食品衛(wèi)生與健康

1、目錄l簡(jiǎn)述食品簡(jiǎn)述食品l食品污染食品污染l食物中毒食物中毒l食品衛(wèi)生與健康小知識(shí)食品衛(wèi)生與健康小知識(shí) 一、什么叫一、什么叫“食品食品”？ 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法中明確定義：食品是指各種供人食用或者飲用的成品。同時(shí)規(guī)定“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感觀性狀”。 二、食品如何分類？二、食品如何分類？l 食品工業(yè)發(fā)展迅速，其品種多、范圍廣，很難對(duì)其做出精確而概括全部的分類。目前，可用下述幾種方法分類：l 1、按照營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分類：谷類及薯類(米、面、土豆、紅薯等)。動(dòng)物性食物（羊肉、雞、草魚(yú)、鴨蛋、牛奶及其制品等）。豆類及其制品（黃豆、豆腐、豆制品等）。蔬菜水果類（

2、包括植物的根、莖、葉、果實(shí)等，如胡蘿卜、白菜、蘋果等）。純熱能食物（色拉油、淀粉、食用糖、白酒等）。l 2、按照保藏方法分類：罐頭食品。脫水干制食品。冷凍食品或凍制食品。冷凍脫水食品。腌漬食品。煙熏食品。l 3、按照原料種類分類：果蔬制品、肉禽制品、水產(chǎn)制品、乳制品、糧食制品等；l 4、按照加工方法分類：焙烤制品、膨化食品、油炸食品等；l 5、按照食用人群分類：嬰幼兒食品。中小學(xué)生食品。孕婦、哺乳期婦女以及恢復(fù)產(chǎn)后生理功能等特點(diǎn)食品。適用于特殊人群需要的特殊營(yíng)養(yǎng)食品，如運(yùn)動(dòng)員、宇航員食品，高溫、高寒、輻射或礦井條件下工作人群的食品，高血壓病患者適宜低脂肪、低膽固醇食品，以維持、增進(jìn)人體健康和各

3、項(xiàng)功能為目的，適于各類人群的各種功能性食品。三、三、 “食品食品”與與“食物食物”有什么區(qū)有什么區(qū)別？別？l“食物”是泛指一切可以食用的物質(zhì)，而“食品”則是具有商品屬性的食物。例如我們通常說(shuō)的“食物中毒”、“食物鏈”、“食品衛(wèi)生”、“食品污染”等等詞語(yǔ)，“食物”與“食品”都不能互相替換、代替。食品污染食品污染食品污染的概念、分類和來(lái)源食品污染的概念、分類和來(lái)源食品添加劑食品添加劑食品污染（食品污染（food contamination）概念：概念：分類：分類：來(lái)源：來(lái)源：食品中外來(lái)的影響其食用價(jià)值、商食品中外來(lái)的影響其食用價(jià)值、商品價(jià)值及人體健康的各種因素，其品價(jià)值及人體健康的各種因素，其過(guò)程

4、稱為食品污染。過(guò)程稱為食品污染。生物性污染生物性污染化學(xué)性污染化學(xué)性污染物理性污染物理性污染食品添加劑食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中防腐和加工工藝的需要而加入食品中的的化學(xué)合成或天然物質(zhì)化學(xué)合成或天然物質(zhì)。定義：定義：分類：分類：另外另外，目前我國(guó)已明確規(guī)定營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于，目前我國(guó)已明確規(guī)定營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑的范疇。食品添加劑的范疇。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為是指為“增強(qiáng)增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品的天然或者人工合成的屬營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品的天然或者人工合成的屬于于天然天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑食品添加劑”。

5、天然食品添加劑天然食品添加劑人工化學(xué)合成食品添加劑人工化學(xué)合成食品添加劑食品添加劑指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。 （一）天然食品添加劑（一）天然食品添加劑天然色素：姜黃、辣椒紅、天然色素：姜黃、辣椒紅、-胡蘿卜素（番茄素）胡蘿卜素（番茄素）天然香料：花椒、桂皮、大料天然香料：花椒、桂皮、大料用化學(xué)合成手段，使元素或化合物通過(guò)用化學(xué)合成手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合和成鹽等反應(yīng)氧化、還原、縮合、聚合和成鹽等反應(yīng)得到的物質(zhì)。得到的物質(zhì)。 （二）人工化學(xué)合成食品添加劑（二）人工化學(xué)合成食

6、品添加劑 護(hù)色劑（發(fā)色劑）：護(hù)色劑（發(fā)色劑）： 亞硝酸鹽、硝酸鹽亞硝酸鹽、硝酸鹽防腐劑：乳酸菌素、苯甲酸防腐劑：乳酸菌素、苯甲酸甜味劑：味精甜味劑：味精（三）常用食品添加劑（三）常用食品添加劑防腐劑防腐劑抗氧化劑抗氧化劑著色劑著色劑發(fā)色劑發(fā)色劑漂白劑漂白劑甜味劑甜味劑 增味劑增味劑 酶制劑酶制劑 酸味調(diào)節(jié)劑酸味調(diào)節(jié)劑 l雙匯，瘦肉精雙匯，瘦肉精餐桌上最普通的饅頭也成為有害食品大家族中的新成員餐桌上最普通的饅頭也成為有害食品大家族中的新成員 三鹿奶粉三、食物中毒三、食物中毒 食物中毒（食物中毒（food poisoningfood poisoning）是指食）是指食用了含有生物性、化學(xué)性有毒有害

