生鮮的成本核算與毛利控制

1、2022-3-311生鮮的成本核算與毛利控制生鮮的成本核算與毛利控制陳冬平陳冬平敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!q提高生鮮毛利的意義提高生鮮毛利的意義q如何計(jì)算生鮮毛利如何計(jì)算生鮮毛利q生鮮毛利的策劃及檢查表生鮮毛利的策劃及檢查表q影響毛利的控制點(diǎn)影響毛利的控制點(diǎn)目 錄 敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it! 生鮮部門是個(gè)十分特殊的生鮮部門是個(gè)十分特殊的部門，只有通過優(yōu)秀的管部門，只有通過優(yōu)秀的管理才能

2、獲得好的贏利。為理才能獲得好的贏利。為此我們將生鮮部門能夠產(chǎn)此我們將生鮮部門能夠產(chǎn)生或增加毛利的控制點(diǎn)和生或增加毛利的控制點(diǎn)和要求列出，提高我們的贏要求列出，提高我們的贏利能力。利能力。提高生鮮毛利的意義提高生鮮毛利的意義 生鮮可以賺錢生鮮可以賺錢嗎？嗎？通過提高管理通過提高管理水平提高毛利！水平提高毛利！敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!毛利的種類 銷貨毛利銷貨毛利：即銷售收入減去銷貨成本后所獲得的毛利總和 其它業(yè)務(wù)毛利其它業(yè)務(wù)毛利： 即與主要業(yè)務(wù)相關(guān)，但非由商品銷售而獲得之毛利額，主要來自于廠商的收入為主,如：進(jìn)貨獎(jiǎng)勵(lì)、贊助金敢于夢(mèng)想，

3、就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it! 含稅售價(jià)-未稅進(jìn)價(jià)（1+稅率） 毛利率= 含稅售價(jià) 含稅售價(jià)-含稅進(jìn)價(jià) = 含稅售價(jià)毛利的計(jì)算方法毛利的計(jì)算方法敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!毛利的計(jì)算方法 例：精品紅富士蘋果進(jìn)價(jià)6.8元/公斤（未稅），稅率為10%，售價(jià)為8.8元/公斤（含稅）,其毛利為：敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!如何計(jì)算財(cái)務(wù)毛利 未稅銷售額未稅銷售額- -未稅銷售成本未稅銷售成本= =毛利額毛利額 未稅銷售成本未稅銷售成本=

4、=所銷售的貨品未稅總成本所銷售的貨品未稅總成本敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!未稅銷售成本未稅銷售成本 = 所銷售的貨品未稅總成本所銷售的貨品未稅總成本未稅未稅銷售銷售成本成本如何計(jì)算如何計(jì)算期初庫(kù)存期初庫(kù)存+ +期間進(jìn)貨期間進(jìn)貨+ +調(diào)入調(diào)入- -調(diào)出調(diào)出- -期末庫(kù)存期末庫(kù)存敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!部門毛利的策劃部門毛利的策劃 1、依據(jù)公司的經(jīng)營(yíng)策略來制定生鮮的總體毛利，并分配給每個(gè)大組和分類。 2、根據(jù)商品分類的特性，主要是指商品的貢獻(xiàn)率和損耗等制定分類的毛利率。 3、

5、蔬菜毛利在8-10%左右，水果一般12%左右。盤點(diǎn)檢查表盤點(diǎn)檢查表 1、盤點(diǎn)可以準(zhǔn)確了解商品的庫(kù)存。盤點(diǎn)可以準(zhǔn)確了解商品的庫(kù)存。 2、了解區(qū)間的商品盈利狀況 3、可以對(duì)后期的工作進(jìn)行策略性調(diào)整。生鮮毛利的策劃及檢查表敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!影響毛利的控制點(diǎn)影響毛利的控制點(diǎn) 訂貨管理訂貨管理 收貨管理收貨管理 倉(cāng)庫(kù)管理倉(cāng)庫(kù)管理 賣場(chǎng)管理賣場(chǎng)管理 采購(gòu)管理采購(gòu)管理 售價(jià)管理售價(jià)管理 損耗控制損耗控制 其它其它控制點(diǎn)控制點(diǎn)敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!毛利控制點(diǎn)毛利控制點(diǎn)訂貨管理

6、訂貨管理 1、了解庫(kù)存數(shù)量 2、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力 3、根據(jù)銷售表現(xiàn) 4、上次損耗 5、天氣情況 6、促銷狀況敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it! 毛利控制點(diǎn)毛利控制點(diǎn)收貨管理收貨管理 根據(jù)收貨流程清點(diǎn)驗(yàn)收貨品，部門控制質(zhì)量，收貨員工負(fù)責(zé)收貨數(shù)量。部門經(jīng)理通過隨機(jī)抽查確保收貨數(shù)量的準(zhǔn)確和商品的質(zhì)量。 敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!1.1.水果質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水果質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1 、新鮮度：、新鮮度：2、水量：充足，但無過分萎蔫、皺皮、水量：充足，但無過分萎蔫、皺皮3、色澤：正常，無變色、光澤、色亮鮮艷、色澤

