2015年本科插班生考試《烹飪原料學》課程試卷

1、韓山師范學院2015年本科插班生考試試卷烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)烹飪原料學試卷（A卷）得分評卷人、填空題（每空1分，共20分）題號一二三四五總分評卷人得分1 .形態(tài)、重量、質(zhì)地、及 等外部感官指標的變化可以反映烹飪原料的新鮮度。2 .菠菜中有,容易與 結(jié)合，故菠菜在烹調(diào)前最好先 03 .在烹飪原料的貯藏方法中，常用的貯藏保管方法有常溫貯藏法、 貯藏法和 貯藏法。4 .木瓜中富含 ,可用于肉質(zhì)原料的嫩化處理。5 .我國廣東澄海的 是鵝當中的著名品種。6 .高等動物體的組織一般可分為四大類型，即上皮組織、 組織、 組織和 組織。7 .死亡后的甲魚和黃膳含有大量的 ，可引起食物中毒，故不宜食用。8 .根據(jù)

2、魚類的生活環(huán)境和習性，將魚類分為海水魚、 、淡水魚三類。9 .被譽為“水果之王”，被譽為“水果之后”。10 .牛、羊等反芻動物多為多室胃，包括瘤胃、和 四1.5分，共15分）個胃室。得分評卷人、單項選擇題（每題1 .我國四大家魚為（）。A.青魚、鯉魚、草魚、鯉魚B.青魚、腦魚、草魚、鯽魚C.青魚、蹶魚、St魚、鯉魚D.青魚、St魚、草魚、鯉魚2 .（）在烹飪中可以代替糧食作為主食。A.馬鈴薯 B. 蘑菇 C. 蘿卜 D. 西紅柿3 .冬瓜、葡萄等果樹表皮產(chǎn)生蠟粉是其（）的標志之一。A.腐爛 B. 被污染 C. 未成熟 D. 成熟4 .被歐美人認為是世界三大美食的是肥鵝肝、魚子醬和（）0A.松茸

3、 B. 塊菌 C. 干巴菌 D. 側(cè)耳5 .下列哪項不是由微生物導致的原料的質(zhì)量的變化（）。A. 抽藁 B. 發(fā)酵 C. 霉變 D. 腐敗6 .魚信又稱（）。A.魚唇B.魚骨 C. 魚筋 D.魚膠7 .白燕是金絲燕第（）次筑的巢。A. 一B.二 C. 三D.四8 .（）魚卵常用來制作“黑魚子”。A.大馬哈魚 B. 鋁魚 C. 始魚 D.蹶魚9 .嫩豆腐多用（）點制，老豆腐多用（）點制。A.石膏 硫酸鈣 C. 鹽鹵 硫酸鈣B. 石膏 鹽鹵 D. 鹽鹵 氯化鈣10.下列水果中脂肪含量最高的是（）。A.西洋梨 B. 鱷梨 C. 菱角 D. 橄欖得分評卷人三、是非題（每題1分，共10分）1 .面粉按加

4、工精度的不同可分為特制粉、標準粉、普通粉、全麥粉，這四種面粉中營養(yǎng)價值最高的是全麥粉可以起食物中毒2 .菜豆的種子含皂花和菜豆凝集素,3 .火腿油頭精肉厚實，肥肉少，骨最細，是最好的部位。（）4 .柑和橘的區(qū)別在于柑的果蒂處隆起，橘的果蒂處凹陷。（）5 .香蕉是世界主要水果品種之一，為四大水果之首。（）6 .猴頭菇被稱為“蘑菇之王”。（）7 .肉的嫩度與宰后所處環(huán)境條件有關(guān)。（）8 .哈士蟆油是雌性中國林蛙的輸卵管及其所附脂肪的干制品。（）9 .魚翅是用鯊魚、鯨魚等大中型硬骨魚的鰭加工成的干制品。（）10 .味精一般在出鍋前添加，可單獨使用。（）得分評卷人1.烹飪原料四、名詞解釋（每題4分，共20分）2,肉的持水性3.凍藏4.果干5.魚肚得分評卷人五、問答題（共35分）1. （5分）按供食的果實的構(gòu)造特點不同可將果類蔬菜分為哪幾類（每種列 舉三個例子）？2 （ 5 分）烹飪中去除或減弱肉魚的腥味的方法有哪些？3 （ 5 分）大米的鑒別標準是什么？4. （ 5 分）影響鮮肉的色澤的因素有哪些？5 （ 15 分）感官檢驗是鑒別烹飪