啤酒制作工藝流程

1、啤酒工藝I啤酒整理流程圖II 麥芽制造大麥的化學(xué)組成大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì)，大麥含水12%20%，含干物質(zhì)80%88%。圖：過濾槽制麥過程制麥的主要目的是使大麥吸收一定的水分后，在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)芽，產(chǎn)生一系列的酶，以便在后續(xù)處理過程中使大分子物質(zhì)（如淀粉、蛋白質(zhì)）溶解和分解。綠麥芽通過干燥會產(chǎn)生啤酒所必需的色、香、味等成分。圖：制麥過程III 麥汁制備原料粉碎麥芽粉碎方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延用至今的粉碎方法，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采用。 干法粉碎采用錕式粉碎機(jī)。圖：粉碎輥糊化淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂

2、，淀粉分子溶出，呈膠體狀態(tài)分布于水中，形成糊狀物，這個(gè)過程稱為糊化，為物理用作。糊化步驟1：加水在糊化鍋中加入一定量的水糊化步驟2：升溫至30度加熱至30，有利于各種淀粉酶的浸出糊化步驟3：攪拌在靠近鍋底處設(shè)有漿式攪拌器，攪拌可以防止物料沾鍋和提高傳熱效果。糊化步驟4：糊化鍋投麥芽及大米粉大米是我國啤酒釀造廣泛采用的一種輔助原料。其最大特點(diǎn)是淀粉含量高，可達(dá)75%82%，無水浸出率高達(dá)90%93%，而蛋白質(zhì)含量較低，只有8%9%，多酚類物質(zhì)和脂肪的含量較低。因此用大米作輔料，釀造的啤酒色澤淺，口味爽凈，泡沫細(xì)膩，酒花香味突出，非生物穩(wěn)定性較高。為防止糊化醪稠厚和粘結(jié)鍋底，改善糊化效果，一般摻加

3、15%20%的麥芽。糊化步驟5：升溫至70度保持20min輔料醪的煮沸稱為預(yù)煮，預(yù)煮可進(jìn)一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時(shí)可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。糊化步驟6：升溫至100度輔料醪的煮沸稱為預(yù)煮，預(yù)煮可進(jìn)一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時(shí)可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。糊化步驟7：糊化液的排出糊化步驟8：沖洗糊化鍋糖化糖化是麥芽內(nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時(shí)間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種

4、干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱為“浸出物”。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來，并在酶的作用下進(jìn)行適度的分解。糖化方法根據(jù)是否分出部分糖化醪進(jìn)行蒸煮來分，將糖化方法分為煮出糖化法和浸出糖化法；使用輔助原料時(shí)，要將輔助原料配成醪液，與麥芽醪一起糖化，稱為雙醪糖化法，按雙醪混合后是否分出部分濃醪進(jìn)行蒸煮又分為雙醪煮出糖化法和雙醪浸出糖化法。濟(jì)南豪魯機(jī)械設(shè)備XXX使用糖化部分方法糖化步驟1：加水糖化步驟2：升溫至37糖化步驟3：攪拌糖化步驟4：投料糖化步驟5：升溫至50糖化步驟6：糊化鍋醪液的兌入糖化步驟7：糖化液的排出糖化步驟8：沖洗糖化鍋過濾糖化結(jié)束后，必須將糖

5、化醪盡快地進(jìn)行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。過濾步驟1：進(jìn)料過濾步驟2：回流過濾步驟3：醪液的排出過濾步驟4：洗糟過濾步驟5：出糟過濾步驟6：清洗篩板煮沸煮沸的目的蒸發(fā)多余的水分；破壞酶的活性，終止生物化學(xué)變化，固定麥汁組成；麥汁滅菌；浸出酒花中的有效成分；使蛋白質(zhì)變性凝固。添加酒花啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。酒花的組成在酒花的化學(xué)組分中，對啤酒釀造具有重要意義的三大

6、主要成分是酒花樹脂、酒花油和多酚物質(zhì)。煮沸步驟1：進(jìn)料煮沸步驟2：加水煮沸步驟3：煮沸煮沸步驟4：加酒花沸騰10分鐘后加入苦型酒花煮沸步驟4：加酒花 沸騰30分鐘后加入苦型酒花煮沸步驟4：加酒花 沸騰終止前10分鐘后加入香型酒花煮沸步驟5：排液煮沸步驟6：噴淋沖洗旋沉發(fā)酵前必須除掉熱凝固物。熱凝固物主要是蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)的復(fù)合物，另外吸附一些酒花樹脂和無機(jī)物，若帶入發(fā)酵醪中，可能會黏附在酵母細(xì)胞表面，將影響酵母的正常發(fā)酵，影響啤酒色度、泡沫性質(zhì)、苦味和口感穩(wěn)定性。旋沉步驟1：進(jìn)料旋沉步驟2：排液旋沉步驟3：噴淋沖洗IV 發(fā)酵啤酒酵母啤酒酵母啤酒酵母屬真核生物，細(xì)胞結(jié)構(gòu)類似高

