食品化學與健康第二課時ppt課件

1、L/O/G/O食品化學與安康食品化學與安康第二課時第二課時福鼎二中校本課程福鼎二中校本課程2022-4-17目前顧客主要關懷的問題，按關注程度排序：目前顧客主要關懷的問題，按關注程度排序：2022-4-17食品平安學 Food safety Food safety：研討食物對人體安康：研討食物對人體安康危害的風險和保證食物無危害風險危害的風險和保證食物無危害風險的一門科學，也是食品科學的一個的一門科學，也是食品科學的一個分支，是分支，是2020世紀世紀7070年代以來開展的年代以來開展的一門新興學科。一門新興學科。污染食品的有害要素污染食品的有害要素 按性質分為：生物性、化學性、物理性 按來源

2、分為：內(nèi)源性部分化學性、 外源性生物性，化學性， 物理性2022-4-17嚴重危害人體安康的目的嚴重危害人體安康的目的-常見致病性微生物及其毒常見致病性微生物及其毒素素病原菌病原菌易污染食品易污染食品污染來源污染來源沙門氏菌肉、禽、蛋、魚、奶類及其熟制品動物及糞便，被污染水源葡萄球菌奶類、糕點、熟肉類人或動物的化膿性病灶蠟樣芽孢桿菌剩米飯、奶、肉、豆制品土壤、空氣、塵埃、昆蟲副溶血性弧菌生食魚貝類，鹵、咸菜海水、海產(chǎn)品志賀氏菌含水量高的食品、熟制品患者糞便，水源肉毒梭菌自制發(fā)酵豆制品、肉制品、低酸性罐頭土壤，動物糞便產(chǎn)氣莢膜梭菌肉類、水產(chǎn)品、熟食、牛奶人畜糞便、土壤、污水大腸O157:H7牛肉

3、,奶及其制品；雞肉,蔬菜,水果,飲料牛、雞、豬等椰酵假單胞菌自制發(fā)酵淀粉類制品土壤, 變質銀耳單增李斯特氏菌禽蛋類,奶,肉及其制品,蔬菜,青貯飼料土壤,污水,糞便耶爾森氏菌牛奶、肉類、豆類、蔬菜外界環(huán)境及多種動物體內(nèi)空腸彎曲菌肉及肉制品、奶類鳥、禽類及哺乳動物2022-4-17什么叫食物中毒？ 指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品摂入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬傳染病)急性、亞急性疾病。 凡是吃了“不干凈的食物引起的急性中毒性疾病。普通以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā) 熱等病癥為主。 2022-4-17食物中毒發(fā)病特點 1 1發(fā)病與食物有關。中毒病人都食用過發(fā)病與食物有

4、關。中毒病人都食用過同樣食品；未食用者不中毒；停頓食用后同樣食品；未食用者不中毒；停頓食用后發(fā)病很快停頓發(fā)病很快停頓; ;2 2埋伏期短，來勢急劇，呈迸發(fā)性。埋伏期短，來勢急劇，呈迸發(fā)性。3 3中毒臨床表現(xiàn)類似。消化道病癥為主；中毒臨床表現(xiàn)類似。消化道病癥為主；病程較短病程較短; ;4 4普通無人與人之間的直接傳染。普通無人與人之間的直接傳染。2022-4-171防止食品被細菌污染防止食品被細菌污染 嚴厲家畜、家禽在屠宰衛(wèi)生要求；嚴厲家畜、家禽在屠宰衛(wèi)生要求； 防止被感染或污染的畜、禽肉進入市場；防止被感染或污染的畜、禽肉進入市場； 加強食品在貯藏、運輸、加工、烹調(diào)或銷加強食品在貯藏、運輸、加