7、：正常，無變色、光澤、色亮鮮艷4、硬度：葉菜挺立，瓜菜飽滿，結(jié)實(shí)，無空心，根菜略硬、硬度：葉菜挺立，瓜菜飽滿，結(jié)實(shí)，無空心，根菜略硬5 、機(jī)械傷：相同新鮮條件下，無外力造成傷害，如：擠傷，壓傷，碰傷，切口，裂傷等、機(jī)械傷：相同新鮮條件下，無外力造成傷害，如：擠傷，壓傷，碰傷，切口，裂傷等6、病蟲害：無蟲害，蟲嗑、無殘蟲卵、病蟲害：無蟲害，蟲嗑、無殘蟲卵7 、形、形 狀：枝葉豐滿，大小適中，曲線諧調(diào)狀：枝葉豐滿，大小適中，曲線諧調(diào)8、成熟度：適中，無熟過，腐爛、成熟度：適中，無熟過，腐爛 9 、污、污 染：無污染，殘留農(nóng)藥，運(yùn)輸造成的污染染：無污染，殘留農(nóng)藥，運(yùn)輸造成的污染 10 、包、包 裝：

8、包裝完整，干凈裝：包裝完整，干凈11 、葉菜類：挺實(shí)，氣味正，顏色好，無過多黃葉，腐爛葉與多泥根，水分充足，無萎蔫，、葉菜類：挺實(shí)，氣味正，顏色好，無過多黃葉，腐爛葉與多泥根，水分充足，無萎蔫， 不成熟現(xiàn)象不成熟現(xiàn)象12 、瓜菜類：個(gè)大，成熟，新鮮，外皮無斑點(diǎn)，有新鮮綠秧，無軟化，變質(zhì)現(xiàn)象、瓜菜類：個(gè)大，成熟，新鮮，外皮無斑點(diǎn)，有新鮮綠秧，無軟化，變質(zhì)現(xiàn)象13、根菜類：挺實(shí)，無軟化，腐爛，帶泥過多，色澤正常，形狀正常，無生、根菜類：挺實(shí)，無軟化，腐爛，帶泥過多，色澤正常，形狀正常，無生芽現(xiàn)象2.2.蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you ca

9、n do it!保持合理的冷庫(kù)保持合理的冷庫(kù)/柜、柜、熱柜的儲(chǔ)存溫度，使熱柜的儲(chǔ)存溫度，使用溫度檢查表進(jìn)行管用溫度檢查表進(jìn)行管理理確保冷庫(kù)干爽、整潔。確保冷庫(kù)干爽、整潔。所有商品必須有入庫(kù)所有商品必須有入庫(kù)卡。卡。要求每件商品都做到要求每件商品都做到先進(jìn)先出。先進(jìn)先出。毛利控制點(diǎn)毛利控制點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)管理倉(cāng)庫(kù)管理敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!毛利控制點(diǎn)毛利控制點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)管理倉(cāng)庫(kù)管理標(biāo)志標(biāo)志標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí)溫度檢查溫度檢查表、冷庫(kù)表、冷庫(kù)陳列圖陳列圖陳列整陳列整齊，留齊，留有通道有通道敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can

10、 do it!賣場(chǎng)須固定安賣場(chǎng)須固定安排員工進(jìn)行質(zhì)排員工進(jìn)行質(zhì)量檢查。量檢查。每每15分鐘對(duì)蔬分鐘對(duì)蔬果進(jìn)行噴水以果進(jìn)行噴水以保持新鮮。見保持新鮮。見噴水檢查表。噴水檢查表。每隔一小時(shí)挑每隔一小時(shí)挑選及清理賣場(chǎng)選及清理賣場(chǎng)中腐爛的商品。中腐爛的商品。好的賣場(chǎng)陳列好的賣場(chǎng)陳列和價(jià)簽標(biāo)識(shí)和價(jià)簽標(biāo)識(shí)毛利控制點(diǎn)毛利控制點(diǎn)賣場(chǎng)管理賣場(chǎng)管理 陳列豐滿，陳列豐滿，商品顏色商品顏色搭配合適搭配合適陳列豐滿，陳列豐滿，商品顏色搭商品顏色搭配合適配合適價(jià)簽及促價(jià)簽及促銷銷POP醒醒目目敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!毛利控制點(diǎn)毛利控制點(diǎn)賣場(chǎng)管理賣場(chǎng)管理 陳列

11、突陳列突出，包出，包裝、散裝、散裝并存裝并存陳列突陳列突出特色出特色敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!毛利控制點(diǎn)毛利控制點(diǎn)價(jià)格管理價(jià)格管理 1、售價(jià)策略：a、依據(jù)公司毛利要求進(jìn)行毛利設(shè)定；b、依市場(chǎng)和商品功能定位調(diào)整不同類型商品的售價(jià)；c、商品在不同的時(shí)間需要?jiǎng)討B(tài)變化；d、一般商品采取尾數(shù)定價(jià)（紅富士定價(jià)5.9元比定價(jià)6元好）敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!2、進(jìn)價(jià)管理： a:先了解供應(yīng)商商品成本，后壓縮供應(yīng)商的利潤(rùn)，取得較低進(jìn)價(jià) b:先了解商品成本價(jià)及廠商所加毛利，批 發(fā)商所加毛利，

