《中式面點(diǎn)技藝》試卷

1、中式面點(diǎn)技藝試卷（命題范圍：緒論、第一章第1、2節(jié)）一、選擇題（下列每題只有一個(gè)正確選項(xiàng)，每題2分，共20分）1、麻花出現(xiàn)于( ) 。 A、.春秋戰(zhàn)國(guó) B.漢代 C.唐代 D.宋代2、下列面點(diǎn)品種中，屬于京式面點(diǎn)的是（ ）。A.三丁包子 B.生煎饅頭 C.薩其瑪 D.文樓湯包3、擔(dān)擔(dān)面屬于（ ）。A.京式面點(diǎn) B.蘇式面點(diǎn) C.廣式面點(diǎn) D.川式面點(diǎn)4、西方點(diǎn)心制作技術(shù)大量傳入我國(guó)，起到了中西合璧的作用，它始于（ ）。A.漢代 B.唐代 C.宋代 D.清代5、記載“起面也，發(fā)酵使面輕浮起，炊之為餅”的書(shū)是 （ ） 。A.京東面華錄 B.能改齋漫錄 C.說(shuō)文 D.齊民要術(shù)6、蓮蓉甘露酥屬于（ ）

2、。 A.京式面點(diǎn) B.蘇式面點(diǎn) C.廣式面點(diǎn) D.川式面點(diǎn)7、人造奶油應(yīng)貯藏在（ ）。A、18 B、4以下 C、0以下 D、4以下8、使用化學(xué)合成色素最大使用量不得超過(guò)（ ）A、0.01g/kg B、0.05 g/kg C、0.1 g/kg D、0.5 g/kg9、下列屬于化學(xué)膨松劑的是（）、液體鮮酵母 B、老酵 C、活性干酵母 D小蘇打10、面包粉也稱（ ）。A、糕點(diǎn)粉 B、低筋粉 C、水餃粉 D、高筋粉二、名詞解釋（每小題3分，共12分）1、面團(tuán)2、面團(tuán)調(diào)制3、餡心調(diào)制4、成形三、填空題（每空1分，共20分）1. 餡心的質(zhì)量、口味的好壞不僅直接影響 ，對(duì) 也有直接的影響。2. 成形的準(zhǔn)備包

3、括 、 、 、 等操作過(guò)程。3. 根據(jù)面團(tuán)的特性，下劑的方法有 、 、 、 等。4. 下劑的要求是，下好的劑子 ， ， 或 。5. 常用的制皮的方法有 、 、 、 、 、 等。6. 是面點(diǎn)制作中一道極為重要的工序。四、判斷題（每小題1分，共8分）1、（ ）廣式面點(diǎn)最擅長(zhǎng)制作面食制品。2、（ ）倫敦糕是以地名命名的品種。3、（ ）我國(guó)在漢代就能利用發(fā)酵技術(shù)制作面點(diǎn)。4、（ ）揉的方法只適用于水調(diào)面團(tuán)。5、（ ）食糖不僅使制品有甜味，而且能調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度。6、（ ）最適宜酵母發(fā)酵的溫度是22。7、（ ）當(dāng)面粉中的優(yōu)等面筋含量較多時(shí)，通常稱為低筋粉。8、（ ）生物膨松劑多用于糖量大、油量較大需經(jīng)發(fā)酵的面點(diǎn)制品。五、簡(jiǎn)答題（每小題8分，共40分）1.影響面筋生成率的因素有哪些？2.簡(jiǎn)述糖在面點(diǎn)