食品感官評定的條件教學提綱

1、食品感官評定的條件o食品感官評價是以人的感覺為基礎，通食品感官評價是以人的感覺為基礎，通過感官評價食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)過感官評價食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計分析而獲得客觀結(jié)果的試驗方法。計分析而獲得客觀結(jié)果的試驗方法。o食品感官評價過程中，其結(jié)果受食品感官評價過程中，其結(jié)果受客觀條客觀條件件和和主觀條件主觀條件的影響。的影響。p 食品感官分析的食品感官分析的客觀條件客觀條件包括外部環(huán)境條件和樣包括外部環(huán)境條件和樣品的制備，品的制備，主觀條件主觀條件則涉及到參與感官評價試驗則涉及到參與感官評價試驗人員的基本條件和素質(zhì)。人員的基本條件和素質(zhì)。p 外部環(huán)境條件、參與試驗的評價員、樣品制備外部環(huán)境條

2、件、參與試驗的評價員、樣品制備是是食品感官評價試驗得以順利進行并獲得理想結(jié)果食品感官評價試驗得以順利進行并獲得理想結(jié)果的的三個必備要素三個必備要素。p 只有在控制得當?shù)耐獠凯h(huán)境條件中，經(jīng)過精心制只有在控制得當?shù)耐獠凯h(huán)境條件中，經(jīng)過精心制備所試樣品和參與試驗的評價員的密切配合，才備所試樣品和參與試驗的評價員的密切配合，才能取得可靠而且重現(xiàn)性強的客觀評價結(jié)果。能取得可靠而且重現(xiàn)性強的客觀評價結(jié)果。o影響感官評價的三變量影響感官評價的三變量n感官評價室感官評價室 評價室的環(huán)境、燈光、室內(nèi)空氣、樣品制評價室的環(huán)境、燈光、室內(nèi)空氣、樣品制備所、入口和出口；備所、入口和出口；n樣品樣品所使用的器具、樣品篩

3、選、制備、計數(shù)、所使用的器具、樣品篩選、制備、計數(shù)、編號及提供的方式；編號及提供的方式；n感官評價員感官評價員感官評價員評定被測樣品時所使用的方法感官評價員評定被測樣品時所使用的方法步驟。步驟。第一節(jié)第一節(jié)食品感官評價的規(guī)則與程序食品感官評價的規(guī)則與程序 o食品感官評價的規(guī)則食品感官評價的規(guī)則n感官分析方法總論感官分析方法總論（GB 10220-1988）n感官分析術語感官分析術語（GB/T 10221-1998）n感官分析的各種方法（感官分析的各種方法（GB/T 1231012316-1990）n感官分析評價員的培訓與考核（感官分析評價員的培訓與考核（GB/T 14195-1993）n建立感

4、官分析實驗室的一般導則（建立感官分析實驗室的一般導則（GB/T 13868-1992）等等o食品感官評價的程序食品感官評價的程序n感官實驗室的建立感官實驗室的建立n樣品的制備樣品的制備n評價員的篩選和培訓評價員的篩選和培訓n感官分析方法的選擇和數(shù)據(jù)處理感官分析方法的選擇和數(shù)據(jù)處理o實際工作中存在的問題實際工作中存在的問題n沒有正規(guī)的感官分析實驗室沒有正規(guī)的感官分析實驗室n檢驗環(huán)境和條件不符合檢驗要求檢驗環(huán)境和條件不符合檢驗要求n評價員不具備檢驗資格評價員不具備檢驗資格n檢驗方法不規(guī)范檢驗方法不規(guī)范n主觀因素影響分析結(jié)果主觀因素影響分析結(jié)果n樣品未按要求制備樣品未按要求制備n檢驗結(jié)果未進行數(shù)據(jù)統(tǒng)

