老年患者飲食文化

1、十二病區(qū)羅經(jīng)偉飲食的概念 飲食俗稱進(jìn)食：進(jìn)食是為了保持體能和生命所進(jìn)行之有序的攝入營(yíng)養(yǎng)和能量的過程，是所有動(dòng)物生存的本能。肚子餓了然后觸發(fā)一些生理及心理作用引起食欲，促使動(dòng)物去找尋食物以進(jìn)食。若進(jìn)食失調(diào)便會(huì)造成許多疾病，如厭食癥、暴食癥、營(yíng)養(yǎng)不良等。進(jìn)食的方式其他動(dòng)物：不同動(dòng)物的進(jìn)食方式各異。這樣囫圇吞棗的方式我們不贊成！這是因?yàn)樗鼈兊南篮臀覀儾灰粯?。人?健全人群：暫且不管其他動(dòng)物的，就以人類來說，進(jìn)食乃指將食物放入口內(nèi)，然后加以咀嚼、吞咽的一系列過程。 特殊人群：雖然看是簡(jiǎn)單，正常人不用去思考便可完成的動(dòng)作，但是在一些特殊的人群中如何吃時(shí)十分重要的，嬰幼兒餓了會(huì)哭會(huì)叫，但是對(duì)于一些無自

2、主意識(shí)的老年人來說，既不哭也不會(huì)鬧，難道他們就不需要食物嗎？答案當(dāng)然是否定的，他們不僅需要向喂食因幼兒一樣進(jìn)行的細(xì)心照料，或許有更高層次的需求。飲食對(duì)人類的意義1身體需求的必要：通過飲食能夠攝取維持身體需求的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)物以及各種微量元素。如果達(dá)不到每個(gè)人的身體的需求，就有可能引起身體的免疫力低下，引發(fā)各種疾病。所以在醫(yī)院里都會(huì)配備營(yíng)養(yǎng)科，根據(jù)人體每天需要的卡路里量來制定各種膳食，如：低鹽低脂飲食、糖尿病飲食等。而我們往往只考慮到營(yíng)養(yǎng)供給，而忽略了個(gè)人的吸收率。兩個(gè)人同樣的愛好提供了飯量，同樣是吃了2000卡路里，一個(gè)人2個(gè)星期后長(zhǎng)了5斤重，一個(gè)人反而瘦了5斤。針對(duì)這種情況，他們制

3、訂了每日上午喝飲料，下午吃小點(diǎn)心。對(duì)于吸收率好的，在低能量的飲料和小點(diǎn)心中選擇自己喜歡的。吸收率較差的就提供一些高能量的食品。還有一些不喜歡醫(yī)院提供的時(shí)候，可以要求家人買來醫(yī)院代為保管，這就要求工作人員必須記住每位老人的喜好，雖然有點(diǎn)麻煩。日本就是個(gè)人權(quán)主義社會(huì)，隨處都能體現(xiàn)對(duì)人權(quán)的尊重，但是能為老人們帶來快樂，他們都是愿意付出的。飲食對(duì)人類的意義 2.心理需要。饑餓-血糖水平下降-大腦等中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能明顯下降-注意力下降。我們正常人餓了會(huì)自己說出來，一些無意識(shí)的老人或者已經(jīng)無法用語言表達(dá)自己思想的老人們，就和嬰兒一樣，就會(huì)用通過行為表現(xiàn)出來，如：大喊大叫、抓人毀物等來表達(dá)自己的思想，這是我

4、們不能認(rèn)為老人發(fā)病了，這是他的病態(tài)表現(xiàn)，而是去尋找這種表現(xiàn)的原因，一旦給他喂一點(diǎn)吃的或喝了一點(diǎn)水，就會(huì)安靜下來，當(dāng)然找出這個(gè)這個(gè)過程也是很艱難的。起碼當(dāng)患者出現(xiàn)行為亂而自己有無法表達(dá)時(shí)，他是不是餓了也是考慮的一個(gè)方面。飲食對(duì)人類的意義 3文化需要。在家庭和睦的環(huán)境里吃飯，人們精神會(huì)得到放松，能給人們一種安心感，食欲也會(huì)增加。每個(gè)人的飲食習(xí)慣都不一樣，入院時(shí)要詢問家屬了解每位老人的飲食習(xí)慣，家庭文化背景。有些老人和家人在一起就比較開心，那就安排在比較熱鬧的場(chǎng)所進(jìn)食，一個(gè)桌上有很多人的。有些老人平時(shí)喜歡在房間吃飯的，就可以安排坐在單獨(dú)的位置上。所以要考慮場(chǎng)所、地域的不同，老人的飲食心情也不一樣。吞

