低溫乳質(zhì)量控制

1、 低溫奶低溫奶HACCPHACCP操作實務操作實務邯鄲市康諾食品有限公司品控順口溜-食品污染的分類及特點食品污染的分類及特點n食品污染的分類：食品污染的分類： 1.生物性污染：微生物（細菌、真菌）等生物性污染：微生物（細菌、真菌）等 2.化學性污染：農(nóng)殘、抗生素、（蘇丹紅）化學性污染：農(nóng)殘、抗生素、（蘇丹紅） 3.物理性污染：塵土、雜質(zhì)、放射性元素等物理性污染：塵土、雜質(zhì)、放射性元素等n食品污染的特點：食品污染的特點： 食品污染：時有發(fā)生，其中以食品污染：時有發(fā)生，其中以 微生物污染造成問題嚴重。微生物污染造成問題嚴重。引起牛奶污染主要的細菌引起牛奶污染主要的細菌1.大腸桿菌：大腸桿菌：n主要

2、來源于：主要來源于： 空氣、人體、糞便、不干凈的器械。空氣、人體、糞便、不干凈的器械。n適宜溫度適宜溫度30-37、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、產(chǎn)酸產(chǎn)氣n危害：脹包、致病危害：脹包、致病n1996年年5月，日本的中學和幼兒院相繼發(fā)生月，日本的中學和幼兒院相繼發(fā)生6起起集體食物中毒，中毒人數(shù)集體食物中毒，中毒人數(shù)1600人，導致人，導致3名兒童名兒童死亡，死亡，80多人入院治療，多人入院治療， 這就是大腸桿菌這就是大腸桿菌O157中毒事件。中毒事件。引起牛奶污染主要的細菌引起牛奶污染主要的細菌2.金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌n主要來源于生產(chǎn)人員：手部達主要來源于生產(chǎn)人員：手部達56%。n適宜溫度適宜溫度25-30

3、 n危害：放危害：放5小時小時(葡萄球菌腸毒素葡萄球菌腸毒素)可引起中毒可引起中毒, 218-248 溫度溫度下才能被破壞。下才能被破壞。n2000年年67月月,日本大阪的雪印（低脂高鈣牛奶、日本大阪的雪印（低脂高鈣牛奶、金黃色葡萄球菌腸毒素、金黃色葡萄球菌腸毒素、萬萬5千多人腹瀉、嘔吐，千多人腹瀉、嘔吐，180人住院治療、全國人住院治療、全國21家分廠停業(yè)整頓。家分廠停業(yè)整頓。引起牛奶污染主要的細菌引起牛奶污染主要的細菌3.酵母菌：酵母菌：n主要來源于：空氣、主要來源于：空氣、 糖、生產(chǎn)人員、污水糖、生產(chǎn)人員、污水n最適溫度為最適溫度為20 -30。n最適最適pH為為3-7（最佳（最佳pH為

4、為4.5 5.0)。n危害：脹包、致病危害：脹包、致病引起牛奶污染主要的細菌引起牛奶污染主要的細菌4.霉菌：霉菌：n主要來源于：空氣（生產(chǎn)環(huán)境）、包材等主要來源于：空氣（生產(chǎn)環(huán)境）、包材等n最適溫度一般為最適溫度一般為20-30C。n最適最適pH為為3-8.5n危害：脹包、致癌危害：脹包、致癌青霉菌 食品微生物的生長溫度食品微生物的生長溫度n微生物的生長溫度類型微生物的生長溫度類型 微生物類型微生物類型 生長溫度生長溫度 C分布的主要場所分布的主要場所 最低最低最適最適最高最高低溫菌低溫菌-10102030極地地區(qū)，兼性嗜冷極地地區(qū)，兼性嗜冷水及冷藏食品上水及冷藏食品上中溫菌中溫菌102535

