烹飪原料項目三概要PPT學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1烹飪烹飪(pngrn)原料項目三概要原料項目三概要第一頁，共36頁。1234 能識別和合理能識別和合理(hl)應(yīng)用各應(yīng)用各種蔬菜種蔬菜 能檢驗常見蔬菜能檢驗常見蔬菜(shci)的品的品質(zhì)質(zhì) 能根據(jù)不同品種性質(zhì)，采用相能根據(jù)不同品種性質(zhì)，采用相適應(yīng)的烹飪方法適應(yīng)的烹飪方法 第1頁/共36頁第二頁，共36頁。有所差異。最主要化學(xué)成分有所差異。最主要化學(xué)成分有水、礦物質(zhì)、維生素、碳有水、礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物、有機酸、揮發(fā)油、水化合物、有機酸、揮發(fā)油、色素等。色素等。第2頁/共36頁第三頁，共36頁。Text in hereText in hereText in here我國因地域我國因

2、地域(dy)(dy)和氣候和氣候因素，常食用因素，常食用蔬菜有蔬菜有200200多種多種，規(guī)模栽培的，規(guī)模栽培的有有6060多種。烹多種。烹飪專業(yè)常用的飪專業(yè)常用的是按食物使用是按食物使用部位及組織結(jié)部位及組織結(jié)構(gòu)分類構(gòu)分類 根菜類根菜類莖菜類莖菜類 葉菜類葉菜類 果菜果菜(u ci)(u ci)類類 莖菜類莖菜類 花菜類花菜類 芽苗類芽苗類第3頁/共36頁第四頁，共36頁。蔬菜類是常用的烹飪原料蔬菜類是常用的烹飪原料(yunlio)，在烹飪中使用非常廣泛。，在烹飪中使用非常廣泛。 菜肴菜肴(ciyo)(ciyo)中中作主料、輔料。作主料、輔料。主料，如主料，如“拔絲山拔絲山藥藥”、“燒二冬燒

3、二冬”、“炒空心菜炒空心菜”等。輔料，可等。輔料，可以和動物性原料以和動物性原料搭配制作菜肴搭配制作菜肴(ciyo)(ciyo)，如，如“土豆炒肉絲土豆炒肉絲”“”“蘿卜絲純鯽魚蘿卜絲純鯽魚”等等作調(diào)味料。作調(diào)味料。部分蔬菜具有調(diào)味作用，如蔥、姜、蒜等可具有除去異味、增加風(fēng)味 作面點中的作面點中的餡心餡心很多蔬菜可以在面點中制作餡心。如韭菜、白菜、薺菜、蘿卜等，可以制作水餃、包子、各種花色蒸餃等面點的餡心。 作食品雕刻作食品雕刻、裝飾原料、裝飾原料 。果蔬雕的原料一般是瓜果類、根塊類等，如白蘿卜、心里美蘿卜、黃瓜等可以雕刻成花、魚等，也可用做菜肴裝飾加點綴盤應(yīng)用。第4頁/共36頁第五頁，共36

4、頁。香菇(xingg)青菜包 鍋貼(u ti)餃子項目三蔬菜類原料項目三蔬菜類原料(yunlio)的烹的烹飪應(yīng)用飪應(yīng)用第5頁/共36頁第六頁，共36頁。第6頁/共36頁第七頁，共36頁。實。盡管四季都可種植(zhngzh)，但一般在早春上市。冬蘿卜 9-12月，冬蘿卜肉質(zhì)根粗大、脆嫩、味甜、辣味輕，品質(zhì)優(yōu)良、產(chǎn)量高、耐寒性強、耐儲存，為我國蘿卜栽培面積最大、品種最多的一類。季節(jié)第7頁/共36頁第八頁，共36頁。1 1、去牛、羊肉膻味的作用、去牛、羊肉膻味的作用。2 2、在烹調(diào)中可以作主、配、在烹調(diào)中可以作主、配料制作菜肴，料制作菜肴，3 3、可作面點餡心。如、可作面點餡心。如“洛洛陽陽(lu

5、yn)(lu yn)牡丹燕菜牡丹燕菜”、蘿、蘿卜絲鯽魚湯卜絲鯽魚湯”等。等。4 4、蘿卜適宜多種口味的調(diào)、蘿卜適宜多種口味的調(diào)味，如糖醋、酸辣；味，如糖醋、酸辣；5 5、蘿卜是食品雕刻中的重、蘿卜是食品雕刻中的重要原料。要原料。蘿卜性涼、味辛，有通氣蘿卜性涼、味辛，有通氣行氣、健胃消食、止咳化行氣、健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功能。陰痰、除燥生津等功能。陰盛偏寒體質(zhì)、脾胃虛寒者盛偏寒體質(zhì)、脾胃虛寒者不宜多食。不宜與胡蘿卜不宜多食。不宜與胡蘿卜同食。蘿卜與人參相克，同食。蘿卜與人參相克，忌同食忌同食第8頁/共36頁第九頁，共36頁。胡蘿卜又稱紅蘿卜胡蘿卜又稱紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿、黃蘿卜、丁香

