2022年四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試題庫匯總-簡(jiǎn)答題庫

1、2022年四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試題庫匯總-簡(jiǎn)答題庫簡(jiǎn)答題1.氨基酸評(píng)分(AAS)答案：氨基酸評(píng)分(AAS)也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。該法的基本步驟是將被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較。計(jì)算公式為：AAS被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)×100。2.赫氏溝答案：赫氏溝是指1歲以內(nèi)的患兒肋骨軟化，胸廓因受膈肌收縮而內(nèi)陷，呈現(xiàn)沿胸骨下緣水平的凹溝。3.簡(jiǎn)述畜禽肉類主要衛(wèi)生問題。答案：(1)腐

2、敗變質(zhì)。肉類在加工和保藏過程中，如果衛(wèi)生管理不當(dāng)，往往會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)。病畜肉和過度疲勞的畜肉pH值較高(pH值為6870)，且在宰殺前即有細(xì)菌侵入，這種肉品不具備殺菌能力。由于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，可使肉類食品成分迅速分解，引起腐敗變質(zhì)。(2)人畜共患傳染病。對(duì)人有傳染性的牲畜疾病，稱為人畜共患傳染病。如炭疽、布氏桿菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如豬瘟、豬出血性敗血癥雖然不感染人，但當(dāng)牲畜患病以后，可以繼發(fā)沙門菌感染，同樣可以引起人的食物中毒。(3)死畜肉。死畜肉可來自病死、中毒或外傷死亡牲畜。如為一般疾病或外傷死亡，又未發(fā)生腐敗變質(zhì)，經(jīng)高溫處理后可食用，內(nèi)臟廢棄；如為人畜共患疾病，則不得任意食用。死

3、因不明的畜肉，一律不準(zhǔn)食用。(4)藥物殘留。動(dòng)物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素及生長(zhǎng)促進(jìn)劑。畜禽的治療一般用藥量大、時(shí)間短，而飼料中的添加用藥量雖少，但持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。兩者都可能會(huì)在畜禽肉類中殘留，或致中毒，或使病菌耐藥性增強(qiáng)，危害人體健康。(5)使用違禁飼料添加劑。常見的有往老牛身上注射番木瓜酶促進(jìn)肌纖維軟化，冒充小牛肉賣高價(jià)；給圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料，宰殺后雞皮發(fā)黃冒充散放雞賣高價(jià)；近年來還有人給畜禽肉注射臟水以加大重量等。4.案例描述：在進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，調(diào)查員用鋼卷尺測(cè)量了一位20歲學(xué)生的身高，所測(cè)數(shù)據(jù)為l75cm，用體重計(jì)測(cè)得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在6

4、0mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測(cè)量腰圍時(shí)，調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測(cè)量：被測(cè)者自然站立，低頭含胸，測(cè)量者選擇被測(cè)量者腰部最粗部位作為測(cè)量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問題。在進(jìn)行所有體格測(cè)量時(shí)，有無不正確之處，請(qǐng)加以說明。答案：（1）腰圍1）應(yīng)有2人配合進(jìn)行測(cè)量。2）站姿不對(duì)，應(yīng)平視前方，不含胸。3）部位不對(duì)，應(yīng)為肋下緣最底部與髂前上嵴最高點(diǎn)的連線中點(diǎn)處。4）測(cè)量時(shí)間不對(duì)，應(yīng)在呼氣末吸氣未開始時(shí)測(cè)量。5）不應(yīng)選用鋼卷尺，而是無伸縮性的卷尺。（2）身高。身高不應(yīng)用鋼卷尺測(cè)量，而應(yīng)用身高計(jì)（身高坐高計(jì)）測(cè)量。（3）臀圍。不應(yīng)用鋼

5、卷尺，而應(yīng)用無伸縮性卷尺。5.自分泌答案：自分泌是指內(nèi)分泌細(xì)胞所分泌激素在局部擴(kuò)散又返回作用于自身的方式。6.益生元答案：益生元指不被消化的食物成分，其作用是通過選擇性刺激結(jié)腸內(nèi)的一種或有限的幾種具有改善宿主健康潛力的細(xì)菌的生長(zhǎng)和(或)活性，從而給宿主帶來好處的物質(zhì)。7.酶工程答案：酶工程是利用酶的催化作用進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化的技術(shù)，通過人工操作獲得人們所需要的酶，并在生物反應(yīng)器中，利用酶的催化作用，將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化為有用物質(zhì)的技術(shù)。具體應(yīng)用有：(1)酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。包括：葡萄糖的生產(chǎn)；果葡糖漿的生產(chǎn)。(2)酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用。包括：凝乳酶生產(chǎn)干酪；低乳糖奶。8.食物血糖的生成指數(shù)的意義

6、和評(píng)估方法是什么？答案：（1）食物血糖生成指數(shù)的意義對(duì)血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時(shí)效應(yīng)，即對(duì)血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對(duì)心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項(xiàng)研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對(duì)型糖尿病人進(jìn)行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比兩種方法對(duì)血糖的控制作用相似?？墒勾蟛糠秩藴p少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡(jiǎn)單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長(zhǎng)期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對(duì)肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運(yùn)動(dòng)員膳食，證明給運(yùn)動(dòng)員

7、吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運(yùn)動(dòng)耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對(duì)阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。無論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來評(píng)價(jià)一種食物，仍是一個(gè)有價(jià)值的指標(biāo)。（2）食物血糖生成指數(shù)的評(píng)估方法同其他營(yíng)養(yǎng)成分分析評(píng)價(jià)方法不同，食物GI的測(cè)定是在大量人體試食試驗(yàn)基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實(shí)狀況，但也因?yàn)槭艿皆囼?yàn)者個(gè)體差異的影響，不同國(guó)家、地區(qū)GI值有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢(shì)一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對(duì)血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在5570的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。9.

