20182019學(xué)年蘇教版高中生物選修一 第二章 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐 單元測(cè)試

1、2019-2019學(xué)年蘇教版高中生物選修一 第二章 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐 單元測(cè)試一、單項(xiàng)選擇題1.以下有關(guān)生物技術(shù)的表達(dá) ,不正確的選項(xiàng)是 A. 制作果醋時(shí) ,必需向發(fā)酵裝置不斷地補(bǔ)充無菌空氣 ,以保證醋酸菌的生長(zhǎng)B. 制作腐乳時(shí) ,加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長(zhǎng)C. 變酸的酒外表的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D. 用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒必需添加酵母菌菌種2.利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí) ,投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是    A. 玉米粉和有氧    &

2、#160;             B. 大豆粉和有氧                  C. 玉米粉和無氧             

3、60;    D. 大豆粉和無氧3.腐乳味道鮮美 ,易于消化、吸收 ,是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是  A. NaCl、水、蛋白質(zhì)                                 &#

4、160;           B. 無機(jī)鹽、水、維生素C. 小分子多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸                  D. 蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水4.以下有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比擬 ,不正確的選項(xiàng)是  A.果酒、腐乳發(fā)酵的主要微生物屬于真核生物

5、 ,果醋發(fā)酵菌種屬于原核生物B.三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物類型的控制C.果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進(jìn)行 ,果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行D.果酒、果醋和腐乳制作過程利用的都是微生物胞內(nèi)酶5.腐乳制作過程中 ,影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是鹽的用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間豆腐含水量盛豆腐的容器大小 A.                       

6、0;    B.                            C.                 

7、           D. 6.以下有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的表達(dá) ,正確的選項(xiàng)是 A. 參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B. 果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C. 在果醋、腐乳制作過程中都需要氧氣的參與D. 在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量7.某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。以下相關(guān)表達(dá)正確的選項(xiàng)是 A. 酵母菌是嗜溫菌 ,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B.

8、 先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵 ,然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C. 與人工接種的發(fā)酵相比 ,自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D. 適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖8.制作四川泡菜時(shí)要用特殊的壇子 ,壇子需加水密封 ,密封壇口的目的是      A. 隔絕空氣 ,抑制細(xì)菌繁殖                     

9、;               B. 阻止塵埃 ,防止污染C. 造成缺氧環(huán)境 ,利于乳酸菌發(fā)酵                         D. 防止污染 ,利于醋酸

10、菌發(fā)酵9.如圖是果醋和果酒發(fā)酵裝置 ,以下關(guān)于各個(gè)部件功能的描述 ,錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A. 充氣口在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣           B. 排氣口排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳C. 出料口是用來取樣的                    

11、60;                      D. 充氣口的開關(guān)始終要處于開的狀態(tài)10.腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染以下措施中 ,不能起抑制雜菌污染作用的是    A. 參加12%的料酒           &#

12、160;                                      B. 逐層增加鹽的用量C. 裝瓶時(shí)讓瓶口通過酒精燈火焰     &

13、#160;                       D. 用含水量為70%的豆腐制腐乳11.關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)表達(dá) ,正確的選項(xiàng)是() A. 泡菜制作需要配制鹽水 ,其中鹽與水的質(zhì)量比為41B. 在鹽酸酸化條件下 ,亞硝酸鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成紅色染料C. 對(duì)顯色反響樣品進(jìn)行目測(cè) ,可精確算出泡

14、菜中亞硝酸鹽含量D. 制備樣品處理液 ,參加氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質(zhì) ,得到澄清溶液二、填空題12.關(guān)于果酒和果醋的制作的實(shí)驗(yàn) ,請(qǐng)答復(fù)以下問題：I1果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和_ 兩種微生物的發(fā)酵原理后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是_ 2影響上述微生物發(fā)酵的主要因素有_ 兩項(xiàng)即可3在制葡萄酒的過程中 ,在不同時(shí)間內(nèi)對(duì)發(fā)酵液樣品進(jìn)行檢測(cè) ,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降 ,原因是_ II在培養(yǎng)菌種時(shí) ,為了檢測(cè)菌種 ,以無菌操作技術(shù)進(jìn)行以下實(shí)驗(yàn)操作：將1g樣品溶于無菌水 ,定容為10ml對(duì)上述菌液進(jìn)行4次梯度稀釋：取1ml前一種稀釋菌液+9m

