食品技術(shù)原理之第6章

1、食品加工與保藏原理食品加工與保藏原理第六章第六章 食品的微波處理技術(shù)食品的微波處理技術(shù)微波技術(shù)的發(fā)展歷史微波技術(shù)的發(fā)展歷史微波的性質(zhì)與加熱機(jī)理微波的性質(zhì)與加熱機(jī)理微波加熱在食品工業(yè)中的應(yīng)用微波加熱在食品工業(yè)中的應(yīng)用微波加熱設(shè)備的組成及選用微波加熱設(shè)備的組成及選用微波的安全使用及防護(hù)微波的安全使用及防護(hù)第一節(jié)第一節(jié) 微波技術(shù)的發(fā)展歷史微波技術(shù)的發(fā)展歷史1940 Birmingham U.1945.10.9 Raytheon C. 第一個(gè)專利第一個(gè)專利1947 Raytheon C. 第一臺(tái)微波爐第一臺(tái)微波爐1965 在美國(guó)隧道式炸馬鈴薯片在美國(guó)隧道式炸馬鈴薯片 參見(jiàn)參見(jiàn)圖圖6-1 圖圖6-1 世

2、界上第一臺(tái)微波爐世界上第一臺(tái)微波爐 第二節(jié)第二節(jié) 微波的性質(zhì)與加熱機(jī)理微波的性質(zhì)與加熱機(jī)理微波的性質(zhì)微波的性質(zhì) 微波是頻率非常高的電磁波，又稱微波是頻率非常高的電磁波，又稱為超高頻波，頻率大約從為超高頻波，頻率大約從300MHz到到300GHz*。之所以稱為微波，是因。之所以稱為微波，是因?yàn)槠洳ㄩL(zhǎng)在為其波長(zhǎng)在10mm1m，比普通的無(wú)，比普通的無(wú)線電波波長(zhǎng)更微小。線電波波長(zhǎng)更微小。 *：1GHz = 103 MHz = 109 Hz ISM(Industry Scientific & Medical) 食品工業(yè)所使用的微波加熱設(shè)備的頻率有食品工業(yè)所使用的微波加熱設(shè)備的頻率有915MHz(美國(guó)用美

3、國(guó)用896MHz)和和2450MHz兩種，而普兩種，而普通家用微波爐使用的頻率則一般為通家用微波爐使用的頻率則一般為2450MHz。微波常在一定尺寸的波導(dǎo)管內(nèi)傳輸。微波常在一定尺寸的波導(dǎo)管內(nèi)傳輸。 微波的加熱機(jī)理微波的加熱機(jī)理 食品工業(yè)中所使用的微波設(shè)備主要是利用食品工業(yè)中所使用的微波設(shè)備主要是利用微波的熱效應(yīng)。食品中的水分、蛋白質(zhì)、微波的熱效應(yīng)。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于脂肪、碳水化合物等都屬于介電材料介電材料(dielectric material)，微波對(duì)它們的加熱，微波對(duì)它們的加熱稱作稱作介電感應(yīng)加熱介電感應(yīng)加熱(dielectric heating)。 參見(jiàn)參見(jiàn)圖

4、圖6-2、6-3 圖圖6-2 水分子的極性水分子的極性圖圖6-3 微波加熱機(jī)理示意圖微波加熱機(jī)理示意圖微波加熱的特性微波加熱的特性 (一一) 選擇性選擇性(二二) 穿透性穿透性(一一) 選擇性選擇性 在微波場(chǎng)中，各電介質(zhì)吸收微波而產(chǎn)生的熱能在微波場(chǎng)中，各電介質(zhì)吸收微波而產(chǎn)生的熱能可用下式表示：可用下式表示： 式中式中: P：在單位時(shí)間：在單位時(shí)間(1s)內(nèi)，單位體積電介質(zhì)內(nèi)，單位體積電介質(zhì)(1cm3)吸收微波所產(chǎn)生的吸收微波所產(chǎn)生的熱能熱能(Wcm-3) f ：微波頻率：微波頻率(Hz) E：電極間電場(chǎng)強(qiáng)度：電極間電場(chǎng)強(qiáng)度(Vcm-1) ：電介質(zhì)的介電常數(shù)：電介質(zhì)的介電常數(shù) ：電介質(zhì)的損失角：

