第二章-營養(yǎng)基礎(chǔ)知識

1、第二章-營養(yǎng)基礎(chǔ)知識一、基本概念一、基本概念營養(yǎng)是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物的整個(gè)過程。營養(yǎng)是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物的整個(gè)過程。營養(yǎng)素是指能維持機(jī)體正常生理功能、提供體力活動所需要的能量，并提供細(xì)胞組織生長和修復(fù)的材料的營養(yǎng)素是指能維持機(jī)體正常生理功能、提供體力活動所需要的能量，并提供細(xì)胞組織生長和修復(fù)的材料的各種營養(yǎng)成分。各種營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是產(chǎn)能營養(yǎng)素，無機(jī)鹽、維生素和水又稱為非產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是產(chǎn)能營養(yǎng)素，無機(jī)鹽、維生素和水又稱為非產(chǎn)能營養(yǎng)素.第一課第一課 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識二、學(xué)前兒童對能量的需求二、學(xué)前兒童對能量的需求 （

2、一）能量的作用（一）能量的作用營養(yǎng)素在人體的作用有以下三個(gè)方面（見圖營養(yǎng)素在人體的作用有以下三個(gè)方面（見圖1）。）。 圖1 營養(yǎng)素在人體的作用 學(xué)前兒童基礎(chǔ)代謝快，生長發(fā)育迅速，如果膳食中總能量長期供給不足，可使兒童發(fā)育遲緩，體重降低，并易患病。長期供給過多時(shí)，可發(fā)生肥胖癥狀，提早發(fā)生高血壓等疾病，故應(yīng)使能量的供給與消耗保持平衡。二、學(xué)前兒童對能量的需求二、學(xué)前兒童對能量的需求（二）能量單位（二）能量單位目前國際上多采用焦耳為熱量單位，其換算關(guān)系是：目前國際上多采用焦耳為熱量單位，其換算關(guān)系是： 每克蛋白質(zhì)和糖類在體內(nèi)氧化可分別產(chǎn)生每克蛋白質(zhì)和糖類在體內(nèi)氧化可分別產(chǎn)生4千卡熱量，每克脂肪產(chǎn)生千

3、卡熱量，每克脂肪產(chǎn)生9千卡熱量。千卡熱量。（三）學(xué)前兒童對能量的需求 （見圖2）。 圖2 人體熱能的消耗 三、產(chǎn)能營養(yǎng)素三、產(chǎn)能營養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì) 構(gòu)成新的細(xì)胞新的組織構(gòu)成新的細(xì)胞新的組織修補(bǔ)組織修補(bǔ)組織合成抗體，產(chǎn)生免疫作用合成抗體，產(chǎn)生免疫作用合成酶，激素，其他化合物，調(diào)節(jié)生理機(jī)能合成酶，激素，其他化合物，調(diào)節(jié)生理機(jī)能供給熱量供給熱量2、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成的，常見的氨基酸有20種，分必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低，決定于所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例是否符合人體需要。 （2）蛋白質(zhì)的含量一般動物性食物比植物性食物蛋白質(zhì)含

4、量多植物中豆類蛋白質(zhì)含量很高，營養(yǎng)價(jià)值接近動物性蛋白（3）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率定義。蛋白質(zhì)消化率定義。蛋白質(zhì)消化率越高，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。蛋白質(zhì)消化率越高，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。食物蛋白質(zhì)消化率受人體和食物兩方面因素的影響。食物蛋白質(zhì)消化率受人體和食物兩方面因素的影響。（4）蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)利用率定義。衡量食物蛋白質(zhì)利用率的常用指標(biāo)是蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值。計(jì)算公式：蛋白質(zhì)生物價(jià)=氮貯存量/氮攝入量100（5）蛋白質(zhì)的種類根據(jù)氨基酸的種類、數(shù)量及比值，蛋白質(zhì)可分為三類：完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)3、蛋白質(zhì)的來源和供給量動物蛋白質(zhì)與豆類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。動物蛋白質(zhì)與豆類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。學(xué)前

