浙江省餐飲服務(wù)食品切配工用具和工作服

1、浙江省餐飲服務(wù)食品切配工用具和工作服色標(biāo)管理操作指南一、切配工用具色標(biāo)管理( 一 ) 切配工用具色標(biāo)分類類別顏色動(dòng)物性食品原料加工工用具紅色水產(chǎn)品原料加工工用具藍(lán)色植物性食品原料加工工用具綠色說(shuō)明：根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第二十一條第二款規(guī)定將食品原料分為動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品。動(dòng)物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋類（不含水生動(dòng)物）；水產(chǎn)品原料包括水生動(dòng)物和藻類。( 二 ) 切配工用具類別和色標(biāo)標(biāo)注部位序號(hào)類別材質(zhì)標(biāo)注部位1刀具金屬刀柄2剪刀金屬手柄3砧板食品級(jí)塑料（或木制砧板）整體（木制砧板局部）4抹布毛巾整體5刷子鬃質(zhì)或塑料整體或手柄6原料容器食品級(jí)塑料整體1 如為不銹鋼容器， 可不標(biāo)注色標(biāo)

2、，以形狀區(qū)分：半成品容器為圓形不銹鋼盤；備注成品容器為長(zhǎng)方形不銹鋼盤，。2. 各類原料清洗池用 20×20mm相對(duì)應(yīng)色標(biāo)的文字標(biāo)注，作為標(biāo)識(shí)。( 三 ) 切配工用具色標(biāo)標(biāo)注圖示例( 四 ) 主要切配工用具使用管理規(guī)定1、工具和容器材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。2、根據(jù)粗加工、切配、專間等食品處理區(qū)域的需求配置各類切配工用具，并按規(guī)定使用。詳見(jiàn)下表：食品處理區(qū)切配工用具配置容器配置粗加工按需配置紅色、藍(lán)色、 按需配置紅切配綠色刀具、剪刀、砧色、藍(lán)色、綠板、抹布、刷子等色原料容器烹飪按需配置半成品和成品不銹鋼容器專間按需配置紅色、藍(lán)色、 按需配置專用綠色專用刀具、剪刀、 成品不銹鋼容砧

3、板、抹布、刷子等器使用要求1. 各類工具和容器應(yīng)在本食品處理區(qū)專用，不得在其它食品處理區(qū)使用。2. 各類工具應(yīng)按對(duì)應(yīng)的色標(biāo)使用，不得交叉使用。3. 各類工具和容器應(yīng)按對(duì)應(yīng)的色標(biāo)分類定點(diǎn)擺放，保持清潔，并有明顯的區(qū)域標(biāo)識(shí)。4. 混合性食品，按紅、藍(lán)、綠的次序，選擇原料容器。3、主要切配工用具清潔方法。項(xiàng) 目清洗頻率清潔工具清潔方法刀具、剪刀、砧板、1.清除食物殘?jiān)拔畚锬ú?、刷子、清?. 用水沖刷抹布、刷子、原料每次使用后劑及消毒劑3. 用清潔劑清洗容器、半成品容器4.用水沖凈和成品容器5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干切配動(dòng)物類、植物1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷類、水產(chǎn)品的各類抹布、清潔劑及消每次使用后3. 用清潔劑清洗工作臺(tái)毒劑4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干二、工作服色標(biāo)分類類別顏色專