5、計檢驗結(jié)果未進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計n報告不規(guī)范，用語不準確報告不規(guī)范，用語不準確第二節(jié)第二節(jié)食品感官評價的環(huán)境條件食品感官評價的環(huán)境條件 o環(huán)境條件對食品感官評價的影響體現(xiàn)在兩個方面，環(huán)境條件對食品感官評價的影響體現(xiàn)在兩個方面，即即對評價員心理和生理上的影響以及對樣品品質(zhì)對評價員心理和生理上的影響以及對樣品品質(zhì)的影響。的影響。o感官評價環(huán)境條件的控制從感官評價環(huán)境條件的控制從如何創(chuàng)造最能發(fā)揮感如何創(chuàng)造最能發(fā)揮感官作用的氛圍和減少對評析人員的干擾和對樣品官作用的氛圍和減少對評析人員的干擾和對樣品質(zhì)量的影響著質(zhì)量的影響著手。手。一、食品感官分析實驗室的設置一、食品感官分析實驗室的設置p GB/T 13868

6、-1992 感官分析感官分析 建立感官分析實建立感官分析實驗室的一般導則驗室的一般導則p 國際標準國際標準ISO8589:1988p 供個人或小組進行感官評價工作的檢驗區(qū)；供個人或小組進行感官評價工作的檢驗區(qū)；p 用于制備評價樣品的樣品制備區(qū)；用于制備評價樣品的樣品制備區(qū)；p 辦公室；辦公室；p 更衣室和盥洗室；更衣室和盥洗室；p 供給品貯藏室；供給品貯藏室；p 評價員休息室。評價員休息室。感官分析實驗室平面圖感官分析實驗室平面圖p試驗區(qū)和樣品制備區(qū)在感官評價試驗區(qū)和樣品制備區(qū)在感官評價室內(nèi)的布置有各種類型。室內(nèi)的布置有各種類型。p常見形式常見形式是試驗區(qū)和樣品制備區(qū)是試驗區(qū)和樣品制備區(qū)布置在

7、同一個大房間內(nèi)，以評價布置在同一個大房間內(nèi)，以評價小間的隔板將試驗區(qū)和樣品制備小間的隔板將試驗區(qū)和樣品制備區(qū)分隔開。試驗區(qū)和制備區(qū)從不區(qū)分隔開。試驗區(qū)和制備區(qū)從不同的路徑進入，而制備好的樣品同的路徑進入，而制備好的樣品只能通過評價小間隔板上帶活動只能通過評價小間隔板上帶活動門的窗口送入評價小間工作臺。門的窗口送入評價小間工作臺。 評價區(qū)展示評價區(qū)展示p食品感官評價室由食品感官評價室由兩個基本部分兩個基本部分組成：組成：試驗區(qū)試驗區(qū)和和樣樣品制備區(qū)品制備區(qū)。p試驗區(qū)試驗區(qū)是感官評價人員進行感官試驗的場所，通常由多個是感官評價人員進行感官試驗的場所，通常由多個隔開的隔開的評價小間評價小間構(gòu)成。評價

8、小間面積很?。?gòu)成。評價小間面積很小（0.9m0.9m），），只能容納一名感官評價人員在內(nèi)獨自進行感官評價試驗。只能容納一名感官評價人員在內(nèi)獨自進行感官評價試驗。評價小間內(nèi)帶有供評價員使用的工作臺和座椅，工作臺上評價小間內(nèi)帶有供評價員使用的工作臺和座椅，工作臺上應配備漱口用的清水和吐液用的容器，最好配備固定的水應配備漱口用的清水和吐液用的容器，最好配備固定的水龍頭和漱口池。龍頭和漱口池。p樣品制備區(qū)樣品制備區(qū)是準備感官評價試驗樣品的場所。該區(qū)域應靠是準備感官評價試驗樣品的場所。該區(qū)域應靠近試驗區(qū)，但又要避免評價人員進入試驗區(qū)時經(jīng)過制備區(qū)近試驗區(qū)，但又要避免評價人員進入試驗區(qū)時經(jīng)過制備區(qū)看到所制