5、兒童生長發(fā)育旺盛，蛋白質(zhì)供給量相對比成人多。學(xué)前兒童生長發(fā)育旺盛，蛋白質(zhì)供給量相對比成人多。學(xué)前兒童攝取的蛋白質(zhì)最好有一半是動物性蛋白和豆類蛋白。學(xué)前兒童攝取的蛋白質(zhì)最好有一半是動物性蛋白和豆類蛋白。（二）脂類（二）脂類1. 脂肪的生理功能（見圖脂肪的生理功能（見圖5）。）。 圖5 脂肪的生理功能 2、脂肪的食物來源和供給量脂肪來源主要是植物脂肪和動物脂肪兩大類。人體儲存的脂肪與食物供給有密切的關(guān)系。長期脂肪攝入不足，可導(dǎo)致兒童營養(yǎng)不良、脂溶性維生素缺乏，以及生長遲滯；脂肪攝入過多會導(dǎo)致兒童消化功能差、肥胖，而且會為成年以后的疾病埋下隱患。（三）碳水化合物（糖類） 1.糖類的生理功能（見圖6）

6、。 圖6 糖類的生理功能 抗生酮和解毒作用2、食物來源和供給量主要來源于植物性食物，嬰兒所需碳水化合物相對比成人要多。學(xué)前兒童如不能攝入充足的碳水化合物，可導(dǎo)致生長發(fā)育緩慢。肥胖、糖尿病、血脂異常、齲齒等疾病都與碳水化合物的大量食用有關(guān)。嬰兒攝入碳水化合物過多，發(fā)生營養(yǎng)不良性水腫。四、非產(chǎn)能營養(yǎng)素四、非產(chǎn)能營養(yǎng)素（一）無機(jī)鹽（一）無機(jī)鹽概述無機(jī)鹽又叫礦物質(zhì)，分為：常量元素微量元素學(xué)前兒童較易缺乏的幾種無機(jī)鹽鈣鈣1）生理功能）生理功能鈣是構(gòu)成牙齒和骨骼的主要成分，人體內(nèi)的鈣是構(gòu)成牙齒和骨骼的主要成分，人體內(nèi)的99%以上的鈣在骨骼和牙齒中；以上的鈣在骨骼和牙齒中；鈣能維持神經(jīng)、肌肉的興奮性，如血鈣

7、降低，神經(jīng)、肌肉的興奮性增強(qiáng)，會引起手足搐搦癥；鈣能維持神經(jīng)、肌肉的興奮性，如血鈣降低，神經(jīng)、肌肉的興奮性增強(qiáng)，會引起手足搐搦癥；鈣能參與血凝過程，是血液凝固的要素；鈣能參與血凝過程，是血液凝固的要素；鈣能參與機(jī)體能量代謝和激活酶。鈣能參與機(jī)體能量代謝和激活酶。2）吸收人體對鈣的吸收很不完全，應(yīng)注意食物中植酸、草酸、纖維素和脂肪的含量有些有利因素促進(jìn)鈣的吸收成人對鈣的吸收率為20%，特殊人群 為50%3）食物來源 乳類含鈣量最高，且易于吸收和利用。魚、蝦、豆類、綠葉蔬菜等含鈣量亦較高。有些蔬菜，如菠菜、莧菜等雖含鈣豐富，但草酸、植酸含量亦高，導(dǎo)致鈣難于吸收。4）學(xué)前兒童的供給量學(xué)前兒童正處在生

8、長時(shí)期，需鈣量較多，每日約需800。食物中若植酸、草酸含量過高，鈣的吸收率就會降低。5）缺乏癥幼兒缺鈣，不僅會造成發(fā)育遲緩，牙齒不整齊，嚴(yán)重的還會引起手足搐搦癥或佝僂病。3、鐵1）生理功能 鐵是人體營養(yǎng)極為重要的微量元素之一，是合成血紅蛋白的主要成分，人體中60%70%的鐵在紅細(xì)胞中，參與氧的輸送和組織的呼吸。2）缺乏癥人體內(nèi)鐵的數(shù)量不足即可發(fā)生缺鐵性貧血，影響幼兒體格及智力的發(fā)育。3）食物來源 鐵主要來源于動物性食物，如肝、瘦肉、動物血、蛋黃等，且吸收率高；綠葉蔬菜、豆類中含有少量的鐵。 動物性食物中所含的鐵比植物性食物中所含的鐵吸收率高。 4）學(xué)前兒童的供給量每日鐵的供給量標(biāo)準(zhǔn)為10。4、

