--加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響課件

1、-加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響 一些蔬菜、水果切片一些蔬菜、水果切片(qi pin)或切碎后，在空或切碎后，在空氣中放置，維生素氣中放置，維生素C有一定損失。有一定損失。 蔬菜塊莖在清洗、浸泡中，某些水溶性物蔬菜塊莖在清洗、浸泡中，某些水溶性物質質(wzh)有一定損失。豆類、谷物在浸泡過程中有一定損失。豆類、谷物在浸泡過程中也有類似損失。也有類似損失。 大米經淘洗大米經淘洗(to x)后，維生素后，維生素B1損失損失30%60%，維生素，維生素B2損失損失20%30%。 二、熱處理對食品中營養(yǎng)素的影響二、熱處理對食品中營養(yǎng)素的影響 熱燙時，某些水溶性維生素，由于瀝濾熱燙時，某些水溶性維生素，由

2、于瀝濾有一定損失。有一定損失。第一頁，共十四頁。-加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響 加熱殺菌對維生素加熱殺菌對維生素B1和維生素和維生素C有一定有一定損失。采用超高溫瞬時損失。采用超高溫瞬時(shn sh)殺菌，可減少殺菌，可減少維生素的損失。維生素的損失。 某些魚類罐頭，由于加熱殺菌時間某些魚類罐頭，由于加熱殺菌時間(shjin)長，以致魚骨酥軟，提高了魚骨中鈣、磷等長，以致魚骨酥軟，提高了魚骨中鈣、磷等礦物質的利用率。礦物質的利用率。三、脫水干燥對食品三、脫水干燥對食品(shpn)中營養(yǎng)素的影響中營養(yǎng)素的影響 利用陽光或自然風，使食物脫水時，由于長利用陽光或自然風，使食物脫水時，由于長時間與空

3、氣接觸，某些易氧化的維生素損失較大。時間與空氣接觸，某些易氧化的維生素損失較大。第二頁，共十四頁。-加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響 杏用曬干、陰干、人工杏用曬干、陰干、人工(rngng)脫水法制成脫水法制成杏干，維生素杏干，維生素C的損失率分別為的損失率分別為29%、19%和和12%。 面包在焙烤過程中，賴氨酸損失面包在焙烤過程中，賴氨酸損失(snsh)10%15%。餅干。餅干170焙烤焙烤5分鐘，蛋分鐘，蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸分別損失氨酸、色氨酸、賴氨酸分別損失18%、10%和和32%。 冷凍干燥食品冷凍干燥食品(shpn)的營養(yǎng)價值損失最少，的營養(yǎng)價值損失最少，但成本較高。但成本較高。第三頁

4、，共十四頁。-加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響四、生物發(fā)酵對食品四、生物發(fā)酵對食品(shpn)中營養(yǎng)素的影響中營養(yǎng)素的影響一般來說，發(fā)酵一般來說，發(fā)酵(f jio)可提高食品的營養(yǎng)價值?？商岣呤称返臓I養(yǎng)價值。醬油醬油(jingyu)、食醋、醬類、豆腐乳、酸奶、食醋、醬類、豆腐乳、酸奶 黃豆、綠豆不含維生素黃豆、綠豆不含維生素C，但豆芽中維，但豆芽中維生素生素C含量豐富。含量豐富。第二節(jié)第二節(jié) 烹調對食品中營養(yǎng)素的影響烹調對食品中營養(yǎng)素的影響一、烹調對谷物食品中營養(yǎng)素的影響一、烹調對谷物食品中營養(yǎng)素的影響 烹調加熱，受損失的主要是烹調加熱，受損失的主要是B族維生素和族維生素和維生素維生素C。第四頁，

5、共十四頁。-加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響谷類食品谷類食品(shpn)烹調加熱后維生素的損失率（烹調加熱后維生素的損失率（%）食物食物烹調方式烹調方式 維生素維生素B1維生素維生素B2煙酸煙酸米飯米飯撈、蒸撈、蒸675076米飯米飯碗蒸碗蒸38070饅頭饅頭發(fā)酵蒸發(fā)酵蒸301410面條面條煮煮495722餅餅烙烙21140油條油條炸炸1005048第五頁，共十四頁。-加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響二、烹調二、烹調(pngtio)對蔬菜中營養(yǎng)素的影響對蔬菜中營養(yǎng)素的影響 蔬菜烹調蔬菜烹調(pngtio)一般用炒、燉、炸等。烹一般用炒、燉、炸等。烹調調(pngtio)過程中，要注意水溶性維生素和無機過

6、程中，要注意水溶性維生素和無機鹽的破壞和損失。鹽的破壞和損失。 胡蘿卜素不溶于水，性質胡蘿卜素不溶于水，性質(xngzh)比較穩(wěn)定，比較穩(wěn)定，損失率約為損失率約為10%20%。維生素。維生素C損失約損失約50%。鈣、磷、鐵等損失率均低于鈣、磷、鐵等損失率均低于25%。 油炸馬鈴薯（油炸馬鈴薯（140 ，30分鐘），維生分鐘），維生素素C損失損失20%。第六頁，共十四頁。-加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響三、烹調三、烹調(pngtio)對肉類中營養(yǎng)素的影響對肉類中營養(yǎng)素的影響 將肉絲或肉片，加少量水和淀粉拌勻后，將肉絲或肉片，加少量水和淀粉拌勻后，再下鍋用油炒炸。加熱時在肉表面迅速形成保再下鍋用油炒