15、l無菌水 ,搖勻吸取0.1ml最后一次稀釋所得菌液涂布于細(xì)菌培養(yǎng)基平板上將平板放在37°C恒溫環(huán)境中培養(yǎng)24h后 ,計(jì)數(shù)平板上菌落數(shù)目假設(shè)計(jì)數(shù)得平板菌落數(shù)為51題中所采用的計(jì)數(shù)法是_  ,樣品含活菌數(shù)約為_ 個(gè)/g樣品的實(shí)際含菌數(shù)比這個(gè)數(shù)據(jù)_ 填多、少 ,原因是_ 2為了使所得菌體數(shù)目更加準(zhǔn)確 ,應(yīng)該_  13.某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化開展了研究 ,操作如下：某年1月4號(hào)下午選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇 ,在每個(gè)壇中參加洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg ,再分別倒入同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水 ,將壇密封 ,置于同

16、一環(huán)境中封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量作為對(duì)照 ,后來定時(shí)測(cè)定 ,結(jié)果見以下圖請(qǐng)問：1在腌制過程中 ,會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加 ,這是由于_  2根據(jù)圖中數(shù)據(jù) ,可知在腌制過程中的第_  天 ,泡菜中的亞硝酸鹽含量到達(dá)最大值 ,假設(shè)要食用 ,至少要在腌制后的第_  天比擬好3該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？_ , 原因是_ 4為了降低亞硝酸鹽含量 ,泡菜加工過程中可以采取什么措施？請(qǐng)簡(jiǎn)要談一下你的想法_  14.如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖 ,請(qǐng)據(jù)圖答復(fù)：1制作泡菜的原理是_ 2制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料 ,

17、原因是_  3制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為_  ,鹽水需煮沸并冷卻后才可使用是因?yàn)開 4泡菜的制作方法不當(dāng) ,很容易造成泡菜變質(zhì) ,甚至發(fā)霉變味 ,試分析可能的原因：_ 5測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_  15.1“聞著臭 ,吃著香的臭豆腐著名中外 ,其制作過程中所用的微生物主要是_  ,臭豆腐外表往往有一層致密的皮 ,這層皮實(shí)際上是微生物的_  ,它對(duì)人體是無害的2PCR技術(shù)是DNA循環(huán)復(fù)制的過程 ,每次循環(huán)可以分為_ 、_、_ 三步促成了PCR技術(shù)的自動(dòng)化的Taq細(xì)菌1966年被發(fā)現(xiàn)于美國黃石國家

18、公園 ,它為PCR技術(shù)提供了_ 3欲從土壤中別離出能高效降解有機(jī)磷農(nóng)藥的細(xì)菌 ,可在培養(yǎng)基中參加_ 制成選擇培養(yǎng)基進(jìn)行別離；假設(shè)想對(duì)初步篩選得到的目的菌進(jìn)行純化并計(jì)數(shù) ,可采用的接種方法是_ 4微生物培養(yǎng)過程中 ,獲得純潔培養(yǎng)物的關(guān)鍵是_  , 其中對(duì)培養(yǎng)皿進(jìn)行滅菌常用的方法是_  三、實(shí)驗(yàn)探究題16.葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的 ,釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置如下圖。           答復(fù)以下問題： 1試管中的 X 溶液有助于維持甲裝置的瓶

19、中氣壓相對(duì)穩(wěn)定 ,與乙裝置相比 ,用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是_答出兩點(diǎn)即可。 2葡萄汁裝入甲裝置時(shí) ,要留有約 1/3 的空間 ,這種做法的目的是_答出兩點(diǎn)即可。 3某同學(xué)假設(shè)用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵 ,并設(shè)置兩個(gè)不同處理組乙 A 和乙 B ,乙 A 裝置中保存一定量的氧氣 ,乙 B 裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下 ,測(cè)得一段時(shí)間內(nèi)乙 A 和乙 B 中酒精含量的變化趨勢(shì)及乙 A 中氧氣含量的變化趨勢(shì)如曲線圖所示。圖中曲線 、 、 依次表示_、_、_含量的變化趨勢(shì)。 4從細(xì)胞呼吸類型看 ,酵母菌屬于_生物；從同化作用的類型看 ,酵母菌屬于_ 填 “自養(yǎng) 或 “異養(yǎng) 生物。 四、綜合題17.

