公共營養(yǎng)師考試試題(問答題匯總)

1、1. 如何從數(shù)量上評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?答:評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有:A 、食物中蛋白質(zhì)的含量:是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ),只有蛋白質(zhì)含 量高,其它指標(biāo)也較好,才能滿足機(jī)體的需要。B 、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率 :消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用 的可能性大,其營養(yǎng)價值也高。攝入氮 -(糞氮 -糞內(nèi)原氮C 、 蛋白質(zhì)生物學(xué)價值 (BV :其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量 和比值。儲留氮(吸收氮 -(尿氮 -尿內(nèi)原氮D 、蛋白質(zhì)凈利用率:表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況,它把蛋白質(zhì)的消化 和利用兩個方面都包括了,所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率 =生物價紫 ?F 、蛋白質(zhì)功效比值(

2、PER :=動物增加體重克數(shù) /攝入蛋白質(zhì)克數(shù)G 、氨基酸評分(AAS 和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS 在合成蛋白質(zhì)的場所,構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在,缺乏其中任 何一種就會影響合成,所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。2. 何為氨基酸評分,其營養(yǎng)意義有哪些?答:氨基酸評分:又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分,使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評 分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較,比值最低的那種氨基酸, 即為第一限制氨基酸,此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學(xué)評分。其分 值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比 值。氨基酸評分 =每克受試蛋

3、白的某種 AA 含量(mg /每克參考蛋白的該種 AA 含 量(mg 食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。 因此氨基酸評分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群,其氨基酸評 分模式不同,不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸 評分模式,可以知道他們分別不足的必需氨基酸,從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的 互補(bǔ),以使氨基酸模式更接近人體的需要,從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 3. 膳食纖維的生理意義有哪些?答:A 、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出;B 、控制體重和減肥;C 、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病;D 、預(yù)防結(jié)腸癌;E 、

4、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。4. 熱能的消耗有哪些方面?答:熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動消耗(體力活動 、食物特殊動力作用(食 物熱效應(yīng) 。5. 維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么?答:維生素的種類很多,通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩 大類。脂溶性維生素包括 A 、 D 、 E 、 K水溶性維生素包括 B1、 B2、 PP 、 B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、 B12、 C 、P維生素的共同特點(diǎn):A 、以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中;B 、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成,也不能大量儲存在組織中,必須經(jīng)常由食物供給;C 、他們不是構(gòu)成各種組織的原料,也不提供能量;D 、雖

5、然每日生理需學(xué)易網(wǎng)收集整理要量很少,然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻 起著十分重要的作用;F 、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能;G 、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。6. 影響鈣吸收的因素有哪些?答:A 、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高,吸收 率相應(yīng)降低,機(jī)體需要的鈣量增加而攝入的較少時,吸收率相應(yīng)升高;B 、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降,男性的吸收率高于女 性,女性妊娠等吸收率升高;C 、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗 酸藥物 、四環(huán)素、咖啡因,膳食中 70-80%不被吸收,從糞便排出;D 、促進(jìn)鈣吸收的

6、因素。維生素 D 、乳糖、蛋白質(zhì)。7. 缺鋅有什么表現(xiàn)?答:兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時,主要表現(xiàn)為生長停滯。青少年除生長停滯外, 還會人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于 孕婦,可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育,以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童 或成人缺鋅,均可引起味覺減退及食欲不振,出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時,即使肝臟 中有一定量維生素 A 儲備,亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中,主要表 現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病,也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。8. 人體需要的主要微量元素有哪些?答:碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。9. 社區(qū)營養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些?答:既包

7、括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應(yīng)量、營養(yǎng)狀況評價等純自然科學(xué)問 題,也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等 對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會條件、社會因素等問題。主要從 社會生活出發(fā),著眼社會人群總體,從營養(yǎng)科學(xué)與社會條件、社會因素相結(jié)合,研 究解決居民營養(yǎng)問題。10. 膳食調(diào)查的主要方法是什么?答:A 、記賬法。包括:食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計、平均每人每日食物 的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。B 、回顧詢問法。包括:24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。C 、稱量法。具體步驟:1. 每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做; 2. 分

8、別稱主、 副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重 (包括丟棄的殘渣重 , 換算出各餐主、 副食的凈 食生重; 3. 根據(jù)調(diào)查天數(shù),求出每人每學(xué)易網(wǎng)收集整理日各種主、副食物的平均食 入量; 4. 根據(jù)結(jié)果,進(jìn)一步計算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占 的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比,以評價膳食組成及熱量 分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況; 5. 食品的烹調(diào)方法調(diào)查; 6. 廚房、 食堂衛(wèi)生 調(diào)查。D 、化學(xué)分析法11. 述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)?答:A 、是我國人民膳食熱量的主要來源(70% ;B 、是蛋白質(zhì)的重要來源(8%左右 ;C 、是 B 族維生素的重要來源,胚芽中