8、簡(jiǎn)述控制食品腐敗變質(zhì)的措施。答案：(1)低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。低溫防腐一般能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活動(dòng)，使組織自溶和營(yíng)養(yǎng)素的分解變慢，并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質(zhì)量變化并未完全停止，因此保藏時(shí)間應(yīng)有一定的期限。(2)高溫滅菌防腐。食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115左右的溫度，大約20min，可殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌，同時(shí)可破壞酶類，獲得接近無菌的食品，如罐頭的高溫滅菌溫度常用100120。巴氏消毒法是將食品在606

9、5。C左右加熱30min，可殺滅一般致病性微生物。亦有用8090加熱30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點(diǎn)是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。(3)脫水與干燥。將食品水分含量降至一定限度以下(如控制細(xì)菌為10%以下，霉菌為13%16%以下，酵母為20%以下)，微生物則不易生長(zhǎng)繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發(fā)，減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等方法。日曬法簡(jiǎn)單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍干燥(又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥)是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)

10、，即為冷凍干燥。此種食品幾乎可長(zhǎng)期保藏，既保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時(shí)，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。(4)提高滲透壓。常用的有鹽腌法和糖漬法。鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫水收縮并與細(xì)胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為810時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到1520。糖漬食品是利用高濃度(60%65%以上)糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。不過此類食品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。(5)提高氫離子濃度。大多數(shù)細(xì)菌一般不能在pH45以下正常發(fā)育，故

11、可利用提高氫離子濃度的辦法進(jìn)行防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發(fā)酵等。多用于各種蔬菜和黃瓜。醋漬法是向食品內(nèi)加醋酸；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來防止食品腐敗。(6)添加化學(xué)防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。(7)輻照保藏。食品輻照主要利用60CO、137Cs產(chǎn)生的射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束作用于食品進(jìn)行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽，從而達(dá)到食品保鮮并延長(zhǎng)食品的保存期限。10.簡(jiǎn)述體格測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容和意義。答案：（1）標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)化的主要內(nèi)容是遵照一樣（標(biāo)準(zhǔn)）方法、程序和儀器，執(zhí)行一樣（標(biāo)準(zhǔn)化）操作規(guī)范，以達(dá)到一致的結(jié)果。（2）標(biāo)準(zhǔn)化

12、的意義標(biāo)準(zhǔn)化的意義在于對(duì)某項(xiàng)活動(dòng)或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)特征就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，“通過制定、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一”則是標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)化工作的根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。通過標(biāo)準(zhǔn)化，使體格測(cè)量的精確度和準(zhǔn)確度均盡量接近真值。精確度又稱精密度，指以最小的差異重復(fù)測(cè)定一個(gè)個(gè)體的能力。準(zhǔn)確度是指測(cè)定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測(cè)值代表真實(shí)值的能力。真值又叫真實(shí)值，是最能反映被測(cè)個(gè)體體格的值。實(shí)際工作中，常將最有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)查人員所測(cè)的數(shù)值，或者是多人多次測(cè)定同一個(gè)體的平均數(shù)值作為近似的“真值”。11.斷奶過渡期答案：斷奶過

13、渡期是指母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要，逐步添加其他食物，使嬰兒從單獨(dú)靠母乳喂養(yǎng)過渡到完全由母乳外的其他食物營(yíng)養(yǎng)的過程。一般在母乳喂哺的4或6個(gè)月以后開始，使嬰兒逐步地認(rèn)識(shí)并適應(yīng)母乳以外的食物，進(jìn)行咀嚼和吞咽的訓(xùn)練等，時(shí)間可延長(zhǎng)到孩子1歲甚至以上。12.可耐受最高攝入量(UL)答案：可耐受最高攝入量(UL)是平均每日可以攝入某種營(yíng)養(yǎng)素的最高量，也就是幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的最高推薦攝入量，當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生副作用的危險(xiǎn)性增加。13.簡(jiǎn)述唾液的作用。答案：人的口腔內(nèi)有三對(duì)大的唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺，還有無數(shù)散在的小唾液腺，唾液就是由這些唾液腺分泌的混合液。

14、唾液為無色、無味近于中性的低滲液體。唾液中的水分約占995，有機(jī)物主要為黏蛋白，還有唾液淀粉酶、溶菌酶等，無機(jī)物主要有鈉、鉀、鈣、硫、氯等。唾液的作用包括：(1)唾液可濕潤(rùn)與溶解食物，以引起味覺。(2)唾液可清潔和保護(hù)口腔。(3)唾液中的細(xì)胞蛋白可使食物細(xì)胞合成團(tuán)，便于吞咽。(4)唾液中的淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當(dāng)進(jìn)入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。食物在口腔內(nèi)主要進(jìn)行的是機(jī)械性消化，伴隨少量的化學(xué)性消化，且能反射性地引起胃、腸、胰、肝、膽囊等器官的活動(dòng)，為以后的消化做準(zhǔn)備。14.簡(jiǎn)述新生兒低出生體重與成年后疾病發(fā)生的關(guān)系。答案：近年來，

15、新生兒低出生體重特別受到關(guān)注，研究證實(shí)低出生體重新生兒與成年后高血壓、糖耐量異常發(fā)生率有關(guān)，是除吸煙、飲酒和其他危險(xiǎn)因素外的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。(1)低出生體重兒童成年后易發(fā)生糖耐量減低、高胰島素血癥和胰島素抵抗。(2)血壓與出生體重負(fù)相關(guān)出現(xiàn)在兒童期、青年期以及成年期的各階段。(3)出生體重2500g者的冠心病發(fā)病率18，而出生體重30009者，冠心病發(fā)病率4；調(diào)查還顯示，新生兒低出生體重的相關(guān)因素與母體營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)，包括孕前母體體重和身高不夠、母體孕期蛋白質(zhì)能量背養(yǎng)不良、孕期增重不夠、孕期血漿總蛋白和白蛋白水平低下、孕期貧血、孕婦吸煙或酗酒等。15.請(qǐng)簡(jiǎn)述發(fā)病率和患病率的概念和計(jì)算公式。答案：（

16、1）發(fā)病率的概念和計(jì)算公式概念。發(fā)病率是指一定時(shí)期內(nèi)某特定人群中某種疾病新病例出現(xiàn)的頻率。計(jì)算公式。發(fā)病率=一定時(shí)期某人群中某病新病例數(shù)÷同期暴露人口數(shù)×k（k=100%，1000）。（2）患病率的概念和計(jì)算公式概念?；疾÷剩≒revalenceRate）：亦稱現(xiàn)患率、流行率?；疾÷适侵冈谔囟〞r(shí)間內(nèi)一定人群中某病新舊病例數(shù)所占的比例，計(jì)算公式?；疾÷?特定時(shí)期某人群中某病新舊病例數(shù)÷同期觀察人口數(shù)×k（k=100%，1000，10000/萬或100000/10萬）。16.簡(jiǎn)述保健食品改善生長(zhǎng)發(fā)育的作用原理。答案：(1)促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)。補(bǔ)鈣有益于骨骼生長(zhǎng)和健

