2022年中式烹調(diào)師（高級(jí)）復(fù)審考試及考試題庫含答案第42期

1、2022年中式烹調(diào)師（高級(jí)）復(fù)審考試及考試題庫含答案1. 【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。（D）A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和2. 【單選題】道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。（C）A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范3. 【判斷題】()宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。（）4. 【判斷題】在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。（）5. 【判斷題】()制茸膠時(shí)，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。（）6. 【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒

2、、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。（）7. 【判斷題】肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。（）8. 【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。（D）A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品9. 【判斷題】糖醋黃河在掛糊時(shí)一定要稀薄，如果糊稍厚會(huì)影響刀紋效果。（）10. 【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。（A）A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事11. 【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（）12. 【單選題】()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。（B）A、愛崗敬業(yè)B

3、、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)13. 【單選題】采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。（A）A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量14. 【單選題】油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同15. 【判斷題】()山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。（）16. 【判斷題】()色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。（）17. 【判斷題】()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。（）18. 【判斷題】炸松子魚時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地

4、定型。（）19. 【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直線20. 【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（A）A、燒B、燴C、燜D、煮21. 【單選題】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、湯爆D、清蒸22. 【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。（C）A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度23. 【單選題】主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤中所占的布局范圍應(yīng)。（B）A、盤中的中心B、盤中較大的比較C、盤中較小的比例D、盤中的全部范

5、24. 【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。（B）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干25. 【單選題】關(guān)于鹵法，()的說法是錯(cuò)誤的。（B）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱26. 【判斷題】()脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。（）27. 【單選題】原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、純香28. 【單選題】松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型29. 【判斷題】()燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時(shí)關(guān)火，

6、禁止設(shè)備空燃。（）30. 【單選題】?jī)煞N或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的()作用。（C）A、對(duì)比B、轉(zhuǎn)換C、突出D相乘31. 【判斷題】()塌法是煎制加工的一種延伸。（）32. 【判斷題】()整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。（）33. 【單選題】塌法要將原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圓形D、方形34. 【判斷題】()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。（）35. 【單選題】面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。（B）A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽36. 【單

7、選題】水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%37. 【單選題】高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于()。（D）A、撇脂定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、聲望定價(jià)策略38. 【單選題】毛肚火鍋選用的原料是()。（C）A、水牛的百葉肚B、水牛的板肚C、黃牛的百葉肚D、黃牛的板肚39. 【判斷題】()成本系數(shù)是指原材料加工前的單位成本價(jià)格與加工后的單位成本價(jià)格的比例系數(shù)。（）40. 【判斷題】()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（）41. 【單選題】

8、()俗稱砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛42. 【判斷題】營(yíng)養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。（）43. 【單選題】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)44. 【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、時(shí)間越長(zhǎng)D、時(shí)間越短45. 【單選題】不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。（D）A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、甜葉菊苷46. 【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞皮。（B）A、出頸骨B、出雞腿

9、骨C、出脊椎骨D、出胸骨47. 【單選題】取下的魚鱗需要經(jīng)過什么處理后才能使用()。（B）A、高溫焯燙B、反復(fù)漂洗C、高溫油炸D、堿水浸泡48. 【判斷題】()已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。（）49. 【判斷題】雞粥如果淀粉添加的太多，可以縮短加熱時(shí)間，防止出現(xiàn)焦糊。（）50. 【單選題】半成品成本的計(jì)算是()成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。（A）A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調(diào)味半成品51. 【單選題】人體內(nèi)的微量元素是()。（C）A、鈣B、磷C、鐵D、鈉52. 【單選題】燜與煮的主要區(qū)別是()。

10、（A）A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料53. 【判斷題】()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。（）54. 【判斷題】()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。（）55. 【判斷題】主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。（）56. 【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸57. 【判斷題】()西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。（）58. 【單選題】正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為。（A）A、750克左右B、850克左右

11、C、950克左右D、1050可左右59. 【單選題】筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。（B）A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀60. 【判斷題】餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。（）61. 【判斷題】()食物中毒人與人之間具有傳染性。（）62. 【單選題】調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。（A）A、減去B、加上C、除以D、乘以63. 【判斷題】()掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可在熬糖時(shí)添加少量的淀粉。（）64. 【判斷題】利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度

12、就越高。（）65. 【單選題】藻類植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物66. 【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋67. 【單選題】烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、()三個(gè)方面。（C）A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性68. 【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。（A）A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E69. 【判斷題】()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效

13、果。（）70. 【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。（D）A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入71. 【單選題】釀鴨掌是釀成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子72. 【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。（）73. 【判斷題】炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。（）74. 【單選題】將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定價(jià)法C、聲望定價(jià)法D、隨行就市定價(jià)法75. 【單選題】叉燒肉的成熟方法

14、是()。（A）A、烤B、醬C、鹵D、燒76. 【單選題】雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理。（B）A、打成發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋77. 【單選題】白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。（C）A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個(gè)盤面D、盤面中央78. 【單選題】樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏79. 【單選題】以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。（D）A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼80. 【判斷題】小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有悠久的栽培歷史。（）81. 【判斷題】丁香是利用的丁香樹的果實(shí)。（）82. 【判

15、斷題】南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。（）83. 【單選題】下面四項(xiàng)中()不是炟鮮菇目的。（C）A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長(zhǎng)84. 【判斷題】()工作接地的電阻一般小于8。（）85. 【單選題】蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長(zhǎng)，一般在()。（D）A、1小時(shí)左右B、2小時(shí)左右C、5小時(shí)左右D、10小時(shí)左右86. 【判斷題】利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“愉快”。（）87. 【判斷題】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。（）88. 【判斷題】(

16、)茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便越濃郁。（）89. 【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。（C）A、管理體系B、規(guī)劃?rùn)C(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、審查手段90. 【單選題】熬制糖漿應(yīng)選用()。（D）A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋91. 【單選題】?jī)鲆话惴譃樽匀荒毯?)。（B）A、冷凍凝固B、凝固劑凝固C、添加劑凝固D、人工凝固92. 【判斷題】()東北松子是松子中品質(zhì)最好的。（）93. 【判斷題】()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。（）94. 【判斷題】生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一（）95. 【單選題】開拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。（C）A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B、尊重人才的意識(shí)C、創(chuàng)新的意識(shí)D、不懼挫折的勇氣96. 【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的