6、蘿卜、金筍等。原產(chǎn)卜、金筍等。原產(chǎn)地中海沿岸，我國地中海沿岸，我國栽培甚為普遍栽培甚為普遍(pbin)，以山東，以山東、河南、浙江、云、河南、浙江、云南等省種植最多，南等省種植最多，四季均產(chǎn)。以秋末四季均產(chǎn)。以秋末冬初上市的品質(zhì)最冬初上市的品質(zhì)最佳佳我國栽培最多的是紅、黃兩種胡蘿卜。紅色我國栽培最多的是紅、黃兩種胡蘿卜。紅色(hngs)的胡蘿卜的胡蘿卜含糖分較高、味甜；黃色的含胡蘿卜素較多、甜味淡。以質(zhì)脆含糖分較高、味甜；黃色的含胡蘿卜素較多、甜味淡。以質(zhì)脆嫩味甜、表皮光滑、形整、心柱小、肉厚、無裂口和病蟲害者嫩味甜、表皮光滑、形整、心柱小、肉厚、無裂口和病蟲害者為佳。為佳。 胡蘿卜生食、熟食

7、均可，最適宜于炒、拌、燒、拔胡蘿卜生食、熟食均可，最適宜于炒、拌、燒、拔絲等烹調(diào)方法絲等烹調(diào)方法(fngf)。作輔料與牛肉、羊肉共燒，。作輔料與牛肉、羊肉共燒，具有去除膻味的作用，風(fēng)味更佳。還可糖制、干制具有去除膻味的作用，風(fēng)味更佳。還可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏，亦可作雕刻、配色的原料、腌制、制汁和罐藏，亦可作雕刻、配色的原料胡蘿卜性平、味甘，有降壓、強心等功效；胡蘿卜有防癌作用，胡蘿卜性平、味甘，有降壓、強心等功效；胡蘿卜有防癌作用，尤其對肺癌有一定的預(yù)防作用。體弱氣虛者不宜食用；不宜與白尤其對肺癌有一定的預(yù)防作用。體弱氣虛者不宜食用；不宜與白蘿卜、人參、西洋參一起食用；吃胡蘿卜不宜飲酒

8、。蘿卜、人參、西洋參一起食用；吃胡蘿卜不宜飲酒。品質(zhì)特點與種類品質(zhì)特點與種類 烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用飲食宜忌飲食宜忌 2、胡蘿卜第9頁/共36頁第十頁，共36頁。2、蕪菁(wjng)品質(zhì)特點與種類品質(zhì)特點與種類 蕪蕪菁的肉質(zhì)根柔嫩、致菁的肉質(zhì)根柔嫩、致密，營養(yǎng)豐富，干物密，營養(yǎng)豐富，干物質(zhì)含量高。蕪菁依肉質(zhì)含量高。蕪菁依肉質(zhì)根的皮色不同，可質(zhì)根的皮色不同，可分為白皮、淡黃皮、分為白皮、淡黃皮、紫紅皮等品種類型。紫紅皮等品種類型。 烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用 生熟食生熟食(sh sh)(sh sh)均可。供均可。供炒食、煮食或腌漬。炒食、煮食或腌漬。飲食宜忌飲食宜忌 蕪菁性辛、甘、平，可下氣消食蕪菁性辛、甘、平

9、，可下氣消食、清熱除濕、利尿、清熱除濕、利尿(l nio)(l nio)解毒，老少皆解毒，老少皆宜，鮮食每次宜，鮮食每次50-8050-80克，腌制品每次克，腌制品每次1010克左克左右。右。第10頁/共36頁第十一頁，共36頁。4、涼涼 薯薯涼薯涼薯(lingsh)(lingsh)，又稱沙葛、豆薯、地瓜、蘿沙果、地蘿卜等。纏繞性草質(zhì)藤本，又稱沙葛、豆薯、地瓜、蘿沙果、地蘿卜等。纏繞性草質(zhì)藤本 植物。原產(chǎn)熱帶美洲，現(xiàn)廣布于東半球熱帶地區(qū)，中國西南部各省常見栽培，植物。原產(chǎn)熱帶美洲，現(xiàn)廣布于東半球熱帶地區(qū)，中國西南部各省常見栽培，品質(zhì)特點與品質(zhì)特點與種類種類 涼薯的塊根涼薯的塊根(kuign)(