9、含維生素 E ,不含維 A 、維 D 和維 C ;D 、 屬低脂肪食物 (2% , 其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸 (60% ;E 、谷皮、谷胚無機(jī)鹽較豐富(K 、 CA 、 MG 、 P 、 FE 、 Zn ;12. 奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)?答:(1奶類:A 、蛋白質(zhì)含量為 3-4%,消化吸收率為 87-89%,其必需氨基酸 含量與組成和雞蛋相似,利用率高,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成 比與人奶恰好相反; B 、脂肪含量 3-5%,顆粒小,消化吸收率高; C 、所含碳水化 合物為乳糖(4-5% ,其含量較人奶低,促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長,還可以促進(jìn)鈣和無 機(jī)鹽的吸收; D

10、 、是礦物質(zhì)的豐富來源,以鈣、磷、鉀為多,但含鐵量不足; E 、含 有人體需要的各種維生素,其中維 A 和維 C 含量與動物飼料和季節(jié)有關(guān)。(2奶制品:A 、奶粉。全脂奶粉溶解性良好,對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味 及其他營養(yǎng)成分影響均很小,脂肪含量在 26%左右,適合于普通人群食用;脫脂奶 粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品,適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方 奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善,使之更適合于嬰幼兒、孕婦、 中老年人。 B 、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分,且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化;鈣、 磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖,增進(jìn)食欲,促進(jìn)胃腸蠕動; 維持腸道

11、內(nèi)菌叢的平衡,增加有益菌群,抑制腐敗菌。 C 、煉乳。含糖量高(40%以 上 , 加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、 無機(jī)鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低, 故不適合 喂養(yǎng)嬰兒,但適用于長途旅行者或野外工作者。 D 、奶油。含脂肪 80%以上,含水 量低于 16%,主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。13. 幼兒膳食調(diào)配時應(yīng)注意哪幾方面?答:幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查,幼兒的能量、蛋白質(zhì)、 鈣、維生素 A 、核黃素和維生素 C 的攝入量常偏低,缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素 缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。 A 、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的 牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)

12、營養(yǎng)價值高的食物,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的 1/2以上。 B 、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足,應(yīng)特別強(qiáng)調(diào) 飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。 C 、純糖和純油脂食物 不宜多吃。 D 、注意烹調(diào)方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞,又要膳食的色香味形 多樣化,以增進(jìn)幼兒食欲。 E 、飲食要定時,不挑食、不偏食,培養(yǎng)兒童良好的飲食 習(xí)慣。14. 孕婦營養(yǎng)有何特點(diǎn)?答:A 、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外,還要負(fù)擔(dān)胎兒的生長發(fā)育 以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。 孕早期的能量供給量與非孕婦女相同, 孕、 中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量學(xué)易網(wǎng)收集整理的基礎(chǔ)上每日增

13、加 200kcal 。B 、蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加 15g ,孕后 期每日增加 25g ,此外,膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的 1/2以上。C 、脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪,包括飽和脂肪酸、 n-3和 n-6多不飽和脂肪酸 以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高,脂肪攝入量不宜過多。一般認(rèn)為 脂肪提供的能量以占總能量的 25-30%較為適宜。D 、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后 3個月積存于胎兒,以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要, 此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用, 營養(yǎng)學(xué)會推薦孕中期每日 1000mg ,孕后期 1500mg ,孕

14、婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物, 膳食中攝入不足時亦可補(bǔ)充一些鈣制劑; 鐵, 孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān), 孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量,致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧 血,中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日 28mg 。鋅,母體補(bǔ)充鋅能 促進(jìn)胎兒生長發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為 20mg 。 碘,是合成甲狀腺素所必需的營養(yǎng)素,而甲狀腺素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒 生長發(fā)育,對于大腦的正常發(fā)育非常重要,推薦孕婦每日點(diǎn)供給量為孕早期 150微 克,孕中、后期 175微克。E 、維生素。孕婦缺乏維生素 A 與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān),

15、 過量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形, (孕中后期 1000微克視黃醇當(dāng)量 ,維 D 缺乏 與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān),孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改 變,應(yīng)供給充足的水溶性維生素,補(bǔ)充維 B1、 B2、 B6和維 C ,有助于減輕嘔吐和 味覺異常, 在受孕前和孕早期補(bǔ)充葉酸 400微克 /天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸 形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。15. 醫(yī)院的基本膳食有哪些?答:A 、常規(guī)膳食。是根據(jù)不同疾病的病理和生理需要,將各類食物用改變烹 調(diào)方法或改變食物質(zhì)地而配制的膳食,其營養(yǎng)素含量一般不便。B 、特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法 而設(shè)置的膳食。C 、