5、45腐生菌寄生菌腐生菌寄生菌高溫菌高溫菌25505580溫泉、堆肥土壤、表溫泉、堆肥土壤、表層水、加熱器等層水、加熱器等細菌繁殖方式細菌繁殖方式n細菌繁殖方式：細菌繁殖方式：分裂分裂n1個個細菌經(jīng)細菌經(jīng)8小時繁殖就能生成小時繁殖就能生成1600萬萬個細菌。個細菌。 細菌繁殖方式細菌繁殖方式n兩個不同溫度時不同的起始菌落數(shù)量細菌的生兩個不同溫度時不同的起始菌落數(shù)量細菌的生長情況。長情況。抑制細菌生長繁殖的溫度抑制細菌生長繁殖的溫度n溫度對細菌生長的影響：溫度對細菌生長的影響： 當溫度低當溫度低達達0-4 C時，時，細菌的生長幾乎完全停細菌的生長幾乎完全停止。止。引起牛奶污染主要的細菌引起牛奶污染

6、主要的細菌菌種菌種主要來源主要來源最適溫度最適溫度危害危害措施措施大腸菌群大腸菌群空氣、空氣、人體人體、不凈器械不凈器械30-37脹包、致病脹包、致病空氣凈化空氣凈化（濕度、（濕度、溫度）、溫度）、工裝、靴工裝、靴子、手套、子、手套、口罩、紫口罩、紫外線燈等外線燈等金黃色葡金黃色葡萄球菌萄球菌生產(chǎn)人員生產(chǎn)人員（手、咽）（手、咽）25-30 中毒中毒酵母菌酵母菌空氣、空氣、 糖、糖、生產(chǎn)人員生產(chǎn)人員20 -30脹包、致病脹包、致病霉菌霉菌空氣、包材空氣、包材20 -30脹包、致癌脹包、致癌HACCP簡介簡介nHACCP（Hazard Analysis and Critical Control P

7、oint）表示危害分析和關鍵控制點表示危害分析和關鍵控制點n是一種能起到是一種能起到預防預防作用的質(zhì)量控制體系作用的質(zhì)量控制體系n目的：確保食品在生產(chǎn)、運輸?shù)冗^程中的目的：確保食品在生產(chǎn)、運輸?shù)冗^程中的安全安全n危害的分析：危害的分析： 1. 1.生物的：（主）生物的：（主） 2. 2.化學的：化學的： 3. 3.物理的：物理的：n請對你所在工序做一下請對你所在工序做一下危害危害分析、預防：分析、預防： 1. 1.生物的：生物的：微生物等微生物等 2. 2.化學的：化學的：農(nóng)殘、抗生素、三聚氰胺農(nóng)殘、抗生素、三聚氰胺 3. 3.物理的：物理的：塵土、雜質(zhì)（頭發(fā)）等塵土、雜質(zhì)（頭發(fā)）等n生產(chǎn)流程

8、生產(chǎn)流程： . .原輔料檢驗原輔料檢驗 . .冷卻貯存冷卻貯存 . .混料調(diào)配混料調(diào)配 . . 均質(zhì)均質(zhì) . . 殺菌（酸奶接種發(fā)酵）殺菌（酸奶接種發(fā)酵） . .灌裝灌裝 . .裝箱裝箱 . .入庫（入庫（2-62-6） 9. 9.配送配送低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析 低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析. .原原輔輔料料檢驗：檢驗：n原奶驗收原奶驗收（CCP）： 危害分析：危害分析： 生物的：細菌、嗜冷菌生物的：細菌、嗜冷菌 化學的：抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽、摻假化學的：抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽、摻假 物理的：雜質(zhì)物理的：雜質(zhì)低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP

9、分析分析n預防及控制：預防及控制： （專業(yè)人員專業(yè)人員） 準確檢驗、判斷其準確檢驗、判斷其新鮮度、菌落總數(shù)等，新鮮度、菌落總數(shù)等，驗收驗收合格后合格后迅速迅速降至降至0-40-4。 檢測抗生素、三聚氰胺、藥殘等項目檢測抗生素、三聚氰胺、藥殘等項目 選擇過濾網(wǎng)、對原奶進行離心凈化，去除雜質(zhì)。選擇過濾網(wǎng)、對原奶進行離心凈化，去除雜質(zhì)。低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析n輔料保存輔料保存(3)(3)： 危害分析：危害分析： 生物的：細菌數(shù)增加生物的：細菌數(shù)增加 化學的：無化學的：無 物理的：灰塵、物理的：灰塵、鼠屎等鼠屎等預防及控制：預防及控制： 1. 1.正規(guī)廠家、正規(guī)廠家、“三證三證

