教學(xué)大綱食品理化檢驗(yàn)技術(shù)

1、  食品理化檢驗(yàn)技術(shù)教學(xué)大綱課程代碼: 0433046課程名稱： 食品理化檢驗(yàn)技術(shù) 英文名稱： Food Physical and Chemical Inspection Technique課程類型: 必修課總 學(xué) 時(shí)： 64 講授學(xué)時(shí)：32； 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：32學(xué)分： 4.0適用對(duì)象: 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)、食品加工技術(shù)專業(yè)先修課程： 普通化學(xué)、分析化學(xué)、儀器分析、食品化學(xué)及物理方面的基礎(chǔ)知識(shí) 一、課程性質(zhì)和目的食品理化檢驗(yàn)技術(shù)是介紹食品檢驗(yàn)方法原理和操作技能的一門專業(yè)課程，具有較強(qiáng)的專業(yè)針對(duì)性和實(shí)用性；同時(shí)也是高職高專食品營養(yǎng)與檢測專業(yè) 必修的主干課程。該課程教學(xué)的主要目的是

2、：讓學(xué)生掌握食品樣品采集、制備的方法，掌握食品基本性質(zhì)、基本成分分析的方法原理與操作技能，掌握食品中添加 劑、殘留物質(zhì)等檢驗(yàn)的方法原理和操作技能；同時(shí)讓學(xué)生進(jìn)一步熟悉相關(guān)儀器設(shè)備的操作使用，學(xué)會(huì)對(duì)檢驗(yàn)所得的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析與處理。在此基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué) 生獨(dú)立從事食品分析與檢驗(yàn)工作的能力。 二、與相關(guān)課程的聯(lián)系普通化學(xué)、分析化學(xué)、儀器分析等課程是食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)課程的基本技能基礎(chǔ)，食品添加劑、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品微生物檢驗(yàn)等課程是食品理化檢驗(yàn)技術(shù)課程的專業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)。 三、教學(xué)目標(biāo)和基本要求1、教學(xué)目標(biāo)（1）掌握食品分析的基本方法及樣品的準(zhǔn)備及結(jié)果的數(shù)據(jù)處理；（2）掌握比重法

3、、折光法、旋光法、阿貝氏折光計(jì)等的基本原理及操作技術(shù)。（3）掌握酸度計(jì)、721型分光光度計(jì)的構(gòu)造原理和操作技術(shù)。（4）掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、還原糖、總糖、淀粉、食品添加劑亞硝酸鹽、苯甲酸鈉、糖精鈉、亞硫酸鹽、食品中微量元素砷的測定原理及操作方法。（5）了解食品中有害物質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測定原理。2、基本要求（1）使學(xué)生掌握食品分析與檢驗(yàn)中樣品的前處理方法。（2）通過課程學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握對(duì)食品基本營養(yǎng)成份、食品添加劑、食品中有害物質(zhì)等理化分析的原理與方法，并了解幾類食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)，使學(xué)生能獨(dú)立進(jìn)行分析操作，并獲得準(zhǔn)確的分析結(jié)果。（3）要求學(xué)生掌握食品分析與檢驗(yàn)中重量法、容

4、量法等化學(xué)分析方法的原理和基本實(shí)驗(yàn)操作技能；使學(xué)生了解和掌握熒光光譜法、比色法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、液相色譜法等儀器分析方法在食品分析與檢驗(yàn)中具體運(yùn)用。 四、教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配該教學(xué)基本要求適用的課時(shí)范圍是 64 課時(shí)，其中理論 32 課時(shí)、實(shí)踐 32 課時(shí)，學(xué)分為 4 分。1、 學(xué)時(shí)分配 章（節(jié)）教學(xué)內(nèi)容總時(shí)數(shù)理論時(shí)數(shù)實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)第一章緒論220第二章食品樣品的采集與處理220第三章食品的感官檢測法220第四章食品的物理檢驗(yàn)法844第五章食品中一般成分的測定221012第六章食品礦物質(zhì)的測定848第七章食品添加劑的測定624第八章食品中有毒有害物質(zhì)的測定844第九章食品包裝材料