5、工、烹調(diào)或銷售各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理。售各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理。2控制繁衍，即烹即食，低溫貯藏食品控制繁衍，即烹即食，低溫貯藏食品3食品在食用前徹底加熱食品在食用前徹底加熱2022-4-17控制細菌繁衍控制細菌繁衍殺滅細菌殺滅細菌食物中毒預防食物中毒預防 三管齊下！三管齊下！防止污染防止污染2022-4-171 協(xié)助醫(yī)生搶救病人；協(xié)助醫(yī)生搶救病人；2 緊急上報衛(wèi)生防疫部門；緊急上報衛(wèi)生防疫部門；3 封存食品，維護現(xiàn)場；封存食品，維護現(xiàn)場；4協(xié)助衛(wèi)生防疫部門采樣及處置現(xiàn)場。協(xié)助衛(wèi)生防疫部門采樣及處置現(xiàn)場。2022-4-17腸道致病菌的污染鏈野鴨野生動物 豢養(yǎng)的畜禽糞便、污水、泥漿人類食物寵物不當加工 飼 料

6、 屠宰廠其它原料1無公害食品、綠色食品、有機食品的共同點1、目的一致。都要求產(chǎn)品無公害、無污染，包括產(chǎn)地環(huán)、目的一致。都要求產(chǎn)品無公害、無污染，包括產(chǎn)地環(huán)境和周邊環(huán)境不能存在污染源，空氣、水和土壤需堅持干境和周邊環(huán)境不能存在污染源，空氣、水和土壤需堅持干凈，消費技術有利于維護生態(tài)環(huán)境。凈，消費技術有利于維護生態(tài)環(huán)境。2、全程控制。都注重消費、收獲、加工、貯藏及運輸?shù)?、全程控制。都注重消費、收獲、加工、貯藏及運輸?shù)冗^程的管理。過程的管理。3、需求認證。都是經(jīng)質量認證的平安農(nóng)產(chǎn)品。、需求認證。都是經(jīng)質量認證的平安農(nóng)產(chǎn)品。4、實行標識管理。運用的標志圖形都是由國家指定的相、實行標識管理。運用的標志圖

7、形都是由國家指定的相應機構一致制造和提供。應機構一致制造和提供。2無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品的不同點 1、消費加工根據(jù)的規(guī)范不同。、消費加工根據(jù)的規(guī)范不同。2、內(nèi)在質量要求不同。無公害食品既要有優(yōu)質農(nóng)產(chǎn)品的、內(nèi)在質量要求不同。無公害食品既要有優(yōu)質農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)質量，又要有安康平安的環(huán)境質量。綠色食品的特征營養(yǎng)質量，又要有安康平安的環(huán)境質量。綠色食品的特征是無污染、平安、優(yōu)質、營養(yǎng)。有機食品的規(guī)范比綠色食是無污染、平安、優(yōu)質、營養(yǎng)。有機食品的規(guī)范比綠色食品高，被人稱為品高，被人稱為“純而又純的食品純而又純的食品,它從基地到消費，從它從基地到消費，從加工至上市都有著嚴厲的要求。加工至上市都有著

8、嚴厲的要求。3、管理方式不同。三種食品有不同的組織認證部門。無、管理方式不同。三種食品有不同的組織認證部門。無公害食品和綠色食品偏重對影響產(chǎn)質量量要素的控制，有公害食品和綠色食品偏重對影響產(chǎn)質量量要素的控制，有機食品偏重對影響環(huán)境質量要素的控制。消費有機食品比機食品偏重對影響環(huán)境質量要素的控制。消費有機食品比消費其他食品難度要大，需求建立全新的消費體系和監(jiān)控消費其他食品難度要大，需求建立全新的消費體系和監(jiān)控體系。體系。 4、標識不同。有機食品在不同的國家、不同的認證機、標識不同。有機食品在不同的國家、不同的認證機構其標識不一樣。綠色食品標識是獨一的。無公害食構其標識不一樣。綠色食品標識是獨一的

9、。無公害食品的標識在不同的認證機構有不同的標識。品的標識在不同的認證機構有不同的標識。 5、認證機構不同。、認證機構不同。 無公害農(nóng)產(chǎn)品認證分為產(chǎn)地認定和產(chǎn)品認無公害農(nóng)產(chǎn)品認證分為產(chǎn)地認定和產(chǎn)品認證，產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)質量量平安中心擔證，產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)質量量平安中心擔任認證。產(chǎn)地由各省市農(nóng)業(yè)主管部門相應任認證。產(chǎn)地由各省市農(nóng)業(yè)主管部門相應承辦機構擔任認證。產(chǎn)品檢測任務目前由承辦機構擔任認證。產(chǎn)品檢測任務目前由受委托的受委托的83家定點檢測機構承當。家定點檢測機構承當。 綠色食品由中國綠色食品開展中心擔任認綠色食品由中國綠色食品開展中心擔任認證。目前，全國設立綠色食品委托管理機證。目前，全國設立

