重大活動(dòng)食品安全

1、重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督保障廣東省食品藥品監(jiān)督管理局廣東省食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管處食品安全監(jiān)管處概念重大活動(dòng) 政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育等交流活動(dòng)l重要活動(dòng)重要活動(dòng) 重要會(huì)議、重要人物、敏感人群等 l大型活動(dòng)大型活動(dòng) 全國(guó)性的體育賽事、國(guó)際性的運(yùn)動(dòng)會(huì)、展覽會(huì)、貿(mào)易會(huì)、藝術(shù)節(jié)等具有政治性強(qiáng)、規(guī)模大、規(guī)格高、人數(shù)多、人物敏感、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)概念食品安全l飲食安全 主要是避免群體性食物中毒和食源性腸道傳染病的發(fā)生監(jiān)督保障l駐點(diǎn)接待場(chǎng)所，實(shí)施臨時(shí)性的強(qiáng)化監(jiān)督監(jiān)督保障工作活動(dòng)前的工作l制定方案、明確職責(zé)、責(zé)任到人、落實(shí)制度、嚴(yán)格把關(guān)活動(dòng)中的工作l駐點(diǎn)監(jiān)督及現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn) , 及時(shí)反饋 , 保證信息暢通活

2、動(dòng)后的總結(jié)l認(rèn)真總結(jié)，形成制度，逐漸完善和提高活動(dòng)前的工作成立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)制定工作預(yù)案接待單位審查臨時(shí)加強(qiáng)培訓(xùn)臨時(shí)增加體檢活動(dòng)中的工作現(xiàn)場(chǎng)餐檢駐點(diǎn)監(jiān)督巡查監(jiān)督成立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)l大型活動(dòng) 組委會(huì)l重要活動(dòng) 后勤部組織架構(gòu)組委會(huì)組委會(huì)醫(yī)療衛(wèi)生部醫(yī)療衛(wèi)生部醫(yī)療救治傳染病報(bào)告食品安全食品安全監(jiān)督監(jiān)督監(jiān)監(jiān) 督督檢檢 測(cè)測(cè)制定工作方案和應(yīng)急預(yù)案餐飲食品安全監(jiān)督保障方案l目標(biāo)l組織機(jī)構(gòu)l內(nèi)容和要求l實(shí)施步驟應(yīng)急預(yù)案l發(fā)生食物中毒的應(yīng)急處理預(yù)案l發(fā)生供應(yīng)中斷的應(yīng)急預(yù)案l應(yīng)急演練活動(dòng)場(chǎng)所周圍餐飲食品安全要求食物中毒調(diào)查與處理食物中毒接報(bào)食物中毒調(diào)查處理食物中毒報(bào)告封存物品食物中毒實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)食物中毒確認(rèn)食物中毒行

3、政處罰接待單位審查盡早取得接待單位名單具體監(jiān)管部門(mén)提出初步審查意見(jiàn)l日常監(jiān)督情況l接待單位的接待能力l總體審查意見(jiàn)組織對(duì)接待單位的現(xiàn)場(chǎng)審查驗(yàn)收l(shuí)針對(duì)性地制定審查驗(yàn)收原則l對(duì)硬件、制度的欠缺提出整改意見(jiàn)接待單位審查原則布局合理，供應(yīng)能力相當(dāng)；布局合理，供應(yīng)能力相當(dāng)；l不存在明顯的交叉污染環(huán)節(jié)不存在明顯的交叉污染環(huán)節(jié)l供應(yīng)量，供應(yīng)的品種符合接待要求供應(yīng)量，供應(yīng)的品種符合接待要求設(shè)施及設(shè)備齊全；設(shè)施及設(shè)備齊全；l功能間（區(qū)）齊全功能間（區(qū)）齊全 如粗加工、餐具保潔、配餐等如粗加工、餐具保潔、配餐等l設(shè)備齊備設(shè)備齊備 如烹調(diào)、餐具清洗、留樣等如烹調(diào)、餐具清洗、留樣等人員充足，經(jīng)驗(yàn)豐富；人員充足，經(jīng)驗(yàn)豐