20、工廠利用蘋果生產(chǎn)果汁、果酒和果醋的大致工藝流程如以下圖所示 ,請(qǐng)分析答復(fù)：1用蘋果加工成果汁的過程中 ,為了提高蘋果的出汁率并使果汁變得澄清 ,在預(yù)處理時(shí)需要參加_；同時(shí)為了使其得到充分利用 ,節(jié)約本錢 ,需要控制好_。 2蘋果酒是由果汁發(fā)酵產(chǎn)生的。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生 ,可用_來檢驗(yàn)。 3以下方案能對(duì)發(fā)酵過程中使用的菌種進(jìn)行別離的是_。     A. 用纖維素為唯一碳源的培養(yǎng)基上進(jìn)行篩選           B. 用尿素作為唯一氮

21、源的培養(yǎng)基上進(jìn)行篩選C. 在常規(guī)培養(yǎng)基中參加青霉素進(jìn)行篩選                  D. 在小麥試驗(yàn)田中噴灑赤霉素進(jìn)行篩選4蘋果酒在_的作用下 ,經(jīng)過深層發(fā)酵可形成蘋果醋；在此過程中 ,發(fā)酵溫度要嚴(yán)格控制在_；同時(shí)要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣 ,原因是_。 5嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵 ,直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物 ,通常所指的發(fā)酵條件包括_。至少寫出兩項(xiàng) 18.

22、  2019年初 ,中央電視臺(tái)“手藝欄目播放了?臭味相投? ,介紹了腐乳的手工制作和王致和廠工業(yè)化生產(chǎn)流程 ,傳播了腐乳制作展示的同時(shí) ,發(fā)揚(yáng)了中華傳統(tǒng)文化。分析以下有關(guān)腐 乳制作的問題： 1腐乳制作過程用到的主要微生物是_ ,該微生物生長(zhǎng)的最適溫度為_。 2加鹽腌制過程中. ,離瓶口越近的 ,加鹽量越_ ,原因_。和腐乳風(fēng)味關(guān)系最密切的配料是_ ,其中加酒的目的是_。 3乳腐外部致密的一層皮是_ ,而果酒變酸后外表_一層菌膜是_。 答案解析局部一、單項(xiàng)選擇題1.【答案】D 【解析】【解答】解：A、醋酸菌是好氧菌 ,果醋發(fā)酵過程中 ,應(yīng)該向發(fā)酵裝置不斷地補(bǔ)充無菌空氣 ,以保證醋酸菌的

23、生長(zhǎng) ,A正確；B、制作腐乳時(shí) ,鹽的作用是使豆腐塊變硬 ,防止酥爛 ,同時(shí)抑制雜菌生長(zhǎng) ,B正確；C、醋酸菌是好氧菌 ,在氧氣充足的條件下 ,可以將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸 ,因此變酸酒外表的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖形成的 ,C正確；D、傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒 ,可以不加酵母菌菌種 ,直接用葡萄上的酵母菌 ,D錯(cuò)誤應(yīng)選：D【分析】此題是對(duì)果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件的控制、腐乳制作的過程中鹽的作用的考查 ,回憶果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件的控制、腐乳制作的過程中鹽的作用 ,然后分析選項(xiàng)進(jìn)行解答2.【答案】C 【解析】【解答】玉米粉的本錢較低 ,其主要成分是淀粉 ,大豆粉本錢較高 ,主要含蛋白質(zhì) ,

24、酵母菌細(xì)胞中含有更多的直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類 ,投放玉米粉 ,酵母菌發(fā)酵快 ,利于酒精的產(chǎn)生 ,利用蛋白質(zhì)生產(chǎn)酒精復(fù)雜 ,而且產(chǎn)生的含氮副產(chǎn)物不利于酵母菌的生命活動(dòng)；在有氧時(shí) ,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸 ,把糖類等有機(jī)物徹底氧化分解成CO2和水 ,在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵 ,產(chǎn)生酒精。綜上所述 ,A、B、D三項(xiàng)均錯(cuò)誤 ,C項(xiàng)正確?！痉治觥看祟}考查果酒制作的原理的相關(guān)知識(shí) ,意在考查學(xué)生能理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn) ,把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。3.【答案】C 【解析】【分析】豆腐中的蛋白質(zhì)在毛霉等微生物的蛋白酶催化作用下 ,水解成了小分子多肽和氨基酸；豆腐中的脂肪在毛霉等微生物的脂肪酶催化作用下 ,水解

