HACCP體系審核要點

1、HACCP審核要點一、HACCP定義及在中國的發(fā)展vHACCP定義：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。 v我國1984年引進(jìn)了HACCP管理體系，在出口食品企業(yè)中廣泛使用，制定了出口食品生產(chǎn)企業(yè)廠、庫最低衛(wèi)生要求。v國家質(zhì)檢總局2002年4月發(fā)布“中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)定”和“中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”，國家對出口食品企業(yè)作出了強制登記注冊、認(rèn)證規(guī)定二、HACCP運行的前提條件vHACCP不是孤立的體系，也不能靠HACCP解決管理上的一切問題，他要求企業(yè)有一個管理基礎(chǔ)（如：ISO9001），要求對食品安全衛(wèi)生有一個基本的控制水平（達(dá)到GMP要求），還要求企業(yè)擁

2、有和有效地實施一個衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）才能使HACCP體系有效運行。v備注：GMP：良好操作規(guī)范 SSOP:衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范三、HACPP審核依據(jù)依據(jù)依據(jù)：vGB/T27341-2009“危害分析及關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求”vGB14881-2013“食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范”vGB19538-2004“危害分析及關(guān)鍵控制點體系及其應(yīng)用指南”四、程序文件常見問題和審核要點 衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范(SSOP)v 文件常見問題：文件常見問題：SSOP一般包括八個方面的內(nèi)容，其中第二個方面“與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度”寫的不透徹，可操作性不強，如沒有對

3、接觸表面進(jìn)行完全識別，接觸表面的清洗消毒方法、頻率、操作人員規(guī)定的不清楚，不具體。v文件審核要點：文件審核要點：SSOP文件是否對生產(chǎn)加工中涉及的食品接觸表面進(jìn)行全面識別，是否按類列出所有食品接觸表面如加工設(shè)備、操作臺、工器具、工作服、內(nèi)包裝等，并對加工設(shè)備、工器具等具體的一一列出；是否對每個接觸表面的清洗消毒方法、頻率、操作人員進(jìn)行了具體規(guī)定。四、程序文件常見問題和審核要點人員培訓(xùn)控制程序人員培訓(xùn)控制程序v文件常見問題：文件常見問題：沒有具體規(guī)定各類人員具體培訓(xùn)的內(nèi)容；培訓(xùn)內(nèi)容不全，制定的培訓(xùn)計劃都是有關(guān)ISO9000和工藝操作的內(nèi)容，缺少衛(wèi)生質(zhì)量體系文件和衛(wèi)生知識等內(nèi)容的培訓(xùn)，尤其缺少我國

4、和進(jìn)口國的法規(guī)培訓(xùn)；缺少外部培訓(xùn)內(nèi)容。 v 文件審核要點：文件審核要點：培訓(xùn)程序是否識別公司各類人員如管理層人員、HACCP小組人員、新進(jìn)人員、在崗人員、轉(zhuǎn)崗人員、特殊崗位人員等； 是否對各類人員的培訓(xùn) 內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)定，包括我國和進(jìn)口國相關(guān)法規(guī)的內(nèi)容培訓(xùn)；是否明確規(guī)定了內(nèi)部培訓(xùn)和外部培訓(xùn)實施程序；是否規(guī)定了第二年全年的培訓(xùn)計劃的制定部門和時間；是否規(guī)定了培訓(xùn)效果的評估方法。 四、程序文件常見問題和審核要點設(shè)備、設(shè)施維護保養(yǎng)程序設(shè)備、設(shè)施維護保養(yǎng)程序v文件常見問題：文件常見問題：沒有識別維護保養(yǎng)的設(shè)備設(shè)施；維護保養(yǎng)內(nèi)容不全面，如缺少預(yù)防性的維護保養(yǎng)內(nèi)容；層次不清楚，將日常保養(yǎng)和定期維護保養(yǎng)混為一