10、綠色食品委托管理機構構42個，產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測與評價機構個，產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測與評價機構59個，個，產(chǎn)質量量檢測及評價機構產(chǎn)質量量檢測及評價機構20個。個。 有機食品由國家環(huán)境維護總局有機食品開有機食品由國家環(huán)境維護總局有機食品開展中心以及農(nóng)業(yè)部所屬中綠華夏有機食品展中心以及農(nóng)業(yè)部所屬中綠華夏有機食品認證中心擔任認證。目前，全國設立了認證中心擔任認證。目前，全國設立了38家有機食品認證分中心。家有機食品認證分中心。2022-4-17食品添加劑食品添加劑他在享用食物時，想過食品的顏色、味道是他在享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時

11、間呢？很長時間呢？思索？思索？各種飲料顏色繽紛，是怎樣構成的呢？各種飲料顏色繽紛，是怎樣構成的呢？他知道飯菜可口的嗎？他知道飯菜可口的嗎？罐頭為什么可以存放很久而不蛻變呢？罐頭為什么可以存放很久而不蛻變呢？他知道饅頭和面包為什么如此疏松嗎？他知道饅頭和面包為什么如此疏松嗎？1、 著色劑、發(fā)色劑著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人使食品色澤更誘人著著色色劑劑天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素葉綠素、葉綠素、胡蘿胡蘿卜素、辣椒紅等卜素、辣椒紅等胭脂紅、檸檬黃等胭脂紅、檸檬黃等 在食品中參與著色劑色素，在食品中參與著色劑色素，可使食品顯現(xiàn)一定的顏色?？墒故称凤@現(xiàn)一定的顏色。 人工食用色素本錢低廉、著

12、色力強、不易分解，但大人工食用色素本錢低廉、著色力強、不易分解，但大 多無營養(yǎng)價值。多無營養(yǎng)價值。他知道嗎？他知道嗎？紅心雞蛋：紅心雞蛋： 就是在雞蛋飼料中參與超量人就是在雞蛋飼料中參與超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅普通心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅普通運用在顏料消費工藝中，在禽飼料中嚴厲運用在顏料消費工藝中，在禽飼料中嚴厲限制添加。在禽蛋中堆積的佳麗素紅對人限制添加。在禽蛋中堆積的佳麗素紅對人體呵斥危害。輕者危害胃、腸道，引起胃體呵斥危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者那么引起嚴重貧血、白炎、胃潰瘍；

13、重者那么引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變。假設長期食用人工色素血病、骨髓病變。假設長期食用人工色素添加劑的食品，會導致基因改動。添加劑的食品，會導致基因改動?；瘜W海帶：正常海帶的顏色應該是暗綠或化學海帶：正常海帶的顏色應該是暗綠或 墨墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿堿性品綠化工色素進展泡制；為不褪色，還性品綠化工色素進展泡制；為不褪色，還參與一種：參與一種：“連二亞硫酸鈉連二亞硫酸鈉Na2S2O4化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準用于食品添加。料不是食用色素，不準用于食品添加。發(fā)色劑：發(fā)色

14、劑： 本身不是色素，運用后可以使本身不是色素，運用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。食品呈現(xiàn)一定的顏色。 火腿的配料中有亞硝火腿的配料中有亞硝酸鈉，他知道起什么作酸鈉，他知道起什么作用嗎？用嗎？亞硝酸根離子進入肉類，亞硝酸根離子進入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成硝酸，亞硝酸分解生成的的NO很快和肌紅蛋白很快和肌紅蛋白Mb反響生成亮紅色反響生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。的亞硝基肌紅蛋白。亞硝酸鹽對人體有害，亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要在肉類腌制過程中要控制用量。控制用量。2.調(diào)味劑調(diào)味劑使食品口味更鮮美使食品口味更鮮美 他能列舉出他家廚房里的調(diào)味劑嗎？他能列