12、后依實(shí)際情況決定進(jìn)貨對(duì)象，并壓縮供貨商毛利，取得低進(jìn)價(jià) c:利用快訊、促銷特賣活動(dòng)自行調(diào)整售價(jià)，進(jìn)價(jià)保持不變（為特賣進(jìn)價(jià)）提升毛利敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it! 嚴(yán)格根據(jù)公司報(bào)損流程進(jìn)行登記損耗，生鮮的損耗確認(rèn)需要保安人員及值班經(jīng)理的確定。規(guī)范填寫損耗表。 所有的員工需及時(shí)將生鮮散貨歸位。 收銀員每15分鐘必須收集收銀處生鮮散貨并送回生鮮部。毛利控制點(diǎn)毛利控制點(diǎn)損耗控制損耗控制 敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!損耗控制點(diǎn) 進(jìn)貨與收貨 價(jià)格與電子稱的管控 商品的打折 商品的報(bào)損 盤點(diǎn)

13、的問題敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!進(jìn)貨與收貨 貨號(hào)與商品一一對(duì)應(yīng)，禁止串號(hào)收貨； 商品重量與實(shí)際重量一致； 扣稱應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)； 贈(zèng)品應(yīng)及時(shí)零成本收貨并錄入； 及時(shí)收貨和錄入；敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!價(jià)格與電子稱的管控 進(jìn)價(jià)和售價(jià)錄入權(quán)限 門店電子稱變價(jià)權(quán)限-科長(zhǎng)以上級(jí)別 售價(jià)的制定和管理電子稱售價(jià)電子稱售價(jià)*條碼顯示重量條碼顯示重量=系統(tǒng)售價(jià)系統(tǒng)售價(jià)*系統(tǒng)扣除重量系統(tǒng)扣除重量敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!商品的打折 負(fù)

14、毛利售賣 報(bào)損后售賣 打折權(quán)限的設(shè)定 打折的報(bào)表敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!商品的報(bào)損 報(bào)損流程和報(bào)損單的制定、填寫規(guī)范 數(shù)量和單品的審核 報(bào)損商品的安保確認(rèn) 報(bào)損的錄入和盤點(diǎn)計(jì)算 報(bào)損商品的分析和行動(dòng)報(bào)告敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!盤點(diǎn) 盤點(diǎn)周期的確定 數(shù)據(jù)的覆蓋 報(bào)表的提取和分析 問題的分析和解決辦法 行動(dòng)計(jì)劃敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!問題的提出 生鮮的差異怎么造成的？ 生鮮差異數(shù)據(jù)能說明什么問題？ 從銷售到毛

15、利到差異的關(guān)注重點(diǎn)？敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it! 推動(dòng)干貨等高毛利商品的銷售。 生鮮部門主管必須登記清貨明細(xì)表，并交由生鮮經(jīng)理、收銀經(jīng)理、保安經(jīng)理確認(rèn)。 生鮮買贈(zèng)清倉(cāng)銷售不可高于部門銷售額的5%。 打稱員工必須保證打稱的準(zhǔn)確性，在營(yíng)運(yùn)過程中保證訂貨與盤點(diǎn)及銷售使用統(tǒng)一貨號(hào)。 部門經(jīng)理利用毛利控制表控制毛利。毛利控制點(diǎn)毛利控制點(diǎn)其它其它 敢于夢(mèng)想，就能實(shí)現(xiàn)！If you can dream it,you can do it!毛利控制技巧 商品的分售賣 針對(duì)批發(fā)市場(chǎng)不發(fā)達(dá)的區(qū)域，價(jià)格區(qū)分針對(duì)批發(fā)市場(chǎng)不發(fā)達(dá)的區(qū)域，價(jià)格區(qū)分 商品價(jià)格帶的設(shè)置 根據(jù)商品的質(zhì)量和規(guī)格設(shè)置不同的價(jià)格區(qū)域根據(jù)商品的質(zhì)量和規(guī)格設(shè)置不同的價(jià)格區(qū)域 陳列的管理管理 地堆和貨架陳列按顏色和分類進(jìn)行區(qū)別分開，陳列有量感。地堆和貨架陳列按顏色和分類進(jìn)行區(qū)別分開，陳列有量感。 衛(wèi)生的管理 商品衛(wèi)生、資產(chǎn)衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、賣場(chǎng)衛(wèi)生商品衛(wèi)生、資產(chǎn)衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、賣場(chǎng)衛(wèi)生根據(jù)部門毛利策略表制定商品大組的毛利，在進(jìn)行大型促銷活動(dòng)時(shí)，要根據(jù)該大組的毛利變化來調(diào)整其它大組的毛利，加以平衡。對(duì)高敏感商品的成本價(jià)要盡量挖掘，并制定合適的售價(jià)。對(duì)營(yíng)運(yùn)部門市調(diào)的結(jié)果采取快捷果斷的行動(dòng)，盡量挽回毛利