食品衛(wèi)生與安全緒論

1、食品衛(wèi)生與安全緒論食品衛(wèi)生與安全緒論 食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品質(zhì)量與安全專業(yè) 王春玲王春玲 我國的食品安全現(xiàn)狀近年來食品安全事件近年來食品安全事件n“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”掀起全球食品安全警報掀起全球食品安全警報n雀巢奶粉雀巢奶粉“碘碘”含量超標擊破國外大企業(yè)含量超標擊破國外大企業(yè)光環(huán)光環(huán)n“丙烯酰胺丙烯酰胺”引發(fā)對快餐食品的擔(dān)憂引發(fā)對快餐食品的擔(dān)憂 n小包裝果凍成為兒童小包裝果凍成為兒童“殺手殺手” nPVC保鮮膜的致癌性嚇壞老百姓保鮮膜的致癌性嚇壞老百姓n光明牛奶變質(zhì)再加工事件光明牛奶變質(zhì)再加工事件今天我們還能什么今天我們還能什么？n一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，一瓶碘超標的雀巢奶粉，再喝杯

2、過期再回收出品的光明酸奶，吃幾個超標面粉做的小點心，夾點加了敵敵畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午給女友打電話，約她到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜，其中有一盤避孕藥催大的香辣鱔魚絲，一個牛肉毒粉絲，老板上一杯重金屬超標100倍的碧螺春茶，再喝點含甲醛的啤酒.這日子過的，安逸 .油油 黃曲霉黃曲霉鹽鹽 抗結(jié)劑、碘抗結(jié)劑、碘醬醬 毛發(fā)毛發(fā) 重金屬重金屬 氯丙醇氯丙醇醋醋 勾兌、非發(fā)酵勾兌、非發(fā)酵茶茶 農(nóng)藥農(nóng)藥水水 塑料桶塑料桶 米米 拋光、黃曲霉拋光、黃曲霉面面 soso2 2 氧化苯甲酰氧化苯甲酰酒酒 甲醇甲醇牛肉牛肉 瘋牛病瘋牛病豬肉豬肉 瘦肉精瘦肉精 火腿

3、、肉松火腿、肉松雞肉雞肉 藥物藥物蔬菜蔬菜 農(nóng)藥農(nóng)藥 激素激素白糖白糖 吊白塊、甜蜜素吊白塊、甜蜜素粉絲、腐竹粉絲、腐竹 吊白塊、碳酸氫氨吊白塊、碳酸氫氨牛奶牛奶 抗生素抗生素 奶粉奶粉豬內(nèi)臟豬內(nèi)臟 砷酸鹽砷酸鹽黃酒黃酒 甜蜜素甜蜜素對待食品安全的原則對待食品安全的原則n“疑毒從有疑毒從有” 還是“疑罪從無”？n食品召回制度n市場準入制度食物鏈的構(gòu)成食物鏈的構(gòu)成n綠色植物和含光合色素的微生物（初級生產(chǎn)者）n食草動物（一級消費）n肉食動物（二級）n金字塔n人？我國食品安全五大問題我國食品安全五大問題 n使用有毒有害物質(zhì)加工食品n超量使用食品添加劑n食品衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂n乳制品營養(yǎng)指標不達標n食品

4、標簽不規(guī)范中國食品安全職責(zé)部門n中國涉及食品安全監(jiān)管職責(zé)的有工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、藥監(jiān)、商務(wù)等將近10個部門，多頭執(zhí)法使很大一部分力量在相互依賴、推諉中消耗掉食品召回制度難以推行的原因n一是食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模相對較小，像很多鮮活水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品根本就沒有生產(chǎn)廠家標識，而且食品有其特殊性，很多情況下無法做到證據(jù)保全n另外，執(zhí)法人員的冷漠、執(zhí)法力度的低下也是食品召回制度的很大阻礙n食品召回制度必須以相關(guān)法律為基礎(chǔ) n食品召回制度必須有政府的高效率和完善檢測制度 市場準入制度n政府要保證進入市場的農(nóng)產(chǎn)品都是安全保證進入市場的農(nóng)產(chǎn)品都是安全的，不合格的要處罰銷毀。推行檔案農(nóng)業(yè)和質(zhì)量安全追溯和召回制度，通