5、及容器的檢測620總計(jì)6432322、 教學(xué)內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容第一章 緒論（2學(xué)時(shí)）【教學(xué)要求】了解食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)，了解國內(nèi)食品分析檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展動(dòng)態(tài)，熟悉食品分析的內(nèi)容和范圍，掌握食品分析檢驗(yàn)的方法。【本章重點(diǎn)】掌握食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍，掌握目前國內(nèi)食品分析檢驗(yàn)過程中常用的方法?！颈菊码y點(diǎn)】常用的食品分析檢驗(yàn)方法。第二章食品樣品的采集與處理（2學(xué)時(shí)）【教學(xué)要求】了解食品分析的一般程序，學(xué)會(huì)食品樣品的采集、制備和保存方法。掌握有機(jī)物破壞法、溶劑提取法及蒸餾法等各種食品樣品的預(yù)處理方法，以適應(yīng)不同食品類型的分析需要。能獨(dú)立操作：樣品采集；能熟練操作：樣品的制品前處理?！颈菊轮攸c(diǎn)

6、】掌握食品分析的一般程序，掌握食品樣品采集、制備、保存及預(yù)處理的基本要求和方法。【本章難點(diǎn)】食品樣品預(yù)處理的基本方法及其適用范圍?！窘虒W(xué)內(nèi)容】 第一節(jié)食品樣品的采集、制備及保存第二節(jié)樣品的預(yù)處理第三節(jié)食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)（2學(xué)時(shí)）【教學(xué)要求】了解食品分析中感觀檢驗(yàn)的重要性，了解食品感觀的評(píng)價(jià)方法；掌握感官檢驗(yàn)的方法、基本原理；掌握食品感觀檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析。能獨(dú)立操作：感官樣品制備；能熟練操作：利用感官進(jìn)行樣品檢驗(yàn)。【本章重點(diǎn)】掌握食品感觀的評(píng)價(jià)方法；掌握感官檢驗(yàn)的方法、基本原理?！颈菊码y點(diǎn)】食品感官檢驗(yàn)的方法、基本原理。【教學(xué)內(nèi)容】 第一節(jié)概述 第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)

7、的種類 第三節(jié)食品感官檢驗(yàn)常用的方法 第四節(jié)感官檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析 第五節(jié)感官檢驗(yàn)的應(yīng)用第四章物理檢驗(yàn)（4學(xué)時(shí)）【教學(xué)要求】了解各種密度計(jì)的原理與結(jié)構(gòu)，掌握密度計(jì)的使用方法；了解折光儀的原理，掌握折光儀、手持糖度計(jì)的結(jié)構(gòu)和使用技能，掌握溫度對(duì)折光率測定的影響；了解旋光儀的工作原理，掌握WXG型旋光儀的使用技能，掌握校正溫度對(duì)旋光度測定影響的方法。能獨(dú)立操作：旋光儀；能熟練操作：折光儀、手持糖度計(jì)?！颈菊轮攸c(diǎn)】掌握折光儀的構(gòu)造和使用方法；掌握旋光儀的構(gòu)造和使用方法?！颈菊码y點(diǎn)】折光儀、旋光儀的構(gòu)造和使用方法【教學(xué)內(nèi)容】 第一節(jié)相對(duì)密度法 第二節(jié)折光法 第三節(jié)旋光法 第四節(jié)黏度檢驗(yàn)法 第五節(jié)氣體壓

8、力測定法第五章食品一般成分的測定（10學(xué)時(shí)）【教學(xué)要求】了解蒸發(fā)、干燥、恒量的概念和知識(shí)，掌握水分和水分活度的基本概念；掌握干燥恒重的操作知識(shí)；熟練掌握電熱干燥箱、干燥器的使用知識(shí)；熟練地掌握常壓干燥法測定水分的操作技能。 了解灰分的基本概念，掌握樣品炭化、灰化、恒重的概念；熟練掌握高溫爐、坩堝的使用知識(shí)；熟練掌握總灰分測定的操作技能。 了解各種酸度的概念、酸類物質(zhì)的存在狀態(tài)及測定意義、酸堿滴定的相關(guān)知識(shí)。熟練掌握總酸度的測定方法，有效酸度的測定方法和pH計(jì)的使用方法和操作技能。了解脂類物質(zhì)的存在狀態(tài)，粗脂肪的概念，常用有機(jī)溶劑的特點(diǎn)，各類脂肪測定方法的原理和適用范圍；掌握索氏抽提法的檢測技能