4、富；l各個(gè)崗位人員充足各個(gè)崗位人員充足 如烹調(diào)、傳菜等如烹調(diào)、傳菜等l有接待重大會(huì)議的經(jīng)驗(yàn)有接待重大會(huì)議的經(jīng)驗(yàn)制度完善，質(zhì)量管理先進(jìn)。制度完善，質(zhì)量管理先進(jìn)。l有專職的質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)（人員）有專職的質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)（人員）l實(shí)施先進(jìn)的餐飲食品安全管理制度實(shí)施先進(jìn)的餐飲食品安全管理制度 如如HACCP、GMP、ISO等等臨時(shí)加強(qiáng)培訓(xùn)接待單位工作人員接待單位工作人員l食品安全管理員食品安全管理員 監(jiān)管部門(mén)統(tǒng)一培訓(xùn)監(jiān)管部門(mén)統(tǒng)一培訓(xùn)l接待單位員工接待單位員工 接待單位自行培訓(xùn)接待單位自行培訓(xùn)l內(nèi)容重點(diǎn)內(nèi)容重點(diǎn): 食品衛(wèi)生安全操作食品衛(wèi)生安全操作接待單位負(fù)責(zé)人接待單位負(fù)責(zé)人l明確任務(wù)明確任務(wù)l食品安全法規(guī)、制

5、度及責(zé)任意識(shí)食品安全法規(guī)、制度及責(zé)任意識(shí)駐點(diǎn)監(jiān)督員、巡查監(jiān)督員駐點(diǎn)監(jiān)督員、巡查監(jiān)督員lHACCP的原則的原則l駐點(diǎn)監(jiān)督的要點(diǎn)駐點(diǎn)監(jiān)督的要點(diǎn) 包括一些簡(jiǎn)易儀器的使用包括一些簡(jiǎn)易儀器的使用l遇見(jiàn)有關(guān)問(wèn)題的處理遇見(jiàn)有關(guān)問(wèn)題的處理l紀(jì)律、責(zé)任、禮儀等紀(jì)律、責(zé)任、禮儀等臨時(shí)增加體檢大型活動(dòng)前涼菜加工制作人員烹調(diào)人員傳菜人員進(jìn)行2次糞便檢驗(yàn),肛拭檢驗(yàn)陽(yáng)性者調(diào)離現(xiàn)場(chǎng)餐檢農(nóng)藥l有機(jī)磷（蔬菜、瓜果）有機(jī)磷（蔬菜、瓜果）重金屬l鉛、砷、汞、鎘鉛、砷、汞、鎘劇毒物質(zhì)測(cè)試 亞硝酸鹽、氰化物、砷化物、氟化物等定性l散裝食品l菜肴抽測(cè)一般在重要會(huì)議或者接待才做劇毒測(cè)試亞硝酸鹽砷化物重金屬氰化物有機(jī)磷駐點(diǎn)監(jiān)督食譜審查l應(yīng)分

6、類分析, 如涼菜、熱菜、湯水、甜點(diǎn)l高危食品l涼菜；易腐敗食物、生食水產(chǎn)品或加熱不徹底即可食用的食品l容易引起食物中毒的食物l四季豆、鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、裱花蛋糕、燒烤、魚(yú)、野生蘑菇、自制豆?jié){、外購(gòu)食物l非食用原料 五葉神l不經(jīng)常食用原料 鐵甲菜l不清楚的菜譜名稱 棉花燉豬蹍一日三餐，逐一審查，并簽名確認(rèn)駐點(diǎn)監(jiān)督每餐次檢查，檢查筆錄或意見(jiàn)書(shū)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督l個(gè)人衛(wèi)生。涼菜制作、烹調(diào)、面點(diǎn)、燒烤廚師、傳菜配餐人員等。l有無(wú)健康證明l衛(wèi)生習(xí)慣及手含腕部以上至肩部有無(wú)傷口l待單位醫(yī)務(wù)室從業(yè)人員取藥情況l采購(gòu)食品原料l采購(gòu) 固定進(jìn)貨渠道，注重索證l驗(yàn)貨 建立采購(gòu)、庫(kù)管、廚房人員三級(jí)進(jìn)貨驗(yàn)貨制度l儲(chǔ)藏 冷庫(kù)和

