培訓(xùn)材料茶葉基礎(chǔ)知識(shí)發(fā)

1、Contents茶葉茶葉概況概況茶葉的種植與茶樹的分類茶葉的種植與茶樹的分類茶葉的分類茶葉的分類茶葉的成效和科學(xué)飲用茶葉的成效和科學(xué)飲用 123 茶葉的選購與貯藏茶葉的選購與貯藏4茶樹的種植茶樹的品種分類 茶葉的種植與茶樹的分類茶葉的種植與茶樹的分類 1茶樹的種植土壤雨量溫度日照 pH值：喜酸怕鈣。之間，以最適合茶樹生長。土層厚度：超過80cm。土質(zhì)：砂壤通透性要好，以便蓄水積肥。土壤最適宜的年降水量在1500mm左右。土壤相對持水量在60%-90%之間，以70%-80%為宜?？諝鉂穸纫?0%-90%為宜。雨量 溫度對于茶樹生長發(fā)育的快慢、采摘期的遲早和長短、鮮葉的產(chǎn)量以及成茶的品質(zhì)，都有密切

2、關(guān)系。茶樹生長最適宜的溫度在15-30度。溫度喜蔭怕曬，多漫射光。新梢內(nèi)含物豐富，嫩度好，品質(zhì)高。 “高山云霧出好茶，其道理就在于高山云霧多，漫射光多，光質(zhì)和強(qiáng)度起了變化，有利于茶樹的光合作用，促進(jìn)了茶葉質(zhì)量的提高。日照茶樹品種分類按樹型按樹型按葉片大小按葉片大小按發(fā)芽遲早按發(fā)芽遲早按樹型分按樹型分Key Words1、主干、主干2、分支部位、分支部位3、葉片大小、葉片大小小葉中葉大葉特大葉Key Words1、成熟葉片、成熟葉片2、葉長、葉寬、葉長、葉寬按葉片大小分按葉片大小分Key Words1、春茶一芽三葉、春茶一芽三葉2、活動(dòng)積溫、活動(dòng)積溫 鮮葉采摘一芽一葉一芽二葉 茶葉的分類茶葉的分

3、類2茶葉的分類方法根本茶類再加工茶類茶葉的分類方法 根據(jù)制造方法不同和品質(zhì)上的差異：綠茶、紅茶、烏龍茶青茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。 以生產(chǎn)季節(jié):春茶、夏茶、秋茶、冬茶按銷路：外銷茶、內(nèi)銷茶、邊銷茶、僑銷茶。ACB根據(jù)我國茶葉加工過程分初加工初制、精加工精制和深加工再加工三個(gè)階段將茶葉分為毛茶和成品茶。按發(fā)酵程度不同：不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵DE非茶之茶：保健茶、點(diǎn)心茶F目前比較通行的分類方法： 根本茶類 再加工茶類 根本茶類綠茶不發(fā)酵茶 品質(zhì)特征清湯綠葉綠茶綠茶分類曬青曬青: :滇青滇青，川青川青炒青：碧螺炒青：碧螺春春烘青：黃山烘青：黃山毛峰毛峰蒸青：恩施蒸青：恩施玉露玉露根本

4、工藝 鮮葉萎凋殺青揉捻枯燥 烏龍茶亦稱烏龍茶，半發(fā)酵茶亦稱烏龍茶，半發(fā)酵茶品質(zhì)特征品質(zhì)特征湯色金黃 綠葉紅鑲邊青茶青茶分類閩北烏龍：武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂 閩南烏龍：安溪鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂潮安鳳凰單樅 、鳳凰水仙饒平嶺頭單樅臺(tái)灣烏龍、凍頂烏龍茶包種按產(chǎn)地分根本工藝初制 鮮葉萎凋做青炒青揉捻枯燥黃茶輕微發(fā)酵茶品質(zhì)特征黃葉黃湯黃茶黃茶黃大茶黃小茶黃芽茶分類湖南省的“君山銀針、四川的“蒙頂黃芽安徽“霍山黃芽、浙江“平陽黃湯、湖南“北港毛尖、湖北“遠(yuǎn)安鹿苑安徽“霍山黃大茶、廣東“大葉青根本工藝初制 殺青殺青 揉捻揉捻 悶黃悶黃 枯燥枯燥 白茶輕微發(fā)酵茶品質(zhì)特征成茶滿披茸毛色白如銀 湯色清

