餐飲制度及操作流程

1、食品采購查驗(yàn)制度1、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索求產(chǎn)品的檢查合格證化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。2、索取的檢查合格證明有采購部門妥善保存、以備查驗(yàn)。3、不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸變、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、保持期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保持期的食品。4、不得采購無商品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。5、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應(yīng)當(dāng)查檢、索取并留存供

2、貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明的文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。6、在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)品批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、供貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)，保存期限不得少于兩年。人員衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康查體和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗；2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)

3、生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程；3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手、先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗；4、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、不得穿工作服入廁；5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品找噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具后不得隨處亂放；6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)；7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、餐飲服務(wù)經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等

4、）應(yīng)保持清潔和良好狀況；2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔；3、廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒；4、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面；5、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食用油脂管理的規(guī)定予以處理；6、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲害工作，防止害蟲孽生，除蟲滅害工作不能在食品加工的時(shí)間進(jìn)行，實(shí)施對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施；7、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用后不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有

5、設(shè)備、工具及容器徹底清洗；8、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。加工操作管理制度1、加工前檢查驗(yàn)收食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤;2、熟制加工的食品要烤熟煮透，其中心溫度不低于70C,油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器；3、烹調(diào)后至試用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60c或低于10c的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏；4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用；5、灶臺(tái)、抹面要隨時(shí)清洗、保持清潔，不用抹面揩碗盤，滴

6、在盤邊的湯汁用消毒布揩擦；6、嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)機(jī)罩；7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。清洗消毒管理制度1、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)粔A水（或餐洗凈）洗一清水沖-熱力消一保潔”的順序操作，藥物消毒增加一道清水沖的程序；2、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜；3、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物、及時(shí)將其放入保潔

7、柜密閉保存、備用；4、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，己消毒和未消毒的餐飲具要分開存放；5、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；6、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泊水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)厮皟?nèi)外清潔；7、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度1、各崗位工作人員對(duì)各自場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具定期清潔，使場(chǎng)所及內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔；2、對(duì)餐飲服務(wù)設(shè)施及設(shè)備定期維修保養(yǎng)，以及進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好

8、的運(yùn)行狀況；3、餐飲服務(wù)經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途；4、用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒；5、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面；6、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗；7、以清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染；8、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用于與食品加工無關(guān)的用途投訴管理制度1、對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理；2、對(duì)舉報(bào)、投訴的情況應(yīng)及時(shí)報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)批示及進(jìn)辦理；3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知提供的食品確有感官性異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐

9、廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生；4、對(duì)舉報(bào)、投訴的調(diào)查，應(yīng)立即進(jìn)行，因特殊情況不便立即進(jìn)行的，可待情況解除后進(jìn)行；5、負(fù)責(zé)受理舉報(bào)、投訴人要求回復(fù)的應(yīng)當(dāng)及時(shí)回復(fù)；6、舉報(bào)、投訴人要求回復(fù)的應(yīng)當(dāng)及時(shí)回復(fù)；7、受理舉報(bào)、投訴的工作人員應(yīng)在登記舉報(bào)、投訴的材料后附調(diào)查報(bào)告，歸檔保存。食品安全自查制度1、設(shè)立食品衛(wèi)生督查檢查小組，定期對(duì)加工經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查；2、是否按要求清洗消毒；3、是否穿戴工作衣帽及佩戴口罩；4、是否佩戴首飾；5、工作人員持健康證、培訓(xùn)等情況是否符合要求；6、食品加工區(qū)域內(nèi)要無個(gè)

10、人生活用品；7、食品采購、進(jìn)貨是否正規(guī)，不準(zhǔn)采購霉變、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；8、對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先出，用前檢查有無變質(zhì)變味。食品安全應(yīng)急處置制度1、在會(huì)館內(nèi)發(fā)現(xiàn)任何人有中毒癥狀，無論是誤服或故意服毒，應(yīng)立即報(bào)警，并向總經(jīng)理匯報(bào)；2、由大堂經(jīng)理撥打急救中心電話“120”呼救，等待醫(yī)務(wù)人員求援；3、經(jīng)警方同意后查看中毒者證件等物品，由警方通知中毒者的單位或親友；4、保護(hù)中毒者所在現(xiàn)場(chǎng)，不要讓任何人觸摸有毒或可疑有毒的物品（如：藥物、容器、飲品及食物、嘔吐物等）；5、前廳部在大堂車道上安排好車位以便警車和救護(hù)車到達(dá)及離

11、開時(shí)用；6、將中毒者的私人物品登記、保管或按警方要求交給警方，并簽收；7、保安部將有關(guān)資料（警車、救護(hù)車車號(hào)；到達(dá)及離開的時(shí)間、警方負(fù)責(zé)人姓名等資料）登記備案；8、發(fā)現(xiàn)投毒者或可疑人員時(shí)立即滯留，交警方處理；9、屬在會(huì)館用餐客人的，除做好以上工作外，還應(yīng)把客人用餐的菜肴和餐具及殘?jiān)獯?交由相關(guān)部門化驗(yàn)、鑒定加工流程示意圖炒菜采購一檢查一挑揀一整理清洗一除去不可食部分一清洗切配.烹飪,裝盤小學(xué)食堂飯菜留樣制度小學(xué)食堂飯菜留樣制度一、每餐次的所有食品成品必須指定專人負(fù)責(zé)留樣。二、應(yīng)當(dāng)配備和使用專用留樣保鮮盒。留樣保鮮盒在盛裝樣品前必須清洗消毒，存放專業(yè)的食品留樣柜。三、留樣食品應(yīng)冷卻后，分別盛放在已消毒的專用留樣盒中。留樣容器其外部應(yīng)貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