9、；熟練掌握乙醚、石油醚等有機(jī)溶劑的安全使用方法，有機(jī)溶劑的回收技術(shù)。了解碳水化合物、還原糖的基本概念和相關(guān)知識(shí)，掌握還原糖的提取的分離技術(shù)，熟悉各類測定碳水化合物的測定方法；熟練掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法測定還原糖的方法和操作技能；能正確配制和標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，堿性酒石酸銅溶液。了解蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)系數(shù)、氨基酸和氨基酸態(tài)氮的基本概念，熟悉凱氏定氮法原理和方法，熟悉氨基酸和氨基酸態(tài)氮的測定原理；掌握凱氏定氮裝置的組件和安裝、使用知識(shí)，熟練掌握常量、微量凱氏定氮法的操作技能，掌握氨基酸態(tài)氮的檢驗(yàn)方法和技術(shù)。 了解維生素的概念，熟悉各類維生素的性質(zhì)及生理功能和相關(guān)知識(shí)，掌握各類維生素的檢驗(yàn)知

10、識(shí)。掌握脂溶性維生素的測定（維生素A的測定），水溶性維生素的測定（維生素C的測定）的操作知識(shí)。能獨(dú)立操作：干燥恒重的操作技能；炭化的概念和操作技能，總灰分測定的操作技能；能熟練操作：常壓干燥法測定水分的操作技能。【本章重點(diǎn)】總酸度的測定方法和氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)準(zhǔn)配制方法；pH計(jì)的使用方法；索氏抽提法的操作技能。直接滴定法測還原糖的操作技能。改良快速直接滴定法測還原糖的操作技能。常量、微量凱氏定氮法的原理、方法和操作知識(shí)。氨基酸態(tài)氮的檢驗(yàn)方法和技術(shù)。脂溶性維生素的測定（維生素A的測定）方法。水溶性維生素的測定（維生素C的測定）方法?！颈菊码y點(diǎn)】水分和灰分的測定方法?？偹岫鹊臏y定方法；pH計(jì)的使

11、用方法。索氏抽提法的操作技能。直接滴定法測還原糖的操作技能。改良快速直接滴定法測還原糖的操作技能?？偹岫鹊臏y定方法；pH計(jì)的使用方法。索氏抽提法的操作技能。直接滴定法的操作技能。凱氏定氮法的原理、方法和操作知識(shí)。脂溶性和水溶性維生素的測定?！窘虒W(xué)內(nèi)容】 第一節(jié)水分的測定 第二節(jié)灰分的測定 第三節(jié)食品中酸類物質(zhì)的測定 第四節(jié)脂類的測定 第五節(jié)碳水化合物的測定 第六節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸的測定 第七節(jié)維生素的測定第六章食品礦物質(zhì)的測定（4學(xué)時(shí)）【教學(xué)要求】了解食品中礦物質(zhì)元素的分類和作用；了解營養(yǎng)元素鈣、鐵、鋅和有害元素鉛、砷、鎘等礦物質(zhì)的測定原理和方法。了解鐵、鎂、錳原子吸收分光光度的測定原理和方法；

12、鉛、汞、鎘的雙硫腙比色法的基本測定原理和方法；掌握各種金屬離子的標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和使用方法，掌握對(duì)待不同樣品的不同處理方法；掌握分光光度法、原子吸收光譜法等分析方法的原理，掌握原子吸收分光光度計(jì)的使用方法和操作技能?！颈菊轮攸c(diǎn)】各種金屬離子的標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和使用方法，雙硫腙比色法的基本測定原理和方法，原子吸收分光光度計(jì)的使用方法和操作技能。【本章難點(diǎn)】原子吸收分光光度計(jì)的使用方法和操作技能【教學(xué)內(nèi)容】 第一節(jié)概述 第二節(jié)食品中營養(yǎng)元素的測定 第三節(jié)食品中有害元素的測定第七章食品添加劑的測定（2學(xué)時(shí)）【教學(xué)要求】了解食品添加劑的定義和分類及相關(guān)知識(shí)；了解食品添加劑的測定意義，掌握食品添加劑常測項(xiàng)目

