食堂崗位職責(zé)和流程

1、崗位職責(zé)和流程一、食堂管理員1、食堂管理員崗位職責(zé)1、全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，帶著食堂全體員工完成食堂的各項(xiàng)工作任務(wù)；2、制定食堂工作方案和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況；3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行?食品平安法?，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的平安教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)平安的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)發(fā)動(dòng)工的積極性；5、負(fù)責(zé)食堂運(yùn)行的本錢核算，要努力降低

2、食堂用餐本錢，提高用餐質(zhì)量；增加把戲品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為全體員工效勞作為根本宗旨，不斷改良食堂各項(xiàng)管理工作；6、抓好采購工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價(jià)格采購，并落實(shí)索 證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案；7、注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行?食品平安法?。&保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常檢查餐具用具消毒情況；9、 指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，定期檢查主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫枯燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全， 貯存食品的容器平安、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣平安，確保食堂各項(xiàng)工作按標(biāo)準(zhǔn)操作

3、。11、保護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或喪失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任；12、認(rèn)真接受食品藥品監(jiān)督局的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改；13、 每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，檢情 況要保存記錄；14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購置方案，報(bào)上級(jí)部門審批；15、完成好校方交給的其它工作。2食堂管理員工作流程1、檢查保管員提供的采購清單、采購方案及庫存情況；2、每天對(duì)?送貨單?、?入庫單?、?出庫單?、?日盈虧表?審核簽字；3、每周四審查食堂下周食譜；4、每日對(duì)食堂各工作點(diǎn)至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況；5、隨時(shí)抽查

4、食堂的飯菜質(zhì)量和效勞質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄；6、 每兩周主持召開一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問題提出改良意見和做好今 后重點(diǎn)工作安排。7、 每月對(duì)食堂的效勞態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、用餐盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)；&每周日回收查看“意見簿，及時(shí)改良工作；9、經(jīng)常檢查更夫值班的平安情況；10、監(jiān)督食堂人員的每天考勤記錄。二、保管員1 保管員崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不喪失。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)；2、主動(dòng)平衡庫存物資，及時(shí)向管理員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響用餐需求；3、保證倉庫清潔，物資放置有

5、序，標(biāo)識(shí)清楚；4、 嚴(yán)格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理 庫存；5、 倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)管理員簽字批準(zhǔn)可外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟 失;6、 注意倉庫平安，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠、防毒工 作；7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。2 保管員工作流程1、 根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫情況，及時(shí)匯報(bào)給食堂管理員；2、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品；3、每天根據(jù)食譜用量及食堂管理員簽發(fā)的?出庫單?，辦好領(lǐng)料出庫手續(xù)；4、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫的原那么，防止

6、庫存品變質(zhì)；5、對(duì)入庫物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí)，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期；6、對(duì)庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放；7、每天上午做出昨日?食堂出庫日耗表?一式兩聯(lián)附出庫單報(bào)送食堂管理員；& 每周盤庫對(duì)帳一次，做好對(duì)帳記錄，每月29日對(duì)庫存物品盤點(diǎn)一次，作出?食堂食品月盤點(diǎn)表?、?餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表?，并報(bào)送食堂管理員；9、每天對(duì)庫存物品開窗通風(fēng)；上班時(shí)間：早上： 7: 30 15： 00冬季下午：16: 00 19: 00夏季下午：16： 30 19： 30三、米購員1 采購員崗位職責(zé)1、 根據(jù)食譜及食品原材料采購方案單，對(duì)食品原材料采購方案進(jìn)行審核，并向供給商下達(dá)采購方案

7、單；2、 負(fù)責(zé)及時(shí)與廚師溝通，嚴(yán)把食品的質(zhì)量關(guān)，采購的物品必須有“三名廠名、品名、產(chǎn)地名，“三期生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期，“三證衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、出廠合格證；生鮮菜必須采購要做到貨比三家，價(jià)格合理，及時(shí)向管理員匯報(bào)市場(chǎng)行情；3、 配合食堂驗(yàn)收人員對(duì)食品原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)驗(yàn)收中存在的數(shù)量、質(zhì)量、品 種等問題，負(fù)責(zé)與供給商進(jìn)行協(xié)調(diào)處理；4、負(fù)責(zé)供給商的篩選及動(dòng)態(tài)管理，掌握供給商的經(jīng)營狀況；5、對(duì)供給商提供的食品原材料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格、平安及售后效勞負(fù)責(zé)；6、負(fù)責(zé)市場(chǎng)價(jià)風(fēng)格研工作，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情；7、根據(jù)食堂保管員進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)和采購合同規(guī)定的