9、備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應該看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應該防止制備樣品時的氣味傳入試驗區(qū)。防止制備樣品時的氣味傳入試驗區(qū)。 二、檢驗區(qū)環(huán)境條件二、檢驗區(qū)環(huán)境條件（一）、檢驗區(qū)環(huán)境條件（一）、檢驗區(qū)環(huán)境條件p 檢驗室內(nèi)的微氣候指試驗區(qū)工作環(huán)檢驗室內(nèi)的微氣候指試驗區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。境內(nèi)的氣象條件。p 包括溫度、濕度、換氣速度和空氣包括溫度、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。純凈程度。 1、顏色和燈光、顏色和燈光墻壁應為白色，可消除由禮堂效果引起的偏差；墻壁應為白色，可消除由禮堂效果引起的偏差；白熾燈所能調(diào)節(jié)的范圍較廣，且可以使用彩色光；白熾燈所能調(diào)節(jié)的范圍較廣，

10、且可以使用彩色光；彩色光可通過彩色玻璃球或特殊過濾器獲得，一般小間彩色光可通過彩色玻璃球或特殊過濾器獲得，一般小間品評室內(nèi)所使用的是低強度的紅、綠、藍光。品評室內(nèi)所使用的是低強度的紅、綠、藍光。 光線的明暗決定視覺的靈敏性光線的明暗決定視覺的靈敏性，不適當?shù)墓饩€會直接影，不適當?shù)墓饩€會直接影響感官鑒評人員對樣品色澤的評定。響感官鑒評人員對樣品色澤的評定。大多數(shù)感官評定試驗只要求試驗區(qū)有大多數(shù)感官評定試驗只要求試驗區(qū)有200400lx光亮的光亮的自然光即可滿足。自然光即可滿足。通常感官鑒評室都采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方通常感官鑒評室都采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式，以保證任何時候進行試

11、驗都有適當?shù)墓庹铡Ｈ斯ふ帐?，以保證任何時候進行試驗都有適當?shù)墓庹铡Ｈ斯ふ彰鬟x擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照射到樣品面明選擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照射到樣品面上不產(chǎn)生陰影為宜。上不產(chǎn)生陰影為宜。LxLx光量光量/ /平方米平方米2、試驗室內(nèi)的微氣候試驗室內(nèi)的微氣候指試驗區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。指試驗區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。包括包括溫度、濕度、換氣速度和空氣純凈程度溫度、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。(1)溫度和濕度溫度和濕度。溫度和濕度對感官鑒評人員的喜好和。溫度和濕度對感官鑒評人員的喜好和味覺有一定影響。在試驗區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，味覺有一定影響。在試驗區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，使

12、試驗區(qū)內(nèi)溫度恒定在使試驗區(qū)內(nèi)溫度恒定在21左右，濕度保持在左右，濕度保持在65%左左右。右。(2)換氣速度換氣速度。有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，感官鑒。有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，感官鑒評人員在工作時也會呼出評人員在工作時也會呼出些氣體。因此對試驗區(qū)應些氣體。因此對試驗區(qū)應考慮有足夠的換氣速度。為保證試驗區(qū)內(nèi)的空氣始終考慮有足夠的換氣速度。為保證試驗區(qū)內(nèi)的空氣始終清新，換氣速度以清新，換氣速度以半分鐘左右置換二次室內(nèi)空氣半分鐘左右置換二次室內(nèi)空氣為宜。為宜。 (3)空氣的純凈度空氣的純凈度。從感官評定的角度看，空氣。從感官評定的角度看，空氣的純凈程度主要體現(xiàn)在進入試驗區(qū)的空氣是否的純凈程度主要

13、體現(xiàn)在進入試驗區(qū)的空氣是否有味和試驗區(qū)內(nèi)有無散發(fā)氣味的材料和用具，有味和試驗區(qū)內(nèi)有無散發(fā)氣味的材料和用具，前者可在換氣系統(tǒng)中增加氣體交換器和活性炭前者可在換氣系統(tǒng)中增加氣體交換器和活性炭過濾器去除異味；后者則需在建立感官評定室過濾器去除異味；后者則需在建立感官評定室時，精心選擇所用材料，避免使用有氣味的材時，精心選擇所用材料，避免使用有氣味的材料。料。 3、外界干擾、外界干擾感官評定試驗要求在安靜、舒適的氣氛下進行，感官評定試驗要求在安靜、舒適的氣氛下進行，任何干擾因素都會影響感官鑒評人員的注意力，任何干擾因素都會影響感官鑒評人員的注意力，影響正確評定的結(jié)果。當感官鑒評人員遇到難以影響正確評定

