《酒吧服務(wù)與管理(第3版)》教案(模塊四)

1、模塊四酒吧服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)目標(biāo) 明確各類飲品的服務(wù)程序 掌握各類飲品的出品標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)重點(diǎn) 酒精飲料的服務(wù)程序 非酒精飲料的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)方法課堂講授法現(xiàn)場(chǎng)演示法項(xiàng)目一酒精飲料服君程序及標(biāo)準(zhǔn)一、啤酒的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)在酒吧服務(wù)中，啤酒的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)，見表41。表41啤酒服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)I：作要點(diǎn)1.啤酒的保存 及我杯的要求工作項(xiàng)目描述 啤酒需冰鎮(zhèn)后，才可以提供給顧客（除非顧客特別要求）。 為J'保持酒液持久的冰鎮(zhèn)效果，出品啤酒的杯具必須放置在冰柜中預(yù)冷后方可隨啤酒 一起出品。2.開啟啤酒 為顧客提供啤酒服務(wù)時(shí),在開啟罐裝啤酒時(shí)不要對(duì)著顧客,以免啤酒罐內(nèi)氣壓過高，開 啟后啤酒噴濺到顧客身上。

2、瓶裝啤酒以在吧臺(tái)或工作柜上開啟為宜。3.倒啤酒 倒啤酒時(shí)，瓶口距杯1厘米左右，不可相碰,讓酒液沿杯子內(nèi)壁徐徐倒入，速度不宜過快, 以免泡沫溢出杯口。二、紅葡萄酒的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)在酒吧服務(wù)中，紅葡萄酒的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)，見表4-2°表42紅葡萄酒服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)1 .準(zhǔn)備工作2 .紅葡萄酒的展示3 .紅前萄泗的開啟4 .紅前萄泗的期酒【作項(xiàng)目描述 顧客訂完酒后，立即去取酒，時(shí)間不得超過5分鐘。 準(zhǔn)備好紅酒篦將一塊干凈的口布鋪在紅酒籃中。 將取回的葡萄酒放在酒籃中，商標(biāo)向上。 右手拿起裝有紅酒的酒籃，走到顧客座位的右側(cè)。 左手輕托住酒籃的底部,45度傾斜，商標(biāo)向上,請(qǐng)顧客看清酒的商標(biāo)

3、,并詢問顧客:“對(duì) 不起，先生/夫人/太太卜姐，靖問我現(xiàn)在可以為您服務(wù)紅葡萄酒嗎？” 將紅酒置于酒籃中，左手扶住酒瓶，右手用開酒器割開鉛封。 用一塊干凈的口布將瓶口擦凈。 將酒鉆垂直鉆入木塞，注意不要旋轉(zhuǎn)酒瓶C 待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞。 右手拿起酒瓶，從顧客右側(cè)往杯中倒入1/5杯紅葡荀酒，請(qǐng)其品評(píng)酒質(zhì)。 顧客認(rèn)可后，按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則，依次為顧客倒酒。倒酒時(shí)站在顧客 的右側(cè)，倒入杯中1/2即可。 每例完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒瓶，避免酒滴在臺(tái)布上。應(yīng)隨時(shí)為顧客添加紅前葡酒。5.紅葡萄酒的添加當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí),要詢問顧客是否再加一瓶。如顧客不再加酒，即觀察顧客，待 其喝完酒

4、后，立即將空杯撤掉;如顧客同意再加一瓶，服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)同上。三、白葡萄酒的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)在酒吧服務(wù)中，白葡萄酒的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)，見表43。表43白葡萄酒服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述顧客訂完酒后，立即去取酒，時(shí)間不得超過5分鐘。冰桶中放入2/3桶冰塊，再放入1/2桶水，然后放在冰桶架上，井配一條疊成8厘米1.準(zhǔn)備工作寬的條狀口布。將取回的白葡萄酒放入冰桶中，商標(biāo)向上。在顧客的水杯右側(cè)擺放白葡萄酒杯，間 距1.5厘米。將準(zhǔn)備好的冰桶架、冰桶、酒、條狀口布,放在顧客座位的左側(cè)，將一只小味碟放 在顧客餐具的右側(cè)。左手持口布,右手持葡萄酒，將酒瓶底部放在條狀口布的中間部位,再將條狀口布兩2.白葡萄

