學(xué)校食堂衛(wèi)生管理監(jiān)督制度

1、熊寨鎮(zhèn)中心學(xué)校學(xué)生食堂校領(lǐng)導(dǎo)值日管理監(jiān)督制度一、餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是學(xué)生進(jìn) 餐的場(chǎng)所，保持 餐廳 的環(huán)境 清潔、衛(wèi)生，是保證 學(xué)生 正常進(jìn)餐和學(xué) 生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán) 節(jié)。為此，特制 定餐廳衛(wèi)生管理 制度 ：一 、餐 廳 必 須 保 持 清 潔 、衛(wèi) 生 ，做 到 地 面 無(wú) 垃 圾 、油 污 ，墻 面 、屋 頂 無(wú) 蛛 網(wǎng) ， 桌子、 板凳無(wú)油污、灰塵等。二 、餐 廳 由 食 堂 管 理 人 員 指 定 責(zé) 任 心 強(qiáng) ，工 作 負(fù) 責(zé) 的 同 志 負(fù) 責(zé) 打 掃 餐 廳 的 清 潔 衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后 都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn) 餐時(shí)， 餐廳 干凈 衛(wèi)生 。四、完善滅蠅、

2、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。五、引 導(dǎo) 學(xué) 生 文 明 就 餐 ，進(jìn) 餐 時(shí) 不 爭(zhēng) 搶 擁 擠 ，不 大 聲 喧 嘩 ，不 要 面 對(duì) 同 學(xué) 或 桌上 的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐 廳 要 安 排 管 理 人 員 或 值 周 老 師 值 班 ，維 護(hù) 餐 廳 正 常 秩 序 ，保 證 餐 廳 的 清 潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食 堂 管 理 人 員 要 隨 時(shí) 檢 查 餐 廳 的 清 潔 衛(wèi) 生 ，分 管 領(lǐng) 導(dǎo) 或 行 政 值 周 領(lǐng) 導(dǎo) 每 天 至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。二、餐用具消毒管理制度學(xué)校食堂使用的

3、餐具、容器、 用具不僅用量大、 周轉(zhuǎn)快，而 且與進(jìn) 餐者 直接 相關(guān) ， 如果餐具 及容 器、用具 不潔，被病 原微 生物 污染，通過(guò) 就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就 會(huì) 進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食 物中毒事故、 食源 性疾 病的 發(fā)生 與 流行 。為 認(rèn)真 貫 徹 執(zhí) 行 食品 衛(wèi)生 法 和傳 染病 防治法特制 定本餐具消毒和管理制度 。一、餐具 洗消 程序公用餐具、容 器、用 具在 使用前應(yīng) 當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操 作規(guī)范及衛(wèi) 生要求，嚴(yán)格 按 照洗消程 序進(jìn)行消 毒：第一步是用熱水洗去 食物殘 渣（水 溫以50?60C為宜）； 第二步是溫 水清洗，去除 殘留油脂 等（水 溫以3 0C左右為宜）；第

4、三步是消毒，可采 用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上 的殘 留病 原微 生物（ 如病菌、病 毒等）；第四 步是 沖 洗，即用 清潔 衛(wèi)生 的清 水沖洗掉 餐具 上的殘 留藥 物；第 五步 是保 潔，即 將洗 凈 消 毒后 的餐 具、 容器 、用 具移 入保潔 設(shè)施 內(nèi)備 用， 以防止 再污 染。二、餐具 洗滌 消毒 人員應(yīng) 掌握 的常 用消 毒方法餐具 如何 進(jìn)行 消毒 呢？目 前國(guó) 內(nèi)外 餐具 消毒方 法一 般有 兩類 ：一類 是物 理 消 毒法 ，即 利用熱 力滅 殺原 微生 物常用 的有 煮沸 、蒸汽、紅 外線 等；另一 類是 化學(xué) 消毒法 ，就是利 用化 學(xué)消毒 劑滅 殺滅 病原 微生物 。