14、的結(jié)果。當感官鑒評人員遇到難以評判的樣品時，這方面的影響的確更顯突出。評判的樣品時，這方面的影響的確更顯突出。必須控制外界對試驗區(qū)的干擾。分散感官鑒評人必須控制外界對試驗區(qū)的干擾。分散感官鑒評人員注意力的干擾因素主要是員注意力的干擾因素主要是外界噪音外界噪音。p溫度和濕度：溫度和濕度：溫度和濕度對感官評價人員的喜好溫度和濕度對感官評價人員的喜好和味覺有一定影響。在試驗區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)和味覺有一定影響。在試驗區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，使試驗區(qū)內(nèi)溫度恒定在裝置，使試驗區(qū)內(nèi)溫度恒定在2024左右，濕度左右，濕度保持在保持在45%55%左右。左右。p噪聲：噪聲：控制噪聲，控制噪聲，防噪聲設備。防噪聲設

15、備。p氣味：氣味：清除異味（材料、設施、用具等），清除異味（材料、設施、用具等），換氣換氣系統(tǒng)，必要時正壓。系統(tǒng)，必要時正壓。p顏色：顏色：乳白色或中性淺灰色乳白色或中性淺灰色。p照明：照明：光線的明暗決定視覺的靈敏性，不適當?shù)墓夤饩€的明暗決定視覺的靈敏性，不適當?shù)墓饩€會直接影響感官評價人員對樣品色澤的評價。線會直接影響感官評價人員對樣品色澤的評價。包括所有房間的普通照明及評價間的特殊照明；包括所有房間的普通照明及評價間的特殊照明；通常感官評價室都采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式，通常感官評價室都采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式，以保證任何時候進行試驗都有適當?shù)墓庹?。以保證任何時候進行試驗

16、都有適當?shù)墓庹?。人工照明選擇日光燈或白熾燈均可；人工照明選擇日光燈或白熾燈均可；檢驗區(qū)的照明設施應是可調(diào)控的、無影的、均勻的和可選檢驗區(qū)的照明設施應是可調(diào)控的、無影的、均勻的和可選擇的，并有足夠的亮度用于評價；擇的，并有足夠的亮度用于評價；大多數(shù)感官評價試驗只要求試驗區(qū)有大多數(shù)感官評價試驗只要求試驗區(qū)有200400lx光亮的自光亮的自然光即可滿足；評價桌上方一般然光即可滿足；評價桌上方一般700800lx；消費者檢驗時，照明應雷同家中的；消費者檢驗時，照明應雷同家中的；特殊目的檢驗使用專用照明。調(diào)光器、彩色光源、濾光器、特殊目的檢驗使用專用照明。調(diào)光器、彩色光源、濾光器、黑光燈、單一光源黑光燈

17、、單一光源p安全措施安全措施通風櫥；通風櫥；化學藥品專用清洗點；化學藥品專用清洗點；防火設備；防火設備；安全出口標志等。安全出口標志等。（二）、檢驗隔檔（評價間）（二）、檢驗隔檔（評價間） 一個可滑動的鍵盤托底；一個位于顯示器支架下的開口；一個帶小腳輪的機箱底座；一一個可滑動的鍵盤托底；一個位于顯示器支架下的開口；一個帶小腳輪的機箱底座；一面鏡子；兩個帶開關的日光燈；一根大毛巾桿；一個白色水池；一個紅外感應水龍頭。面鏡子；兩個帶開關的日光燈；一根大毛巾桿；一個白色水池；一個紅外感應水龍頭。p安裝檢驗隔檔的目的安裝檢驗隔檔的目的n防止評價員之間的影響。防止評價員之間的影響。p安裝檢驗隔檔的數(shù)目安