5、酒的展示端拉起至酒瓶商標(biāo)以上部位，并使商標(biāo)全部露出。右手持口布包好的酒瓶，用左手四個(gè)指尖輕托住酒瓶底部，送至顧客面前，請(qǐng)其查看 確認(rèn)，并詢問顧客：“對(duì)不起，先生/夫人/太太/小姐，請(qǐng)問我現(xiàn)在可以為您服務(wù)白葡荀酒 嗎？”得到顧客允許后，將酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用開酒刀割開鉛封,并用一3.白葡萄泗的開啟塊干凈的口布將瓶口擦凈。將酒鉆垂直鉆入木塞,注意不要旋轉(zhuǎn)酒瓶;待酒年完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞, 木塞出瓶時(shí)不應(yīng)發(fā)出聲音。續(xù)前表工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述右手持用條狀口布包好的酒瓶,商標(biāo)朝向顧客，從顧客右側(cè)倒入1/5杯白葡萄酒，清 其品評(píng)酒質(zhì)。4白葡萄酒的解酒 得到認(rèn)可后，按照先賓后主、女士

6、優(yōu)先的原則，依次為顧客偽酒。 倒酒時(shí)站在顧客的右側(cè)，倒入杯中3/4即可。每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒瓶, 避免酒滴在分布上。 倒完酒后，把白葡萄酒瓶放回冰桶，商標(biāo)向上。 隨時(shí)為顧客添加白葡萄酒。5白葡萄酒的添加當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，詢問顧客是否再加一瓶，如顧客不再加酒，即觀察顧客，待其 喝完酒后立即將空杯撤掉;如顧客同意再加一瓶，服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)同上。四、香檳的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)在酒吧服務(wù)中，香檳的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)，見表44。表41香檳服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述準(zhǔn)備好冰桶。準(zhǔn)備工作 將酒從酒吧取出，擦拭干凈，放入冰桶內(nèi)冰凍。 將酒連同冰桶和冰桶架一起放到顧客桌旁。 將香檳酒從冰桶內(nèi)抽出向顧客展示

7、，顧客確認(rèn)后放回冰桶內(nèi)。 用酒刀將瓶口處的錫紙割開去除。左手握住瓶頸，同時(shí)用拇指壓住瓶塞;右手將捆2.開啟香檳扎瓶塞的鐵絲擰開、取下。用干凈口布包住瓶塞頂部，左手依舊握住瓶頸，右手握住瓶塞，雙手同時(shí)反方向轉(zhuǎn)動(dòng), 右手緩慢地上提瓶塞，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂出。開瓶時(shí)動(dòng)作不宜過猛,以免發(fā)出過大的聲音而影響顧客。斟酒時(shí)右手持瓶，從顧客右側(cè)按順時(shí)針方向進(jìn)行，女士優(yōu)先，先賓后主。搦酒量為杯 量的3/4o3.斟酒服務(wù)每次斟酒最好分兩次完成，以免杯中泛起泡沫溢出。斟完后須將瓶身順時(shí)針輕轉(zhuǎn)一 下，防止瓶口的酒滴落到臺(tái)面上。酒的商標(biāo)須始終朝向顧客。為所有的顧客眼完酒后，將酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍。酒瓶中只剩下一杯酒

8、量時(shí)，須及時(shí)征求顧客意見，是否準(zhǔn)備另外一瓶酒。五、蒸憎酒的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)在酒吧服務(wù)中，蒸溜酒的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)，見表45。表45蒸儲(chǔ)酒服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)1:作標(biāo)準(zhǔn)冷飲、加冰出品用占典杯，倒入杯中1盎司，加入3塊冰。服務(wù)時(shí)跟杯墊。1.威士忌混飲出品用柯林杯，倒入杯中1盎司，加入3塊冰，依顧客愛好配可樂或蘇打水。服 務(wù)時(shí)跟攪棒和杯墊（攪棒放入杯中）。續(xù)前表酒品2.白蘭地匚作標(biāo)準(zhǔn)用白蘭地杯，倒入杯中1盎司服務(wù)時(shí)不跟杯墊。凈飲、加冰出品用古典杯。倒入杯中1盎司，加3塊冰。服務(wù)時(shí)跟杯墊。3.朗姆酒4.伏特力口混飲出品用柯林杯。倒入杯中1盎司，加3塊冰，配檸檬片或可樂。服務(wù)時(shí)跟攪棒 和杯墊（攪棒放入杯中）。冷飲