25、成了甘油和脂肪酸 ,所以制成的腐乳中 ,主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是小分子多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等。【點(diǎn)評(píng)】此題難度一般 ,要求學(xué)生識(shí)記微生物發(fā)酵的相關(guān)知識(shí) ,考查學(xué)生對(duì)腐乳營(yíng)養(yǎng)成分的理解。4.【答案】D 【解析】【解答】參與果酒制作的酵母菌和參與腐乳制作的毛霉都屬于真核生物 ,而參與果醋制作的醋酸菌屬于原核生物 ,A不符合題意；制作果酒時(shí)需要缺氧的環(huán)境 ,其適宜溫度是1825 ,而制作果醋時(shí)需要不斷通入氧氣 ,其適宜溫度是3035 ,腐乳發(fā)酵的溫度是1518 ,B不符合題意；果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進(jìn)行 ,果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行 ,C不符合題意；腐乳制作過程利用的是毛霉的胞外酶 ,D符合題意

26、。故答案為：D【分析】知識(shí)歸納傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中四種常用菌種的比擬： 酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵條件前期需氧 ,后期不需氧一直需氧一直需氧無氧生長(zhǎng)適宜溫度1825 °C3035 °C1518 °C室溫生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜5.【答案】C 【解析】【解答】腐乳制作過程中 ,鹽的用量、酒的種類和用量、發(fā)酵的溫度和時(shí)間及豆腐的含水量都會(huì)影響腐乳的風(fēng)味；盛豆腐的容器大小與腐乳風(fēng)味無關(guān)應(yīng)選：C【分析】此題是對(duì)腐乳制作中 ,影響腐乳風(fēng)味的因素的考查 ,回憶

27、腐乳制作過程中影響腐乳風(fēng)味的因素 ,然后解答問題6.【答案】C 【解析】【分析】參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物分別是酵母菌、醋酸桿菌、毛霉 ,其中醋酸桿菌是原核生物不含線粒體 ,A項(xiàng)錯(cuò)誤；果酒制成后除需轉(zhuǎn)移到溫度較高環(huán)境外 ,還需醋酸桿菌且需在有氧環(huán)境中才可制作果醋 ,B項(xiàng)錯(cuò)誤；醋酸桿菌、毛霉都是需氧型生物 ,在果醋、腐乳制作過程中都需要氧氣的參與 ,C項(xiàng)正確；在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量 ,接近瓶口外表的鹽要鋪厚一些 ,D項(xiàng)錯(cuò)誤。7.【答案】D 【解析】【分析】20左右是酵母菌繁殖最適溫度 ,果酒發(fā)酵一般將溫度控制在1825；A錯(cuò)；先制成果酒后 ,在發(fā)酵液參加醋酸菌進(jìn)行果醋

28、發(fā)酵 ,B錯(cuò)；為了提高果酒品質(zhì) ,可以參加人工培養(yǎng)的純潔酵母菌 ,C錯(cuò)；適當(dāng)加大接種量可以增加酵母菌數(shù)量 ,提高酒精產(chǎn)生率 ,使大多微生物無法再缺氧 ,酸性環(huán)境生長(zhǎng)繁殖 ,D正確。8.【答案】C 【解析】【解答】制作泡菜是利用乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸的原理 ,故制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子 ,壇子需加水密封 ,密封壇口 ,C正確?！痉治觥看祟}主要考查泡菜制作的相關(guān)知識(shí) ,意在考查考生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系的能力。9.【答案】D 【解析】【分析】進(jìn)行果酒制作時(shí) ,充氣口的開關(guān)應(yīng)處于關(guān)閉狀態(tài)?！军c(diǎn)評(píng)】此題考查學(xué)生對(duì)教材中根底知識(shí)的識(shí)記和理解 ,屬于根底題 ,比擬簡(jiǎn)單。10.【答案】D 【解析