7、物質(zhì)的食用了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物食用后出現(xiàn)的物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物食用后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒概念：食物中毒概念： 排除其他食源性疾病排除其他食源性疾病 食源性腸道食源性腸道傳染病和寄生蟲(chóng)??；食源性變態(tài)反應(yīng)性疾傳染病和寄生蟲(chóng)病；食源性變態(tài)反應(yīng)性疾?。槐╋嫳┦骋鸬募毙晕改c炎；營(yíng)養(yǎng)不?。槐╋嫳┦骋鸬募毙晕改c炎；營(yíng)養(yǎng)不平衡慢性退行性疾?。ㄐ哪X血管疾病、腫平衡慢性退行性疾?。ㄐ哪X血管疾病、腫瘤、糖尿病等）；少量多次攝入某些污染瘤、糖尿病等）；少量多次攝入某些污染物所致的慢性中毒疾病等物所致的慢性中毒疾病等

8、。食物中毒概念：食物中毒概念：潛伏期短，多為集體暴發(fā)：潛伏期短，多為集體暴發(fā)：中毒表現(xiàn)類似：中毒表現(xiàn)類似：發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系：發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系：人與人之間一般無(wú)直接傳染：人與人之間一般無(wú)直接傳染：食物中毒食物中毒特點(diǎn)特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 有毒動(dòng)物性食物中毒有毒動(dòng)物性食物中毒有毒植物性食物中毒有毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒 真菌毒素和霉變食品中毒真菌毒素和霉變食品中毒食物中毒的分類：食物中毒的分類：食品衛(wèi)生與健康小知識(shí)l 1、食品及其基本衛(wèi)生要求 食品是指各種供人食用、飲用的成品各原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品

9、。 加工、銷售的食品，應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。l 2、預(yù)防食物中毒 （1）不吃病死禽、畜肉。 （2）不吃腐敗變質(zhì)食物。 （3）不吃被農(nóng)藥污染的食物。 （4）不吃發(fā)芽的土豆（馬鈴薯）。食品衛(wèi)生與健康小知識(shí)3、暴飲暴食傷身體 在日常生活中，有些人喜歡大塊肉、大杯酒地任性享用，直至飽嗝連聲，酩酊大醉，殊不知隱禍己在其中。暴飲暴食，超過(guò)了脾胃正常消化的食量，首先是產(chǎn)生飽脹滿悶的感覺(jué)，容易產(chǎn)生消化不良；其次是長(zhǎng)期大量攝入高蛋白食物時(shí)，會(huì)使血氨大增，而超過(guò)肝、腎處理氨的能力，產(chǎn)生氨中毒；更嚴(yán)重的是血中大量堆積的氨會(huì)隨血流進(jìn)入腦組織，毒害中樞神經(jīng)，輕者成天昏沉迷

10、惘；重則就是暴食后猝死?？茖W(xué)的飲食是早餐食好，中午食飽，晚餐食少，切忌暴食貪杯。食品衛(wèi)生與健康小知識(shí)l 4、吃火鍋應(yīng)注意的衛(wèi)生 天氣寒冷，人們喜歡吃火鍋，但應(yīng)注意以下衛(wèi)生習(xí)慣： （1）食物不宜過(guò)熱吃，過(guò)熱的食物容易燙傷口腔粘膜 食管、胃粘膜、誘發(fā)食道或胃的疾病。 （2）火鍋內(nèi)不宜放過(guò)多的食物，以免食物煮得過(guò)久，失去菜肴風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。 （3）食物一定要煮熟后吃，以免感染上寄生蟲(chóng)卵或細(xì)菌食品衛(wèi)生與健康小知識(shí)l 5、吃剩飯容易引起食物中毒，特別是到了夏天。 主要原因是臘樣芽胞桿菌和金黃色葡萄球菌引起的食物中毒。臘樣芽胞桿菌是一種耐熱又到處可見(jiàn)的細(xì)菌，在生米上就會(huì)有臘樣芽胞桿菌。當(dāng)米飯?jiān)谙募痉胖?小時(shí)以

11、上，細(xì)菌在米飯中繁殖還會(huì)產(chǎn)生一種腸毒素，若吃到帶有臘樣芽胞桿菌腸毒素的米飯就會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐等中毒癥狀。金黃色葡萄球菌是一種不耐熱的細(xì)菌，存在于人的鼻腔、咽喉、皮膚的表面及腸道糞便中，尤其在化膿性病灶里更多。 當(dāng)炊事人員身上有外傷化膿性病灶或和工具等接觸到金黃色葡萄球菌后，又接觸到米飯，使米飯受到污染，放置較長(zhǎng)時(shí)間，米飯中的細(xì)菌就會(huì)產(chǎn)生腸毒素。這種腸毒素是耐熱的，煮沸騰100，30分鐘也不能完全破壞。所以對(duì)這種剩飯僅草率的回鍋加熱仍能引起食物中毒。食品衛(wèi)生與健康小知識(shí) l6、發(fā)生食物中毒怎么處理 發(fā)生食物中毒后，除采取搶救措施外，應(yīng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，及時(shí)向所在地食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告；事發(fā)單位還應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)及剩余的可疑食品，保留病人的嘔吐物及糞便，協(xié)助食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)做好調(diào)查及善后工作。 食品衛(wèi)生與健康小知識(shí)l 7 熏烤、油炸食物不宜多吃，不宜常吃；煎炸的食物如