17、康，給兒童、青少年補(bǔ)鈣可使骨量峰值增加。此外，磷、鎂、鋅、氟、維生素D、維生素K等也是骨骼礦化過程中的重要營(yíng)養(yǎng)素。(2)影響細(xì)胞分化。胎兒、新生兒期的特點(diǎn)之一是多個(gè)器官的分化。視黃酸、鋅、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素可由此途徑而影響幼兒發(fā)育。(3)促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和器官發(fā)育。蛋白質(zhì)、脂類、維生素A，參與能量代謝的B族維生素以及鋅、碘等元素，都是細(xì)胞生長(zhǎng)不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)素。如果供應(yīng)不足，可能影響到組織的生長(zhǎng)和功能。17.簡(jiǎn)述畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)。答案：(1)蛋白質(zhì)。畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10%，因動(dòng)物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在132%左右；牛肉、羊肉、兔肉、馬肉

18、、鹿肉和駱駝肉可達(dá)20%左右；狗肉的蛋白質(zhì)含量約為17%。在禽肉中，雞肉、鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高，約為20%；鴨肉約為16%；鵝肉約為18%。一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。(2)脂肪。含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者10%，高者可達(dá)90%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為22%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%14%之間；鴨和鵝達(dá)20%左右。畜禽肉內(nèi)臟脂肪的含量在2%10%之間，腦最高，在10%左右，豬腎、鴨肝、羊心和豬心居中，在5%8%之間，其他在4%以下。(3)碳水化合物

19、。碳水化合物含量為1%9%，平均15%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。(4)維生素。畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。在禽肉中還含有較多的維生素E。(5)礦物質(zhì)。礦物質(zhì)的含瞳一般為08%12%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富，在23mg100g左右。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。

20、鈣的含量雖然不高，但吸收利用率很高。18.如何評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：各種食物由于所含營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度不同，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有高低之分。(1)所含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。(2)所含營(yíng)養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適當(dāng)，不易為機(jī)體消化吸收利用的食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。19.2004年新聞報(bào)道了安徽阜陽“大頭娃娃”事件，同時(shí)公安和執(zhí)法部門查獲了不法分子采用糊精和營(yíng)養(yǎng)素混合制備的嬰兒配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的嬰兒乳粉等偽劣產(chǎn)品。引起“大頭娃娃”的主要原因是什么？答案：引起嬰兒大頭娃娃的原因，是偽假奶粉導(dǎo)致的

21、蛋白質(zhì)和能量缺乏。20.推薦攝入量(RNI)答案：推薦攝人量(RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一群體中絕大多數(shù)(9798)個(gè)體需要量的攝入水平。21.簡(jiǎn)述冠心病的膳食指導(dǎo)原則。答案：(1)禁煙酒。(2)能量。能量攝人要達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，防止超重和肥胖。(3)脂肪。減少脂肪的攝入，脂肪占總能量的25以下。限制飽和脂肪酸，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸，每日膽固醇攝入量限制在300mg以下，少食烹調(diào)油、肥肉是減少脂肪攝入量的主要措施。(4)碳水化合物。占總能量的5060。主食除米面外，鼓勵(lì)多吃各類雜糧，限制蔗糖和果糖的攝入。(5)蛋白質(zhì)。攝入適量的蛋白質(zhì)，約占總能量的15。適當(dāng)增加

22、食用大豆及制品的頻率。(6)增加蔬菜水果攝人量，供給充足的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝入2530g為宜。(7)飲食宜清淡、低鹽，并少食多餐，細(xì)嚼慢咽，防治加重心臟負(fù)擔(dān)。(8)防止情緒波動(dòng)。22.某大型企業(yè)總經(jīng)理（中等體力勞動(dòng)）女性45歲，身高165cm，體重68kg，體檢發(fā)現(xiàn)，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血壓和血脂水平正常，并無明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預(yù)防發(fā)展為糖尿病。請(qǐng)回答：將總交換份分配到三餐中各為多少份?如何分配？答案：一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐應(yīng)占的交換份數(shù)為：早餐20×30%6份；午餐20×35%8

23、份；晚餐20×35%7份。其中：早餐谷類3份，豆乳類2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷類4份，瘦肉類2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷類3份，乳類1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。23.社區(qū)動(dòng)員答案：社區(qū)動(dòng)員是將滿足社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)需要和增進(jìn)健康的目標(biāo)轉(zhuǎn)化成為社區(qū)居民廣泛參與的社會(huì)活動(dòng)的過程。24.簡(jiǎn)述幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要。答案：幼兒與成人相比，仍然處于生長(zhǎng)發(fā)育比較旺盛的時(shí)期，其營(yíng)養(yǎng)素的需要相對(duì)也比成人多，主要包括以下幾個(gè)方面：(1)能量。幼兒對(duì)能量的需要通常包括基礎(chǔ)代謝、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)以及食物的特殊動(dòng)力作用的需要。嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的需要約占總能量需要量的60。由于幼兒的體表

24、面積相對(duì)較大，基礎(chǔ)代謝率高于成年人，但男女孩之間的差別不大。生長(zhǎng)發(fā)育所需能量為小兒所特有，每增加19的體內(nèi)新組織，約需要4457kCal的能量。好動(dòng)多哭的幼兒比年齡相仿的安靜孩子，需要的能量可高達(dá)34倍。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量建議幼兒1歲、2歲和34歲能量RNI，男孩分別為1100kCal日，1200kCal日和1350kCal日；女孩分別為1050kCal日，1150kCal日和1300kCal日。(2)蛋白質(zhì)。幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需要不僅量相對(duì)需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的1215，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量建議1歲

25、、2歲和34歲幼兒蛋白質(zhì)RNI分別為35g13409日和459日。(3)脂肪。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量建議幼兒脂肪提供的能量的AI為3035，膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1，才能保證正常生長(zhǎng)，預(yù)防發(fā)生脫屑性皮炎。(4)碳水化合物。活動(dòng)量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對(duì)碳水化合物的需要量也多。盡管幼兒已能產(chǎn)生消化各種碳水化合物的消化酶，但對(duì)于2歲以下的幼兒，過多的能量來自于淀粉和糖是不合適的，因?yàn)楦缓妓衔锏氖澄镎俭w積較大，可能不適當(dāng)?shù)亟档土耸澄锏臓I(yíng)養(yǎng)密度及總能量的攝入。2歲以后，可逐漸增加來自淀粉類食物的能量，同時(shí)相應(yīng)地減少來自脂肪的能量。糖類提供的能量應(yīng)占總能量的5060為宜，同