5、但 后一 類有 一定 副作 用， 對(duì)人 體有 不同 程度 的危 害，所 以國(guó) 家對(duì) 用于 餐具 的化 學(xué)消 毒劑 實(shí)行 嚴(yán)格管 制， 必須 經(jīng)省 以上食 品衛(wèi) 生監(jiān) 督機(jī) 構(gòu)審查 批準(zhǔn) 方能 生產(chǎn) 、使 用。 目 前， 經(jīng)國(guó) 家批 準(zhǔn)常 用 于餐 具的 消毒 毒劑 有滅菌 片、Te-101片 、84肝 炎 消毒 液等 。其 中 ， 滅 菌片 有含 氯量 高、穩(wěn) 定易 保存， 入水 后易崩解 等優(yōu) 點(diǎn)，成為餐 具消 毒的 首 選毒 劑。以上 兩類 中，以 物理 消毒 法最 理想 。幾種 常用 餐具 消毒 方法的 主要 衛(wèi)生 要求 ：（1）煮沸 消毒 法。 消毒 鍋應(yīng) 呈桶 狀、 鍋底稍 平， 水

6、量 適度 ，以竹 籃盛 裝 餐 具，當(dāng) 水沸 時(shí)，將 餐具 放入 其中 ，待水 再沸 時(shí)，取 出 備用，就 是沸 進(jìn)沸 出。（2）蒸汽 消毒 法。 這是 較常 用的 方法 之一， 其法 多種 多樣 ，有簡(jiǎn) 易蒸 汽 消 毒法 、鍋 爐蒸汽 法、電熱 蒸汽 消毒法 等，一般 要求 消毒溫 度在80C上，保持30分鐘即可。（3）滅菌 片或Te-101片消毒 法。按每 片藥 物兌 自來(lái) 水0.5公斤 的 比例 配 制 消毒 液，然 后將 洗凈 的碗 盤(pán)等 餐具放 入消 毒液 內(nèi)，浸 泡3-5分 鐘。（4）84肝炎消毒 劑消毒 法。用自 來(lái)水 配制成1%84肝炎 消毒 液（即 每公 斤 自 來(lái)水 加入

7、84肝炎 消毒 劑10毫升），將 洗凈 的餐 具放入 消毒 液 中浸 泡3-5分 鐘， 取出備用， 配制 均用 自來(lái)水 ，不 得用 熱水 。三、加強(qiáng) 餐具 洗滌 消毒工 作的 管理食堂 指定 人員 負(fù)責(zé) 餐具容 器、用具 洗滌 消毒工 作的 日常 管理 ，做到 消毒 經(jīng) 常 化。并可 通過(guò)以 下檢 查方 法檢 查其工 作質(zhì) 量：1）感 官檢 查。 首先 檢查 洗 滌 人員 是否按 洗滌 程序 操作， 有無(wú) 弄虛 作假， 省略 消毒 程序；2）檢 查消 毒設(shè) 備是 否正 常， 如消 毒池 是否漏 水， 有無(wú) 消毒 液，消 毒柜 的溫 度等 ；最 后檢 查 備用 餐具 的衛(wèi) 生質(zhì) 量，一 般來(lái) 講

8、，衛(wèi)生 質(zhì)量較 好的 餐具 應(yīng)當(dāng) 是內(nèi) 外壁 和底部 無(wú) 油 膩， 呈現(xiàn) 本色。三、餐飲具清洗消毒方法清洗方法采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1. 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?. 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3. 最后用清水沖去殘二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持100C10分鐘以上。2. 紅外線消毒一般控制溫度120C保持10分鐘以上。液體中，作用5分鐘以上。2.化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（三）保潔方法1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2.消毒后的

9、餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。四、從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序（一） 在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。（二） 雙手涂上洗滌劑。（三） 雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。（四） 用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五） 用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。（六） 關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。二、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉 搓20-30秒（餐飲業(yè)常用消毒劑 及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見(jiàn)附件7）。五、場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完

10、工或有需 要時(shí)掃帚、 拖把、 刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有鏟子、刷子、清1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物1.使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱需要時(shí)潔劑及消毒劑2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門(mén)窗每月一次或有需 要時(shí)抹布、刷子及清 潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風(fēng)干冷庫(kù)每周一次或有需 要時(shí)抹布、刷子及清 潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水

11、沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔 劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或 有需要時(shí)抹布、刷子及清 潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需 要時(shí)刷子、清潔劑及消 毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水

12、沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干六、食堂衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目檢杳項(xiàng)目結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板、門(mén)窗等是否有涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于70C10C-60C存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過(guò)2小時(shí)；存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所是否分幵、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消

13、毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為從業(yè)人員是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前是否在廚房?jī)?nèi)脫去工作服健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥食品米購(gòu)是否索取銷售發(fā)票，批量采購(gòu)是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求食品貯存庫(kù)房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求食品貯存是否存在生熟混放食品或

