再甜不過(guò)刁無(wú)錫-副本-1

1、再 甜甜 不 過(guò)刁 無(wú)無(wú) 錫錫主講人：劉金妮目錄1 甜3 無(wú)錫人嗜甜的原因4 甜對(duì)無(wú)錫人的影響2 無(wú)錫菜5 甜無(wú)錫刁在何處？語(yǔ)義的甜普遍喻意1甜的來(lái)源甜語(yǔ)義學(xué)意義上，“甜”內(nèi)蘊(yùn)著“甜蜜”、“甘美”的含義。生活中它因味覺(jué)感受而成為人的一種生理與心理反映。在現(xiàn)實(shí)世界中，又因“通感”表現(xiàn)出美好、和諧的現(xiàn)象。1 語(yǔ)義的甜普遍喻意甜的來(lái)源語(yǔ)義的甜“甜”，喻示著安福、和諧與美好。 人們常常用“甜”來(lái)描述美好而抽象的生活狀態(tài)和情感。 又用“甜”來(lái)指代所有積極而良好的事物。 凡事只要與“甜”相關(guān)，就是美妙的、溫和的、幸福的、和諧的。2 普遍喻意普遍喻意甜的來(lái)源語(yǔ)義的甜甜味源自糖分糖分則可分別從水果（多為甘蔗）

2、、蔬菜（甜菜根）提取最終制作成烹飪用的砂糖3 甜的來(lái)源普遍喻意甜的來(lái)源語(yǔ)義的甜簡(jiǎn)介簡(jiǎn)史2現(xiàn)狀無(wú)錫菜特色：小籠 四喜面筋 響油鱔糊 醬排骨 松鼠鱖魚(yú) 當(dāng)?shù)厝擞址Q小籠饅頭，以皮薄鹵多而譽(yù)遍滬、寧、杭一帶，是江蘇無(wú)錫漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，已有百年歷史。它選用上等面粉制作、選料精細(xì)、小籠蒸煮，南方口味。具有夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口鹵，味鮮不油膩等特色。饅頭緊酵皮?。ㄗ鹘y(tǒng)無(wú)錫小籠饅頭做法中，饅頭皮不發(fā)酵，因此蒸熟后皮薄而不破，很有嚼勁）、餡多鹵足、鮮嫩味香，秋冬時(shí)，餡心中加入熬熟的蟹黃油，即為著名的“蟹粉小籠”，食時(shí)鮮美可口。是一道老少皆宜的是一道老少皆宜的江蘇江蘇省漢族傳統(tǒng)名菜省漢族傳統(tǒng)名菜，其色澤

3、醬紅，肉質(zhì)酥爛，骨香濃郁，其色澤醬紅，肉質(zhì)酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，咸中帶甜，充分體現(xiàn)了汁濃味鮮，咸中帶甜，充分體現(xiàn)了無(wú)錫無(wú)錫菜菜肴的基本風(fēng)味。此菜和無(wú)錫肴的基本風(fēng)味。此菜和無(wú)錫清水油面清水油面筋筋、惠山惠山泥阿福并列為無(wú)錫三大泥阿福并列為無(wú)錫三大名產(chǎn)名產(chǎn)而而馳名中外，興于馳名中外，興于1872-1909年（清光緒年年（清光緒年間），隨著間），隨著無(wú)錫市無(wú)錫市工商業(yè)的迅速發(fā)展，工商業(yè)的迅速發(fā)展，許多肉店聘名師，苦許多肉店聘名師，苦經(jīng)營(yíng)經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)名牌，爭(zhēng)，創(chuàng)名牌，爭(zhēng)生意，先后出現(xiàn)過(guò)生意，先后出現(xiàn)過(guò)“老三珍老三珍”，“陸稿薦陸稿薦”，“老陸稿薦老陸稿薦”，“真正陸稿薦真正陸稿薦”等等牌號(hào)牌號(hào)。由于相