8、付款時(shí)間，對(duì)進(jìn)貨單據(jù)進(jìn)行審核后，提出付&根據(jù)食品原材料采購方案，對(duì)食品原材料的出庫、入庫及庫存情況進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)食品原 制作過程負(fù)有監(jiān)督責(zé)任，并提出改良意見和建議；9、對(duì)采購工作中所產(chǎn)生的檔案材料、電子資料、往來票據(jù)進(jìn)行保管；10、每月總結(jié)分析食堂可食局部餐費(fèi)使用情況及存在問題，提出建議和改良意見。2 采購員工作流程采購方案單一一審核一一每日下午下達(dá)采購方案給供給商一一市場(chǎng)采購一一驗(yàn)收師一一單據(jù)記錄一一入庫。保潔員效勞員崗位職責(zé)1、講究個(gè)人衛(wèi)生，著裝整潔，文明效勞；2、做好衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清掃、保潔工作，桌椅、餐臺(tái)三餐三擦，地面三餐必拖，果皮箱保持 潔，每天清理一次。保持地面、門窗玻璃、用具

9、等潔凈衛(wèi)生；3、搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前三包區(qū)，不得有積水、積雪、垃圾雜物等；4、做好餐廳所有設(shè)施的保管和平安使用工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)修；5、在廚師的指導(dǎo)下，做好摘菜洗菜、切菜工作，協(xié)助面案做好面食初步成型工作；6、每餐前10分鐘把主、副食擺到售賣間，備好餐具，站好崗位準(zhǔn)備售賣；7、每餐后，做好廚具、用具、餐具的回收，并分類送洗涮間清洗，把剩余可用飯菜分類放 柜；&餐后要關(guān)閉餐廳、衛(wèi)生間及公共區(qū)域的電燈、空調(diào)機(jī)、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶， 好節(jié)水、節(jié)電、除塵防蠅防鼠工作；9、做好每周五大掃除工作，主要衛(wèi)生區(qū)域的售餐臺(tái)、工作臺(tái)、墻壁、走廊、餐廳餐桌椅、 璃、衛(wèi)生間和食堂周邊的衛(wèi)

10、生；更衣間每天輪流值班專人負(fù)責(zé)；10、完成食堂管理員交給的其他工作任務(wù)。十一、洗涮保潔員洗涮保潔員崗位職責(zé)1、必須嚴(yán)格按照國家食品藥品監(jiān)督局對(duì)餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生法規(guī)要求進(jìn)行工作；2、做好餐具、用具及廚房廚具的洗涮，餐具必須到達(dá)外表光潔，無油漬，無異味，枯燥。 具、用具等到達(dá)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3、按照餐具洗消程序工作，一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；4、餐具、用具要分類洗涮，消毒后也要分類放入保潔柜中存放；5、餐具存放備用時(shí)間夏季超過 24小時(shí)、冬季超過 48小時(shí)的，必須重新進(jìn)行洗消處理6、洗消機(jī)械內(nèi)的水必須一餐一換；設(shè)備和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的餐具嚴(yán)禁 消后的餐具必須擺放整齊，存放于保

11、潔柜中；7、保證洗涮間內(nèi)的衛(wèi)生潔凈無死角；設(shè)備容器潔凈；下水道的明渠無附著物、無異味；無 得入內(nèi)；款申請(qǐng)；材料的加工員、廚保管外表清入冷藏鎖好門。做地面、玻確保餐落地；洗關(guān)人員不水龍頭及其&確保洗消質(zhì)量的前提下，盡量降低水和消毒劑的消耗，下班后要關(guān)閉公共區(qū)域的電燈、 它設(shè)備；9、 餐后撤回的餐具一定要嚴(yán)格把關(guān)檢查，如有破損一定要立即上報(bào)，對(duì)破碎的餐具應(yīng)用專門器具盛 放，及時(shí)進(jìn)行處理，并記錄；10、 餐具洗滌過程中要始終保持洗滌間的環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)水池、地面要每20分鐘清理一次；11、清洗餐具前刮下的廢棄物隨手倒進(jìn)垃圾桶內(nèi)，每餐對(duì)垃圾桶進(jìn)行徹底清理；12、協(xié)助切配人員做好摘菜、洗菜等初加工工