14、原料是否與有毒有害物品存放在冋一場(chǎng)所違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其他違禁食品七、粗加工管理制度學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而 且也能有效預(yù)防食 品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。一、 分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。二、 加工肉類 （包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬 菜的操作臺(tái)、用具、 容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。三、 盛裝過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的 食品，用后必須及 時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、 加 工過(guò)肉類（包括水產(chǎn)

15、品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí) 消毒、清洗晾干。五、 加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。六、 保持 粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保 持上下水暢通，及時(shí) 清掃地面殘 留的廢棄物等垃 圾。七、 采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使 其通風(fēng)透 氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。八、操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán) 節(jié)。為此，特制定操 作間管理制度。一、 負(fù)責(zé) 烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食 品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知 識(shí)，提高其法制 意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。二、 廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。三、 廚師 要根據(jù)不同食物的特性，采

16、 取合理的烹調(diào)方式，盡量 不破 壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值。四、 烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增 進(jìn)用餐者 食欲。五、 學(xué) 校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼 面、野 生菌和皮蛋。四季豆、土豆 等蔬菜的干煽， 需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要 掌握火候， 且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻， 使其熟透。六、 操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣， 加工食品時(shí)不能 對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁 所后要洗手。七、 食品 調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌 用手指直接沾湯 品嘗，不能用湯 勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、 制作 好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的

17、容器盛裝，不能 用抹布或圍裙擦試 容器。九、 成品 菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要 保持清潔，分類使用。 十一、充分發(fā) 揮三防設(shè)施的 功 能和作 用。 十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分 類擺放，并及時(shí)加蓋。 十三 、未 經(jīng)食 堂 管 理 人員 允許 ，從 業(yè)人員 不能 隨意 換崗 ，不得 隨意 增減 廚師 。十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入 配菜間。九、配餐間管理制度配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā) 的場(chǎng)所，配餐 間清潔衛(wèi)生的好壞直 接影響到食物 的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐 間管理制度 。一、充分利用三防設(shè)施，保持 配餐間的 清潔衛(wèi)生，發(fā)揮 其對(duì) 餐具、 容器

18、 、用 具 的 保潔 功 能。二、工作 人員 進(jìn) 入配 餐間 前著 裝要 整潔 ，手經(jīng) 過(guò)消 毒后 ，戴上 一次 性手 套、 口罩才能 分發(fā)飯 菜。三、工作 人員 在操作 時(shí)不 能對(duì) 著成 品飯 菜 咳嗽 、打 噴嚏 ，不能 用手 摳鼻 屎、耳垢 ，上廁所要洗手 。四、分 發(fā)飯菜時(shí)， 先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、 衛(wèi)生， 經(jīng)過(guò)清 洗、消毒的容 器 不能用圍裙或抹布擦拭 容器。五、成品 飯菜 不能 直 接放 在地 上， 要放 在 操作 臺(tái)或 架子 上。六、未 經(jīng)允 許，從 業(yè) 人員 不能 隨意 換崗， 非配 餐間 的工 作人 員 ，在 配餐 時(shí)不 得隨 意出 入配餐 間。七、領(lǐng)取 飯菜的老師不

19、得進(jìn)入配餐間，飯 菜由配餐間工作人員送出 配餐 間。十、食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中 毒的有效措施，是檢 驗(yàn)是否是食 物中毒的重要 依 據(jù)。為確保師生食 品衛(wèi)生安全，特制 定食 品留樣試 嘗制 度。一、每 餐堅(jiān) 持飯 菜留 樣，并 在留 樣容 器盒 上標(biāo) 明菜 名、日 期、 時(shí)間 等。二、飯 菜留 樣應(yīng) 留足 數(shù)量（ 不少 于100克），儲(chǔ)存 于專 用冰 箱 ，溫 度保 持 在2-8攝氏 度 左右 。三、每天 堅(jiān)持 飯 菜試 嘗，由管 理人 員指定 專人 分別 進(jìn)行 試嘗 ，并按 食品 留樣試 嘗情況登記表進(jìn)行逐項(xiàng) 登記。四、飯菜留樣 必須堅(jiān)持48小時(shí) 。五、學(xué)校 分管領(lǐng)