18、裝檢驗隔檔的數(shù)目n不少于不少于3個，一般個，一般5-10個。個。p檢驗隔檔設置檢驗隔檔設置p檢驗隔檔的內(nèi)部設施檢驗隔檔的內(nèi)部設施n工作臺、座椅、水池、痰盂；工作臺、座椅、水池、痰盂；n帶蓋的漱口杯、漱口劑；帶蓋的漱口杯、漱口劑；n計算機；計算機；n信號系統(tǒng)等；信號系統(tǒng)等；n傳遞樣品的窗口及其設施。傳遞樣品的窗口及其設施。p檢驗隔檔的尺寸檢驗隔檔的尺寸p檢驗隔檔的照明檢驗隔檔的照明n可調(diào)控的、無影的和均勻的，并有足夠的亮度，可調(diào)控的、無影的和均勻的，并有足夠的亮度，推薦等的色溫為推薦等的色溫為6500K；n調(diào)光器、彩色光源、濾色器、單一光源等。調(diào)光器、彩色光源、濾色器、單一光源等。p檢驗隔檔的顏

19、色檢驗隔檔的顏色n評價間內(nèi)部應涂成無光澤的、亮度因數(shù)為評價間內(nèi)部應涂成無光澤的、亮度因數(shù)為15%左右的中性灰色；左右的中性灰色；n內(nèi)部的亮度因數(shù)可調(diào)。內(nèi)部的亮度因數(shù)可調(diào)。p用于評價員之間的討論、培訓、授課等用于評價員之間的討論、培訓、授課等n大型桌子、舒適的椅；大型桌子、舒適的椅；n可拆卸隔板；可拆卸隔板；n黑板、圖表等。黑板、圖表等。（三）、集體工作區(qū)（三）、集體工作區(qū)（四）、檢驗主持人坐席（四）、檢驗主持人坐席三、樣品制備區(qū)的三、樣品制備區(qū)的環(huán)境條件、常用設環(huán)境條件、常用設施和工作人員施和工作人員p樣品制備區(qū)應與試驗區(qū)相鄰，評價員進入試驗區(qū)時樣品制備區(qū)應與試驗區(qū)相鄰，評價員進入試驗區(qū)時不能

20、通過樣品制備區(qū)；不能通過樣品制備區(qū)；p布局合理，滿足試驗區(qū)對樣品制備的要求；布局合理，滿足試驗區(qū)對樣品制備的要求；p通風性能好通風性能好，以防止制備過程中樣品的氣味傳入試，以防止制備過程中樣品的氣味傳入試驗區(qū)；驗區(qū)； p樣品制備區(qū)內(nèi)所使用的器皿、用具和設施都應無氣樣品制備區(qū)內(nèi)所使用的器皿、用具和設施都應無氣味，無吸附性，便于維護；味，無吸附性，便于維護；p放置空間留有余地，便于調(diào)整。放置空間留有余地，便于調(diào)整。 1、制備區(qū)環(huán)境條件、制備區(qū)環(huán)境條件 p樣品制備區(qū)應配備樣品制備區(qū)應配備必要的加熱必要的加熱、保溫設施保溫設施（電爐、（電爐、燃氣爐、微波爐、烤箱、恒溫箱、干燥箱等），燃氣爐、微波爐、烤

21、箱、恒溫箱、干燥箱等），以保證樣品能適當處理和按要求維持在規(guī)定的溫以保證樣品能適當處理和按要求維持在規(guī)定的溫度下。度下。p樣品制備區(qū)還應配備樣品制備區(qū)還應配備貯藏設施貯藏設施，能存放樣品，試，能存放樣品，試驗器皿和用具。驗器皿和用具。p根據(jù)需要還可配備一定的廚房用具和辦公用具。根據(jù)需要還可配備一定的廚房用具和辦公用具。2、常用設施和用具、常用設施和用具 3、樣品制備區(qū)工作人員、樣品制備區(qū)工作人員 p感官評價試驗室內(nèi)樣品制備區(qū)的感官評價試驗室內(nèi)樣品制備區(qū)的工作人員工作人員( (實驗員實驗員) )應是經(jīng)過適當訓練，具有常規(guī)化學實驗室工作能應是經(jīng)過適當訓練，具有常規(guī)化學實驗室工作能力，熟悉食品感官評

