再甜不過刁無錫-副本-1

1、再 甜甜 不 過刁 無無 錫錫主講人：劉金妮目錄1 甜3 無錫人嗜甜的原因4 甜對無錫人的影響2 無錫菜5 甜無錫刁在何處？語義的甜普遍喻意1甜的來源甜語義學(xué)意義上，“甜”內(nèi)蘊著“甜蜜”、“甘美”的含義。生活中它因味覺感受而成為人的一種生理與心理反映。在現(xiàn)實世界中，又因“通感”表現(xiàn)出美好、和諧的現(xiàn)象。1 語義的甜普遍喻意甜的來源語義的甜“甜”，喻示著安福、和諧與美好。 人們常常用“甜”來描述美好而抽象的生活狀態(tài)和情感。 又用“甜”來指代所有積極而良好的事物。 凡事只要與“甜”相關(guān)，就是美妙的、溫和的、幸福的、和諧的。2 普遍喻意普遍喻意甜的來源語義的甜甜味源自糖分糖分則可分別從水果（多為甘蔗）

2、、蔬菜（甜菜根）提取最終制作成烹飪用的砂糖3 甜的來源普遍喻意甜的來源語義的甜簡介簡史2現(xiàn)狀無錫菜特色：小籠 四喜面筋 響油鱔糊 醬排骨 松鼠鱖魚 當(dāng)?shù)厝擞址Q小籠饅頭，以皮薄鹵多而譽遍滬、寧、杭一帶，是江蘇無錫漢族傳統(tǒng)名點，已有百年歷史。它選用上等面粉制作、選料精細(xì)、小籠蒸煮，南方口味。具有夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口鹵，味鮮不油膩等特色。饅頭緊酵皮?。ㄗ鹘y(tǒng)無錫小籠饅頭做法中，饅頭皮不發(fā)酵，因此蒸熟后皮薄而不破，很有嚼勁）、餡多鹵足、鮮嫩味香，秋冬時，餡心中加入熬熟的蟹黃油，即為著名的“蟹粉小籠”，食時鮮美可口。是一道老少皆宜的是一道老少皆宜的江蘇江蘇省漢族傳統(tǒng)名菜省漢族傳統(tǒng)名菜，其色澤

3、醬紅，肉質(zhì)酥爛，骨香濃郁，其色澤醬紅，肉質(zhì)酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，咸中帶甜，充分體現(xiàn)了汁濃味鮮，咸中帶甜，充分體現(xiàn)了無錫無錫菜菜肴的基本風(fēng)味。此菜和無錫肴的基本風(fēng)味。此菜和無錫清水油面清水油面筋筋、惠山惠山泥阿福并列為無錫三大泥阿福并列為無錫三大名產(chǎn)名產(chǎn)而而馳名中外，興于馳名中外，興于1872-1909年（清光緒年年（清光緒年間），隨著間），隨著無錫市無錫市工商業(yè)的迅速發(fā)展，工商業(yè)的迅速發(fā)展，許多肉店聘名師，苦許多肉店聘名師，苦經(jīng)營經(jīng)營，創(chuàng)名牌，爭，創(chuàng)名牌，爭生意，先后出現(xiàn)過生意，先后出現(xiàn)過“老三珍老三珍”，“陸稿薦陸稿薦”，“老陸稿薦老陸稿薦”，“真正陸稿薦真正陸稿薦”等等牌號牌號。由于相

4、互競爭，肉由于相互競爭，肉骨頭骨頭的質(zhì)量不斷提高的質(zhì)量不斷提高。源于無錫，蘇州和常熟，常用酒糟調(diào)味，擅長各類水產(chǎn)。花色精細(xì)，濃中帶甜，尤其鮮香酥爛。素有“甜出頭，咸收口，濃油赤醬”之說。在制作工藝上注重情景交融的運用，菜肴配色和諧，造型絢麗多彩。注重太湖水鄉(xiāng)風(fēng)情的借用，充分體現(xiàn)了無錫菜點的文化內(nèi)涵，注重與生活、與自然環(huán)境、與現(xiàn)實生活的融合，充分顯示了無錫飲食文化追求美、起點高的特點。1 簡介簡史現(xiàn)狀簡介（1）早在8000年前，太湖流域的吳地先民已經(jīng)能夠種植稻米，開始了飯稻飲食生活。（2）司馬遷在史記貨殖列傳中提出“飯稻羹魚”，是對吳地飲食文化的高度概括，是無錫飲食文化的根基。（3）經(jīng)過長期的發(fā)