4、互競(jìng)爭(zhēng)，肉由于相互競(jìng)爭(zhēng)，肉骨頭骨頭的質(zhì)量不斷提高的質(zhì)量不斷提高。源于無(wú)錫，蘇州和常熟，常用酒糟調(diào)味，擅長(zhǎng)各類水產(chǎn)?；ㄉ?xì)，濃中帶甜，尤其鮮香酥爛。素有“甜出頭，咸收口，濃油赤醬”之說(shuō)。在制作工藝上注重情景交融的運(yùn)用，菜肴配色和諧，造型絢麗多彩。注重太湖水鄉(xiāng)風(fēng)情的借用，充分體現(xiàn)了無(wú)錫菜點(diǎn)的文化內(nèi)涵，注重與生活、與自然環(huán)境、與現(xiàn)實(shí)生活的融合，充分顯示了無(wú)錫飲食文化追求美、起點(diǎn)高的特點(diǎn)。1 簡(jiǎn)介簡(jiǎn)史現(xiàn)狀簡(jiǎn)介（1）早在8000年前，太湖流域的吳地先民已經(jīng)能夠種植稻米，開(kāi)始了飯稻飲食生活。（2）司馬遷在史記貨殖列傳中提出“飯稻羹魚(yú)”，是對(duì)吳地飲食文化的高度概括，是無(wú)錫飲食文化的根基。（3）經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)

5、展，無(wú)錫形成了獨(dú)特的區(qū)域歷史文化和鮮明的飲食文化特征。2 簡(jiǎn)史簡(jiǎn)史現(xiàn)狀簡(jiǎn)介無(wú)錫菜的概況簡(jiǎn)史現(xiàn)狀簡(jiǎn)介 在飲食活動(dòng)中特別注重情景的運(yùn)用，追求美的意境，極富特色的無(wú)錫太湖船菜就是“情景交融”的最好例證。人們坐在具有江南水鄉(xiāng)特色的游船上，泛舟在碧波萬(wàn)頃的太湖之上，品嘗著無(wú)錫傳統(tǒng)特色的太湖船菜，欣賞著太湖美景，聆聽(tīng)著江南絲竹，談笑風(fēng)生，動(dòng)靜結(jié)合，人、船、水、山、天交融一體，完全是一幅情景交融、意境深遠(yuǎn)的江南山水畫(huà)。3 現(xiàn)狀無(wú)錫菜的概況簡(jiǎn)史現(xiàn)狀簡(jiǎn)介(1) 隨著市民物質(zhì)文化水平的快速提高，無(wú)錫飲食的內(nèi)涵不斷發(fā)展提升，形成了多元飲食文化交融的現(xiàn)代無(wú)錫飲食文化體系。(2) 現(xiàn)代人逐漸提倡健康飲食，無(wú)錫菜也順應(yīng)“

6、變化”開(kāi)始減少用糖量，平均每道菜減少了三分之一用糖量。(3) 特色“小籠”、“醬排骨”、“松鼠鱖魚(yú)”“四喜面筋”、“響油鱔糊”等作為地方特色，在烹飪時(shí)保留傳統(tǒng)的用糖量。3無(wú)錫人嗜甜的原因生態(tài)環(huán)境飲食文化群體吳文化1 獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境激發(fā) “嗜甜”特點(diǎn)飲食文化群體吳文化生態(tài)環(huán)境1. 1 氣候使然無(wú)錫地理上位于北緯317，至322，東經(jīng)11933，至12038，處于亞洲大陸中緯度的位置又臨近海洋，屬于亞熱帶濕潤(rùn)性季風(fēng)氣候區(qū)，雖經(jīng)歷過(guò)多次寒冷期和溫暖期的氣候變化但溫暖多雨、四季分明、雨熱同季的氣候特征仍十分明顯。（1）春夏兩季，人體往往感到悶熱，排汗量大，日照時(shí)間比較長(zhǎng)（2）冬季，氣溫較低，為了維持正

7、常體溫，人們需要補(bǔ)充大量能量?！疤穷悺闭侨梭w最直接的能量來(lái)源，不僅給人以飽腹感，更能迅速補(bǔ)充能耗。1 獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境激發(fā) “嗜甜”特點(diǎn)飲食文化群體吳文化生態(tài)環(huán)境1.2 甜味特產(chǎn)無(wú)錫的地貌特征和溫暖濕潤(rùn)的氣候又給無(wú)人民帶來(lái)了豐富的甜味特產(chǎn)。（1）陽(yáng)山是華東地區(qū)惟一的火巖層山，地質(zhì)獨(dú)特，富含微量元素，特別適合水蜜桃的生長(zhǎng)。其水蜜桃被稱無(wú)錫“三絕”之一，不僅肉甜汁多，更相傳有養(yǎng)顏 功效（2）馬山鎮(zhèn)是伸向太湖的美麗半島，那里日照充足、雨量充沛，素以“江南果籃”著稱，馬山“雪桃楊梅”更是史上有名，曾一度作為貢品進(jìn)獻(xiàn)朝廷（3）獲得“中國(guó)最甜葡萄獎(jiǎng)”的華莊“夏黑”葡萄，瓤紅子黑、個(gè)大高產(chǎn)的瀆上西瓜，乃至以