5、咽的生理分期 吞咽：是指食物在口腔內(nèi)經(jīng)咀嚼、粉碎后，經(jīng)咽部、食道運(yùn)送至胃部的反射活動(dòng)。它是人 體較復(fù)雜的軀體反射之一，由多種感覺、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)共同支配。吞咽這一復(fù)雜動(dòng)作的完成，可 以人為地按照食團(tuán)的位置分為 5 期，即認(rèn)知期、準(zhǔn)備期、口腔期、咽期和食管期。圖片。實(shí)際上各 期之間密不可分，在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)控下，各期協(xié)同運(yùn)動(dòng)完成一次有效吞咽。認(rèn)知期認(rèn)知期是指將食物放入口中之前的這一階段，又稱先行期。在此階段，人們對(duì)眼前的食 物通過視覺、 嗅覺等搜集到的情報(bào)， 同時(shí)通過手指觸摸等觸壓覺獲得有關(guān)食物的物理性質(zhì)的 信息，并將這些信息傳遞至中樞神經(jīng)系統(tǒng)。中樞神經(jīng)系統(tǒng)加以分析綜合，形成有關(guān)進(jìn)食與吞 咽的指令，

6、做好前期準(zhǔn)備，包括唾液的分泌、胃腸的蠕動(dòng)以及腺體的分泌等生理過程。同時(shí) 還要做出準(zhǔn)備吞咽的工作，對(duì)食物的硬度、溫度、味道、一口量等進(jìn)行感知，從而決定進(jìn)食 的速度和食量，預(yù)測(cè)口腔的處理方法，進(jìn)行攝食程序的編制 。高齡者：認(rèn)知能力低下，或者精神癥狀的驅(qū)使下對(duì)進(jìn)食的場(chǎng)所、進(jìn)食的量、溫度等都沒有辨別能力，所以要提別注意。和小兒一樣抓到一個(gè)東西就往嘴里噻，不去考慮能不能吃，怎樣是正確的吃法，看到橘子時(shí)，拿去橘子就咬，他自己這是吃的東西，但是不知道怎么是正確的吃法，他已經(jīng)沒有把皮剝掉這個(gè)意識(shí)了。有一位患者很喜歡吃香蕉，家屬就買了很多過來，大概有二十根左右。當(dāng)時(shí)比較忙，護(hù)士接過東西后就轉(zhuǎn)交給老人了，讓老人先

7、拿著，去處理其他事情了。過了一會(huì)想起來香蕉還在老人那里，就去房間找老人，一看房間桌子上堆了以堆香蕉皮。一問才知道老人把所有的香蕉全部吃了。所幸的是這位老人適應(yīng)能力比較好，沒有出現(xiàn)不適的癥狀。還有一位老人平時(shí)吃飯速度特別快，飯端上去之后，不管三七二十一不管飯是燙還是冷的，別人要吃二十分鐘，常人高齡者準(zhǔn)備期準(zhǔn)備期是指攝入食物至完成咀嚼，為吞咽食物做準(zhǔn)備的階段，又稱咀嚼期。口腔內(nèi)的食 物同時(shí)刺激不同的感受器，如觸覺、味覺和溫度覺。 這些動(dòng)作幾乎同時(shí)受大腦皮層的調(diào)控。 這期間根據(jù)食物的溫度、 數(shù)量、 黏調(diào)度等，面頰肌、舌肌的力量要不斷進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。1捕食2咀嚼加工處理3移送食塊形成。高齡者：正常老化