7、炸。加熱時在肉表面迅速形成保護層，減少了肉中水分護層，減少了肉中水分(shufn)和營養(yǎng)素的損失。和營養(yǎng)素的損失。入口鮮嫩，易于消化吸收。入口鮮嫩，易于消化吸收。 煮煮、蒸蒸、燉燉：100保持保持(boch)30分鐘，瘦分鐘，瘦肉中約有肉中約有4%的蛋白質和部分含氮物、的蛋白質和部分含氮物、40%50%的游離無機鹽、的游離無機鹽、20%或更多的或更多的B族維生素族維生素流入湯中。流入湯中。第七頁，共十四頁。-加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響 熏熏、烤烤：肉汁逸出，大部分肉汁再肉表：肉汁逸出，大部分肉汁再肉表面濃縮，香味更濃。表層的蛋白質結成硬殼面濃縮，香味更濃。表層的蛋白質結成硬殼(yn k)，不

8、易消化，不易消化，B族維生素約破壞族維生素約破壞30%。 煎炸煎炸：油溫通常在：油溫通常在180200，肉塊在，肉塊在油里煎炸時，表面溫度很快可達到油里煎炸時，表面溫度很快可達到115120。表面蛋白質迅速結成。表面蛋白質迅速結成(ji chn)硬殼，硬殼，內部可溶性物質不易流出，味美多汁。由內部可溶性物質不易流出，味美多汁。由于浸入很多脂肪，不宜多食。蛋白質有一于浸入很多脂肪，不宜多食。蛋白質有一定損失?？刂朴蜏夭灰诉^高。定損失?？刂朴蜏夭灰诉^高。第八頁，共十四頁。-加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響四、烹調四、烹調(pngtio)對蛋類中營養(yǎng)素的影響對蛋類中營養(yǎng)素的影響 蛋類烹調一般采用油炸、炒

9、蛋、蒸蛋或帶蛋類烹調一般采用油炸、炒蛋、蒸蛋或帶殼水煮。在烹調過程殼水煮。在烹調過程(guchng)中，維生素中，維生素B1、B2損損失失8%15%，其他營養(yǎng)素損失不大。，其他營養(yǎng)素損失不大。 不提倡吃生雞蛋不提倡吃生雞蛋。生雞蛋有可能被沙門氏。生雞蛋有可能被沙門氏菌污染。烹調后，可殺死病原菌，蛋白質受熱變菌污染。烹調后，可殺死病原菌，蛋白質受熱變性，提高了消化率。加熱還使抗胰蛋白酶性，提高了消化率。加熱還使抗胰蛋白酶(y dn bi mi)和抗生物素蛋白等抗營養(yǎng)因子失去活性。和抗生物素蛋白等抗營養(yǎng)因子失去活性。第九頁，共十四頁。-加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響第三節(jié)第三節(jié) 貯藏貯藏(zhcng

10、)(zhcng)保鮮對食品中營養(yǎng)素的影保鮮對食品中營養(yǎng)素的影響響一、常溫貯藏一、常溫貯藏(zhcng)對食品中營養(yǎng)素的影響對食品中營養(yǎng)素的影響 谷物谷物(gw)貯藏溫度應在貯藏溫度應在15以下以下。如果。如果貯藏溫度高于貯藏溫度高于20，呼吸熱會使谷物溫度升，呼吸熱會使谷物溫度升高，導致霉變、腐敗。高，導致霉變、腐敗。 蔬菜中維生素蔬菜中維生素C的損失，與存放溫度和的損失，與存放溫度和時間有關。時間有關。 牛奶在室內光線條件下，保存牛奶在室內光線條件下，保存1天，維生天，維生素素B2損失損失30%，維生素，維生素B6損失損失20%。第十頁，共十四頁。-加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響二、冷凍二、冷

11、凍(lngdng)貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響蛋類在室溫下，只能蛋類在室溫下，只能(zh nn)貯存貯存2030天。天。 大多數(shù)食品冷凍貯藏可減少營養(yǎng)素的損失大多數(shù)食品冷凍貯藏可減少營養(yǎng)素的損失(snsh)。維生素。維生素A、B族維生素、礦物質、糖類、族維生素、礦物質、糖類、脂類、蛋白質基本上無損失。脂類、蛋白質基本上無損失。 冷凍貯藏是保藏肉類最好的方法冷凍貯藏是保藏肉類最好的方法。在解。在解凍過程中，有極少量水溶性物質隨汁液流失。凍過程中，有極少量水溶性物質隨汁液流失。第十一頁，共十四頁。-加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響三、罐裝貯藏對食品三、罐裝貯藏對食品(shpn)中營

12、養(yǎng)素的影響中營養(yǎng)素的影響 罐頭食品在貯藏罐頭食品在貯藏(zhcng)中營養(yǎng)素的保存率，主中營養(yǎng)素的保存率，主要與溫度和保存時間有關。要與溫度和保存時間有關。 除煙酸比較穩(wěn)定外，大多數(shù)維生素都隨溫除煙酸比較穩(wěn)定外，大多數(shù)維生素都隨溫度升高、時間度升高、時間(shjin)延長，保存率降低。品種不延長，保存率降低。品種不同，貯藏溫度要求也不一致。同，貯藏溫度要求也不一致。 低溫貯藏，不但有利于營養(yǎng)素的保存率，低溫貯藏，不但有利于營養(yǎng)素的保存率，而且有利于感官質量，如色澤。而且有利于感官質量，如色澤。第十二頁，共十四頁。-加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響四、干制貯藏四、干制貯藏(zhcng)對食品中營養(yǎng)素的影響對食品中營養(yǎng)素的影響 干制和脫水食品，由于干制和脫水食品，由于(yuy)水分含量低，有水分含量低，有利于防止微生物污染，但會加速食品中脂類物利于防止微生物污染，但會加速食品中脂類物質的氧化。質的氧化。第十三頁，共十四頁。-加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響內容(nirng)總結一些(yxi)蔬菜、水果切片或切碎后，在空氣中放