8、“甜”、“糯”著稱的大孫巷四角菱、宜興板栗等。2 飲食文化群體的形成強(qiáng)化“嗜甜”傾向無(wú)錫菜的概況飲食文化群體吳文化生態(tài)環(huán)境1. 1“飯稻羹魚(yú)”從現(xiàn)已掌握的考古資料可知，吳地的稻作在史前經(jīng)歷了馬家浜文化、崧澤文化，良諸文化幾個(gè)重要階段，最早的稻谷遺存物距今已有七千多年的歷史。水稻的成功種植和栽培改變了早期吳人單純依靠采集、狩獵、捕撈等獲取生存物質(zhì)的原始生活方式，使之最終通過(guò)較為穩(wěn)定的稻作生產(chǎn)過(guò)上了定居的生活。2 飲食文化群體的形成強(qiáng)化“嗜甜”傾向飲食文化群體吳文化生態(tài)環(huán)境1. 2主食的秉承與運(yùn)用千百年來(lái)，無(wú)錫人不僅秉承著大米為主食的飲食文化結(jié)構(gòu)，更是將生產(chǎn)大米的資源優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到人們的日常生活中。在

9、重要的年節(jié)里以大米為主要原料的食品承載了無(wú)錫人對(duì)生活的祈福、對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的敬仰和對(duì)幸福生活的贊美:年初一早上吃的糕絲粉圓、端午節(jié)的粽子、重陽(yáng)節(jié)的重陽(yáng)糕、浴佛節(jié)的烏米飯、臘八吃的臘八粥等，這些特殊的節(jié)令食品都表達(dá)著人們的某種美好心愿，從新年的第一餐開(kāi)始就滋潤(rùn)著無(wú)錫人的味覺(jué)生活。3 吳文化的柔性特質(zhì)暗合 “嗜甜”選擇飲食文化群體吳文化生態(tài)環(huán)境1. 1 水的柔性“吳有三江五湖之利”。煙波浩渺的太湖，貫通南北的運(yùn)河，村里鄉(xiāng)間的溪流，縱橫交錯(cuò)的水系，構(gòu)成了吳地龐雜密集的水路交通“水”的發(fā)達(dá)，不僅成為吳地農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)繁榮的重要因素，而且形成了江南獨(dú)特而有魅力的水文化。無(wú)錫的一切均與“水”有著不解之緣，古鎮(zhèn)因

10、河設(shè)市，居民以河為生，“水”不僅成為吳人生活緊密依賴的生存條件，水的“柔性” 特質(zhì)也逐漸滲透進(jìn)了昊人的精神性格，在文化心理上造就了吳人清新淡雅、溫婉含蓄、情感豐富、靈動(dòng)智性的性格特征。3 吳文化的柔性特質(zhì)暗合 “嗜甜”選擇飲食文化群體吳文化生態(tài)環(huán)境1. 2 特產(chǎn)口味的柔性如前所述，大自然的饋贈(zèng)，無(wú)錫獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境與地方物產(chǎn)，給無(wú)錫人帶來(lái)了豐富的甜味特產(chǎn)，甜品的繁多與長(zhǎng)期的食用，不僅形成了無(wú)錫人偏于甜食的生活習(xí)性，同時(shí)養(yǎng)成了無(wú)錫人溫文儒雅的文化性格，“甜味”傳達(dá)著無(wú)錫人的生活特色，滲透著無(wú)錫人的性格特征，也見(jiàn)證了江南文化的繁榮與發(fā)展。4甜對(duì)無(wú)錫人的影響基本性格外界印象人文環(huán)境1 基本性格 糖分中

