制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量

1、關(guān)于制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量關(guān)于制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第一頁(yè)，共20頁(yè)課題背景課題背景現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二頁(yè)，共20頁(yè)思考：思考：含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？ 不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用。抗生不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。發(fā)酵成酸奶?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三頁(yè)，共20頁(yè)現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四頁(yè)，共20頁(yè)原料加工原料加工修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀切

2、分成條狀或片狀加調(diào)味料加調(diào)味料裝壇裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品制作泡菜制作泡菜現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第五頁(yè)，共20頁(yè) 根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量, ,可以將泡菜發(fā)可以將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段酵過(guò)程分為三個(gè)階段: : 發(fā)酵初期發(fā)酵初期: :大腸桿菌和酵母菌較為活躍大腸桿菌和酵母菌較為活躍, ,一方面消耗掉壇一方面消耗掉壇中的氧氣中的氧氣, ,另一方面產(chǎn)生較多的二氧化碳另一方面產(chǎn)生較多的二氧化碳, ,此時(shí)為泡菜初熟此時(shí)為泡菜初熟階段階段, ,菜質(zhì)咸而不酸、有生味。菜質(zhì)咸而不酸、有生味。 發(fā)酵中期：發(fā)酵中期：由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，

3、乳酸桿菌開始由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開始活躍，這時(shí)乳酸的積累量可達(dá)活躍，這時(shí)乳酸的積累量可達(dá)0.6%-0.8%0.6%-0.8%，PHPH為為3.5-3.83.5-3.8，其，其他的微生物的活動(dòng)受到抑制，這時(shí)泡菜完全成熟，菜有酸他的微生物的活動(dòng)受到抑制，這時(shí)泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。味而清香。 發(fā)酵后期：發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%1.0%以上，當(dāng)超過(guò)以上，當(dāng)超過(guò)1.2%1.2%以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度變緩甚以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度變緩甚至停止，此時(shí)泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。至停止，此時(shí)泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)?，F(xiàn)

4、在學(xué)習(xí)的是第六頁(yè)，共20頁(yè)現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第七頁(yè)，共20頁(yè)現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第八頁(yè)，共20頁(yè) 硝酸鹽硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽還原還原氧化氧化細(xì)菌等微生物維生素維生素C、E和酚類物質(zhì)和酚類物質(zhì)亞硝胺亞硝胺適宜溫度、PH和一定的微生物作用現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第九頁(yè)，共20頁(yè)我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)： 膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿排出，只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物-亞硝胺?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十頁(yè)，共20頁(yè) 3 3、測(cè)定亞硝酸鹽含量

5、的原理和比色的原理。、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理和比色的原理。 （2 2）重氮反應(yīng)形成的產(chǎn)物與）重氮反應(yīng)形成的產(chǎn)物與N N1 1萘基乙二胺結(jié)合形成紫紅色染料。萘基乙二胺結(jié)合形成紫紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量?？梢源笾鹿浪愠雠莶酥衼喯跛猁}的含量。（1 1）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)偶聯(lián)偶聯(lián)現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十一頁(yè)，共20頁(yè)（1 1）結(jié)合實(shí)驗(yàn)原理思考，制作泡菜時(shí)選擇的材料有）結(jié)合實(shí)驗(yàn)原理思考，制作泡菜時(shí)選擇的材料

6、有何要求？何要求？ 白色或淺色的蔬菜，以避免比色時(shí)造成顏色干擾白色或淺色的蔬菜，以避免比色時(shí)造成顏色干擾（2 2）配置提取劑時(shí)為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)）配置提取劑時(shí)為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)pHpH至至1 1？防止鎘離子和鋇離子形成氫氧化鎘和氫氧化鋇沉淀防止鎘離子和鋇離子形成氫氧化鎘和氫氧化鋇沉淀（3 3）氯化鎘和氯化鋇作為提取劑的作用是什么？）氯化鎘和氯化鋇作為提取劑的作用是什么？（4 4）為什么需要用處理樣品與提取劑在搖床上振蕩）為什么需要用處理樣品與提取劑在搖床上振蕩提取提取1 1小時(shí)？小時(shí)？（6 6）氫氧化鋁乳液的作用是什么？）氫氧化鋁乳液的作用是什么？吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)吸附泡菜汁液中的雜