9、、加冰出品用古典杯，倒入杯中1盎司，加3塊冰。服務(wù)時(shí)跟杯墊。凈飲、加冰出品用古典杯，倒入杯中1盎司加3塊冰。服務(wù)時(shí)跟杯墊。5金酒混飲出品用柯林杯，倒入杯中1盎司力13塊冰，配檸檬片、可樂或湯力水。服務(wù)時(shí)跟攪棒和杯墊（攪棒放入杯中）0凈飲出品用古典杯，配鹽、檸檬角。服務(wù)時(shí)跟杯墊?；祜嫵銎酚霉诺浔溲┍藽服務(wù)時(shí)跟攪棒和杯墊（攪棒放入杯中）。項(xiàng)目二 非酒精飲料服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)一、咖啡的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)在酒吧服務(wù)中，咖啡的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)，見表46。表46咖啡服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)1.點(diǎn)單服務(wù)工作項(xiàng)目描述清楚r解酒店供應(yīng)的咖啡品杷顧客點(diǎn)不時(shí)作相應(yīng)的推薦，準(zhǔn)備好冰桶。備妥淡奶、糖盅（要求同英國紅茶），上咖啡

10、前要注意保持咖啡的溫度,咖啡在soz 時(shí)才具有濃郁的味道。上咖啡時(shí),先放上糖盅、奶盅（同樣左糖右奶）。發(fā)現(xiàn)顧客杯中咖啡少于1/3杯時(shí), 應(yīng)詢問顧客是否需要續(xù)杯。二、茶的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)（一）中國茶的服務(wù)在酒吧服務(wù)中,中國茶的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)，見表47。表47中國茶服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述在點(diǎn)單時(shí)把備有的茶葉品種推薦給顧客，供顧客選擇。同時(shí)，最好詢問顧客口味的 濃淡,保證沖茶時(shí)達(dá)到顧客的要求C2 .為顧客泡茶茶壺應(yīng)妥善保管、放置,泡茶的茶葉用量通常'約為2茶匙,茶葉為1人1份。3 .選用熱水的溫度泡茶選用的熱水溫度最好在85二左右，過熱或過冷均不宜泡茶。菊花茶、普洱茶等曬制的茶葉可

11、能混入微小的雜質(zhì)，所以出品前先用60二左右的 熱水漫過茶葉，浸泡1分鐘左右，滴去洗茶的水，即可沖泡,（二）水果茶的服務(wù)在酒吧服務(wù)中，水果茶的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)，見表4-8o表48水果茶服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)1 .點(diǎn)單及準(zhǔn)備工作2 .上茶服務(wù)3 .席間服務(wù)L作項(xiàng)目描述 將紅茶用熱水沖泡在茶壺內(nèi)，如果是散裝的茶葉，通常為2茶匙,茶葉為1人1份。 上茶時(shí)先備好糖盅和淡奶，通常糖盅內(nèi)放入10包量,分別為5包白糖、3包晶糖、2 包健怡糖。 到餐桌前先提好糖盅、奶盅（提放時(shí)要注意左糖右奶在顧客右手邊上放置茶碟和 杯具。倒茶也從顧客的右邊服務(wù)，通常杯內(nèi)倒入八成滿即可,不宜過多或過少。注意 及時(shí)為顧客添加茶水，服

12、務(wù)過程中發(fā)現(xiàn)桌上糖奶不夠時(shí)要及時(shí)補(bǔ)充。三、碳酸飲料的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)在酒吧服務(wù)中，碳酸飲料的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)，見表49。表49碳酸飲料服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)1作要點(diǎn)1 .碳酸飲料的保存2 .碳酸飲料的出品3 .碳酸飲料的開啟4 .碳酸飲料的添加工作項(xiàng)目描述 碳酸飲料通常耍冰鎮(zhèn)后方可出品給顧客。 碳酸飲料出品時(shí)，杯內(nèi)要放入適量的冰塊,加上一片檸檬（如果飲料本身有其他果 味就不必加檸檬L比如橙味汽水、檸檬味汽水、姜味汽水等都不用加檸檬）。 開罐時(shí)不要對(duì)著顧客,以免飲料噴濺到顧客身上。倒飲料時(shí)，罐口不可以碰到杯口, 相距1厘米為宜，速度不能太快,避免飲料溢出杯口。 當(dāng)顧客杯中飲料只剩L3時(shí),應(yīng)該及時(shí)添倒，并將空罐（瓶）撤走。四、果汁飲料的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)在酒吧服務(wù)中