5、談等。v文件審核要點：文件審核要點：設(shè)備、設(shè)施維護保養(yǎng)程序是否對需要維護保養(yǎng)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行了識別；是否將設(shè)備設(shè)施的維護分為預(yù)防性的維護保養(yǎng)（定期維護保養(yǎng)）、日常維護保養(yǎng)和臨時故障的維修（急修）等三種方式分別進(jìn)行規(guī)定，每種維護保養(yǎng)方式是否明確了維護保養(yǎng)的內(nèi)容、頻率和人員、部門責(zé)任人；四、程序文件常見問題和審核要點產(chǎn)品標(biāo)識、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回程序產(chǎn)品標(biāo)識、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回程序v 文件常見問題：文件常見問題：產(chǎn)品標(biāo)識規(guī)定的不清楚或沒有規(guī)定；召回產(chǎn)品種類沒有進(jìn)行識別；對產(chǎn)品回收的程序規(guī)定的不明確。v 文件審核要點：文件審核要點：是否具體規(guī)定了原料、半成品、成品、不合格品的標(biāo)識形式和內(nèi)容，標(biāo)識怎樣進(jìn)行

6、管理；是否對產(chǎn)品質(zhì)量的追蹤環(huán)節(jié)進(jìn)行了規(guī)定；產(chǎn)品召回程序是否規(guī)定了以下內(nèi)容如需要回收的產(chǎn)品種類，成立產(chǎn)品回收領(lǐng)導(dǎo)小組，制定回收計劃并經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，回收計劃實施前回收領(lǐng)導(dǎo)小組報當(dāng)?shù)卣块T，利用傳媒向消費者傳達(dá)召回信息，建立對已回收產(chǎn)品的控制措施，規(guī)定模擬召回演練等。四、程序文件常見問題和審核要點HACCP計劃計劃v文件常見問題：文件常見問題：內(nèi)容不全，沒有按照GB/T 19538-2004危害分析和關(guān)鍵控制點體系及其應(yīng)用指南要求進(jìn)行編寫；危害分析不準(zhǔn)確，控制措施不能有效控制危害，如顯著危害是藥物殘留，而控制措施控制的卻是疫病。v 文件審核要點：文件審核要點：GB/T 19538-2004危害分析

7、和關(guān)鍵控制點體系及其應(yīng)用指南規(guī)定了12個步驟的內(nèi)容，HACCP計劃內(nèi)容是否全面涵蓋了12個步驟的內(nèi)容；生產(chǎn)工藝的每個步驟的物理、化學(xué)、危害是否準(zhǔn)確、全面，危害的控制措施是否有效；HACCP計劃中是否有文件化的監(jiān)控程序、糾偏程序、驗證程序、文件和記錄保存程序，每個程序的規(guī)定內(nèi)容層次是否清楚、全面。五、廠區(qū)審核要點廠區(qū)審核要點 v廠區(qū)衛(wèi)生現(xiàn)場檢查廠區(qū)衛(wèi)生現(xiàn)場檢查v企業(yè)周邊環(huán)境有無妨礙食品衛(wèi)生的因素v廠區(qū)平面圖與實際是否一致v企業(yè)是否有獨立廠區(qū)，非獨立廠區(qū)內(nèi)有幾家企業(yè)產(chǎn)的品種v廠區(qū)內(nèi)有無兼營、生產(chǎn)和存放有礙食品衛(wèi)生的其產(chǎn)品v廠區(qū)內(nèi)有無員工宿舍及食堂，員工宿舍及食堂是否與 加工場所完全隔離v廠區(qū)路面是

8、否平整、無積水、廠區(qū)有無裸露地面v廠區(qū)有無害蟲滋生地，滋生地位置？防護措施？v廠區(qū)有無旱廁v污水、下腳料、垃圾是否及時清除，其存放、處理、排放是否對食品生產(chǎn)造成污染危害。v有無污水處理設(shè)施：處理方法：沉淀、生物、設(shè)備是否正產(chǎn)運行v有無排污主管部門辦法的排污許可證：證號 有效期 發(fā)證機關(guān)v垃圾或廢料暫存點是否有適當(dāng)?shù)母綦x措施及處理方法v生產(chǎn)加工用水的來源是否為自備水源，水源條件及衛(wèi)生防護措施六、洗手消毒與更衣室檢查洗手消毒與更衣室檢查 v車間內(nèi)有無洗手消毒設(shè)施，位置、種類、數(shù)量，有無消毒劑配制、濃度監(jiān)控記錄v車間入口處洗手設(shè)施是否符合要求，開關(guān)種類：手動、肘動式、膝頂式、按壓延時式、腳踏式、感應(yīng)