26、時(shí)注意食物的營(yíng)養(yǎng)密度和膳食纖維的攝入，幼兒應(yīng)攝入適量的膳食纖維，推薦的量是年齡加5gd。(5)礦物質(zhì)。嬰幼兒每天需要600mg鈣，12mg鐵，90mg鋅，50g碘。(6)維生素。嬰幼兒每天需要500g視黃醇當(dāng)量維生素A，10g維生素D，06mg維生素B1，06mg維生素B2，60mg維生素C。25.簡(jiǎn)述食品的高壓保藏。答案：在高壓條件下，可使微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)、生化反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面變化，從而干擾甚至破壞微生物的生理活動(dòng)功能，導(dǎo)致微生物死亡。高壓處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響有：(1)對(duì)蛋白質(zhì)的影響。在蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)中，高壓處理對(duì)一級(jí)結(jié)構(gòu)沒有影響；由于高壓可促進(jìn)氫鍵的形成，從而對(duì)蛋白

27、質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定有促進(jìn)作用；但高壓對(duì)蛋白質(zhì)的三級(jí)及四級(jí)結(jié)構(gòu)有破壞作用。當(dāng)壓力較低時(shí)，蛋白質(zhì)或酶的變化是可逆的，當(dāng)壓力超過300MPa時(shí)，其變化是不可逆的。(2)對(duì)淀粉的影響。在常溫下把淀粉加壓到400600MPa一定時(shí)間后，淀粉顆粒會(huì)溶脹分裂，晶體結(jié)構(gòu)遭到破壞，發(fā)生淀粉老化。高壓處理可提高淀粉對(duì)淀粉酶的敏感性，從而提高淀粉的消化率。(3)對(duì)脂類的影響。室溫下呈液態(tài)的脂肪在高壓下(100200MPa)可發(fā)生固化，出現(xiàn)相變結(jié)晶，使脂類更稠更穩(wěn)定。但這種變化是可逆的，解壓后可復(fù)原，只是對(duì)脂肪的氧化有一定影響。(4)對(duì)維生素的影響。研究表明，高壓處理對(duì)水果中維生素C含量的影響較小，優(yōu)于熱處理對(duì)維生素

28、C的影響。26.簡(jiǎn)答鋅缺乏的主要臨床表現(xiàn)。答案：(1)生長(zhǎng)發(fā)育障礙。鋅缺乏影響生長(zhǎng)發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長(zhǎng)發(fā)育。孕期嚴(yán)重鋅缺乏可使胚胎發(fā)育畸形，胎兒出生后鋅缺乏可導(dǎo)致侏儒癥。(2)性發(fā)育障礙及性功能低下。性發(fā)育障礙是青少年鋅缺乏的另一個(gè)主要表現(xiàn)?；颊弑憩F(xiàn)為生殖器幼稚型，無第二性征出現(xiàn)?；间\缺乏病的已發(fā)育成熟的成人會(huì)出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)。(3)味覺及嗅覺障礙。鋅缺乏病的患者可出現(xiàn)味、嗅覺遲鈍或異常，異食癖和食欲缺乏是目前公認(rèn)的缺鋅癥狀。異食癖和食欲缺乏與味、嗅覺障礙和異常有關(guān)。(4)傷口愈合不良。鋅能促進(jìn)外科傷口的愈合，缺鋅影響傷口愈合。(5)神經(jīng)精神障礙。鋅缺乏時(shí)對(duì)腦功能和神經(jīng)精

29、神具有很大的影響。鋅缺乏病的患者表現(xiàn)為精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻覺，小腦功能受損可表現(xiàn)出軀干和肢體的共濟(jì)失調(diào)。(6)免疫功能減退。鋅缺乏病患者免疫功能受到損傷，患者很容易被感染，而且往往是反復(fù)出現(xiàn)的感染。(7)貧血及皮炎。鋅缺乏的病人往往伴隨著鐵的缺乏。除了缺鐵性貧血外，鋅缺乏本身也會(huì)造成貧血的出現(xiàn)。因此，鋅缺乏病患者一般面色蒼白，具有明顯貧血面貌。由于長(zhǎng)期的貧血缺氧而出現(xiàn)“匙狀甲”。常見口角潰爛、口角炎，萎縮性舌炎，舌面光滑，發(fā)紅。眼、口、肛門等周圍，肢端、肘膝、前臂等處有對(duì)稱性糜爛、水皰或者膿皰，過度角化的瘢塊。(8)胎兒生長(zhǎng)障礙與畸形。世界衛(wèi)生組織的一個(gè)報(bào)告提示，胎兒無腦疇形可能與孕母缺

30、鋅有關(guān)。目前國(guó)內(nèi)外的研究已經(jīng)很清晰地表明，鋅營(yíng)養(yǎng)狀況較差的婦女，其妊娠較差，表現(xiàn)為早產(chǎn)兒、低出生體重兒和畸形兒的出生率較高。27.菌落總數(shù)答案：菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定條件下(培養(yǎng)基、pH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。菌落總數(shù)的意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測(cè)食品的耐保藏性的標(biāo)志。食品中細(xì)菌在繁殖過程中可分解食物成分，所以，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。28.簡(jiǎn)述發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則。答案：(1)食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比

31、單純植物性食物之間的混合要好。(2)搭配的種類愈多愈好。(3)食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)問約4h，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。29.小楊最近迷上了烹飪，下班后就愛在廚房做飯炒菜。周末中午，小楊精心做了幾個(gè)菜：紅燒排骨、香椿炒雞蛋、涼拌四季豆（北方人稱為扁豆）等，尤其是那盤四季豆，經(jīng)開水焯后，再拌上調(diào)料，清翠碧綠，脆生爽口，小楊不覺吃掉了一大半。到了傍晚，小楊腹部開始疼痛，上吐下瀉，只好到醫(yī)院去看急診。小楊中毒的原因是什么？答案：原因是涼拌四季豆加熱的溫度和時(shí)間不夠，其

