火腿腸的制作

1、火腿腸的制作第七組一、生產(chǎn)所需原料 以禽類(lèi)為主要原料，輔以淀粉、植物蛋白粉等填充劑，再加入食鹽、糖、酒、味精、香辛料等調(diào)味品，并添加品質(zhì)改良劑和維生素C，以及護(hù)色劑、保護(hù)劑、防腐劑等物質(zhì)。二、生產(chǎn)設(shè)備 絞肉機(jī)、絞碎機(jī)、斬拌機(jī)、連續(xù)真空灌腸機(jī)高速電動(dòng)長(zhǎng)城卡封口機(jī)、滾揉機(jī)、提升機(jī)、手動(dòng)V型打卡機(jī)、鐵架、解凍室、膠盆、殺菌鍋、殺菌藍(lán)、溫度計(jì)、表。三、生產(chǎn)工藝及其對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響1、工藝：原料禽肉- 解凍 - 絞碎 - 攪拌 - 腌制 斬拌- 灌腸-蒸煮殺菌-冷卻 -成品-檢驗(yàn) 貼標(biāo) -入庫(kù)保存2、影響：原料禽肉、解凍-原料肉拆去外包裝用腳盆盛裝置于解凍室的鐵架上，自然解凍24小時(shí)，解凍溫度04攝

2、氏度。采用該方法解凍，凍肉能較好的回復(fù)凍前的狀態(tài)，汁液流失少，原料肉可保持較高的持水性，可保證產(chǎn)品組織緊密，不易析出脂肪。 絞碎-絞肉時(shí)，應(yīng)特別注意控制好肉溫不高于10攝氏度，否則肉餡持水力、粘合力就會(huì)下降。 斬拌-斬拌好壞直接影響產(chǎn)品質(zhì)量；斬拌時(shí)先慢速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在10攝氏度左右，斬拌時(shí)間一般在58分鐘，經(jīng)斬拌后的肉餡應(yīng)色澤乳白、粘性好、油光好。 灌腸-官場(chǎng)的料斗常用冰水降溫，并排除機(jī)中空氣;灌腸后用鋁線(xiàn)結(jié)扎；灌制的肉餡要緊密而無(wú)間隙，脹度要適中。 蒸煮殺菌-工序分為升溫、恒溫、降溫。經(jīng)蒸煮后會(huì)產(chǎn)生特有香味，而且還可殺菌，延長(zhǎng)制品的貨架期。煮制過(guò)程中會(huì)使蛋白質(zhì)凝固變性。在加

3、熱過(guò)程中會(huì)使膠原蛋白溶解為可溶性明膠造成脂肪積聚。四、產(chǎn)品特性1、銷(xiāo)售特性：a、能夠使產(chǎn)品更加鮮美，所以與泡面一起銷(xiāo)售。 b、此商品有利于傷口愈合，所以可以與營(yíng)養(yǎng)品一起銷(xiāo)售。 c、此商品有利于健脾開(kāi)胃、生津溢血、滋腎補(bǔ)血等，是送禮的好選擇。 d、味道鮮美，是零食的良好選擇。2、營(yíng)養(yǎng)特性：火腿內(nèi)含有大量脂肪，能夠提供人體所需的脂肪；并在膳食中存在少量的必需脂肪酸，能夠?yàn)槿梭w提供能量。含有大量礦物質(zhì)，例如Ca、Na、K、Mg等，維持機(jī)體的酸堿平衡，能夠維持上神經(jīng)和肌肉的興奮性與細(xì)胞膜的通透性。含大量維生素，其中以B1為最多，促進(jìn)糖代謝、脂肪合成，有利于健康。含有許多蛋白質(zhì)，有利于必需氨基酸的平衡，

4、有利于身體健康。3、包裝特性：a、采用方便取用的方式。 b、吸引兒童的各種小動(dòng)物形狀，包裝采用不同顏色。 C、紙皮上的包裝圖案要精美。4、其他特性：a、安全性：添加食品添加劑要嚴(yán)格按照國(guó)標(biāo)；在保質(zhì)期范圍內(nèi)食用。b、感官特性：腸衣干燥完整，并與肉容物質(zhì)密切結(jié)合，富有彈性，肉質(zhì)緊密，無(wú)粘液和霉斑，切面堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn)，肉成均勻薔薇紅色，脂肪為白色，有火腿特有的香味。小組討論若要想更好的銷(xiāo)售本產(chǎn)品如何對(duì)工藝進(jìn)行改進(jìn)？1、出于口感與健康方面考慮，腌制過(guò)程中食鹽含量應(yīng)控制在2.5%，這樣對(duì)肉的保水性與粘合性有一定的影響，應(yīng)添加保水劑和粘合劑（磷酸鹽等）。2、斬拌時(shí)應(yīng)添加玉米淀粉作為填充劑，因?yàn)橛衩椎矸塾姓澈铣?/p>

5、水特性，大豆分離蛋白除了可增加火腿腸蛋白質(zhì)含量以外還具有較好的乳化性、保水性和黏著性以及膠凝性等功能。 斬拌-斬拌好壞直接影響產(chǎn)品質(zhì)量；斬拌時(shí)先慢速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在10攝氏度左右，斬拌時(shí)間一般在58分鐘，經(jīng)斬拌后的肉餡應(yīng)色澤乳白、粘性好、油光好。 灌腸-官場(chǎng)的料斗常用冰水降溫，并排除機(jī)中空氣;灌腸后用鋁線(xiàn)結(jié)扎；灌制的肉餡要緊密而無(wú)間隙，脹度要適中。 蒸煮殺菌-工序分為升溫、恒溫、降溫。經(jīng)蒸煮后會(huì)產(chǎn)生特有香味，而且還可殺菌，延長(zhǎng)制品的貨架期。煮制過(guò)程中會(huì)使蛋白質(zhì)凝固變性。在加熱過(guò)程中會(huì)使膠原蛋白溶解為可溶性明膠造成脂肪積聚。四、產(chǎn)品特性1、銷(xiāo)售特性：a、能夠使產(chǎn)品更加鮮美，所以與泡面一起銷(xiāo)