7、質(zhì)加速提取劑吸附加速提取劑吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)泡菜汁液中的雜質(zhì)（5 5）為什么振蕩后還需要加入氫氧化鈉溶液？）為什么振蕩后還需要加入氫氧化鈉溶液？與與鎘離子和鋇離子形成沉淀，便于過(guò)濾進(jìn)一步除雜鎘離子和鋇離子形成沉淀，便于過(guò)濾進(jìn)一步除雜吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)行顯色反應(yīng)行顯色反應(yīng)（7 7）如測(cè)試液與標(biāo)準(zhǔn)比色液中的）如測(cè)試液與標(biāo)準(zhǔn)比色液中的3 g3 g相當(dāng)，則亞硝酸鹽相當(dāng)，則亞硝酸鹽的含量為多少？的含量為多少？現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十二頁(yè)，共20頁(yè)如測(cè)試液與標(biāo)準(zhǔn)比色液中的3 g相當(dāng)，則亞硝酸鹽的含量為： 3/1000/0.0096=3.1

8、25mg/kg。需要說(shuō)明的是，由于操作上存在誤差，上述數(shù)據(jù)的處理也存在誤差?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十三頁(yè)，共20頁(yè)移取移取泡菜泡菜 榨汁榨汁離 心離 心 、過(guò)濾過(guò)濾加蒸餾水，加蒸餾水，提取劑提取劑加 氫 氧 化加 氫 氧 化鈉溶液鈉溶液離 心離 心 、過(guò)濾過(guò)濾加 氫 氧 化加 氫 氧 化鋁乳液鋁乳液離 心離 心 、過(guò)濾過(guò)濾振振蕩蕩增加離心環(huán)節(jié)增加離心環(huán)節(jié)10分鐘40分鐘左右40分鐘左右30分鐘40小時(shí)現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十四頁(yè)，共20頁(yè) 經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，影響亞硝酸鹽含量變化的因素很多。設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)探究不同食鹽濃度對(duì)泡菜過(guò)程亞硝酸鹽的含量影響，寫出實(shí)驗(yàn)思路?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十五頁(yè)，共20頁(yè)1 1、嘗試描述亞

9、硝酸鹽、嘗試描述亞硝酸鹽變化趨勢(shì)并分析原因。變化趨勢(shì)并分析原因。2 2、制作和食用泡菜的最、制作和食用泡菜的最佳指導(dǎo)建議。佳指導(dǎo)建議。3 3、嘗試分析腌制泡菜、嘗試分析腌制泡菜的條件。的條件?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十六頁(yè)，共20頁(yè) 發(fā)酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與此同時(shí)，蔬菜中的酚類和維生素C等物質(zhì)也會(huì)將亞硝酸鹽氧化，但總體來(lái)看，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸上升。 隨著微生物代謝活動(dòng)的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長(zhǎng)。與此同時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此

10、，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十七頁(yè)，共20頁(yè)現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十八頁(yè)，共20頁(yè)用用5 5的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)達(dá)1111天天( (或或9 9天天) )以后食用才比較適宜以后食用才比較適宜。 理由是：理由是：食鹽濃度為食鹽濃度為3 3的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3 3壇泡菜中最高；食鹽濃度為壇泡菜中最高；食鹽濃度為5 5的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是三壇中最高的，說(shuō)明乳酸菌代謝最旺盛，但快，它的最高值是三壇中最高的，說(shuō)明乳酸菌代謝最旺盛，但從發(fā)酵從發(fā)酵111