32、中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞而食用后中毒。30.小楊最近迷上了烹飪，下班后就愛在廚房做飯炒菜。周末中午，小楊精心做了幾個(gè)菜：紅燒排骨、香椿炒雞蛋、涼拌四季豆（北方人稱為扁豆）等，尤其是那盤四季豆，經(jīng)開水焯后，再拌上調(diào)料，清翠碧綠，脆生爽口，小楊不覺吃掉了一大半。到了傍晚，小楊腹部開始疼痛，上吐下瀉，只好到醫(yī)院去看急診。為了避免該類中毒事故的發(fā)生，應(yīng)采取什么預(yù)防措施？答案：主要是食用四季豆時(shí)必須炒熟煮透，尤其是用燉、燜的烹調(diào)方法為好。31.對(duì)于食物成分表上沒有的食物，得到其營(yíng)養(yǎng)素含量的方法有哪些?答案：食物成分表上沒有的食物，得到營(yíng)養(yǎng)素含量的方法主要有3種：第一，實(shí)際測(cè)定其含量；第

33、二，找相似的食物替代；第三，找相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道或外國(guó)食物成分表。32.物理性污染答案：物理性污染指來自于多種非化學(xué)性物質(zhì)污染，如食品摻雜摻假、放射性物質(zhì)、核污染等。33.限制氨基酸答案：限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸。缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。由于該種氨基酸缺乏或不足限制或影響了其他氨基酸的利用，從而降低了食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。34.簡(jiǎn)述小腸的吸收功能。答案：小腸是吸收的主要場(chǎng)所，絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分在小腸內(nèi)已吸收完畢。食物經(jīng)過在小腸內(nèi)的消化作用，已被分解成可被吸收的小分子物質(zhì)。食物在小腸內(nèi)停留的時(shí)間較長(zhǎng)，一般是38h，為充分吸收提供了充裕的時(shí)間。小

34、腸細(xì)胞膜的吸收作用主要依靠被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)兩種形式來完成。(1)被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)形式主要包括被動(dòng)擴(kuò)散、易化擴(kuò)散、濾過、滲透等作用。被動(dòng)擴(kuò)散。被動(dòng)擴(kuò)散是指不借助載體，不消耗能量，物質(zhì)從濃度高的一側(cè)向濃度低的一側(cè)透過的過程。由于細(xì)胞膜的基質(zhì)是類脂雙分子層，脂溶性物質(zhì)更易進(jìn)入細(xì)胞。物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的速度決定于它在脂質(zhì)中的溶解度和分子大小，溶解度越大，透過越快；如在脂質(zhì)中的溶解度相等，則較小的分子透過較快。易化擴(kuò)散。易化擴(kuò)散指非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等，不能透過細(xì)胞膜的雙層脂質(zhì)，需在細(xì)胞膜蛋白質(zhì)的幫助下，由膜的高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)擴(kuò)散或轉(zhuǎn)運(yùn)的過程。與易化擴(kuò)散有關(guān)的膜內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)

35、系統(tǒng)和它們所轉(zhuǎn)運(yùn)的物質(zhì)之間，具有高度的結(jié)構(gòu)特異性，即每一種蛋白質(zhì)只能轉(zhuǎn)運(yùn)具有某種特定化學(xué)結(jié)構(gòu)的物質(zhì)；易化擴(kuò)散的另一個(gè)特點(diǎn)是所謂的飽和現(xiàn)象，即擴(kuò)散通量一般與濃度梯度的大小成正比，當(dāng)濃度梯度增加到一定限度時(shí)，擴(kuò)散通量就不再增加。濾過作用。胃腸細(xì)胞膜的上皮細(xì)胞可以看做是濾過器，如果胃腸腔內(nèi)的壓力超過毛細(xì)血管時(shí)，水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。滲透。滲透可看作是特殊情況下的擴(kuò)散。當(dāng)膜兩側(cè)產(chǎn)生不相等的滲透壓時(shí)，滲透壓較高的一側(cè)將從另一側(cè)吸引一部分水過來，以求達(dá)到滲透壓的平衡。(2)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)指細(xì)胞通過本身的某種耗能過程，借助載體將某種物質(zhì)的分子或離子由膜的低濃度一側(cè)移向高濃度一側(cè)的過程。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主

36、動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)需要有細(xì)胞上載體的協(xié)助。所謂載體，是一種運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞膜的脂蛋白。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，先在細(xì)胞膜同載體結(jié)合成復(fù)合物，復(fù)合物通過細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)入上皮細(xì)胞時(shí)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與載體分離而釋放入細(xì)胞中，而載體又轉(zhuǎn)回到細(xì)胞膜的外表面。主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)的特點(diǎn)是：載體在轉(zhuǎn)運(yùn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)時(shí)，需有酶的催化和提供能量，能量來自三磷酸腺苷的分解；這一轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)可以飽和，且最大轉(zhuǎn)運(yùn)量可被抑制；載體系統(tǒng)有特異性，即細(xì)胞膜上存在著幾種不同的載體系統(tǒng)，每一系統(tǒng)只運(yùn)載某些特定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。35.食品的濃縮答案：濃縮是指為了滿足生產(chǎn)保存和運(yùn)輸?shù)男枰瑥囊簯B(tài)食品中除去部分溶劑使食品濃度增加的技術(shù)。按照原理的不同可分為蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮兩種技術(shù)。蒸

37、發(fā)是利用溶質(zhì)和溶劑之間揮發(fā)性的差異，當(dāng)溶液中溶質(zhì)的揮發(fā)性較小，而溶劑具有較明顯的揮發(fā)性時(shí)，采用加熱的方法使溶劑汽化，從而使溶液濃縮。冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間固液相平衡原理的一種濃縮方法，即將溶液的部分溶劑以冰的形式析出，并將其從液相中分離出去從而使料液濃縮。36.某高蛋白奶麥粉標(biāo)簽標(biāo)注以下內(nèi)容：有益于嬰幼兒大腦和視覺發(fā)育。有助于維持寶寶正常的腸道功能和骨骼和牙齒的發(fā)育。配料：小麥粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸鈣、大豆磷脂、精煉金槍魚油、魚明膠、多種維生素。特別添加鈣、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。請(qǐng)你完成下列的操作：指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)信息。答案：（1）營(yíng)養(yǎng)成分表：標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成