29、】【解答】A、在制作腐乳過程中參加酒 ,可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味 ,另外能抑制和殺滅雜菌 ,A錯(cuò)誤；B、高濃度的食鹽對(duì)微生物也有抑制作用 ,所以在腌制放鹽時(shí) ,越靠近瓶口的位置 ,參加的食鹽量越多 ,B錯(cuò)誤；C、裝瓶時(shí)讓瓶口過火也是為了殺滅瓶口周圍的雜菌 ,防止污染 ,C錯(cuò)誤；D、用含水量約為70%的豆腐作為原料 ,是為了使制作成的腐乳成形 ,與抑制雜菌沒有關(guān)系 ,D正確應(yīng)選：D【分析】此題考查腐乳制備過程 ,意在考查學(xué)生分析問題和解決問題的能力 ,難度不大11.【答案】D 【解析】【分析】泡菜制作需要配制鹽水 ,其中清水與鹽的質(zhì)量比為41；在鹽酸酸化條件下 ,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響后

30、 ,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成紅色染料；將顯色反響后的樣品與濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比擬 ,可大致估算出泡菜中的亞硝酸鹽的含量；制備樣品處理液 ,參加氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質(zhì) ,得到澄清溶液。二、填空題12.【答案】醋酸桿菌      ；無成形的細(xì)胞核；氧氣、溫度；酵母菌呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳使發(fā)酵液pH值下降；稀釋涂布平板法；5×106；多；某些菌落可能由多個(gè)兩個(gè)以上的酵母菌繁殖而來；多涂布幾個(gè)平板 ,再計(jì)算平板菌落數(shù)的平均值 【解析】【解答】I1果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和醋酸桿菌兩種微生物的發(fā)酵原理

31、酵母菌是真核生物 ,醋酸桿菌是原核生物 ,后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是無成形的細(xì)胞核2影響上述微生物發(fā)酵的主要因素有氧氣、溫度3在制葡萄酒的過程中 ,在不同時(shí)間內(nèi)對(duì)發(fā)酵液樣品進(jìn)行檢測(cè) ,酵母菌呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳使發(fā)酵液pH值下降1根據(jù)題意 ,題目中的計(jì)數(shù)方法為稀釋涂布平板法 ,樣品含活菌數(shù)約為50÷0.1×104=5×106個(gè)/g由于某些菌落可能由多個(gè)兩個(gè)以上的酵母菌繁殖而來 ,所以樣品的實(shí)際含菌數(shù)比這個(gè)數(shù)據(jù)要多2為了使所得菌體數(shù)目更加準(zhǔn)確 ,應(yīng)該多涂布幾個(gè)平板 ,再計(jì)算平板菌落數(shù)的平均值【分析】1、果酒制作時(shí)使用的是酵母菌 ,酵母菌適宜在缺氧、含糖量高、呈酸性的

32、溶液中大量繁殖 ,酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是1825；果醋制作使用的是醋酸菌 ,醋酸菌是好氧菌 ,醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度是30352、稀釋涂布平板法常用來進(jìn)行微生物的別離、篩選與計(jì)數(shù)用該方法進(jìn)行計(jì)數(shù)要比實(shí)際數(shù)目偏少為計(jì)數(shù)準(zhǔn)確常常需要進(jìn)行重復(fù)實(shí)驗(yàn)13.【答案】外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水；3；10；不合理；應(yīng)將三個(gè)壇中 ,每次測(cè)定的亞硝酸鹽含量分別記錄 ,求出平均值 ,然后以時(shí)間為橫坐標(biāo) ,亞硝酸鹽含量為縱坐標(biāo)做曲線圖；防止雜菌的污染；在腌制過程中注意腌制的時(shí)間 ,控制好溫度和食鹽的用量溫度過高、食鹽用量缺乏10%、腌制時(shí)間過短 ,都易使細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加 【解析】【解答】1由于鹽水濃

33、度大于細(xì)胞液濃度 ,植物細(xì)胞會(huì)通過滲透作用失水 ,因此腌制過程中泡菜壇中的溶液會(huì)增加2右圖可知 ,從1月4日開始腌制 ,到1月7日亞硝酸鹽含量到達(dá)最高 ,到1月14日亞硝酸鹽的含量下降到最低水平 ,之后亞硝酸鹽的含量根本保持不變因此 ,在腌制過程中的第3天 ,泡菜中的亞硝酸鹽含量到達(dá)最大值 ,假設(shè)要食用 ,至少要在腌制后的第10天比擬好3由題圖知 ,該小組對(duì)每個(gè)壇中的數(shù)據(jù)分別畫出曲線 ,這是不科學(xué)的 ,設(shè)置三個(gè)泡菜壇目的是進(jìn)行平行重復(fù)實(shí)驗(yàn) ,取平均值 ,使實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)更真實(shí) ,因此應(yīng)該將三個(gè)壇中 ,每次測(cè)定的亞硝酸鹽含量分別記錄 ,求出平均值 ,然后以時(shí)間為橫坐標(biāo) ,亞硝酸鹽含量為縱坐標(biāo)做曲線圖4