20、導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查 并按食堂當(dāng)天菜譜記載情 況，逐 一對(duì)照檢查，若 發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持 飯菜試嘗留 樣，應(yīng) 按學(xué) 校安全責(zé) 任目 標(biāo)管 理和 食堂 衛(wèi)生 責(zé) 任 追 究制 度， 追究 相關(guān)人 員責(zé) 任。十一、原料采購(gòu)索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為 了保 證學(xué)校師生食品 衛(wèi)生安全，按照食 品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定伙食團(tuán) 原料 采購(gòu) 索證 制度 ：一、伙食 團(tuán)采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí) ，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安 全， 必須 定點(diǎn) 采 購(gòu) 食 品。二、不采 購(gòu)不 符合 食 品衛(wèi) 生標(biāo) 準(zhǔn)的 食品 和 原料 。三、不采 購(gòu)無(wú) 衛(wèi)生 許 可證 的食 品生 產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)者供 應(yīng)的

21、食品 及原 材 料。四、采購(gòu) 農(nóng)貿(mào) 市場(chǎng)的 食品 及原 材料 應(yīng)當(dāng) 新 鮮，價(jià)格 合理 ，并按 每天 食譜所 定數(shù)量 合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死 畜禽等動(dòng)物 食品。五、采購(gòu) 食品 ，必須 向食 品經(jīng)營(yíng)者 索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生 許可證 和食 品檢驗(yàn)合格 證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。六、食品 采購(gòu)回來(lái)， 要有二人 以上的人驗(yàn)收， 并有 驗(yàn)收記載 。七、凡無(wú) 人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食 堂不 得加 工、 使 用。十二、采購(gòu)驗(yàn)收制度為了 保證 食品 衛(wèi)生 安 全， 加強(qiáng) 過(guò)程 管理 ， 驗(yàn)收 食物 時(shí)一 定要 堅(jiān)持看 二 聞 三手 感的 原則 ，有 問(wèn)題 的食 物

22、 堅(jiān)決 不能 使用 。一、定性 包裝 食物 的 驗(yàn)收1.驗(yàn)包裝上內(nèi) 容是否與檢驗(yàn)報(bào) 告內(nèi)容相 符；2.驗(yàn)生產(chǎn)日期 、保質(zhì)期， 如果 已超過(guò)保 質(zhì)期的 決不 能收；3.驗(yàn)包裝 是否 有廠 名、廠 址；4.驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污 損、變形、雜物、霉變等；5.嗅 氣味 ，是 否有 異 味；6.手感， 是否 有異 樣二、非定 性包 裝食 物的驗(yàn) 收1.看：是否有 腐爛、霉變的食 物；2.聞 ：是 否有 異味 ；3.手 感受 有無(wú) 異樣 ；4.蔬 菜是 否新 鮮。十三、庫(kù)房管理制度學(xué)校食堂的庫(kù) 房是儲(chǔ)存食品原 料的重要 場(chǎng)所，規(guī)范 的庫(kù) 房管理也是 保證師生食品 衛(wèi)生安全的重要 環(huán)節(jié)。為 此，特制定

23、食堂庫(kù)房 管理制 度。、食堂的庫(kù) 房必須保持清潔 ，每天清 掃，保護(hù)良 好的環(huán)境 衛(wèi)生。二、庫(kù)房要保 持干燥、通風(fēng)、 整潔，防 止物資因受 潮而霉?fàn)€ 變質(zhì)。三、食堂 庫(kù)房 應(yīng)設(shè)專 人管 理，做到 隨手關(guān) 門(mén)，非庫(kù) 房管 理 人員 不得 任意 進(jìn) 出。四、任何 人員 不 私自 動(dòng)用 庫(kù)房 內(nèi)的 物品 ，保管 員應(yīng) 提高 警惕 ，做好 防火 防 盜 工作 。五、庫(kù)房 物品 應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存 放，食 品與非食 品不得混 放或混 裝， 食品 必 須 隔墻15厘米 ，離 地面20厘米 。六、在 庫(kù)房 內(nèi)，不 得存放有毒有害 物品， 如滅蠅、滅 鼠藥、 農(nóng)藥及 個(gè)人 用品 。七、超過(guò)保質(zhì) 期或霉?fàn)€變質(zhì)食