38、分名稱和含量的表格，可標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分包括能量、營(yíng)養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。如必須標(biāo)注的內(nèi)容：每100g平均含量：能量1703kJ和核心營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)16.6g、脂肪9.0g、碳水化合物64.0g），未標(biāo)注鈉；可以標(biāo)注的內(nèi)容：低聚糖1.6g、膳食纖維5.0g、二十二碳六烯酸DHA10mg，鈣795mg、維生素A1200ugRE、維生素D5ug、其他維生素。同時(shí)標(biāo)注每份（50g）的能量及營(yíng)養(yǎng)素平均含量。（2）營(yíng)養(yǎng)聲稱：描述和說明食物營(yíng)養(yǎng)特性，包括含量和比較聲稱。如特別添加鈣、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。（3）營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：指某營(yíng)養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，如：DH

39、A有益于嬰幼兒大腦和視覺發(fā)育，低聚糖有助于維持寶寶正常的腸道功能，鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。37.必要性體重增加答案：必要性體重增加是指孕期胎兒、胎盤、羊水、血漿容量及乳腺和子宮的重量的增加。38.怎樣用適宜攝入量(AI)評(píng)估群體攝入量答案：當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝人量等于或大于該人群的營(yíng)養(yǎng)素AI時(shí)，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝人不足的幾率很低。當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則不可能判斷群體攝人不足的程度。在評(píng)價(jià)的有關(guān)報(bào)告中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素AI值的來源及選用的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)當(dāng)有具體的說明。39.營(yíng)養(yǎng)教育答案：營(yíng)養(yǎng)教育是以改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

40、、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動(dòng)和過程，是健康教育的一個(gè)分支和重要組成部分。40.社區(qū)答案：按照世界衛(wèi)生組織的概念，社區(qū)是指一個(gè)有代表性的區(qū)域，人口數(shù)為10萬30萬，面積為500050000km2。在我國(guó)，社區(qū)主要是指城市里的街道、居委會(huì)或農(nóng)村的鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、村。社區(qū)一般具有共同的地理環(huán)境和文化，也有共同的利益、問題和需要。41.現(xiàn)有一市售某種餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如表示。請(qǐng)進(jìn)行如下計(jì)算和評(píng)價(jià)：（1）能量密度計(jì)算和評(píng)價(jià)。（2）營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)和評(píng)價(jià)。能量密度計(jì)算和評(píng)價(jià)。答案：食品標(biāo)簽數(shù)據(jù)如表1所示，按照成人男性正常值查找能量膳食推薦攝入量：能量數(shù)值是2400kcal。計(jì)算能量密度：能量密度=一定量食物提供的能

41、量÷能量推薦攝入量=466÷2400=0.19。進(jìn)行食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：餅干的能量是466g/100g，能量密度是0.19，提示對(duì)于成人來說，100g餅干就可提供全天近1/5的能量，故是高能量食物。42.糖酵解答案：糖酵解是指在缺氧情況下，葡萄糖生成乳酸并釋放能量的過程。糖酵解產(chǎn)生的可利用能量雖然有限，但在某些特殊情況下具有重要的生理意義。例如重體力勞動(dòng)或劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，肌肉可因氧化供應(yīng)不足處于嚴(yán)重相對(duì)缺氧狀態(tài)，這時(shí)需要通過糖酵解作用補(bǔ)充急需的能量。43.多環(huán)芳烴類(PAH)答案：多環(huán)芳烴類(PAH)是一類具有較強(qiáng)致癌作用的食品化學(xué)污染物，以苯并芘為代表。44.強(qiáng)化食品答案：強(qiáng)化食品

42、是指按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定加入了一定量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品。45.怎樣測(cè)量嬰幼兒的頭圍和胸圍。答案：（1）頭圍測(cè)量測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，被測(cè)嬰幼兒取坐位或仰臥位。測(cè)量者用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點(diǎn)）及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)。軟尺在頭兩側(cè)的水平要一致。測(cè)量時(shí)，嬰幼兒需脫帽，測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折，長(zhǎng)發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。讀數(shù)時(shí)以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。（2）胸圍測(cè)量測(cè)量者立于嬰幼兒右方，被測(cè)嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。測(cè)量者用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣

43、，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)測(cè)試時(shí)應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時(shí)可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的要幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù)。讀數(shù)時(shí)以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后位。46.調(diào)查某人群3天所有餐次的膳食情況，其中12人能量RNI為2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，該人群蛋白質(zhì)攝入量70g/人.日。計(jì)算該人群的混合系數(shù)答案：混合系數(shù)（0.83×12×31.0×8×31.08×6×3）÷

44、;（12×38×36×3）0.9447.微波加熱答案：微波加熱技術(shù)是利用電磁波把能量傳播到加熱物體內(nèi)部，加熱達(dá)到生產(chǎn)需求的一種技術(shù)。微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營(yíng)養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時(shí)控制、節(jié)能高效的特點(diǎn)。48.激素答案：激素是指由腺體分泌，經(jīng)過血液循環(huán)而傳遞化學(xué)信息到靶細(xì)胞、靶組織或靶器官，發(fā)揮興奮或抑制作用的高效能的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。激素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)主要分為兩大類：第一類是含氮類激素，如下丘腦分泌的調(diào)節(jié)肽、腺垂體分泌的促激素、胰島素、甲狀腺素等；第二類是類固醇激素，如腎上腺皮質(zhì)激素和性腺激素。49.簡(jiǎn)述懷孕中期的膳食要點(diǎn)。答案：(1)補(bǔ)充充足的能

45、量。孕46個(gè)月時(shí)，胎兒生長(zhǎng)開始加快，母體子宮、胎盤、乳房等也逐漸增大，加上早孕反應(yīng)導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不足需要補(bǔ)充充足的能量。(2)注意鐵的補(bǔ)充。孕中期血容量及紅細(xì)胞迅速增加，并持續(xù)到分娩前，對(duì)鐵需要量增加。富含鐵，吸收率又較高的食物，包括動(dòng)物肝臟和血、肉類、魚類。(3)保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給。攝入適量的魚、禽、蛋、瘦肉和奶。50.下面是公共營(yíng)養(yǎng)師采用對(duì)某機(jī)關(guān)食堂2007年11月15日一天的情況進(jìn)行的膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表。計(jì)算11月15日就餐人日數(shù)。答案：早餐餐次比=43200÷（432007680028800）=29.03%；中餐餐次比=76800÷（4320076800