22、價有關要求和規(guī)定的人員。力，熟悉食品感官評價有關要求和規(guī)定的人員。p工作人員最好是工作人員最好是專職固定專職固定的。未經(jīng)訓練的臨時人的。未經(jīng)訓練的臨時人員不適合作樣品制備區(qū)的工作，因為員不適合作樣品制備區(qū)的工作，因為感官評價試感官評價試驗室各項條件的控制和精確的樣品制備對試驗成驗室各項條件的控制和精確的樣品制備對試驗成功與否起功與否起決定性因素決定性因素，否則試驗終將失去作用。，否則試驗終將失去作用。 樣品準備區(qū)的要求：樣品準備區(qū)的要求：o準備區(qū)與實驗區(qū)相鄰；準備區(qū)與實驗區(qū)相鄰；o準備區(qū)不是評價員進入實驗區(qū)的必經(jīng)之路；準備區(qū)不是評價員進入實驗區(qū)的必經(jīng)之路；o通風性能好，并有合適的上下水裝置；通

23、風性能好，并有合適的上下水裝置；o不能使用有味的建筑和裝飾材料，實驗器具、設不能使用有味的建筑和裝飾材料，實驗器具、設備、室內(nèi)設施必須用無味或阻味材料制成；備、室內(nèi)設施必須用無味或阻味材料制成；o準備區(qū)設計方式應使用在樣品制備時，其風味不準備區(qū)設計方式應使用在樣品制備時，其風味不會流入實驗區(qū)；會流入實驗區(qū)；o準備區(qū)應常備的設備：加熱器、冰箱、恒溫箱、準備區(qū)應常備的設備：加熱器、冰箱、恒溫箱、烤箱、儲藏柜、微波爐?？鞠?、儲藏柜、微波爐。四、辦公室四、辦公室p要求要求p設施設施五、輔助區(qū)五、輔助區(qū)p休息室休息室p更衣室更衣室p盥洗室盥洗室 第二節(jié)第二節(jié)樣品的制備和呈送樣品的制備和呈送 樣品是感官評

24、價的樣品是感官評價的受體受體，樣品制備的方式及，樣品制備的方式及制備好的樣品呈送至評價員的方式，對感官評價制備好的樣品呈送至評價員的方式，對感官評價試驗能否獲得準確而可靠的結(jié)果有重要影響。試驗能否獲得準確而可靠的結(jié)果有重要影響。 在感官評價試驗中，必須規(guī)定樣品制備的要在感官評價試驗中，必須規(guī)定樣品制備的要求和控制樣品制備及呈送過程中的各種外部影響求和控制樣品制備及呈送過程中的各種外部影響因素。因素。 一、樣品制備的要求一、樣品制備的要求p這是感官評價試驗樣品制備中這是感官評價試驗樣品制備中最重要的因素最重要的因素。p所謂所謂均一性就是指制備的樣品除所要評價的特性外，均一性就是指制備的樣品除所要

25、評價的特性外，其它特性應完全相同其它特性應完全相同。p樣品在其它感官質(zhì)量上的差別會造成對所要評價特樣品在其它感官質(zhì)量上的差別會造成對所要評價特性的影響，甚至會使評價結(jié)果完全失去意義。性的影響，甚至會使評價結(jié)果完全失去意義。p在樣品制備中要達到均一的目的，除在樣品制備中要達到均一的目的，除精心選擇適當精心選擇適當?shù)闹苽浞绞降闹苽浞绞揭詼p少出現(xiàn)特性差別的機會外，還應選以減少出現(xiàn)特性差別的機會外，還應選擇一定的方法以擇一定的方法以掩蓋掩蓋樣品間的某些樣品間的某些明顯的差別明顯的差別。p對不希望出現(xiàn)差別的特性，采用不同方法消除樣品對不希望出現(xiàn)差別的特性，采用不同方法消除樣品間該特性上的差別。間該特性上