5、電介質(zhì)的損失角(導(dǎo)電率導(dǎo)電率) 參見(jiàn)參見(jiàn)表表6-1 tan：電介質(zhì)的有效損耗正切：電介質(zhì)的有效損耗正切 dielectric loss factor(. tan)是每種介電材料所固有的性質(zhì)，稱為損耗因數(shù)或介電損失是每種介電材料所固有的性質(zhì)，稱為損耗因數(shù)或介電損失12210tanEf95P電介質(zhì)電介質(zhì) 介電常數(shù)介電常數(shù)()導(dǎo)電率導(dǎo)電率(tan)損耗因數(shù)損耗因數(shù)( tan)水水(3000MHz) 77 0.15 11.55冰冰(-12，3000MHz)3.20.00095 0.00304含水食品含水食品 0.535生豚肉生豚肉(-15，2450MHz)6.8 1.28.16生牛肉生牛肉(-15，2

6、450MHz)5.0 0.15 0.75馬鈴薯馬鈴薯(2450MHz)4.50.20.9碗豆碗豆(2450MHz)2.50.2 0.5菠菜菠菜(2450MHz) 13.00.56.5小麥粉小麥粉(含水率含水率8%，4MHz)2.60.030.078木材木材(硬干材硬干材) 3 0.03 0.09木材木材(軟干材軟干材) 50.0650.325生橡膠生橡膠2.32.50.0120.02760.03塑料塑料 0.0050.1聚乙烯聚乙烯2.30.0005 0.00115聚氯乙烯聚氯乙烯350.0250.050.0750.25聚苯乙烯聚苯乙烯2.63.00.00020.00040.000520.00

7、12陶瓷器、紙?zhí)沾善鳌⒓?0.10.2玻璃玻璃 0.05表表6-1 一些電介質(zhì)的損耗因數(shù)一些電介質(zhì)的損耗因數(shù) 微波的選擇性加熱給微波加熱的好處和壞處微波的選擇性加熱給微波加熱的好處和壞處 好處：好處：1. 加熱效率高，節(jié)約能源，易控制；加熱效率高，節(jié)約能源，易控制； 2. 可用于干燥谷物的殺蟲?？捎糜诟稍锕任锏臍⑾x。 壞處：壞處： 微波的選擇性加熱是造成微波微波的選擇性加熱是造成微波加熱不均勻加熱不均勻(runaway heating)的主要原因之一。的主要原因之一。 為了克服微波的選擇性加熱所帶來(lái)的加熱不均為了克服微波的選擇性加熱所帶來(lái)的加熱不均勻，方法主要有以下幾點(diǎn)：勻，方法主要有以下幾點(diǎn)

8、：1. 要了解被加熱物體的電容特性；要了解被加熱物體的電容特性；2. 按照按照半衰深度半衰深度的大小，將食品進(jìn)行分割；的大小，將食品進(jìn)行分割；3. 改進(jìn)容器，克服改進(jìn)容器，克服棱角效應(yīng)棱角效應(yīng)；4. 流體食品可結(jié)合攪拌方法；流體食品可結(jié)合攪拌方法；5. 可結(jié)合遠(yuǎn)紅外、熱風(fēng)加熱等方式?？山Y(jié)合遠(yuǎn)紅外、熱風(fēng)加熱等方式。(二二) 穿透性穿透性 假設(shè)假設(shè)P0為電介質(zhì)表面的入射電場(chǎng)，為電介質(zhì)表面的入射電場(chǎng)，P為某一穿透深度為某一穿透深度D時(shí)的電場(chǎng)，時(shí)的電場(chǎng)，則有如下關(guān)系存在：則有如下關(guān)系存在： 式中：式中： D：微波的穿透深度：微波的穿透深度(m) ：所用微波的波長(zhǎng)：所用微波的波長(zhǎng)(m) ：被加熱物體的的