15、舉出他家廚房里的調(diào)味劑嗎？咸味劑：食鹽咸味劑：食鹽 甜味劑：蔗糖甜味劑：蔗糖 辣味劑：辣椒粉辣味劑：辣椒粉 鮮味劑：味精、醬油鮮味劑：味精、醬油酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有 的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等生活小常識：生活小常識： 食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機酸。食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機酸。炒菜時放點食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、炒菜時放點食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于維護食物中的維生素香

16、、味，并有利于維護食物中的維生素C由于維生由于維生素素C在酸性條件下比較穩(wěn)定。用醋烹調(diào)魚蝦，不僅在酸性條件下比較穩(wěn)定。用醋烹調(diào)魚蝦，不僅能除醒，還能溶解其中的鈣質，促進人體對鈣、磷的能除醒，還能溶解其中的鈣質，促進人體對鈣、磷的吸收。吸收。 廚師在燒菜時，總喜歡在加了酒以后，再加些醋。廚師在燒菜時，總喜歡在加了酒以后，再加些醋。于是菜就變得香噴噴的了，他知道緣由嗎？于是菜就變得香噴噴的了，他知道緣由嗎？由于酒乙醇與醋醋酸在熱鍋里碰了由于酒乙醇與醋醋酸在熱鍋里碰了頭，就會發(fā)生脂化反響，生成香料頭，就會發(fā)生脂化反響，生成香料乙乙酸乙酯，因此菜就有股香味。酸乙酯，因此菜就有股香味。3.疏松劑疏松劑使

17、食品松軟和酥脆使食品松軟和酥脆 在揉制面團時，參與了發(fā)酵粉。在揉制面團時，參與了發(fā)酵粉。加熱時，發(fā)酵粉受熱分解，產(chǎn)生加熱時，發(fā)酵粉受熱分解，產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部構成均勻致密的氣體使食品內(nèi)部構成均勻致密的海綿狀多孔組織，使面團變得的海綿狀多孔組織，使面團變得疏松。疏松。碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復合疏松劑如：發(fā)酵粉碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復合疏松劑如：發(fā)酵粉常用的疏松劑：常用的疏松劑：4、防腐劑、防腐劑使食品保管更長久使食品保管更長久 我國規(guī)定允許運用的防腐劑有苯甲酸、我國規(guī)定允許運用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。 過量運用食品添加劑的危害

18、食品添加劑在改善食品的色、香、味，調(diào)整食品添加劑在改善食品的色、香、味，調(diào)整食品營養(yǎng)構造，提高食質量量檔次，改善食食品營養(yǎng)構造，提高食質量量檔次，改善食品加工條件，延伸食品保管期限等方面發(fā)揚品加工條件，延伸食品保管期限等方面發(fā)揚著極其重要的作用。我國經(jīng)食品添加劑規(guī)范著極其重要的作用。我國經(jīng)食品添加劑規(guī)范技術委員會審定、中華人民共和國衛(wèi)生部同技術委員會審定、中華人民共和國衛(wèi)生部同意允許運用的食品添加劑目前已達意允許運用的食品添加劑目前已達1200多種。多種。由于多數(shù)食品添加劑都是化學合成物，也就由于多數(shù)食品添加劑都是化學合成物，也就不同程度地具有毒性。不同程度地具有毒性。 曾經(jīng)證明，有些食品添加

19、劑還有致癌、致崎、曾經(jīng)證明，有些食品添加劑還有致癌、致崎、致突變的作用。致突變的作用。 食品選購本卷須知食品選購本卷須知 在超市里，人們看到的食品無論是酸甜的糖果、香濃的在超市里，人們看到的食品無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕等毫無例外地都是零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕等毫無例外地都是食品添加劑的杰作。也有些食品如此宣傳：食品添加劑的杰作。也有些食品如此宣傳：“本品不含本品不含防腐劑、防腐劑、“本品不含人工色素、本品不含人工色素、“本品不含香精本品不含香精等，等， 消費者會以為它們更安康，就更高興地把它們放消費者會以為它們更安康，就更高興地把它們放入購物籃。其實，這