8、：下頜的強(qiáng)度下降，肌力下降，唾液生成減少，牙齦收縮，牙齒脫落，導(dǎo)致食物粉碎障礙，口腔內(nèi)食物保持能力低下，吞咽反射延遲，口腔肌肉不好，需要用輔助工具喂食，如果沒有技巧，這個(gè)時(shí)期就會(huì)失敗。常人高齡者準(zhǔn)備期捕食咀嚼處理移送食塊形成捕食之前的準(zhǔn)備 體 位 進(jìn) 食 的 量 所用進(jìn)食用具 速 度 方 式體位：讓老人取軀干屈曲30仰臥位，頭部前屈，用枕敁墊起患側(cè)肩部，這種體位食物不易從口漏出，有利于食塊送到舌根，可以減少向鼻腔逆流及誤吸的危險(xiǎn)。咽頭期 一口量：即最適于吞咽的每次攝取一口量，正常人為20ml左右，一口量過多，食物從口中漏出或引起咽部食物殘留導(dǎo)致誤吸；過少，則會(huì)因刺激強(qiáng)度不夠，難以誘發(fā)吞咽反射，

9、一般先以少量試之（3-4ML），然后酌情增加。 餐具：根據(jù)每個(gè)人的興趣愛好選擇不同的餐具，進(jìn)食器具包括勺子、吸管、杯子、筷子等。勺子最好是為了易于送入，凹陷部分小的。杯子使用帶有小切口的，有助于防止頸部過于伸展，還可使用奶瓶、注射器等。目的是改善口腔內(nèi)食物團(tuán)的轉(zhuǎn)運(yùn)以及提高患者自己進(jìn)食的能力。喝水杯子圖片餐具展示品定速及進(jìn)食方法 定速及進(jìn)食方法：只要有可能就讓患者自己進(jìn)食，指導(dǎo)患者以合適的速度攝食、咀嚼和吞咽，喂食的患者每口之間間隔30秒為宜，進(jìn)食時(shí)應(yīng)把食物放在口腔最能感覺食物的位置，原則上食團(tuán)入口位置應(yīng)利于舌的感覺與傳送。勺入口后，堅(jiān)定地在舌前三分之一向下后壓送，并傾出食物，然后迅速撤出。不管

10、老人的意識(shí)狀態(tài)如何，出于對(duì)他人權(quán)的尊重。喂食前，先握住他的手，在耳邊告訴他現(xiàn)在是吃飯時(shí)間，我來喂你，并將食物放在眼前讓他看一下，讓他知道吃飯了這件事，就會(huì)很好的配合你。而不能直接拿去勺子往嘴里面噻，這樣他不知道發(fā)生什么事情，往往是不愿意張嘴的。喂食時(shí)應(yīng)先用食物接觸到嘴巴，如果使勺子先接觸到嘴，人就會(huì)產(chǎn)生一種本能的想抗拒。咀嚼加工處理 咀嚼加工處理：高齡者常伴有牙齒缺損和脫落，上下牙齒之間長(zhǎng)時(shí)間的接觸造成咬合面缺損,又稱“咬耗。”牙齦的退縮和牙齒頸部硬組織緩慢消耗而形成的缺損，使得牙根得不到保護(hù)，形成“楔狀缺損?！边@時(shí)就需要輔助工具“義齒”的介入。圖片使用假牙就必須每次飯后清洗，每天浸泡消毒。圖

11、片移送食塊形成 移送食塊形成：年齡逐漸增長(zhǎng)，味蕾在不斷萎縮，每個(gè)舌乳頭味蕾的平均數(shù)，在兒童是=時(shí)為284個(gè)，而7485歲老年人卻減少到88個(gè)，數(shù)量減少的同時(shí)，功能也在減退，部分老奶奶人還可能會(huì)出現(xiàn)味覺、嗅覺異常，同時(shí)有的老年人還因長(zhǎng)期吸煙、飲酒，造成口腔污染，味覺收到抑制，味蕾對(duì)食物的敏感性更為降低，食物放在嘴里嚼碎之后感覺不到味道，往往不肯用舌頭將食物集中成團(tuán)狀。這時(shí)就需要在食品上下點(diǎn)功夫。在保障健康的前提下，制作一些增色增為的食物。如用醬油代替鹽、味增湯等。 1.1.3 口腔期 口腔期是指舌推進(jìn)食團(tuán)開始向后運(yùn)動(dòng)到進(jìn)入咽部之前的過程。 這一過程與眾多的肌肉及 神經(jīng)系統(tǒng)密切相關(guān)。例如口輪匝肌、