24、 品要及時(shí) 銷毀，不得 存放在庫(kù) 房?jī)?nèi)。八、食品原材 料進(jìn)出庫(kù)必須有 完整的記 錄。十四、衛(wèi)生檢查制度保持 食堂 干凈 、整潔 ，具 有良 好的 環(huán)境衛(wèi) 生，是保 證食 物 不被 污染 的重 要措施之 一。為 保證 學(xué)校食堂 食品衛(wèi)生安 全，特 制定 食堂衛(wèi)生 檢查 制度 。一、食堂管理 人員要隨時(shí)檢查 食堂的環(huán) 境衛(wèi)生，并 作好檢查 記錄。二、學(xué)校 分管 領(lǐng)導(dǎo) 或行政 值周 領(lǐng)導(dǎo) 至少 每天不 定時(shí) 檢查 一次 食 堂的 衛(wèi)生 情 況 ，并 作好 記 載。三、檢查 內(nèi)容 ：1.食堂內(nèi)的環(huán) 境衛(wèi)生：地面是否有 殘留的食物殘?jiān)?等垃圾，地 面坑 洼處 是否 積 有 污水 ，潲水 桶是 否加 蓋。

25、水 池內(nèi) 外、排污 地溝 等 處有 無(wú)堵 塞， 是否 有飯 菜 殘 渣 。灶 臺(tái)， 操作 臺(tái)等 處 是否 干凈 、整 潔。2.從業(yè)人 員的 個(gè)人 衛(wèi)生：從業(yè) 人員 是否 做到四勤，是 否正 確穿戴 工作 衣 帽 ，有 無(wú)戴 首飾上 崗，有無(wú) 在工 作 區(qū)或 操作 時(shí)吸 煙，有 無(wú)在 操作 間內(nèi) 高聲 喧 嘩，有無(wú) 不良 衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā) 食物 時(shí)是 否戴 一次 性 口罩 和一 次性 手套 。3.食堂的三防設(shè) 施有無(wú) 損壞 情況 ，是 否充分 發(fā)揮三防設(shè)施的功 能和 作 用。4.從業(yè)人 員是 否按 流程進(jìn) 行規(guī) 范操 作，做 到生 熟、葷素 分 開(kāi)，有無(wú) 不規(guī) 范 操 作現(xiàn)象。5.庫(kù)房是 否通 風(fēng)

26、、整 潔、整 齊、明 亮。更 衣室 衣物 掛放 是否 整 潔有 序。6.餐具用 具是 否每 次用后 清洗 、消 毒，是 否按 規(guī)定 和要 求進(jìn) 入 配餐 間存 放保 潔。十五、從業(yè)人員健康檢查制度學(xué)校 食堂 從業(yè) 人員 的健康 ，直 接影 響師生 的健 康。為此 ，特制 定食 堂從 業(yè) 人 員的健康 檢 查制 度。一、食堂 從業(yè) 人員 必須政 治思 想好 ，心 理素質(zhì) 好， 有健 康的 身體， 責(zé)任 心二、食堂 從業(yè) 人員由 學(xué)校一年一聘，學(xué)年 初，學(xué)校 與伙 食團(tuán)從 業(yè)人 員簽 定 聘任合同。三、食堂 從業(yè) 人員 必須具 有有 效健 康證 明持證 上崗，食 堂從 業(yè)人員 每年到 法定機(jī)構(gòu)休檢

27、一次，休檢符合要求，由 疾控 中心發(fā)給健康證，方可從事食堂 工作。四、食 堂從業(yè)人員一旦患 上傳 染性 疾?。〖病?、病毒 性肝炎、活動(dòng) 性 肺結(jié)核、化膿 性成滲性皮膚病等）不得 從事伙食堂食品加工和銷售工作。五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤 洗手、勤剪 指甲、勤洗 澡理發(fā)、勤洗 衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真 檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。十六、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度學(xué)校食堂 從業(yè)人員 必須了解食 品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué) 校必須對(duì)食堂從業(yè)人 員進(jìn)行 衛(wèi)生知 識(shí)培 訓(xùn)，確保學(xué)