20、些食品不含防腐劑，未必不含抗氧入購物籃。其實，這些食品不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。其實，大規(guī)模的現(xiàn)代食等于不含增稠劑等其他添加劑。其實，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的根底上的。假設真的品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的根底上的。假設真的不參與食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、不參與食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保管，或者價錢高昂，消費者是無法接受的。難以保管，或者價錢高昂，消費者是無法接受的。 為此在選購食品時需留意以下幾點：為此在選購食品時

21、需留意以下幾點：(1)學會一些識別技巧學會一些識別技巧在挑選食品時但不要被食物艷麗的顏色所迷惑，在挑選食品時但不要被食物艷麗的顏色所迷惑，要選擇接近本性的食物。在蔬菜、水果的選要選擇接近本性的食物。在蔬菜、水果的選擇上，應以時令為第一選擇；在選擇包裝食擇上，應以時令為第一選擇；在選擇包裝食品時，要留意保質期，盡量選擇保質期較短品時，要留意保質期，盡量選擇保質期較短的，由于，保質期越長，往往含有的食品添的，由于，保質期越長，往往含有的食品添加劑也越多。加劑也越多。 (2)不要單一選擇某種固定食品不要單一選擇某種固定食品 從安康角度講，不要吃單一食品，吃得越雜越從安康角度講，不要吃單一食品，吃得越

22、雜越好。需求留意的是，要防止食品添加劑的累好。需求留意的是，要防止食品添加劑的累積性危害，以年輕人喝飲料為例，有的人能積性危害，以年輕人喝飲料為例，有的人能夠只喜歡某種飲料，幾乎天天喝，這對身體夠只喜歡某種飲料，幾乎天天喝，這對身體是有害的。有的飲料在制造時參與的苯甲酸是有害的。有的飲料在制造時參與的苯甲酸鈉雖然符合國家要求，沒有超量運用，人們鈉雖然符合國家要求，沒有超量運用，人們飲用也絕對沒有問題，但日積月累在人體殘飲用也絕對沒有問題，但日積月累在人體殘留的苯甲酸鈉就很有能夠超標，對人體呵斥留的苯甲酸鈉就很有能夠超標，對人體呵斥危害，而這種危害往往是隱性的，不會立刻危害，而這種危害往往是隱性

23、的，不會立刻顯現(xiàn)。因此盡量不要單一固定選擇某種食品，顯現(xiàn)。因此盡量不要單一固定選擇某種食品，吃得越雜越好。吃得越雜越好。 (3)盡量選擇加工程序較少的食品盡量選擇加工程序較少的食品 由于任務緊張，人們往往會在超市買些半廢品，由于任務緊張，人們往往會在超市買些半廢品，比如方便面、速凍餃子等，專家對此表示，此類比如方便面、速凍餃子等，專家對此表示，此類“方便食品對安康有害無益，假設長期這樣，方便食品對安康有害無益，假設長期這樣，身體里累積的各種添加劑就會增多。因此，盡量身體里累積的各種添加劑就會增多。因此，盡量少吃加工過的食品，應多項選擇擇天然食品或加少吃加工過的食品，應多項選擇擇天然食品或加工程序較少的食品。所以假設去超市購物，生鮮工程序較少的食品。所以假設去超市購物，生鮮區(qū)應是首選；新穎蔬菜只經(jīng)過清潔和運送，可以區(qū)應是首選；新穎蔬菜只經(jīng)過清潔和運送，可以說完全不含添加劑；鮮肉也是如此，相比參與各說完全不含添加劑；鮮肉也是如此，相比參與各種防腐劑、著色劑、抗氧化劑的熟食和肉制品來種防腐劑、著色劑、抗氧化劑的熟食和肉制品來說不知要省略多少種化學物質；各種零食根本上說不知要省略多少種化學物質；各種零食根本上都是加工程序繁瑣的食品，盡量少吃。都是加工程序繁瑣的食品，盡量少吃。 (4)認準認準QS標志標志 QS是食品是食品“