7、保鮮庫(kù)的溫度、容量駐點(diǎn)監(jiān)督現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督l廚房操作監(jiān)督l初加工 腐敗變質(zhì)原料、葷素分開(kāi)、切配干凈原料的存放、解凍過(guò)程l烹調(diào) 中心溫度；調(diào)味料的包裝；面點(diǎn)、燒烤涼放；涼菜間的溫度、涼菜加工時(shí)間、儲(chǔ)存時(shí)間、是否交叉污染；原料、成品半、成品存放l傳菜出品 餐車、加蓋l自助餐監(jiān)督l涼菜 盛放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，撤下l熱菜 中心溫度不及60，重新加熱l保溫設(shè)施 不起作用，更換或加熱駐點(diǎn)監(jiān)督現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督l食（飲）具洗消監(jiān)督l洗碗機(jī) 水的溫度l保潔設(shè)施 專間、遮蓋保潔l每餐次結(jié)束后的監(jiān)督l當(dāng)餐次的食品種類制作量, 按就餐人數(shù)計(jì)劃, 小份多批次制作, 輪流供應(yīng)。l剩余原輔料及時(shí)儲(chǔ)藏l剩飯菜處理駐點(diǎn)監(jiān)督現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督l留樣監(jiān)督l留

8、樣設(shè)施 留樣冷藏柜、留樣容器l分品種分別包裝，100gl餐次、出品名稱、制作人、制作時(shí)間l留樣48小時(shí)l監(jiān)督留樣（專人負(fù)責(zé)）大型活動(dòng)以高危食品為重點(diǎn)，如涼菜、動(dòng)物食品；重要活動(dòng)最好每樣出品均有留樣。駐點(diǎn)監(jiān)督現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督l接待點(diǎn)加工的食品, 原則上不外送, 確因會(huì)議需要經(jīng)有關(guān)部門(mén)同意，外送時(shí)注意幾點(diǎn)：l運(yùn)送距離較近，一般在30分鐘內(nèi)；l專人專車運(yùn)送，保溫, 限2小時(shí)內(nèi)用完；l菜肴熱裝，盡量少汁。l食品加工場(chǎng)所、器具等每日進(jìn)行清洗、消毒保潔、防蠅、防鼠l注意參加活動(dòng)代表的取藥情況巡查監(jiān)督 大型活動(dòng)的監(jiān)督保障一般設(shè)巡查制度，每日對(duì)接待單位進(jìn)行巡查；重要活動(dòng)一般不設(shè)巡查制度。l巡查接待單位衛(wèi)生狀況l解決駐

9、點(diǎn)監(jiān)督員提出的疑難問(wèn)題活動(dòng)后的工作總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)完善相關(guān)制度2011年廣東省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管績(jī)效考核方案 依據(jù)依據(jù)l國(guó)家局國(guó)家局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管績(jī)效考核關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管績(jī)效考核辦法（試行）的通知辦法（試行）的通知（國(guó)食藥監(jiān)食（國(guó)食藥監(jiān)食2010464號(hào)）號(hào)）考核內(nèi)容考核內(nèi)容l監(jiān)管能力建設(shè)情況l監(jiān)管情況l許可工作l監(jiān)督工作l監(jiān)督抽驗(yàn)、案件稽查、事故應(yīng)急l公眾滿意度 2011年廣東省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管績(jī)效考核方案考核對(duì)象l21個(gè)地級(jí)市及順德區(qū)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén) 考核時(shí)間及考核方式考核時(shí)間及考核方式l2011年6月 各市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)按本方案附件自查l11月由省局組織對(duì)各市逐一進(jìn)行考核考核結(jié)果運(yùn)用考核結(jié)果運(yùn)用l每年適時(shí)公布年終考核的結(jié)果，抄送地方黨委政府l對(duì)考核成績(jī)優(yōu)秀的單位進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)2011年廣東省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管績(jī)效考核表 特點(diǎn)l滿分是100分，加分項(xiàng)目20分l考核活動(dòng)為查閱資料、實(shí)地考察、現(xiàn)場(chǎng)檢查l分值判斷以0/1模式疑問(wèn)集中點(diǎn)l發(fā)生餐飲服務(wù)食物中毒事故情況查 看省局的食物中毒報(bào)告記錄，發(fā)生重大食物中毒事故一起扣2分；較大食物中毒扣1分；一般食物中毒扣0.5分?？弁?分為止。無(wú)食物中毒事故0分。 2011年廣東省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管績(jī)效考核方案保證考核結(jié)果公平的