13、和方法；掌握薄層分離技術(shù)；掌握食品中防腐劑和護(hù)色劑的分離、提取、鑒別、定量測定方法。掌握二氧化硫及亞硫酸鹽、抗氧化劑（BHA、BHT）的測定方法。能熟練操作：高效液相色譜儀?！颈菊轮攸c(diǎn)】苯甲酸、山梨酸的測定原理及操作技術(shù)，測定硝酸鹽、亞硝酸鹽的原理和方法；BHA、BHT的測定原理及操作技術(shù)，測定二氧化硫及亞硫酸鹽的原理和方法教學(xué)難點(diǎn)：抗氧化劑和著色劑的測定?！颈菊码y點(diǎn)】防腐劑和護(hù)色劑的測定【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié)防腐劑的測定 第二節(jié)護(hù)色劑的測定 第三節(jié)抗氧化劑的測定 第四節(jié)漂白劑和著色劑的測定第八章食品中有害有毒物質(zhì)的測定（4學(xué)時(shí)）【教學(xué)要求】了解食品中有害物質(zhì)的種類、性質(zhì)及來源等相關(guān)知識(shí)；掌握從樣

14、品中提取、富集、濃縮、萃取有害物質(zhì)成分的方法及操作知識(shí)；掌握有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥成分，黃曲霉毒素、苯并芘等有害成分的檢測方法和操作知識(shí)；了解一些其它有害成分的檢測方法。 能獨(dú)立操作:農(nóng)藥殘留測定儀 ?！颈菊轮攸c(diǎn)】有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥成分，黃曲霉毒素、苯并芘等有害成分的檢測方法和操作知識(shí)【本章難點(diǎn)】黃曲霉毒素的測定【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié)農(nóng)藥 第二節(jié)獸藥 第三節(jié)毒素第九章食品包裝材料及容器的檢測（2學(xué)時(shí)）【教學(xué)要求】了解食品包裝材料的種類、性質(zhì)及來源等知識(shí)；掌握從包裝樣品中提取、富集、濃縮、萃取有害物質(zhì)成分的方法及操作知識(shí)；了解一些包裝有害成分的檢測方法。【本章重點(diǎn)】 食品包裝中有害材料的檢測方法【本章難

15、點(diǎn)】 食品包裝中有害材料提取方法【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié)概述 第二節(jié)食品包裝用塑料成型品的檢測第三節(jié) 食品用橡膠制品及容器內(nèi)壁涂料的檢測第四節(jié)食品包裝用紙的檢測（2）實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容序號(hào)實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）要求課時(shí)l·食品中水分活度值的測定·使用普通密度計(jì)和乳稠計(jì)測定密度·熟悉普通密度計(jì)和乳稠計(jì)的使用方法·理解并掌握擴(kuò)散法測定食品水分活度的方法、原理42·午餐肉中脂肪含量的測定·醬油中氨基酸態(tài)氮的測定·豆乳飲料中蛋白質(zhì)含量的測定·理解并掌握食品脂肪含量的測定方法、原理·熟悉用有機(jī)溶劑萃取脂肪及溶劑回收的基本

16、操作技能，熟悉質(zhì)量恒定的操作·理解并掌握食品氨基酸態(tài)氮含量的測定方法、原理·了解常量凱氏定氮法的原理及操作要點(diǎn)123·食品中鉛含量的測定·含鋅奶粉中鋅含量的測定·理解并掌握食品中鉛、鋅含量測定的方法、原理·熟悉原子吸收分光光度計(jì)的使用·熟悉微量元素測定的樣品處理方法84·香腸中亞硝酸鹽含量的測定·熟悉樣品制備、提取的基本操作技能·理解并掌握亞硝酸鹽測定的方法、原理·熟悉分光光度計(jì)的使用45·花生中黃曲霉毒素的測定·了解花生中黃曲霉毒素測定的方法、原理·熟悉