9、介電常數(shù)：被加熱物體的的介電常數(shù) tan：被加熱物體的導(dǎo)電率：被加熱物體的導(dǎo)電率 由上兩式可知道穿透深度由上兩式可知道穿透深度D也是也是和和tan的函數(shù)，受被加熱物體性的函數(shù)，受被加熱物體性質(zhì)、溫度、狀態(tài)的影響。質(zhì)、溫度、狀態(tài)的影響。 參見(jiàn)參見(jiàn)表表6-2PP0 e 2D ) 1tan1(222被加熱物體名稱被加熱物體名稱溫溫 度度915MHz2450MHz ()半衰深度半衰深度 (cm)半衰深度半衰深度 (cm) -12.0 1500780水水14.5 6.6 0.9 55.016.3 2.3 95.029.5 4.8 -51.170.018.2牛牛 肉肉-17.7 9.8 7.6 4.5 1

10、.1246.0冷凍干燥的牛肉冷凍干燥的牛肉-60.0550.0190.0 -17.7180.0 64.0表表6-2 一些物質(zhì)的微波穿透深度一些物質(zhì)的微波穿透深度 微波的穿透性對(duì)于微波加熱的好處和壞處微波的穿透性對(duì)于微波加熱的好處和壞處 好處：好處：1. 實(shí)現(xiàn)包裝后食品的短時(shí)殺菌。實(shí)現(xiàn)包裝后食品的短時(shí)殺菌。2. 加熱加熱時(shí)間短，時(shí)間短，干燥速度快，而且對(duì)有干燥速度快，而且對(duì)有些食品還些食品還能起到特有的膨化效果能起到特有的膨化效果。3. 快速解凍?？焖俳鈨觥?壞處：壞處： 微波加熱的穿透性是造成微波微波加熱的穿透性是造成微波加熱不均勻加熱不均勻(runaway heating)的另一個(gè)主要原因之

11、一的另一個(gè)主要原因之一。 為了克服微波穿透性帶來(lái)的加熱不均勻，主為了克服微波穿透性帶來(lái)的加熱不均勻，主要有以下方法：要有以下方法：1. 使微波從各個(gè)方向照射被加熱物體；使微波從各個(gè)方向照射被加熱物體； 參見(jiàn)參見(jiàn)圖圖6-42. 承載被加熱物體的托盤采用微波穿透承載被加熱物體的托盤采用微波穿透性好的材料，并且可以旋轉(zhuǎn)；性好的材料，并且可以旋轉(zhuǎn)；3. 微波爐爐壁和爐底采用可反射微波的微波爐爐壁和爐底采用可反射微波的材料；材料；4. 被加熱物體的厚度應(yīng)在半衰深度的被加熱物體的厚度應(yīng)在半衰深度的2倍左右。倍左右。微波的穿透性與溫度分布微波的穿透性與溫度分布 微波加熱最大的問(wèn)題就是加熱不均勻。造成的原因主

12、要有微波加熱最大的問(wèn)題就是加熱不均勻。造成的原因主要有以下幾點(diǎn)：以下幾點(diǎn)：1. 微波加熱的選擇性。在相同的微波場(chǎng)中，不同的食微波加熱的選擇性。在相同的微波場(chǎng)中，不同的食品材料以及這些材料溫度、狀態(tài)的不同，都會(huì)引起品材料以及這些材料溫度、狀態(tài)的不同，都會(huì)引起食品各部分溫度上升的差異。食品各部分溫度上升的差異。2. 微波雖然有好的穿透性，可是它在實(shí)際加熱中受反微波雖然有好的穿透性，可是它在實(shí)際加熱中受反射、穿透、折射、吸收等影響，使被加熱物體各部射、穿透、折射、吸收等影響，使被加熱物體各部分產(chǎn)生的熱能產(chǎn)生較大的差異。分產(chǎn)生的熱能產(chǎn)生較大的差異。3. 電場(chǎng)的尖角集中性，也稱為電場(chǎng)的尖角集中性，也稱為