5、展，無錫形成了獨特的區(qū)域歷史文化和鮮明的飲食文化特征。2 簡史簡史現(xiàn)狀簡介無錫菜的概況簡史現(xiàn)狀簡介 在飲食活動中特別注重情景的運用，追求美的意境，極富特色的無錫太湖船菜就是“情景交融”的最好例證。人們坐在具有江南水鄉(xiāng)特色的游船上，泛舟在碧波萬頃的太湖之上，品嘗著無錫傳統(tǒng)特色的太湖船菜，欣賞著太湖美景，聆聽著江南絲竹，談笑風(fēng)生，動靜結(jié)合，人、船、水、山、天交融一體，完全是一幅情景交融、意境深遠(yuǎn)的江南山水畫。3 現(xiàn)狀無錫菜的概況簡史現(xiàn)狀簡介(1) 隨著市民物質(zhì)文化水平的快速提高，無錫飲食的內(nèi)涵不斷發(fā)展提升，形成了多元飲食文化交融的現(xiàn)代無錫飲食文化體系。(2) 現(xiàn)代人逐漸提倡健康飲食，無錫菜也順應(yīng)“

6、變化”開始減少用糖量，平均每道菜減少了三分之一用糖量。(3) 特色“小籠”、“醬排骨”、“松鼠鱖魚”“四喜面筋”、“響油鱔糊”等作為地方特色，在烹飪時保留傳統(tǒng)的用糖量。3無錫人嗜甜的原因生態(tài)環(huán)境飲食文化群體吳文化1 獨特的生態(tài)環(huán)境激發(fā) “嗜甜”特點飲食文化群體吳文化生態(tài)環(huán)境1. 1 氣候使然無錫地理上位于北緯317，至322，東經(jīng)11933，至12038，處于亞洲大陸中緯度的位置又臨近海洋，屬于亞熱帶濕潤性季風(fēng)氣候區(qū)，雖經(jīng)歷過多次寒冷期和溫暖期的氣候變化但溫暖多雨、四季分明、雨熱同季的氣候特征仍十分明顯。（1）春夏兩季，人體往往感到悶熱，排汗量大，日照時間比較長（2）冬季，氣溫較低，為了維持正

7、常體溫，人們需要補充大量能量?！疤穷悺闭侨梭w最直接的能量來源，不僅給人以飽腹感，更能迅速補充能耗。1 獨特的生態(tài)環(huán)境激發(fā) “嗜甜”特點飲食文化群體吳文化生態(tài)環(huán)境1.2 甜味特產(chǎn)無錫的地貌特征和溫暖濕潤的氣候又給無人民帶來了豐富的甜味特產(chǎn)。（1）陽山是華東地區(qū)惟一的火巖層山，地質(zhì)獨特，富含微量元素，特別適合水蜜桃的生長。其水蜜桃被稱無錫“三絕”之一，不僅肉甜汁多，更相傳有養(yǎng)顏 功效（2）馬山鎮(zhèn)是伸向太湖的美麗半島，那里日照充足、雨量充沛，素以“江南果籃”著稱，馬山“雪桃楊梅”更是史上有名，曾一度作為貢品進獻(xiàn)朝廷（3）獲得“中國最甜葡萄獎”的華莊“夏黑”葡萄，瓤紅子黑、個大高產(chǎn)的瀆上西瓜，乃至以

8、“甜”、“糯”著稱的大孫巷四角菱、宜興板栗等。2 飲食文化群體的形成強化“嗜甜”傾向無錫菜的概況飲食文化群體吳文化生態(tài)環(huán)境1. 1“飯稻羹魚”從現(xiàn)已掌握的考古資料可知，吳地的稻作在史前經(jīng)歷了馬家浜文化、崧澤文化，良諸文化幾個重要階段，最早的稻谷遺存物距今已有七千多年的歷史。水稻的成功種植和栽培改變了早期吳人單純依靠采集、狩獵、捕撈等獲取生存物質(zhì)的原始生活方式，使之最終通過較為穩(wěn)定的稻作生產(chǎn)過上了定居的生活。2 飲食文化群體的形成強化“嗜甜”傾向飲食文化群體吳文化生態(tài)環(huán)境1. 2主食的秉承與運用千百年來，無錫人不僅秉承著大米為主食的飲食文化結(jié)構(gòu)，更是將生產(chǎn)大米的資源優(yōu)勢發(fā)揮到人們的日常生活中。在

9、重要的年節(jié)里以大米為主要原料的食品承載了無錫人對生活的祈福、對中國傳統(tǒng)文化的敬仰和對幸福生活的贊美:年初一早上吃的糕絲粉圓、端午節(jié)的粽子、重陽節(jié)的重陽糕、浴佛節(jié)的烏米飯、臘八吃的臘八粥等，這些特殊的節(jié)令食品都表達(dá)著人們的某種美好心愿，從新年的第一餐開始就滋潤著無錫人的味覺生活。3 吳文化的柔性特質(zhì)暗合 “嗜甜”選擇飲食文化群體吳文化生態(tài)環(huán)境1. 1 水的柔性“吳有三江五湖之利”。煙波浩渺的太湖，貫通南北的運河，村里鄉(xiāng)間的溪流，縱橫交錯的水系，構(gòu)成了吳地龐雜密集的水路交通“水”的發(fā)達(dá)，不僅成為吳地農(nóng)業(yè)經(jīng)濟繁榮的重要因素，而且形成了江南獨特而有魅力的水文化。無錫的一切均與“水”有著不解之緣，古鎮(zhèn)因