16、診斷用的實驗膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的 特殊膳食。16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原則?答:A 、控制能量攝入:一般 30-35kcal/kg;B 、適當(dāng)提高蛋白質(zhì):建議高蛋白飲食(1.5-1.8g/kg ;C 、減少糖類和甜食;D 、控制脂肪和膽固醇,全日食物和烹調(diào)油所供給總量不宜超過 40g ,對于膽固 醇高的食物宜適量控制;E 、補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。17. 防治高血壓的膳食有哪些原則?答:A 、戒煙戒酒;B 、達(dá)到并維持理想體重或適宜體重,對中心型肥胖應(yīng)特別注意;C 、 限制鈉鹽攝入。 對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者, 每日 3-5g 食鹽 (折 合

17、醬油 15-25ml ;對中度高血壓者,每日 1-2g 食鹽(折合醬油 5-10ml ;對重度高 血壓或急進(jìn)性高血壓患者應(yīng)采用無鹽膳食;D 、增加鉀的攝入, K/Na比值達(dá)到 2:1較為理想;E 、減少脂肪和膽固醇的攝入,脂肪占總熱量的 25%以下,每日膽固醇限制在 300mg 以下;F 、 限制飽和脂肪酸 (S, 適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸 (P, 使每日 P/S值達(dá)到 1-1.5;G 、適當(dāng)增加鎂的攝入,特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。H 、可食用富含鉀的食物,富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、 低脂肪、低膽固醇的食物;I 、禁用或少用高鈉食物,高脂肪、高膽固醇食物。18

18、. 如何制定營養(yǎng)健康教育項目 ?答:(1根據(jù)教育目的確定教育對象;(2確定教育內(nèi)容;(3確定教育方法和形式開發(fā)領(lǐng)導(dǎo),培養(yǎng)骨干,動員群眾;開展多種教育方式。 19. 碳水化合物的主要功能是什么?答:A 、提供能量;B 、構(gòu)成人體的重要物質(zhì);C 、傳遞信息;D 、潤滑作用;E 、保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化;F 、控制細(xì)胞膜的通透性;G 、節(jié)約蛋白質(zhì)作用;H 、抗生酮作用;I 、解毒作用。20. 血糖指數(shù)的含義是什么?答:血糖指數(shù)指空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食 50g 被試食物后學(xué)易網(wǎng)收集整理血糖反映曲線 下的面積與等量參考食物(葡萄糖或白面包對比進(jìn)行計算所得值,即前者反映曲 線下面積除以后者曲線下面積再乘以 10

19、0%。 21. 脂肪的生理功能有哪些?答:A 、供給和儲存能量;B 、構(gòu)成生物膜;C 、供給必需脂肪酸;D 、攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收;E 、增加食物美味和飽腹感;F 、保持體溫,支持各種臟器;G 、內(nèi)分泌作用。22. 維生素 C 的主要作用有哪些?答:A 、促進(jìn)結(jié)締組織的形成;B 、抗氧化作用;C 、促進(jìn)食物中鐵的吸收;D 、提高免疫功能;E 、抗癌作用。23. 維生素 E 有哪些作用?答:A 、抗氧化作用;B 、保持紅細(xì)胞的完整性,促進(jìn)紅細(xì)胞的合成;C 、促進(jìn)輔酶 Q 的合成,調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量;D 、參與 DNA 生物合成;E 、對眼睛的影響;F 、對環(huán)境污染

20、的抗擊作用;G 、抗不孕作用;H 、節(jié)約維生素 A 的作用。24. 礦物質(zhì)有哪些生理功能?答:礦物質(zhì)之所以是人體的重要元素, 是因為它們具有一系列重要的生理功能。 首先,它們是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分。其次,礦物質(zhì)是細(xì)胞內(nèi)外液的主要成分。 第三,礦物質(zhì)可保持神經(jīng)和肌肉的適度興奮。第四,礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體某些功能物 質(zhì)的重要成分。25.蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？ 答：A、蛋白質(zhì)（13-15%） ，集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨 基酸模式接近于人體，消化吸收率 98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之 一； B、脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%） ，蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；

21、 C、蛋黃中維 A、維 D 豐富。 26.學(xué)齡兒童的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？ 答：A、能量。兒童時期生長發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動，故需要 的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量； B、蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多； C、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長，兒童對礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、 鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。 D、維生素。維生素 A 和 D 與生長發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃 素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。 27.從哪些方面評價營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？ 答：膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表 計算：A、每人每日營養(yǎng)素平均攝入量；B、各種營養(yǎng)學(xué)易網(wǎng)收集整理素日平均攝入 量占推薦的適宜攝入量白分比；C、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚 =30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；D、三 大能量營養(yǎng)素攝入百分比，推薦蛋白質(zhì)