11、的甜味能夠令人心情愉悅，且美國(guó)行為心理學(xué)家的研究證實(shí)，喜歡吃甜食的人，其性格中會(huì)逐漸突顯出熱情、開(kāi)朗、平易近人的氣質(zhì)特征。無(wú)錫菜的概況外界印象人文環(huán)境基本性格2 外界印象 人們往往滿足于柴米油鹽的簡(jiǎn)單生活，勤于修養(yǎng)、善于處世、不冒險(xiǎn)、不激進(jìn)，為人中庸而不顯山露水。 吳人喜甜食，加上溫潤(rùn)的氣候，安寧的環(huán)境和諧的人際關(guān)系，在社交中，無(wú)錫人給人的總體印象是比較溫和的：女性柔順、秀氣、靈動(dòng)、細(xì)膩；男性體貼、溫柔、儒雅又善持家務(wù)。外界印象人文環(huán)境基本性格3 人文環(huán)境 無(wú)錫人愛(ài)聽(tīng)評(píng)彈、說(shuō)吳語(yǔ)、吃甜食，住水弄堂。他們被水鄉(xiāng)澤國(guó)包圍，被柔性的文化氛圍層層包裹。因而溫婉、細(xì)膩的人文性格在久而久之中也逐漸滲人到人

12、們的內(nèi)心深處，就像是一碗慢火熬制的桂花糖芋頭，由內(nèi)而外都散發(fā)著香甜的味道。外界印象人文環(huán)境基本性格5甜無(wú)錫刁在何處？民間口味并不甜處事方式很靈活1 民間口味并不甜處事方式很靈活民間口味并不甜即使是無(wú)錫人也無(wú)法忍受天天吃甜，說(shuō)到底，無(wú)錫的“甜”是做給外人看的“天天吃甜菜，沒(méi)有人受得了。天天把無(wú)錫小籠當(dāng)早飯的，肯定不是無(wú)錫人?！保?）都說(shuō)無(wú)錫人鐘愛(ài)甜味菜系，可實(shí)際上，無(wú)錫的民間家常菜講究的是口味清淡，喜白燒、湯煮，或燉、燜，并不喜歡在菜中大量放糖。（2）而當(dāng)?shù)仫埖昀锏牟藙t多為重糖，即使是一道青菜油面筋，也能把人甜翻。（3）游客經(jīng)常光顧的名飯店，因力求沿襲傳統(tǒng)，特色菜至今保持用糖量。而顧客經(jīng)常點(diǎn)的也

13、是那些菜式，以至于無(wú)錫菜一直不變地給外界留下甜的印象。2 處事方式很靈活 吃食：“華而不實(shí)”無(wú)錫小籠，大個(gè)頭堪稱小籠之最，可吸去湯汁就瞬間干癟；無(wú)錫肉骨頭，看似大塊好肉，骨頭占了一大塊；無(wú)錫油面筋，賣(mài)相圓鼓鼓，里面卻空空如也。 做生意：善投機(jī)取巧，吃得開(kāi)無(wú)錫人做生意也是出了名的刁，有事有人無(wú)事無(wú)人，玩得如魚(yú)得水。無(wú)錫人都說(shuō)“王興記是用來(lái)騙外地人的”，因此本地人很少吃王興記的小籠，最鐘愛(ài)熙盛源的小籠，不會(huì)太甜，皮薄汁多價(jià)廉物美。但為了體面，送禮給外鄉(xiāng)人，大部分本地人卻會(huì)選擇王興記。處事方式很靈活民間口味并不甜結(jié)論總而言之，無(wú)錫人總而言之，無(wú)錫人“嗜甜嗜甜”并非一個(gè)單純的飲食現(xiàn)象，它并非一個(gè)單純的飲食現(xiàn)象，它包涵著大自然長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)無(wú)錫人的饋贈(zèng)和人們對(duì)社會(huì)及包涵著大自然長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)無(wú)錫人的饋贈(zèng)和人們對(duì)社會(huì)及文化的認(rèn)同。吳文化是一個(gè)在水文化中逐漸孕育而生的文化的認(rèn)同。吳文化是一個(gè)在水文化中逐漸孕育而生的區(qū)域文化，當(dāng)吳人形成精耕細(xì)作的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，當(dāng)人區(qū)域文化，當(dāng)吳人形成精耕細(xì)作的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，當(dāng)人們從自然獲得飯稻羹魚(yú)的飲食內(nèi)容，當(dāng)綿綿的流水流進(jìn)們從自然獲得飯稻羹魚(yú)的飲食內(nèi)容，當(dāng)綿綿的流水流進(jìn)尋常百姓的日常生活，人們?cè)谂c自然和他人的相處中找尋常百姓的日常生活，人們?cè)谂c自然和他人的