10、河設(shè)市，居民以河為生，“水”不僅成為吳人生活緊密依賴的生存條件，水的“柔性” 特質(zhì)也逐漸滲透進了昊人的精神性格，在文化心理上造就了吳人清新淡雅、溫婉含蓄、情感豐富、靈動智性的性格特征。3 吳文化的柔性特質(zhì)暗合 “嗜甜”選擇飲食文化群體吳文化生態(tài)環(huán)境1. 2 特產(chǎn)口味的柔性如前所述，大自然的饋贈，無錫獨特的生態(tài)環(huán)境與地方物產(chǎn)，給無錫人帶來了豐富的甜味特產(chǎn)，甜品的繁多與長期的食用，不僅形成了無錫人偏于甜食的生活習(xí)性，同時養(yǎng)成了無錫人溫文儒雅的文化性格，“甜味”傳達(dá)著無錫人的生活特色，滲透著無錫人的性格特征，也見證了江南文化的繁榮與發(fā)展。4甜對無錫人的影響基本性格外界印象人文環(huán)境1 基本性格 糖分中

11、的甜味能夠令人心情愉悅，且美國行為心理學(xué)家的研究證實，喜歡吃甜食的人，其性格中會逐漸突顯出熱情、開朗、平易近人的氣質(zhì)特征。無錫菜的概況外界印象人文環(huán)境基本性格2 外界印象 人們往往滿足于柴米油鹽的簡單生活，勤于修養(yǎng)、善于處世、不冒險、不激進，為人中庸而不顯山露水。 吳人喜甜食，加上溫潤的氣候，安寧的環(huán)境和諧的人際關(guān)系，在社交中，無錫人給人的總體印象是比較溫和的：女性柔順、秀氣、靈動、細(xì)膩；男性體貼、溫柔、儒雅又善持家務(wù)。外界印象人文環(huán)境基本性格3 人文環(huán)境 無錫人愛聽評彈、說吳語、吃甜食，住水弄堂。他們被水鄉(xiāng)澤國包圍，被柔性的文化氛圍層層包裹。因而溫婉、細(xì)膩的人文性格在久而久之中也逐漸滲人到人

12、們的內(nèi)心深處，就像是一碗慢火熬制的桂花糖芋頭，由內(nèi)而外都散發(fā)著香甜的味道。外界印象人文環(huán)境基本性格5甜無錫刁在何處？民間口味并不甜處事方式很靈活1 民間口味并不甜處事方式很靈活民間口味并不甜即使是無錫人也無法忍受天天吃甜，說到底，無錫的“甜”是做給外人看的“天天吃甜菜，沒有人受得了。天天把無錫小籠當(dāng)早飯的，肯定不是無錫人。”（1）都說無錫人鐘愛甜味菜系，可實際上，無錫的民間家常菜講究的是口味清淡，喜白燒、湯煮，或燉、燜，并不喜歡在菜中大量放糖。（2）而當(dāng)?shù)仫埖昀锏牟藙t多為重糖，即使是一道青菜油面筋，也能把人甜翻。（3）游客經(jīng)常光顧的名飯店，因力求沿襲傳統(tǒng)，特色菜至今保持用糖量。而顧客經(jīng)常點的也

13、是那些菜式，以至于無錫菜一直不變地給外界留下甜的印象。2 處事方式很靈活 吃食：“華而不實”無錫小籠，大個頭堪稱小籠之最，可吸去湯汁就瞬間干癟；無錫肉骨頭，看似大塊好肉，骨頭占了一大塊；無錫油面筋，賣相圓鼓鼓，里面卻空空如也。 做生意：善投機取巧，吃得開無錫人做生意也是出了名的刁，有事有人無事無人，玩得如魚得水。無錫人都說“王興記是用來騙外地人的”，因此本地人很少吃王興記的小籠，最鐘愛熙盛源的小籠，不會太甜，皮薄汁多價廉物美。但為了體面，送禮給外鄉(xiāng)人，大部分本地人卻會選擇王興記。處事方式很靈活民間口味并不甜結(jié)論總而言之，無錫人總而言之，無錫人“嗜甜嗜甜”并非一個單純的飲食現(xiàn)象，它并非一個單純的飲食現(xiàn)象，它包涵著大自然長期以來對無錫人的饋贈和人們對社會及包涵著大自然長期以來對無錫人的饋贈和人們對社會及文化的認(rèn)同。吳文化是一個在水文化中逐漸孕育而生的文化的認(rèn)同。吳文化是一個在水文化中逐漸孕育而生的區(qū)域文化，當(dāng)吳人形成精耕細(xì)作的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，當(dāng)人區(qū)域文化，當(dāng)吳人形成精耕細(xì)作的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，當(dāng)人們從自然獲得飯稻羹魚的飲食內(nèi)容，當(dāng)綿綿的流水流進們從自然獲得飯稻羹魚的飲食內(nèi)容，當(dāng)綿綿的流水流進尋常百姓的日常生活，人們在與自然和他人的相處中找尋常百姓的日常生活，人們在與自然和他人的