10、kuign)肥肥大，肉潔白脆大，肉潔白脆嫩多汁，富含嫩多汁，富含糖分和蛋白質(zhì)糖分和蛋白質(zhì)，還含豐富的，還含豐富的維生素維生素C C。涼。涼薯的塊根薯的塊根(kuign)(kuign)有有扁圓形和紡錘扁圓形和紡錘形兩種，前者形兩種，前者較小，質(zhì)地細較小，質(zhì)地細嫩，較早熟，嫩，較早熟，產(chǎn)于四川、等產(chǎn)于四川、等地；后者較大地；后者較大，較晚熟，產(chǎn)，較晚熟，產(chǎn)量較高，產(chǎn)于量較高，產(chǎn)于廣東等地。廣東等地。烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用 涼薯生、熟食涼薯生、熟食均可。供炒食均可。供炒食、煮食或腌漬、煮食或腌漬。并能加工制。并能加工制成沙葛粉。成沙葛粉。飲食宜忌飲食宜忌 夏夏季傷暑、感冒季傷暑、感冒發(fā)熱、頭痛、發(fā)熱、頭痛

11、、高血壓、大便高血壓、大便秘結(jié)的人以及秘結(jié)的人以及飲酒過量、慢飲酒過量、慢性酒精中毒者性酒精中毒者適宜食用。豆適宜食用。豆薯性質(zhì)寒涼，薯性質(zhì)寒涼，體質(zhì)偏寒、脾體質(zhì)偏寒、脾胃胃(pwi)(pwi)虛虛寒、大便溏薄寒、大便溏薄者及糖尿病患者及糖尿病患者不宜食用等者不宜食用等。第11頁/共36頁第十二頁，共36頁。第12頁/共36頁第十三頁，共36頁。1. 竹筍竹筍(zh sn)2萵苣萵苣(w j) 3茭白茭白1 1馬鈴薯馬鈴薯2 2山藥山藥3 3芋頭芋頭地地上上莖莖類類蔬蔬菜菜地地下下莖莖類類蔬蔬菜菜4 4姜姜5 5藕藕第13頁/共36頁第十四頁，共36頁。竹筍又稱筍。竹筍即竹類的嫩莖，竹筍原產(chǎn)于

12、中國，主要分布在我國南方，以竹筍又稱筍。竹筍即竹類的嫩莖，竹筍原產(chǎn)于中國，主要分布在我國南方，以長江流域和珠江流域分布最多。長江流域和珠江流域分布最多。品質(zhì)特點與種類品質(zhì)特點與種類 鮮竹筍細嫩、肉厚質(zhì)脆、味清鮮、無異味，是優(yōu)良的烹飪原料。按季節(jié)鮮竹筍細嫩、肉厚質(zhì)脆、味清鮮、無異味，是優(yōu)良的烹飪原料。按季節(jié)(jji)(jji)分可分為：冬筍、春筍、鞭筍。分可分為：冬筍、春筍、鞭筍。烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用 適用燜、燴、燉、燒、蒸、煨等多種方法；可做主料制作適用燜、燴、燉、燒、蒸、煨等多種方法；可做主料制作“油燜冬筍油燜冬筍”等多種等多種菜肴；山珍海味與普通原料，均可用筍作輔料，是動物性原料的最佳配伍原料

13、。菜肴；山珍海味與普通原料，均可用筍作輔料，是動物性原料的最佳配伍原料。飲食宜忌飲食宜忌 竹筍可消渴、利水、益氣，有利于預(yù)防動脈硬化、高血壓、糖尿病等，抗癌、竹筍可消渴、利水、益氣，有利于預(yù)防動脈硬化、高血壓、糖尿病等，抗癌、性寒味甘，具有清熱消痰的功效。消化道潰瘍、尿路結(jié)石者不宜食用；另脾胃虛性寒味甘，具有清熱消痰的功效。消化道潰瘍、尿路結(jié)石者不宜食用；另脾胃虛寒、腹瀉者也不宜食。寒、腹瀉者也不宜食。竹竹筍筍(zh(zh ssn) n)第14頁/共36頁第十五頁，共36頁。2 2芋頭芋頭品質(zhì)特點與種類品質(zhì)特點與種類 芋頭以外觀肥大且呈圓形或橢圓芋頭以外觀肥大且呈圓形或橢圓形、節(jié)上有棕色鱗片毛