28、校食堂的 食品衛(wèi) 生。為此，特制定學(xué) ?；?食團(tuán) 從業(yè) 人員 衛(wèi) 生知識(shí)培訓(xùn)制度。、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生 知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和 安全法律 意識(shí)。二、學(xué)校 每學(xué)期對(duì)食堂從 業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí) 培訓(xùn)二次，做到時(shí)間 落實(shí)， 人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。三、食堂 從業(yè)人員 必須積 極認(rèn) 真參加培 訓(xùn)，認(rèn) 真作好學(xué) 習(xí)記 錄。四、每次 培訓(xùn) 之后，組織 食堂 從業(yè) 人員 進(jìn)行一次培 訓(xùn)衛(wèi) 生知識(shí)考核， 凡不 及 格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ) 考不及格，不予聘用。五、學(xué)校 應(yīng)收 集好 培訓(xùn)資 料，作好 培訓(xùn) 記錄，將考試試 卷收 集好，整理存 檔備案。十七、食物中毒處理預(yù)案食品衛(wèi)生

29、工作是學(xué)校安全 衛(wèi)生工作 的重要組成 部分。為了確保我校 全體師 生食品衛(wèi)生 的安全，保 障教育教學(xué)工作 的順利進(jìn)行和社會(huì)的 穩(wěn)定，特制定我校 食物中毒處理預(yù)案。一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)：組 長(zhǎng) ：陳 繼榮 （ 校長(zhǎng) ）副組 長(zhǎng)： 王永 群（ 副校長(zhǎng) ）成 員：徐學(xué) 文、黃 華東、張杰 超、王大 理、蔡 軍、王朝 陽(yáng)、楊劍、 張?zhí)?軍、 徐 銀 華及 各班班主任 。二、預(yù)防 措施 ：為了 確保 全校 師生 的食品 衛(wèi)生 安全 ，學(xué) 校必須 加強(qiáng) 對(duì)食 品衛(wèi) 生安全 的學(xué) 習(xí)、 宣 傳、教 育，嚴(yán)格 執(zhí)行 食品 衛(wèi)生法和各 項(xiàng)管 理制 度及 操作 要求 。1.加強(qiáng)食 品衛(wèi) 生安 全的教 育、

30、宣傳 ，堅(jiān)持 上好 健康 教育 課，定 期對(duì) 學(xué)生 進(jìn) 行 食品 衛(wèi)生 知識(shí)和安全 知識(shí) 教育 。2.教育學(xué) 生講 衛(wèi)生 ，勤洗 手、勤洗 頭、勤洗澡 、勤換衣 ，勤剪 指甲。 學(xué)校 食 堂 、小賣(mài)部 從業(yè)人 員必 須具 備健 康證，定期 體檢，無(wú)法定傳 染性 疾病 ，持 證上 崗。3.教育學(xué) 生堅(jiān) 持飯 前便后 洗手 ，堅(jiān) 持每 天早晚 刷牙 。4.每天堅(jiān) 持兩掃一 揀，每 周進(jìn) 行一次大掃 除，不留 衛(wèi)生死 角。學(xué) 校公 共場(chǎng) 所、 食堂 等堅(jiān)持定期 消毒 ，作 好記載 。5.食堂采 購(gòu)食 品必 須在取 得合 法經(jīng) 營(yíng)權(quán) 的、手 續(xù)齊 全的 正規(guī) 經(jīng)銷攤 點(diǎn)定 點(diǎn) 采 購(gòu)。采購(gòu) 的蔬菜 要

31、新鮮，要用 清水多 次沖 洗清除殘 留農(nóng)藥 。不 得加 工變 質(zhì)腐 爛 的 蔬 菜， 不得 加工 涼拌 菜。每 天堅(jiān) 持試 嘗、 留樣制 度， 并作 好詳 細(xì)、 準(zhǔn)確 的 記錄 。6.嚴(yán)禁他 人隨 意進(jìn) 出食堂 ，要 有進(jìn) 出、檢 查記 錄，生熟 食品存 放要 分開(kāi) ， 熟 食配餐間 由 專人 負(fù)責(zé) 。7.從業(yè)人 員加 工食 品時(shí)，必須 穿戴 清潔 衛(wèi)生的 工作 衣帽 。不 留 長(zhǎng)指 甲， 不 留 長(zhǎng)發(fā) ，不 吸 煙， 要有 良好 的個(gè) 人衛(wèi)生 習(xí)慣 。8.小賣(mài)部 出售 的定 型包裝 食品 必須 有生 產(chǎn)廠名 、廠 址、 生產(chǎn) 日期、 保質(zhì) 期， 不得出售 變 質(zhì)、 過(guò)期 和不 干凈 的食品