5、淡 白毫銀針白牡丹按品種按品種：大白、水仙白、小白。按芽葉嫩度按芽葉嫩度：白毫銀針、白牡丹、貢眉。分類根本工藝初制 鮮鮮 葉葉 萎萎 凋凋 干干 燥燥 黑茶后發(fā)酵茶品質(zhì)特征黑茶原料葉老梗長香味醇和不澀湯色橙黃(紅)云南普洱四川邊茶湖南安化黑茶湖北老青茶廣西六堡茶分類根本工藝初制 鮮葉鮮葉 殺青殺青 揉捻揉捻 渥堆渥堆 枯燥枯燥 再加工茶類 花茶花茶 緊壓茶 萃取茶 果味茶含茶飲料藥用保健茶 花茶熏花茶工藝花茶花草茶 茶葉的成效和科學(xué)飲用3茶葉的主要成分及作用茶的保健功能科學(xué)飲茶茶葉的選購與貯藏茶葉的主要成分及作用藥效成分藥效成分營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分生物堿生物堿茶多酚茶多酚以兒茶素為主的多酚類化合物

6、。降低血脂。抑制動(dòng)脈硬化。增強(qiáng)毛細(xì)血管功能。降低血糖。抗氧化、抗衰老?？馆椛?。殺菌、消炎?？拱?、抗突變等。主要有咖啡堿、茶堿、可可堿。使神經(jīng)中樞興奮、消除疲勞；抵抗酒精煙堿毒害作用；強(qiáng)心作用；利尿、調(diào)節(jié)體溫、助消化等。脂多糖脂多糖是類脂和多糖結(jié)合在一起的大分子復(fù)合物。有顯著的抗輻射成效，同時(shí)也有改善造血功能，保護(hù)血相的作用。藥效成分藥效成分“何須魏帝一碗藥，且盡盧仝七碗茶。蘇軾在人體內(nèi)部具有極其重要的生理功能。茶葉中含量豐富，是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。 至少40余種，包括人體必 需常量和微量。人體三大主要營養(yǎng)物質(zhì)，在生命活動(dòng)中不斷攝取。氨基酸維生素礦物質(zhì)蛋白質(zhì)營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分茶的保健功能茶的保

7、健功能提神益思。提高工效。提神益思。提高工效。 止渴生津，消食除膩。止渴生津，消食除膩。 除菌消炎，利尿解毒。除菌消炎，利尿解毒。 補(bǔ)充營養(yǎng)，增強(qiáng)體質(zhì)。補(bǔ)充營養(yǎng)，增強(qiáng)體質(zhì)。 減肥健美，強(qiáng)心防病。減肥健美，強(qiáng)心防病。 抗癌、抗輻射的作用。抗癌、抗輻射的作用。1.吸收與代謝2.抗氧化作用3.除臭作用4.抗癌、抗突變作用5.抗癌、抗病毒作用6.抑制動(dòng)脈硬化作用7.降血糖作用8.血壓作用9.抗過敏及消炎作用10.抗輻射作用11.對重金屬的解毒作用綜上科學(xué)飲茶科學(xué)飲茶 茶葉浸泡時(shí)間過長，化學(xué)成分起了變化，微量元素也浸泡出來，不僅色、香、味變質(zhì)，而且不利于安康的物質(zhì)如鋅、銅、鉻、氟等累積超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)對