5、過準入措施來保障消費安全。2006年我國五大食品新標準正式實施年我國五大食品新標準正式實施 n2006年，我國食品標準體系將增添成員：月餅月餅強制性國家標準、蜂蜜強制性國家標準、鈣強化營養(yǎng)鹽新標準、果凍果凍行業(yè)新標準、無公害雞蛋國家標準都已經(jīng)正式實施。 飲食安全與防恐飲食安全與防恐n為了適應(yīng)當(dāng)前形勢的發(fā)展及軍事斗爭專備的需要，增強防范意識，防止有關(guān)的突發(fā)公共食品衛(wèi)生安全事件的發(fā)生。食品安全與國際貿(mào)易中的技術(shù)壁壘n在各成員國關(guān)稅門檻不斷降低的情況下，利用食品安全名義設(shè)置技術(shù)壁壘日漸升高，我們?nèi)绾螒?yīng)對？中國食品國際貿(mào)易中遇到的技術(shù)壁壘n氯霉素氯霉素n蔬菜中的農(nóng)藥殘留n恩若沙星n罐頭毒蘑菇n肉制品如

6、何應(yīng)對技術(shù)壁壘n加強雙邊協(xié)商和交涉n提交WTO爭端解決仲裁n提高自己的能力適應(yīng)對方認識食品安全的發(fā)展過程n20世紀50-60年代，物資奇缺n70-80年代，注重致病微生物、農(nóng)藥殘留n年代至今，營養(yǎng)均衡、無農(nóng)藥獸藥殘留、標注轉(zhuǎn)基因等保障食品安全的六大支柱n政策法規(guī)n行政監(jiān)督n技術(shù)檢測n評估預(yù)警n安全供給n民眾教育食品安全的內(nèi)涵n首先，食品安全是個綜合概念綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。 食品安全的內(nèi)涵n 其次，食品

7、安全是個社會概念。與衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個社會治理概念。在發(fā)達國家與發(fā)展中國家側(cè)重點不同。 食品安全的內(nèi)涵n再次，食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。n第四，食品安全是個法律概念。 食品安全的概念n食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營

8、安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。 食品衛(wèi)生的定義n食品衛(wèi)生”定義為“為防止食品在生產(chǎn)、生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施”。 食品安全與衛(wèi)生的區(qū)別n食品安全是種概念種概念，食品衛(wèi)生是屬概念。食品衛(wèi)生具有食品安全的基本特征，包括結(jié)果安全（無毒無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)等）和過程安全，即保障結(jié)果安全的條件、環(huán)境等安全。 n范圍不同范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常并不包含種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。 食品安全與

9、衛(wèi)生的區(qū)別n側(cè)重點不同。食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項內(nèi)容，但更側(cè)重于過程安全。側(cè)重于過程安全。 食品安全存在的時代發(fā)展遺留缺陷 n重權(quán)力，輕權(quán)利 n重程序，輕實體 n重局部，輕全局 n重職權(quán)，輕責(zé)任 n重處罰，輕促進 我國食品安全保障體系已成為社會全面發(fā)展的瓶頸n重大食品安全恐慌事件重大食品安全恐慌事件和非典流行的警示n食品安全問題是公共健康面臨的主要威脅n生活質(zhì)量的提高對食品安全提出了更高的要求n奧運會、世博會將在我國首次舉辦n綠色技術(shù)壁壘成為我國農(nóng)產(chǎn)品和食品國際貿(mào)易的最大障礙食品安全預(yù)警n系統(tǒng)的監(jiān)測并收集食品加工、銷售、消費全過程，包括食源性疾病的各類