46、28800）=51.61%；晚餐餐次比=28800÷（432007680028800）=19.36%；就餐人日數(shù)=60×29.03%80×51.61%45×19.36%=67人日。51.必需脂肪酸(EFA)答案：必需脂肪酸(EFA)是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須從食物中直接獲得的脂肪酸。人體的必需脂肪酸有亞油酸和亞麻酸兩種。亞油酸作為其他n6系列脂肪酸的前體可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變生成亞麻酸、花生四烯酸等n6系的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。亞麻酸則作為n3系脂肪酸的前體，可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n3系脂肪酸。必需脂肪酸在體內(nèi)有多種

47、生理功能，主要有：構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分；合成前列腺素的前體；參與膽固醇代謝；參與動(dòng)物精子的形成；維護(hù)視力。52.混溶鈣池答案：混溶鈣池是指以離予狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中的鈣。53.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目的內(nèi)容。答案：(1)分析營(yíng)養(yǎng)問題。在現(xiàn)狀調(diào)查與分析的基礎(chǔ)上，對(duì)所存在的營(yíng)養(yǎng)問題進(jìn)行綜合分析，找出社區(qū)急需解決的重大問題。(2)確定項(xiàng)目目標(biāo)。項(xiàng)目目標(biāo)是陳述希望通過開展相關(guān)活動(dòng)所要獲得的結(jié)果和成果。項(xiàng)目目標(biāo)應(yīng)描述得非常準(zhǔn)確、清楚，使得項(xiàng)目執(zhí)行者明確應(yīng)做什么。項(xiàng)目目標(biāo)還應(yīng)有一些衡量標(biāo)準(zhǔn)，以便能辨別活動(dòng)是否開展得順利。另外需要注意，項(xiàng)目目標(biāo)要根據(jù)當(dāng)?shù)貤l件而制定，做到切實(shí)可行(3)制訂計(jì)

48、劃。計(jì)劃是一個(gè)周密的工作安排，需要針對(duì)項(xiàng)目目標(biāo)選擇可行性干預(yù)措施并進(jìn)行具體的活動(dòng)安排。(4)執(zhí)行計(jì)劃。在執(zhí)行計(jì)劃過程中，除了營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員認(rèn)真細(xì)致的工作以外，還應(yīng)強(qiáng)調(diào)廣泛發(fā)動(dòng)和依靠群眾，并注意保持部門間密切配合。執(zhí)行計(jì)劃時(shí)要做好項(xiàng)目的檔案、收支賬目及現(xiàn)場(chǎng)工作的管理；做好項(xiàng)目報(bào)告制度；要嚴(yán)格執(zhí)行計(jì)劃中所制訂的各項(xiàng)活動(dòng)及時(shí)間安排，并進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行修正。(5)項(xiàng)目評(píng)價(jià)。通過評(píng)價(jià)可知道該項(xiàng)目取得了什么成績(jī)，是否達(dá)到預(yù)期目的，營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目的資源是否正確利用、有何成果、存在什么問題等；同時(shí)，也為下一階段的計(jì)劃提供重要的科學(xué)依據(jù)。54.蛋白質(zhì)功效比值(PER)答案：蛋白質(zhì)功效比值(PER)是指實(shí)

49、驗(yàn)期間，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。計(jì)算公式為：PER實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物體重增加量(g)實(shí)驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝人量(g)55.糖原答案：糖原是多聚D葡萄糖，幾乎全部存在于動(dòng)物組織中，又稱動(dòng)物淀粉。糖原結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似。糖原的分支多，支鏈比較短。每個(gè)支鏈平均長(zhǎng)度相當(dāng)于1218個(gè)葡萄糖分子。糖原的分子很大，一般由幾千個(gè)至幾萬個(gè)葡萄糖殘基組成。56.系統(tǒng)答案：系統(tǒng)是指若干個(gè)功能相關(guān)的器官聯(lián)合起來，共同完成某一特定的連續(xù)性生理功能的有機(jī)整體。人體包括運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及感覺器官九大系統(tǒng)。各系統(tǒng)在神經(jīng)體液的調(diào)節(jié)下，彼此聯(lián)系，相互協(xié)調(diào)，共同構(gòu)成一個(gè)完整的有機(jī)體人體。5

50、7.皮褶厚度是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)之一，請(qǐng)簡(jiǎn)述上臂肱三頭肌皮褶厚度的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。答案：（1）測(cè)量方法：受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。用左手拇指和食、中指將被測(cè)部位皮膚和下皮組織夾提起來。在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，把右拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶，在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測(cè)3次，記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.1mm。（2）注意事項(xiàng)：受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。把皮膚與下皮組織一起夾提起來，但不能把肌肉提夾住。測(cè)

51、量者每天工作開始前，及時(shí)從儀器箱中取走皮褶厚度測(cè)量計(jì)；每天工作完成后，裝入皮褶厚度測(cè)量計(jì)盒中，并放入儀器箱中保存。58.簡(jiǎn)述蔬菜類的主要衛(wèi)生問題。答案：(1)微生物和寄生蟲卵污染。蔬菜栽培，利用人畜的糞、尿作肥料，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染。在收獲、運(yùn)輸和銷售過程中衛(wèi)生管理不當(dāng)，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染，一般表皮破損嚴(yán)重的水果大腸桿菌檢出率高，與腸道傳染病的傳播有密切關(guān)系。(2)工業(yè)廢水和生活污水污染。用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜產(chǎn)量，并使污水在灌溉中得到凈化，減少對(duì)水體的污染。但未經(jīng)無害化處理的工業(yè)廢水和生活污水，可使蔬菜受到其中有害物質(zhì)的污染。廢水中的有害物質(zhì)還可影響

52、蔬菜的生長(zhǎng)。(3)農(nóng)藥殘留。使用過農(nóng)藥的蔬菜和水果在收獲后，常會(huì)有一定量農(nóng)藥殘留，如果殘留量大將對(duì)人體產(chǎn)生一定危害。綠葉蔬菜尤其應(yīng)該注意這個(gè)問題。(4)腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。蔬菜、水果含有大量的水分，水分中又溶有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適宜于細(xì)菌、霉菌等微生物的生長(zhǎng)。水果組織脆弱，輕微的機(jī)械作用就可導(dǎo)致?lián)p傷，發(fā)生組織潰破及微生物性腐爛；采收后，生命活動(dòng)仍在旺盛地進(jìn)行，表現(xiàn)為產(chǎn)熱、產(chǎn)水，當(dāng)儲(chǔ)藏條件稍有不適，極易腐敗變質(zhì)。肥料和土壤中氨氮除大部分參加了蛋白質(zhì)合成外，還有一小部分通過硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽及亞硝酸鹽。正常生長(zhǎng)情況下，蔬菜水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長(zhǎng)時(shí)干旱、收獲后不恰當(dāng)