9、鋅 1）生理功能；人體微量元素中僅僅次于鐵。 促進(jìn)生長發(fā)育； 促進(jìn)性器官發(fā)育； 促進(jìn)消化系統(tǒng)功能； 促進(jìn)免疫功能； 促進(jìn)皮膚健康。2）缺乏癥幼兒缺鋅會表現(xiàn)為厭食、味覺降低，還表現(xiàn)為性成熟障礙、免疫功能低下、皮疹和脫發(fā)等，嚴(yán)重的會導(dǎo)致異食癖及缺鋅性侏儒綜合癥。3）食物來源 肉類、肝、魚類及海產(chǎn)食品中含量較高，植物性食物中以花生、玉米含鋅量較多。食物中草酸、植酸、過量的膳食纖維會降低鋅的吸收率4)缺鋅的原因膳食攝入不平衡膳食攝入不平衡特殊生理需要量增加特殊生理需要量增加某些疾病某些疾病缺鋅兒童較常見缺鋅兒童較常見5）兒童的供給量嬰兒每日供給量標(biāo)準(zhǔn)為5，兒童為10。5、碘1）生理功能；合成甲狀腺素：

10、碘是合成甲狀腺素的主要原料；促進(jìn)物質(zhì)和能量代謝：甲狀腺素能刺激物質(zhì)代謝，使人體產(chǎn)生的熱能增加； 促進(jìn)生長發(fā)育：參與調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝，促進(jìn)生長發(fā)育。2）缺乏癥食物中如長期缺碘會引起甲狀腺腫大、呆小癥。3）食物來源海帶、紫菜等海產(chǎn)食品中含碘最豐富。蔬菜、肉類、蛋類、奶類及谷物中均有碘，飲用水中也含有微量碘。（二）維生素（二）維生素 維生素是維持人體正常生命活動必不可少的一類營養(yǎng)素，需要量甚微。它們不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。 1、維生素的共同特點(diǎn)不提供能量，也不是機(jī)體的組成成分不提供能量，也不是機(jī)體的組成成分維生素或其前體都在天然食物中存在；維生素或其前體都在天然食物中存在；必須經(jīng)常由食物來

11、供給；必須經(jīng)常由食物來供給；需求量少，但是當(dāng)膳食中缺乏或吸收不良時(shí)可產(chǎn)生的營養(yǎng)缺乏癥。需求量少，但是當(dāng)膳食中缺乏或吸收不良時(shí)可產(chǎn)生的營養(yǎng)缺乏癥。2、維生素的分類 按維生素的溶解性質(zhì)，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。 脂溶性維生素有維生素 A、D 等；水溶性維生素有維生素B1、 B2、C等。3、維生素缺乏的常見原因（1）維生素?cái)z入不足。（2）人體吸收利用降低。（3）維生素的需要量相對增加。4.維生素 （視黃醇）1）生理功能； 維持夜視功能維持上皮細(xì)胞的正常發(fā)育2）缺乏癥 維生素缺乏，可患夜盲癥，在弱光下看不清東西； 還可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。 但人體攝入過量維生素A又可導(dǎo)致維生

12、素A中毒。 3）食物來源； 維生素A只存在于動物性食品中，如肝、蛋黃、乳類、魚肝油等。植物性食品中含有維生素原（胡蘿卜素），在小腸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A （轉(zhuǎn)變率為50%左右）。 含有胡蘿卜素的食品有菠菜、胡蘿卜、番茄、柿子等綠色、橙色蔬菜及水果等。 4）需要量 初生至1歲200g，1歲為300g，2歲為400g，3-4歲500g，5-7歲750g。 （1）維生素B1（硫胺素）維生素B1為水溶性，在堿性環(huán)境中極易被破壞。 1）生理功能；維生素B1是體內(nèi)參與碳水化合物的代謝和促進(jìn)能量代謝的重要物質(zhì)，可維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。 2）缺乏癥 缺乏可導(dǎo)致消化、循環(huán)、神經(jīng)和心血管系統(tǒng)功能紊亂。1缺乏癥即腳氣