10、信息n對人體健康與疾病的現(xiàn)狀和趨勢進行科學(xué)的評估和預(yù)測n早期鑒定病原，鑒別高危食品、高危人群n評估食品安全項目的有效性，為規(guī)范衛(wèi)生安全政策提供信息和預(yù)防性策略食品安全應(yīng)急n研究食源性疾病暴發(fā)的機理及其控制理論n建立食品安全數(shù)據(jù)庫和相應(yīng)的信息傳送網(wǎng)絡(luò)n建立服務(wù)于執(zhí)法機構(gòu)的應(yīng)急快速反應(yīng)技術(shù)體系全程控制體系的主要科學(xué)技術(shù)問題n食源性污染物在食品生產(chǎn)、貯藏、消費鏈中的分布、消長、傳播規(guī)律和快速時效監(jiān)控理論技術(shù)以及在環(huán)境中的遷移規(guī)律n生態(tài)環(huán)境對食品安全的影響n食品安全評價理論與技術(shù)體系及風(fēng)險評估與預(yù)警技術(shù)體系n食品安全控制保障體系n食品安全預(yù)警和應(yīng)急的信息化快速反應(yīng)體系食源性污染物的監(jiān)控理論與技術(shù)n研究

11、和建立食源性污染物快速監(jiān)測技術(shù)n研究食源性病菌微生物在食品鏈中的分布、消長和傳播規(guī)律和監(jiān)控理論n研究化學(xué)污染物進入食物鏈的規(guī)律及控制方法n開展動植物毒素的鑒定和生物活性以及分布規(guī)律的研究n開展我國人體膳食和主要污染物實際膳食攝入量的研究食品安全風(fēng)險評估與預(yù)警技術(shù)體系n開展食品原料環(huán)境中污染物的潛在風(fēng)險評估和預(yù)警機制的研究n開展食品毒理學(xué)和技術(shù)體系的研究n開展轉(zhuǎn)基因食品和新資源食品安全性評價食品安全控制保障體系n研究食品生產(chǎn)領(lǐng)域的安全控制關(guān)鍵技術(shù)n建立與完善安全食品生產(chǎn)規(guī)范和食品安全標準體系n建立食品市場準入相關(guān)技術(shù)n建立食品儲藏與流通安全保障技術(shù)和國際貿(mào)易綠色壁壘應(yīng)對技術(shù)n開發(fā)食源性致病微生物

12、疫苗和食品安全數(shù)據(jù)庫我國食品安全研究存在的不足n食品安全的控制理論研究在我國剛剛起步n快速檢測技術(shù)及其產(chǎn)品很少具有中國知識產(chǎn)權(quán)n傳統(tǒng)監(jiān)測方法費時、費力；快速檢測方法準確性低n目前監(jiān)控方式存在局限性，是回顧式調(diào)查回顧式調(diào)查機遇與挑戰(zhàn)n我國在食品安全監(jiān)控技術(shù)方面的研究總體上落后于發(fā)達國家n在實用技術(shù)實用技術(shù)方面同發(fā)達國家差距較大n在基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論方面的研究發(fā)達國家也剛起步，我國同他們幾乎處在同一起跑線上n食品安全監(jiān)控技術(shù)發(fā)展的瓶頸是基礎(chǔ)研究食品安全研究的內(nèi)容n食品生產(chǎn)與消費鏈中危害物質(zhì)和因素的分析、檢測、安全性評價以及控制與管理。影響食品安全的主要危害和因素n農(nóng)業(yè)化學(xué)控制物質(zhì)n食品添加劑n天然毒素n致病菌和病毒食品危害因子的分類n生物危害（最大危害）（最大危害）n化學(xué)危害（重要因素）（重要因素）n物理危害：放射性n 食品的生物性污染主要包括細菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其