13、棱角效應(yīng)棱角效應(yīng)(edge effect)。微波作為電磁波的一種，其電場(chǎng)也有尖角集中性。微波作為電磁波的一種，其電場(chǎng)也有尖角集中性。當(dāng)食品放入微波場(chǎng)中進(jìn)行加熱時(shí)，某些部分會(huì)因?yàn)楫?dāng)食品放入微波場(chǎng)中進(jìn)行加熱時(shí)，某些部分會(huì)因?yàn)殡妶?chǎng)集中而產(chǎn)熱多，溫升快。電場(chǎng)集中而產(chǎn)熱多，溫升快。 微波加熱中，熱集中的地方稱為微波加熱中，熱集中的地方稱為熱點(diǎn)熱點(diǎn)(hot spot)，見(jiàn)，見(jiàn)圖圖6-5。runaway heating A. 圓形物體的熱點(diǎn)圓形物體的熱點(diǎn) B. 方形物體的熱點(diǎn)分布方形物體的熱點(diǎn)分布 圖圖6-5 物體在微波場(chǎng)中加熱時(shí)的熱點(diǎn)分布情況物體在微波場(chǎng)中加熱時(shí)的熱點(diǎn)分布情況第三節(jié)第三節(jié) 微波加熱在食品工

14、業(yè)微波加熱在食品工業(yè)中的應(yīng)用中的應(yīng)用一、在食品工業(yè)中采用微波加熱技術(shù)一、在食品工業(yè)中采用微波加熱技術(shù) 的優(yōu)缺點(diǎn)的優(yōu)缺點(diǎn)1.加熱、干燥速度快，所需時(shí)間短；加熱、干燥速度快，所需時(shí)間短；2.加熱效率高；加熱效率高；3.加熱過(guò)程具有自動(dòng)平衡性加熱過(guò)程具有自動(dòng)平衡性*；4.物料加熱均勻、產(chǎn)品質(zhì)量高；物料加熱均勻、產(chǎn)品質(zhì)量高；5.設(shè)備操作簡(jiǎn)單，適應(yīng)性強(qiáng)，且占地面積小設(shè)備操作簡(jiǎn)單，適應(yīng)性強(qiáng)，且占地面積小，工作環(huán)境良好；，工作環(huán)境良好；6.對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞小。對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞小。(如：如：Vc，必須氨基酸，必須氨基酸等等)7.改善某些食品品質(zhì)。酒品質(zhì)的改良改善某些食品品質(zhì)。酒品質(zhì)的改良 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：檢測(cè)檢測(cè)項(xiàng)目

15、項(xiàng)目食品食品名稱名稱烹調(diào)前烹調(diào)前含量含量微波烹調(diào)后微波烹調(diào)后傳統(tǒng)烹調(diào)后傳統(tǒng)烹調(diào)后(mg/g)含量含量(mg/g)損耗率損耗率(%)含量含量(mg/g)損耗率損耗率(%)還原性還原性Vc卷心菜卷心菜23/10014.5/10036.968.5/10063.04總總Vc25.2/10024.0/1004.7620.4/10019.05表表6-3 微波爐與傳統(tǒng)烹調(diào)對(duì)微波爐與傳統(tǒng)烹調(diào)對(duì)Vc的破壞情況的破壞情況必須氨基酸種類必須氨基酸種類加熱前百分組成加熱前百分組成(%)加熱后百分組成加熱后百分組成(%)異亮氨酸異亮氨酸4.884.70亮氨酸亮氨酸8.438.36賴氨酸賴氨酸9.389.23蛋氨酸半胱氨

16、酸蛋氨酸半胱氨酸3.493.42蘇氨酸蘇氨酸4.754.71色氨酸色氨酸1.001.00纈氨酸纈氨酸5.094.97苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸7.887.87表表6-4 微波爐處理蹄膀前后必須氨基酸的變化微波爐處理蹄膀前后必須氨基酸的變化微波加熱的自動(dòng)平衡性微波加熱的自動(dòng)平衡性 當(dāng)微波頻率和電場(chǎng)強(qiáng)度一定時(shí)，物料在加熱或當(dāng)微波頻率和電場(chǎng)強(qiáng)度一定時(shí)，物料在加熱或干燥的過(guò)程中對(duì)微波功率的吸收，主要決定于干燥的過(guò)程中對(duì)微波功率的吸收，主要決定于物料的損耗因數(shù)物料的損耗因數(shù)( tan)，不同物料的損耗因，不同物料的損耗因數(shù)是不同的，參見(jiàn)數(shù)是不同的，參見(jiàn)表表6-1。例如，物料中水的。例如，物料中水的損耗