13、病，主要癥狀為乏力，四肢無力，肌肉萎縮，感覺遲鈍，甚至心力衰竭。 乳兒缺乏1表現(xiàn)是煩躁不安，哭聲嘶啞，吮吸困難，頸肌和四肢無力，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生心力衰竭、抽出、昏迷，2-5個(gè)月嬰兒甚至可發(fā)生猝死。3）食物來源 谷類、豆類、麥胚、硬果類及動物內(nèi)臟、蛋類等食品中，含有較多的維生素B1。但谷類糧食皮中含維生素B1最豐富，因而粗糧比精細(xì)糧食含量多，雜糧比精米含量多。 （2）維生素B2（核黃素）維生素B2為水溶性，極易被日光和堿性溶液所破壞。 1）生理功能；維生素B2是機(jī)體多種輔酶的組成成分，這些酶與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合形成黃素蛋白，維生素B2在蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝中起著重要的作用。2）缺乏癥 缺乏維

14、生素B2時(shí)，細(xì)胞代謝受阻，常見的有口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。3）食物來源動物性食物中含量最多，主要是動物內(nèi)臟、蛋類、乳類；植物性食物中豆類和綠葉蔬菜中含量較多，但谷類含量少。（3）葉酸。葉酸是B族維生素的一種，微溶于水，易被光、酸、熱破壞。葉酸對氨基酸代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)的生物合成均有重要影響，促進(jìn)骨骼造血功能。缺乏葉酸，可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，引起動脈硬化和心血管疾病，也可導(dǎo)致嬰兒神經(jīng)管發(fā)育畸形。食物來源： 葉酸廣泛存在于食物中，一般不會缺乏，良好的食物來源有酵母、綠葉蔬菜、肝臟、豆類等，但乳類中缺乏。葉酸在烹調(diào)時(shí)易被破壞。6.

15、維生素 （抗壞血酸）維生素為水溶性，極易氧化，易被堿、熱、銅破壞。 1）生理功能； 抗壞血病作用； 促進(jìn)傷口愈合； 治療貧血； 保護(hù)和解毒功能。2）缺乏癥缺乏時(shí)易患壞血病，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆弱，皮下出血；牙齦出血、潰爛等。 3）食物來源 主要來源于新鮮水果與蔬菜。柑橘、山楂、鮮棗、番茄、白菜及綠色蔬菜中含量較豐富。按一般的烹調(diào)方法，維生素C的保存率僅為5060%。只要經(jīng)常食用足夠的蔬菜和水果，并注意科學(xué)的烹飪方法，人體一般不會缺乏維生素C 。4）需求量 嬰幼兒每日維生素C的供給量，初生至1歲為30，2歲i為35，3-4歲為40，5-7歲為45。9、維生素D.維生素 （骨化醇） 1）生理功能； 維

16、生素能增進(jìn)人體對鈣、磷的吸收和利用，促進(jìn)骨骼和牙齒的生長。 2）缺乏癥幼兒缺乏維生素會得佝僂病和手足搐搦癥；但服用維生素制劑過多，會引起維生素中毒。 3）食物來源經(jīng)常接受日照是幼兒獲得維生素的主要來源，此外，動物肝臟、魚肝油、蛋類等食品中也含有少量的維生素。4）需要量10歲以內(nèi)兒童每日需要維生素D10g。（三）水（三）水水是人體的重要組成部分，是維持生命活動的必需物質(zhì)，其對人類生存的重要性僅次于空氣。兒童體內(nèi)水分相對比成人多，1、生理功能（1）構(gòu)成細(xì)胞和體液。（2）調(diào)節(jié)體溫。（3）促進(jìn)機(jī)新陳代謝。（4）充當(dāng)輸送各種營養(yǎng)物質(zhì)和排泄廢物的攜帶體。（5）水是機(jī)體的潤滑劑。2、水的需要量兒童每日每千克