10、” 2. 2.倉庫環(huán)境：溫度、濕度等環(huán)境衛(wèi)生倉庫環(huán)境：溫度、濕度等環(huán)境衛(wèi)生 3. 3.出庫原則：先進先出，嚴禁超期、防鼠等出庫原則：先進先出，嚴禁超期、防鼠等低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析.原奶貯存原奶貯存(2)：危害分析：危害分析：生物的：微生物數(shù)量增加生物的：微生物數(shù)量增加 化學的：無化學的：無 物理的：（機械雜質(zhì)）物理的：（機械雜質(zhì)）預防及控制：預防及控制： 1.1.保持溫度（保持溫度（0-40-4）； 2.2.限定貯存時間（限定貯存時間（24小時）小時） 糾偏：預殺菌、溫度高時降溫糾偏：預殺菌、溫度高時降溫低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析3.混料混料(2)

11、： 危害分析：危害分析： 生物的：配料工序的細菌污染生物的：配料工序的細菌污染 化學的：無化學的：無 物理的：物理的：輔料溶解性、雜質(zhì)等輔料溶解性、雜質(zhì)等 預防及控制：預防及控制： 1. 1.控制配料時間控制配料時間1h及料液溫度及料液溫度 2020。 2. 2.輔料的預處理（穩(wěn)定劑輔料的預處理（穩(wěn)定劑 1 1h h、白糖白糖過濾）、過濾）、 3. 3.衛(wèi)生控制（設備、容器）衛(wèi)生控制（設備、容器）低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析4.均質(zhì)均質(zhì)(2)： 危害分析：危害分析： 生物的：生物的：細菌污染細菌污染 化學的：無化學的：無 物理的：脂肪物理的：脂肪球顆粒大球顆粒大 預防及控制：

12、預防及控制： 1. 1.控制均質(zhì)機清洗（正常）控制均質(zhì)機清洗（正常） 2. 2.記錄均質(zhì)壓力記錄均質(zhì)壓力161625MPa25MPa低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析5.巴氏（高溫）殺菌（巴氏（高溫）殺菌（CCP）(3)：危害分析：危害分析：生物的：工藝操作不嚴導致細菌超標生物的：工藝操作不嚴導致細菌超標化學的：無化學的：無物理的：物理的： 雜質(zhì)雜質(zhì) ( (清洗不徹底）清洗不徹底）低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析預防及控制：預防及控制： 1. 1.定期檢查板換、校驗溫度顯示儀（定期）定期檢查板換、校驗溫度顯示儀（定期） 2. 2.控制殺菌溫度（每個品種記錄一次）控制殺

13、菌溫度（每個品種記錄一次） 冷卻溫度冷卻溫度77 （冰水）（冰水） 3. 3.控制板換的清洗（控制板換的清洗（CIPCIP）糾偏：糾偏： 1. 1.偏離時回流偏離時回流 2. 2.檢修板換檢修板換低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析n酸奶接種、發(fā)酵酸奶接種、發(fā)酵(3)：危害分析：危害分析： 生物的：接種發(fā)酵過程中的二次污染生物的：接種發(fā)酵過程中的二次污染 化學的：無化學的：無 物理的：雜質(zhì)物理的：雜質(zhì)低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析預防及控制：預防及控制：1.控制控制發(fā)酵缸發(fā)酵缸、器具器具及及人員操作人員操作衛(wèi)生衛(wèi)生2.控制接種時乳溫、記錄接種時間、發(fā)酵溫度、發(fā)控制接種