7、等生物，包括細(xì)胞比、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體以及各種貯藏物質(zhì)。啤酒酵母的化學(xué)成分啤酒酵母的細(xì)胞以含水分為主，為75%85%。干物質(zhì)只占15%25%，主要由碳、氫、氧、氮和少量礦物質(zhì)組成，其中碳占49.8%，氫占6.17%，氧占31.1%，氮占12.7%，這些元素組成了酵母細(xì)胞內(nèi)各種有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。啤酒酵母的菌落啤酒酵母的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都和均一，啤酒酵母的菌落為乳白色。啤酒酵母的繁殖酵母菌的繁殖方式可分為無性繁殖和有性繁殖兩大類：無性繁殖包括芽殖、裂殖和產(chǎn)生無性孢子：有性繁殖主要是產(chǎn)生子

8、囊孢子。在正常的營養(yǎng)狀態(tài)下，啤酒酵母都是無性繁殖。主要以芽殖為主。啤酒酵母的生活史啤酒酵母的生活史是單雙倍體型，單倍體及雙倍體營養(yǎng)細(xì)胞都是可以進(jìn)行芽殖繁殖。通常雙倍體營養(yǎng)細(xì)胞大，生活能力強(qiáng)，在一個(gè)群體內(nèi)的單倍體隨時(shí)間的推移而逐漸減少，啤酒酵母發(fā)酵都利用培養(yǎng)的雙倍體細(xì)胞。啤酒酵母的成長發(fā)酵罐滅菌“滅菌”指的是用化學(xué)或物理的方法殺滅或除去物料及設(shè)備中所有的有生命物質(zhì)的技術(shù)或工藝流程。 滅菌實(shí)質(zhì)上可分殺菌和溶菌兩種，前者指菌體雖死，但形體尚存，后者則指菌體殺死后，其細(xì)胞發(fā)生溶化、消失的現(xiàn)象。 工業(yè)上常用的方法有：干熱滅菌、濕熱滅菌、化學(xué)藥劑滅菌、射線滅菌和介質(zhì)過濾除菌等幾種。 在啤酒生產(chǎn)中，發(fā)酵罐主

9、要采用化學(xué)藥劑即火堿、雙氧水等滅菌，禁止采用熱水、次氯酸、氯氣等含Cl-的滅菌劑滅菌。啤酒發(fā)酵機(jī)理糖類的發(fā)酵啤酒酵母的可發(fā)酵性糖和發(fā)酵順序是：葡萄糖果糖蔗糖麥芽糖麥芽三糖酵母發(fā)酵糖類生成乙醇和CO2的總反應(yīng)方程式如下：C6H12O6+2ADP+2H3PO42C2H5OH+2CO2 +2ATP+113kJ含氮物質(zhì)的同化或轉(zhuǎn)化酵母發(fā)酵初期，啤酒酵母必須通過吸收麥汁中的含氮物質(zhì)，來合成酵母細(xì)胞自身的蛋白質(zhì)、核酸和其他含氮化合物，以滿足自身生長繁殖的需要。發(fā)酵副產(chǎn)物麥汁經(jīng)過酵母發(fā)酵除了生成乙醇和二氧化碳外，還會產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn)物。，這些副產(chǎn)物是構(gòu)成啤酒風(fēng)味和口味的主要物質(zhì)。啤酒發(fā)酵技術(shù)主發(fā)酵工藝主

10、發(fā)酵主要分為：起泡期、高泡期和落泡期三個(gè)階段主發(fā)酵過程控制主發(fā)酵過程控制-溫度的控制控制不同的發(fā)酵溫度由各自的優(yōu)缺點(diǎn)，采用低溫發(fā)酵，酵母在發(fā)酵過程中生成的副產(chǎn)物較少，使啤酒的口味較好，泡沫狀況良好，但發(fā)酵時(shí)間長；采用高溫發(fā)酵，酵母的發(fā)酵速度較快，發(fā)酵時(shí)間短，設(shè)備的利用率高，但生成副產(chǎn)物較多，啤酒口味較差。主發(fā)酵過程控制-濃度的控制麥汁濃度的變化受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的影響。發(fā)酵旺盛，將糖速度快，則可適當(dāng)降低發(fā)酵溫度和縮短最高溫度的保持時(shí)間；反之，這應(yīng)適當(dāng)提高發(fā)酵溫度或延長最高溫度的保持時(shí)間主發(fā)酵過程控制-時(shí)間的控制發(fā)酵時(shí)間主要取決于發(fā)酵溫度的變化，發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時(shí)間短；發(fā)酵溫度低，則發(fā)酵時(shí)間長。V 啤酒過濾啤酒過濾是一個(gè)純物理分離過程，利用過濾前后的壓差將待過濾液體從