53、的環(huán)境下存放或腌制時(shí)，硝酸鹽與亞硝酸鹽的量即有所增加。蔬菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量多時(shí)，一方面引起作物的凋謝枯萎，另一方面人畜食用后就會(huì)引起中毒。59.簡(jiǎn)述保健食品降低血脂的作用原理。答案：(1)降低血清膽固醇。膳食纖維影響膽固醇吸收，燕麥、玉米、蔬菜等含膳食纖維高的食物具有輔助降血脂作用。植物固醇如菜油固醇、谷固醇和豆固醇等，在結(jié)構(gòu)上與膽固醇有相似性，也可降低膽固醇的吸收，是降低LDL膽固醇的重要因子之一。(2)降低血漿三酰甘油(甘油三酯)。膳食成分主要是通過改變肝臟分泌極低密度脂蛋白甘油三酯的速度，影響空腹血甘油三酯濃度。60.簡(jiǎn)述沙門菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)。答案：(1)中毒全年都可發(fā)生，

54、但多見于夏、秋兩季，主要在510月，79月最多。(2)中毒食物以動(dòng)物性食品為多見。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。(3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲(chǔ)場(chǎng)所生熟不分、交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起。61.簡(jiǎn)述水的生理功能。答案：(1)構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分。成人體內(nèi)水分含量約占體重的65，血液中含水量占80以上，水廣泛分布在組織細(xì)胞內(nèi)外，構(gòu)成人體的內(nèi)環(huán)境。(2)參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝。水的溶解力很強(qiáng)，并有較大的電解力，可使水溶物質(zhì)以溶解狀態(tài)和電解質(zhì)離子狀態(tài)存在；水具有較大的流動(dòng)性，在消化、吸收、循環(huán)、排泄過程中，可協(xié)助加速營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

55、的運(yùn)送和廢物的排泄，使人體內(nèi)新陳代謝和生理化學(xué)反應(yīng)得以順利進(jìn)行。(3)潤(rùn)滑作用。在關(guān)節(jié)、胸腔、腹腔和胃腸道等部位，都存在一定量的水分。對(duì)器官、關(guān)節(jié)、肌肉、組織能起到緩沖、潤(rùn)滑、保護(hù)的作用。(4)凋節(jié)體溫。水的比熱值大，19水升高或降低1需要約42J的能量，大量的水可吸收代謝過程中產(chǎn)生的能量，使體溫不至于顯著升高。水的蒸發(fā)熱大，在37體溫的條件下，蒸發(fā)19水可帶走24kJ的能量。因此在高溫下，體熱可隨水分經(jīng)皮膚蒸發(fā)散熱，以維持人體體溫的恒定62.零氮平衡答案：零氮平衡是指攝入的氮與排出的氮相等，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5。63.簡(jiǎn)述食品腌漬保藏的原理。答案：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品

56、組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇地控制微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵活動(dòng)，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食品保藏方法。(1)鹽漬。鹽漬分干腌和濕腌兩種基本方法。濕腌法是用鹽水腌漬食品的方法。鹽溶液的配制一般將腌漬劑預(yù)先溶解，必要時(shí)煮沸殺菌后冷卻然后將食品浸在其中，通過擴(kuò)散和滲透作用使食品中的鹽濃度與溶液濃度一致。切割肉、魚類和蔬菜可采用此法腌漬。食品原料完全浸在濃度均勻的鹽溶液里，能保證原料組織中的鹽分布均勻，但制品的色澤和風(fēng)味不及干腌法，且容易造成原料養(yǎng)分流失，制品水分含量高，不利于儲(chǔ)藏。干腌法又稱撒鹽腌漬法，將食鹽或其他腌漬劑干擦在食品表面，然后層層堆在容器內(nèi)，

57、先由食鹽吸水在制品的表面形成極高滲透壓的溶液，使食品中的水分和部分組織成分外滲，在加壓或不加壓的條件下在容器內(nèi)逐步形成腌潰液，稱為鹵水。反過來，鹵水中的腌漬劑又進(jìn)一步向食品組織內(nèi)擴(kuò)散和滲透，最終均勻分布于食品中。干腌法設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，鹽用量較少，利于儲(chǔ)藏，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分流失較少。但撒鹽不均勻容易導(dǎo)致食品內(nèi)部鹽分布不均勻、味咸、色澤差，而且由于鹵水不能將食品完全浸沒，使得食品暴露在空氣中的部分容易引起油燒現(xiàn)象，蔬菜則會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵等劣變情況。(2)糖漬。糖漬是指用糖溶液對(duì)食品進(jìn)行處理的方法。高濃度的糖液使水分活度大大降低。可被微生物利用的水分大為減少，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的

58、活動(dòng)受阻。濃度為110的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用，50的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長(zhǎng)，65的糖溶液可抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，而80的糖溶液才可抑制真菌的生長(zhǎng)。糖漬的方法有兩種，一種是像腌菜一樣，將糖和原料交叉層層疊放，有利于加工原料的保存；另一種是將原料浸在配好的糖液里進(jìn)行糖漬。64.簡(jiǎn)述防止N亞硝基化合物危害的主要措施。答案：(1)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)規(guī)定在肉類罐頭及肉類制品中硝酸鹽最大使用量為每公斤食物05g，亞硝酸鹽每公斤食物015g，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭為每公斤食物不得超出005g，肉制品每公斤不得超過003g。(2)防止微生物污染及食物霉變。防止蔬菜、魚肉腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生亞硝酸鹽及仲胺，對(duì)降低食物中亞硝基化合物的含量極為重要。(3)阻斷亞硝胺合成。維生素C具有阻斷N亞硝基化合物合成的作用。使亞硝酸鹽被還原生成氧化氮(NO)，使硝酸鹽離子濃度降低，阻斷胺的亞硝化作用。維生素E、維生素A、大蒜及大蒜素可抑制亞硝胺的合成，茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。(4)施用鉬肥。施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸鹽。如植物內(nèi)缺鉬，則硝酸鹽含量增加。65.常量元素答案：常量元素是指人體所含礦物質(zhì)中，其