17、因數(shù)比其他物質(zhì)的大，物料中較濕的地方損耗因數(shù)比其他物質(zhì)的大，物料中較濕的地方，水分多，吸收的能量多，溫升快，水分蒸蒸，水分多，吸收的能量多，溫升快，水分蒸蒸發(fā)就快。濕地方變干后，水分少，吸收的能量發(fā)就快。濕地方變干后，水分少，吸收的能量少，溫升就變慢。也就是說(shuō)，微波能不會(huì)集中少，溫升就變慢。也就是說(shuō)，微波能不會(huì)集中在已干的物質(zhì)部分，避免了已干物質(zhì)的過(guò)熱現(xiàn)在已干的物質(zhì)部分，避免了已干物質(zhì)的過(guò)熱現(xiàn)象，具有自動(dòng)平衡的性能。象，具有自動(dòng)平衡的性能。缺點(diǎn)：缺點(diǎn)： 微波加熱最主要的缺點(diǎn)是微波加熱最主要的缺點(diǎn)是電能消耗電能消耗大大。二、微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用情二、微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用情 況及最新發(fā)

18、展況及最新發(fā)展 參見(jiàn)參見(jiàn)表表6-5、6-6、6-7加工方式加工方式應(yīng)用狀況應(yīng)用狀況制制 品品軟化軟化/解凍解凍實(shí)用階段實(shí)用階段凍魚、凍肉、牛油、漿果、巧克力、蛋黃膏制品凍魚、凍肉、牛油、漿果、巧克力、蛋黃膏制品烹烹 調(diào)調(diào)實(shí)用階段實(shí)用階段雞、煙熏肉、夾肉餡餅、土豆食品、米飯雞、煙熏肉、夾肉餡餅、土豆食品、米飯干干 燥燥實(shí)用階段實(shí)用階段面食、洋蔥、米糕、海藻面食、洋蔥、米糕、海藻 試驗(yàn)階段試驗(yàn)階段快餐食品、雞蛋黃、水果、蜂蜜快餐食品、雞蛋黃、水果、蜂蜜真空干燥真空干燥試驗(yàn)試驗(yàn)/實(shí)用實(shí)用柑桔汁、糧谷、種子、花生、熱敏食品柑桔汁、糧谷、種子、花生、熱敏食品冷凍干燥冷凍干燥試驗(yàn)階段試驗(yàn)階段肉、蔬菜、水果

19、肉、蔬菜、水果焙焙 烤烤試驗(yàn)階段試驗(yàn)階段面包、甜面包圈面包、甜面包圈烘烘 烤烤試驗(yàn)試驗(yàn)/實(shí)用實(shí)用堅(jiān)果、咖啡豆、可可豆堅(jiān)果、咖啡豆、可可豆巴氏殺菌巴氏殺菌實(shí)用階段實(shí)用階段面包、酸奶、飲料、豆腐、餡餅面包、酸奶、飲料、豆腐、餡餅消消 毒毒試驗(yàn)階段試驗(yàn)階段牛奶、預(yù)處理過(guò)的食品牛奶、預(yù)處理過(guò)的食品去殼去皮去殼去皮試驗(yàn)階段試驗(yàn)階段谷物、馬鈴薯、水果谷物、馬鈴薯、水果熬熬 制制試驗(yàn)階段試驗(yàn)階段豬油、其它動(dòng)物油脂豬油、其它動(dòng)物油脂陳陳 化化試驗(yàn)試驗(yàn)/實(shí)用實(shí)用酒類酒類表表6-5 微波技術(shù)在食品加工上的應(yīng)用微波技術(shù)在食品加工上的應(yīng)用品品 名名微波設(shè)備的微波設(shè)備的規(guī)規(guī) 模模目的效果目的效果 功率、頻率功率、頻率(

