}酸加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸等。因?yàn)樵邴}酸加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，當(dāng)只測(cè)定前者時(shí)，使測(cè)定值偏低。和堿，當(dāng)只測(cè)定前者時(shí)，使測(cè)定值偏低。本法也不適于測(cè)定含本法也不適于測(cè)定含糖糖高的食品，因糖

51、類遇強(qiáng)酸易炭高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定。化而影響測(cè)定。第三節(jié)第三節(jié) 食品脂肪的檢驗(yàn)食品脂肪的檢驗(yàn)三、堿性乙醚提取法原理：乙醚不能從牛乳或其他液體食品中直接抽取脂肪。需先用堿液處理，使酪蛋白鈣鹽溶解，并降低其吸附力，才能使脂肪球與乙醚混合。在乙醇和石油醚存在下，使乙醇溶解物留存在溶液內(nèi)，參加石油醚那么可使乙醚不與水混溶，而只抽出脂肪和類脂化合物。石油醚的存在可使分層清晰。將醚層別離并將醚除去后，即可得出脂肪含量。 二適用范圍與特點(diǎn) 本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、局部脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。 本

52、法為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)， (FAOWHO)等采用，為乳及乳制品脂類定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。 儀器儀器抽脂瓶：抽脂瓶：內(nèi)徑一厘米，容內(nèi)徑一厘米，容積積100ml100ml，如如 圖圖8 83 3。酸性乙醚提取法和堿性乙醚提取法分別適合什么食品的脂肪測(cè)定？思考題思考題脂肪酸的測(cè)定脂肪酸的測(cè)定氣相色譜法脂肪提取甲酯化： 脂肪酸極性強(qiáng)、熱敏、高溫易反響 常用方法：重氮甲烷法、三氟化硼甲醇溶液 、硫酸鹽酸氯化銅甲醇溶液、酯交換法、四甲基氫氧化銨法等色譜分析食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測(cè)定食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測(cè)定一、酸價(jià)的測(cè)定一概述 酸價(jià) 中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量 mg)。 酸價(jià)是反

53、映油脂酸敗的主要指標(biāo)。原理：酸堿中和二、碘價(jià)的測(cè)定一概述碘價(jià)碘值100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量 g)。碘價(jià)在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度。原理：雙鍵處與鹵素起加成反響。三、過氧化值的測(cè)定一概述過氧化值 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mL)。過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。原理：油脂氧化的過氧化物不穩(wěn)定，能將KI氧化為I2， Na2S2O3 滴定。四、皂化價(jià)的測(cè)定一概述皂化價(jià) 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸游離+ 結(jié)合的所需氫氧化鉀的質(zhì)量 mg)。皂化價(jià)可對(duì)油脂的種類和純度進(jìn)展鑒定。五、羰基價(jià)的測(cè)定一

54、概述用羰基價(jià)來評(píng)價(jià)油脂中氧化物的含量和酸敗程度。總羰基價(jià) 用比色法測(cè)定。本節(jié)重點(diǎn)本節(jié)重點(diǎn)v脂類測(cè)定提取劑的種類、優(yōu)缺點(diǎn)。v索氏提取法的原理、方法、本卷須知。v乳脂肪的測(cè)定方法有哪幾種？第四節(jié)第四節(jié) 碳水化合物的檢驗(yàn)碳水化合物的檢驗(yàn)總糖的測(cè)定蔗糖的測(cè)定復(fù)原糖的測(cè)定淀粉含量的測(cè)定粗纖維的測(cè)定膳食纖維的測(cè)定一 總糖的測(cè)定 食品中的總糖通常是指具有復(fù)原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等)和在測(cè)定條件下能水解為復(fù)原性單糖的蔗糖的總量。 總糖是食品生產(chǎn)中常規(guī)分析工程。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量上下對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、本錢等有一定影響。 原理：糖與濃硫酸發(fā)生反響，脫

55、水生成起甲基呋喃甲醛(羥甲基糖醛)，再與蒽酮縮合成藍(lán)綠 色化合物，該化合物在620nm處有最大吸收峰，呈色深淺(吸光度大小)與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。 總糖是麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等總糖是麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)。許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)。 本卷須知： 1 應(yīng)使吸光度在0.10.5之間，這樣具有良好的線性范圍 2在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能彼人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的總糖不包括淀粉。 3 單糖、雙糖、糊精、淀粉等糖類都能與試劑發(fā)生反響，因此，當(dāng)測(cè)定結(jié)果不包括淀粉時(shí)，可用80%乙醇提取，防止淀粉和糊精的溶出。第四節(jié)第四節(jié) 碳水化

56、合物的檢驗(yàn)碳水化合物的檢驗(yàn)二、蔗糖的測(cè)定1 原理：食品中的蔗糖能與間苯二酚反響生成一種紫紅色物質(zhì)，在分光光度計(jì)500nm波長(zhǎng)處測(cè)定其消光值，即可求出蔗糖含量。第四節(jié)第四節(jié) 碳水化合物的檢驗(yàn)碳水化合物的檢驗(yàn)三、復(fù)原糖的測(cè)定1原理：樣品經(jīng)去除蛋白質(zhì)后，以亞甲基藍(lán)作指示劑，用樣液直接滴定標(biāo)定過的堿性硫酸銅溶液，到達(dá)終點(diǎn)時(shí)，稍微過量的復(fù)原糖將藍(lán)色的亞甲基藍(lán)指示劑復(fù)原為無色，而顯出氧化亞銅的鮮紅色，根據(jù)樣品液消耗體積，計(jì)算復(fù)原糖量。 2適用范圍及特點(diǎn) 本法又稱快速法，其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。 適用于各類食品中復(fù)原糖的測(cè)定。但測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴

57、定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。 本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。 3說明與討論 堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+亞甲基藍(lán) 堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉 + NaOH + 亞鐵氰化鉀 乙酸鋅溶液 亞鐵氰化鉀溶液 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng) 98 100 枯燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1容量瓶中，參加5m1鹽酸(防止微生物生長(zhǎng))。澄清劑澄清劑 4測(cè)定方法A 樣品處理 不同樣品采取不同處理方法B 標(biāo)準(zhǔn)堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5ml，置于，置于150 ml 錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠，加玻璃

58、珠2粒。粒。從滴定管滴加約從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，趁沸以每分鐘內(nèi)沸騰，趁沸以每2秒秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。 記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作作3次，取其平均值。次，取其平均值。C 樣品溶液預(yù)測(cè) 吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各，置于150m1錐形瓶中，加水10 ml加玻璃珠2粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)

59、以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。D 樣品溶液測(cè)定樣品溶液測(cè)定 吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各 5.00 ml，置于，置于150 ml 錐形瓶中，加玻璃珠錐形瓶中，加玻璃珠2粒，粒，從滴定管中參加比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體從滴定管中參加比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少積少1 ml 的樣品溶液，加熱使其在的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)分鐘內(nèi)沸騰，趁熱以每沸騰，趁熱以每2秒秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平

60、行操作3份，取平均值。份，取平均值。m 1m2m2m 15說明與討論 控制每次標(biāo)定所消耗葡萄糖體積相近，10ml左右此法測(cè)得的是總復(fù)原糖量。在堿性酒石酸銅甲樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。 堿液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否那么酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。 滴定必須在沸騰條件下進(jìn)展，其原因一是可以加快復(fù)原糖與Cu2+的反響速度；二是亞甲基藍(lán)變色反響是可逆的，復(fù)原型亞甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反響液沸騰可防止空氣進(jìn)入，防止亞甲基藍(lán)和氧化亞銅