26、的差別。1、均一性、均一性2樣品量樣品量p樣品量對感官評價試驗的影響，體現(xiàn)在兩個方面，樣品量對感官評價試驗的影響，體現(xiàn)在兩個方面，即感官評價人員在一次試驗所能評價的即感官評價人員在一次試驗所能評價的樣品個數(shù)樣品個數(shù)及試驗中提供給每個評價人員供分析用的及試驗中提供給每個評價人員供分析用的樣品數(shù)樣品數(shù)量量。p感官感官評價評價人員在感官人員在感官評價評價試驗期間，理論上可以試驗期間，理論上可以評價評價許多不同類型的樣品，但實際能夠許多不同類型的樣品，但實際能夠評價評價的樣的樣品數(shù)取決于下列幾個因素：品數(shù)取決于下列幾個因素：p這主要指參加感官評價的人員，事先對試驗了解的這主要指參加感官評價的人員，事先

27、對試驗了解的程度和根據(jù)各方面的信息對所進行試驗難易程度的程度和根據(jù)各方面的信息對所進行試驗難易程度的預估。預估。p對于有經(jīng)驗的評價員還會注意試驗設計是否得當，對于有經(jīng)驗的評價員還會注意試驗設計是否得當，若由于對樣品、試驗方法了解不夠，或?qū)υ囼炿y度若由于對樣品、試驗方法了解不夠，或?qū)υ囼炿y度估計不足，造成拖延試驗的時間時，就會降低可評估計不足，造成拖延試驗的時間時，就會降低可評價樣品數(shù)，而且結(jié)果誤差會增大價樣品數(shù)，而且結(jié)果誤差會增大。 （1）感官評價人員的預期值）感官評價人員的預期值p參加感官評價試驗人員對試驗重要性的認識，對參加感官評價試驗人員對試驗重要性的認識，對試驗的興趣、理解、分辨未知樣

28、品特性和特性間試驗的興趣、理解、分辨未知樣品特性和特性間差別的能力等因素也會影響到感官評價試驗中評差別的能力等因素也會影響到感官評價試驗中評價員所能正常評價的樣品數(shù)。價員所能正常評價的樣品數(shù)。 （2）感官評價人員的主觀因素）感官評價人員的主觀因素p樣品的性質(zhì)對可評價樣品數(shù)有很大的影響。特性樣品的性質(zhì)對可評價樣品數(shù)有很大的影響。特性強度的不同，可評價的樣品數(shù)差別很大。強度的不同，可評價的樣品數(shù)差別很大。p通常，樣品特性強度越高，能夠正常評價的樣品通常，樣品特性強度越高，能夠正常評價的樣品數(shù)越少。強烈的氣味或味道會明顯減少可評價的數(shù)越少。強烈的氣味或味道會明顯減少可評價的樣品數(shù)。樣品數(shù)。p除上述主

29、要因素外，一些次要因素如：除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、談噪音、談話、不適當光線話、不適當光線等等也會降低評價人員評價樣品等等也會降低評價人員評價樣品的數(shù)量。的數(shù)量。 （3）樣品特性）樣品特性p呈送給每個評價員的樣品分量應隨試驗方法和呈送給每個評價員的樣品分量應隨試驗方法和樣品種類的不同而分別控制。有些試驗樣品種類的不同而分別控制。有些試驗(如二如二三點試驗三點試驗)應嚴格控制樣品分量，另一些試驗則應嚴格控制樣品分量，另一些試驗則不須控制，給評價人員足夠評價的量。不須控制，給評價人員足夠評價的量。p通常，對需要控制用量的差別試驗，每個樣品通常，對需要控制用量的差別試驗，每個樣品的分量