14、時乳溫、記錄接種時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間及發(fā)酵過程中酸度變化、冷卻溫度。酵時間及發(fā)酵過程中酸度變化、冷卻溫度。3.檢測菌種活力：檢測菌種活力： 培養(yǎng)培養(yǎng)4.5h、滴定酸度、滴定酸度70 T低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析6.灌裝灌裝(3)： 危害分析：危害分析： 生物的：高位罐、灌裝機、人員帶生物的：高位罐、灌裝機、人員帶細菌及致細菌及致病菌病菌 化學的：無化學的：無 物理的：溫度升高物理的：溫度升高 （鮮奶變質(zhì)、酸奶酸度高）（鮮奶變質(zhì)、酸奶酸度高）低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析預防及控制：預防及控制：1.1.控制設備、環(huán)境及人員衛(wèi)生控制設備、環(huán)境及人員衛(wèi)生 環(huán)境

15、、設備、工裝、手、容器的清洗消毒環(huán)境、設備、工裝、手、容器的清洗消毒2.2.監(jiān)控監(jiān)控CIPCIP清洗及記錄：清洗及記錄：3.3.控制灌裝時間及灌裝溫度控制灌裝時間及灌裝溫度鮮奶鮮奶10 、調(diào)制奶、調(diào)制奶15 酸奶酸奶25低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析 7.裝箱裝箱(1)： 危害分析：危害分析： 生物的：奶箱、手、入庫生物的：奶箱、手、入庫 化學的：無化學的：無 物理的：外觀污垢、雜質(zhì)，物理的：外觀污垢、雜質(zhì)， 機械創(chuàng)傷、磨損造成漏袋。機械創(chuàng)傷、磨損造成漏袋。 預防及控制：預防及控制： 回收奶箱清洗干凈、套袋保護、個人衛(wèi)生、盡快回收奶箱清洗干凈、套袋保護、個人衛(wèi)生、盡快入庫。入庫

16、。低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析8.入庫：入庫： 危害分析：危害分析： 生物的：（貯存溫控不當）細菌繁殖生物的：（貯存溫控不當）細菌繁殖 化學的：無化學的：無 物理的：無物理的：無 低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析預防及控制預防及控制(7)(7)：1.1.監(jiān)控倉庫儲存溫度監(jiān)控倉庫儲存溫度2-6 2-6 ，每，每15分鐘記錄一次分鐘記錄一次 2 2.質(zhì)檢員（指揮官）：合格質(zhì)檢員（指揮官）：合格 入庫入庫 出庫出庫3.3.溫度異常：報告、措施溫度異常：報告、措施4.4.庫內(nèi)衛(wèi)生、擺放位置、標識：庫內(nèi)衛(wèi)生、擺放位置、標識： “六無六無”：無灰（垃圾）、無奶跡、無鼠害、無

17、：無灰（垃圾）、無奶跡、無鼠害、無毒、腐蝕品、無易燃品、無刺激味產(chǎn)品毒、腐蝕品、無易燃品、無刺激味產(chǎn)品低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析5.5.先進先出先進先出6.6.產(chǎn)品庫存期：產(chǎn)品庫存期：巴氏鮮牛奶、調(diào)味奶巴氏鮮牛奶、調(diào)味奶 2 2天；天；攪拌型、凝固型發(fā)酵乳攪拌型、凝固型發(fā)酵乳 4 4天；天；乳酸菌飲料乳酸菌飲料 7 7天天7.7.過期產(chǎn)品及時銷毀，不得在庫過期產(chǎn)品及時銷毀，不得在庫內(nèi)存留，不得回收使用。內(nèi)存留，不得回收使用。低溫奶運輸中的低溫奶運輸中的HACCP分析分析9.9.配送：配送： 危害分析：危害分析： 生物的：產(chǎn)品溫度升高，細菌繁殖生物的：產(chǎn)品溫度升高，細菌繁殖 化學的：無化學的：無 物理的：機械創(chuàng)傷、磨損，物理的：機械創(chuàng)傷、磨損， 野蠻裝卸，造成漏袋野蠻裝卸，造成漏袋 巴氏奶運輸中的巴氏奶運輸中的HACCP分析分析預防及控制預防及控制(4)(4)： 1.1.裝卸、分奶過程中，避免日光直曬，箱蓋和裝卸、分奶過程