34、為了降低亞硝酸鹽含量 ,泡菜加工過程中應(yīng)該采取的措施有：防止雜菌的污染；在腌制過程中注意腌制的時(shí)間 ,控制好溫度和食鹽的用量溫度過高、食鹽用量缺乏10%、腌制時(shí)間過短 ,都易使細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加【分析】分析題圖：在1、2、3號(hào)壇中 ,亞硝酸鹽的含量變化都表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢(shì) ,其中在1月7日亞硝酸鹽含量最高 ,到1月14日亞硝酸鹽的 含量下降到最低水平 ,之后亞硝酸鹽的含量根本保持不變?cè)谂莶穗缰频某跗?,壇內(nèi)環(huán)境有利于硝酸鹽復(fù)原菌的繁殖 ,這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽復(fù)原為亞硝酸鹽 ,但 隨著腌制時(shí)間的增加 ,乳酸菌也大量繁殖 ,對(duì)硝酸鹽復(fù)原菌產(chǎn)生一定的抑制作用 ,使其生長(zhǎng)繁殖受影

35、響 ,造成泡菜中亞硝酸鹽含量又有所下降14.【答案】乳酸菌發(fā)酵；亞硝酸鹽含量低；4：1；乳酸菌；泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食泡菜的器具不潔 ,造成雜菌污染 ,易引起泡菜腐敗變質(zhì)；泡菜壇中溫度過高 ,亦會(huì)引起泡菜發(fā)霉變味；比色法 【解析】【解答】1泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵 ,乳酸菌是一種厭氧菌 ,在無氧條件下 ,乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 ,形成一種獨(dú)特的風(fēng)味2有些蔬菜如小白菜、蘿卜等 ,含有豐富的亞硝酸鹽 ,放置時(shí)間過久 ,亞硝酸鹽含量升高 ,因此制作泡茶時(shí)要用新鮮的蔬菜或其他原料3泡菜鹽水的水和鹽的比例是4：1；將鹽水煮沸是為了殺滅雜菌 ,冷卻使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活動(dòng)因高溫而受影響4制作泡菜時(shí)

36、 ,假設(shè)泡菜壇子密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小 ,都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)；另外 ,泡菜壇中溫度過高 ,亦會(huì)引起泡菜發(fā)霉變味5常用比色法對(duì)不同時(shí)期泡菜亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)【分析】1、泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵 ,制作的流程是原料的休整、洗滌、晾曬、切分等加工過程+泡菜鹽水參加調(diào)味料裝壇發(fā)酵成品2、由于在泡菜制作過程中 ,微生物會(huì)將原料中的硝酸鹽復(fù)原形成亞硝酸鹽 ,因此在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸升高 ,發(fā)酵后期亞硝酸鹽又會(huì)被某些微生物氧化成硝酸鹽 ,亞硝酸鹽含量又會(huì)逐漸下降 ,因此在泡菜制作過程中要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量 ,確定適宜的取食時(shí)間3、亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響后 ,

37、與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反響呈現(xiàn)玫瑰紅色 ,因此制作不同濃度的亞硝酸鹽溶液制成標(biāo)準(zhǔn)顯色液 ,再與泡菜溶液的顯色情況進(jìn)行比擬從而確定泡菜中亞硝酸鹽的含量15.【答案】毛霉  ；白色菌絲；高溫變性；低溫復(fù)性；中溫延伸；Taq酶；有機(jī)磷農(nóng)藥；稀釋涂布平板法；防止外來雜菌污染；干熱滅菌 【解析】【解答】1臭豆腐制作過程中所用的微生物主要是毛霉 ,外表有一層致密的皮 ,屬于毛霉的白色菌絲 ,包括直立菌絲和匍匐菌絲2PCR技術(shù)的原理是DNA復(fù)制 ,過程可以分為高溫變性DNA解鏈、低溫復(fù)性引物結(jié)合到互補(bǔ)DNA鏈、中溫延伸Taq酶從引物起始進(jìn)行互補(bǔ)鏈的合成三步Taq細(xì)菌為PCR技術(shù)提供了 T