30、控制在的分量控制在液體液體30mL ，固體固體30-40g左右為宜。左右為宜。嗜好試驗的樣品分量可比差別試驗高嗜好試驗的樣品分量可比差別試驗高1倍。描述倍。描述性試驗的樣品分量可依實際情況而定。性試驗的樣品分量可依實際情況而定。3樣品的溫度樣品的溫度p應以感受所檢測樣品的特性為基礎應以感受所檢測樣品的特性為基礎二、影響樣品制備和呈送的外部因二、影響樣品制備和呈送的外部因素素 在食品感官評價試驗中，樣品的溫度是一個值得在食品感官評價試驗中，樣品的溫度是一個值得考慮的因素，只有以恒定和適當?shù)臏囟忍峁悠凡拍芸紤]的因素，只有以恒定和適當?shù)臏囟忍峁悠凡拍塬@得穩(wěn)定的結(jié)果。獲得穩(wěn)定的結(jié)果。 樣品溫度的控

31、制應樣品溫度的控制應以最容易感受樣品間所評價特以最容易感受樣品間所評價特性為基礎性為基礎，通常是將樣品溫度保持在該種產(chǎn)品日常食，通常是將樣品溫度保持在該種產(chǎn)品日常食用的溫度。用的溫度。1溫度溫度 溫度對樣品的影響除過冷、過熱的刺激造成感溫度對樣品的影響除過冷、過熱的刺激造成感官不適，感覺遲鈍和日常飲食習慣限制溫度變化外，官不適，感覺遲鈍和日常飲食習慣限制溫度變化外，還涉及到溫度升高后，揮發(fā)性氣味物質(zhì)揮發(fā)速度加還涉及到溫度升高后，揮發(fā)性氣味物質(zhì)揮發(fā)速度加快，影響其它的感覺，以及食品的品質(zhì)及多汁性隨快，影響其它的感覺，以及食品的品質(zhì)及多汁性隨溫度變化所產(chǎn)生的相應變化影響感官評價。溫度變化所產(chǎn)生的相

32、應變化影響感官評價。 在試驗中，可采用事先制備好樣品保存在恒溫在試驗中，可采用事先制備好樣品保存在恒溫箱內(nèi)，然后統(tǒng)一呈送保證樣品溫度恒定和均一。箱內(nèi)，然后統(tǒng)一呈送保證樣品溫度恒定和均一。 2器器 皿皿食品感官評價試驗所用器皿應符合試驗要求，同食品感官評價試驗所用器皿應符合試驗要求，同一試驗內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。一試驗內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應器皿本身應無氣味或異味無氣味或異味。通常采用玻璃或陶瓷。通常采用玻璃或陶瓷器皿比較合適，但清洗比較麻煩。也有采用一次器皿比較合適，但清洗比較麻煩。也有采用一次性塑料或紙塑杯、盤作為感官評價試驗用器皿。性塑料或紙塑杯、盤作為

33、感官評價試驗用器皿。試驗器皿和用具的清洗應慎重選擇洗滌劑試驗器皿和用具的清洗應慎重選擇洗滌劑 。不應。不應使用會遺留氣味的洗滌劑。清洗時應小心清洗干使用會遺留氣味的洗滌劑。清洗時應小心清洗干凈并用不會給器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干凈，凈并用不會給器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干凈，以免影響下次使用。以免影響下次使用。器皿器皿p無色、無味、便于清洗；無色、無味、便于清洗；p統(tǒng)一試驗批次外形、顏色和大小應一致；統(tǒng)一試驗批次外形、顏色和大小應一致；p玻璃、陶瓷；玻璃、陶瓷；p清洗劑無味；清洗劑無味；p儲藏柜無味。儲藏柜無味。3編號編號所有呈送給評價人員的樣品都應適當編號，以免給評價員所有呈送給評價人員的樣品都應適當編號，以免給評價員任何相關信息。任何相關信息。樣品編號工作應由試驗組織者或樣品制備工作人員進行，樣品編號工作應由試驗組織者或樣品制備工作人員進行，試驗前不能告知評價員編號的含義或給予任何暗示試驗前不能告知評價員編號的含義或給予任何暗示。可以用數(shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式對樣品可以用數(shù)字、拉丁字母或字母和