17、體重需水量如下：嬰兒110155；1-3歲100150；4-7歲90110。學(xué)前兒童如果攝取的水量低于每日每千克體重60，可發(fā)生脫水癥狀。兒童若攝入水如果超過需要量，也會對身體產(chǎn)生危害。3、水的來源機(jī)體需要的水有三個(gè)來源：包括飲水、食物中含有的水以及代謝水對學(xué)前兒童來說，理想的飲用水是白開水。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)作用作用 1、是構(gòu)成、是構(gòu)成 的基本物質(zhì)；的基本物質(zhì)； 2、其次，能提供。、其次，能提供。細(xì)胞細(xì)胞能量能量這些食物中含有的主要物質(zhì)是什么？這些食物中含有的主要物質(zhì)是什么？上頁 下頁糖類糖類作用是：作用是： 1、人體最重要的物質(zhì)；、人體最重要的物質(zhì)； 2、也是構(gòu)成的一種成分。、也是構(gòu)成的一種成分

18、。供能供能細(xì)胞細(xì)胞這些食物中含有的主要物質(zhì)是什么？這些食物中含有的主要物質(zhì)是什么？上頁 下頁脂肪脂肪其作用是：其作用是： 提供提供 的重要物質(zhì)，但常作為的重要物質(zhì)，但常作為 物質(zhì)貯存在體內(nèi)。物質(zhì)貯存在體內(nèi)。能量能量備用能源備用能源這些食物中含有的主要物質(zhì)是什么？這些食物中含有的主要物質(zhì)是什么？上頁 下頁無機(jī)鹽的作用無機(jī)鹽的作用占體重約為，作用很大：其中是構(gòu)成血紅蛋白的一種成分，是構(gòu)成牙齒和骨骼的重要成分。占體重約為，作用很大：其中是構(gòu)成血紅蛋白的一種成分，是構(gòu)成牙齒和骨骼的重要成分。4%鐵鐵鈣、磷鈣、磷上頁 下頁主要含維生素主要含維生素A 主要功能：主要功能： 缺乏癥：缺乏癥：促進(jìn)人體正常發(fā)育

19、，增強(qiáng)抵抗力，維持人的正常視覺。促進(jìn)人體正常發(fā)育，增強(qiáng)抵抗力，維持人的正常視覺。皮膚粗，皮膚粗，夜盲癥。夜盲癥。上頁 下頁這些食物中含有哪種維生素？這些食物中含有哪種維生素？主要功能：主要功能：缺乏癥：缺乏癥： , 食欲不振、消化不良、。食欲不振、消化不良、。 維持人體正常的和的正常生理功能。維持人體正常的和的正常生理功能。腳氣病腳氣病B1新陳代謝新陳代謝神經(jīng)神經(jīng)神經(jīng)炎神經(jīng)炎上頁 下頁這些食物中含有哪種維生素？這些食物中含有哪種維生素？主要功能：主要功能：缺乏癥：缺乏癥： 。維持正常的，維持骨骼、肌肉和血管的正常生理作用，增強(qiáng)。維持正常的，維持骨骼、肌肉和血管的正常生理作用，增強(qiáng)。壞血病、抵抗力下降。壞血病、抵抗力下降。C新陳代謝新陳代謝抵抗力抵抗力上頁 下頁這些食物中含有哪種維生素？這些食物中含有哪種維生素？主要功能：主要功能：缺乏癥：缺乏癥：促進(jìn)吸收和促進(jìn)吸收和 發(fā)育。發(fā)育。?。ㄈ珉u胸、?。ㄈ珉u胸、 X X形或形或O O形腿等）、癥形腿等）、癥D鈣、磷鈣、磷骨骼骨骼佝僂佝僂骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松上頁 返回三、主要的幾種營養(yǎng)模式三、主要的幾種營養(yǎng)模式1、中國：、中國：20年前中國百姓的飲食模式年前中國百姓的飲食模式 （1）大量的碳水化合物）大量的碳水化合物 （2）大量的蔬菜）大量的蔬菜