20、1)批量生產(chǎn)批量生產(chǎn) (2)樣機(jī)樣機(jī)(1)干燥干燥 (2)殺菌殺菌 (3)殺蟲殺蟲乳兒糕乳兒糕5kW10 2450MHz(1)(1) (2) (3)營(yíng)養(yǎng)松營(yíng)養(yǎng)松5kW10 2450MHz(1)(1) (2) (3)甘露醇甘露醇10kW 2450MHz(1)(1) (2)花粉花粉10kW 2450MHz(1)(2)方糖方糖5kW10 2450MHz(1)烘干成形烘干成形方便熟食品方便熟食品10kW2 2450MHz(2)(2)方便快餐食品方便快餐食品5kW3 2450MHz(1)(2)無(wú)殼瓜子無(wú)殼瓜子10kW2 915MHz(1)焙烤焙烤脆餅脆餅10kW 2450MHz(1)焙烤焙烤魚片干魚片干

21、10kW 2450MHz(1)(1) (2)豆皮制品豆皮制品10kW 2450MHz(1)(1) (2) (3)白酒白酒20kW3 2450MHz(1)老熟醇化老熟醇化表表6-6 國(guó)內(nèi)食品加工中微波的應(yīng)用項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)國(guó)內(nèi)食品加工中微波的應(yīng)用項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)(一一)品品 名名微波設(shè)備的微波設(shè)備的規(guī)規(guī) 模模目的效果目的效果 功率、頻率功率、頻率(1)批量生產(chǎn)批量生產(chǎn) (2)樣機(jī)樣機(jī)(1)干燥干燥 (2)殺菌殺菌 (3)殺蟲殺蟲中藥材、中成藥中藥材、中成藥20kW 915MHz(1)(1) (2) (3)乳珍乳珍 (1)低溫滅菌，保持活性低溫滅菌，保持活性鹿茸鹿茸5kW 915MHz(2)(1) (2)檳榔芋檳

22、榔芋20kW3 915MHz(1)(1) (2)魔芋魔芋5kW 915MHz(2)(1) (2)米酒米酒 (2)保鮮保鮮牛奶牛奶25kW 915MHz(1)(2)油炸方便面油炸方便面 (1)節(jié)油節(jié)油豬胴體豬胴體20kW5 915MHz(1)解凍回溫解凍回溫咖啡豆咖啡豆10kW 2450MHz(2)焙烤焙烤小包裝榨菜小包裝榨菜15kW 2450MHz(2)(2)蝦粉湯料蝦粉湯料20kW 915MHz(1)(1) (2)雞糞飼料雞糞飼料60kW 915MHz(1)(1) (2) (3)表表6-7 國(guó)內(nèi)食品加工中微波的應(yīng)用項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)國(guó)內(nèi)食品加工中微波的應(yīng)用項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)(二二)(一一) 食品的解凍和軟化食品

23、的解凍和軟化 國(guó)外已有使用國(guó)外已有使用915和和2450MHz微波解凍設(shè)備進(jìn)微波解凍設(shè)備進(jìn)行食品的軟化、解凍，見(jiàn)行食品的軟化、解凍，見(jiàn)圖圖6-6、6-7。圖圖6-6 915MHz，120kW連續(xù)式微波軟化連續(xù)式微波軟化/解凍裝置解凍裝置 圖圖6-7 2450MHz，30kW連續(xù)式微波軟化連續(xù)式微波軟化/解凍裝置解凍裝置 (二二) 微波用于一些食品的烹調(diào)及預(yù)加工微波用于一些食品的烹調(diào)及預(yù)加工 (參見(jiàn)參見(jiàn)圖圖6-8、6-9)圖圖6-8 2450MHz，5080kW流動(dòng)式切塊禽肉微波處理設(shè)備流動(dòng)式切塊禽肉微波處理設(shè)備 圖圖6-9 915MHz， 60kW面食、醬料面食、醬料微波處理設(shè)備微波處理設(shè)備

24、(三三) 微波用于食品物料的干燥微波用于食品物料的干燥(包括真空、包括真空、 冷凍干燥冷凍干燥) 微波加熱可用于諸如通心粉、谷物、水果、海微波加熱可用于諸如通心粉、谷物、水果、海藻類食品等干燥。藻類食品等干燥。圖圖6-10、6-11分別為國(guó)外中分別為國(guó)外中試用微波真空干燥機(jī)和微波冷凍干燥機(jī)。試用微波真空干燥機(jī)和微波冷凍干燥機(jī)。圖圖6-10 中試用微波真空干燥機(jī)中試用微波真空干燥機(jī) 圖圖6-11 中試用微波冷凍干燥機(jī)中試用微波冷凍干燥機(jī)(四四) 微波還可用于食品的殺菌消毒微波還可用于食品的殺菌消毒 微波殺菌消毒處理時(shí)間短，容易實(shí)現(xiàn)連微波殺菌消毒處理時(shí)間短，容易實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，不影響食品的原有風(fēng)味