12、作；十二、核算員管理員兼職核算員崗位職責(zé)1、 認(rèn)真執(zhí)行食堂核算制度，認(rèn)真履行本崗位職責(zé)，在核算工作中，做到敬業(yè)、負(fù)責(zé)、一絲不茍、準(zhǔn) 確無誤；2、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行?食品平安法?，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生；3、按時(shí)將當(dāng)日出庫領(lǐng)料額、直接進(jìn)入食堂物品的各項(xiàng)支出額及查驗(yàn)燃?xì)庀念~，并加上昨日廚房余料折合金額，減去當(dāng)日三餐后經(jīng)過認(rèn)真盤點(diǎn)的廚房余料的折合額，計(jì)算出當(dāng)日生產(chǎn)總本錢；4、 每日三餐后將當(dāng)日營業(yè)額、收飯菜票金額及應(yīng)收餐費(fèi)匯總合計(jì)出當(dāng)日總營業(yè)收入，并減去當(dāng)日生 產(chǎn)總本錢，計(jì)算出當(dāng)日盈余數(shù)和間接本錢比例；5、 每到月末認(rèn)真將本月各項(xiàng)生產(chǎn)支出匯總，各項(xiàng)營業(yè)

13、收入?yún)R總；經(jīng)盤點(diǎn)將廚房全部余料折合金額匯 總；并計(jì)入到上月末廚房余料總額；準(zhǔn)確計(jì)算出當(dāng)月盈余數(shù)額和間接本錢比例；6、 每月末將當(dāng)月生產(chǎn)本錢按品種分類，計(jì)算出各主副食品種的消耗、數(shù)量、單價(jià)、金額和總本錢額 列表，供進(jìn)行本錢分析，以便及時(shí)改良工作；7、每月負(fù)責(zé)公布從市場(chǎng)采購，進(jìn)入食堂的主副食品價(jià)格；&監(jiān)督控制原料采購、加工等過程，降低本錢；9、完成管理員交辦的其他任務(wù)。十三食堂司機(jī)食堂司機(jī)崗位職責(zé)1、 必須遵守?中華人民共和國道路交通管理?xiàng)l例?及有關(guān)交通平安管理的規(guī)章規(guī)那么，平安駕駛；2、負(fù)責(zé)食堂用車；3、服從管理員的調(diào)配，登記好用車記錄；4、愛惜公司車輛，平時(shí)要注意車輛的保養(yǎng)，經(jīng)常檢查車

14、輛的主要機(jī)件；5、定期擦洗自己所開車輛，以保持車輛的清潔；6、 出車前，要例行檢查車輛的水、電、油及其他性能是否正常，發(fā)現(xiàn)不正常時(shí)，要立即加補(bǔ)或調(diào) 整。出車回來，要檢查存油量；7、離開車輛時(shí)，要鎖好保險(xiǎn)鎖，防止車輛被盜。保管好車輛的相應(yīng)證件，不準(zhǔn)私自用車；&不準(zhǔn)開疲憊車，不準(zhǔn)酒后駕車，不得將車輛借與其他人員三食堂采購管理制度1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到方案進(jìn)貨；2、認(rèn)真執(zhí)行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時(shí)，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單；3、采購食品時(shí)需向

15、供方提出質(zhì)量要求并進(jìn)行認(rèn)真檢查；定型包裝食品要查驗(yàn)包裝標(biāo)識(shí)是否按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。4、 認(rèn)真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。采購農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同， 實(shí)行定點(diǎn)采購，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件衛(wèi)生許可證或個(gè)人身份證復(fù)印件，并進(jìn)行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異常；5、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購以下食品：一有毒、有害、腐爛變質(zhì)

16、、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；二無檢疫合格證明的肉類食品；三超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；四無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。6、采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料。九食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品平安衛(wèi)生，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。1、食堂管理員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄；2、食堂管理員每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載；3、 食堂內(nèi)的衛(wèi)生要求，地面無殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處無積有污水，潲水桶加蓋。水池 內(nèi)外、

17、排污地溝等處無堵塞，無飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處干凈、整潔；4、 從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員要做到四勤"，正確穿戴工作衣帽，不戴首飾上崗，在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，不在操作間內(nèi)高聲喧嘩，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)戴一次性口罩和一次性手套；5、食堂的設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，充分發(fā)揮設(shè)施的功能和作用；6、從業(yè)人員必須按流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)操作，做到生熟、葷素分開；7、 庫房必須通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放整潔有序；&餐具用具每次用后清洗、消毒， 按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。十食堂庫房管理制度1、 主副食品分庫存放，非食品及個(gè)人生活用品不得進(jìn)入食品庫房，嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放殺蟲劑、洗 滌劑、消毒劑等有毒、有害物品；2、 做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內(nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。庫房內(nèi)定期清掃，保持庫房、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開窗或用機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥；3、 按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地10厘米 以上離地平臺(tái)或?qū)蛹埽?、 肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，要保持清潔，及時(shí)除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識(shí)，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放；5、 嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進(jìn)行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運(yùn)