14、、頂端切形、節(jié)上有棕色鱗片毛、頂端切口處摸起來干且呈粉狀、沒有黏口處摸起來干且呈粉狀、沒有黏稠液體流出者品質(zhì)較佳。以個大稠液體流出者品質(zhì)較佳。以個大均勻，無傷疤和蟲蛀，果形圓整均勻，無傷疤和蟲蛀，果形圓整的為上品。的為上品。烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用 芋頭熟后質(zhì)地細軟糯滑，既可作芋頭熟后質(zhì)地細軟糯滑，既可作糧食又可作蔬菜。在烹飪加工中糧食又可作蔬菜。在烹飪加工中，可做拔絲，也可以單獨食用。，可做拔絲，也可以單獨食用?？芍瞥煽芍瞥伞跋阌罂廴庀阌罂廴狻钡取５?。飲食飲食(ynsh)(ynsh)宜忌宜忌 芋頭味甘辛、性涼，可消癘散結(jié)芋頭味甘辛、性涼，可消癘散結(jié)、利腸道。對便秘和消化道疾病、利腸道。對便秘和消化道

15、疾病有益。糖尿病患者忌食；一次食有益。糖尿病患者忌食；一次食用忌過多。生芋頭有毒，不可生用忌過多。生芋頭有毒，不可生食。食。第15頁/共36頁第十六頁，共36頁。思考思考(sko)1.1.怎樣區(qū)別茭白和竹怎樣區(qū)別茭白和竹筍的品質(zhì)和外觀？筍的品質(zhì)和外觀？ 2. 2.鮮竹筍含有較多的鮮竹筍含有較多的草酸，故在食用時要經(jīng)草酸，故在食用時要經(jīng)過哪些處理？過哪些處理？ 3. 3.蓮藕在去皮加工后蓮藕在去皮加工后為什么要馬上為什么要馬上(mshng)(mshng)用清水浸泡？用清水浸泡？第16頁/共36頁第十七頁，共36頁。一、普通一、普通(ptng)(ptng)葉菜類葉菜類1.1.小白菜小白菜 2.2.

16、油菜油菜(yuci)(yuci) 香菇扒油菜香菇扒油菜 翡翡翠翠蹄蹄筋筋第17頁/共36頁第十八頁，共36頁。奶湯白菜(bici)2.2.卷心菜卷心菜卷心菜也稱結(jié)球甘藍(gnln)、包心菜、圓白菜、洋白菜等第18頁/共36頁第十九頁，共36頁。花椰菜花椰菜槐花槐花(hui hu)食用菊食用菊第19頁/共36頁第二十頁，共36頁。第20頁/共36頁第二十一頁，共36頁。青花菜又稱莖椰菜、綠菜花、意大利花菜、西蘭花等。原產(chǎn)意大利，20世紀70年代以后我國由南到北逐漸有所栽培，一般夏、秋季(qij)上市。第21頁/共36頁第二十二頁，共36頁。菊花為多年生草本植物栽培歷史悠久。我國種植較為廣泛。尤其

17、是河南(h nn)開封種植培育品種多達千種，已形成可觀產(chǎn)業(yè)?？墒秤玫钠贩N也很多。第22頁/共36頁第二十三頁，共36頁。等。n飲食宜忌 槐花味苦、性平、無毒，可清熱涼血、止血，對風(fēng)熱目赤、痔瘡、咽炎有療效。槐花中的蘆丁可改善毛細血管的功能，高血壓、糖尿病患者常食有益?；被ㄐ詻?，平常脾胃虛寒的人不宜食用槐花又稱洋槐?；睒浠ㄊ腔睒涞哪刍?。常植于屋邊、路邊，以黃土高原(hun t o yun)和華北平原為多，一般在每年4-5月開花，花期一般為10-15天左右。第23頁/共36頁第二十四頁，共36頁。第24頁/共36頁第二十五頁，共36頁。200820072006 200520042003 20022

18、0012000 Description of the contents Description of the contents Description of the contents Description of the contents Description of the contents Description of the contents Description of the contents Description of the contents Description of the contents第25頁/共36頁第二十六頁，共36頁。茄果類蔬菜包括辣椒茄果類蔬菜包括辣椒(ljio)、番茄、茄子等。番茄、茄子等。豆類類蔬菜包括豆類類蔬菜包括(boku)扁豆、豇豆、扁豆、豇豆、四季豆、菜用豌豆等。四季豆、菜用豌豆等。瓜類瓜類蔬菜蔬菜 茄茄果果類類 豆類蔬豆類蔬菜菜 瓢果類蔬菜包括黃瓜、冬瓢果類蔬菜包括黃瓜、冬瓜、西葫蘆、佛手瓜、絲瓜、西葫蘆、佛手瓜、絲瓜、苦瓜等