25、和營(yíng)續(xù)化生產(chǎn)，不影響食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。并且由于微波的穿透特性，食養(yǎng)成分。并且由于微波的穿透特性，食品可在包裝后進(jìn)行殺菌消毒。品可在包裝后進(jìn)行殺菌消毒。 參見(jiàn)參見(jiàn)表表6-8菌種菌種菌濃度菌濃度致死時(shí)間致死時(shí)間(min)(104個(gè)個(gè)/ml)234561015202530金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌10A群溶血性鏈球菌群溶血性鏈球菌10鼠傷寒沙門氏菌鼠傷寒沙門氏菌10宋耐氏志賀氏菌宋耐氏志賀氏菌10埃希氏大腸桿菌埃希氏大腸桿菌10枯草芽孢桿菌枯草芽孢桿菌10 表表6-8 微波對(duì)純菌肉湯的致死試驗(yàn)微波對(duì)純菌肉湯的致死試驗(yàn) (五五) 微波用于焙烤與烘烤微波用于焙烤與烘烤 雀巢公司已利用雀巢公司已

26、利用5kW，2450MHz的微波烘烤設(shè)的微波烘烤設(shè)備烘烤可可豆，生產(chǎn)能力根據(jù)豆的含水量可達(dá)備烘烤可可豆，生產(chǎn)能力根據(jù)豆的含水量可達(dá)70120kgh-1，時(shí)間在，時(shí)間在510min，烘烤時(shí)可可豆，烘烤時(shí)可可豆溫度為溫度為105。(六六) 微波用于食品物料的去殼去皮微波用于食品物料的去殼去皮 美國(guó)曾有公司利用一臺(tái)美國(guó)曾有公司利用一臺(tái)150kW，915MHz的微的微波干燥設(shè)備干燥大豆并去殼，該設(shè)備生產(chǎn)能力波干燥設(shè)備干燥大豆并去殼，該設(shè)備生產(chǎn)能力可達(dá)可達(dá)6m3h-1，把大豆水分干燥至，把大豆水分干燥至2%以下。以下。 瑞典已有瑞典已有30kW，2450MHz，用于土豆去皮的，用于土豆去皮的微波設(shè)備，每

27、次把微波設(shè)備，每次把4kg土豆的溫度從土豆的溫度從50加熱加熱到到85并去皮，生產(chǎn)速率為并去皮，生產(chǎn)速率為600kgh-1，產(chǎn)品在，產(chǎn)品在8下可保存下可保存6周。周。(七七) 微波用于動(dòng)物油脂的熬制微波用于動(dòng)物油脂的熬制 國(guó)外已有國(guó)外已有30kW，2450MHz的微波處理設(shè)的微波處理設(shè)備用于熬制動(dòng)物油脂。備用于熬制動(dòng)物油脂。(八八) 微波用于酒類的陳化微波用于酒類的陳化 微波催陳酒類技術(shù)是我國(guó)科技工作者在微波技術(shù)微波催陳酒類技術(shù)是我國(guó)科技工作者在微波技術(shù)應(yīng)用與食品工業(yè)方面的首創(chuàng)。目前不僅有大功率應(yīng)用與食品工業(yè)方面的首創(chuàng)。目前不僅有大功率(5kW)的，也有中等功率的，也有中等功率(800W)的老熟設(shè)備。的老熟設(shè)備。節(jié)省存壇廠房或倉(cāng)庫(kù)面積和設(shè)備節(jié)省存壇廠房或倉(cāng)庫(kù)面積和設(shè)備減少存壇期的揮發(fā)損失減少存壇期的揮發(fā)損失(九九) 其他其他 微波技術(shù)還可用于包裝封口、榨油微波技術(shù)還可用于包裝封口、榨油(油脂提取油脂提取)、速凍食品的加熱、魚飼料的加工、膨化食品、速凍食品的加熱、魚飼