32、。9.嚴(yán)禁采 購(gòu)和 加工 霉?fàn)€變 質(zhì)、污染 ，未經(jīng) 檢疫 的食 物，未 經(jīng)化 驗(yàn)鑒 定許 可 的 野生動(dòng)植 物 和病 死 的家禽 、家 畜不得 食用 。10.制 作食 品應(yīng) 當(dāng)燒 熟煮 透。 生熟 食品 應(yīng) 分開(kāi) 存放 ，加 工生 熟 食物 的 刀 、菜 板應(yīng) 當(dāng)分 開(kāi)，并 有明 顯標(biāo) 識(shí)，剩 余食 品應(yīng) 冷藏 保鮮 ，食用 前仔 細(xì)檢 查 并 充分 加熱 。11.食品儲(chǔ) 藏柜 應(yīng)當(dāng) 保持 干燥 、陰 涼、 通 風(fēng)， 防止 食品 霉?fàn)€ 變質(zhì)， 嚴(yán)禁 將 非 食品 、有 毒 物質(zhì) 存放 在一 起。12.每年化 驗(yàn)飲 用水 一次 ，蓄 水池 應(yīng)當(dāng)加 蓋加 鎖，定期 清洗、消毒， 防止 污 染 和壞

33、人投 毒 。三、 食物 中毒 處理 預(yù) 案：學(xué)校 是人 群聚 集的 地方，涉及 到社 會(huì)和 家庭的 穩(wěn)定 。一 旦發(fā) 生 食物 中毒， 后果 不堪 設(shè)想 。為了 確保 我校 教育 秩序 的穩(wěn) 定和 師生 的 健康 與生 命安 全， 特 制 定我 校 食物 中毒 處理 預(yù)案 。1.如一旦 發(fā)生 食物 中毒，學(xué)校 行政 領(lǐng)導(dǎo) 迅速趕 赴現(xiàn) 場(chǎng)，及時(shí) 組 織教 師和 相 關(guān) 人員搶救 治 療食 物中 毒人 員，盡 可能 按就 近、相 對(duì)集 中的 原則 進(jìn)行 搶救 處 理。2.立即用 電話 向縣 疾控中 心、食藥 監(jiān)督所 、縣 教體 局 、當(dāng) 地政 府匯 報(bào)，1小時(shí) 內(nèi)書(shū) 面向 縣教 體局 、縣 疾控

34、 中心匯 報(bào)， 報(bào)告 中毒 情況、 發(fā)生 時(shí)間 、主 要 癥 狀、 中 毒人數(shù)等 。3.全力保 持學(xué) 校的 穩(wěn)定，全體 教職 工統(tǒng)一 認(rèn)識(shí) 、統(tǒng) 一思 想，作 好輿 論導(dǎo) 向 和 家長(zhǎng)群眾 的 安撫 解釋 工作 ，避 免教師 、學(xué) 生、家長(zhǎng) 和其他 人員 因不 必要 的 恐 慌而 引 起混 亂。如 懷疑 是人 為投 毒，應(yīng) 立即 向當(dāng) 地派 出所 報(bào)告 。4.嘔 吐有 利于 毒物 排出，病人 發(fā)生 嘔吐時(shí) ，切 忌止 吐 。學(xué) 校安 排人 員配 合醫(yī) 院、醫(yī)務(wù) 人員妥 善救 治病 人，并 派人 到醫(yī) 院守 護(hù)中 毒病人 ，有 什么 情況 便 于 及時(shí) 匯 報(bào)、 解決 和處 理。5.學(xué)校領(lǐng) 導(dǎo)應(yīng) 派有 關(guān)人員 保護(hù) 好現(xiàn) 場(chǎng)， 保管好 供應(yīng) 給學(xué) 生的 食物， 對(duì)可 疑 的 食物 和留 樣 食品 立即 封存。待現(xiàn) 場(chǎng)調(diào) 查取 證結(jié) 束后，按照 教體 局、 食藥 監(jiān) 督 所的 要 求進(jìn) 行處 理。6.學(xué)校領(lǐng) 導(dǎo)和 有關(guān) 人員要 密切 配合 相關(guān) 部門(mén)做 好學(xué) 生、家長(zhǎng) 和社會(huì) 各方 面 的 工作，對(duì)發(fā) 生食 物中 毒的 學(xué)生 逐一進(jìn) 行個(gè) 案調(diào) 查，內(nèi) 容包