38、aq酶3利用選擇培養(yǎng)基的功能篩選 ,參加有機(jī)磷農(nóng)藥；稀釋涂布平板法對(duì)初步篩選得到的目的菌進(jìn)行純化并計(jì)數(shù)4微生物培養(yǎng)過程中 ,獲得純潔培養(yǎng)物的關(guān)鍵是防止外來雜菌污染 ,干熱滅菌對(duì)培養(yǎng)皿進(jìn)行滅菌【分析】利用PCR技術(shù)擴(kuò)增目的基因：概念：PCR全稱為聚合酶鏈?zhǔn)椒错懺恚篋NA復(fù)制條件：模板DNA、四種脫氧核苷酸、一對(duì)引物、熱穩(wěn)定DNA聚合酶Taq酶方式：以指數(shù)的方式擴(kuò)增 ,即約2n 過程：高溫變性、低溫復(fù)性、中溫延伸稀釋涂布平板法是將菌液進(jìn)行一系列的梯度稀釋 ,然后將不同稀釋度的菌液分別涂布到瓊脂固體培養(yǎng)基外表 ,進(jìn)行培養(yǎng)；在稀釋度足夠高的菌液里 ,聚集在一起的微生物將被分散成單個(gè)細(xì)胞 ,從而能在培

39、養(yǎng)基外表形成單個(gè)菌落滅 菌是指利用強(qiáng)烈的理化因素殺滅物體內(nèi)外所有微生物 ,包括芽孢和孢子；高溫殺菌可以破壞蛋白質(zhì)、核酸等高分子化合物的活性 ,可分為灼燒滅菌、干熱滅菌和高壓 蒸汽滅菌細(xì)菌培養(yǎng)過程中接種針、接種環(huán)等金屬用具采用火焰灼燒滅菌 ,培養(yǎng)基進(jìn)行高壓蒸氣滅菌 ,玻璃器皿進(jìn)行干熱滅菌三、實(shí)驗(yàn)探究題16.【答案】1不需要開蓋放氣；防止了因開蓋引起的雜菌污染2為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出3乙 A 中的氧氣；乙 B 中的酒精；乙 A 中的酒精4兼性厭氧；異養(yǎng) 【解析】【解答】1酵母菌是兼性厭氧真菌 ,有氧呼吸時(shí)繁殖 ,無氧呼吸時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳 ,因此利用其來制作果

40、酒時(shí)的初期需要及時(shí)排氣 ,防止瓶?jī)?nèi)二氧化碳太多 ,瓶子爆炸 ,如果連通X 溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定 ,X溶液那么是用于吸收二氧化碳的 ,極有可能是NaOH ,這樣就不用排氣 ,防止了因開蓋引起的雜菌污染。2乙 A 裝置中保存一定量的氧氣 ,乙 B 裝置中沒有氧氣 ,測(cè)乙 A 和乙 B 中酒精含量的變化趨勢(shì)及乙 A 中氧氣含量的變化 ,要明確一點(diǎn)酵母菌有氧呼吸不能產(chǎn)生酒精 ,因此乙 A 裝置中保存一定量的氧氣會(huì)被有氧呼吸消耗 ,所以氧氣含量是逐漸減少至沒有 ,氧氣消耗完后 ,進(jìn)行無氧呼吸的酒精的積累 ,酒精含量開始增加 ,乙 B 裝置中沒有氧氣 ,所以酒精增加先于乙A裝置。3酵母菌是兼性厭氧真菌 ,屬于異養(yǎng)生物。【分析】氧氣供給狀況對(duì)酒精發(fā)酵結(jié)果影響的分析方法(1)酒精發(fā)酵所需的氧氣供給條件發(fā)酵前期:需要通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間,可以給酵母菌提供氧氣以利于酵母菌通過有氧呼吸大量增殖。發(fā)酵后期:要通過密封嚴(yán)格控制無氧環(huán)境,以利于酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)酒精發(fā)酵異常的情況酒精發(fā)酵的前期如果供氧缺乏,酵母菌數(shù)量少,產(chǎn)生的酒精少。酒精發(fā)酵后期如果密封不嚴(yán),那么酵母菌數(shù)量充足,但是不能產(chǎn)生酒精。四、綜合題17.【答案】1果膠酶；酶