12、咀嚼肌、舌骨上肌群、舌肌、上腭肌等。食團(tuán)形成后， 舌尖開始向上方運(yùn)動(dòng)，使食團(tuán)頂住硬腭前方、中切牙后方，同時(shí)舌肌不斷地先后收縮，將食 團(tuán)從前向后推送，到達(dá)口腔后部。同時(shí)軟腭開始上提，腭舌肌和腭咽肌放松，舌后部下降， 舌根略微前移，食團(tuán)進(jìn)入咽部。食團(tuán)在口腔內(nèi)傳遞的時(shí)間為 1-1.25 秒。 1.1.4 咽期 咽期是指食團(tuán)從進(jìn)入口咽部開始到通過食管上括約肌進(jìn)入食道的階段。 這一階段的運(yùn)動(dòng) 均為反射性運(yùn)動(dòng)， 是由舌將食團(tuán)向后移送和咽部收縮肌的蠕動(dòng)相輔相成共同完成的。 用時(shí)不足 1 秒，卻由 20 多對(duì)肌肉共同協(xié)調(diào)完成，這時(shí)期喉部是封鎖的，以防止食物流入呼吸道。 咽期的啟動(dòng)標(biāo)志著吞咽咽反射的開始，并且“

13、無折返” ，也就是說，這部分吞咽反射一旦開始，必須完成，個(gè)體無法在吞咽過程中隨時(shí)終止。在這個(gè)階段，食團(tuán)“強(qiáng)行進(jìn)入”咽，并向 下傳送，直到進(jìn)入食管吞咽的初期，緊接著口腔期，首先軟聘上抬，咽后壁向前突出，封閉 咽腔和鼻腔。其次舌升起，口腔與咽腔封閉，食團(tuán)剛一到達(dá)咽部，舌根便向下方運(yùn)動(dòng)，從而 導(dǎo)致咽部下半部分敞開。最后喉頭與舌骨一同向前上方運(yùn)動(dòng)，位于喉頭口前方的會(huì)厭反轉(zhuǎn)， 從而關(guān)閉了食物進(jìn)入喉部的入口。在鼻咽腔與喉腔共同關(guān)閉的情況下，上、下咽縮肌先后收 縮， ，食團(tuán)向下移送至食道。咬碎后食物借助舌頭幫助往下推，移送：將食物集中到中間再往下咽，通過大腦的協(xié)調(diào)很自然的就幫食物咬到自己能咽下的程度，然后再咽下去，但是一旦上了年齡后，這個(gè)程度就很難控制了，所以每次都喂一平勺，即每次他能咽下去的量，每個(gè)人吃飯的速度不一樣，又快又慢，這是長(zhǎng)期以來形成的平衡，如果不遵守這個(gè)原則，破壞這個(gè)平衡，老人就會(huì)出現(xiàn)嗆咳，肺炎等，不僅會(huì)給老人帶來痛苦，也會(huì)給我們?cè)黾庸ぷ髁?。正常情況下11.5秒內(nèi)將食物咽下去，如果超過這個(gè)時(shí)間食物就很容易進(jìn)入氣管而引起嗆咳，年齡的增加咽部神經(jīng)反射降低，水大概需要3秒掉下去，硬質(zhì)食物可能要7-8秒。很容易出現(xiàn)誤入氣道，通過改變食物的形態(tài)及經(jīng)行口腔的康復(fù)訓(xùn)練來減少這種現(xiàn)象。另外還要選擇正確的進(jìn)食體位。圖片 還有一種情況，體位不正確，進(jìn)食時(shí)氣管未完全關(guān)閉