17、薄層色譜的操作方法4小計(jì)  32 五、教學(xué)組織設(shè)計(jì)這是一門實(shí)踐操作性很強(qiáng)的課程，針對(duì)課程的培養(yǎng)目標(biāo)和特點(diǎn)，教學(xué)的方式和手段需要靈活多樣。以下是該門課程可以采取的教學(xué)手段，僅供參考。1、理論教學(xué)采用線路圖示意，讓學(xué)生在頭腦中建立形象概念。2、實(shí)踐教學(xué)采用啟發(fā)式，通過精簡的語言，讓學(xué)生自己發(fā)散思維，形成自己的操作思路。3、實(shí)訓(xùn)教學(xué)采用重點(diǎn)知識(shí)突破，涵蓋基本操作的整個(gè)過程，關(guān)鍵在于培養(yǎng)學(xué)生的相應(yīng)職業(yè)能力。 六、考核方式1、考核方式（1）本課程采用閉卷考試方式。（2）記分方式為百分制記分，其中平時(shí)占40%、期末考試占60%。（3）實(shí)踐單獨(dú)考核，采用等級(jí)制記分。&

18、#160;2、考核參考標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)教學(xué)單元考核的知識(shí)點(diǎn)及要求考核比例1緒論·了解國內(nèi)食品分析檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展動(dòng)態(tài)·熟悉食品分析的內(nèi)容和范圍·掌握食品分析檢驗(yàn)的方法5%2食品檢樣的采集和預(yù)處理·熟悉樣品采集的原則、步驟、方法以及樣品制備的方法·理解并掌握樣品預(yù)處理的方法（重點(diǎn)、難點(diǎn)）5%3食品感官檢驗(yàn)法·了解食品感觀的評(píng)價(jià)方法·掌握感官檢驗(yàn)的方法、基本原理·掌握食品感觀檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析。5%4食品物理常數(shù)的測定·了解食品各物理常數(shù)測定的意義·掌握密度測定的方法原理、操作技能（重點(diǎn)）·熟悉黏度

19、、色度測定的方法原理（難點(diǎn)）·了解折射率、旋光度、濁度的測定方法10%5食品一般成分的檢驗(yàn)·了解食品一般成分檢驗(yàn)的意義·理解并掌握食品一般成分測定的主要方法原理、操作技能（重點(diǎn)、難點(diǎn)）·熟悉食品一般成分測定的注意事項(xiàng)·熟悉相關(guān)儀器的操作使用25%6食品添加劑的檢驗(yàn)·理解并掌握各類食品添加劑測定的主要方法原理、操作技能（重點(diǎn)、難點(diǎn)）·熟悉各類食品添加劑測定的注意事項(xiàng)·理解高效液相色譜儀、氣相色譜儀的工作原理及操作要點(diǎn)和薄層色譜的操作（難點(diǎn)）15%7食品中礦質(zhì)元素的檢驗(yàn)·理解并掌握微量金屬元素、微量非金屬元素測定的主要方法原理（重點(diǎn)、難點(diǎn)）·掌握鐵、砷測定的操作要點(diǎn)·熟悉各微量金屬元素、微量非金屬元素測定的注意事項(xiàng)·熟悉原子吸收分光光度計(jì)、原子熒光光度計(jì)的操作要點(diǎn)（難點(diǎn)）10%8食品中農(nóng)藥及藥物（獸藥）殘留的檢驗(yàn)·理解并掌握食品中農(nóng)藥及藥物（獸藥）殘留測定的主要方法原理、操作技能（重點(diǎn)、難點(diǎn)）·熟悉測定的相關(guān)注意事項(xiàng)·熟悉高效液相色譜儀、氣相色譜儀的工作原理及操作要點(diǎn)和薄層色譜的操作（難點(diǎn)）10%9食品包裝材料及容器的檢測·了解食品包裝材料的種類、性質(zhì)及來源等知識(shí)·了解一些包裝有害成分的檢測方法5%10