8、人們的身體產(chǎn)生影響?，F(xiàn)泡現(xiàn)飲 茶葉沖泡幾次為宜？ 可溶物浸出為準(zhǔn)，以沖泡可溶物浸出為準(zhǔn)，以沖泡3次為佳。次為佳。 據(jù)分析用沸水沖泡紅茶、綠茶、花茶3分鐘后，第一次溶出可溶物總量50以上，第二次30以上，第三次為10左右。從營養(yǎng)角度分析，以沖泡兩次為宜從營養(yǎng)角度分析，以沖泡兩次為宜。茶葉中的有效成分維生素、氨基酸、多種無機(jī)物等，第一次沖泡時(shí)有80被浸出，第二次沖泡浸出量已達(dá)95以上。 中醫(yī)學(xué)研究證明，依各人體質(zhì)不同: 脾胃虛弱，飲茶不利； 脾胃強(qiáng)壯，飲茶有利。飲茶適量 一般看來，每人每天用茶510克分三次泡飲為好，夏季可適量增加。同時(shí)，切不可用茶水服藥，服藥前 后不宜飲茶。飲茶適人婦女、兒童：以

9、綠茶為宜，兒童飲茶千萬不要過量，更年期的婦女以喝花茶為宜老年人：飲紅茶為宜患有胃病或十二指腸潰瘍的病人：以喝紅茶為好，不宜飲用 過濃的綠茶孕婦：適當(dāng)飲用一些綠茶，產(chǎn)前宜飲添加紅糖的紅茶 從科學(xué)飲茶的角度而言，一年四季，氣候變化不一，不但寒暑有別，而且干濕各異，在這種情況下，人的生理需求是各有不同的。因此，從人的生理需求出發(fā)，結(jié)合茶的品性特點(diǎn)，最好能做到四季不同擇茶或綜合茶性。飲茶適時(shí) 春季 Spring 夏季 Summer 秋季 Autumn 冬季 Winter 感冒發(fā)燒的病人 貧血病人 尿道結(jié)石患者不宜飲茶 空腹、飯前 睡覺前不宜飲茶綜上 科學(xué)飲茶要做到： 現(xiàn)泡現(xiàn)飲、飲茶適量、飲茶適人和飲茶

10、適時(shí)。 茶葉的選購與貯藏茶葉的選購與貯藏4茶葉的選購 茶葉的貯藏 茶葉的選購 應(yīng)緊結(jié)、重實(shí)、完整、勻凈，且符合該類茶葉質(zhì)量的根本要求。根據(jù)不同的茶葉品種而呈翠綠、黃 綠、深綠、褐綠、深褐不等，但都應(yīng)帶有自然油潤的光澤。外形外形色澤色澤干看濕看湯色湯色葉底葉底看看 聞茶葉的香氣，判斷香氣的高與低、純與濁、正與異。 茶葉的香氣以清香、花香、栗香、嫩香為上，平淡、沉悶為下。聞聞 品嘗茶湯的滋味。以鮮醇、 濃醇、爽口為上，粗淡、澀口、麻舌為下。品品綜上 茶葉選購要點(diǎn)干看外形：外形、條索看 色澤、整碎、凈度 濕看內(nèi)質(zhì)：湯色、葉底 干茶香氣，葉底香氣 茶湯滋味看看聞聞品品茶葉的貯藏茶葉品質(zhì)變化的原因？ 茶葉是疏松多孔的枯燥物質(zhì)，貯藏不當(dāng)，很容易發(fā)生品質(zhì)變化。 如：變質(zhì)、變味、陳化等。 造成茶葉變質(zhì)、變味、陳化的主要因素有：溫度、濕度、氧氣和光線。 包括貯藏環(huán)境的空氣濕度和茶葉的含水量。 濕度濕度 溫度越高，茶葉褐變越快。溫度溫度 氧氣氧氣 除有些茶類后除有些茶類后熟作用需要外，大熟作用需要外，大局部是對品質(zhì)不利局部是對品質(zhì)不利的。的。 光線 促進(jìn)植物色素或脂類物質(zhì)等物質(zhì)