9、式，數(shù)量 是否有損壞v手消毒設(shè)施種類：消毒槽、噴灑裝置、消毒劑名稱、規(guī)定濃度、實測濃度v干手設(shè)施：干手紙、毛巾、強風(fēng)吹干裝置 數(shù)量v鞋靴消毒設(shè)施：消毒劑名稱、規(guī)定濃度、實測濃度v消毒劑濃度是否按規(guī)定進(jìn)行監(jiān)控：監(jiān)測人 頻率 方法v更衣室是否與車間相連，更衣室衛(wèi)生狀況v衛(wèi)生間是否有洗手消毒設(shè)施：手動、非手動七、生產(chǎn)加工車間現(xiàn)場檢查生產(chǎn)加工車間現(xiàn)場檢查v設(shè)備、設(shè)施和工器具的食品接觸表面是否采取無毒、耐腐蝕、不銹鋼、易清洗消毒、堅固材料制成v車間內(nèi)是否使用竹、木器具，具體種類，是否不可替代，如何保證使用衛(wèi)生、安全，是否有獨立工器v 具、容器清洗消毒場所v工作人員是否保持個人清潔，不將生產(chǎn)無關(guān)的物品、食

10、品帶入車間：現(xiàn)場觀察，生產(chǎn)人員進(jìn)入車間更衣、穿戴、洗手、消毒是否符合要求。v加工中不合格品、跌落地面產(chǎn)品和廢棄物有無在固定地點用明顯標(biāo)志的專用容器分貝收集，專用容器和運輸工具的清洗消毒頻率及方法v不合格品是否專人管理，處理措施及記錄：是否對不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析和采取糾正措施，更重驗證情況七、生產(chǎn)加工車間現(xiàn)場檢查生產(chǎn)加工車間現(xiàn)場檢查v不合格成品外包裝標(biāo)識是否完整清晰，不合格品是否單獨存放，如何管控：單庫存放、垛位掛牌v車間生產(chǎn)流程是否與提供的流程圖一致，v原輔料、半成品、成品，以及生、熟食品是否分開存放：相對隔離、單獨車間、庫房、是否存在交叉污染隱患v廠內(nèi)原料、輔料庫、包裝物料儲存庫是否與

11、生產(chǎn)能力相適應(yīng)，庫溫、濕度是否符合規(guī)定，衛(wèi)生狀況，有無防塵、防鼠、防蠅措施。v內(nèi)外包材是否分開存放，使用前是否進(jìn)行消毒，內(nèi)外包裝操作車間是否隔離v庫溫是否符合標(biāo)準(zhǔn)v產(chǎn)品儲存庫是否整潔，打掃消毒頻率，防蠅鼠措施，貨物的擺放及標(biāo)識八、化學(xué)物品管控八、化學(xué)物品管控v是否建立一覽表，主要品種： 清潔劑 消毒劑 殺蟲劑v化學(xué)藥品安全說明書（MSDS)v是否索要供貨商資質(zhì)證明v生產(chǎn)車間化學(xué)藥品是否專人管理，單獨上鎖存放，是否建立領(lǐng)用、配制、使用臺賬v物資庫化學(xué)藥品是否單獨存放、明顯標(biāo)示，是否建立化學(xué)藥品一覽表、收發(fā)放臺賬v臺賬顯示數(shù)據(jù)是否一致九、關(guān)鍵控制點的檢查九、關(guān)鍵控制點的檢查v各關(guān)鍵控制點的控制措施是否與計劃一至，是否有效v各關(guān)鍵控制點的標(biāo)識是否醒目v關(guān)鍵控制點的監(jiān)控儀器和設(shè)備的安裝和操作是否適當(dāng)，運行狀態(tài)是否良好v關(guān)鍵控制點的監(jiān)控儀器和設(shè)備是否定期校準(zhǔn)v關(guān)鍵控制點操作人員是否在崗、與HACCP小組人員是否一致v查看記錄，檢查超限值時，是否糾偏，是否正確記錄v查看關(guān)鍵限值(CL值)、操作限值(OL值)設(shè)置是